ראש השנה בסימן קורונה

ראש השנה הוא הזדמנות אמיתית להתחיל מחדש. לקחת את הטוב מהשנה החולפת ולהשאיר מאחור את הפחות טוב. הלוואי שיכולתי להשאיר מאחור את הקורונה אבל היא כנראה פה כדי להישאר גם לשנה הבאה. בינתיים בואו נקווה שנוכל לחגוג את ראש השנה בלי סגר, בחיק המשפחה והאנשים שאנחנו אוהבים.

את ארוחת החג המוצעת לכם פה חגגתי עם נשים אהובות, כי אין כמו להתחיל את השנה בסימן חברות. הצטרפו אלינו לשולחן החג וקבלו השראה וכמובן, שתהיה שנה טובה!

רגע לפני

בחרתי להתחיל את ארוחת ראש השנה עם ורמוט אביב הלבן של עמית טולדו. הורמוט שלו מורכב מיין מזן דבוקי ומפרחי בר שנאספו באביב. לורמוט הכנסתי קוביות קרח כדי לקבל את המשקה האולטימטיבי לקיץ החם והדביק שנשאר פה איתנו לעוד כמה חודשים.

כדי להקל עלינו את ההכנות, אפשר ורצוי להכין חלק מהמנות יום לפני ארוחת החג, כמו המרק והקינוח שיהנו ממנוחה במקרר והגשה למחרת.

מנה ראשונה

מרק סלק קר
מה שסבתות שלנו קראו בשם חמיצה או בורשט קר. מסתבר שלא נס ליחו והוא מתאים ביותר לזמנים האלה, כשעדיין חם אבל יש סימנים של סתיו.

8- 10 מנות

החומרים

• 4 סלקים טריים בגודל בינוני
• 1 בצל קלוף
• צרור קטן של פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
• 1 כף סוכר
• מיץ מ-1 לימון
• מלח

להגשה:

• שמנת חמוצה (אפשר גם יוגורט אם אתם מעדיפים)
• עלי שמיר

אופן ההכנה

1. קלפו את הסלקים. ממליצה לעשות זאת עם כפפות כדי לא להשאיר סימנים אחריכם.
2. שימו בסיר את הסלקים, הבצל, הפטרוזיליה והמים, הניחו על אש בינונית והביאו לרתיחה.
3. הנמיכו את האש לקטנה ובשלו כשעתיים עד שהסלקים רכים.
4. הוציאו את הבצל והפטרוזיליה מהסיר וצננו לטמפרטורת החדר.
5. עם בלנדר מוט רסקו את הסלקים לגמרי והוסיפו את הסוכר, מיץ הלימון והמלח.
6. טעמו את המרק ותקנו את התיבול לפי הטעם.
7. צננו את המרק ללילה במקרר.
8. בערב החג מזגו את המרק לקעריות, הניחו כף שמנת חמוצה וקשטו בעלי שמיר.

מנת ביניים

ירקות צלויים בתנור ברוטב טחינה-דבש

תשמעו, מדובר בלא פחות מהברקה. מנה צבעונית, יפהפיה ובריאה של ירקות צלויים בתנור, עם רוטב מתקתק של טחינה ודבש ותבלינים שמרמזים על החורף המתקרב. אם רוצים שתהיה טבעונית, אפשר להחליף את הדבש בסילאן. וכן, התפוח מפתיע פה, אל תוותרו עליו!

4-6 מנות

החומרים

• 2 גזרים גדולים
• 2-3 בטטות (השתמשתי בבטטה כתומה ולבנה, אפשר בכיף גם סגולה)
• 2 תפוחי גרני סמיט
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף דבש
• 1/2 כפית קינמון
• 1/8 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1/8 ציפורן טחון
• 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1/2 כף עלי טימין טריים
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב

• 1/2 כוס טחינה
• 1/3 כוס מים
• 1 כף דבש
• 1 כפית חומץ (תפוחים או בן יין לבן)
• 1/4 כפית קינמון
• קורט אגוז מוסקט מגורר
• 1/2 כפית מלח

לקישוט: עלי מיקרו – לתוספת צבע ועוד טיפה טעם. אני אוהבת את הרוקט, אבל בחרו מה שאתם אוהבים.

אופן ההכנה

1. קלפו את הירקות וחותכים אותם לפיסות בגודל דומה (נגיד גודל אצבע).
2. בקערה ערבבו שמן זית, דבש וכל התבלינים.
3. הכניסו את הירקות לקערה וערבבו עד לציפוי שלהם.
4. העבירו את הירקות לתבנית עם נייר אפיה והכניסו ללא כיסוי לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-45 דקות, עד שהם מתרככים במבחן המזלג.
5. ערבבו בינתיים בקערית את כל חומרי הרוטב.
6. זרזפו את הרוטב מעל הירקות והניחו על השולחן את מה שנשאר, כדי שאפשר יהיה לטבול עוד.
7. קשטו בעלי המיקרו והגישו.

את הירקות הצלויים ליווינו עם יין אדום – "יונתן" קברנה סוביניון / שיראז 2019 של יקב רקנאטי. היין נותן תחושת עושר של טעמים ויחד עם זאת, קלילות של יין שמתאים גם לקיץ הישראלי המיוזע. מחיר מומלץ לצרכן: 35 ש"ח בלבד. אחלה דיל.

מנה עיקרית

פילה לברק ברוטב כוסברה ואורז עגול מלא עם עשבי תיבול ולימון

חיפשתי מנה עיקרית טעימה אבל לא כבדה מדי. סוג של "להיות עם ולהרגיש בלי". גם ככה בסוף יוצאים מפוצצים מהארוחה, אז למה לא להקליל? תשמעו, האורז המלא העגול הוא שיחוק; גם בריא וגם עדין, עם טעמים אגוזיים ששידכתי להם הרבה עשבי תיבול ולימון.

6 מנות

החומרים

לאורז

• 1 כף שמן
• 1 בצל יבש קטן קצוץ
• 1 כוס אורז עגול מלא
• 1 כפית מלח
• 2.5 כוסות מים
• 3 גבעולי בצל ירוק
• צרור פטרוזיליה קטן
• 1/2 לימון קצוף על קליפתו
• 1/4 פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר יותר אם אוהבים)
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית סומאק

לדג

• 2 כפות שמן זית
• 50 גרם עלי כוסברה
• 4 שיני שום
• 6 פילטים של לברק
• פרוסות לימון
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מתחילים באורז – לסיר על אש בינונית מוזגים שמן ואת הבצל הקצוץ ומערבבים עד לשקיפות.
2. מוסיפים את האורז והמלח ומערבבים עד לציפוי של הגרגרים.
3. מוסיפים את המים, מערבבים ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד שהאורז מוכן או שכל המים מתאדים.
4. בינתיים קוצצים את עשבי התיבול, הלימון, הצ'ילי ומתבלים.
5. כשהאורז מוכן ואין מים בסיר, מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים. מכסים במכסה ונותנים לאורז לספוג את הטעמים והארומות.
6. בבלנדר קטן טוחנים שמן זית, כוסברה ושום.
7. מניחים את הפילטים על נייר אפיה בתבנית ומורחים מעל את רוטב הכוסברה.
8. מניחים את פרוסות הלימון ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-7 דקות, מוציאים ומגישים עם האורז.

