פרפרנית, הגרגרנית מתארחת ב"פריזאית"

"פריזאית", האישה עם הבלוג הנהדר לאוהבי פריז באשר הם, הציעה לי לכתוב על חמש חוויות נעימות וטעימות מביקורי האחרון בפריז. כבוד גדול! היה קשה לבחור, אבל הנה כמה המלצות שוות במיוחד שיעשו לכם חשק לקנות כרטיס טיסה, גם בדצמבר.

– –

לפני 20 שנה חזרתי מפריז לאחר שגרתי בה כמה שנים. משהו בה נשאר בי, כנראה לתמיד. פרנקופיליה היא כמו החתמה, שהרי מאז חזרתי לפריז עשרות פעמים ולעולם אינני שבעה. אני תמיד מתרגשת לקראתה, כמו שפוגשים בן משפחה אהוב.

ואם אפשר להיתלות באילנות גבוהים: "סופרים צריכים שיהיו להם שתי ארצות, זו שהם שייכים אליה וזו שהם חיים בה באמת. זו השנייה היא רומנטית, היא נפרדת מהם עצמם, היא אינה אמיתית אבל היא באמת קיימת" (גרטרוד שטיין, פריז, צרפת).

לפני שאני מגיעה לפריז אני מתכננת ומתכוננת לקראת המקומות בהם אבקר. ברור שאני חייבת להגיע לאלה הקבועים, שהם כמו בית שני עבורי; לקפה מתחת למלון, שם יודעים איך אני אוהבת את הקפה והטארטין שלי בבוקר; לשוק הקרוב דרכו אני מגיעה אל הרחוב המוליך אל הסיין. ומנגד, משתוקקת להכיר מקומות חדשים ולהפתיע את עצמי גם בפריז המתחדשת.

אני משתפת אתכם בכמה המלצות מהנסיעה האחרונה. סעו אליה בשניים לסוף שבוע רומנטי, ברביעייה למפגש חברים וגם לבד, לגילויים מסעירים עליכם ועל העיר.

Bistro Paul Bert

ביסטרו בן כ-30 שנה, המציע את הקולינריה הצרפתית הוותיקה במיטבה. נכנסנו אליו ביום בו התחיל השלג הראשון בחורף לרדת והוא שימש לנו מקום מפלט. הביסטרו ממוקם במה שהיה לפניו Boucherie (קצב) ומקררי הבשר שלה משמשים כיום את הביסטרו לקירור בקבוקי יין. הביסטרו הזה אהוב על רבים כי השף שלו משתמש בחומרי גלם טריים ועונתיים ישר משוק אליגרה הסמוך והוא גם חובב יין. לא צריך הרבה יותר מזה.

הארוחה נפתחת בגוז'ר, אותן פחזניות גבינה חמודות, שמוגשות לשולחן לכל סועד עוד טרם הגיע האוכל. אפשר להזמין ארוחה עסקית בצהריים במחיר מופחת או לבחור מנות מהתפריט השלם. בואו נגיד שאם אתם שם, מומלץ להזמין את הביצים העלומות ביין אדום וציר בקר, מנה צרפתית קלאסית ולנגב בהרבה לחם את הרוטב. ולקינוח – סופלה גראנד מרנייה גדול, שמתחשק להיכנס לתוכו וללקק את הדפנות.

18 rue Paul Bert, 75011

L'Ami Jean

מסעדה קטנה מלאת אווירה של שף עם אגו גדול והרבה יחסי ציבור, אשר מציעה מנות צרפתיות מסורתיות בחותם אישי. לשף Stéphane Jégo כבוד גדול לחומרי הגלם ואהבה גדולה למשרים אלכוהוליים, שמעשירים את טעמו של הבשר ומרככים אותו. אה, ועוד משהו – בניגוד לדימוי, פה מגישים מנות גדולות ממש. אפילו גרגרנים כמונו לא הצליחו לסיים מהצלחת, אז אני ממליצה להזמין בעדינות.

לפתיחה חזות שליו קטנטנים צלויים עם ערמונים, אנדיב עם סרדין מצופים ז'מבון ואפויים בתנור וריזוטו סרטנים ולעיקריות ארנבת שהושרתה בקלבדוס כמה ימים או חזיר הבר שהושרה ביין לפני הבישול. והפירה! קשה לדעת אם בפירה היו יותר תפוחי אדמה או יותר חמאה (אני אומרת חמאה). חייבים להשאיר פה מקום לקינוח. הזמנו מנה מרעננת של קלמנטינה צלויה עם קציפת לימון ומרנג וכן את קינוח האורז בחלב המפורסם של המקום עם תוספת של פיסטוקים וקרמל. לאכול ולהתעלף.

