הקיץ נכנס באופן רשמי רק בעוד למעלה מחודש אבל אני לא מתאפקת ורוצה להמליץ על כמה יינות קיץ כבר כעת. מי יודע, אולי תרצו ליהנות מהם כבר בל"ג בעומר הקרוב.
יש כזה קטע של סנובי יין, שהם שותים רק יין אדום, כאילו כל השאר זה מיץ, לא מספיק עפיץ או תירוץ כלשהוא. דווקא בארץ כמו שלנו, שבה שולט החום יותר מחצי מהשנה, יין לבן הוא מתבקש, לקרר את הגוף.
ליינות החצי-יבשים יצא מוניטין בזמנו של יינות "פושטים", יינות עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית, קלילים לשתיה, יינות למתחילים, מיץ כבר אמרנו?
והנה, לקראת הקיץ שמתי לב לטרנד – כמה וכמה יקבים משיקים כעת יינות חצי יבשים. כל יקב בחר את הענבים המתאימים לו: פרנץ' קולומבר, מוסקט, גוורצטרמינר או ריזלינג הם רק חלק מהזנים בהם נעשה שימוש. ליינות הללו יש אמנם ארומות פרחוניות ופירותיות, אבל כולם שומרים על מתיקות מאוזנת.
הנה הנבחרים שלי לקיץ. תנו לי מזגן ויין במתיקות עדינה ואני צולחת את הקיץ המהביל קצת יותר בקלות.
רקנאטי פרנץ' בלנד 2016
יקב רקאנטי משיק יין חצי יבש בפעם הראשונה מאז הוקם, מענבי פרנץ' קולומבר, יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט, כולם מגפנים מהגליל התחתון. היין הותסס בטמפרטורה נמוכה כדי לשמר את הניחוחות הטבעיים של הענבים וזו נפסקת בזמן הנכון, כאשר נשארה כמות קטנה של סוכר טבעי מהענבים, כדי ליצור יין רענן, ארומטי ובעל מתקתקות עדינה, בעל 12.5% אלכוהול. היין מצויןן כפתיח או כליווי למנות ראשונות קלילות ואוריינטליות אבל בהשקה של היין אפשר היה לראות שהיין הולך נהדר גם עם מנות קינוח. מחיר מומלץ לצרכן: 85 ש"ח.
כרמל 2Vats לבן 2016
בלנד ים תיכוני בסדרת יינות חדשה של יקב כרמל, המבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, גוורצטרמינר, קולומברד וריזלינג. יין רענן, פירותי, עשיר ועסיסי. היין מתאים לאקלים הישראלי החם. היין עבר סחיטה עדינה ותסיסה קרה בנירוסטה.והוא בעל 12% אלכוהול. יין מבושם ופרחוני, מעודן בטעמו ומרענן. היין מהנה לשתייה בפני עצמו וילווה היטב של מגוון מאכלים קלים. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.
ירדן גוורצטרמינר 2016
יקב רמת הגולן מציע יין זני, מתובל ופירותי, בעל מתיקות מרומזת, עשוי כולו מענבי גוורצטרמינר הגדלים בצפון הקר של רמת הגולן. היין נהדר כאפריטיף, לשתיה עם מאכלים אסיאתיים או לקינוח עם גבינה כחולה. בעל 14.5% אלכוהול. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.
השוונץ:
קשה לבחור יין שלא מכירים רק לפי התווית. כמה אירועי יין שמתוכננים לחודש הקרוב יעזרו לכם במשימה של מציאת היינות החביבים עליכם:
יקב רמת הגולן מקים זו הפעם הרביעית את בר מארץ יין ומביא לקהל חוויה של טעימת יינות שונים (לבן, אדום או מבעבע) וסדנאות יין מעניינות כולל התאמה לאוכל. אתם מוזמנים להגיע לנמל תל אביב, סמוך לשוק המקורה, בין התאריכים 14 ל-177 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
עוד אירוע יין בו תוכלו לפגוש יקבים רבים הוא פסטיבל היין Salute 2017 במתחם התחנה בת"א. תשלמו על הכניסה ותקבלו כוס, אותה תוכלו למלא ולחזור ולמלא ביינות השונים. 17-18 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
פפסטיבל White, יין לבן על הים יתקיים זו השנה ה-9 במרינה בהרצליה ב-24-25 במאי בשעות הערב. תוכלו לטעום ולרכוש יינות מבעבעים, לבנים ורוזה באווירה נעימה ליד הים. הכניסה בתשלום.
ב-7 במאי התקיימה התחרות השנתית ליינות ישראל, אשכול הזהב זו הפעם ה-15. בתחרות השתתפו יקבים ישראליים והיינות הזוכים דורגו לפי סוג היין. יקב כרמל קיבל את מספר המדליות הגבוה ביותר בתחרות, ביניהן מדליית זהב על 2Vats שסיפרתי עליו כאן. בקיצור, עשו לכם את העבודה – לכו לשתות יין.
למרות שרשמית בדיוק התחיל האביב, קריר בחוץ, בעיקר בערב. מתחשק לכם מרק חם, אבל לא תכננתם מראש. לא קניתם חומרי גלם והמקרר שלכם די ריק. במצב הזה, מרק עגבניות הוא התשובה. קבלו תיקון – בעצם, כל זמן הוא הזמן למרק עגבניות. הוא ממלא, הוא קל להכנה והוא יאפשר לכם תמיד להגיש מנה ראשונה שהכנתם מראש בלי להילחץ. ממש שטויות במרק עגבניות!
לפני המון שנים, ממש בתחילת דרכי הקולינרית העצמאית, גזרתי את המתכון של המרק הזה מאחד העיתונים. לצערי, אני לא יודעת למי לתת את הקרדיט על יצירת המרק שליווה אותי שנים ארוכות.
טריק חשוב שכדאי לשמור!!! שווה להכיר את הדרך המוצעת במתכון לקילוף המוני שיני שום ללא מאמץ ועבודה.
הסוד שלו הוא המון שיני שום ותבלינים, גם חלמון הביצה שמוסיפים לו בסוף הוא ממש שיחוק להסמכת המרק. הכנתי את המרק הזה אין ספור פעמים ועם השנים עשיתי לו מקצה שיפורים וקיצורים לעצלנים – העגבניות מקופסה ומספר שיני השום נקבע על פי מה שיש בבית. אבל לא משנה איך התעללתי בו, המרק הזה תמיד יוצא מעולה.
