על נטיעות ויין בעמק האלה

"כאן המקום שבו דוד וגוליית נלחמו. גוליית הגיע מכיוון הים, מחבל פלשתים; דוד הגיע מאזור חברון. ופה בדיוק, ממש מתחת לעצים האלה דוד הקטן קלע לגוליית הענק בול בפוני". כשאלון לוי, מנכ"ל יקב עמק האלה מתאר את סיפור המעשה, יש לי תחושה שהוא לא מתכוון רק לדוד וגוליית ההם מהתנ"ך, אלא אולי גם לסיפורי דוד וגוליית אחרים.

למשל מפעל המים של שטראוס, שעומד ריק ממש סמוך ליקב וחולם על ימים יפים יותר, שאולי יגיעו ואולי לא. עובדיו הישראלים שולחו הביתה והעבודה עברה לידיים סיניות, זולות יותר. ואולי אלה הם פניה של החקלאות כולה בישראל, שצריכה לעמוד לא רק באתגרים שהטבע מזמן לה, אלא גם מול מי שאין לו אינטרס שהיא תגדל ומעדיף ייבוא משיקולים פוליטיים. ויתכן שהוא בכלל חושב על היקב היפה שהוא מנהל בשנה האחרונה.

יקב עמק האלה נחשב יקב מסחרי קטן, כ-400,000 בקבוקים בשנה, אחד מבין כ-30 יקבים שבעמק. קל להתבלבל עם השם שלו, שהוא כשמו של המקום שבו הוא נמצא ופועל.

בשבוע שעבר ארחו אותי ביקב לאירוע גזירת הסרט מעל כרם חדש, מרובה זנים, שהם נטעו בשטחי קיבוץ נתיב הל"ה. הכרם מתווסף לכרמים אחרים שבבעלות היקב בנס הרים ובאדרת, המבססים אותו כ-Estate Winery. הסטטוס הזה מעניק לו דרגות חופש נוספות לפעילות, לעומת יקב שקונה את הענבים מחקלאים חיצוניים.

נטיעה היא אירוע מרגש. החיבור לאדמה ולארץ הזו מועצם דרך הגפנים הצעירות שנשתלו בטורים ארוכים ומסודרים. יש בזה מחשבה לטווח ארוך, שהיא פחות שכיחה במקומותינו, עם התקווה שהביקוש ליין יעלה. הטרואר של עמק האלה והאקלים שלו כנראה מושפעים לטובה מנצחונו של דוד על גוליית – הנוף של העמק יפה כמו טוסקנה ומזג האוויר שם חסר את הלחות הדביקה של תל אביב. בחיי, תענוג גם באוגוסט.

יקב עמק האלה עבר כמה גלגולים מאז הוקם בשנת 1998 ע"י משקיע שגר בחו"ל אבל מעורב ביקב ומתייחס אליו ברצינות כאילו היה ממוקם בצרפת או באיטליה. דורון רב הון (היום יקב ספרה) ואחריו לין גולד היו הייננים הקודמים שלו ולפני כחודשיים התחילו יעקב אוריה (יוצא יקב אסיף ויקב מדבר והיום גם יקב פסגות) ויעל סנדלר (לשעבר יקב בנימינה) לעבוד שם כייננים.

 

יעקב מושך לכיוון של יינות העולם הישן, מחפש להבין טוב יותר את הטרואר וליצור יינות מורכבים ואלגנטיים עם פחות אחוזי אלכוהול. יעל, שלמדה באוסטרליה, חוקרת כיוונים חדשים ומגמות בתהליכי התסיסה של היין ומביאה את הרוח המנשבת ביינות העולם החדש. אם אתם שואלים אותי, נכון שייין הוא טרואר ואקלים, אבל יין הוא גם אנשים. מעניין יהיה לטעום את היין שייצא מההרכב המנצח הזה.

היקב מייצר יינות לבנים ואדומים לשוק המקומי ולייצוא, בארבע סדרות – מהגבוהה Vineyard's Choice, דרך Ella Valley וכלה ב-EverRed וב-L המיועדות לצריכה מיידית במחיר נגיש. האם יקב כזה צריך באמת ארבע סדרות?

זוכרים שהמתנה האידיאלית לחג היא בקבוק יין? ראש השנה מתקרב והנה ההמלצות שלי ליינות שאהבתי במיוחד:

  • שרדונה Ella Valley 2014 – יין עשיר ועגול עם ארומות של אגוזים וחמאה כתוצאה מחביות העץ בהן תסס. התאהבתי, אפילו שאני בכלל לא ממתלהבות השרדונה ושייכת יותר למחנה הסוביניון בלאן.
  • פטיט סירה – סירה Ella Valley 2013 – שילוב פחות שגרתי של זנים אבל התוצאה נפלאה. יין מורכב ומעניין וגוף מלא, עם ארומות של שוקולד ופלפל שחור. אפשר לשתות כעת אבל נראה לי ששווה לשמור כדי ליהנות אפילו יותר בעוד כמה שנים.

אם אתם בסביבה, כדאי לכם לבקר במרכז המבקרים של היקב ולטעום מיינותיו, כנקודה על דרך היין שהתרקמה במטה יהודה. היקב מקיים גם פעילות תרבותית ביום שישי אחת לחודש – פרטים אפשר למצוא בעמוד הפייסבוק שלו..

כי מצפון תיפתח הטובה (חלק ב')

חופשת הפסח מתקרבת וזו הזדמנות לטייל בארץ. אז לפני שנערוך את שולחן הסדר והאוכל המסורתי המתבקש, הנה כמה המלצות טובות, כולן סביב הכנרת, כדי שתספיקו לארגן לכם את הטיול שאתם אוהבים. נעים להיות תיירים בארצנו.

מסעדת הבוקרים

מסעדה נהדרת הממוקמת בתוך כפר הנופש של קיבוץ מרום גולן. הסידור הרגיל – אוכל ולינה, שהכי כיף לשלב ביניהם כששניהם טובים. המסעדה, עם תפאורה של הרבה עץ בסטייל כפרי (או שמא המערב הפרוע), מתמחה בבשר של הגולן ומגישה מיני בשרים למנות ראשונות ועיקריות. יכולתי לספר על מנות טעימות כמו קרפצ'ו סינטה או טלה וולינגטון, אבל תשמעו ממני, אם תצליחו להניח את ידכם על צלעות עגל חלב שעושנו קלות במקום, עשיתם את שלכם.

יש פה עניין של גאווה מקומית. בוקרי רמת הגולן התאגדו תחת השם "מרעה גולן", והם מונים כיום 30 חוות של בקר וצאן הגדלים במרעה טבעי. כמו במדינות מפותחות, בהן ידוע לצרכן מהיכן הבשר מגיע, גם פה התחיל מהלך של מיתוג הבשר המקומי, מתוך רצון לבדל אותו כאיכותי וכתוצר של גידול הומאני. בקרוב על מדפי הסופרמרקט הקרוב לביתכם.

קרפצ'ו סינטה

טלה וולינגטון

צלע עגל חלב. למות.

יקב בזלת הגולן

היקב, הפועל משנת 1998 במושבה קדמת צבי, הוקם ע"י יואב לוי ויש בו מרכז מבקרים קטן ונעים, בו ניתן לטעום מהיינות של היקב. ליקב שתי סדרות, סדרת ברונזה וסדרת רזרב והיינות שלו מאופיינים באחוזי אלכוהול גבוהים יחסית, מה שמעניק עושר טעמים ליינות.

