יום הולדת ליועזר

מסעדת יועזר בר-יין חוגגת 15 שנה להיווסדה, למרות שנדמה שהיא איתנו הרבה יותר זמן. המסעדה, בבעלותו של שאול אברון, עיתונאי בעברו ומסעדן בהווה, ייחודית כמו בעליה. היא ממוקמת בבית יפואי עם קירות עבים ותקרות מקושתות, פסיעה מהשעון ביפו. אין ספק שלאברון כמה תרומות משמעותיות לנוף הקולינארי הישראלי, מה שבא לביטוי באוכל הנפלא וביין המשובח שהוא מגיש במסעדה.

צילום: אורן שלו, אתר המסעדה

צילום: אורן שלו, אתר המסעדה

לכבוד יום ההולדת המיוחד של המקום המיוחד הזה, לא התאפקתי והזמנתי מקום במסעדה והפעם הרהבתי עוז והוספתי גם את הילדים לחגיגה. יש שיגידו שמדובר בחינוך לפלצנות מגיל צעיר, אבל אני מאמינה שארוחה טובה היא חלק מהשקעה בקולטורה. אי אפשר לתת לילדים לאכול אותו דבר כל יום (מי הזכיר שניצל?) ולדרוש מהם לפתח חיך אנין כשהם מתבגרים. הם יכולים לאכול בדיוק כמונו. לפעמים זה עובד ולפעמים פחות. במקרה של הטף הפרטי שלי, זה מתחלק בין העובד ללא עובד.

יועזר, שבת, שעת צהריים. הגישו לנו שני תפריטים – תפריט בראנצ'ים של סופשבוע ותפריט יועזר בקטנה. אחר כך הבנו שבקטנה זה לא רק במחיר, אלא גם בגודל המנות… לא הופתענו – אנחנו מכירים ומוקירים את יועזר בר-יין, למרות שבדרך כלל הקפדנו לאכול שם על חשבון העבודה. חייבים לציין שלאורך השנים האוכל שם מעולם לא נפל באיכותו ואם רצינו אוכל ויין מצויינים (בעיקר בסגנון צרפתי) וארוחה מלאת אוירה – יועזר ענה על מבוקשנו.

אז מה היה לנו שם:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

מתפריט "בראנצ'ים של סופשבוע":

  • פתחנו בשני קוקטיילים – בלאדי מרי ומימוזה, להתחלה נעימה.
  • קיבלנו צלחת עם כמה טעימות של סלט עגבניות פיקנטי וטעים, סלט תפוחי אדמה וקלחון תירס על הגריל. כמובן – איך שכחתי את פרוסות החלה וגוש החמאה הצהוב והאדיר, שלא היתה בידינו ברירה אלא לחסלו. כאלה אנחנו – לא משאירים שבויים…
  • סטייק & אגז – נתחי אנטריקוט ושתי ביצי עין בציר בקר. כמה נפלא שזה נשמע, ככה זה טעים. הבשר והביצים תרמו ביותר לרמת הכולסטרול הלא ממש נמוכה של הארוחה הזו. אבל מי סופר… ניצחה בגדול מי שהזמינה את המנה והיא שמרה עליה בקנאות.
  • אגז בנדיקט – ביצים עלומות על טוסט עם סלמון מעושן (אפשר לבחור גם האם) ורוטב הולנדייז. בשלב הזה כבר לא הזכרנו את העורקים הנסתמים…

 

מתפריט "יועזר בקטנה", שהוא תפריט הקלאסיקות של יועזר במידות קטנות, הוספנו:

  • אטריות 40 חלמונים עם חמאה ופרמזן. במילה אחת – שחיתות.
  • פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה וכמהין – צלוחית קטנה שכולה עושר נפלא של טעמים.
  • קרפצ'ו בקר עם גרגרי מלח גס ושמן זית משובח, פשוט וטעים.

 

ולקינוח:

  • עוגת שוקולד בלגי – ילדים חולים על שוקולד. בינינו, גם ההורים.
  • קרם קרמל – מנה נוסטלגית וקלאסית.
  • סורבה יוגורט בשמן זית עם קליפות הדרים – מנה אקספרימנטאלית ומרעננת, שאכל האנין

 

תובנות:  טעים, טעים, טעים! יקר, יקר, יקר!   

