פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 30 גרם צנוברים
  • 25 גרם פרמזן
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 25 גרם שקדים קלופים
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 1 כפית צימוקים
  • 1 כפית צלפים שטופים ממלח
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 5-6 עלי נענע או מנטה
  • 30 גרם פיסטוקים קלופים
  • 30 גרם שקדים קלופים
  • 50 גרם פקורינו רומנו
  • 1 עגבניית תמר קלופה
  • 1 פילה אנשובי שטוף
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
  • 1 בצל שאלוט
  • 25 גרם צנוברים
  • 30 גרם פרמזן
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.

מודעות פרסומת

ביקור ביקב קסטל

הבנתי השבוע שהרבה יותר מדי זמן לא יצאתי מהעיר, עוד יותר זמן שלא ביקרתי ביקב אבל אפילו עוד יותר זמן שלא טעמתי יין. לא שחלילה לא שתיתי יין, אבל לא טעמתי יינות, טעימה מקצועית כזו.
ללל
כשהיפואית הציעה לי להתלוות אליה לביקור ביקב קסטל מיד הסכמתי לפנות את היום. מודה: כזו אני, קלה להשגה (כשמדובר בדברים שאני אוהבת).
פפפ
וכך מצאתי את עצמי בוקר אחד באמצע השבוע במרכז המבקרים של היקב במושב יד השמונה אשר בהרי ירושלים. ארח אותנו ביקב לא אחר מאשר היינן הראשי והבעלים אלי בן זקן. היקב החל את דרכו בכרם ענבי מרלו וקברנה סוביניון שהוא שתל בשטח הבית הפרטי שלו במושב רמת רזיאל בשנת 1988. היין הראשון יצא ב-1992 – גרנאן ואן (Grand Vin).
ךךך
אני זוכרת ביקור ביקב לפני כ-20 שנה, כשהוא שעוד שכן ברמת רזיאל, לרגל השקת היינות של אותה שנה. לפני כמה חודשים, לרגל יום הולדת עגול פתחתי את היין שקניתי אז. וואו, עושר הטעמים והארומות שלו הוכיחו שהוא עדיין יין גדול גם אחרי כל השנים שעברו.

בקבוק היין הראשון של היקב, Castel Grand Vin 1992

בשנת 2015 היקב יצא מתחומי הבית אבל המשפחה היא עדיין חלק בלתי נפרד ממנו. ילדיו של אלי עובדים ביקב: אריאל הוא המנכ"ל, איתן יינן ואילנה מנהלת הרכש והיצוא. היקב שהתחיל כיקב בוטיק בחצר האחורית גדל עם השנים ומייצר היום כ-400,000 בקבוקים, לשוק המקומי ולייצוא. הוא הפך לכשר ב-2003 כדי להתאים את עצמו לקהלים נוספים, אבל הייננות לא השתנתה עם הגדילה שלו ונשארה "עבודת יד".
פפפ
הענבים ליין מגיעים מכרמים בצובא ובמעלה החמישה. היקב משקיע בטכנולוגיות החדישות ביותר כדי לייצר את היין. הוא רכש בורר אופטי למיון הענבים (יש כמוהו רק עוד שניים בישראל, ביקבים הגדולים ביותר) והוא מיישן יין בלמעלה מ-1,000 חביות עץ אלון, כולל סדרה ייחודית שמעניקה ליין טעמים מורכבים יותר בהשוואה לחביות עץ רגילות. כמו שאומר בן זקן: ״המאמץ העיקרי כעת זה לעשות ענבים יותר טובים״.
פפפ
 