את הדג השלים לנו יין לבן מעולה של יקב אחת, רוסאן ויונייה 2018. כל אחד מזני היין ייושן בנפרד ולבסוף הם התמזגו ליין נפלא ומרענן. חתומה על היין הזה הייננית ניצן סברסקי (היא "האחת"). מחיר לצרכן 120 ש"ח.

קינוח

מעדן ליים

למתוקים יש לנו קיבה נפרדת, נכון? לסיום הארוחה אני ממליצה לכם להכין את המעדן המעודן הזה בטעמים חמצמצים של ליים, שזו בדיוק העונה שלו. מתכון קל להכנה שאפשר להכין מראש, שזה שיחוק בערב החג.

6-8 מנות

החומרים

• 1 צנצנת (340 גרם) חלב מרוכז וממותק
• 2 שמנת מתוקה (250 מ"ל כל אחת)
• קליפת ליים מגוררת מכ-8 פירות (הכי טוב עם מיקרופליין)
• 3/4 כוס מיץ ליים (מאותם 8 פירות)

לקישוט: דובדבני אמרנה או ענבים שחורים

אופן ההכנה

1.  ערבלו בקערת מיקסר את החלב מהרוכז והשמנת המתוקה לקצפת סמיכה.
2. הוסיפו מחצית מקליפת הליים המגורדת ואת המיץ כולו והמשיכו לערבל עד לתערובת אחידה.
3. חלקו את הקינוח בין קעריות הגשה, כסו בניילון נצמד והעבירו למקרר ללילה.
4. פזרו מעט מקליפת הליים שנותרה מעל הקינוח וקשטו כל קינוח בדובדבן אמרנה או בענב שחור.

בתיאבון ושנה טעימה!

קלצונה גבינות ומכנסיים מלאים כל טוב

נדמה שהחיים השתנו בעקבות הקורונה, עברו לסוג של זרימה איטית. חיים מיום ליום בלי תכנונים מעבר למה שחייבים ואיך משיגים ביצים או כפפות בשעה של מחסור. עד השבוע האחרון מי עקב אחרי הזמן ומי ידע בכלל איזה יום היום.

לא כל מה שקרה לנו בעקבות הקורונה היה בלתי רצוי. באופן אישי, היה משהו מהנה ב"קיבוץ הביתי" שלי, אפילו שהיה צריך להיכנס לסוג של תורנות מטבח מוסדי מדי יום. כי אם יש תחומים שלא נפגעו בימי הקורונה הם החשק לבשל ולאפות והרעב לאכול. אם תרצו לראות את מה שהתרחש במטבח שלי, אתם מוזמנים לעקוב אחרי עמוד האינסטגרם של @hagargeranit.

לפי התגובות שלכם בבלוג, אתם ממשיכים להכין את המתכון לפיצה נפוליטנית שנתתי פה לפני כבר 5 שנים. אז אם יש לכם כבר תואר ראשון בפיצה, בואו נתקדם לתואר שני, עם עוד מתכון מהמטבח האיטלקי שהוא סוג של פיצה סגורה – הקלצונה. גם הוא מנפולי ויושב לכם בול על חג השבועות, עם הגבינות שאפשר למלא אותו.

פירוש המילה קלצונה הוא אותו חלק במכנסיים שמכסה את הרגל ("pants legs"). דמיינו את חתיכת הבד סגורה ובתוכה הרגל – אז ככה אבל באוכל. קלצונה (Calzone) הוא המאפה הגדול וקלצוני (Calzoni) הוא אחיו הקטן בגרסת המיני.

את הפיצה נהגו במקור לאכול עם סכין ומזלג, כך שהיו צריכים לשבת לשולחן. אז המציאו את הקלצונה, שהיא "כיס" אוכל סגור, על מנת שניתן יהיה לקחת אותה לדרך, Take Away. כל הזמן עולה לי בראש הפלאפל כדוגמה מקבילה לכיסי אוכל מאזורנו.

נחזור לענייננו – דמיינו פיצה ותחשבו על הטופינגס שלה – גבינות, ירקות, נקניקים – כל אלה מונחים על הבצק העגול ונסגרים לצורה של חצי ירח. את רוטב העגבניות, לעומת זאת, השאירו בחוץ, "לניגוב".

לפני שאתם רצים למטבח להכין את כל חומרי הגלם למתכון, אני מציעה להתחיל בלקרוא כמה טיפים:

1. את הבצק של הקלצונה לוקח זמן להכין. תקדישו לזה זמן, אל תדלגו על שלבים. לא מדובר על 24 שעות, אבל ממליצה להתחיל בצהריים כדי להיות מוכנים לארוחת הערב.
2. קלצונה, ממש כמו פיצה, מכינים על אבן שמוט שמניחים בתחתית התנור. ממליצה להשתמש בה ולא להסתפק בתבנית.
3. את הבצק של הקלצונה נתחיל עם ספונג' (Sponge) – זהו בצק מקדים שמגביר את יכולת התפיחה של השמרים ומעניק לבצק טעם עשיר יותר ומרקם הכי קרוב למחמצת, אבל בלי מחמצת.
4. עובי הבצק לא יכול להיות דק מדי. הוא צריך לשמור על התכולה בלי להישבר או להתפרק. תחשבו על 1/2- 1 ס"מ ככה.
5. מכינים קלצונה מעיגול בצק בקוטר של כ-30 ס"מ. אם קטן יותר, הכנתם קלצוני.
6. מפתה ביותר לדחוף כמה שיותר לתוך הכיס של הקלצונה, אבל נדיבות יתר תביא להתפרקות הכיס ואז מה הואילו חכמים וגו'. שימו "ערימה" קטנה שתיסגר בדיוק בלי שתצטרכו למתוח את עלה הבצק שנסגר בעת הקיפול.
7. חשוב להשאיר שוליים של בצק בחלק שעליו מניחים את המלית, כדי להדביק אליהם את חלק הבצק שנסגר מלמעלה.
8. בנוגע למילוי – באופן מסורתי משתמשים בגבינות – ריקוטה, מוצרלה ופרמזן. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום וירקות ואפשר להעשיר גם בפרוסות נקניק מורטדלה או פפרוני. הימנעו מתערובת נוזלית מדי, כדי שהיא לא תרטיב את הבצק ותישפך החוצה. רוטב עגבניות, כאמור, נשאר בחוץ.
9. סגירת הקלצונה נעשית על ידי כך שסגרתם את חצי עלה הבצק הריק על זה המלא. הידוק השוליים חשוב על מנת שהקלצונה לא ייפתח בעת האפיה. אפשר לעשות זאת עם שיני המזלג ואפשר לקפל וללחוץ את שולי הבצק בצורה גלית (ראו בתמונות).