אם תרצו להכין בבית, הנה המתכון לקינוח האורז בחלב המיוחד הזה

לאוהבי הקולינריה מומלץ להעמיק במשנה הקולינרית של השף באתר המסעדה.

27 rue Malar, 75007

Le Clown Bar

גילוי חדש מהפעם האחרונה – בר יין חמוד עם האוכל הכי מרגש ומפתיע שהיה לי לאחרונה. חובה להזמין מקום – הנה אמרתי את זה כבר בהתחלה. הבר הזה ממוקם אמנם במבנה היסטורי עם תקרה משגעת וציורי ליצנים, אבל השף הוא יפני וצעיר והמטבח מתנהל בשקט ועם המון יצירתיות.

כמו במסעדת Saturne של אותם הבעלים, גם פה תוכלו ליהנות מאוכל מעולה המוגש בצורה יפהפיה ומינימליסטית על הצלחת: קוקי סן ז'אק נאות מונחות בתוך צדפה עם ריקוטה מעושנת מגורדת מעל, פיסות מקרל נא המוגש על קרם אגוזים, חמון איבריקו, פרוסות דקות של בטן חזיר כבושה וסרדינים בטמפורה שחורה עם רוטב פלפלים. את כל אלה ליוו יינות מצוינים מקומיים שהתאימו למנות.

114 Rue Amelot, 75011

יקב בפריז – Clos Montmartre

קשה להמעיט בחשיבות היין בקולינריה הצרפתית וכולם יודעים להגיד בורדו, בורגון ולואר. אבל מי ידע שפריז היתה מכוסה כרמים? מסתבר שכבר לפני 2,000 שנה גידלו בה ענבים ליין. עם התפשטות העיר עם כבישים ובניינים, הלכו היקבים והתמעטו. למרבה ההפתעה, נשארו עד היום בפריז 8 יקבים קטנים, אשר שייכים לעירייה.

ביקרתי ביקב Clos Montmartre אשר התחיל לפעול באזור כשהמונמרטר היה עדיין כפר קטן מחוץ לעיר הגדולה. ליקב הזה סיפור מעניין שכן הוא הוקם ע"י האמנים תושבי הרובע ועד היום מהווה מקור גאווה להם, גם אם היין המיוצר אינו ממש מהמשובחים. במקור היקב הכיל 27 זני ענבים ב-2 הדונם שלו (!!) אבל היום גדלים בו שניים בלבד – פינו נואר וגמאי. בקבוקי היין, המעוטרים בתוויות פרי ידם של האמנים תושבי המקום, מוצעים למכירה פומבית כתרומה מדי שנה. אפשר לבקר ביקב רק בסיורים מאורגנים מראש, בהדרכתה של נשיאת העמותה של היקב. אני השתתפתי בסיור באנגלית של Paris Wine Walks.

Rue des Saules, 75018

תערוכות בפריז

פריז מציעה תמיד תערוכות אמנות מופלאות. יש לי חיבה מיוחדת לתערוכות נושאיות, אשר מעמיקות בתחום מסוים ומרחיבות את הידע וההקשרים ההיסטוריים והתרבותיים. תערוכה נהדרת כזו, אשר מוצגת כרגע בפונדסיון לואי ויטון, היא Etre Moderne: Le MOMA a Paris אשר מביאה לראשונה לפריז אוסף יצירות משמעותי מהמוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק.

התערוכה סוקרת את התפתחות האמנות המודרנית בעולם, דרך 200 יצירות המייצגות תקופות שונות של המוזיאון, מאז היווסדו בשנת 1929. התערוכה הראשונה הציגה למבקרים את סזאן וגוגן ומאז הוצגו בה אמנות אבסטרקטית, מינימאליזם ופופ-ארט. עם השנים התפתח המוזיאון גם לתחומי אמנות נוספים כמו צילום, וידיאו, ארכיטקטורה, מוזיקה, עיצוב ועוד.

הבניין של המוזיאון, אשר תוכנן ע"י פרנק גרי וממוקם ביער בולון (למעשה מחוץ לפריז), מצדיק ביקור בפני עצמו.

התערוכה מוצגת עד 5 במרץ, 2018.

8, Avenue du Mahatma Gandhi, Bois de Boulogne 75116

– –

לעוד תמונות מעוררות השראה מהטיול הזה, אתם מומנים להיכנס ולעקוב אחרי דף האינסטגרם של הגרגרנית.