שרדונה נגב-גולן הוא פרי של שיתוף פעולה מקסים עם יקב כרם רמון, סוג של חניכה בין יקב ותיק ליקב צעיר; מרלו רזרב 2013 התיישן 20 חודשים בחביות עץ, יין עוצמתי מאוד עם טעמי פירות יער; קברנה סוביניון רזרב 2012, 16% אלכוהול, זכה במדליית זהב בתחרות טרה וינו והיה היין שהכי אהבתי.

יקב בזלת הגולן, קברנה סוביניון רזרב 2012

בוסתן לבונה

יוסף לישנסקי, מראשי ארגון ניל"י, מוכר לכולנו מההיסטוריה של הישוב בתקופה העותומנית. קחו מאה שנה קדימה ופגשו את נכדו, יוסי לישנסקי, הבעלים הגאה של בוסתן קסום (זה המקום הנכון והמתאים להשתמש במילת התואר השחוקה הזו) סמוך לכפר נחום. הבוסתן מכיל מאה ועשרים מינים שונים של עצי פרי. תוכלו למצוא שם עצים שאתם מכירים יותר כמו אבוקדו, מנגו וגויאבה ואחרים שאתם מכירים פחות כמו גרגר פנמה, אגוז השמן או תפוז הקופים.

ניתן לערוך סיור בבוסתן בהדרכתו של יוסי, שיש לו אין ספור סיפורים מעניינים על העצים. במהלך הסיור תזכו לטעום פירות שמעולם לא ראיתם או טעמתם ולקינוח, תוכלו להקשיב ליוסי, המספר את הסיפור המשפחתי המרתק. הבוסתן משקיף על הנוף היפהפה של הכנרת וניתן לערוך בו גם אירועים, בהם מבשל שף שישי דרעי.

עלות סיור בן כשעה וחצי היא 50 ש"ח לאדם והוא בתיאום מראש בלבד. בלי להגזים מצד אחד או להעלות מדי את הציפיות מצד שני, נדמה לי שהסיור הזה עומד להיות גולת הכותרת של הטיול שלכם לצפון.

גרגר פנמה, יש כזה דבר

יוסי לישנסקי. מי יודע מה זה קניסטל?

מסעדת טיבי'ס

את חיים טיבי אנשים מקשרים עדיין כשף של מסעדת מוסקט במצפה הימים. ובכן, לפני כמה שנים הוא יצא לדרך חדשה ופתח מסעדה משלו בחוות ורד הגליל הזכורה לטובה. לרשות חובבי הז'אנר כמוני של אכילה-לינה עומדים חוות הסוסים לרכיבה, חדרי האירוח וגם המסעדה. סוג של הכל-כלול.

שף טיבי משתמש בחומרי גלם טריים של האזור וההתמחות שלו היא בשר. חוויה יוצאת דופן היא להיכנס לחדר היין של המסעדה, שם ניתן לראות בין היינות גם ככר פרמזן ועל הרצפה עומד סולם, עליו תלויים מיני שרקוטרי מעשה ידיו של שף טיבי, שמתיישנים ומחכים לתורם. טעמתי אותם והם נ-פ-ל-א-י-ם!

ויש עוד: קרפצ'ו סינטה ופרושוטו טלה, ריזוטו ארטישוק, טורטליני זנב שור על פירה ראש סלרי (הפייבוריט שלי), ניוקי פטריות כמהין וערמונים, ולחזקים שבינינו, נתח סינטה, שורטריב ואנטריקוט על העצם. הכל מוגש באופן המקצועי ביותר.

קרפצ'ו סינטה

מצלמים טורטליני זנב שור. מנה מנצחת

אנטריקוט על עצם. מבינים פה בבשר.

ה-תמונה הקולינרית של הטיול. שף טיבי מיישן נקניקים בחדר היין.

כפר הנופש עין גב

תכל'ס, בסוף הטיול הזה רוצים קצת לנוח, כי בינינו, לנהוג, לטייל ולאכול זה די מעייף. את השקט והשלווה שלכם תוכלו למצוא על שפת הכנרת, בחדרי הים הזוגיים החדשים, המעוצבים להפליא, של כפר הנופש עין גב. מיטה מפנקת, אמבטיה פרי-סטנדינג ונוף לטבריה, כולל דקל שפל צמרת. ושקט, שזה המצרך הכי מבוקש בחופש.

דקל שפל צמרת

כפר הנופש עין גב

חדרי הים החדשים

ומה עוד באזור?

תוכלו לאכול דגי מושט וצ'יפס כמו פעם במסעדת עין גב, ליהנות מסרדינים ובירה מהחבית במפגש הדייגים, ולילדים – רכבת קרונות לתיור בקיבוץ, סדנת נגרות לבניית צעצועי עץ, שיט על הכנרת ודיג עם הדייגים המקומיים.

מושט מטוגן זו קלאסיקה של הכנרת, מסעדת עין גב

חוות מרינדו מוכרת בשר טלה ועגל מובחרים שהיא מגדלת במרעה טבעי במושב כנף שבגולן. תוכלו לאכול במסעדה שלהם בעין גב, לקנות באחת החנויות שלהם קרוב לבית באזור המרכז או לקבל משלוח של בשר הביתה. מניסיון אישי, מדובר בבשר באיכות מעולה.

ברפת של חוות מרינדו, מושב כנף

בדיר של חוות מרינדו, מושב כנף

והעיקר – חופש נעים!

תודה לנשים של משרד תקשורות יעל שביט, שארחו אותי ליומיים מענגים בצפון.

כי מצפון תיפתח הטובה (חלק א')

אני יודעת לזהות מתי זה מתחיל. באופן אינסטינקטיבי בלי שאפשר לשלוט על זה, כמו שיורדים מכביש חיפה-תל אביב לכיוון זכרון מתפשט על הפרצוף שלי מן חיוך דבילי. החיוך מתרחב עוד כשפונים מיקנעם לכיוון העמק. או אז, הירוק בעיניים הופך להיות משמעותי הרבה יותר וניחוחות הפריחה תופסים את מקומם של ריחות העשן והדלק. ותמיד המחשבה המנקרת בראש- איך אני לא עושה את זה יותר?

נסיעה לצפון באמצע השבוע מלווה אצלי בתחושה משחררת, סוג של בריחה ספונטנית, בלי אישור של ההורים. ההרפתקאה מתחילה כעת, יש לה תוקף מוגבל ולכן כדאי לנצל בה כל רגע, מ-עכ-שיו! וכשמוסיפים לכל העניין גם את העובדה שיש מי שלוקח אותך ממקום למקום ואינך צריך להחליט על הדברים, יש בזה גם סוג של התמכרות לתענוג.

התחלה טובה יכולה להיות הרחק בצפון, ממש על גבול הלבנון, במושבה מטולה. אוויר פסגות יש בו במקום הזה. עם כל רכבי האו"ם שמסתובבים שם אפשר כמעט להרגיש בחו"ל. חבל שלבנון נמצאת מעבר לגבול ולא נגיד, צרפת או שוויץ. אבל בוא נהנה ממה שיש.

החצר המקסימה של בית שלום

בית שלום של חיימקה ומרים הוד הוא המקום שלכם לסוף שבוע רגוע, עם ארוחת ערב ולינה. כמו במלונות המשפחתיים בחו"ל, כמה נעים להגיע למקום שאתה יודע שלאחר ארוחת הערב לא תצטרך לנהוג קילמוטרים ארוכים, אלא פשוט להיכנס למיטה.