 

השוונץ:

  • רציתי להמליץ גם על שני ספרי הבישול אותם כתב שאול אברון יחד עם ישראל אהרוני:  מבשלים בשר ו- בישול איטלקי. שניהם הופיעו בזמנו בשתי גרסאות – כשרה ולא כשרה והם טובים ועדכניים גם היום, לאחר למעלה מ-20 שנה.
  • דרך טובה לקחת את הילדים למסעדות היא בצהריים, בעיקר אם חולקים כמה מנות מהתפריט המוזל. ואם הם עדיין בגיל שהם לא נהנים במסעדות או שאנחנו לא נהנים לרוץ אחריהם מתחת לשולחנות, נזכיר לעצמנו שהעיקר הוא לתת להם להתנסות במגוון טעמים ובשמות חדשים של מנות. אפשר גם בבית.

נחמת השניצל ב-1 בספטמבר

ה-1 בספטמבר כבר אוטוטו כאן וכעת מתחילות המחשבות המנקרות בסוף כל חופשה גדולה (השם הנכון בעברית) – בעצם, זה לא היה נורא כל כך…  היו עוד כמה דברים שרצינו לעשות ולא הספקנו… האמת, די נהנינו עם הילדים שלנו!

גם ילדים שלא במיוחד אוהבים את בית הספר במהלך השנה מתרגשים כעת – כל המחברות, הספרים והחוברות החדשות כבר בילקוט, הקלמר וכלי הכתיבה החדשים גם כן.

ואיך מתקשר בלוג שעניינו אהבת האוכל לשנת הלימודים הממשמשת ובאה? ובכן, האם כבר חשבתם כיצד תשמחו את ילדיכם ומה תכינו לארוחת הצהריים של ה-1 בספטמבר? הארוחה בה הילדים השבים מבית הספר "מתפרצים" הביתה וחייבים לספר מיד על מה היה, איך המורה, מה אמרו הילדים, ליד מי הם יושבים בכיתה ועוד ועוד.

חזרתם תמיד מלווה בחשש קל, שמא היום המבטיח לא ענה על על כ-ל הציפיות והם יחזרו מאוכזבים. לי זה תמיד עושה דז'ה-וו ומחזיר אותי כמה שנים טובות אחורה… מסיבה זו חשובה עוד יותר ארוחת הצהריים המנחמת בבית, המקום הבטוח והמוגן.

אני חושבת שרוב הילדים (ובינינו, גם הרבה מבוגרים) חולמים על ארוחת צהריים אחת – שניצל וצ'יפס. יש איזה משהו ממכר במאכלים המטוגנים, בפריכות של אלה, במיוחד כאשר הם יוצאים ישר מהמחבת. ברור שבריא יותר אוכל אפוי, מבושל או חי, אבל אם תדמיינו לעצמכם את הריח של שניצלים מיטגנים על המחבת, תודו, אפילו ביניכם לבין עצמכם, שגם לכם היה קשה להתאפק מלשלוח יד ו"לקטוף" איזה שניצלון טרי וחם.

צילום: "הגרגרנית"

אני מודה – אני לא מחבבת טיגון ואת הריחות שהם משאירים בבית, אבל שניצלים זו היוצא-דופן אצלנו בבית. רוב הילדים בישראל כנראה אוכלים שניצל עוף, אבל במקור, השניצל הוכן מבשר עגל. זה טוב וגם זה עוד יותר טוב.

תמיד חשבתי שמקורו בוינה (הוא הרי קרוי "שניצל וינאי"), אבל הצצה בויקיפדיה גילתה לי שהשניצל הגיע לאוסטריה מאיטליה. כעת הכל ברור! פרוש השם שניצל – "פרוסה קטנה"; ובעברית: כתיתה.

אז מה הסוד לשניצל טעים? שאלה בה דנו אבותינו ואימותינו וממשיכים לדון בה עד היום. יש אין-ספור גרסאות ל"שניצל הכי טעים בעולם", אם זה אצל הסבתא הזו או במסעדה ההיא (מישהו הזכיר את קפה נואר?), ולכן אספר רק על זה שחביב על בני ביתי ולא אתיימר מעבר לכך. אפשר עם חזה עוף או עם שייטל בקר. טעמים שונים לגמרי, לשניהם קשה לסרב.