מודעות פרסומת

הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

  • שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
  • זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
  • העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
  • אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

ניסואז, סלט לוואקאנס

יום הבסטיליה שחל השבוע מחזיר אותי ברוח, אם לא בגוף, לאהבתי הגדולה, צרפת. כי מיד אחרי החגיגות יוצאים הצרפתים לחופשה הגדולה, הלא היא הוואקאנס. וכידוע, הצרפתים עושים כל דבר ביסודיות – לא מדובר בחופשה עם לפטופ מחובר 24/7 לעבודה, אלא בחופשה אמיתית, של בטלה ושיחות על הא ועל דא. בזה הם ממש טובים, נכון? עם הרבה פפפ מלווה בניפוח הלחיים ושרבוב השפתיים. כמה שעות יכולים לשבת הצרפתים על אספרסו קצר אחד ולדבר ולדבר? הלא זו ממש אמנות! רגע בלי ציניות, הלוואי שאצלנו היו יכולים לשוחח יותר על נושאים ברומו של עולם באופן הזה. האם זו השפה או שמא העם שמאפשרים זאת?

Le Rayon Vert, Eric Rohmer

אני חובבת מאוד סרטים צרפתיים וכמה מהאהובים עלי ביותר היו של אריק רוהמר (זצ"ל), מבימאי הגל החדש, אשר עשה את סדרת הסרטים "קומדיות ופתגמים", ביניהם "פאולין על החוף",  "החבר של החברה שלי" והטוב והמרגש מכולם, לדעתי, "הקרן הירוקה", אשר היה ידוע בישראל כ"קיץ". יש אשר אומרים שבסרטים שלו לא קורה כלום, אבל האמת היא שהחיים האמיתיים קורים בהם.

גיבורי הסרטים שלו תמיד מתלבטים בענייני אהבה, קריירה או משפחה ומשוחחים על כך ארוכות, בדירה שבעיר הגדולה או בבית שבכפר. "קיץ" מספר על דלפין, בחורה אשר מחפשת את אהבת האמת, זו שתתגלה לה רק אם תיראה קרן אור אחרונה ירוקה, כאשר השמש תשקע בים. שעות היא מדברת וחושבת על אהבה ועיקר הסרט מתרחש בעת החופשה שלה בביאריץ, עיירת נופש על החוף במערב צרפת. דרך אגב, יש בסרט קטע נהדר ואקטואלי מתמיד, בו הגיבורה מדברת על הצמחונות שלה, ליד שולחן האוכל עם אנשים שאוכלים בשר.

ומה מתאים יותר לכוכבת הסרט, לצרפת ולחופשה בחודשי החום מאשר איזה סלט טוב כמו ניסואז? בניס, שעל חוף הים התיכון, אוכלים עגבניות, זיתים ואנשובי, ממש כמו אצלנו. הוסיפו עוד כמה מרכיבים וקיבלתם סלט ירקות (מה שהצרפתים קוראים Salad Composé). הסלט הזה הוא אחד מהסמלים של העיר ניס ושל הפרובנס בכלל ונראה ממש כמו ציור של טבע דומם, צבעוני ומלא חיים, שצוייר ע"י סזאן, למשל. מנה מלאה ויטמינים, להגיש עם באגט ו-או-לה-לה, אנחנו מרגישים צרפתים לכמה דקות.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

סלט ניסואז (Salad Niçoise)

4 מנות

החומרים

לסלט

  • 1 צרור של רוקט
  • 3 עגבניות, חתוכות לשמיניות
  • 1 מלפפון, פרוס דק
  • 150 גרם שעועית ירוקה (אני מחבבת את השעועית הדקה כמו זו הצרפתית)
  • 6 ביצי שליו, מבושלות, קלופות וחצויות (או 3 ביצים קשות חתוכות לרבעים)
  • 100 גרם טונה טריה, פרוסה דק (אם אין או שאתם לא אוהבים, השתמשו בטונה משומרת במים)
  • 8 פילטים שלמים של דגי אנשובי מומלחים
  • 50 גרם זיתים שחורים, מגולענים (אפשר להשתמש גם בזיתי קלמטה. והכי חשוב – הימנעו מהזיתים המושחרים!)
  • כ-10 עלי בזיליקום
  • 2 בצלים ירוקים, פרוסים
  • אפשרויות נוספות: פלפל ירוק, ארטישוקים צעירים, תפוח אדמה מבושל, סלרי, צנוניות, חסה