מתחילים?

בחרתי בבצק של אליס ווטרס, שבמסעדה שלה "Chez Panisse" שבקליפורניה מגישים קלצונה באופן יומיומי. המתכון פה מיועד לכ-6- 8 יחידות של קלצונה בגודל בינוני. לכבוד חג השבועות התמקדתי בגבינות, אליהן הוספתי מעט ירקות להעשרת הטעם ולתוספת צבע.

לבצק

לספונג'

• 1/2 כוס מים פושרים
• 20 גרם (4 כפיות) שמרים יבשים
• 1/2 כוס קמח שיפון

להוסיף

• 1 כוס מים פושרים
• 2 כפות חלב
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 490 גרם (3.5 כוסות) קמח פיצה 00

למלית:

• 120 גרם ריקוטה
• 120 גרם מוצרלה
• 50 גרם פרמזן
• 1 שן שום כתושה
• 1/2 כפית טימין מיובש
• 2 כפות שמן זית
• פלפל שחור
• ירקות: עלי תרד טריים קצוצים, פלפלונים פרוסים
• שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערית את מרכיבי הספונג' והניחו לחצי שעה.
2. שימו בקערת המיקסר את שאר חומרי הבצק והוסיפו להם את הספונג'. ערבלו במהירות איטית לאיחוד והמשיכו לערבל עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש.
3. שמנו קערה במעט שמן זית והניחו בה את הבצק לתפיחה ראשונה של 1.5- 2 שעות, מכוסה בשקית ניילון או מגבת. זמן התפיחה משתנה בהתאם לטמפרטורה בחדר – הבצק צריך להכפיל את נפחו.
4. תנו לבצק אגרוף והוציאו ממנו את האויר. לאחר מכן, תנו לו לתפוח שוב כ-40-50 דקות.
5. הוציאו את הבצק למשטח מקומח קלות ורדדו אותו עם מערוך לעלה מלבני בעובי של כ-1/2 ס"מ. העלה הראשוני שלי היה כ-40X50 ס"מ.
6. באמצעות צלוחית או רינג חתכו עיגולים. אני בחרתי בעיגולי בצק בקוטר של כ-15 ס"מ כל אחד.
7. ערבבו בקערה את חומרי המלית פרט לירקות.
8. הניחו כף גדושה מהמלית על חצי מעיגול הבצק והניחו עליו מעט ירקות כפי שתבחרו. השאירו שולי בצק פנויים.
9. סגרו את חצי עלה הבצק הריק מעל החצי עם המלית והדקו היטב כדי שלא ייפתח, במזלג או ביד.
10. הכניסו את הקלצונה לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, שהנחתם על רצפתו מראש אבן שמוט. אין צורך לשים נייר אפיה. אפו את הקלצונה כ-15 דקות עד להזהבה.
11. הוציאו את הקלצונה מהתנור והברישו אותו עם מעט שמן זית.

הכינו רוטב עגבניות מבעוד מועד. ערבלו יחד לרוטב אחיד:

• 400 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים)
• 1/2 כפית מלח
• 2- 3 עלי בזיליקום טרי
• קורט אורגנו מיובש
• 1 כף שמן זית

הגישו את הקלצונה עם רוטב העגבניות הטרי שהכנתם.

חג שמח ובתיאבון!

ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

• 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
• 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
• 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
• מלח, פלפל שחור
• 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כף דבש
• מלח, פלפל
• 2 כוסות רוקט טרי
• 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

• 1/2 כוס יין לבן
• 2 כפות סוכר
• 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

• 240 גרם קמח לבן
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה

• ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

שבועות של לבן על לבן

מתישהו לפני הטיול שלי בווייטנאם, הספקתי לעשות גיחה קצרצרה עם הבנות האהובות עלי לפריז. העיר הזו לעולם מצליחה לחדש ולרגש אותי אבל גם לתת לי עדיין תחושה של בית אחרי כל כך הרבה שנים שאני לא גרה שם.

אז היה יום הולדת עגול, ידה ידה ידה והזמנו מקום במסעדת David Toutain, שבדיוק כמה ימים קודם לכן זכתה בכוכב המישלן השני שלה. בגלל שזה באמת היה ביקור קצר והתכנית היתה עמוסה, החלטנו להגיע לצהריים – "רק" שלוש מנות. כמובן שהתגלה שלא שלוש ולא ארבע, כי אם לפחות שמונה מנות ומשעשעי חיך ולסיום סיומת ועוד קצת. היתה ארוחה טעימה, יפהפיה ויצירתית שהשאירה אותנו נרגשות הרבה אחרי כן.

אבל היתה מנה אחת שהוגשה לקינוח והשאירה עלינו רושם מיוחד. מסתבר שהיא סיגניצ'ר-דיש של השף. כשחזרתי הביתה עשיתי כמה ניסויים ולאחר שהגעתי למרקם הרצוי ולטעם שזכרתי, החלטתי לשתף אתכם במתכון שלה לכבוד חג השבועות.

זהו קינוח לא שגרתי של לבן על לבן. יהיו מי שיתקשו לפענח את הטעם המעניין ולא יאמינו לכם גם אם תגלו להם מהו המרכיב הסודי במנה.

אם אתם איתי מזה תקופה, אתם כבר יודעים ששבועות הוא אחד החגים האהובים עלי: נוסטלגיה של טנא, ביכורים ופרחים, שירי שיבולים וסלינו על כתפינו, חולצות לבנות ועוגות גבינה.

רוצים להיות יצירתיים וקצת פחות שגרתיים בארוחת החג? הנה מנת קינוח טעימה ומיוחדת עם שני כוכבי מישלן. אחרי שגיליתי שלכבוד יום הולדתי סידרו לי הבנות שהשף יחתום על ספרו ויכתוב לי הקדשה מיוחדת, אני כבר נתתי לו את הכוכב השלישי.

קינוח קרם כרובית עם סורבה קוקוס

6 מנות

החומרים

• 250 גרם שמנת מתוקה
• 250 גרם פרחי כרובית
• 250 מ"ל (1 כוס) חלב
• 1 כפית תמצית וניל או פירורי וניל (לחרוצים: מקל וניל)
• 1 חלמון
• 10 גרם סוכר
• 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
• 6 כדורי סורבה קוקוס

אופן ההכנה

1. מזגו שמנת מתוקה לסיר והניחו בתוכה את פרחי הכרובית. בשלו על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה כ-10 דקות, עד שהשמנת מצטמצמת. העבירו את התכולה לקערה.
2. לאותו הסיר מזגו חלב ותמצית וניל והביאו לנקודת רתיחה. סגרו את האש.
3. טרפו בקערית חלמון והעבירו 2-3 כפות מהחלב החם לתוך החלמון תוך בחישה, כדי להשוות טמפרטורות. מזגו את כל תערובת החלמון חזרה לסיר החלב, תוך בחישה מתמדת. הורידו מהאש.
4. החזירו לסיר את תערובת השמנת-כרובית ורסקו בבלנדר-מוט את התערובת של הכל עד שהיא חלקה לגמרי.
5. הכניסו את קוביות השוקולד הלבן לסיר וערבבו היטב עד שהן נמסות.
6. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה מעט (3-4 דקות).
7. מזגו את התערובת לקעריות הגשה והכניסו למקרר לפחות ל-4 שעות (אפשר ללילה).
8. הניחו במרכז כל קערית כדור סורבה קוקוס קטן והגישו.