גם בספר "ילדים מבשלים" של רות סירקיס מופיע מתכון לשניצל, זה העשוי מחזה עוף. השפה בו כל כך "של פעם", שהחלטתי לצטט את הוראות ההכנה מתוכו, תוך שילוב הצעותיי/הערותיי בסוגריים:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

שניצל

4 מנות

חומרים

4 פרוסות בשר (חזה עוף) (כ-100 גרם ליחידה. למתקדמים: שייטל חתוך דק. טעם יותר בשרי, אבל ממכר לא פחות)
חצי כפית שטוחה מלח (לא חובה)
רבע כפית פלפל (לא חובה)
1 ביצה (תוספות לבלילה של הביצה – 2 כפות סויה ו-1 כפית חרדל. לטרוף היטב עם מזלג. לא לדאוג – השניצל לא יוצא חריף)
4 כפות קמח רגיל
6 כפות פירורי לחם (צריך לדעתי קצת יותר – 8-10 כפות)
4 כפות שמן (כנראה יותר… להיות ב"היכון" עם בקבוק השמן ליד המחבת)

הוראות הכנה:

  1. שמים את פרוסות הבשר על הקרש ודופקים עליהן בעדינות בכתיש (איזו מילה נפלאה. אפשר לעשות לה קאם-בק: תכף אני אתן לכם איזה כתיש בראש…). דופקים (כותשים) עד שהפרוסות דקות. (גם בענין הזה יש לי בקשה: שניצל הוא בשר מצופה פירורי לחם ולא פירורי לחם במילוי בשר. גם מבחינת התזונה של הילדים – תחשבו חלבונים ולא פחמימות. בקיצור – שהפרוסות לא יהיו דקות מדי. יש כאלה שאוהבים את השניצלים שלהם קטנים – שיואילו לחתוך את הבשר). מתבלים במלח ופלפל.
  2. טורפים את הביצה בקערה (זוכרים להכניס לקערה גם את התוספות שלי?). שמים את הקמח בצלחת אחת ואת פירורי הלחם בצלחת השניה (אני אוהבת להוסיף לפירורי הלחם מעט כמון. סטיה שלי). מגלגלים כל כתיתה בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי לחם. (גם אם תדלגו על הטבילה של השניצל בקמח, לא יקרה דבר).
  3. שמים את השמן במחבת ומחממים על חום בינוני. מניחים בזהירות את הכתיתות במחבת. (שיהיה מספיק שמן במחבת, בערך עד אמצע גובה השניצל ולא מעט מדי, אחרת יישרף מהר. וגם – להוסיף מעט שמן בין טיגון סדרה אחת של שניצלים לשניה, כדי שלא יישארו פירורי לחם שרופים במחבת).
  4. מטגנים כ-7 דקות עד שהחלק התחתון משחים. מחזיקים את ידיות המחבת במטלית והופכים את הכתיתות במרית. (אני מעדיפה את השניצלים שלי לא מאוד שחומים, אלא חומים-זהובים ולכן אני מציעה לא לעמוד עם סטופר על הזמן, אלא להציץ מתחת לשניצל).
  5. מטגנים עד שגם הצד השני משחים. (איך יודעים שזה מוכן? מזלג שננעץ בשניצל, נכנס ויוצא בקלות. מוציאים לצלחת עליה מונח נייר סופג, בין כל שכבה לשכבה, לספיגת השמן המיותר) ומגישים עם סלט ותפוחי אדמה. (כל אבות המזון בארוחה – ירקות, פחמימות וחלבונים).

 

בתאבון!

 

השוונץ:

  1. אצלנו אוהבים את השניצל "סטרייט", אבל יש כאלה שאוהבים להוסיף לציפוי פירורי הלחם גם שומשום, קצח וכיו"ב.
  2. בעניין פירורי הלחם. אני מציעה לכם להפוך את אריזת פירורי הלחם שאתם קונים. אם גם אתם לא אוהבים שמכניסים לכם שמנים מוקשים או צבעי מאכל, יש לי המלצה. ברור שהכי טוב זה לטחון לבד לחם לפירורים, אך אני פרקטית: פרורי לחם מחיטה מלאה, המותג הפרטי של השופרסל הוא הטוב ביותר שמצאתי. מרכיבים: קמח חיטה מלא, מלח, שמרים, מים. נקודה.
  3. ומה עם הצ'יפס אתם שואלים? נו באמת, יש גבול לטיגון ביום אחד! שיאכלו את השניצל עם תפוחי אדמה אפויים או אורז. עם קצת קטשופ או חרדל. סלט ירקות. מלפפונים חמוצים…
  4. ואף מילה על שניצל תירס, שניצל כוכבים או שניצל דינוזאורים. תעשו לי טובה…

כן משחקים באוכל

המשפט "לא משחקים באוכל" לא נשמע אצלנו בבית. כל עוד אליזבת מלכת אנגליה אינה מתארחת בביתנו, הילדים (ובינינו, גם ההורים) לא חייבים לשבת עם מרפקים צמודים לגוף ולאכול לאט ובנימוס. לא שהכל מותר, אבל אנחנו מאוד אוהבים לשחק באוכל שלנו – להמציא שילובי אוכל מקוריים (יש שיגידו "מוזרים") וגם לאכול בידיים, רחמנא ליצלן!