מרק עגבניות-שום
35 שיני שום (כך במקור. אין לכם? מתעצלים? בואו נסגור על שיניים מלפחות ראש שום אחד)
2 כפות שמן זית
1 בצל קטן, קצוץ
1 פלפל ירוק או אדום קטן, קצוץ
800 גרם שימורי עגבניות (שלמות או קצוצות)
1/4 כפית פלפל אנגלי
1/8 כפית ציפורן
1/4 כפית טרגון
מלח, פלפל שחור
4 כוסות מרק עוף או מים
1 חלמון ביצה
אופן ההכנה
הרתיחו את שיני השום הלא קלופות במים המכסים אותן במשך 3 דקות. סננו וקלפו (פייר, זה הקילוף הכי קל של 35 שיני שום).
חממו את שמן הזית בסיר עמוק. טגנו את הבצל, הפלפל הירוק והשום במשך 8-10 דקות, תוך כדי ערבוב.
הוסיפו את העגבניות, התבלינים ומרק העוף (או המים). הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו מכוסה חלקית כ-20 דקות.
רסקו את המרק בבלנדר מוט.
טרפו את חלמון הביצה והוסיפו לו מעט מרק חם תוך ערבוב מתמיד, כדי להעלות את הטמפרטורה שלו מבלי שייקרש.
הוסיפו את תערובת החלמון למרק תוך ערבוב וחממו אותו על האש עוד 1-2 דקות.
הגישו את המרק עם תלולית יוגורט או שמנת ועם כמה עלי זעתר או טימין.
בתיאבון!
השוונץ:
ואם כבר מרק, ב- 29/4/2017 יחגגו צעירי ארגון Slow Food באירוע מיוחד את יום הדיסקו-מרק העולמי, הבא להביא למודעות הציבורית את בזבוז המזון היום-יומי שלנו. בעוד שחלק מאוכלוסיית העולם סובלת מרעב, שליש (!) מהמזון המיועד לצריכה של בני אדם – בבית, בשדות, בסופרמרקטים, במוסדות ציבוריים או במסעדות, פשוט נזרק לפח, למרות שהוא במצב טוב לאכילה. אז בחודש הבא צעירים בכל העולם ילכו לחקלאים, לסיטונאים ולקמעונאים ויקבלו מהם אוכל (בעיקר ירקות ופירות) במצב טוב שהם עומדים לזרוק ויכינו ממנו מרק טעים, אותו יחלקו לאנשים שיבואו לאירוע. ולמה דיסקו? כי צריך מוסיקה, לא?
כשג'סיקה חלפין החליטה לעלות מארה"ב לישראל לפני 10 שנים, לא בטוח שהיא דמיינה שדווקא אוכל יכתיב את אורחות חייה. אבל החיים חזקים מכל תכנון וג'סיקה היא היום הבעלים הגאה של חברה לטיולי אוכל רחוב בחיפה, Haifa Street Food Tours. במסגרת הסיורים שלה, היא מגלה למטיילים איתה את חמדותיה של העיר היפה דרך הבטן. כי הרי ידוע שאוכל מאפשר לאנשים להכיר מקומות חדשים ותרבויות אחרות מהמקום הכי מעורר תיאבון.
ג'סיקה יוצאת עם קבוצות קטנות של תיירים במסע טעימות בן כמה שעות בין המסעדות, הברים ובתי הקפה של העיר. עם ג'סיקה לומדים היכן אפשר לקנות את הבורקס הכי טוב בעיר, איפה מוצאים בישולים ביתיים על פתיליה, מנסים להכריע בקרב על החומוס הכי טעים בעיר וטועמים בירה ארטיזנלית מקומית.
ג'סיקה הזמינה אותי לקחת חלק בסיבוב קולינרי כזה בעיר התחתית של חיפה. קשה לסרב להצעה כזו. העיר התחתית של חיפה עברה תהפוכות במשך השנים. מתחם שנודע כשוקק חיים בזכות הנמל הימי שלו, הפך למקום שומם מבחינת המסחר, אפילו כזה שמסוכן להסתובב בו בלילה. אבל בשנים האחרונות העיריה החליטה להעלות את קרנו של המתחם, עזרה למעצבים צעירים לעבור אליו, שיפצה את הרחובות, ארגנה אירועי מוסיקה וגם הפן הקולינרי התפתח מאוד.
ראשית, עצרנו במסעדת הנמל 24 היפה למרק בצל ולמנת פטה כבד. המסעדה ממוקמת במבנה ששימש למחסן תבואה עוד מימי קום המדינה. הארכיטקט נתן פייביש עיצב את המקום כווילה טוסקנית, עם פיאצה בכניסה, חדרים פרטיים ומרתף יין. המסעדה מגישה אוכל צרפתי קלאסי של השף רן ראש.
במסעדת מורל השף לירז קריספין מציע טעימת טאפאסים מכל העולם. אנחנו טעמנו טרטר טונה בטאקו עם גואקמולה, חציל פרמזן וקרפצ'ו בקר עם פרמזן ורוקט. המסעדה מציעה מגוון יינות במחיר זול כאידיאולוגיה, מעשה מבורך.
טעמנו את היין של יקב וורטמן, יקב משפחתי מאזור הכרמל, שהוא גם הבעלים של הכרמים. הגפנים של היקב גדלות כמעט ללא השקיה בזכות יכולת אחזקת המים של הקרקע. טעמנו שני יינות נהדרים – פומה בלאן 2015 מענבי סוביניון בלאן ששהו בחביות ולבנט 2014, בלנד אדום עם מרלו, פטיט סירה, פטיט ורדו וקברנה סוביניון.
משם צעדנו להתיישב על הבר של מסעדת וניה. זו עברה לאחרונה שינויים פרסונליים בעמדת השף, אך האוכל נשאר טעים כשהיה. התחלנו עם קוקטייל קטן ועם מנה נהדרת של סרדינים כבושים עם פלפל חריף, שמנת, עגבניות שרי וזיתים. המשכנו בכרוב צלוי ביין וחמאה וסיימנו בקציצות בורי על חלה עם לאבנה ובפלמידה וסלט ירוקים. הייתי נשארת עוד, אבל הסיור המשיך כבר הלאה.