בתיאבון! 

פסח בעיניים מלוכסנות

חזרתי לאחרונה מטיול בויאטנם (בקרוב הפוסט) והיא עדיין ממשיכה להיות בראש שלי. השוני בין העולם שלהם ושלנו הוא כה גדול ולעיתים קשה להבנה למי שמגיע מהמערב ומתפתה להכיל עליה סטנדרטים מערביים.

מדינה שבמשך תקופות ארוכות זרים נלחמו עליה, כבשו אותה והשאירו בה את חותמם. כיום יש בה משטר קומוניסטי עם מפלגה אחת אבל כלכלת שוק קפיטליסטית, רחובות מוזנחים ומלוכלכים לצד בניינים רבי קומות בסגנון מערבי וכפריים שחורשים את השדות עם תאו אבל מחזיקים סלולרי חדיש ביד.

הקולינריה הוויאטנמית היתה אחד מכוכבי הטיול ולא איכזבה אף פעם אחת, בזכות חומרי גלם מעולים ועושר טעמים. לא תתפלאו לשמוע שאחרי שחזרתי היא נכנסה לי גם למטבח כך שהחלטתי לתת טוויסט אסיאתי לארוחת ליל הסדר. הרווח הנוסף הוא שהמנות לא כבדות ובסוף הארוחה לא תרגישו סופר-מפוצצים.

מנה ראשונה

כמיטב המסורת, מנה ראשונה בארוחת סדר הפסח היא דג. המנה מורכבת ממעט מרכיבים ולכן קריטי להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים. בויאטנם גיליתי שרוטב הדגים שלהם (פיש סוס) אינו זהה לזה התאילנדי שאנו מכירים פה – הוא פחות מלוח ויותר עדין וצלול. אם אתם מוצאים כזה, השתמשו בו.

עלי חסה ממולאים בסלמון ובעשבי תיבול ברוטב דגים ויאטנמי

החומרים

• חסה משי
• בזיליקום
• עירית, נבטי ברוקולי/צנונית
• פילה סלמון טרי, חתוך לפרוסות דקות קטנות

לרוטב (מנה לאחד):

• 2 כפיות רוטב דגים
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מים
• 1/2 כפית מיץ ליים
• 1/2 כפית שום קצוץ דק
•  1/2 כפית פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

אופן ההכנה

1. על עלה חסה משי מניחים פרוסת פילה סלמון, עלה בזיליקום ונבטי ברוקולי ומקפלים לשניים.
2. נועצים קיסם בכל הקונסטרוקציה הזו ומניחים על צלחת הגשה. יוצרים עוד "סנדוויצ'ים" כאלה עד שהצלחת מתמלאת.
3. לרוטב: שמים בקערית רוטב דגים, סוכר, מים ומיץ ליים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השום והצ'ילי.
4. מגישים לשולחן את עלי החסה הממולאים ולצידם את הרוטב לטבילה.

עם המנה הראשנה מתאים להגיש יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי וארומטי שמלווה באופן מושלם את מנת הדג, כמו Carmel Excellence אמרלד ריזלינג שרדונה 2018, מהסדרה החדשה ולא מעונבת של יקבי כרמל. מחיר לצרכן: 25 ₪.

צילום: יח"צ

מנה עיקרית

זו העונה של הטלה והוא מתאים בול לארוחת הפסח. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הצלעות, שקיבלו הפעם רוטב אסיאתי מעולה.

צלעות טלה ברוטב אסיאתי עם אורז ובצל ירוק

4 מנות

החומרים

• 12 צלעות טלה
• שמן לטיגון

לרוטב:

• 1/3 כוס סויה
• 2 כפות ג'נג'ר טרי כתוש
• 1 שן שום כתושה
• מיץ מ-1 ליים
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות שמן חמניות/תירס
• 2 כפות רוטב דגים
• לקישוט: 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הירוק)

להגשה: אורז מבושל

אופן ההכנה:

1. מתחילים דווקא ברוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ומניחים בצד
2. משמנים מחבת במעט שמן וצולים את צלעות הטלה כמה דקות בלבד מכל צד.
3. מוציאים לצלחת, מוסיפים אורז, מניחים כף או שתיים מהרוטב על הבשר והאורז ומקשטים בבצל ירוק.

עם המנה העיקרית נפרגן לעצמנו יין חגיגי ופירותי המתאים לבשר – קריניאן פרא רזרב 2016 של יקב רקנאטי. יש פה סיפור: ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה. הגפנים גדלות ללא מערכת הדליה במראה פראי וקדום, שורשיהן מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן. העמקת השורשים מביאה אותם לאזורים מינראליים יותר במעמקי הקרקע ואלה מובילים ליצירת הארומה והצבע הייחודיים ליין זה. היין התיישן בחביות עץ אלון למשך כשנה והוא בוקבק לאחר סינון גס בלבד. כבר אמרנו פראי? חוץ מזה, בעיניי יש ליין הזה את האחת התוויות היפות שראיתי.
מיין זה יוצרו 9,100 בקבוקים בלבד. ציון רוברט פארקר : 91, מחיר מומלץ לצרכן : 149 ₪.

צילום: עמרי מירון

קינוח

ויאטנם משופעת בפירות נהדרים ואחד השכיחים בהם הוא הקוקוס, שאת המיץ שלו שותים ואת בשרו אוכלים. אפשר להכין את המנה הזו בתבנית סופלה אחת אבל יותר מרשים להכין בכמה תבניות קטנות למנות אישיות.

קרם קרמל – קוקוס

6 מנות

החומרים

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/4 כוס מים חמים
• 1 פחית חלב קוקוס
• 1 כוס חלב
• 4 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל או שבבי וניל
• להגשה: שבבי קוקוס

אופן ההכנה

1. הכינו את הקרמל: שימו 1/4 כוס סוכר במחבת קטנה עם תחתית עבה והניחו על אש קטנה. תנו לסוכר להגיע למצב נוזלי. שפכו בזהירות ובאיטיות את המים למחבת (שלא ישפריצו) וערבבו היטב עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש.
2. שפכו את הקרמל לתבניות והטו אותן כדי שהקרמל יידבק גם לצדדים.
3. שימו בסיר חלב קוקוס, חלב ואת שאר הסוכר והעמידו על אש בינונית. בשלו תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
4. שברו את הביצים לתוך קערה גדולה והוסיפו להן את תמצית הוניל. טרפו הכל במטרפה.
5. הוסיפו את תערובת חלב הקוקוס לקערה לאט ותוך כדי טריפת הביצים.
6. העבירו את תערובת חלב הקוקוס לתבניות.
7. הניחו את התבניות בתוך תבנית גדולה ומלאו בה מים רותחים עד למחצית גובה התבניות.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות.
9. הוציאו את התבניות לא לפני שתוודאו שקיסם שאתם מכניסים לקרם יוצא נקי. הקרם עדיין רוטט וזה בסדר.
10. הוציאו את התבניות מתוך המים והניחו אותן בצד להתקרר.
11. להגשה, העבירו סכין מסביב לקרם בצידי התבניות והפכו לצלחת הגשה. הגישו עם שבבי קוקוס.