לרוטב הוויניגרט-חרדל

  • 1 כפית חרדל
  • 2 כפות חומץ בן יין אדום
  • 6 כפות שמן זית
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בצלחת הגשה פזרו רוקט והניחו מעליו עגבניות, מלפפון ושעועית ירוקה (וכל ירק אחר שהחלטתם להוסיף לסלט).
  2. הוסיפו ביצים, טונה, אנשובי וזיתים.
  3. בקערית ערבבו את חומרי הרוטב והוסיפו גם את הבצל הירוק הקצוץ.
  4. שפכו את הרוטב עם הבצל על מרכיבי הסלט.
  5. פזרו מעל הסלט עלי בזיליקום.
  6. הגישו עם באגט טרי וכוס יין ליד ויש לכם ארוחה נהדרת ליום קיץ חם. כעת דמיינו שאתם בפרובאנס…

בתיאבון!

השוונץ:

למי שלא מכיר את הסרטים של אריק רוהמר (מגיע לו נו-נו-נו), הנה טעימה מ"קיץ". ושיהיה לנו קיץ קריר…

לאכול עם ג'יין אוסטן

אני אוהבת כל כך את הספרים של ג'יין אוסטן, מכורה לדקויות האנגליות, לכללי הנימוס, לאי ההבנות, לרומנטיקה ולייסורים של האוהבים וכמובן, לסוף הטוב של הספר. משהו בתקופה ההיא נראה אידילי יותר מאשר בזו הנוכחית. נכון, היו פערי מעמדות בחברה, שוביניזם, עוני אמיתי (אופס, לא הרבה השתנה?), אבל למה לבלבל אותנו עם העובדות? הריקודים, הנשפים, הטבע, הטירות העצומות והעשירות, השמלות, הכובעים וסרטי הבד, הספריות העצומות, השירה!

חוץ מלקרוא את הספרים, ראיתי גם את הסדרות המופלאות של הבי-בי-סי ואת סרטי הקולנוע שהופקו בעקבות הספרים וגם את אלה שהופקו בעקבות הספרים המקוריים ועל ג'יין אוסטן עצמה. הספר האהוב עלי מביניהם הוא "גאווה ודעה קדומה". אין סצנה רומנטית מזו שבה קולין פירת', הלא הוא מיסטר דארסי, עולה רטוב מתוך האגם בו שחה ביום קיץ חם ורואה את אליזבת בנט אצלו באחוזה, אחרי שדחתה את הצעת הנישואין שלו. אחחח… תענוג אמיתי!

מי שיגיד שמדובר בספרים של בנות איננו יודע מה הוא שח. לא מדובר כאן ברומן הרומנטי כי אם במסמך אמיץ על חברה מעמדית ועל מוסכמות חברתיות. גם העובדה שכתבה אותו אישה היתה יוצאת דופן לתקופה.

בהקשר שלנו, חשבתי על המאכלים שעלו על שולחנן של הדמויות בספריה של ג'יין אוסטן, בפיקניקים, בארוחות הערב או בנשפים של תחילת המאה ה-19. ככלל, בעלות הבית של החברה הגבוהה התפארו בכך שיש להם טבחית (חלילה שילכלכו ידיהן בקמח או ביצים):

"מרת בנט רצתה מאוד להזמין אותם להישאר ולסעוד באותו היום אך אף שניהלה מטבח משובח, לא חשבה שארוחה בת פחות משתי מנות תספיק לאיש שתלתה בו תקוות רבות כל כך וגם לא תשביע את תיאבונו וגאוותו של מישהו שהכנסתו עומדת על עשרת אלפים לשנה".

"ובכן בנות, אמרה מיד לאחר שנשארו לבדן, מה דעתכן על היום? אני חושבת שהכל עבר בהצלחה מסחררת, בחיי. האוכל היה מתובל באופן יוצא מן הכלל. הצבי היה צלוי בדיוק כמו שצריך, וכולם אמרו שמעולם לא ראו ירך שמנה כל כך. המרק היה טעים פי אלף מזה שאכלנו אצל משפחת לוקאס בשבוע שעבר, ואפילו מר דארסי הודה שהחוגלות היו מצוינות, ואני מניחה שיש לו לפחות שניים או שלושה טבחים צרפתיים" (גאווה ודעה קדומה, בתרגומה של עירית לינור).

לא יאמן (סתם. ברור שיאמן) שנכתב ספר על האוכל בעקבות ספריה של ג'יין אוסטן – The Jane Austen Cookbook. בספרים שלה מתוארים קערות הפונץ', הבשרים הקרים של עוף, צבי או חזיר, צלחת הפירות, העוגות וכמובן התה, הקפה והפורט, אבל נראה לי שבימים החמים הללו מתחשק לנו משהו קליל, כמו השמלות המתנפנפות של התקופה הג'ורג'יאנית.