שנים ארוכות ייצר היקב 3 סוגי יין: Castel Grand Vin, יין הדגל המיוצר מהענבים המובחרים ביותר, Petit Castel בלנד אדום ו-C' Blanc du Castel', שרדונה 100%. כל היינות מתיישנים בחביות עץ והם בעלי נוכחות ועושר טעמים. Rosé du Castel, אשר מיוצר מענבי מרלו, מלבק וקברנה פרנק נוסף להיצע היקב ב-2009. בבציר 2015 הושקה סדרה חדשה בשם La Vie, כסדרה הבסיסית של היקב עם יין אדום ויין לבן במחיר נמוך יותר לצריכה יומיומית.
פפפ
אלה היינות שטעמנו:
Rosé du Castel 2018 – יין קייצי נהדר עם צבע וניחוחות אפרסקיים
La Vie Blanc du Castel 2018 – בלנד לבן רענן (מרגישים את הויוניה שנוסף לבלנד השנה)
La Vie Rouge du Castel 2018 – למרות שזהו יין אדום, כשהוא מוגש מקורר בקיץ הוא לא כבד ומתאים לשתיה יומיומית, עשיר ומפולפל בזכות הסירה.
Petit Castel 2017 – קברנה, מרלו ופטי ורדו, פירותי עם צבע סגול עמוק
Castel Grand Vin 2017 – בקרוב ייצא לשוק למכירה, בציר נהדר: עשיר, עם טעמי עץ, בצרו אותו מענבים עם פרי בשל ולכן מוכן לשתיה אפילו כעת. אלי מבטיח שהוא יקבל מורכבות נוספת וימשיך להתפתח בבקבוק, אז מומלץ ליישן אותו
Castel Grand Vin 2005 – יין בן 14 שנה ולמרות זאת צעיר באף, עשיר ומרגש
C' Blanc du Castel 2018 – בוקבק לפני שבועיים, 100% שרדונה, 13% אלכוהול (בציר מוקדם)
C' Blanc du Castel 2009 – מבקר יין שהגיע לישראל לאחרונה וטעם אותו בטעימה עיוורת אמר עליו שהוא מזהה שזהו יין מבורגון. לבן בן 10 עם עושר טעמים כזה!
Muscat Castel 2017 –  יין שניתן לטעום ולקנות רק ביקב, בציר מאוחר מכרם קטן במצפה רמון, אחלה יין קינוח
ךךך
ומה בתכנון לעתיד הקרוב?

יין מבעבע נון-וינטג׳ משרדונה ופינו נואר, אשר צפוי לצאת בעוד כמה שנים למכירה. טעמתי את הבסיס למבעבע הזה ואני צופה לו עתידות לימוניות ורעננות. זה עוד לא הכל… יש למה לחכות! 

ךךך
מרכז המבקרים פתוח בימים א-ה 9:00-17:00, ו׳ 9:00-14:00, מחיר 130 ש"ח כולל סיור, הסברים וטעימת יין עם פלטת גבינות, בתיאום מראש בלבד.

פפפ
השוונץ:
אלי בן זקן הזמין אותנו להתארח אצלו בבית לארוחת צהריים. כמי שהיתה לו בעבר מסעדה איטלקית בירושלים, הוא בישל לנו ארוחה טעימה המתרפקת על הזכרונות מאימו האיטלקיה: צלחת עגבניות בשמן זית עם בצל סגול וגבינה מלוחה לפתיחה, ראגו עשיר עם אטריות ביצים לעיקרית ויין אדום של קסטל שליווה את הארוחה. אבל הקינוח הוא זה שאני רוצה לספר לכם עליו. כי הרי ידוע שיין שנשתה במערכה הראשונה, ייאכל במערכה השלישית.
ףףף
פפפ
גרניטה יין אדום
פפפ
אחלה קינוח לימים החמים האלה שיכול להיות גם משעשע חיך בין מנות הארוחה.
פפפ
החומרים
  • 200 גרם מים
  • 200 גרם סוכר
  • 750 מ״ל יין אדום טוב
  • גרידת לימון (לא חובה)
אופן הההכנה
  1. בשלו מים וסוכר עד שהסוכר נמס. קררו את סירופ הסוכר שמתקבל.
  2. ערבבו את סירופ הסוכר עם היין האדום וגרידת הלימון ושפכו לתבנית רחבה. העבירו את התבנית לפריזר וגרדו עם מזלג כל כחצי שעה עד שיווצרו גבישי גרניטה.
  3. כשהתערובת מתקשה העבירו לכוסיות הגשה.
  4. אלי בישל חצי אפרסק בסירופ הסוכר והגיש עם הגרניטה. אתם גם יכולים אם מתחשק לכם.
בתיאבון!

מקסימום חצילים מינימום מאמץ

הקיץ נותן עבודה שם בחוץ (זהו, אנחנו אחרי ה-21 ביוני) ואני מחפשת ירקות מעניינים להכין מהם מנות טעימות ויצירתיות, באפס עבודה. כי מצד אחד אני אוהבת גיוון באוכל, אבל מצד שני, למי יש כח?