עם המנה האחרונה נגיש יין מתקתק – ירדן גוורצטרמינר 2018 של יקב רמת הגולן. יין לבן חצי יבש עם מתיקות מרומזת וניחוחות של פרי ופריחה, ממש אביב בבקבוק. לגוורץ יצא שם של יין לבנות (שלא בצדק) אבל מי שלא טועם מפסיד! זהו יין מלא טעם, מורכב ומהנה. מחיר מומלץ לצרכן: 75 ₪.

צילום: חגית גורן

Chúc mừng ngày lễ (חג שמח, בויאטנמית)!

ט"ו בשבט של תמרים וצימוקים

סאמין נוסרת (Samin Nosrat) היא שפית אמריקאית ממוצא אירני שהתפרסמה לאחרונה בזכות ספרה "Salt Fat Acid Heat" אשר זכה בפרס ג'יימס בירד לספרי בישול ותכנית הטלויזיה שלה בנטפליקס, שהתבססה על הספר וחולקה ל-4 פרקים בהשראתו.

הספר של סאמין נוסרת מתודי ומעניין והחלוקה לארבעת הנושאים מדגישה את החשיבות של כל אחד מהם בתהליך הכנת האוכל וחלקו בטעם המנה. יש הרבה סוגים של חומרי גלם שמעניקים לאוכל מליחות, חומציות ושומן וישנם כמה מקורות חום לבישול, צליה ואפיה.

חוץ מזה, הספר מאוייר מקסים ומומלץ לכל אחד במטבח. אחרי ההקדשות בספר ("לאליס ווטרס שנתנה לי את המטבח ולאמא שנתנה לי את העולם") סאמין מצטטת את ג'יין גריגסון (עיתונאית אוכל אנגליה): "כל מי שאוהב לאכול, יכול ללמוד לבשל במהרה". נכון? לא נכון?

היום ט"ו בשבט ולפי המסורת אנו נוהגים לנטוע שתילים ולאכול פירות יבשים. אז טמנתי באדמה כמה פקעות שיצמיחו לי פרחים ולפירות היבשים חיפשתי בית חם להשתלב בו. בדיוק כזה מצאתי בספר במתכון לעוף עם אורז ועדשים שהפירות היבשים הם הטוויסט שלו. סאמין טוענת שאת המנה הזאת היא היתה מבקשת מאמה שתכין לה לארוחת ערב כשהיתה ילדה, כשלמעשה מה שהיתה מחפשת היו הצימוקים והתמרים.

אפשר לחשוב שמדובר סתם בעוף עם מג'דרה, אבל הפירות היבשים מוסיפים לו עניין ואם אינכם אוכלים כשר, תוספת מטבל היוגורט עם המלפפונים ועשבי התיבול משדרגת את המתכון הזה בכמה רמות.

עוף עם אורז, עדשים ופירות יבשים

6 מנות

• 8 ירכי עוף (סאמין מוסיפה מלח לתיבול העוף, אבל מכיוון שהעופות בישראל מוכשרים, אני מציעה לוותר על השלב הזה)
• 1 כף + 1 כפית אבקת כמון
• שמן זית
• 3 כפות חמאה (לשומרי כשרות, ניתן להחליף בשמן זית)
• 2 בצלים יבשים בינוניים פרוסים דק
• 2 עלי דפנה
• קורט זעפרן
• מלח
• 2.5 כוסות אורז בסמטי לא שטוף
• 1 כוס צימוקים
• 6 תמרים ללא חרצנים חתוכים לרבעים
• 4.5 כוסות ציר עוף או מים
• 1.5 כוסות עדשים חומות או ירוקות מבושלות (מ-3/4 כוס עדשים לא מבושלות)

אופן ההכנה

1. מזגו שמן זית לסיר עד שהוא מצפה את התחתית שלו.
2. העבירו את ירכי העוף לסיר וטגנו אותם בשכבה אחת, בשני סבבים. התחילו כשצד העור למטה ואז הפכו לצד השני, כ-4 דקות מכל צד. הוציאו מהסיר והניחו בצד. היפטרו מהשומן בסיר בזהירות.
3. החזירו את הסיר לאש בינונית והמיסו את החמאה (או שמן הזית).
4. הוסיפו בצל, כמון, עלי דפנה, זעפרן וקורט מלח ובשלו, תוך ערבוב, עד שהם משחימים ומתרכים, כ-25 דקות.
5. הגבירו את האש לבינונית-גבוהה והוסיפו את האורז. ערבבו הכל עד שהאורז מזהיב מעט.
6. הוסיפו גם את הצימוקים והתמרים וטגנו אותם עוד כדקה.
7. הכניסו לסיר את העדשים ואת ציר העוף, הגבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה.
8. המליחו את התבשיל בנדיבות וטעמו את הנוזלים. סאמין כותבת שכדי שהאורז ייצא מתובל כהלכה, הנוזלים צריכים להיות מלוחים באופן מעט מוגזם.
9. הנמיכו את האש והכניסו חזרה את ירכי העוף לסיר מעל האורז, עם צד העור כלפי מעלה.
10. כסו את הסיר במכסה עטוף במגבת מטבח, כדי שזו תספוג את האדים מבלי שהם יטפטפו חזרה על התבשיל ויהפכו אותו לח. בשלו את התבשיל על אש קטנה כ-40 דקות.
11. כבו את האש והשאירו את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות על מנת שימשיך להעלות אדים. הסירו את המכסה וערבבו בזהירות את האורז עם מזלג. הגישו מיד עם מטבל יוגורט.

מטבל יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול

• 1/4 כוס צימוקים
• 1.5 כוסות יוגורט
• 1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 1/4 כוס של עשבי תיבול שונים קצוצים דק: נענע, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה
• 1 שן שום כתושה
• 1/4 כוס אגוזי מלך חתוכים גס
• 2 כפות שמן זית
• קורט מלח
• ורדים מיובשים לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה

1. בקערה קטנה הניחו את הצימוקים ומזגו עליהם מים רותחים. תנו להם לשבת כך כ-15 דקות ואז סננו אותם.
2. הניחו בקערה צימוקים, יוגורט, עשבי תיבול, שום, אגוזים, שמן זית ומלח וערבבו.
3. הכניסו את המטבל למקרר עד להגשה. אפשר לקשט במעט ורדים מיובשים.