סילבאב (Syllabub) הוא משקה-קינוח, שהיה מקובל באנגליה במאות ה-16 עד ה-19. דמיינו קינוח קצפתי עם יין לבן, מתוק ואלכוהולי, כזה שמעודד גברים לבקש מנשים בשמלות מתנפנפות לרקוד עימם לצלילי המוזיקה הרומנטית של התקופה. הנה מתכון לסילבאב, מושחת מבחינה קלורית, אבל למי אכפת אם את רוקדת עם מיסטר דארסי.

סילבאב (Syllabub)

2-3 מנות

החומרים

  • 1 שמנת מתוקה לקצפת
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן + 1 כף סוכר לבן
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • גרידה ומיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה

  1. בקערית ערבבו 1 כף סוכר עם מחצית מכמות גרידת הלימון והניחו בצד.
  2. במיקסר ערבלו יחד, בהדרגה, שמנת מתוקה, יין, סוכר, מיץ לימון וגרידת הלימון שנותרה, עד לקצפת.
  3. מזגו את הקינוח הקרמי לכוסות גבוהות ופזרו מעל את תערובת הסוכר-גרידת לימון. אפשר גם לקרר מראש במקרר לכמה שעות.

לרוויה ולהרבה נשפים רומנטיים!

השוונץ:

אפילו מיני-שערוריה (יותר כמו סערה בכוס תה אנגלי) נקשרה בגרסת הסרט גאווה ודעה קדומה, שיצא לאקרנים בשנת 2005, אז הפיקו סוף מיוחד לקהל האמריקאי, אשר דרש לראות ולא רק לדמיין, את הנשיקה בין אליזבת בנט לבין מיסטר דארסי. הבעיה הגדולה ביותר בסרט לדעתי היא לא הסוף, אלא השחקנית הראשית, אבל זאת רק אני…

בועה ירושלמית

הנה עוד אחת מעובדות החיים: על הזוגיות יש לעבוד. אני בטוחה שאני לא מגלה פה משהו חדש לאף אחד, אבל חשוב להזכיר לעצמנו מפעם לפעם שדרושה פה השקעה. עבודה מהסוג הזה אין פרושה סבל, חלילה. בטח ובטח כשמדובר בנו, שרק מחכים שמישהו יציע לנו בילוי משותף. וכשהציעו, קפצנו על ההזדמנות. ועוד בעיר הקודש!

צילום: "הגרגרנית"

העיר הזו נותנת לי להרגיש כאילו אני בחו"ל. נכון שבשמחה שבלקפוץ לחו"ל מהול גם עצב מסוים, שכן בעיר הזו אני לא יכולה לגור (אני פשוט לא עונה על הקריטריונים). על כן, התמקדנו בשמחה ונשארנו בבועה שלנו. וואחד בועה קיבלנו פה: מלון מפנק, ארוחת ערב טובה, קצת קולטורה וטיול בנוף האורבני. צרכי הגוף והנפש, כמו בהבטחה ההיא מלפני כך וכך שנים.

צילום: "הגרגרנית"

מלון ממילא נבנה כמלון מודרני לכל דבר אך עם הרבה כבוד להסטוריה. בתהליך שיפוץ האתר, הכולל את המלון ואת שדרת החנויות שמתחתיו, שמרו את האבנים המקוריות של המתחם ומיספרו אותן, על מנת להחזיר אותן בדיוק למקום מהן נלקחו. לדעתי זה מרשים שלא נקטו פה בחפיפניקיות ישראלית טיפוסית (וסליחה על ההכללה). החזית של הבנין היא מודרנית לחלוטין וכך גם העיצוב הפנימי שלו. השקיעו הרבה מחשבה, טעם טוב וכסף בעיצוב של המלון, החל בלובי שלו, דרך המתחמים המשותפים והחצרות הפנימיות וכלה בחדרים.

צילום: "הגרגרנית"

לאחר מנוחה קצרה בחדר, התייצבנו לארוחת ערב ממול, במסעדת "סקאלה". המסעדה מתמחה בבשר. הנה כמה מהמנות בהן פינקו אותנו שם: כבד אווז עם קרם תפוחי אדמה וקוביות תפוח עץ, שקדי עגל ולימונים כבושים עם חציל וטחינה (ה-מנה בעיניי) ונתח אנטריקוט עם שעועית ופירה. ניסינו גם כמה מנות קטנות, מתפריט הבר שלהם: טורטיה במילוי בשר קצוץ ופלפלים קלויים, בשר טלה וצנוברים על פיתה (עוד מנה מעולה) ומגדל של המבורגר טלה על לחמניה וביצה עין מעל.

