שזיפים מיובשים תוצרת בית, מתנה לשנה החדשה

מכל הפירות המיובשים דווקא את השזיפים אני מחבבת פחות מכולם. תנו לי תמר, דבלה, מישמש ואני מרוצה הרבה יותר. בשזיפים אני משתמשת לרוב בבישול או באפיה.

אלא שפתאם הצעיר שבחבורה גילה שהוא אוהב שזיפים והקיץ הזה הביא איתו הרבה פירות הביתה (ראו פוסט קודם שלי – ראש השנה לשזיפים). לא שנשאר הרבה, אבל חשבתי לנסות לשמר את הטעמים שלהם לקראת הסתיו המתקרב. לשמור עוד כמה חודשים את השילוב של חמוץ בנגיסה הראשונה ומתוק בהמשך.

בסופו של דבר המוצר שמתקבל כשמייבשים לבד שזיפים אינו דומה בכלל לזה שקונים בחנות. אפשר לעשות זאת בתנור הביתי, בלי מכשירי יבוש מיוחדים.

שזיפים מיובשים עשירים בנוגדי חמצון, בסיבים תזונתיים, בויטמינים ומינרלים. כשמכינים בבית לא צריך לדאוג לירידת הערך התזונתי של הפרי בגלל תוספים מלאכותיים שמוסיפים היצרנים כדי לשמר עוד את הפרי או על מנת לייפות אותו.

אפשר להכין שזיפים מיובשים מכל זן והם ייצאו מיובשים יותר או פחות – תלוי בגודלם ובזמן הייבוש שאתם מעדיפים. אני חושבת שהשזיף המיובש שאנו קונים בחנות נעשה מזן שגיב האירופי אבל רציתי שזיפים שעדיין שומרים על צורתם ויש בהם מידה מסוימת של עסיסיות לכן בחרתי בזן סנטה רוזה.

יש מי שטובל את השזיפים בסוכר או בדבש לפני הייבוש. אני רציתי לשמור על תוצאה קרובה ככל האפשר לפרי המקורי.

פייר, עוד לא היה לי מתכון עם חומר גלם אחד בלבד. כנראה זה השיא שלי.

מתכון קל-קל, לגמרי טבעוני, אבל דורש השגחה של הצצה ככה פעם בשעה, עד שמוכן.

מתנה מקסימה לראש השנה!

שזיפים מיובשים תוצרת בית

החומרים (בעצם אחד – חומר)

  • 1 ק"ג שזיפים מזן סנטה רוזה (כ-8 יחידות גדולות) – חשוב שיהיו קשים יחסית ולא בשלים

אופן ההכנה

  1. חצו את השזיפים לשניים. הכי קל לחתוך בסכין את הפס שעל הפרי, לסובב את החצאים לכיוונים מנוגדים ולפתוח.
  2. הוציאו את הגלעין בעזרת סכין קטנה איתה אתם עוברים מסביב לגלעין ואז משחררים אותו בעדינות.
  3. הניחו את חצאי הפרי כשצידם החתוך פונה כלפי מעלה על רשת. את הרשת הניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכניסו את השזיפים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות בחימום עם טורבו (חשובה זרימת האויר בתנור לצורך הייבוש).
  5. לאחר 4 שעות הפכו את השזיפים לצידם השני, כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה.
  6. לאחר 8-12 שעות השזיפים שלכם מוכנים, תלוי כמה עסיסייים או מיובשים אתם מעדיפים אותם. שימו לב – זן השזיף משפיע על זמן הייבוש, אז בדקו אותם פעם בשעה.
  7. סגרו את התנור והשאירו בתוכו את השזיפים לעוד כשעתיים לפני שאתם מוציאים אותם החוצה.
  8. הגישו עם ארמניאק (Pruneaux à l'Armagnac), עם גלידה וניל או בתוך יוגורט. אפשר גם פשוט כך לאכול ישר מהתבנית.

בתיאבון!

אחרי שעה בתנור

אחרי 2 שעות בתנור

אחרי 4 שעות בתנור

מהפך!

אחרי 6 שעות בתנור

אחרי 8 שעות בתנור

אחרי 10 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור ועוד קצת להתאושש

מוכן!

שתהיה לכולנו שנה טובה, שנת שלום ושלווה, שנה טעימה ויצירתית, שנה של אושר, בריאות ואהבה!