הארוחה של שף מוסטפא סלילי היא אחת הארוחות הטובות שתמצאו באזור. היא יכולה להתחיל ממיץ תפוח גרני סמית סחוט במקום בלי תוספת סוכר. לאחר מכן, המשיכו בסלט חסה מרענן עם תפוחים, אגוזים וחמוציות, עלי גפן ממולאים אורז ברוטב יוגורט וסלט חצילים באבא גנוש עם גרגרי רימון ופרוסות גבינת עיזים. למנה העיקרית לא הייתי מוותרת על קבב הטלה האוורירי, שמוגש על מצע תבשיל חצילים ועגבניות או על הפאטייר במילוי תפוחי האדמה ואם נשאר עוד קצת מקום, הזמינו את אוסובוקו הטלה על מצע פריקי.

סלט חסה. התפוחים והאגוזים מהתוצרת המקומית

על סינייה הכרובית הזו עוד יסופר

קבב טלה, צנוברים ופלפל קלוי

אוסובוקו טלה מתפרק מהעצם

בבית שלום תוכלו ליהנות גם מהגלריה לאמנות הקטנה של מרים ולשמוע את הסיפור המרגש כיצד הצילו בני הזוג כמה משפחות של לוחמי צד"ל שכמעט הופקרו ע"י צה"ל עם הנסיגה מלבנון במלחמת לבנון השניה. ואם תחפצו בטיול קטן בין מטעי הפרי של המשפחה, חיימקה ישמח להנחות אתכם ולספר על ההסטוריה המקומית.

מנה אחת גנבה מבחינתי את ההצגה בארוחה בבית שלום – סינייה כרובית. כמה פשוטה, ככה טעימה. ברור שביקשתי מהשף את המתכון.

סינייה כרובית, שף מוסטפא סלילי

החומרים

  • 1 ראש כרובית, מחולק לפרחים
  • שמן זית
  • מלח
  • 2 עגבניות בינוניות, פרוסות דק
  • 1 כוס יוגורט (אני אוהבת יוגורט כבשים 5%)
  • 1/2 כוס טחינה גולמית
  • 1 בצל ירוק, החלק הירוק בלבד, פרוס דק
  • צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 כף שקדים פרוסים

0

אופן ההכנה

  1. אפו את פרחי הכרובית עם מעט שמן זית ומלח כחצי שעה בתנור עד שהם משחימים ומתרככים. מי שמעדיף יכול גם לטגן אותן, אבל לא בבית ספרי.
  2. סדרו בתבנית עגולה פרוסות עגבניה ומעליהן הניחו את פרחי הכרובית הצלויים.
  3. ערבבו יחד יוגורט וטחינה ומזגו מעל פרחי הכרובית בנדיבות.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-5 דקות, עד שרוטב היוגורט-טחינה מתמזג עם הכרובית.
  5. הוציאו מהתנור, פזרו מעל בצל ירוק, פטרוזיליה קצוצה ופרוסות שקדים והגישו.

בתיאבון!

מפל העיון, סמוך למטולה

תצפית מדרך נוף מצפה עדי

פריחת האחירותם מפזרת ניחוח משגע בכל האזור

עצי נקטרינות בפריחה מהממת ביופיה

השוונץ:

  • רוצים "להוריד" את האוכל? סעו לטייל בדרך נוף מרגליות-מטולה, המתחילה ליד מצפה עדי. תוכלו לראות משם את כל העמק וליהנות ממש עכשיו מפריחה משגעת וריחנית של אחירותם צהוב. תענוג!
  • חג הפסח הוא סיבה לחופשה, נצלו אותה לטיול לצפון – ליהנות מהטבע, להקשיב לסיפורים ולאכול טעים, כי ממש עוד רגע החום הגדול יגיע ווהכל יצהיב. תפסו את הרגע, כמו שאומרים.
  • כמו שהבנתם משם הפוסט, יש לו גם חלק ב' – טיול מהמם מסביב לכנרת. יש למה לחכות!

תודה לנשים של משרד תקשורות יעל שביט, שארחו אותי יומיים מענגים בצפון.

מטבח פריזאי צעיר

העזר אמר שאפשר לכתוב פוסט שלם רק על האויסטרים שאכלנו בעמידה בשוק המופטרד בפריז. 7 יורו (כ-30 ש"ח) ל-6 אויסטרים הכי טריים שיש על צלחת קרח עם פלח לימון. כלומר, תצטרכו לשלם כמעט כלום כדי שהחיים ייראו נפלאים הרבה יותר ממה שהיו כמה דקות קודם לכן. אבל למה להסתפק בזה לתיאור סוף שבוע קולינרי נפלא שהיה לנו בפריז, אם אפשר הרבה יותר?

מבחינתי, לצעוד ברחובות פריז זה ממש מספיק. המוזיאונים, הגנים, הנהר וגם הבלונז'רי, הפטיסרי, השרקוטרי והבושרי, השווקים, בתי הקפה והכיכרות היפות – כולם מעניינים ועושים חשק לעשות רילוקיישן למקום השפוי הזה. אופס, ככה מהר שכחתי את פיגועי הטרור שהיו פה בשנה האחרונה? אין כמו הדחקה כשרואים את היופי הזה.

התמזל מזלנו ויצא לנו להיות בפריז בדיוק כאשר התקיים פסטיבל "טעם העיר" המקומי, Taste of Paris. הפסטיבל שוכן לא פחות מאשר בגראנד פאלה, מתחת לגג הזכוכית-פלדה בסגנון אר-נובו, כאילו זה המקום הכי טבעי בשבילו בעולם (תערוכה או לא תערוכה?…). שפים ממסעדות מישלן מבשלים כאן לנגד עיניהם של המבקרים, הנהנים ממנות יפהפיות וטעימות. ובין לבין, הדגמות בישול ודוכנים בהם ניתן לטעום נקניקים, כבד אווז, גבינות, יין ושמפניה. הכי סטייל שיש, בארגון למופת.

– –

נדמה לי שהמסקנה הכי משמעותית מהביקור הזה היתה שיש מטבח פריזאי צעיר. כזה שעושה שימוש בחומרי גלם צרפתיים, בטכניקות בישול מסורתיות ובצילחות מפונפן, אבל קצת אחרת. התפריט עונתי והמנות קלות יותר עם השפעות בינלאומיות. כל המקומות אינם גדולים ועובדים בפורמט של יותר ביסטרו ופחות מסעדה, עם מלצרים צעירים ובאווירה לא מעונבת. ולא פחות חשוב – בכולן ליין יש מקום של כבוד.

הנה שלוש המלצות שנבחרו בפינצטה, למקומות מגניבים של שפים צעירים, שהתמחו אצל השפים הגדולים והחליטו לפתוח מקום משלהם. רק בשבילכם.

Bistro Jadis

הביסטרו הזה של Guillaume Delage פתוח בצהריים ובערב ומגיש את כל המנות, ראשונות, עיקריות וקינוחים, בשלושה גדלים. הסידור הזה איפשר לנו לטעום כמעט את כל המנות הראשונות. חמון איבריקו עם עלי רוקט, ביסק סרטנים עם שמנת וחזרת, צדפות קוקי סן-ז'אק על מצע ספירולינה וקרם כרישה, ריזוטו עם פטריות כמהין, טרין דה-קמפניה עם קורנישון וצלפים. צלחת גבינות ובאבא-או-רום עם גלידת קפה לקינוח. כל צלחת שהגיעה היתה יותר טעימה מקודמתה. אבל למה לדרג? תנו לנו ה-כל מההתחלה!