מצאתי בשוק הכרמל בייבי חצילים, עגלגלים ובעלי צבע סגלגל. יש מי שקורא להם יפנים או הודיים, אבל עזבו אתכם מהשם – השאלה החשובה היא מה להכין מהם.

מצאתי ב-bon appétit מתכון אסיאתי של בייבי חצילים אבל הוא כלל טיגון שלהם. כמי ששונאת לטגן, החלטתי שזה יהיה האתגר שלי. מסתבר שבייבי חצילים יכולים להיות מקסימום טעימים במינימום מאמץ (ועם מינימום שמן). כלומר, בתנור. מתכון קלולה, שווה לכם!

בייבי חצילים מתובלים אפויים 

החומרים

  • 2 ס"מ ג'ינג'ר, מגורר בפומפיה
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
  • 1 כפית זרעי כמון כתושים
  • 1/2 כפית כורכום טחון
  • 1 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות שמן זית
  • 500 גרם בייבי חצילים

להגשה

  • 150 מ"ל יוגורט
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 שן שום כתושה
  • קורט מלח
  • שמן זית
  • כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

לחצילים

  1. ערבבו בקערה גדולה ג'ינג'ר, שום, זרעי כוסברה, זרעי כמון, כורכום, מלח, צ'ילי פלייקס וכף שמן זית.
  2. חתכו כל חציל לרבעים לאורכו, כאשר מתחילים בבסיס ומפסיקים כ-1 ס"מ רחוק מהגבעול. פתחו בעדינות את חלקי החציל מבלי שיתפרקו.
  3. הכניסו את החצילים לקערה עם התבלינים וערבבו בעדינות בידיים, כדי שבשר החצילים יקבל את הרוטב מבלי שהם יתפרקו.
  4. שמנו תבנית אפיה בכף השמן הנותרת והעבירו את תוכן הקערה אליה.פזרו את החצילים כך שיהיו בשכבה אחת.
  5. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 שעה עד שהחצילים רכים. מומלץ להפוך אותם בתבנית באמצע האפיה.

להגשה

  1. בקערה ערבבו יוגורט, מיץ לימון, שום ומלח.
  2. הניחו את רוטב היוגורט על צלחת הגשה, זרזפו מעט שמן זית והניחו מעל את החצילים. פזרו כוסברה  קצוצה מעל והגישו.

בתיאבון!

שבועות של לבן על לבן

מתישהו לפני הטיול שלי בווייטנאם, הספקתי לעשות גיחה קצרצרה עם הבנות האהובות עלי לפריז. העיר הזו לעולם מצליחה לחדש ולרגש אותי אבל גם לתת לי עדיין תחושה של בית אחרי כל כך הרבה שנים שאני לא גרה שם.

אז היה יום הולדת עגול, ידה ידה ידה והזמנו מקום במסעדת David Toutain, שבדיוק כמה ימים קודם לכן זכתה בכוכב המישלן השני שלה. בגלל שזה באמת היה ביקור קצר והתכנית היתה עמוסה, החלטנו להגיע לצהריים – "רק" שלוש מנות. כמובן שהתגלה שלא שלוש ולא ארבע, כי אם לפחות שמונה מנות ומשעשעי חיך ולסיום סיומת ועוד קצת. היתה ארוחה טעימה, יפהפיה ויצירתית שהשאירה אותנו נרגשות הרבה אחרי כן.

אבל היתה מנה אחת שהוגשה לקינוח והשאירה עלינו רושם מיוחד. מסתבר שהיא סיגניצ'ר-דיש של השף. כשחזרתי הביתה עשיתי כמה ניסויים ולאחר שהגעתי למרקם הרצוי ולטעם שזכרתי, החלטתי לשתף אתכם במתכון שלה לכבוד חג השבועות.

זהו קינוח לא שגרתי של לבן על לבן. יהיו מי שיתקשו לפענח את הטעם המעניין ולא יאמינו לכם גם אם תגלו להם מהו המרכיב הסודי במנה.

אם אתם איתי מזה תקופה, אתם כבר יודעים ששבועות הוא אחד החגים האהובים עלי: נוסטלגיה של טנא, ביכורים ופרחים, שירי שיבולים וסלינו על כתפינו, חולצות לבנות ועוגות גבינה.