מודעות פרסומת

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

  • חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
  • חופן עלי ארוגולה
  • עלים מ-4-5 ענפי נענע
  • 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
  • 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1 כף צנוברים קלויים
  • 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

  • 1/3 כוס שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 בצל שאלוט קצוץ
  • 1 כף דבש
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
  2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
  3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
  4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
  5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

  • 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
  • שמן זית
  • 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
  • 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
  • 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
  • מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

  1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
  2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
  3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

  • 8 ביסקוויטים פתי בר
  • 20 גרם חמאה מומסת
  • 2 כפות חמאה
  • 4 כפות סוכר לבן
  • 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
  • ענף טימין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

  1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
  2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
  3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
  4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
  5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
  6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
  7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
  8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
  9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
  10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
  11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
  12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

שבועות בכל צבעי הקשת

ראיתי השבוע ערימות חציר שהביאו לגן ילדים ונזכרתי בחגיגות שבועות בילדותי. בטנא מקושט בשיבולים, עמוס בירקות ובמעדני חלב וכמובן זר הפרחים על הראש והחולצה הלבנה. החג הזה המחיש לנו את הקשר לארץ ולאדמה שאנו חיים עליה באופן המשמעותי ביותר. לצערי, החיבור החקלאי הזה הוא עולם הולך ונעלם בישראל של המאה ה-21 ועלול להישאר בקרוב רק סמל ולא תמצית חיים אמיתיים.

מצאתי ברשת תמונה של טארט יפהפה עם שושני ירקות בכל צבעי הקשת והתחשק לי להכין אותו לכבוד החג. קצת כמו הטנא, גם הוא עשיר בגבינות ובירקות. הנה תובנה שלאחר מעשה: קראו לילדים או לכל מי שנמצא לידכם לעזור לכם בגלגול רצועות הירקות לפרחים כי מדובר בעבודה שדורשת זמן וסבלנות.

בינינו, לא משנה מה נכין עם בצק עלים, תמיד מדובר במנה טעימה ומתפצפצת. במקרה הזה, המילוי עשיר בגבינות והירקות מעניקים אקסטרה יופי. רושם היא המילה שהכי מתאימה פה.

טארט גבינות ושושני ירקות

תבנית פאי 20 ס"מ

החומרים

  • 6-8 גזרים בצבעים שונים
  • 2-3 זוקיני
  • 200 גרם בצק עלים
  • 350 גרם ריקוטה
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 ביצים
  • 1 כף עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. עם קולפן מקלפים רצועות ארוכות של גזרים וזוקיני. כדי לשמור על הצבע הייחודי של כל ירק, שמרו כל אחד בקערית נפרדת.
  2. הרתיחו מים בסיר קטן והכניסו לתוכו בכל פעם רצועות ירק אחר, לדקה. הוציאו וסננו היטב. מומלץ לעבוד מהבהיר לכהה כדי לא לצבוע את הבהירים בצבע הכהה.
  3. הניחו את בצק העלים על תבנית טארט, כך שתכסה את התחתית ואת השוליים לגמרי.
  4. הניחו על תחתית הבצק נייר אפיה וכסו אותו במשקולת (אני משתמשת בקטניות יבשות שכל מטרתן היא זו).
  5. הכניסו לאפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות. הוציאו את המשקולת עם נייר האפיה ותנו לבצק להתקרר לגמרי.
  6. ערבבו בקערה את הגבינות, השום, הביצים והתבלינים. שפכו את המלית למרכז הטארט ויישרו אותה.
  7. גלגלו רצועות של ירק לשושנים, עבדו בכל פעם עם רצועה אחת, סה"כ 2-3 רצועות כאלו יהפכו לפרח שלם (תלוי בגודל הרצועה).
  8. הניחו את הפרחים שאתם מכינים בתוך המלית, כדאי ממש לנעוץ בתוכה כדי שהיא תשמור על הפרח שלא יתפרק.
  9. הברישו את הפרחים בשמן זית.
  10. הכניסו את הטארט לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-50 דקות והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

ומה עושים עם גזעי הירקות שנותרו, לאחר שקילפנו את רוב הירק? קוצצים לקוביות, מתבלים במיץ לימון טרי, שמן זית ומלח ויש לכם סלט מרענן ונהדר!