Chang Ba היא מסעדת אוכל רחוב תאילנדית. השף שלה מגיע מדרום תאילנד והאוכל שלו מבוסס על הרבה חומרי גלם טריים, דגים ופירות ים. מגדלים במיוחד למסעדה את הירקות התאילנדים, כמו בק צ׳וי ושעועית ירוקה ארוכה. פרוש שמה של המסעדה הוא פיל משוגע. פיל לא היה בערב שלנו, אבל היה סלט פאפאיה ירוקה (סום-טאם) ומיני קארי שונים עם דגים, פירות ים, בקר, עוף וטופו.
כבר היינו ממש מלאים כשהגענו למבשלת ליבירה. במקום מייצרים חמישה סוגי בירה: בירה חיטה בהירה בסגנון גרמני (וייס ביר), בירה לאגר בהירה (דאבל פילס), בירה אייל כהה (סטאוט), בירה אייל בלגית ובירה אייל ענברי. את האוכל בגאסטרו-פאב הזה אצטרך לבדוק בפעם אחרת, מפאת חוסר מקום בבטן. התפריט מבוסס על מנות פאבים קלאסיות עם טוויסט אישי של השף, מנקניקיות, כנפיים וצ'יפס ועד לתבשילים, כולל מנות צמחוניות וטבעוניות.
בכל זאת, מקום לקינוח תמיד יש, גם כשאין, ואת המקום הזה מילאו, עד שאי אפשר היה לנשום עוד, מאפים נהדרים של גל'ס בייקרי. גל גבריאלי פתח את הקונדיטוריה שלו ב-2003 והוא שיווק מאפים וקינוחים לבתי קפה בכל הארץ. לאור הדרישה, נפתח במקום בית קפה, שהפך עם השנים לעסק העיקרי. רשמו לעצמכם קפיצה קטנה הכרחית לכרמל.
אז מה היה לנו שם? מרק בצל, פטה כבד, טרטר טונה, חציל פרמזן, קרפצ'ו בקר, יין אדום ויין לבן, קוקטייל, סרדינים, כרוב, קציצות בורי וסלט עם פלמידה, סלט פאפאיה, קארי, בירה, מאפי שמרים. כמו שהבנתם, רעבים לא יוצאים פה.
ג'סיקה מנחה בעיקר תיירים שמגיעים מחו"ל, אבל גם ישראלים יכולים לחגוג איתה אירוע משפחתי או ליהנות ככה סתם מלגלות מקומות בעיר שהם אינם מכירים. הסיורים כוללים טעימות בכל מקום אליו מגיעים, אז מה שבטוח, מומלץ להגיע על בטן ריקה. ועוד משהו – רכבת מתל אביב לתחנת מרכז השמונה בחיפה לוקחת כשעה ומאפשרת לכם לשתות יין ובירה כמה שתרצו. רק אומרת.
נוסעים לנופש רחוק עוד יותר מחיפה, נגיד מחוץ לישראל?
בדרך, כשאתם עוברים בדיוטי פרי בשדה התעופה בן גוריון כדאי לכם להיכנס לחנות ג'יימס ריצ'רדסון. עד 6 בפברואר תוכלו לטעום כל מיני בקבוקים של וויסקי סינגל מאלט סקוטים (אבל לא רק) טובים שלא כדאי להחמיץ, כמו למשל מאקאלאן, גלנליווט, גלנרוט ועוד. וויסקי הכי מתאים לחורף ומצב-רוח טוב הוא בטח עושה. אנשי ג'יימס ריצ'רדסון מספרים שגם בבוקר, לא משנה מה השעה, אנשים טועמים וויסקי – הרי זה בטח ערב במקום כל שהוא בעולם.
דמיינו עולם, בו תוכלו לאכול אוכל מתוק כמה שתרצו כי הוא לא יכיל הרבה סוכר, תרזו בהתאם לתכנית דיאטה שהותאמה לכם אישית על פי הנתונים שלכם, תאפו לחם ועוגות בדקות ספורות ותעשו שימוש באריזות לתרופות המתריאות בפניכם מתי ליטול אותן. ובכן, העולם הזה ממש בהישג יד.
ככל שאוכלוסיית העולם גדלה ותוחלת החיים עולה, כך הופכת שאלת המזון לקריטית יותר. בכל העולם ממשלות דנות בשאלה כיצד יוכלו למנוע רעב ולספק לאזרחיהן מזון טוב, בריא ובר-קיימא. בדיוק בשאלה הזו ובנגזרות שלה דנו לפני כחודש ימים בכנס פודטק (FoodTech) שנערך ביוזמת חברת שטראוס. בכנס השתתפו יזמים, משקיעים, מנהלי מחקר, פיתוח וחדשנות, נציגי ממשלה, בנקים וחברות מזון מהארץ ומהעולם. כי אם ישראל היא אומת ההיי-טק, מדוע לא גם במזון?
מחמוד חאן, סגן יו"ר תאגיד פפסיקו והמדען הראשי שלה, סיפר שאם פעם חשבו על קיימות מזווית הראיה של שינוי תזונתי בלבד – פחות סוכר, פחות שומן מוקשה, פחות מלח, טעם טוב יותר, הרי שהיום יודעים שכל זה כבר לא מספיק. המגמה היום היא חשיבה על הורדת כמות הפלסטיק באריזות, שימוש מופחת במים ובחשמל בייצור, הפחתה בהובלה. לא פחות חשובה היא ההסתכלות על המערכת שמחוץ למפעל הייצור – המערכת האקולוגית – הסתכלות גלובלית על הדברים ולא נקודתית, כי הרי התחממות כדור הארץ מושפעת מכל מפעל יצרני באשר הוא ושימוש בחומרי הדברה וזריקת פסולת משפיעות על מקומות רבים בעולם ולא רק במקום בו נעשו.
חברת שטראוס פתחה כבר לפני חמש שנים את Alpha Strauss, פלטפורמה אשר נותנת ליזמים את האפשרות להשתמש בתשתיות של החברה למטרת מציאת פתרונות טכנולוגיים חדשים. אחד הפיתוחים שיצא ממהלך זה, למשל, הוא חומוס ללא חומרים משמרים. לפני כשנה וחצי משרד הכלכלה הקים בשיתוף עם חברת שטראוס את חממת הפודטק הראשונה לסטארט-אפים הפועלים בתחום – The Kitchen .