בתיאבון!

 

החיים דבש, מתכונים ויינות חגיגיים לראש השנה

הדבש התגלה ע"י האדם כבר בתקופה הפרהיסטורית ומשתמשים בו לאכילה ולריפוי עד היום. תוכלו למצוא ב"ארץ זבת חלב ודבש" שלנו סוגים רבים של דבש, הנבדלים בצבע, בריח ובטעם, בהתאם לצמחים מהם הופק הצוף: הדרים, פרחי בר, אבוקדו, אקליפטוס, אשל ועוד.

החדשות העגומות לגבי דבש הן שהוא מוצר בסכנת הכחדה, עם הירידה המדאיגה באוכלוסיית דבורי הדבש בעולם. מה גם שיש הרבה זיופים בדבש, של משווקים אשר מוהלים אותו בסירופ סוכר כדי להוריד את עלותו.

אם אתם רוצים לקנות מוצר איכותי, מומלץ לבחון את התוית שעל צנצנת הדבש, לקרוא מי ייצר אותו והיכן ולחפש את תוית האיכות של מועצת הדבש. דרך אגב, למרות מילות השיר "דבש ניגר כמי נהר", אם הדבש מתגבש הרי שיש סיכוי רב יותר שמדובר במוצר האמיתי, שכן זו אחת מתכונותיו.

לפני שהוא נעלם לנו, בואו נכין ארוחת חג מתוקה עם דבש כמרכיב תיבול מרכזי אבל בלי אף עוגת דבש סנטדרטית. בין לבין, כמה יינות מומלצים לחג ומתאימים למנות המתוקות.

מנה ראשונה – אנדיב צלוי עם דבש

4 מנות

• 4 אנדיבים (לא לשטוף אותם בבקשה)
• 30 גרם (2 כפות) חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 1 תפוז, מיץ וקליפה
• 1 כף דבש
• כמה גרגרי ערער שבורים עם עלי של מכתש (לא חובה)
• עלה דפנה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הוציאו את העלה החיצוני הפגום של כל אנדיב, אם יש כזה, והורידו מעט מחלקו התחתון, אבל שמרו על צורתו השלמה. חתכו כל אנדיב לשניים לאורכו.
2. בסיר שימו חמאה ושמן זית והניחו אותו על אש בינונית.
3. הכניסו לסיר את חצאי האנדיב כשצידם החצוי כלפי מטה וטגנו עד להזהבה. אם הסיר קטן מדי לאכלס את כל האנדיבים, הוציאו את המוכנים והמשיכו כך עם הבאים.
4. החזירו את כל חצאי האנדיב לסיר, גרדו מעל קליפת תפוז והוסיפו את המיץ שלו.
5. הוסיפו גם דבש, גרגרי ערער, עלה דפנה, מלח ופלפל.
6. סגרו את הסיר במכסה, הנמיכו את האש ובשלו כ-15 דקות, עד שחצאי האנדיב רכים.
7. הגישו עם הרוטב המתוק-מריר, טעים לאכול עם טוסט או חלה.

למנה המתוקה הזו נצמיד יין אדום לאיזון, כמו מרלו 2017 מסדרת סלקטד של יקבי כרמל. היין יבש, צעיר ומרענן, בעל ניחוחות פירותיים, דובדבנים ושוקולד. מחיר מומלץ לצרכן כדאי במיוחד: 25 ש"ח.

===

 מנה עיקרית – פילה בס עם שומר צלוי בדבש

פילה בס צלוי בחמאה ומרווה

2-4 מנות

החומרים

• 30 גרם חמאה
• 4 פילטים של בס (או דג לבן אחר) עם העור
• 6-8 עלי מרווה

אופן ההכנה

1. שימו חמאה במחבת ולאחר שהיא נמסה פזרו עליה את עלי המרווה.
2. הניחו מעל את הפילטים של הדג כשצד העור כלפי מטה. כסו את המחבת במכסה וטגנו את הדגים עד שהעור שלהם נצלה והופך להיות קריספי. אין צורך להפוך, כדי הבשר הלבן מתבשל מהאדים.
3. הוציאו את הדגים לצלחות אישיות והגישו עם השומר הצלוי. אל תוותרו על העור הפריך של הדג, כמה שהוא טעים!

שומר בדבש

החומרים

• 2 שומרים בינוניים
• 1 כף שמן זית
• 1 כף דבש
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1/4 כוס מים
• קורט מלח

אופן ההכנה

1. חצו את השומרים, היפטרו מהליבה העצית שלהם וחתכו אותם לאורכם לטריזים, עם העלים
2. מזגו שמן זית לסיר וטגנו שומרים על אש בינונית עד להזהבה.
3. הוסיפו דבש, מיץ לימון ומים לסיר. הורידו את האש לנמוכה, כסו את הסיר במכסה והמשיכו לטגן עוד כ-15 דקות.
4. תבלו במעט מלח והגישו לצד הדג.

למנת הדג עם השומר המתקתק נצמיד יין לבן, כמו שרדונה דרך ארץ 2016, שיתוף פעולה של חברת שקד ויקבי ברקן. ליין ניחוחות פרי הדר והוא ישלים בטעמיו את מתיקות השומר ואת החמאה של הדג.

לכבוד החג אקים ירושלים וחברת שקד יצרו מארז עם השרדונה הזה וקברנה סוביניון – ההכנסות ממכירת המארז ייתרמו לשיפור איכות חייהם של דרי העמותה בעלי מוגבלות שכלית. כבר עשיתם משהו טוב ראשון לשנה. מחיר מומלץ לצרכן של השרדונה 30 ש"ח ושל שני היינות במארז: 79 ש"ח.

===

קינוח – אפרסקים מאודים עם לואיזה ודבש

4 מנות

החומרים

• 4 אפרסקים
• 1 כוס מים
• ענף עם עלי לואיזה ועוד כמה עלים לקישוט
• 2 כפות דבש

אופן ההכנה

1. חצו את האפרסקים והיפטרו מהגלעין.
2. הניחו בסיר כוס מים והביאו לרתיחה.
3. הורידו את הסיר מהאש, זרקו פנימה את ענף הלואיזה וסגרו במכסה. הניחו למים להתבשם כ-15 דקות.
4. החזירו את סיר המים אל האש, הסירו את המכסה והרכיבו רשת אידוי מעל, עליה הניחו את חצאי האפרסקים.
5. כסו את האפרסקים במכסה ואדו אותם כך כ-10 דקות, עד שהם רכים. הורידו הצידה את רשת האידוי, הוציאו את האפרסקים בעדינות ושימו בצד להתקרר.
6. הוסיפו דבש למים בסיר, הניחו על האש שוב וצמצמו לסירופ נוזלי.
7. הגישו את האפרסקים קרים, עם הסירופ המבושם וקשטו עם עלי לואיזה נוספים. אם תוסיפו גלידה וניל, קרם פרש או מסקרפונה בתוך השקע של הגלעין זה יהיה קינוח טעים במיוחד.