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

  • 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
  • 100 מ"ל שמן זית
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 2 בצלים, קצוצים
  • 2 כרישות, פרוסות
  • 1 שומר קצוץ
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
  • כמה חוטי זעפרן
  • 3 כפות אוזו
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
  2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
  3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
  4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
  5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
  6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
  7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

  • 1 בצל, קצוץ דק
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 3 ביצים
  • 1 כוס מים
  • 1/2 כף מלח
  • 2 כפות שמן צמחי
  • 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
  2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
  3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
  4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
  5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
  6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
  7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
  8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
  9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

  • 450 גרם פטריות מסוגים שונים
  • 150 מ"ל שמנת מתוקה
  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
  • מלח, פלפל שחור

לרוטב

  • 8 כפות שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 15 גרם חמאה
  • 1/2 כפית סוכר דמררה
  • עירית קצוצה
  • זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

  1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
  2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
  3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
  4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
  5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
  6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
  7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
  8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
  9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
  10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
  11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

  • 24 זיתי קלמטה שלמים
  • 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 12 צלעות טלה
  • מלח, פלפל שחור
  • 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
  • שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
  2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
  3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
  4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
  5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
  6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
  7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

  • גרידה מ-1 לימון
  • 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
  • 150 מ"ל מים
  • 150 גרם סוכר
  •  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
  • 250 גרם מסקרפונה
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

  • גרידה מ-1 לימון
  • עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

  1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
  2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
  3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
  4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
  5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
  6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

פודינג חג המולד

פודינג השזיפים של חג המולד סקרן אותי. לא בדיוק פודינג וגם לא משזיפים. מן עוגה שלא אופים, היא מתבשלת שעות ארוכות במים רותחים, דחוסה בהמון פירות מיובשים ובעלת חיים ארוכים, טובה לאכילה אפילו שנה מהכנתה. מה סוד הקסם של ה-Christmas Plum Pudding?  למרות שמה, לא חיבים להשתמש בשזיפים להכנתה והם גם לא המרכיב העיקרי בה. בכלל, כנראה שצימוקים הם אלה שנקראו בעבר plum ולא שזיפים. ליתר בטחון, יצאתי לדרך גם עם צימוקים וגם עם שזיפים מיובשים.

ספרה של גברת ביטון, Beeton's Book of Household Management אשר נכתב ע"י איזבלה ביטון ויצא לאור בלונדון ב-1861, העלה על הכתב המוני מתכונים של התקופה הויקטוריאנית. הוא מביא בפנינו כמה גרסאות לפודינג-עוגה זה. אחד "מצוין", שני "בלתי מנוצח", שלישי "פשוט, לילדים", רביעי "חגיגי לחג המולד" ואחרים. אין ספור אפשרויות שבבסיסן עוגה לחה, מתובלת מאוד ועשירה בפירות מיובשים.

המסורת האנגלית טוענת שהמשפחה כולה צריכה להכין יחד את הפודינג הזה בחג המולד עצמו, ה-25 בינואר, כל אחד מערבב בתורו את הפודינג ומבקש משאלה. אחרים טוענים שיש להכין אותה כמה שבועות לפני החג, על מנת שתהיה מוכנה לכבודו. הסוכר, הפירות המיובשים והאלכוהול בפודינג הם שמעניקים לו את אריכות חייו ולכן אינו מתקלקל במהירות ואפילו משתבח עם הזמן. יש מי שנוהג אפילו להחביא מטבע בעוגה, כהבטחה לעושר בשנה הבאה.

עם השנים לכל מרכיב בפודינג ניתנה משמעות ככזה שמקורו באימפריה הבריטית: הברנדי מקפריסין, אגוז המוסקט מהודו, צימוקים מדרום אפריקה, בירה מאנגליה וכיו"ב. כמי שהיו חלק מהאימפריה הבריטית, השתמשתי בתאנים ובתמרים מיובשים מקומיים. אפשר כמובן לשחק ולשנות את הרכבם של הפירות המיובשים בעוגה לפי טעמכם. ועוד רעיון – לשמור עד לט"ו בשבט שלנו, אם תצליחו להתאפק. כשהיו מגישים את העוגה הזו נהגו לשפוך סביבה ברנדי ולהבעיר אותו כאשר הוגש לשולחן. בזהירות…

שימו לב – זו עוגה שיש להתכונן אליה מראש. היא דורשת השריה של הפירות המיובשים בברנדי ללילה ואחר כך בישול של כמה שעות טובות. זה אומר שתצטרכו להיות בבית ולהשגיח על העניינים.