כנס הפודטק נתן במה לחברות סטארט-אפ מקומיות שמנסות לענות בדיוק על השאלות הבוערות הללו ומביאות שיטות חדשות ופיתוחים טכנולוגיים לתעשיה שנחשבת מסורתית. במסגרת הכנס התקיימה תערוכה בה הוצגו כמה מהפיתוחים החדשניים הללו. הנה כמה דוגמאות מעניינות, שעשויות להשפיע על חיינו ממש בקרוב:
1. DayTwo – ידוע שדיאטה אינה משפיעה באופן זהה על אנשים, אפילו אם הם בעלי משקל גוף זהה. סטארט-אפ זה מציע התאמה אישית של תכנית דיאטה והמלצות לפעולה לאדם, ע"פ הנתונים הבריאותיים האישיים שלו, בעזרת מידע על המיקרו-אורגניזמים הייחודיים שחיים במעיים שלו. אדם הסובל מהשמנת יתר או מסכרת יכול להיעזר באפליקציה זו, המספקת לו דו"חות והמלצות אכילה.
2. Goji – מערכת שבעתיד תהיה חלק בלתי נפרד מתנורי האפיה, המאפשרת לאפות לחם ב-6 דקות בלבד, אפיה אחידה ומהירה מאין כמוה. אין עוד צורך לטרוח זמן רב ולהיערך מראש לפני כל אירוח. זבנג וגמרנו!
3. Wakeup -מכירים איך זה שהעיניים נעצמות מעליהן בצהריים? התופעה הזו מוכרת בתור Post Lunch Dip Syndrome. למרות שמה, העניין מיוחס למבנה השעון הביולוגי שלנו ולא בהכרח לארוחת הצהריים שאכלנו. אז מה עושים? שותים משקה אנרגיה טבעי, בעל אפקט מעורר, שהוכח שהוא טוב יותר מקפאין.
4. DouxMatok – פתרון טכנולוגי אשר מאפשר למפעלים יצרניים בתעשיית המזון להשתמש בפחות סוכר ובפחות מלח, מבלי להוריד בטעם המתוק או המלוח של האוכל. הפתרון נעזר במינרלים בציפוי מתוק או מלוח, המשפיעים על תחושת הטעם שלנו ללא טעמי לוואי מרירים או מתכתיים הקיימים היום בתחליפי סוכר, למשל.
5. Water.IO – אריזות מיוחדות עם סנסורים המתריאים בפני המשתמשים על סיום מוצר המזון שיש להזמין עוד ממנו הביתה, על תרופה שיש לקחת בזמן או על כך שכדאי לשתות יותר מים.
6. Flying Spark – אחד הפתרונות שדנים בהם ברצינות לפתרון הבעיה שעד שנת 2040 יהיה צורך להאכיל 9 מיליארד איש בעולם הוא השימוש בחרקים כמקור לחלבון. אל תגידו איכס! לא מדובר דווקא על אכילת חרקים בצורתם המקורית, כי אם יצירה של אבקה ושמן מזחלים של זבובי פירות לשימוש בתעשיית המזון. זהו כנראה פתרון בטוח לשימוש, בעל ערכים תזונתיים גבוהים, ידידותי לסביבה וכלכלי.
7. BactuSense – הסטארט-אפ שזכה בפרס ראשון בכנס הפודטק עוסק בתחום הבטיחות במזון. המערכת שלהם יכולה להגיד תוך 30 דקות בלבד אם יש בנוזל שבאוכל בקטריות – סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי. הצ'יפ בו נעשה שימוש יכול להיות מתופעל על ידי אנשים שאינם מומחים והוא אמור להימכר במחיר תחרותי.
השוונץ:
אם חזית הטכנולוגיה בתחום המזון מעניינת אתכם, שווה לכם להיות מנויים על הבלוג Food Tech Connect של דניאל גולד. דניאל התחילה את הבלוג שלה לפני 6 שנים ומהניסיון שלה סטארט-אפים בתחום המזון הולכים ומתרבים. תעשיית המזון מספקת נושאים רבים לשיפור ולהמצאות – שרשרת האספקה, חלבון תחליפי, תזונה אישית, פיתוח מוצרים חדשים, e-Commerce. מהניסיון של דניאל, כל פתרון שמצליח חייב להיות פתרון מערכתי כולל, המערב אנשי מקצוע מתחומים שונים ובכולם יש חשיבות לצרכן/משתמש. המוטו שלה: Think People, Planet, Profit.
עוד מעט החורף נגמר וגם לגשם, שמנסה לעשות רושם, ברור שזה עכשיו או זהו זה עד השנה הבאה. פירות ההדר, המזוהים עם החורף, אהובים עלי מאוד עוד מילדות. אני חושבת שאם יש ריח שאני ממש אוהבת הוא ריח פריחת ההדרים. בעיקר זכורות לי הנסיעות לסבתא שגרה ברחובות. ידעתי בדיוק מתי אנחנו מתקרבים כשריח הפרדסים היה נישא באוויר ואי אפשר היה שלא לחייך ולנשום עמוק מלוא הריאות.
כשגדלתי דאגתי לשמור שהריח האהוב ימשיך להגיע אלי מדי שנה בעונה, עם סוגים שונים של עצי פרי הדר מסביבי. הנה, עכשיו, עם מזג האויר המשוגע שבחוץ, פעם חם ופעם קר, הפריחה של העצים שוב מתחילה.
אורז, פתיתים, תפוחי אדמה וחוזר חלילה. כמה שאני מנסה לגוון בתוספת, זו שנחה לה ליד הבשר. החלטתי לנסות את הקינואה כשהיא חמה ומהבילה עם תוספת מיץ וקליפות של פירות הדר. אפשר להגיש אותה בפני עצמה, כמנה טבעונית וגם למחרת, כשהיא מתקררת, כסלט. קינואה בצבע זהב, ג'ינג'ית, לאוהבי החמצמצות!
קינואה עם פירות הדר
4-6 מנות
החומרים
200 גרם קינואה
5 פירות הדר בינוניים, שטופים: לימונים, ליים, קלמנטינות, תפוזים, אשכוליות, לפי הטעם. יותר לימונים יביאו לקינואה טעמים יותר חמצמצים ואילו תפוזים וקלמנטינות יביאו יותר מתיקות.