לא ויתרנו על הצצה במטבח, כדי לראות את השף אורן ירושלמי ועובדיו בפעולה. לשף חשוב ביותר המראה של המנות ולכן מתקבלות עבודות אמנות על הצלחת (לא טעמתי, אבל הקרפצ'ו היה יפיפה במיוחד).

צילום: "הגרגרנית"

בלי להרגיש, "ברח" לנו חצי מהזמן בבועה הירושלמית. את הבוקר למחרת פתחנו בצעידה (הכל קרוב) לסדנת ההדפס ירושלים, מקום קטן אשר מומלץ בחום לאוהבי האמנות. אנחנו ראינו בו תערוכה מצוינת של נשים בשם "קליפות אדומות" (עד ה-27 בדצמבר).

צילום: "הגרגרנית"

ביקור בירושלים אינו שלם בלי העיר העתיקה. משהו במערת העליבאבא ו-40 השודדים הזו קורץ ומהפנט. הכל מושך אותי להסתכל ולהריח. הכיף הגדול הוא קצת לתת לעצמך ללכת שם לאיבוד, בין הרבעים השונים. ואחרי שנחשפנו השנה למפעל הטחינה של משפחת ג'בריני (בסיור החומוס שלנו בירושלים), אנחנו חייבים לחזור עם אספקה הביתה. העזר מוצא את המקום בקלות והופ, אנחנו יוצאים משם עם כמה קילו מהזהב הזה. עוד קצת מסבחה אצל אבו שוקרי, ערמונים ובייגלה שומשום לילדים ואנחנו בדרך הביתה.

הרגע היה ואיננו עוד! חוזרים לשפלה ומתפלאים איך הטוב הזה היה קצר, אבל מרוכז. עד הבועה הבאה…

השוונץ:

  • מי שחושש מרעב בדרך הביתה, מוזמן לעשות עוד עצירה אחת, ב"לחם של תומר". המוסד הירושלמי הזה מבטיח (וגם מקיים) מיני לחמים, פוקצ'ות, עוגות ועוגיות מן המעולים ביותר.
צילום: "הגרגרנית"
  •  משהו קטן לסיום, שמצאנו תלוי בקרן רחוב ומשאיר טעם של עוד, מהבועה הירושלמית הזו שנחתה עלינו לטובה. תודו, זה מרגש!
צילום: "הגרגרנית"

דניש בייגלעך, יה!

בהמשך לפוסט הקודם , בו חגגנו את יום העצמאות הדני, לא יכולתי להפסיק לחשוב על תרומתו של המטבח הדני לעולם הקולינאריה. ברור שהחמאה, לחם השיפון, הדגים והבירה ישר קופצים לראש, אבל כשחושבים על מנה שמייצגת מאוד את דנמרק מחוצה לה, הדניש מנצח בהליכה. זה אפילו הפך להיות שם גנרי למאפה שמרים מתוק, משהו שנאכל ליד הקפה, בבוקר או אחר הצהריים.

שמרים זו אהבה גדולה שלי ולכן הקרינגלס (Kringles) קרצו לי מיד. אומרים שהן הגיעו לדנמרק בכלל מאוסטריה, בירת המאפים, אבל מי אנו שנסכסך. בכל אופן, צורת הבייגלה שלהן הפכה לסמל של המאפיות הדניות עד היום.

כדי להכין קרינגלס אמיתיות, יש להיערך מראש לכמה ימים של גלגול בצק שמרים בחמאה, התפחה ושוב, לישה, כדי לקבל בצק עם עלים דקיקים בחמאה. אנחנו נבחר בהליך המקוצר. אם אתם בעניין של עוגיות שמרים עדינות, שטעם הבצק בהן הוא העיקר ולא המילוי, גם אתם תשתגעו מהן. הקינמון מוסיף לטעם והשקדים לקרנצ'יות. הסכנה: אי אפשר להפסיק לנשנש מהדניש העשיר הזה.