"פודינג חג המולד", עוגת פירות מיובשים אלכוהולית

לפירות המיובשים

  • 150 גרם צימוקים כהים
  • 100 גרם צימוקי-אוכמניות
  • 100 גרם שזיפים מיובשים ומגולענים
  • 100 גרם תאנים מיובשות
  • 100 גרם משמשים מיובשים
  • 100 גרם תמרים מיובשים ומגולענים
  • 50 גרם קליפות הדרים מיובשות ומסוכרות
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) ברנדי ( אפשר גם ויסקי, פורט, שרי, רום או כל משקה אלכוהולי אחר שאתם אוהבים)

לתערובת העוגה

  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
  • 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כפית ציפורן טחונה
  • 1/4 כפית מלח
  • 100 גרם שקדים פרוסים
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 100 גרם פירורי לחם
  • 50 גרם קמח
  • 100 גרם סוכר
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 3 ביצים טרופות
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) בירה stout (גינס למשל). אפשר להחליף בחלב או במיץ תפוזים, אבל הבירה מוסיפה טעם וחבל לוותר עליה.

להגשה

  • 4 כפות ברנדי
  • קצפת או גלידה וניל

אופן ההכנה

  1. בקערה הניחו את כל הפירות המיובשים הקצוצים: צימוקים, שזיפים, תאנים, משמשים, תמרים וקליפות הדרים מסוכרות.
  2. שפכו מעל את הברנדי, ערבבו והניחו לאלכוהול להיספג בפירות המיובשים במשך לילה.
  3. העבירו את הפירות המיובשים האלכוהוליים לקערה גדולה, הוסיפו את התבלינים, פרוסות השקדים, השקדים הטחונים, פרורי לחם, קמח וסוכר וערבבו היטב.
  4. הוסיפו כעת את כל החומרים הרטובים: החמאה, הביצים והבירה וערבבו את התערובת כולה לעיסה אחידה.
  5. העבירו את התערובת לתבנית משומנת היטב בחמאה ודחסו היטב את התערובת. כדאי לבחור בתבנית בבקה (עם חור באמצע) ולוודא שהתערובת מגיעה כמעט עד השוליים.
  6. כעת מגיע החלק הטריקי, שיש להקפיד עליו – כסו את העוגה מלמעלה בנייר אפיה, חתכו שתי יריעות רדיד אלומיניום גדולות וכסו את התבנית ברדיד אחד מלמעלה וברדיד שני מלמטה, כך שהתבנית תהיה מכוסה היטב. קשרו את הכיסוי של התבנית בחוט קשירה, כדי שלא ייפתח.
  7. הכניסו את התבנית המכוסה לסיר מים רותחים, כך שהמים יגיעו לפחות למחצית הגובה. כסו חלקית את הסיר ובשלו 5-6 שעות בתוך המים, על אש קטנה. יש להוסיף מים אם המפלס שלהם בסיר יורד ולהקפיד על רתיחה עדינה.
  8. הוציאו את התבנית מהסיר והפכו אותה כדי שתוציא מים.
  9. לאחר שהתבנית מתקררת מעט, פתחו את הכיסויים שלה, שחררו את העוגה עם סכין מהדפנות והפכו על צלחת הגשה או בתוך קופסה גדולה. אפשר לאחסן את העוגה כמה חודשים, אבל נראה אתכם מתאפקים.
  10. להגשה מזגו עוד קצת ברנדי מעל העוגה והגישו עם קצפת, גלידה או פשוט עם כוס תה חם.

בתיאבון וחגים שמחים!

השוונץ:

צילום: אייל קרן

 

 

מתכוננים לחגיגות של חנוכה? הנה שני יינות שיעשו לכם שמח, עוד לפני מסיבות סוף השנה ויעזרו לכם להוריד את הלביבות והסופגניות של החג.

Sparkling Buzz של יקבי כרמל היא סדרה בת שני יינות מבעבעים, לבן ואדום, עם אחוז אלכוהול נמוך במיוחד – 5.5%% בלבד – ולכן מתאימה גם למי שאינם מורגלים בשתיית יין.

היינות בעלי מתיקות עדינה ויצאו ממש עכשיו לשוק, בול לחגיגות סוף השנה. היינות נמכרים במחיר שווה לכל נפש בכל החנויות, 22-25 שקלים לצרכן.

 

 

נס חנוכה

הפוסט ה-300 יוצא לדרך! מי היה מאמין…

יכולתי לבוא עם מתכון מטורף, מלא שלבים. יכולתי לספר סיפור מרתק שעומד מאחוריו או איך גיליתי אותו. יכולתי לחגוג עם חומרי גלם יקרים ונדירים. יכולתי להרשים בתמונה יפהפיה של מנה מרהיבה.