2 כפות שמן זית
2 בצלי שאלוט, חתוכים לקוביות קטנות
1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
1 עגבניה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות
2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
1 כף לימון כבוש, קצוץ
ענף רוזמרין
מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס
אופן ההכנה
בשלו את הקינואה: שימו אותה בסיר עם מים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואחר כך בשלו על אש קטנה 10 דקות, חצי מכוסה. סננו והניחו בצד.
חצו את פירות ההדר וסחטו למיץ. אתם צריכים כ-400 מ"ל מיץ.
את קליפות פירות ההדר חתכו לחתיכות קטנות, ללא הציפה הלבנה. לא צריך את כל הקליפות, אלא דגימה מכל סוג ,כך שיישארו כ-3 כפות. הכניסו לסיר עם מים קרים, הביאו לרתיחה וסננו. חזרו פעם נוספת על הפעולה, להוצאת המרירות.
בסיר חממו שמן זית וטגנו בו בצלי שאלוט, גזר, עגבניה וג'ינג'ר.
הוסיפו את קליפות פירות ההדר והקינואה ותבלו ברוזמרין, מלח, פלפל שחור וצ'ילי פלייקס.
ערבבו היטב ומזגו מעל הכל את מיץ הפירות. הביאו לרתיחה, הקטינו את האש לקטנה ובשלו 15 דקות עד שכל המיץ נספג בקינואה.
הגישו עם בשר או עוף. תוספת מיוחדת של חורף. ואם נשאר לכם ליום הבא, אני אוהבת להוסיף קוביות פטה צאן ולזלול קר.
בתיאבון!
השוונץ:
אני אוהבת את החיבור בין קולינריה לאמנות. אם גם אתם, ממליצה לכם ללכת לתערוכת הצילומים Colorfood Wine של דן לב ועילית אנגל, המוצגת עד סוף השבוע הקרוב במתחם התחנה בת"א. תוכלו לראות שם את האסוציאציות וההשראות האמנותיות למנות ממטבחם של שפים ואנשי אוכל. זו התערוכה הששית של פרויקט הצילום הזה, עם צילומים מישראל, איטליה ודנמרק, הפעם בחסות יקב הרי גליל, אשר הביא לתערוכה את עולם היין כמקור להשראה.
Deconstruction Jambon Persillé, מנה של דיוויד פרנקל בהשראת אזורי היין הקלאסיים של צרפת
לפני כמה שבועות התפרסמה בעיתון כתבה אודות שאלת מקור שמם של שכנינו והשינויים שחלו עם הזמן באופן שאנו מכנים אותם: ערבים, פלשתינאים, פלסטינים. גם במאמר מוקדם יותר נדונה שאלת הגיית השם: עם פ' דגושה או עם פ' רפה, עם ס' או עם ש', עם ת' או עם ט'. בהיסטוריה הקצרה של הישוב ואחר כך המדינה, המילה הזו עברה שינויים רבים. למרות שאנו מתייחסים לכולם בתור ערבים, השתרש לאחרונה בכל זאת השימוש בשם "פלסטינים".
לאחר מרד בר כוכבא, קרא הקיסר הרומי אדריאנוס לארץ ישראל "פלשתינה" וזה נשאר שמה עד להקמתה של מדינת ישראל. למרות השם המבלבל, הפלסטינים של היום אינם צאצאיהם של הפלישתים (כי אם בני העם הכנעני). ביקור מעניין במוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד חושף את עולמו של העם הפלישתי, שהגיע לכאן לפני כ-3,000 שנה מאזור הים האגאי ומוכר לנו בעיקר מעלילות דוד וגוליית ומסיפור שמשון ודלילה.
הפלישתים התיישבו, על נשותיהם וטפם, במישור החוף הדרומי ועריהם הראשיות היו אשקלון, אשדוד, גת ועקרון. מקור שמם במילה "פלישה". כמי שהגיעו מתרבות שנחשבה גבוהה, הם הביאו איתם טכניקות ייצור מתוחכמות, שלא היו מוכרות בארץ כנען. הם היו עשירים יחסית לעממי האזור והדבר מתבטא גם בכלי האוכל, בתנורי הבישול ובאוכל שלהם.
את מה שאכלו הפלישתים שיחזרו מהממצאים הארכיאולוגיים שנמצאו בחפירות – תנורים לבישול ולחימום הבית, כלי חרס לבישול, לאכילה ולשתיה, עצמות בעלי חיים, זרעים ודגנים. דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בעת העתיקה, מנחה סדנאות ואוצרת הגן הבוטני בפארק נאות קדומים, יודעת לספר שהם הכינו בירה, אכלו יוגורט וגם חומוס, שלא היה מהאזור במקור (בניגוד למה שרבים חושבים) והגיע איתם ממקום מושבם באזור ים האגאי. דר' דיקשטיין מתארת עוד מאכל טיפוסי פלישתי, שהכיל חיטה, שעורה, דוחן, כוסמת, עדשים ופול מתובלים בשומר ובשמיר, אותו ניתן למצוא עד היום בכרתים.
בואו נדמיין שאנו חוזרים אחורה בזמן ונכין מאכל פלישתי, העושה שימוש בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת. החקלאים המקומיים נהגו לקצור חלק מהחיטה בעודה ירוקה, על מנת להבטיח שיהיה מה לאכול, גם אם שדות החיטה יינזקו מחום, ממחלות וממזיקים. את החיטה הירוקה קולים ויש לה טעמים מעושנים וארומות מיוחדות. נוסיף לה ירקות שורש שגדלו בארץ כנען ואת התיבול הפלישתי. קיבלנו נזיד מחמם וארומטי לימים הקרירים.
תבשיל פריקי וירקות שורש
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
2 שיני שום, קצוצות
2 גזרים (עדיף לבנים), קלוף וחתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הענפים והעלים, חתוכים)
1 שומר, חתוך לקוביות (כולל העלים הקטנים, חתוכים)
300 גרם פריקי, שטוף היטב ללא אבנים או לכלוכים
תבלינים: כמון, גרגרי כוסברה, נענע יבשה, מלח, פלפל שחור גרוס
ציר ירקות או מים
צרור קטן של עלי שמיר ובצל ירוק, קצוצים, לקישוט
אופן ההכנה
טגנו בצל בסיר עד שמשחים.