לקראת סוף-סוף החופש הגדול החלטנו לערוך ארוחת ערב יצירתית, על בסיס פרוסות לחם, ירקות, גבינות, נקניקים וממרחים. המטרה היתה להפוך סתם ארוחת ערב פשוטה לחגיגה קולינארית. העברנו את הפעילות הזו פעם, ביום ההולדת של אחד הילדים, כדי לתת כיבוד עם קצת פחות צבעי מאכל ויותר ערכים תזונתיים. אז, זה גם תרם להעברת הזמן בצורה נעימה, כך שזה בכלל היה win-win. גם הפעם זו היתה הצלחה –  הילדים נשאבו לעבודת האמנות והתקשו להתנתק. כדי לשמור על אמינות, אתוודא שלא כולם גם הסכימו לאכול מפרי יצירתם, אבל אף אחד לא יצא רעב בתום הארוחה!

עבודות האמנות של ילדיי לא היו מביישות גם את ג'וזפה ארצ'ימבולדו. טוב, הגזמתי קצת… ג'וזפה ידידנו היה אמן שחי במאה ה-16 וצייר דמויות תוך שימוש באלמנטים כמו פירות וירקות. קצת סוריאליסטי, אבל יפה ביותר. תוכלו למצוא אמנים אחרים שמשתמשים במזון ביצירותיהם, למטה בשוונץ.

צילום: אתר ויקיפדיה

החומרים (מומלץ להוסיף כיד הדמיון או הבטן הטובה עליכם):

פרוסות לחם מרובע

ירקות – מלפפונים, עגבניות, גזרים, פלפלים, חסה, עגבניות שרי, צנוניות, זיתים

גבינות – פרוסות גבינה צהובה, גבינה מלוחה

נקניקים – פרוסות סלמי, פרוסות פסטרמה

ממרחים – חומוס, גבינה לבנה, קוטג'

עשבי תיבול – פטרוזיליה, רוקט, עירית, שמיר

אגוזים ופיצוחים

וקדימה – לעבודה.

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

  

השוונץ:

  • הצלם הבריטי קרל ורנר יוצר תמונות נוף באמצעות מזון – Foodscapes. חלק מעבודותיו שימשו גם כפרסומות לחברות מזון גדולות והמטרה שלו היא חינוך ילדים לאכילה בריאה והבנה עמוקה יותר של הערכים התזונתיים של המזון שהם אוכלים.
  • האמן בלה תמס הפך פריטי מזון ליצירות אמנות ויש לו מצגות רבות שניתן לראות ביו-טיוב.
  • הנה עוד פרצוף עשוי כולו מירקות, למתקדמים.  
  • ולסיום – עוד רעיונות שאפשר לנסות בבית.

ולקינוח – חלבונים!

אתם מכירים את הילדים האלה שתזונתם היומית מתבססת על שניים – שלושה מאכלים בלבד? או כאלה שלא מוכנים בשום אופן לטעום משהו ש"מריח" בריא, כמו ביצים, בשר, ירקות ופירות? ואת אלה שהטעם, הריח, הצורה או המרקם של מאכלים מסוימים מרתיעים אותם?

פעמים רבות מדובר בילד שלא אוהב כל כך לאכול, אבל הגדילה שלו לא נפגמת – הוא ייפתח לטעמים חדשים מאוחר יותר. אלא שתמיד מקנן אצלנו החשש שמא ילד, שלא מקבל את כל אבות המזון, עלול לא לממש את כל פוטנציאל הגדילה שלו.

וכעת לחדשות המרעישות: אם אתם רוצים שילדכם יאכל מרכיבים "בריאים", כמו חלבונים או סיבים תזונתיים, יש תרופת פלא!