רוצים להיות יצירתיים וקצת פחות שגרתיים בארוחת החג? הנה מנת קינוח טעימה ומיוחדת עם שני כוכבי מישלן. אחרי שגיליתי שלכבוד יום הולדתי סידרו לי הבנות שהשף יחתום על ספרו ויכתוב לי הקדשה מיוחדת, אני כבר נתתי לו את הכוכב השלישי.

קינוח קרם כרובית עם סורבה קוקוס

6 מנות

החומרים

  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 250 גרם פרחי כרובית
  • 250 מ"ל (1 כוס) חלב
  • 1 כפית תמצית וניל או פירורי וניל (לחרוצים: מקל וניל)
  • 1 חלמון
  • 10 גרם סוכר
  • 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
  • 6 כדורי סורבה קוקוס

אופן ההכנה

  1. מזגו שמנת מתוקה לסיר והניחו בתוכה את פרחי הכרובית. בשלו על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה כ-10 דקות, עד שהשמנת מצטמצמת. העבירו את התכולה לקערה.
  2. לאותו הסיר מזגו חלב ותמצית וניל והביאו לנקודת רתיחה. סגרו את האש.
  3. טרפו בקערית חלמון והעבירו 2-3 כפות מהחלב החם לתוך החלמון תוך בחישה, כדי להשוות טמפרטורות. מזגו את כל תערובת החלמון חזרה לסיר החלב, תוך בחישה מתמדת. הורידו מהאש.
  4. החזירו לסיר את תערובת השמנת-כרובית ורסקו בבלנדר-מוט את התערובת של הכל עד שהיא חלקה לגמרי.
  5. הכניסו את קוביות השוקולד הלבן לסיר וערבבו היטב עד שהן נמסות.
  6. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה מעט (3-4 דקות).
  7. מזגו את התערובת לקעריות הגשה והכניסו למקרר לפחות ל-4 שעות (אפשר ללילה).
  8. הניחו במרכז כל קערית כדור סורבה קוקוס קטן והגישו.

בתיאבון! 

אורז וייטנאמי במטבח ישראלי

מכירים את זה שאתם חוזרים מאיזה שהוא מקום על הגלובוס ומתחשק לכם להכין את כל המאכלים הטעימים שאכלתם שם? מרוב התלהבות אתם ממש מצליחים להשאיר בגוף את התחושה שאתם שם למרות שאתם כבר לגמרי פה.

אם השתתפתם איתי בחוויות מהטיול לוייטנאם בפוסטים וייטנאם #1 ווייטנאם #2 אתם מבינים שעל המטבח שלי השתלטו כבר ספרינג רולס טריים המוגשים עם רוטב דגים וייטנאמי עדין וצ'ילי חריף, סלטי כרוב אסיאתיים ואטריות עם בשר טחון וירקות והרבה כוסברה.

הגיע הזמן גם לתבשיל אורז. הוייטנאמים גאים באורז שלהם ובערכים התזונתיים שלו והוא מרכיב עיקרי בקולינריה שלהם. הם משתמשים באורז ארוך גרגרים ולבן – אורז יסמין, שנפוץ במטבחים של המזרח הרחוק. מסתבר שאפשר למצוא אורז אורגני וייטנאמי בישראל – אורז ECOBA עם כל האיכויות הבריאותיות ותחושת השובע המגיעה מאכילה מועטה ממנו בהשוואה לסוגי אורז אחרים.

המתכון הבא הוא למנת אורז וייטנאמית שבאופן מסורתי מתבשלת בתוך סיר חרס. איזה יופי שבדיוק קיבלתי להתנסות קדירה יפנית שנקרא דונאבה (Donabe). ניתן להניח אותה על אש כיריים גלויה או להכניס לתנור. פיזור החום בקדירה הוא אחיד, מה שהופך את תהליך הבישול לטוב יותר ואת התבשילים לטעימים במיוחד.

ניתן למצוא כעת גם פטריות שיטאקי טריות כך שיש אפשרות לגוון בפטריות שאתם משתמשים בהן ולא חייבים להשתמש בפטריות מיובשות. אם תמצאו רוטב דגים וייטנאמי (Nước Chấm), שהוא יותר עדין ופחות מלוח מאחיו התאילנדי, בכלל שיחקתם אותה. אורז, עוף, פטריות. סוג של שילוש, לא?