Bistro Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert  75015 PARIS

Le 6 Paul Bert

ביסטרו שהוא גם בר יין המתמחה ביינות טבעיים, עם אוצרת יין מקצועית. המקום קטן ומעוצב בחמימות (מנורות מקסימות תלויות מהתקרה!), המטבח פתוח ונעים לשבת שם גם על הבר. הכי כיף להזמין יין בכוסות ולהתאים לכל מנה את היין המתאים לה. תמנון ברוטב חמאה וזעפרן, דג דוראד נא על קצף טאראמה עם אבוקדו מעושן ופלחי אשכולית, ולמנה עיקרית פילה דג lieu מטוגן עם קצף שום. היה מאוד טעים ולמרות כל המנות והיין, יצאנו עם בטן קלה יחסית. יתרון כשרוצים להמשיך לטייל בעיר.

Le 6 Paul Bert, 6 rue Paul Bert 75011 PARIS

Frenchie

כבר כתבתי על בר היין Frenchie של Gregory Marchand (אשר צמודים אליו גם המסעדה ופרנצ'י טו-גו). בניגוד למקומות האחרים, פה אי אפשר להזמין מקום וצריך לקוות לטוב ולסמוך על המזל שלכם שיהיה מקום. מה שכן, אפשר לשתות יין תוך כדי המתנה, כך שהיא לא נוראית. כל המנות מזמינות אכילה משותפת וכך ניתן להרוויח מטעימה של מנות רבות. בקשו לשבת ליד החלון שבין המטבח למסעדה ותהנו כפליים. טרין דה-קמפניה מופלא, מנת כבד אווז עם פטל (אולי המנה הכי יפה והכי טעימה שהיתה לנו), רביולי עם ריקוטה ותפוחי אדמה שרופים בציר בקר וסלט חסה לכאורה פשוט עם פטה יבשה מגוררת ורוטב עם דבש. תענוג!

Frenchie, 5-6, rue du Nil 75002 PARIS

Strada Café

אני רוצה לקנח בקפה. דווקא בפריז, בירת הקולינריה, לא תמיד אפשר להשיג קפה טעים. הנה מקום קטן וחמוד שמנוהל גם הוא ע"י חבר'ה צעירים ואפשר להתנחל בו על קפה עם עוגה טעימה. הקפה חמצמץ, חזק ועשיר, כמו שאני אוהבת.

Strada Café, 24 Rue Monge, 75005 / 94 Rue du Temple 75003 PARIS

השוונץ:

למי שאוהב לאכול אבל מעדיף לעשות זאת בבית, הנה המלצה חמה לחנות מהממת לספרי בישול, Librairie Gourmand. מדובר בגן עדן לחובבי הז'אנר. ספרי בישול מכל הסוגים והמינים פרושים על פני שתי קומות, עם ספרים באיכויות ובעיצוב שלא מכירים פה בארץ הקודש. אה, פרט קטן אבל חשוב – מומלץ שתדעו לקרוא צרפתית, כיוון שהמדפים של הספרים באנגלית או בספרדית מצומצמים ביותר.

 

סלט מהטבע לראש השנה

שנה חדשה בפתח וכמה נעים לפתוח אותה במפגש עם אנשים בעלי אג'נדה אקולוגית מיטיבה ומחשבה אופטימית בנוגע לקשר שבין אדם לטבע. כבר מזמן לא פגשתי אנשים צעירים עם אנרגיות טובות כאלו. דוידי וירון, הלא הם "הלקטים", הקימו את פינת החמד שלהם בעין כרם, בואכה ירושלים. מסביב לבית ירושלמי עתיק, עם קירות עבים מהסוג שהייתם חולמים שיהיו לכם, הם מטפחים בוסתן ומזמינים אתכם ליהנות איתם יחד מהמתנות שהטבע נותן – פירות, ירקות ועשבי תיבול, כאלה שאתם מכירים ואחרים, שפחות.

סיור הליקוט וסדנת הבישול בטבע מתאימים לכל הגילאים ואצלנו היו ה-אטרקציה בחופשה המשפחתית. הסיור שלנו, באופן טבעי, סבב סביב פירות העונה. קטפנו את גרגרי האלה הארצישראלית וקלינו אותם – האם ידעתם שטעמם כמו פיצוחים קלויים? פירות האשחר הארצישראלי התגלו כחלופה המקומית לאוכמניות (רק להיזהר מהקוצים). ברגע אחד הילדים מרחו על הלחיים פירות אדומים מאחד העצים והרגישו כמו אנדיאנים מהספרים.

ירון הסביר לנו על כל עץ, שיח ועשב, סיפר על תכונותיו וסגולות המרפא הייחודיות שלו. לעסנו גרגרי חרדל, טעמנו ענבים נהדרים שקטפנו ישר מהגפן ואפילו עגבניות צהובות מלאות מיץ. דוידי הדריך את הילדים כיצד להכין מהתאנים שקטפנו ריבה (שגם נסעה איתנו הביתה) וכדי שיהיה במה לטבול בה, טיגנו חביתיות… את הסיור הטעים הזה קינחנו בעסיס סברס נהדר, שגם מי שקשה לו עם המרקם של גרעיני הפרי, לא עומד בפניו.

חשבתי על הלקטים מהרי ירושלים כשדמיינתי מנת סלט לארוחת החג, שנותנת כבוד לחומרי הגלם, כאילו הטבע נכנס לצלחת. יש בו עניין מיוחד בכל ביס, טעמים ומרקמים של ירקות, רוטב מתוק-חמצמץ וציפוי אגוזים ותבלינים. שמעו לי – הסלט הזה הוא שוס לערב החג. טעים, יפה, אפילו טבעוני!

סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים

4 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים
  • 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 200 גרם רוקט או ארוגולה
  • 30 גרם אגוזי לוז
  • 1 כף שומשום
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/4 כפית זרעי כמון
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב

  • 3 כפות רכז רימונים טבעי
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את הסלקים, שלמים ובקליפתם, בתוך רדיד אלומיניום לכשעה, עד שהם רכים אך מוצקים (תלוי בגודל הסלקים).
  2. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות את קוביות הדלעת ל-15-20 דקות, עד שהן רכות.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הלוז ל-5 דקות. הוציאו אותם מהתנור וכאשר הם מתקררים מעט, שפשפו אותם בין הידיים, עד שהקליפה שלהם יורדת.
  5. הניחו במחבת יבשה את השומשום, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון וחממו על אש נמוכה, תוך ערבוב, כ-5 דקות, עד שהם מפיצים ריח.
  6. הכניסו את אגוזי הלוז ואת התבלינים החמים למכתש, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור וכתשו עם העלי עד שהכל מתרסק יחד, לתערובת פירורית גסה.
  7. הכינו את הרוטב – ערבבו יחד את רכז הרימונים, הדבש ושמן הזית.
  8. להגשה – הניחו בצלחת הגשה את עלי הרוקט. מעליהם סדרו את הסלק, הדלעת והבצל. מזגו מעל את הרוטב ופזרו את תערובת האגוזים.

בתיאבון!

 

שתהיה שנה טובה ובריאה!

הנה טיזר לפוסט הבא – קינוח נהדר לראש השנה. כי בינינו, הכי טעימות בארוחה הן המנות הראשונות והמנות האחרונות, נכון?

 

קח מקל, קח תרמיל, בוא איתי אל הגליל (המערבי)

תמיד יישאר בליבי צמד המילים "הגליל המערבי" כזכרון נעים, מקום שעושה לי טוב לחזור אליו. האזור שבו חייתי בזמן שירותי הצבאי השתנה ללא הכר במשך השנים ובכל זאת, שמות נקודות הציון נותרו זהים: צומת הצ'ק פוסט, עכו, אכזיב, נהריה.