את המרשם לקרפ הבריאות קיבלתי מגיסתי ועם הזמן הוא הפך להיות הבסיס לקרפים ולפנקייקים של שבת בבוקר במשפחה שלי. גם ילדיי הפרטיים אינם יודעים מה בדיוק נכנס לפנקייק, אבל הם אוכלים אותו בשמחה. המרכיבים אינם נראים על פני השטח (אין נקודות שחורות או גרגרים חומים) והתוצר טעים כל כך, גם למבוגרים שאוכלים ה-כ-ל ! לא חייבים להמתיק עם התוספות המוצעות מעל, אבל זה הכי טעים…

אז קדימה – לעבודה! 

 

צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"


מתכון א' – קרפ בריאות (למעשה חביתה משודרגת בלי לקרוא לה כך)

קרפ אחד או כמה מיני-קרפים

1 ביצה
1 כפית קמח מלא
1 כפית נבט חיטה
1 כפית יוגורט טבעי
1 כפית סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
חמאה לטיגון

  • לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים.
  • מעמידים את המחבת על האש ושמים בה מעט חמאה.
  • אם רוצים קרפ יחיד, שופכים על המחבת את כל התערובת. אם רוצים כמה מיני-קרפים (ילדים מאוד אוהבים אותם כך), יש לשפוך כף אחת של התערובת ליצירת כל מיני-קרפ (אפשר לשים כמה כפות כאלה במחבת, תלוי בגודלה).
  • להפוך אחרי שהצד התחתון יציב וזהוב.
  • להגיש כמו שזה, או עם סוכר,סירופ מייפל או שוקולד.

 

מתכון ב' – פנקייק בריאות

8-10 יחידות

המרכיבים:

1 כוס קמח (140 גרם) – 1/2 קמח מלא (70 גרם), 1/2 קמח לבן (70 גרם). אני מתחילה בקמח המלא ותמיד "נשפך" לי קצת יותר ממנו, אז אני משלימה עם הקמח הלבן.
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 יוגורט טבעי (מה שיש בבית, אבל לא חלילה 0% שומן)
1 כף נבט חיטה
1 כף סובין
1 כפית סוכר (איזה סוג שתרצו)
1 כפית שמן
1 כפית תמצית וניל
150-100 מ"ל חלב
חמאה לטיגון

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 אופן ההכנה:

  • לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים. להוסיף חלב עד שמגיעים למרקם מספיק סמיך, אבל לא מדי – כזה שתוכלו לשפוך למחבת ולא ישפך מדי לצדדים.
  • להשאיר כמה דקות על השיש לפני שמתחילים לטגן, כדי שאבקת האפיה תתחיל לעבוד ולהתפיח מעט את הבלילה.
  • אפשר להשתמש בשתי מחבתות קטנות – כך יהיה אפשר לעבוד ביעילות רבה יותר. שמים על כל מחבת מעט חמאה ומפזרים עם מרית הסיליקון החביבה עליכם. שימו במצקת קטנה מעט מהבלילה במרכז המחבת ותנו לפנקייק להתחיל להתגבש בחלקו התחתון, עד שרואים שהשוליים כבר יציבים ומתחילים להיווצר חורים בפנקייק – זה הזמן להפוך. אפשר עם התרווד ואפשר להקפיץ…
  • להניח בצד את הפנקייקים הגמורים (הם מתקבלים קצת עבים), עד שמסיימים את כל הבלילה.
  • כעת זה לבחירתכם – סוכר, שוקולד, מייפל או בלי כלום. הרבה מפיות לניקוי הידיים והפה ואתם מסודרים לארוחה הזו.

 

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

 

השוונץ:

  • אפשר להתעדכן באתר גלגול, האתר לרפואת ילדים, בכל הקשור לגדילה ובנושאים חשובים אחרים: http://www.galgoole.co.il/
  • האם ידעתם שילד צריך להיחשף בממוצע כ-20 פעמים למאכל עד שהוא מסכים לטעום אותו? הנה עוד כמה טיפים להאכלה בריאה לילדים (אבל לא רק):
    http://www.shilav.co.il/Baby/Content/InfoCenter/Articles/diet/Articles,277.aspx
  • מומלץ לחשוף ילדים שקשה להם עם נושא האוכל שנכנס להם לפה, להכנת אוכל. יש כעת המון קייטנות / סדנאות בישול שמוצעות לילדים בחופש הגדול. אפשר גם לערוך כאלו סדנאות בעצמכם בבית. הילדים בוחרים מה מתחשק להם לבשל או לאכול ומבשלים אותו יחד. אין כמו קצת עבודה בידיים! הנה דוגמה לסדנה בספייסס:
    http://www.spices-center.com/about_gal.aspx?pid=2508