למנת הקינוח נצמיד יין לבן חצי יבש עם מתקתקות עדינה, כמו פרנץ' בלנד 2017 של יקב רקנאטי. היין נעשה מענבי פרנץ' קולומבר יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט והוא רענן וארומטי ומשלים את הטעמים הפירותיים במנה. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.

שנה טובה ומתוקה מדבש!

חגיגה בלבן, מתכוני שבועות בשיתוף עם יקבי כרמל

לכבוד חג השבועות הכנתי לכם בופה מרשים של מנות חגיגיות, מלוחות ומתוקות, עם הירקות והגבינות שאנו כל כך אוהבים.

בזכות שיתוף פעולה עם יקבי כרמל, כל מתכון מלווה בהמלצה ליין מתאים, כדי להשלים את המנות לארוחה שלמה ומרשימה. ארבע מנות וארבעה יינות. חגיגה בלבן או מה?

בתפריט:

• סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי
• פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן
• לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום
• עוגת גבינה-מייפל

הנה לפניכם השולחן הערוך שלי לשבועות:

סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי

ירק עם טעמים אדמתיים, רוטב מתוק וגבינה מלוחה יוצרים יחד סלט מרענן וטעים.

המנה תתאים לרוזה 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, עם הרבה פרי אדום תות שדה באף וסיומת מתקתקה, נעימה ומאוזנת, מתאים לגבינות בשלות ורכות, בעלות מרקם פריך וטעמים עוצמתיים הדורשים יינות מזנים אדומים.

4 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים
• 50 גרם פטה מפוררת ביד
• 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס
• עלים מ-2 ענפי פטרוזיליה

לרוטב

• 30 מ"ל אספרסו מוכן לשתייה או 1/2 כפית קפה נמס מגורען מעורבב ב-2 כפות מים רותחים
• 30 מ"ל חומץ בלסמי
• 1 כפית דבש

לקישוט

• 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

1. אפו את הסלקים בקליפתם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כשעה.
2. קלפו את הסלקים ופרסו אותם דק. הניחו את הפרוסות בצורת מניפה על צלחת הגשה.
3. הכניסו את כל חומרי הרוטב לסיר ובשלו על אש בינונית, עד שהוא מצטמצם בחצי והופך לסירופי.
4. טפטפו את הרוטב מעל הסלקים.
5. פזרו מעל הסלקים גבינת פטה, פיסטוקים ופטרוזיליה וזרזפו מעל עוד שמן זית.

פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן

מנת פתיחה נהדרת לארוחה, קלה להכנה וצבעונית.

המנה תתאים לסוביניון בלאן 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין מרענן וארומטי, המתאפיין בניחוחות של אננס, ליים ועשב קצוץ טרי, מומלץ עם גבינות רכות – החמיצות המרעננת האופיינית לזן מאזנת את הטקסטורה השומנית ואת החמיצות והמליחות של הגבינה.

4 מנות

החומרים

• 2 פלפלים גדולים, בכמה צבעים, חצויים ונקיים מגרעינים
• 4 כפיות רוטב פסטו מוכן
• 12 עגבניות שרי, חצויות
• 2 כפות זיתי קלמטה, קצוצים גס
• 100 גרם ריקוטה
• 30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת גס
• 2 כפות שמן זית
• לקישוט: עלי בזיליקום, פרוסות צ'ילי

אופן ההכנה

1. הניחו חצאי פלפלים בתבנית אפיה שתכיל אותם בדיוק.
2. מרחו את חצאי הפלפלים במעט פסטו בחלקם הפנימי.
3. סדרו בתוכם חצאי עגבניות שרי וזיתים.
4. הניחו מעל ריקוטה ופרמזן וזרזפו שמן זית מעל.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-30 דקות.
6. קשטו בעלי בזיליקום ובפרוסות פלפל צ'ילי והגישו.

לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום

לחמניות שמתחשק לנשנש ככה סתם, למרוח בעוד גבינה או לטבול ברוטב.

המנה תתאים לשרדונה 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין לבן יבש וארומטי המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת, גוף בינוני עד מלא וסיומת מאוזנת, מומלץ עם גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים. הרכות של היין, לצד החמיצות המאוזנת יתאימו למרקם הקרמי של הגבינות והיין ירענן לנו את החך.

8 לחמניות

החומרים

ללחמניות

• 250 גרם קמח לבן
• 1 כפית שמרים יבשים
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• 150 מ"ל מים חמימים
• 2 כפות עלי אורגנו טריים

לציפוי

• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום, כתושה
• 40 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

אופן ההכנה

1. במיקסר הניחו קמח, שמרים ומלח וערבלו מעט.
2. הוסיפו בהדרגה מים, שמן ועלי אורגנו, עד לקבלת מרקם בצקי.
3. עבדו את הבצק במיקסר עוד כ-5 דקות במהירות בינונית.
4. הניחו את הבצק בקערה משומנת ותנו לו לתפוח כשעה מכוסה, עד שיכפיל את נפחו.
5. חלקו את הבצק ל-8 וצרו מכל חלק כדור. הניחו אותם על תבנית מצופה נייר אפיה.
6. בקערית ערבבו שמן זית ושום והברישו את החלק העליון של כל כדור בתערובת.
7. פזרו מוצרלה מגוררת מעל כל כדור בצק.
8. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שהלחמניות זהובות.

עוגת גבינה-מייפל

עוגה עשירה ומושחתת במרקם של מוס אוורירי שקשה להפסיק לאכול.

המנה תתאים לאמרלד ריזלינג קולומברד 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין לבן חצי יבש, קל, רענן וארומטי, המתאפיין במתיקות נעימה ומאוזנת ובניחוחות דבש, אפרסק ופירות טרופיים. מומלץ עם גבינות רכות ומעודנות. היין העדין ילווה היטב את הגבינות מבלי להיות דומיננטי מדי ויוסיף רעננות ומתיקות מעודנת גם לעוגת גבינה.

תבנית בקוטר 20 בעלת שוליים גבוהים

החומרים

• 100 גרם חמאה רכה, ועוד קצת לשימון התבנית
• 800 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי
• 1 כף גדושה קורנפלור
• 150 גרם סוכר
• 1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ מייפל אמיתי
• 1 כפית תמצית וניל
• 5 ביצים
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כפית מיץ לימון

לציפוי

• 4 כפות סירופ מייפל אמיתי

אופן ההכנה

1. שמנו תבנית אפיה במעט חמאה ועטפו את בסיסה החיצוני ברדיד אלומיניום.
2. הניחו את תבנית העוגה בתוך תבנית צלייה, בעלת שוליים גבוהים.
3. ערבלו במיקסר חמאה, גבינת שמנת, קורנפלור, סוכר, מייפל ותמצית וניל עד לתערובת אחידה.
4. הוסיפו את הביצים, אחת-אחת ולאחר מכן הוסיפו גם שמנת מתוקה ומיץ לימון.
5. העבירו בזהירות את תערובת העוגה לתבנית העגולה.
6. מזגו מים רותחים לתוך התבנית החיצונית, עד למחצית מגובה תבנית העוגה.
7. הכניסו בזהירות את תבנית הצלייה ובתוכה תבנית העוגה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות ואז העלו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות להמשך אפיה של 15 דקות.
8. סגרו את התנור והניחו לעוגה להתקרר.
9. העבירו את העוגה למקרר לפחות ל-6 שעות או ללילה.
10. לפני ההגשה העבירו את העוגה לצלחת הגשה ומזגו עוד מייפל על חלקה העליון.