מכירים אותי כבר, נכון? – כשמציעים לי לצאת מהעיר הגדולה למסעות טעימים, בחברה טובה, אני ישר נדלקת. רציתי להזמין אתכם לצאת בעקבותיי ליום טיול בגליל המערבי. לא רק טבע יפהפה יש שם, אלא גם אנשים מעניינים ויצירתיים. כי לפעמים האנשים הם אלה שהופכים את המקום למיוחד. וגם האוכל. והשתיה.

יקב כישור

"כישורית", אשר הוקם לפני 19 שנים על אדמות קיבוץ כישור, הוא בית ל-160 בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, העובדים למחייתם בענפים שונים, ביניהם דיר עיזים ומחלבה, לול, גן ירק ומאפיה. חיים שם גם בני משפחה ומדריכים, ויחד הם מקיימים אורח חיים קיבוצי.

היקב הוקם במטרה לאפשר לאנשים אלה להתפרנס מעבודה חקלאית ולשמש עוגן כלכלי לכפר. החברים מטפלים בכרמים, בוצרים את הענבים, מבקבקים ומפיצים את היין, בהדרכה של אנשי מקצוע. בכרמים, הסובבים את הכפר, מגדלים זנים לבנים – סוביניון בלאן, ויוניה וריזלינג, ואדומים – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק, סירה, מורבד וגרנאש. ב-2007 ניטעו הכרמים והיין ייצא לשוק באופן מסחרי ב-2012-2013. ריצ'ארד דיוויס הוא היינן, הכורם והמנהל המקצועי של היקב ואיתי להט הוא היינן והיועץ של היקב.

ליקב שתי סדרות עיקריות – סדרת כרם כישור – לבן, רוזה ואדום וסדרת סאבאנט – ויוניה (שאהבתי מאוד), ריזלינג ואדום מזנים בורודולזים. המונח סאבאנט בא לתאר הצטיינות בתוך הספקטרום האוטיסטי. כמה יפה ומתאים שכך קוראים לסדרת הרזרב של היקב! בשנה הבאה יתווסף לסדרה בלנד אדום – גרנאש-סירה-מורבד (GSM). טעימה שעשינו הישר מהחבית מבטיחה נפלאות.

אפשר לרכוש את היין של יקב כישור בחנויות היין ברחבי הארץ, אך אם מתחשק לכם לבקר במקום יפה ומיוחד, כדאי לכם להזמין סיור בכישורית ובמרכז המבקרים של יקב כישור. חוויה נעימה ומקררת בחום יולי-אוגוסט. לצד היין ניתן להזמין גם ארוחת בוקר נהדרת מהתוצרת האורגנית של הכפר – לחמים, גבינות וירקות.

ימים א-ה בתיאום מראש, יום ששי 9:00-14:00.

יאיר אונא, מנהל מרכז המבקרים, ישמח לארח אתכם: 04-9085198, 052-8701279.

שראביכ

כשהשמש מתחילה להצליף מלמעלה, ברור שצריך לחפש מקום לאכול ארוחת צהריים, להניח את הגוף ולשתות קצת מים שידללו את אחוז האלכוהול בדם. על שראביכ בכפר ראמה קיבלנו המלצות חד משמעיות, במיוחד בזכות המנות עם העשבים המקומיים. לא באנו לחפש פה חומוס-צ'יפס-סלט.

המסעדה נמצאת בקומת הקרקע האחורית של בניין הממוקם על הכביש הראשי של ראמה. נעזרנו בירקן ממול כדי להגיע למסעדה. חזרנו אליו מאורח יותר כדי להצטייד בתאנים ובסברס נהדרים הביתה. ווין-ווין סיטואיישן.

יעקוב חיאט, שהיה עובד סוציאלי בבית חולים, החליט לפני שלוש שנים וחצי לשנות כיוון ולפתוח מסעדה ביתית. המטבח שלו שואב השראה מהסביבה הגלילית בה הוא חי, מהעשבים, הירקות והפירות העונתיים. יעקוב, שגדל כילד ליד היער, מכיר אותו היטב ומביא משם פטל, אלה ארצישראלית, זעתר, זערור (עוזרר) ואגס סורי.

תקשיבו לזה: כרובית בטחינה, עולש בר עם בצל מטוגן (התמכרתי), פרוסת חצילים מטוגנת ורכה עם רכז רימונים (שום דבר שאתם מכירים), קובה סולת במילוי גרגרי חומוס ובצל, עלי גפן חמצמצים ממולאים באורז, עלי כרוב במילוי אורז וקינמון (איזה עידון!), סלט ירוקים – נענע, תרד, ג'רג'יר ועולש עם בצל ומיץ ענבי בוסר, פטאייר ממולא תרד וזעתר, עוף מסאכן – פיסות עוף ששוטחו על פיתה עבה מהטאבון ותובלו היטב עם בצל וסומאק. ולקינוח – סברס.

שראביכ קרויה על שם חלקת אדמה בעלת אותו שם מהכפר איקרית, שמתושביו נעקרו במלחמת השחרור וחלקם גר בכפר ראמה. חלקה זו היתה מלאה אבנים וקוצים והפלאחים לא אהבו לעבד אותה. מסתבר שדווקא משם יכולים להגיע האוצרות הגדולים ביותר. או כמו שאמר לנו יעקוב – אני מכור לכאבים.

שראביכ, כפר ראמה, ב-שבת, 04-9995768

מזקקת יוליוס

כבר זמן מה שאני פוגשת את הגראפות הנאות של יובל (ג'וב) הרגיל במקומות שונים בעיר. אמרתי גראפה, אבל כמי שמכבדת את המסורת הקולינרית האיטלקית, מפה והלאה נקרא לזה בשם הכללי הצרפתי "או-דה-וי" (Eaux de Vie, ובתרגום לעברית: מי החיים).

תמיד מעניין לראות ולהכיר את הפנים שמאחורי המשקאות. ובכן, מי שהיה מבקר המסעדות והאלכוהול של טיים אאוט החליט להפוך ליצרן ארטיזנלי של משקאות אלכוהוליים מזוקקים. לשם כך, הרחיק עד בית העמק שבגליל המערבי, שם פתח מזקקה ביתית.

כשנכנסנו למזקקה הקיף אותנו ריח מתוק – יובל ואביו בדיוק זיקקו קרופניק, או דה וי על בסיס דבש. ראינו ממש את המשקה יוצא מהמזקקה, עדיין חם ומקציף. שלוש פעמים המשקה מזוקק עד שיוצא ממנה שקוף ומחליק בגרון. במקום יש גם סוג של מעבדת ניסויים. כי מה רע באו-דה-וי מאתרוגים לכבוד סוכות? ומה דעתכם על ג'ין מקומי (עדיין בפיתוח)?

קורותיה של המזקקה החלו במפגש שבין יובל לדן יואלי (הוא יוליוס, ז"ל), אשר הכיר לו עולם שלם של אפשרויות זיקוק אלכוהול מפירות. היום מיוצרים במזקקה או-דה-וי מענבים אדומים מיושן בחביות עץ אלון, או-דה-וי מענבים לבנים שאינו מיושן, או-דה-וי מפירות -תאנים (בוכא), סברס, ותפוחים ("קלבדוס" מקומי) וביטרים שונים מעשבים, זרעים ושורשים.