צילום: "הגרגרנית"

עוגיות "בייגלה" שמרים דניות (קרינגלס)

כ-30 יחידות

  • 1/2 1 בקבוקי שמנת מתוקה (מי שקשה לו נפשית עם זה, יכול להחליף חלק מהכמות במים וחלב)
  • 120 גרם חמאה
  • 2 כפות סוכר
  • 1 שקית (11 גרם) שמרים יבשים
  • 1/3 3 כוסות (470 גרם) קמח לבן מנופה
  • 1/4 כפית הל טחון (מורידים את הקליפה וכותשים במכתש ועלי)

לציפוי:

  • 30 גרם חמאה מומסת
  • 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כוס שקדים קלופים (לא קלויים) קצוצים

אופן ההכנה:

  1. להרתיח בסיר את השמנת המתוקה ולהוריד מהאש.
  2. להוסיף חמאה וסוכר ולערבב עד שהמרקם הופך לקרמי.
  3. כשהתערובת מתקררת והופכת לפושרת (מבחן האצבע), להכניס את השמרים ולערבב היטב.
  4. להוסיף את ההל ומחצית מכמות הקמח ולערבב (ביד או במיקסר). להוסיף את שאר הקמח ולעבד עד שהכל נבלע.
  5. ללוש מעט את הבצק על משטח מקומח קלות ולהניח בקערה משומנת. לכסות בניילון נצמד את הקערה ולתת לבצק להכפיל את נפחו במקום חמים.
  6. לתת "בוקס" לבצק (טוב להוצאת האגרסיות) ולחלק לכ-30 חתיכות.
  7. נגלגל כל חתיכת בצק לגליל באורך של כ-20-25 ס"מ ואז נעגל אותו ונביא כל קצה למרכז, ליצירת שמיניית בייגלה. כדאי ללחוץ מעט את הקשר במרכז, כדי שלא ייפתח באפיה. נניח על נייר אפיה בתבנית גדולה ונעבור לעוגיה הבאה בתור. כדאי לשמור על רווחים של כ-5 ס"מ בין כל עוגיה לעוגיה, כי הן תופחות בזמן האפיה.
  8. לאחר שהנחנו את כל עוגיות הבייגלה על התבנית, נבריש אותן בחמאה המומסת.
  9. נפזר מעל את הציפוי סוכר-קינמון-שקדים, שיידבק לחמאה.
  10. להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שמזהיבות מעט ולא יותר (שלא יישרפו בתחתית).
  11. בזמן שהן נאפות מכינים תה או קפה הפוך עם קצף טעים וחולמים על בית קפה בקופנהגן. בטוח שיותר קריר שם מאשר פה!

בתאבון!

השוונץ:

  • חגיגה נוספת לאוהבי האוכל הוא הסרט הנפלא "החגיגה של בבט" (ותודה לדנה שהזכירה לי אותו). הסרט מספר על שפית פריזאית, המכינה סעודה מפוארת חד-פעמית לשתי הנשים המבוגרות אצלן היא עובדת ולאורחים שלהן. כל זה מתרחש בחורף מושלג, בכפר פוריטני בדנמרק. במהלך כל הארוחה הסועדים משתדלים שלא לייחס חשיבות למזון המונח על צלחתם (כחלק מהציווי הדתי שלהם), אלא שזו היא משימה קשה מול מנות כמו מרק צבים, סרקופג שלווים, קוויאר ומה לא. למרות שהסרט כבר בן למעלה מ-20 שנה, התאבון שהוא מעורר לא מפסיק. נפלא!
  • שבוע הספר עכשיו וגם אני רציתי להמליץ לכם על ספר אחד לפחות. כל מי שקרא עד כאן הוא בטח גרגרן לפחות כמוני (not that there's anything wrong with that…), אז לכו חפשו את הספר "גרגרנות" מאת הסופרת הנפלאה מוריאל ברברי (שכתבה גם את הספר "אלגנטיות של קיפוד"). הספר הזה מתאר את המחשבות העוברות בראשו של מבקר מסעדות ידוע (צרפתי, ברור) ששוכב על ערש דווי. הוא מפשפש בזכרונותיו אחר טעם הילדות המופלא שמעולם לא הצליח לשחזר בכל המקומות בהם אכל בחייו. הספר הזה משאיר אותנו עם מחשבות לגבי עד כמה אנו זקוקים לתחכום באוכל (מולקולרי שמולקולרי). בסוף אנחנו הכי נהנים מאוכל בסיסי ומוכר, משהו מבית אמא-אבא, לא כך? טוב, גם וגם…
  • ואם כבר בייגלעך, אז הנה "הר של בייגלעך" עם קליפ חמוד. מדביק השיר הזה…

השומר הצעיר

בדומה לחוזרים בתשובה אחרים, גם אני קצת מסיונרית ביחס למזון מסוג מסוים שאני אוהבת היום ושלא אהבתי בעבר. הרי זו ממש "חובה קדושה" לשתף את הזולת בגילוי שלי כדי להראות לו מי צודק (או כמובן את הצד השני של המשוואה, מי טועה…). כך קרה לי עם הכוסברה, הגויאבה והשומר מעוררי המחלוקת.