אבל אני, הכי פשוטה אני. באה אליכם כולה עם תפוחי אדמה ומתכון קל ופשוט, בלי הרבה שלבי הכנה ומהיר הכנה. ועוד יתרון משמעותי – בלי טיגון. בקיצור – נס חנוכה זה פה!

חנוכה יוצא השנה בחפיפה כמעט מושלמת עם חג המולד וחשבתי שיהיה נחמד לקחת את עוגת בול העץ המסורתית של הנוצרים ולהכין אותה מתפוחי אדמה של היהודים. טוב, אפשר סתם תפוחי אדמה. מדובר במארז לביבות אפויות בתנור עם צ'ופרים שמתחבאים בפנים ומעשירים את המנה.

למלית של גלילת תפוחי האדמה הכנסתי פטריות וגבינות. לא אוהבים פטריות? נסו עם עלי תרד או קוביות פלפלים. מעדיפים פרמזן או גרוייר? קדימה, החליפו בלי בושה. בקיצור, המנה הזו לא רק פשוטה, אלא גם גמישה ומתמסרת. שיחוק מטורף לחנוכה השנה – נסו וספרו לי איך יצא.

גלילת תפוחי אדמה ממולאת גבינה ופטריות

8 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג / 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 2 בצלים בינוניים
  • 3 ביצים
  • 150 גרם פקורינו מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 150 גרם פטריות שמפיניון
  • 150 גרם גבינת פטה
  • 3-4 ענפי טימין

אופן ההכנה

  1. קלפו את תפוחי האדמה וגררו אותם בפומפיה לתוך קערה.
  2. קלפו את הבצלים וגררו גם אותם בפומפיה לתוך אותה הקערה.
  3. סחטו בידיים היטב את התערובת, היא תוציא הרבה נוזלים.
  4. הוסיפו את הביצים, הפקורינו, תבלו במלח ופלפל וערבבו היטב.
  5. הניחו את התערובת על נייר אפיה ושטחו אותה על כולו בשכבה לא עבה אבל אחידה.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25 דקות. הוציאו מהתנור ותנו לה להתקרר מעט.
  7. פרסו את הפטריות והניחו על משטח תפוחי האדמה. הניחו חתיכות של גבינת הפטה מעל ותבלו בעלי טימין.
  8. גלגלו את משטח תפוחי האדמה בעזרת נייר האפיה, כל פעם עוד סיבוב עד לסגירת הגלילה. סיימו כשאזור התפר מונח על נייר האפיה.
  9. הכניסו לתנור לעוד 10 דקות והוציאו.
  10. פרסו את הגלילה לפרוסות והגישו.

בתיאבון!

 השוונץ:
yarden_baron_syrah

כמה מרגש כשכרם חדש נשתל, כמה תקווה וכמה הבטחות גלומות ביין החדש שייצא מהענבים. יקב רמת הגולן נטע ב-2009 כרם חדש לגמרי בסביבת קיבוץ אל רום, כרם בראון, תחת פרוטוקול מחמיר השומר על הגפנים מפני הוירוס שפגע בכרמים הפזורים בכל רחבי הארץ עד אז. בכרם החדש ניטעו ארבעה זני ענבים ומיקומם נקבע לאחר בדיקות יסודיות של הקרקע והתאמה מקסימלית לתנאי השטח: שרדונה, קברנה סוביניון, פטי ורדו וסירה.

הבציר הראשון נערך ב-2012 והיינות יוצאים לשוק בימים אלה כיינות פרימיום של כרם יחידני. טעימה של כמה מהיינות מראה שלפנינו יינות גדולים שעוד ישתבחו עם השנים. בעיקר אהבתי את ירדן סירה 2013, יין עם ארומות של אדמה ועשן וקפה. כזה שהייתם קונים כדי לחגוג את הפוסט ה-300…


ניודי, ענן ברוטב חמאה

מכירים איך זה קורה, שבחורף מתחשק לכם מאכלי קיץ ודווקא בשיא החום עולה לכם התאווה לאיזה תבשיל כבד וחורפי? ככה בדיוק קרה לי – לכבוד חג הסוכות התחשק לי מאכל שבועות קלאסי.