וואלה, אני חייבת לספר לכם על הביטר הירקרק הנהדר שיובל נתן לנו לטעום. תחשבו על תה ירוק קר מעשבי תיבול – זוטא, נענע ולענה. תוסיפו לזה כמה וכמה אחוזי אלכוהול ובסיס של ענבים וקיבלתם את אחד ה-משקאות היפים (הירוק הזה!) והטעימים של העונה. מסתבר שאלכוהול מרענן!

מזקקת יוליוס, מושב בית העמק

השוונץ:

מחפשים מה עוד לעשות בגליל המערבי? הנה שני אתרים שווים, להציץ בהם ולהיפגע (בטוב):

  • זמן גליל מערבי – עמותה שמקדמת את הקולינריה, האומנות ואפשרויות הטיול המקומיות, תוך שיתוף פעולה עדתי ודתי, כדי לקדם את תיירות הפנים לגליל המערבי.
  • אוצרות הגליל – מיזם שמעודד תיירות לגליל המערבי ומציע מידע אודות אפשרויות לינה, אוכל, טיולים, אטרקציות ועוד באזור.

החיים הטובים והקרירים באיסלנד

בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

 

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

  •  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
  • 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
  • 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

  • 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
  • 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בן יין לבן
  • 1 כפית חרדל
  • 1 שן שום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
  2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
  3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
  4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
  5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

  • 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

  • 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
  • 1 כף שמן זית
  • גרידה מ-1/2 לימון
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

  1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
  2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
  3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
  4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
  5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

  • במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
  • Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!

נתניה המתוקה, סיור פטיסרי בעיר

נתניה וניס חתומות בברית ערים תאומות מזה כמעט 50 שנה. אכן יש דימיון – שתיהן שוכנות על חוף ים ומתנהלות בעצלתיים במזג האויר הים תיכוני. עם העליה הגדולה מצרפת בכלל היה נדמה שמדובר פה בעיירת החוף הרחוקה. קצת אחר כך התחיל גם דיבור על פטיסרי שווים גם בצד הזה של הים התיכון. הגעגועים לצרפת ולמאפים שלה תרמו את שלהם ומצאתי את עצמי מחפשת אחר המלצות למוסדות פטיסרי שווים בנתניה.

יום שישי אחד בבוקר יצאתי עם עוד שני זללנים, אחים למחקר, לתור אחרי החיים המתוקים בנתניה, אוחזים ברשימה מוכנה מראש. פטיסרי נוספת מצאנו תוך כדי שוטטות. הנה לפניכם רשמים מהסיור הקולינרי שלנו. אין יותר מתוק מזה!

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק

הפטיסרי הכי "צרפתית" שיש, כזו שמדברים בה את השפה ויש בה סוגים שונים של עוגות פטיסרי מוכרות, המוצגות לראווה ויפות מאוד מאוד. אנחנו בחרנו לדגום את אקלר הקפה, שהוא אחד האהובים עלי וסוג של ברירת מחדל כשאני מגיעה לעיר האורות וכן פארי-ברסט, עם טוויסט של קרם פיסטוק.

הזללנים לקחו גם קרואסון חמאה, כדי לטבול בקפה. אה, וגם מרשמלו שמכינים שם, בצבע אדום מנצנץ. נאמר לנו שהוא בטעם "כלנית". לך תוכיח אחרת (תות, אני אומרת לכם. אבל זו מילה נגד מילה…).

האקלר היה נחמד אבל הקרם של הפארי-ברסט, איך נאמר זאת, היה קצת בטעם מרגרינה. השארנו את רובו בצלחת. הקרואסון הרגיש לנו לא טרי וזה מוטיב שעוד יחזור על עצמו. איפה האווריריות והפריכות של עלי הבצק של הקרואסונים הצרפתיים?

והנה עוד מחשבה – למה להגיש את המאפים היפים על צלחות פלסטיק מהסוג הזול ביותר? מיני הפטיסרי הללו ממש מבקשים להיות מוצגים לעין ולחיך באופן יפה יותר. ובינתיים בבית, המרשמלו היו דווקא טעימים ורכים ושימחו את הילדים מאוד מאוד  (למרות צבעם הלוהט).

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק‏, סמילנסקי 10 נתניה

קונדיטוריה פרוג'ינו

פרוג'ינו הוא קונדיטוריה/בית קפה מהוותיקים בנתניה, אשר מציג לראווה מבחר ענק של עוגות. נכון, אין פה רק מבחר פטיסרי צרפתי כי אם שפע גדול יותר מכלל הקונדיטוריה האירופאית – רולדות, סברינות, טארטים, אקלרים, שמרים ועוד ועוד. עושר היא מילת המפתח. אותי זה החזיר לימי הזוהר של קפולסקי, עם עוגות הקצפת והקרם. אני יודעת, יש כאלה שזו אהבתם הגדולה, אני פחות.

דגמנו טארט אגסים קטן (הבטיחו לנו אמנם שזה טארט משמש, אבל תאמינו לי, זה לא). השירות היה אדיב ונחמד מאין כמוהו. דרך אגב, מלבד המקום היושב על המדרחוב ממש, יש לקונדיטוריה הזו עוד מתחם מעבר לפינה.

לקחנו את הטארט איתנו לכיוון הים.

משקיפים אל הים טעמנו מהטארט. מלית השקדים והאגסים המזוגגים מעל היו טעימים אלא שהבצק היה עבה ולא פריך כמו שקיווינו. מאוכזבים קלות חזרנו חזרה אל המדרחוב וצעדנו עם הגב לים. בפעם הבאה ננסה פרסבורגר פרג או אגוזים – הם נראו מבטיחים.

פרוג'ינו, הרצל 4, נתניה

אני חייבת פה הפסקה מתודית, כדי להתייחס לחלק הזה של נתניה, בעיניים של תייר מבחוץ. המדרחוב של נתניה היה ביום שישי שוקק ובתי הקפה היו מלאים אנשים ושיחה (בצרפתית, אבל לא רק). גם חנויות המזכרות לתיירים תרמו לאווירה הכללית. כמעט נדמה היה לנו שאנחנו בכלל בניס ולא לשווא חיברו את הערים בקשר משפחתי. נכון, אפשר לחדש את פני העיר, לצבוע את המדרחוב ולשפר את מראה הבתים. ובכל זאת, יש משהו יפה כל כך ונכון מבחינת התכנון האורבני של המדרחוב הנשפך אל הים, שנגלה לעינינו בצבעי טורקיז יפהפיים. שווה צילום!

Pain au Chocolat (פאן או שוקולד)

לא תכננו מראש, אבל הריחות משכו אותנו פנימה אל האינסטיטיוט הבא. בפנים נגלו לנו מיני פטיסרי צרפתים ידועים. הפעם בחרנו לטעום טארט לימון, שהוא המועדף עלי מכל הטארטים בעולם. המקום מציע גדלים שונים של טארטים, שגם זה יתרון למי שרוצה להתנסות בלי להגזים. קנינו גם פא-או-שוקולה, על תקן מחקר הקרואסון שלנו.

הטארט לא הכזיב – בצק דק ופריך, מתפצח ממש, מילוי מאוזן, מתוק וחמצמץ במידה ומרנג יפהפה מעלה. תענוג! ומה בעניין הפא-או-שוקולה אתם שואלים? ובכן, אני לא אשת בשורות. גם כאן לא הרגשנו טריות והבצק היה רך מדי. ובכל זאת, אם עליי לבחור במקום כל שהוא בנתניה לרכוש בו מיני עוגות צרפתיות, זה-זה.