קדירת עוף ופטריות וייטנאמית

4-6 מנות

  • 3 פרגיות עוף ללא עור ועצמות (500 גרם) חתוכות לפיסות בגודל בינוני (כ-5 ס"מ על 1 ס"מ)
  • 2 כפות רוטב דגים וייטנאמי (אם אתם משיגים, אחרת השתמשו בתאילנדי)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1/2 כפית סוכר
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 3 כפות שמן לבישול
  • 6 בצלי שאלוט פרוסים
  • 6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק
  • 3-4 פטריות מלך היער פרוסות
  • סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 2 כוסות אורז יסמין
  • 2.5 כוסות (600 מ"ל) ציר עוף או מים רותחים
  • 1/2 כפית מלח
  • פלפל שחור
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה את פיסות הפרגיות, רוטב הדגים, 1 כף רוטב סויה, סוכר, מחצית מהשום הקצוץ ופלפל שחור. ערבבו היטב והניחו בצד.
  2. מזגו 2 כפות שמן לקדירה והניחו אותה על אש בינונית. הוסיפו את בצלי השאלוט וערבבו.
  3. הוסיפו לקדירה את נתחי הפרגיות וטגנו כמה דקות, עד שצבעו של העוף מלבין מעט. הוסיפו גם את הפטריות וערבבו 2-3 דקות. העבירו את תכולת הסיר (בזהירות, הקדירה חמה!) לקערה.
  4. מזגו לקדירה את כף השמן הנותרת והוסיפו את הבצל והשום שנותרו. טגנו עד שהבצל מתרכך מעט.
  5. הוסיפו לקדירה את האורז וטגנו תוך ערבוב 3-4 דקות, כך שהאורז מזהיב.
  6. הוסיפו את ציר העוף או המים הרותחים, את כף רוטב הסויה הנותרת ומלח. ערבבו ובשלו ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
  7. הוסיפו מעל האורז את תערובת העוף והפטריות, כולל הנוזלים שניגרו לקערה. כסו את הקדירה במכסה והמשיכו לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. בתום הבישול סגרו את האש והמתינו כ-10 דקות לפני שאתם פותחים את המכסה.
  8. פזרו מעל את הבצל הירוק הפרוס וערבבו את כל מרכיבי התבשיל יחד, כך שהאורז יתערבב עם שאר המרכיבים.

בתיאבון!

וייטנאם #2

לא יכולתי להסתפק בפוסט אחד על וייטנאם. הנופים המהממים של המדינה הזו הם באמת עוצרי נשימה וקשה להתאפק מללחוץ על כפתור הצילום שוב ושוב. ושוב.
למשל שדות האורז בסאפה (Sapa), העיירה ההררית בצפון המדינה, על הגבול עם סין. העוני והפרימיטיביות ניכרים שם למרות שזה לא חיזיון בלתי שכיח לראות שם חקלאי כפרי חורש את השדה עם תאו ומחזיק בידו סמארטפון.
שם נמצאים כפרים של המיעוטים האתנים של וייטנאם, כמו המנוג (Hmong) למשל. הוייטנאמים הילידים טוענים גם היום שהם מרגלים ואין לבטוח בהם. יש להם פנים שונות והם מתלבשים באופן מסורתי (בעיקר הנשים).
בשוק בסאפה מוכרים לא רק אוכל. תמצאו גם תרופות, חפצים לבית ואפילו להסתפר אפשר שם.
 
הא לונג ביי (Hạ Long Bay) הוא אחד ממראות הטבע שהם חובה לכל מטייל. המפרץ נמצא בים סין הדרומי ובשיט בו ניתן לראות צוקים המזדקרים מהים, איים מיושבים וכפרי דייגים צפים. האתר הוכרז כאתר מורשת עולמית ע"י אונסקו.
במרכזה של המדינה נמצא הפארק הלאומי פונג נה (Phong Nha), בו התגלתה מערת נטיפים יפהפיה (מערת פונג נה) המתוארכת למאה ה-11 ומשתרעת על פני כמעט 8 ק"מ (הכי ארוכה באסיה). בתוך המערה נעים בסירה בין המראות היפהפיים של הנטיפים והזקיפים.
הוי אן (Hoi An) היא עיר קטנה ומתוקה, שיש בה עדיין שרידים לארכיטקטורה הצרפתית ונעים להסתובב רחובותיה, אפילו רמקולים משמיעים בהם מוזיקה קלאסית נעימה. העיר ידועה בתופרים ובסנדלרים שבה, אשר יכולים ליצור עבורכם לפי הזמנה בגדים ונעליים תפורים לפי מידה תוך ימים ספורים בלבד.
 