לפני חודש קפצתי ללונדון לסוף שבוע משפחתי נשי. אפשר היה לסכם אותו כחופשה מרוכזת של טיולים, מוזיאונים, שופינג וכמובן אוכל טוב, בחברת הנשים האהובות עלי. בין היתר אכלנו גם במסעדת Pizza East, עליה כבר סיפרתי פה. מדובר במסעדה איטלקית בעיצוב מהמם ואווירה מגניבה. הפיצה שלהם אכן היתה משגעת, אבל אותי כבשה  מנת הפתיחה הזו – כדורי גבינה קטנטנים, שהוגשו ברוטב חמאה ומרווה.

הפירוש המילולי ל-gnudi הוא "ערום" (כמו nude באנגלית) שכן זהו בעצם רביולי ללא בצק, אוכלים את המילוי בלבד. מדובר בכדורי ריקוטה מבושלים במים, בטקסטורה רכה ונימוחה בפה. בשונה מאחיהם הניוקי, אין בהם עמילן רב שיחזיק אותם, רק טיפונת סולת בציפוי. התוצאה המתקבלת היא כדור לבן במרקם של ענן.

הכי מתאים זה ענן ברוטב חמאה, נכון? רק דמיינו בפה את התחושה!

ומה נביא לסוכה יחד עם הניודי? פה למטה תמצאו כמה המלצות ליין שווה.

ניודי – כדורי ריקוטה איטלקיים

25-30 כדורים

החומרים

לניודי

  • 300 גרם ריקוטה
  • 30 גרם פרמזן מגורר
  • מעט סולת, לציפוי

לרוטב

  • 100 גרם חמאה
  • 10-12 עלי מרווה טריים
  • קליפת לימון מגורדת
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה ריקוטה ופרמזן וערבבו עד לאיחוד.
  2. פזרו על צלחת סולת.
  3. בעזרת כפית הרימו מעט מתערובת הריקוטה וגלגלו לכדור על הסולת.
  4. הניחו את הכדור על צלחת וחזרו על התהליך עד שתערובת הגבינות נגמרת.
  5. העבירו את הצלחת עם כדורי הריקוטה למקרר ל-8 שעות לפחות (לילה), כדי שהחלק החיצוני של הכדורים יתקשה מספיק. התחושה ביד לאחר המנוחה במקרר היא של כדורים יחסית יבשים עם פנים רך.
  6. מזגו מים לסיר כמו שמכינים פסטה והביאו לרתיחה.
  7. הכניסו את כדורי הריקוטה לסיר המים ובשלו 2-3 דקות, עד שהם צפים. כדאי לערבב בעדינות את המים, כדי הכדורים לא ידבקו לתחתית הסיר.
  8. הוציאו אותם בכף מחוררת ישירות למחבת עם רוטב החמאה (למטה).

לרוטב

  1. במחבת המיסו חמאה ובשלו אותה על אש נמוכה, עד שהיא הופכת לחומה.
  2. הוסיפו עלי מרווה וטגנו אותם לקריספיות. הוציאו החוצה לנייר סופג.
  3. הכניסו למחבת קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל.
  4. בשלו את הרוטב כ-5 דקות והעבירו אליו את כדורי הניודי, יחד עם מי הבישול – אלה יסמיכו את הרוטב.
  5. העבירו לצלחת הגשה את הניודי, מזגו מעליהם את הרוטב וקשטו בעלי המרווה.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

אם אתם מתארחים בסוכה של חבר, הביאו איתכם בקבוק יין, שילווה את הארוחה. הנה שני רעיונות נהדרים, במחירים הגיוניים:

  • יקב רמת הגולן, גמלא השמורה קברנה סוביניון–מרלו 2012 – סדרת השמורה נותנת לי תמיד את התחושה שכעת הוא בדיוק הזמן המתאים לשתות את היין. אין בו כמעט עפיצות והוא מרגיש עשיר בטעמים. היין יושן בחביות עץ אלון במשך כשנה ויש בו ארומות של דובדבנים, פירות יער ותבלינים. הולך טוב עם בשר אבל גם עם גבינות. מחיר מומלץ לצרכן: 60 ש"ח.
  • יקב עמק האלה, EverRed רוזה 2015 – יין נעים לשתיה, מתאים לסתיו הישראלי. היין מופק בעיקר מענבי מרלו, בעל אף פרחוני עם ארומות של אפרסק ותות. לשתות בארוחת הערב בסוכה, עם סלט, דגים או פסטה קלילה. מחיר מומלץ לצרכן: 45 ש"ח.