Pain au Chocolat, הרצל 15 נתניה

Le Patissier, לה פטיסייר

למקום האחרון ברשימה נסענו במיוחד, שכן הוא ממוקם באחד מאזורי התעשיה של נתניה. ממה שקראנו באתר האינטרנט הבנו שלא נמצא כאן צרפתים מקוריים, אבל דווקא סמכנו על האיכות, שכן מדובר בקונדיטור יוצא בית הספר של אסטלה, שהתמחה גם בחו"ל כפטיסייר ושוקולטייר. מתוקף מיקומו, המקום משרת באמצע השבוע את המשרדים באזור ומציע גם קישים וכריכים.

ביום שישי היה שומם. לצערנו, לא יכולנו לטעום מיני פטיסרי מפונפנים או קרואסונים (פשוט כי לא היו), אבל החלטנו לבדוק את מוצר הפטיסרי הכי טרנדי של השנים האחרונות, המקרון. אפילו לקחנו שני טעמים – מקרון שוקולד ומקרון מלון. איך אומרים – כגודל הציפיה וגו'? ובכן המקרונים הרגישו לא טריים במיוחד, קצת "soggy". מודה באשמה, גם הצבע התכלכל של מקרון המלון לא עשה לי את זה. מפה לשם, היה לנו כבר מספיק מתוק בגרון.

Le Patissier, לה פטיסייר, הגביש 1, א.ת. חדש נתניה

השוונץ:

  • אז מה אתם אומרים – קרואסונים אוכלים רק בצרפת? מחשבה עגמומית משהו, כשחושבים על כך שיקח לנו הרבה זמן עד שנזכה לשים ביס בקרואסון הבא…
  • יום הטיול בנתניה היה נעים ובהחלט מלא תגליות. ממליצה לכם לצעוד על רחוב הרצל – החנויות הוותיקות מפעם ממשיכות לחיות ולבעוט וגם שם יש הרבה עניין ומציאות.

מסיבת אוכל מקומי בהרי ירושלים

קייטרינג לואיזה הזמין אליו ביום שישי לפני שבועיים יצרני אוכל ומגדלים מאזור ירושלים למסיבת גן. ההפנינג הביא לידי ביטוי את הכשרון והייחודיות של האזור, השופע בהיצע הקולינרי שלו. אפשר היה לפתוח שולחן לארוחת בוקר, להישאר לארוחת צהריים וגם לקנות מצרכים הביתה לשבת. תענוג!

הרבה מהעקרונות של סלואו פוד מודגמים בשוק אוכל מקומי כזה. יש תחושה נעימה כשקונים ירק או לחם מהשכן. מכך שאנו אוכלים ירקות ופירות טריים, שלא עברו למחסני קירור בדרך למרכולים. שלא היינו צריכים לשנע את הדברים רחוק ולבזבז הרבה דלק או לזהם את הסביבה כדי לצרוך אותם. ובכלל, תחושת פטריוטיות וגאווה ביצרנים מקומיים בעלי כשרון, המייצרים מגוון מיני מזונות.

הפעם יותר תמונות ממילים. כי אין כמו מראה עיניים כדי לעורר את התיאבון…

כשקונדיטוריית דוד לאור ממבשרת ציון פרשה את שלל מאפי הבוקר, עוגות השמרים, הפטיפורים והשוקולדים על השולחן – היה קשה לבחור.

את ארוחת הבוקר שלנו התחלנו בחצ'פורי של קייטרינג לואיזה, מאפה שמרים גאורגי ממולא בנדיבות בגבינה. איזו פתיחה נהדרת!

מוקד מרכזי בשוק הוא הטאבון של קייטרינג לואיזה והמעשנות שלו. תוכלו לאכול מיד או לקחת הביתה נקניקים נהדרים שיפרשו לכם מעוף, בקר או חזה אווז, שעושנו במקום, בלי תוספים מלאכותיים או חומרים לא מזוהים. תשכחו ממה שאתם יודעים על נקניקים – פה זה הדבר האמיתי, באיכות ובטעם. וגם – פיצות בשריות שמכינים במקום בטאבון, פלוס צפיה בתהליך הכנתן. הביאו גם את הילדים!

  

אם אתם לא בעניין בשרי, תמצאו פסטה טריה לאכילה במקום או כדי לקחת הביתה של פסטטריה מירושלים – אטריות, רביולי ורטבים טעימים.

הקייטרינג של ג'וליאנו מנקוזו מקרית ענבים הביא איתו את מאכל הדגל הברזילאי, הפז'ואדה – נזיד שעועית שחורה המוגש עם אורז, מנגולד, תערובת פירורי לחם, פרוסת תפוז ורוטב חריף מעל. וליד – קאיפיריניה קרה, כדי להחליק את החמין הטוב הזה בגרון. ברור שאתם מסודרים גם לצהריים?

אם אתם זקוקים לעוד קצת אלכוהול, הנה שתי אפשרויות נוספות. בירה נהדרת ממבשלת שריגים מלי-און/שריגים, המשווקת בירה משני סוגים: בירה עמק האלה, עם בירות בסגנון אירופאי ובירה רונן, עם בירות בסגנון אמריקאי. אני אהבתי מאוד את בירת החיטה "המחוצפת". כזו אני…

יקב קדמא מכפר אוריה משתמש בכדי חרס בתהליך התסיסה של היין, כמו שהיו נוהגים בימים עברו. היינן שלהם, עודד אורן, מזג לנו Gemino אדום יבש 2013 מזני מרלו וסנז'ובזה שהיה מצוין. בשלב הזה כבר היינו מלאים עד להתפקע.

אבל קינוח צריך, נכון? מלבי חם וטוב היה במקום בקרירות המיוחדת של הרי ירושלים.

כעת לא נותר לנו אלא להצטייד באוכל הביתה. תוכלו למצוא מגוון ירקות אורגניים מ"הגינה של מגי" מנטף, אשר גם יכולה לשלוח לכם הביתה ארגז עם ירקות כאלה מדי שבוע. מלבד היותם אורגנים, הסמיכות שבין קטיף הירקות לבין צריכתם והרכישה ישירות מהמגדל, בלי פערי תיווך, הן בונוס גדול.

לחם שולה מבית זית אופה לחם מחמצת אורגני. תוכלו למצוא אצלו לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה, לחם גרעינים, לחם שיפון ועוד ועוד. גם לו יש מערך משלוחים עד הבית, אפילו לת"א.

השוק מתוכנן להתקיים פעם בחודש. בפעם הבא תוכלו ליהנות ממנו ב-6.3 באווירת פורים וב-20.3 יתקיים בו אירוע עם יקבים מקומיים וגבינות מהאזור. לא כדאי להפסיד!

שוק אמני אוכל, לואיזה בגן, רח' הדובדבנים 1, אבו-גוש. טל': 02-5337120

קמח, קמח מן השק

ליד הבית בו גרתי בילדותי שכנה מאפיית "כנרת". המאפיה עבדה בלילות וזכרון הריח נשאר טבוע עמוק בכל מה שמוגדר אצלי כבצק. דמיינו את היום האחרון של חג הפסח, הזמן שבו כולם מתגעגעים ללחם, טרום ימי טיב טעם. היינו הולכים בחבורה למאפיה, מחכים לחלות הראשונות שייצאו מהתנור בתבניות ברזל יצוק שחורות. כל אחד החזיק צד אחד ובמשיכה בצענו את החלה. הידיים שרפו מהחום, אבל הלב התפוצץ מאושר. אני חושבת ששם התחילה האהבה הגדולה שלי ללחם. רק אחר כך באה החמאה…

* *

נחשפתי שוב למקומו המרכזי של הקמח בתהליך האפיה בקורס להכנת פיצה בו לקחתי חלק (תוכלו לקרוא עוד בפוסט תואר במדעי הפיצה). הרי לחומרי הגלם חשיבות גדולה ואפילו מכרעת למרקם, לטעם, לצורה ולערכים התזונתיים של התוצר הסופי. ההלכה היהודית מגדירה חמישה מיני דגן מהם מפיקים קמח, כולם כוללים גלוטן: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. כבר בתנ"ך החיטה נזכרת כמקור ללחם ועוגות והיא גם נכללת בין שבעת המינים.