הוסיפו לסיר את שאר הירקות: שום, גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, שומר וטגנו אותם היטב.
הוסיפו לסיר גם את הפריקי, ערבבו היטב ותבלו בתבלינים.
מזגו מעל את ציר הירקות או המים עד לכיסוי וסגרו את המכסה לבישול, עד שכל הנוזלים מתאדים – כ-1/2 שעה. הפריקי צריך להיות רך אך במרקם נגיס ולא דייסתי.
פזרו מעל את עלי השמיר והבצל הירוק והניחו שוב את המכסה לכ-10 דקות נוספות.
פתחו את המכסה, ערבבו את התבשיל, תבלו בעוד מלח ופלפל שחור לפי טעמכם והגישו.
אפשר להגיש את התבשיל כך, אך אם רוצים לעשות מזה ארוחה שלמה, פזרו מעל גבינה מלוחה מפוררת או הניחו ביצה-עין. תענוג!
השוונץ:
הנה המלצה לבילוי הורים וילדים בחופש חנוכה – לכו למוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד ותתחברו יחד לעבר המשותף שלנו בתערוכה המתאימה לכל הגילאים ומאפשרת באמצעות כלים, קומיקס ומשחקי מולטימדיה להכיר יותר את העם הפלישתי. המוזיאון גם מציע אירועים לקבוצות המעוניינות להכיר ולטעום את האוכל הפלישתי.
באותה הזדמנות, קפצו לתערוכה המעניינת "סירי מולדת, זיכרונות ממטבחה של סבתא", שם תוכלו לראות כלים שנתרמו לתערוכה מ-99 העדות השונות המרכיבות את העיר אשדוד ולחוות את הנושא גם באמצעות סרטי וידיאו הממחישים את הסיפור המשפחתי המיוחד של הכנת המנות. אוצרות מרגשים ממש יש שם!
קראתי שמכנים את הברמנים "השף-פטיסיירים" של עולם המשקאות. איזה יופי של השוואה, כשחושבים על רמת הדיוק לה הם נזקקים בעבודתם, ההבנה בכימיה, הצורך להיות מחושבים בכמויות, הקישוטים וחשיבות המראה הסופי. שלא לדבר על כל הטקס המלווה את הכנת הקוקטייל, סוג של סטנד-אפ משולב במופע קרקס מול הלקוח היושב על הבר.
עולם הקוקטיילים הפך לטרנדי מאוד בשנים האחרונות ואפשר למצוא גם בישראל ברי קוקטיילים ברמה בינלאומית. המיקסולוגים של היום אינם מסתפקים בלתת לקוקטיילים שמות לוהטים כמו מנהטן, אורגזמה וכיו"ב. הם משתמשים בחומרי גלם ברמת איכות מעולה ובכוסות מעוצבות ונדרשים להיות יצירתיים בטעם, בריח ובמראה, מכיוון שגם כאן, כל החושים עובדים.
בר שירה , צילום: עדי פהר
בשבוע שעבר התחרו ביניהם כעשרה מטובי הברמנים בישראל בחצי גמר תחרות בקרדי לגאסי 2016. שלושת הזוכים במקומות הראשונים עלו לגמר והזוכה מביניהם ישתתף בתחרות העולמית על התואר "שגריר בקרדי העולמי". הרעיון בתחרות הוא ליצור קוקטייל קלאסי על בסיס רום, שיעמוד במבחן הזמן. חברת Bacardi הקובנית, הפעילה כבר מהמאה ה-19, מייצרת סוגי רום שונים, בהם נעשה שימוש בקוקטיילים כמו מוחיטו או דאקירי, שהם חלק מתרבות השתיה בעולם.
המתחרים עמדו מול שופטים שהגיעו במיוחד מחו"ל ובחנו את תהליך הכנת המנה ואת התוצאה הסופית. התחרות לא היתה פשוטה והיו קוקטיילים רבים שנראו שווים ביותר. ומה הציגו הזוכים בחצי הגמר? בר שירה מהברים "אימפריאל" ו"לה אוטרה" הציג קוקטייל על בסיס בירה לאגר בהירה, עומר פפרמן מהבר "223" הציג קוקטייל עם ליקר שארטרז ואנגוסטורה ביטרס, וריי וואייט מהבר "ספייסהאוס" הציגה קוקטייל על בסיס תה עם אצות ירוקות.
El camello Loco , הקוקטייל של בר שירה. צילום: עדי פהר
Taino, הקוקטייל של עומר פפרמן. צילום: עדי פהר
Regashi, הקוקטייל של ריי וואייט. צילום: עדי פהר
הקוקטייל הקלאסי דאקירי הומצא בשנת 1898 בכפר בעל אותו שם בדרום-מזרח קובה, ע"י מהנדס מכרות שהיה צמא למשקה מקרר בחום הטרופי. מטעי הסוכר היו בהישג יד בקובה, כמו גם מזקקות הרום ועצי הליים. הוא שקשק רום של בקרדי עם סוכר, ליים וקרח וכל השאר היסטוריה. היום נוהגים להוסיף פירות למשקה (דאקירי תותים היה שנים להיט) או להגישו קפוא, אבל אנחנו אוהבי קלאסיקות.
תשמעו לי, אחרי כוס דאקירי החיים נראים הרבה יותר טובים. שלושה מרכיבים ואתם שם!
דאקירי (Daiquiri)
1 כוס קוקטייל
החומרים
2 מנות (60 מ"ל) רום בקרדי
1 מנה (30 מ"ל) של מיץ ליים
2 כפיות סוכר
פפפ
אופן ההכנה
הניחו סוכר וליים בשייקר, סגרו את המכסה ונערו עד שהסוכר נמס.
שפכו פנימה לשייקר את הרום ומלאו בקוביות קרח. סגרו את המכסה ונערו בקצב הרום-בה עד שהמשקה מתקרר מאוד.
מזגו את המשקה דרך מסננת לכוס קוקטייל עגולה והגישו. למה עגולה? זה חלק מהטקס.פפפ
אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.
הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.
יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.
לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.
בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.