מקונג (Mekong) הוא הנהר הגדול בחלקה הדרומי של וייטנאם. ביקור בשוק הצף עליו הוא חוויה שלא כדאי להפסיד. תושבי האיים שטים בסירות על הנהר וקונים מהסוחרים את מרכולתם. על התורן של הסירה תולים את המוצר הנמכר, כדי שיידעו להגיע.
התושבים על האיים שם עוסקים עדיין במלאכות מסורתיות, כמו הכנה ארטיזנלית של מיני מאכלים כמו ממתקי קוקוס, עלי אורז, יין אורז או יצירת סלי קש וגגות בתים מעלי הקוקוס.
בוייטנאם חיים היום כ-90 מיליון תושבים ויש בה 45 מיליון קטנועים (תעשו את החשבון). בערים הגדולות הטוסטוסים הם אלה שמכתיבים את הנהיגה ובלילה המדרכות מלאות בהם. על הקטנועים מעמיסים בתים שלמים ולפעמים רואים משפחות של ארבע נפשות נוסעות על קטנוע אחד. קסדה, אגב, זו רק המלצה.
ברומא התנהג ברומאי וככה יצא שהצטרפנו לסיור קטנועים בסייגון, בין לבין נקודות קולינריות. חובה לשים מסכה על האף בגלל זיהום האוויר, למרות שטוענים שהוייטנאמיות בכלל שמות מסיכה על הפנים כדי לשמור על גוון עור בהיר ולא להישרף מהשמש. כמויות הקטנועים בכביש נראות מפחיד להולך הרגל הצופה מהצד, אבל דווקא יש איזה שהוא סדר כשאתה נמצא בתוך כל זה.
אהבתי את שלטי הפרסום הוייטנאמים. בדרך כלל הם היו מאויירים ולפעמים הציץ מהן הו צ'י מין בכבודו ובעצמו. הכי בולשביקי, המאה ה-20, שיא התמימות.
השוונץ:
המלצה: אם יש משהו שלא כדאי לכם לפספס זה שיעור בישול וייטנאמי. אני הייתי בקורס של חצי יום בישול ב- Red Bridge Cooking School, שמתחיל בסיור בשוק של הוי אן, ממשיך בשיט על סירה עד בית הספר, ביקור בגן הירק האורגני שלו, קורס בישול hands-on וארוחת צהריים ממעשה ידיכם.