גרעיני חיטה

נבט חיטה, עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים

קמח

לפי נתוני התאחדות התעשיינים, ענף טחנות הקמח בישראל כולל היום 15 טחנות, המפוזרות בארץ מאשדוד ובאר שבע בדרום ועד חיפה ועפולה בצפון. כושר הייצור (הטחינה) השנתי של הטחנות האלו מגיע ללמעלה מ- 1,000,000 טון של חיטה.

אלא שרק כ-15% מסך החיטה המשמשת לקמח מגיעה מחיטה הגדלה בארץ (תלוי ביבול של אותה השנה, שלא לדבר על שנת שמיטה) וכל השאר מיובא, בעיקר מארה"ב וזאת משתי סיבות. האחת, אין בארץ מספיק אדמות כדי לגדל את החיטה כך שתספיק לתצרוכת המקומית והשניה, החיטה הגדלה בישראל נחשבת לא אחידה ברמת האיכות שלה. מסיבות פוליטיות-ציוניות, ולאו דווקא מסיבות חקלאיות-כלכליות, חלה חובה על טחנות הקמח בישראל לרכוש את החיטה המקומית. לכן, נוהגים לערבב ולטחון אותה יחד עם חיטה מיובאת, כדי לקבל קמח איכותי ואחיד ברמתו.

לא יכולתי לבקש לי מקום טוב יותר להבין את הנושא מאשר בטחנת הקמח "שטיבל". תשכחו מהמראות שאתם זוכרים מהספרים או מתמונות ישנות. מדובר במפעל מודרני וממוחשב, דומה יותר למפעל לייצור שבבים אלקטרוניים. חוץ מהריח המוכר הנישא באוויר, לא הייתם מנחשים שמדובר בקמח.

אסא תורג'מן ליד מכונה מימיה הראשונים של תחנת הקמח

טחנת הקמח שטיבל נוסדה בחיפה לפני 80 שנה ע"י זאב שטיבל. במכונות העץ של אז הוא מיין, הפריד את החיטה וטחן אותה לקמח. את האהבה לעניין הוא הנחיל גם לילדיו – היום כבר עובד במפעל הדור הרביעי למשפחת שטיבל. את העסק מנהלים בני משפחת תורג'מן, שאביהם, כמו בסיפור של עוץ לי גוץ לי, התחתן עם בת הטוחן שטיבל.

לשטיבל יש היום חמישה מפעלים, כל אחד מתמחה בקמחים מסויימים, שהמודרני והמרשים מביניהם שוכן בצומת עד הלום, שם ביקרתי. השם תורג'מן מטעה, שכן מדובר בחבורת שוויצרים פרפקציוניסטים שבנתה מפעל בחזית הטכנולוגיה. המשפחה אמנם גם נעזרה בשוויצרים כדי לבנות את המפעל, אבל נדמה שהדיוק והחתירה לרמת איכות גבוהה היו כבר קודם חלק בלתי נפרד מהמשפחה.

תהליך הפיכת החיטה לקמח מתחיל באחסון החיטה, שכן איכות הקמח גבוהה יותר כשהיא מתיישנת ומתחמצנת. בשלב הבא, החיטה נבררת כדי להיפטר מאבנים ולכלוכים ולהימנע משימוש בגרעיני חיטה עם פטריות, רקבון או פגמים אחרים. יצור קמח, כך למדתי, דורש אוויר נקי, כדי למנוע מלכלוכים ונבגים להיכנס לנו לקמח ולכן האוויר במפעל מבוקר. פנים גרעין החיטה מופרד אז מהקליפה (הסובין) ונטחן שוב ושוב בכמה שלבים עד שמתקבל קמח איכותי. חיישנים, צנטריפוגות, רובוטים, אינפרה אדום – הכל יש שם כדי לקבל קמח ברמת איכות מעולה.

המפעל החדשני של שטיבל, צומת עד הלום

זה שטיבל, לא אינטל!

עשרות סוגים של קמח מכינים במפעלים של שטיבל, אחדים סטנדרטיים ואחרים בהזמנה מיוחדת וכתוצאה מעבודה משותפת עם יצרנים בתעשייה. לא יודעת אם הייתם מודעים לכך, אבל רק חלק קטן מאוד מהקמח המיוצר בטחנות נמכר לנו, הצרכנים, בחבילות של קילו. למעלה מ-90% ממנו יוצא במשאיות למאפיות ולמפעלי המזון, לשמש כחומר גלם בתהליכי בישול ואפיה.

משאית עם קמח נוסעת למאפיות ולמפעלי המזון

חבילות קמח מגיעות למרכול, אלינו הצרכנים

קמחים מקצועיים

תעשיית המזון כבר מזמן הכירה בחשיבותם של קמחים מקצועיים וגם קהל הצרכנים היום מודע יותר לקיומם: קמח לבן, קמח לבן בהיר, קמח אחיד, קמח רך, קמח פסטה, סולת, קמח מלא, קמח שיפון, קמח אורגני, קמח תופח ועוד. בשטיבל משווקים בנוסף גם נבט חיטה (לב גרעין החיטה), סובין (הקליפה) ומוצרי ביניים שונים, המופקים בתהליך הטחינה.

ולמרות זאת, צרכנים רבים העומדים מול מדף הקמח בסופרמרקט יבחרו בקמח לבן, כזה הנועד לשימוש כללי. אלא שאותו קמח לבן, לעיתים קרובות פרייבט לייבל (מותג פרטי) של רשת המזון, אינו מתאים לכל יעוד ולא תמיד ייתן אותה תוצאה. מכירים את המשפט "מה שעולה בזול, בסוף עולה ביוקר?". כצרכנים אנו מנסים לחסוך במחיר הקמח, למרות שחלקו בסה"כ עלות הכנת המאפה או התבשיל איננו גדול. לעומת זאת, שימוש בקמח לא מתאים יחייב אותנו להוסיף עוד חמאה, שמן או משפרי אפיה.

שימוש בקמח מקצועי, כזה המותאם לצורך, הוא היעיל ביותר הן מבחינה כלכלית והן מבחינה קולינרית. שימוש בקמח עוגיות, למשל, יכול להפחית משמעותית את כמות השומן שאנו מוסיפים לבצק ואין יותר צורך לחשוש מערבול יתר. הוא גם זה שיעניק לעוגיות את המרקם הפריך. לעומת זאת, הכנסת קמח לא מתאים עלול להביא לבצק קשה ודחוס מדי או למאפה שיישרף מבחוץ ולא ייאפה מבפנים.

לאחרונה, אני שומעת על יותר ויותר אנשים שנהנים לאפות לחם ופיצה בבית. חברים, אל תהיו שמרנים – השתמשו בקמח המקצועי המתאים!

* תודה לאסא ובעז תורג'מן שפתחו בפניי את הדלת למפעל של שטיבל ולדוד פרידמן (פרידי) שענה על שאלותיי.