פיצ'י שרימפס
6 מנות
לפיצ'י (פסטה ארוכה)
200 גרם קמח פסטה 00
200 גרם קמח דורום
7 גרם מלח
4 גרם פלפל שחור
200 גרם מים חמימים
7 גרם שמן זית
פפפ
אופן ההכנה
מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.
פפפ
לרוטב המנגולד
1 חבילת אנשובי אורטיז
150 גרם שמן זית
5 גרם פלפל שאטה
15 גרם שום דפוק
500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
200 גרם מים
פפפ
אופן ההכנהפפפ
מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.
פפפ
להרכבת המנה
מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.
פפפ
בתיאבון!
השוונץ:
סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!!
אני מאוד אוהבת לשתות כוסית של ויסקי בלילה, לפני השינה. סוג של טקס סיום הולם ליום שנגמר וכניסה חלקה ובטוחה לליל מנוחה. משהו במשקה הזה עושה לי נעים במיוחד, ןמאפשר לדמיין שאנו שותים את אותו המשקה שגם חברינו האנגלים שותים, ביושבם בכורסאות העור בחדר הספריה שבאחוזתם הכפרית. אתם יודעים איך זה – לדמיין לא עולה כסף.
מה אנחנו יודעים על וויסקי? "יש שני סוגים עיקריים של וויסקי. הראשון הוא מאלט (Malt), המיוצר משעורה בלבד ולא מדגנים אחרים (כגון חיטה, תירס או שיפון). זהו הוויסקי הסקוטי המסורתי, ומזקקים אותו בשיטה הוותיקה, בדוד נחושת. צירוף המילה סינגל למאלט (Single Malt) מתייחס לעובדה כי סוגי המאלט המרכיבים את המשקה מקורם במזקקה אחת בלבד. טעמו של ויסקי כזה מושפע ומאופיין לפי אזור מוצאו, בדומה לאזור גידול של יין המבטא טעם ואופי ייחודיים. רוב מותגי הסינגל מאלט מיוצרים באזורים שונים בסקוטלנד, אך אפשר למצוא וויסקי כזה המגיע גם מאירלנד, מיפן וממוקומות נוספים.
הסוג השני הוא בלנדד וויסקי (Blended), המעורבב מסוגי דגנים ומאלטים שונים. הבלנדד מזוקק בתהליך מודרני – זיקוק תעשייתי רציף, שהומצא רק במאה ה-19. לזיקוק התעשייתי הזה היתה השפעה גם על הטעם, שהפך לרך ועדין יותר…. חובבי המאלט הרבים נוהגים לומר שמאלט משובח יותר מבלנדד. הוא זה שנחשב יותר, ובהתאמה גם יקר יותר. ויסקי בסקטלנד הוא לא סתם משקה. הוא חלק חשוב מהזהות, מהמסורת, מהמנהגים ומההסטוריה של סקוטלנד וככזה סימל בעיני רבים גאווה מקומית ועצמאות, והכנתו נחשבת לאמנות של ממש." (כל הציטוטים מתוך הספר החדש "שעות שמחות" מאת מירה איתן. גילוי נאות – מירה היא לא רק מומחית גדולה באלכוהול, היא גם חברה טובה).
דוגמה טובה לסינגל מאלט משובח כזה הוא וויסקי מקאלן, אשר אחוזתו שוכנת ממש כמו שדמיינתי, בלב יער, באזור בו רועות הכבשים על דשאי ענק, בינות לנחלים זורמים. שוב אני קוראת לכם להיזכר בסרטים הבריטים התקופתיים ולהיכנס לאווירה. מקאלן הוא לא מותג הוויסקי סינגל מאלט היחיד שאני מחבבת, אבל הוא בהחלט דוגמה טובה למשקה אלכוהולי המיוצר תוך הקפדה על רמת איכות גבוהה.
בואו נחזור רגע לימינו ונספר על פטסי כריסטי, שגרירת מותג מקאלן לאזור המזרח התיכון, צפון אפריקה וטורקיה. מסתבר שיש תפקיד כזה ולא סיפרו לנו. הרעיון שמאחורי התפקיד הוא להנגיש את הוויסקי, להדריך ברמנים ושפים ולתקשר עם הלקוחות. פטסי התחילה דרכה במקאלן בקנדה, ארץ מולדתה, אבל מהר מאוד עברה משם לסקוטלנד וכיום היא גרה בדובאי. מדהים כמה אנחנו לא יודעים על דובאי, לא כל שכן על תרבות השתיה שם.
את פטסי פגשתי לשיחה בתערוכת וויסקי לייב, שנערכה בסוף מרץ האחרון. היא יודעת לספר על השינויים שחלו בתרבות השתיה באזור. בעבר הציבור הרחב לא התעניין בוויסקי והיא היתה עורכת סדנאות טעימה לקהל המקצועי בלבד – שפים, מנהלי משקאות, מפיצים, ברמנים. אלא שכיום יש יותר ויותר אנשים פרטיים שמתעניינים בתחום ומבקרים במזקקות, ספרים נכתבו במיוחד על וויסקי ועיתונאים ובלוגרים כותבים על הנושא.
כשמסתכלים מסביב בתערוכה ובכלל בעולם האלכוהול, לא רואים הרבה נשים. פטסי טוענת שבערבי הטעימה שהיא עורכת חלקן של הנשים עלה עם השנים ומגיע היום לכ-30% מסה"כ המשתתפים. הן מבחינות בטעמים ובארומות לעיתים טוב יותר מגברים, בזכות בלוטות הטעם האנינות שלהן. בניגוד לתעשיית הג'ין והוודקה, שפונות גם לנשים, המסורת הגברית עדיין שולטת בתעשיית הוויסקי. אם אתם מחפשים נקודת אור, הרי שיש טרנד חדש בארה"ב של נשים צעירות, שעוברות משתיית וודקה וג'ין לוויסקי וקוניאק. גם מצד מקאלן מדובר בצעד יצירתי ויוצא דופן, כשבחרו בפטסי להיות הפנים המייצגות את המותג באזור, שהיא גם צעירה וגם אישה… ברור שיש לזה גם יתרונות, בין היתר, אלמנט ההפתעה.