וייטנאם #1

ביקור בוייטנאם מחייב פוסט בבלוג. בעצם יותר מאחד. הרבה זמן תכננתי להגיע לשם ולכבוד יום ההולדת העגול ההוא הצלחתי להגשים את החלום. רצינו לשלב טיול ברחובות הסואנים של הערים הגדולות עם יציאה לכפר ולטבע היפהפה של הארץ, לפגוש את תושביה במקום הכי לא תיירותי שאפשר. וכמובן שאוכל.
שהרי המדינה שהיתה נידונה שנים ארוכות לכיבוש – סיני, צרפתי, אמריקאי –  הושפעה מאוד גם בהיבט הקולינרי מהתרבויות האלו. 
אתם בטוח מזדהים עם הקושי לבחור תמונות בודדות מתוך למעלה מאלפיים שצולמו. קחו את הזמן, לפניכם פוסט ארוך וצבעוני, עם הרבה תמונות ולמתמידים, אפילו מתכון פשוט וטעים בסוף. וכמובן, חכו לפוסט וייטנאם #2.
נוטים לשכוח ש"הרפובליקה הסוציאליסטית של וייטנאם" היא עדיין מדינה קומוניסטית, הנשלטת ע"י מפלגה אחת אבל מהבחינה הכלכלית נהוגה בה כיום "כלכלת שוק", במסגרתה אנשים יכולים לעסוק כמעט במה שירצו ולהרוויח כסף, אפילו להתעשר. במגזר הציבורי והעירוני עדיין המפלגה מנהלת את העניינים ומתערבת באורחות החיים – אפילו במספר הילדים למשפחה (מקסימום שניים, אם שאלתם).
בוייטנאם שלטו שושלות של מלכים עד 1945, אז העביר המלך האחרון את השלטון לקומוניסטים.
הו צ'י מין, מנהיגה של המדינה במשך כ-25 שנה, אשר נפטר ב-1969, ממשיך להיות דמות נערצת – צילומים שלו מחבק ילדים ופסלים עם הדיוקן שלו פזורים בכל מקום. למי שמגיע ממדינות בהן דמוקרטיה היא השיטה השלטת קצת קשה להבין זאת.
וכמובן ה-מלחמה. מלחמת וייטנאם כפי שהיא קרויה אצלנו, המלחמה בין הצפון והדרום, שהסתיימה בהפיכתה של המדינה לקומוניסטית. נראה שהפצעים שלה עוד לא הגלידו וכל צד ממשיך לספר את נקודת מבטו עליה.
הטיול שלנו התחיל בהאנוי בצפון והסתיים בדרום, בעיר הגדולה השניה, הו צ'י מין (הקרויה גם סייגון). יש הבדל משמעותי בין הערים הללו. האנוי היא הבירה הרשמית, בה נמצאים המוסדות הציבוריים והיא צפופה ועמוסה.
סייגון, לעומתה, היא הבירה עסקית, עיר מודרנית עם שדרות רחבות וגורדי שחקים. מה שבטוח, בשתיהן יש ה מ ו ן קטנועים!
למעלה מ-70% מהוייטנאמים מוגדרים חסרי דת או שייכים לדת הפולק המקומית. עוד כ-10% הם בודהיסטים ו-8% נוצרים. אבל מקדש הוא מקדש ורוב הוייטנאמים רגילים ללכת אליו לפחות פעם בשבוע, להביא מנחה לאל, להדליק קטורת ולהתפלל.
כמעט בכל מקדש תוכלו למצוא פסלים עם ארבעת היסודות לתפילה: צב וחד קרן מהאדמה, עוף החול ודרקון מהשמיים. המקדשים בנויים לפי תורת הפאנג שווי, עם בריכות מים מלאות פרחי לוטוס וחבצלות מים בכניסה אליהם. 
אם תלכו לאכול במסעדות הרבות הפזורות בערים, תוכלו לראות את האנשים יושבים ברחוב על שרפרפי פלסטיק קטנים מול שולחנות אוכל נמוכים. הכל מתנהל ברחוב – מהבישול, דרך הסעודה ועד לרחיצת הכלים.
כמעט בכל עיר בה ביקרנו הלכנו לשוק המקומי, בו מוכרים תוצרת טריה של ירקות ופירות מיוחדים, בשר ודגים. תמיד היו אטרקציות מעניינות, כמו למשל צפרדעים וברווזים שנמכרים חיים. מידת ההגיינה תלויה כנראה בשעה ביום שבה נמכרים חומרי הגלם.
 
המרק המפורסם ביותר של וייטנאם הוא הפו (Phở), מרק בשר עם אטריות ועשבי תיבול. הנה פה תמצאו את המתכון שלו. במקומות שונים בוייטנאם יגישו לכם אותו עם בקר, עוף או חזיר (פיסות בשר או קציצות) ועם אטריות מסוגים שונים – לבנות, צהובות או אפורות, צרות או רחבות. בכל מקרה מדובר באחד המעדנים. למדנו שבוייטנאם אוכלים את המרק לארוחת הבוקר. אז אם ברומא נהג כמו רומאי… אכן מדובר בארוחת בוקר מנצחת!
 