אז שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!

מאפין משפחתי

בקושי עברנו את יום העצמאות, עוד רגע נחגוג את ל"ג בעומר ומיד אחר כך את שבועות. חיפשתי מאפה רב-תכליתי, שיש בו גבינה וירקות, כזה שמתאים לשבועות, אבל אפשר לקחת בכיף גם למדורה ולאכול בידיים או סתם להגיש בארוחת אמצע השבוע.

הנה הוא – מאפין מלוח בתבנית משפחתית, עם גבינות, ירקות וגרעינים. קל להכנה וטעים. המאפה הזה צבעוני ומלא מרקמים והכי מתאים למה שיש לכם כרגע במקרר. אני בחרתי בפלפל אדום, בקישוא צהוב ובבצל ירוק, אבל אפשר להשתמש בעגבניות שרי, אספרגוס, חציל ומה לא. גוונו גם בגרעינים או באגוזים ובסוגי הגבינות, לפי מה שאתם אוהבים.

מאפין משפחתי עם גבינות וירקות

תבנית 20X30 ס"מ

לחומרים היבשים

• 100 גרם שיבולת שועל טחונה דק (טחנתי שיבולת שועל גסה במעבד מזון)
• 100 גרם קמח לבן
• 1 1/2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח

לחומרים הרטובים

• 3 ביצים
• 1/2 כוס ריוויון
• 1/2 כוס שמן זית
• 50 גרם גבינת פטה (או גבינה מלוחה אחרת) חתוכה לקוביות

לציפוי

• 1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות
• 1/2 קישוא צהוב חתוך לרצועות
• 1 בצל ירוק, החלק הירוק, חתוך לפיסות ברוחב כ-2-3 ס"מ
• 100 גרם גבינת צ'דר מגוררת
• 1 כף גרעיני חמניה

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה גדולה את החומרים היבשים.
2. ערבבו בקערה קטנה את החומרים הרטובים.
3. שפכו את חומרים הרטובים לתוך גומה שיצרתם בחומרים היבשים וערבבו הכל לעיסה אחידה.
4. העבירו את הבצק לתבנית שריפדתם בנייר אפיה.
5. סדרו את הירקות הפרוסים באופן אסתטי ויפה על פני הבצק.
6. פזרו גבינת צ'דר וגרעיני חמניה באופן שווה על פני הבצק.
7. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד שהוא מזהיב.
8. הוציאו את המאפה מהתנור ותנו לו להתקרר מעט, עד שיהיה נעים למגע ולחיתוך לריבועים.

בתיאבון!

   

השוונץ:

פסטיבל האוכל של תל אביב, תלאביבEatא2018 חוזר ב-29-31 במאי בשעות הערב, בגן צ'רלס קלור. אפשר יהיה לטעום ממעשה ידיהם של השפים המובילים בארץ, ב-35 ש"ח למנה בלבד ועם תפאורה יפהפה של שקיעה בים. יהיו שם מתחמי אוכל שונים, מוזיקה ופינות ישיבה. הכניסה חופשית.

 

מנגל לאומי ליום עצמאות

יום העצמאות בפתח ואיתו ההתארגנות הלאומית למנגל. כאילו ענן העשן העולה השמימה הוא הציווי המאחד של כולנו: ניסיתם להרוג אותנו, ניצלנו, בואו נמנגל.

שילוב של בשר וירקות על הגריל הוא אחד האהובים עלי. מבחינתי, יש שתי נקודות מינימום בפונקציה הזו כדי לקבל את המקסימום שלה: מינימום תיבול לבשר – מעט פלפל שחור גרוס ועוד פחות מלח ומינימום זמן על הגריל – גם של הבשר וגם של הירקות. לעומת זאת, הרבה רוטב חמצמץ-מרענן של שמן זית, לימון ונענע עושה את העבודה אחרי.

הרבה ירקות מתאימים לצליה על האש. אם עלה בידכם להשיג קישואים קטנטנים וצעירים עם פרחים, זכיתם. ממש כמוני, שהדודה יודעת שמדובר במתנה האולטימטיבית בשבילי.

הפעם המתכון הוא ללא מתכון, יותר סוג של הצעת הגשה ופחות הוראות מדויקות וכמויות מדודות.

אם אין לכם מתקן למנגל, אפשר גם בבית על מחבת פסים, כמו שעשיתי פה.

העיקר שבאמת תרגישו עצמאים.

ירקות ובשר על האש

למנגל

• סינטה, חתוכה לקוביות ריבועיות של כ-3 ס"מ, מושחלות על שיפוד
• קבבים, מושחלים על שיפוד
• פלפלים במגוון צבעים, חתוכים לפלחים
• מיני-זוקיני או זוקיני גדולים פרוסים לאורכם

לרוטב (ל-2-4 מנות)

• 1 כף מיץ לימון
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף נענע קצוצה
• קורט סוכר

לקישוט: פרוסות לימון, עלי נענע

על המנגל או בבית על מחבת פסים לוהטת עם מעט שמן זית, הניחו את הבשר והירקות. תנו לכל סוג להיצלות לבד בפרק הזמן המתאים לו. בין לבין הכינו את הרוטב. הורידו לצלחת הגשה והשקו את הבשר והירקות ברוטב הטעים. לאכול עם הידיים זה הכי כיף!

השוונץ:

• יקבי כרמל הוציאו לכבוד יום העצמאות מהדורה מוגבלת ומרגשת לשני יינות מסדרת SelecteD, לבן אמרלד ריזלינג-קולומברד ואדום קברנה סוביניון-מרלו. הבקבוקים מעוטרים בתויות כחול-לבן, עם לוגו 70 למדינה וציור המרגלים נושאים את דגל ישראל. הכי חגיגי ומתאים לשולחן העצמאות שלכם, מחיר לצרכן: 25 ש"ח.

• יקב רמת הגולן מציע למכירה למנגל המסורתי של יום העצמאות כפיסי עץ, העשויים משאריות חביות יין, אותם מרטיבים במים ומניחים על הגחלים. ניצול מוצרים לשימושים נוספים אחרי שסיימו את תפקידם המקורי במקום לזרוק זה יפה והמנגל שמתעשר בארומות של יין שספוגות בעץ זה עוד יותר יפה. להשיג ביקב ובמסעדת לימוזין, מחיר לצרכן 35 ש"ח.