פטסי לימדה אותי כיצד יש לטעום וויסקי. יש את מי שמתחילים בלבחון את צבע המשקה, מעמידים את הכוס מול האור, מסלסלים את המשקה בכוס כך שרואים עליה את עקבות האלכוהול. אלא שמסתבר שברוב רובם של המקרים מוסיפים צבע מאכל קרמלי לוויסקי בכמות המותרת לפי החוק, מה שמעניק לו את הצבע הענברי האחיד (מקאלן, דרך אגב, מצהירים שהם לא עושים זאת). קצת מוריד את הפוזה שבבחינת המשקה, לא?
הכוס המתאימה ביותר לוויסקי נקראת Glencairn. העיצוב הייחודי של הכוס מאופיין במפתח צר, השומר על הארומות של הוויסקי באופן המיטבי ולא נותן להן להתנדף במהירות. בשונה מיין בן 13-15% אלכוהול, אין צורך להריח מקרוב משקה בעל 40% אלכוהול לפחות, לפיכך, אל תכניסו את האף לתוך הכוס. אפשר להניע את כוס המשקה מצד לצד במרחק מה מהפנים, כך שהריח ייכנס דרך הנחיריים. אם ממש רוצים להתרכז בריח, אפשר אפילו לעצום את העיניים.
וכעת לטעימה. מתחילים לטעום וויסקי בשפתיים סגורות. נותנים מעין "נשיקה" למשקה, כך שהוא נוגע רק בשפתיים. מלקקים אותן מתוך כוונה "לכייל" את בלוטות הטעם ולהכין את המוח לקראת הטעימה. למעשה הטעימה השניה של הוויסקי היא המשמעותית ביותר מבחינת חוויית השתיה ובאופן טבעי (ומצער) לא ניתן לחזור עליה. לוקחים לגימה מהמשקה, מחזיקים אותו ומניעים בחלל הפה לפני שבולעים, כדי לחוש בטעמים ובארומות ולהבחין בסיומת. הלגימות הבאות יתנו תחושה של משקה רך וחלק יותר ולכן שווה להתרכז באותה לגימה שניה.
אז איזה טעמים כדאי לחפש כששותים סינגל מאלט, אתם שואלים? ראשית, בוודאי יש עקבות של עץ, מאחר שוויסקי מיושן בחביות עץ אלון. מלבד זאת, הטעם המובהק ביותר הוא של וניל ודבש. בוויסקי שיושן זמן רב יותר תוכלו למצוא טעמים של אניס, פירות מיובשים, טופי ותבלינים. לאחר טעימה השוואתית של וויסקי בני 15-12 ו-18 שנים אהבתי יותר מכל את המקאלן 15, שהיה בעלת ארומות של קינמון ופלפל שחור.
אנחנו שתינו את וויסקי נקי, אבל ומה בנוגע להוספת מים לוויסקי? פטסי מספרת שתוספת של טיפת מים (ממש כך, טיפה אחת) יוצרת ריאקציה כימית עם הוויסקי, כך שהוא משחרר ארומות, בדומה ליין ששמים אותו בדקנטר כדי "לנשום". אני יודעת שיש הרבה מומחים שזו הדרך שלהם לטעום וויסקי, בעיקר כאלה שאחוז האלכוהול שלהם מעל 43-45%. ומה בנוגע לקרח? זה נחמד אם מתחשק משקה מרענן, בטח בקיץ, אבל קחו בחשבון שתוספת הקרח משנה את טעם הוויסקי ואת חוויית השתיה.
פטסי הסבירה עוד שכאשר וויסקי מוצא מהחבית ומבוקבק הוא מפסיק להתיישן ולכן אין סימון של שנת הייצור על בקבוקי הוויסקי. בניגוד ליין, וויסקי אמור להישאר בעל אותו הטעם, גם אם עברו שנים רבות ממועד ייצורו.
והנה עוד הפתעה – אפשר להתאים וויסקי לאוכל, ממש כמו שעושים עם יין. סלטים או מאפים ילכו טוב עם וויסקי בן 12 שנים (הוויסקי "הבסיסי"). אוכל מתובל או אסיאתי ילך טוב עם וויסקי מתובל (נגיד כזה בן 15 שנים) ולקינוח ניתן לבחור וויסקי ותיק, שהוא בעל טעמים רכים וחלקים יותר. הוויסקי הוותיקים ביותר, בני מעל 20 שנה, יכולים להתאים אפילו לבשר, כיוון שגם להם יש ארומות מעושנות.
יש למישהו שאתם אוהבים יום הולדת? פנקו אותו בבקבוק וויסקי סינגל מאלט. נכון, מדובר בהשקעה של כמה מאות שקלים – מקאלן 12 שנים, הוויסקי הבסיסי, עולה בישראל כ-300 שקלים, אבל מדובר במשקה אלכוהולי ברמת איכות גבוהה ולכן ההנאה מובטחת. והכלל אולי החשוב ביותר לזכור הוא שוויסקי לא נועד לשמירה אלא לשתיה.. סיימו את היום עם כוסית קטנה. תתרווחו. החיוך יעלה לכם לבד על הפנים, לא משנה מה קרה באותו היום.
השוונץ:
אם תגיעו לסקוטלנד ותחשוק נפשכם בשוט של וויסקי, תוכלו לבקש wee drum ואם תרצו להטביע יגונכם בכוס גדולה של וויסקי, בקשו muckle dram, כי drum היא כוס הוויסקי בשפת המקום. עכשיו נסו להגיד את זה במבטא סקוטי (גם חצאית משובצת יכולה לעזור).
מקאלן רושמת לעצמה נקודת זמן בהיסטוריה, שממנה היא הפכה למפורסמת ומבוקשת על ידי הצרכנים. בשנת 2012, כשיצא הסרט Skyfall מסדרת ג'יימס בונד, הגיבור הרשע נראה לוקח כוסית עם וויסקי מקאלן בן 50 שנה ומבקש מג'יימס בונד לירות בכוסית שנמצאת על ראשה של הנערה. בזבוז, לא?…
שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).
מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français)ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.
הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.
יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.
ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.
שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.
נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.
– –
פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).
המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.
מדלנים
כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים
החומרים
100 גרם חמאה
3 ביצים
125 גרם סוכר
מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
גרידה מקליפת 1/2 לימון
קורט מלח
70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
25 גרם שקדים טחונים
1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
הגרגרנית 