   
המאכל השני המפורסם של ויאטנם הוא הבאן-מי, לחמניית באגט טריה, מרוחה בפטה כבד, עם פיסות בשר, עשבי תיבול וצ'ילי. שריד לכיבוש הצרפתי. בהוי אן ביקרנו במסעדה שהפכה למפורסמת אחרי שאנתוני בורדיין (מנוחתו עדן) סיפר בשבחה ושם מדובר כמעט במפעל באן מי, עם כל שרשרת היצור – תראו פה למטה.
ומה עוד טעים לאכול?
  • Bánh cuôn – אטריות אורז רחבות מאוד המוגשות עם פטריות קצוצות, בשר חזיר טחון ובצל מטוגן שאוכלים עם רוטב דגים ועלי נענע. אחד התענוגות!
  • ספרינג רולס מעלי אורז טריים, שמגלגלים בתוכם חסה, בשר בקר או פירות ים, ירקות ועשבי תיבול וטובלים ברוטב דגים ופלפל צ'ילי קצוץ (שהוא, אגב, עדין יותר בטעמו מזה התאילנדי שאנו מכירים).
  • ספרינג רולס מטוגנים ממולאים בשר או פירות ים
  • פנקייק מקמח אורז ממולא בשר ושרימפס
  • סלט פפאיה ירוקה או מנגו ירוק
  • לחמניות מאודות ממולאות בשר או מחית שעועית
  • מורנינג גלורי – עלי תרד מים מאודים, המוגשים עם פרוסות שום
  • קינוח שעועית, חלב קוקוס עם קרח כתוש
  • פירות נהדרים כמו אגוזי קוקוס, מיני-בננות (Lady Finger banana), דרגון-פרוט, ג'ק-פרוט, אננס, ליצ'י, מנגוסטין, רמבוטן, לונגן
  • וכמובן אורז. וייטנאם מגדלת הרבה מאוד אורז והוא משמש את תושביה לארוחת צהריים וערב.
אבל בוייטנאם היה גם נהוג לאכול מאכלים שנדיר למצוא היום. אולי לא מפתה לאכול בקריאה אבל מעניין מהבחינה האנתרופולוגית:
  • blood pudding – הממשלה אסרה על זה כי אנשים הורעלו עקב חוסר בהגיינה
  • ביצת ברווז ובתוכה עובר ברווז
  • תולעי עץ קוקוס חיות בתוך רוטב דגים וצ׳ילי
  • בשר כלב
קינוחים זה לא הצד החזק של הוייטנאמים. כלומר יש את אגוזי הקוקוס ואת הבננות, אבל אין להם "שן מתוקה" כמו למערביים. אם יתחשק לכם משהו מתוק ואתם בהאנוי – לכו לחפש Egg coffee. המשקה הזה מזכיר קצת גלידה חמה – מתוק, עשיר וקרמי (איו לו טעם של ביצה באמת, אם אתם חוששים).
הוייטנאמים הם יצרני קפה והם שותים קפה ממתקן פילטר מיוחד. כשמציעים לכם קפה וייטנאמי עם חלב מתכוונים לחלב מרוכז. המרירות של הקפה עם המתיקות של החלב המרוכז יוצרת משקה נהדר – חם או קר.
בשביל לטעום את המשקה המקורי תצטרכו לעלות לקומה שניה בבניין מגורים, שם תמצאו עדיין את Giang Cafe, בית הקפה השייך למשפחתו של מי שהמציא אותו. כמו הרבה מתכונים שמקורם במחסור בחומר גלם והחלפתו באחר, גם הקינוח הזה הומצא ב-1946 כשהיה מחסור בחלב.
בישראל אפשר להשתמש בקפה פילטר חזק או באספרסו. המתכון פה ניתן לכוס אחת, אבל בשביל הקצפה טובה של החלמון עדיף להכין לפחות שתי כוסות, כי קשה להקציף חלמון אחד בלבד. טוענים שהמתכון המקורי (הסודי) מכיל גם חמאה וגבינה, אבל פה ויתרתי עליהם. כוס הקפה המיוחדת הזו מוגשת בתוך צלוחית עם מים חמים, שמטרתם לשמור על חום המשקה.
(Egg Coffee  (Cà Phê Trứng
1 כוס
החומרים
  • אספרסו כפול
  • 1 חלמון ביצה
  • 3 כפות חלב מרוכז
אופן ההכנה
  1. מזגו את הקפה לכוס.
  2. במיקסר הקציפו את החלמון זמן רב עד שהוא הופך לבהיר ומלא אוויר. זה לוקח כמה דקות אז אל תחפפו.
  3. הוסיפו את החלב המרוכז בהדרגה לקציפה והמשיכו להקציף עד 2-3 דקות.
  4. העבירו את הקציפה לתוך כוס הקפה והגישו.
בתיאבון!
יש פוסט #2 על וייטנאם – אולהלה, מה שמחכה לכם שם!