ממש עכשיו, כשהאביב מתחיל והפריחה בחוץ משגעת, תמצאו בשדות גם את השומר. שומר הוא מן ירק כזה שרבים לא אוהבים, למרות שהוא ממש "משלנו", פה, מהמזרח התיכון. אי אפשר להתעלם מהריח שלו, אשר מרתיע רבים. והטעם… ובכן, הטעם של השומר משתנה – כאשר אוכלים אותו חי, טעמיו האניסיים בולטים; אולם כאשר מבשלים או אופים אותו, טעמיו מתעדנים ומתקבל ירק נימוח ורך, במרקם כמעט של תפוח אדמה, הסופג את טעמיו של התבשיל בו שהה.

למרות שאני מאוד אוהבת שומר בצורתו החיה (אין כמו סלט שומר טרי עם רוטב שמן זית-לימון-מלח גס-פלפל שחור ושבבי פרמזן. בזה הרגע נתתי מתכון "על הדרך"), הנה מתכון עם שומר מבושל, מהסוג המנחם, שמנצל את הערבים הקרירים שעדיין איתנו, לא לזמן רב. עם מעט עלי רוקט וכוס יין לבן טוב אתם מסודרים לארוחת הערב.

צילום: "הגרגרנית"

ריזוטו וודקה ושומר

3 מנות

החומרים:

  • 2 פקעות שומר
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי אדום יבש (הפלפל צריך רק לתת טוויסט קטן של חרפרפות בפה ולא להפוך את המנה לחריפה מדי)
  • 1 כף זרעי שומר
  • 1 כף מלח גס
  • 150 מ"ל וודקה
  • מיץ מ-1 לימון
  • 750 מ"ל ציר עוף או מים חמים
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף שמן זית
  • 1 שאלוט קצוץ דק
  • 200 גרם אורז עגול לריזוטו
  • 60 גרם פרמזן מגורר

אופן ההכנה:

  1. זרקו את אונות השומר (האצבעות שלו) וחתכו אותו לרבעים. היפטרו מהחלק העצי הקשה בתחתית הפקעת ואח"כ פרסו כל רבע לפרוסות דקות. שמרו בצד את עלעלי השומר.
  2. כתשו במכתש את השום, פלפל הצ'ילי, זרעי השומר והמלח למחית.
  3. בקערה קטנה ערבבו את הוודקה, מיץ הלימון ועלעלי השומר והניחו לספיגת הטעמים.
  4. עכשיו מתחילים: במחבת או בסיר שימו חמאה ושמן זית. הוסיפו את בצל השאלוט ובשלו 1-2 דקות בחום נמוך.
  5. הוסיפו את מחית זרעי השומר ואח"כ את פרוסות השומר. תנו לכל תכולת המחבת להתבשל על אש קטנה (כ-10 דקות).
  6. הוסיפו את האורז וערבבו, על מנת לצפות את כל גרגרי האורז בתערובת.
  7. הוסיפו את ציר העוף או המים החמים, כוס אחר כוס, תוך ערבוב מתמיד. הניחו לכל כוס נוזל להיספג באורז לפני שאתם מוסיפים את הכוס הבאה. המשיכו כך עד שהאורז כמעט רך (כ-15-20 דקות).
  8. לסיום, הוסיפו את תערובת הוודקה ותנו לה להיספג באורז.
  9. בדקו שהאורז מבושל בדיוק במידה (אל-דנטה) ופזרו מעל את הפרמזן המגורר.

בתאבון!

השוונץ:

  • "הידיים" של השומר תמיד מזכירות לי ידיים אחרות, אלו מהצילום של רובר דואנו (Robert Doisneau), הצלם הצרפתי הנפלא, אשר צילם את פיקסו עם ידיים מלחמניות. ותראו את המחווה של סטיב מרטין. משגע, לא?
  • איך תבחרו שומר? אל תלכו על הבולבוסים הענקיים, אלא להיפך, על הצרים והקטנים. כך תקבלו ירק צעיר יותר, שטעמו עדין.
  • לשומר יש גם מעלות בריאותיות: ברפואה טבעית הוא נחשב יעיל כנגד דלקות עיניים, קשיי עיכול, כאבי בטן, וכן מעודד יצירת חלב אם.
  • אתם עדיין עומדים בסירובכם לטעום את הירק הזה? לפחות נסו לפזר מעט זרעי שומר בפעם הבאה שאתם מכינים עוף בתנור – זה ישדרג את העוף שלכם ברמות!