בסך הכל חביתה

קראתי בראש השנה את הספר "ארוחת ערב עם אדוארד" מאת איזבל וינסנט שיצא לאור בעברית ע"י הכורסא הוצאה לאור. הספר מביא את סיפורה של המחברת, עיתונאית בניו יורק פוסט, אשר חווה את התפוררות נישואיה. במצב של רגשות נחיתות וחוסר בטחון עצמי היא פוגשת את אדוארד, אביה בן ה-93 של חברתה, אשר מזמין אותה לרצף של ארוחות ערב מושקעות שהוא מכין לשניהם, המרפאות לא רק את הגוף כי אם גם את הנפש. הספר קל לקריאה וקולח, לפעמים אפילו מדי – אין בו הרבה עומק והוא ספר טיסה קלאסי.

Edward_front-9

המוטיב הגסטרונומי מאוד מרכזי בספר ומוזכרות בו מנות מרשימות כמו גאלט תפוחים, תפיחיות, דמי גלאס ומרטיני קפוא, אבל אני הלכתי שבי דווקא אחרי תאורי החביתה. המחברת מספרת על טבח שגילה את סודות החביתה:

"לסנט ג'ון היה כשרון להכנת ביצים. כשאדוארד ביקש ממנו לגלות לו את סוד הביצים המקושקשות שלו, אמר לו סנט ג'ון שהוא לעולם אינו מטגן את כולן בבת אחת; הוא עושה את זה בשלבים. אדוארד חלק עם פולה את  הטריק, וכעת התעקש ללמד גם אותי. הוא השתמש בביצי משק טריות, שהחלמונים הכתומים שלהן הבהיקו כששבר אותן לתוך קערה. לאחר מכן טרף את הביצים עם מעט חלב או שמנת מתוקה, הוסיף מלח ופלפל, ולבסוף המס חמאה במחבת חמה ורגע לפני שהשחימה הוסיף את הביצים, אבל רק חצי מהתערובת. " אף פעם לא בבת אחת", חזר אדוארד על המילים. "מטגנים את הביצים בשני שלבים". אחרי שהחלו הביצים במחבת לרחוש ולבעבע, הפריד אותן אדוארד בעדינות בכף עץ, הנמיך את הלהבה, הוסיף את יתרת התערובת החלקלקה-צהבהבה וטיגן אותה עד שהביצים היו אווריריות, תפוחות ועטופות כולן בחמאה."

לאחרונה ראיתי בכל מיני אתרים שאנשים מתעסקים בהגדרה למה שנקרא "החביתה המושלמת", כזו שהיא רכה וקרמית אך גם מתובלת במידה.

למרות שמדובר לכאורה במנה ש"כל אחד יודע להכין" והרי אתם הכנתם חביתות כל כך הרבה פעמים…

בכל זאת – הנה כמה כללי זהב שיעזרו לכם להכין את החביתה המושלמת:

מדובר במנה שמורכבת ממעט חומרי גלם ולכן איכותה תלויה מאוד בטיב חומרי הגלם – השתמשו בביצים טריות. רוצים להשקיע עוד? – קנו ביצים אורגניות.

טרפו היטב את הביצים היטב לפני הבישול, כדי להכניס אוויר לתערובת ולהפוך את החביתה לרכה יותר.

הוסיפו חלב לתערובת כדי להעשיר את החביתה. אפשר להחליף בשמנת מתוקה או בקרם פרש לאקסטרה שחיתות.

המיסו חמאה איכותית במחבת על אש קטנה.

מזגו מחצית מתערובת הביצים למחבת.

בשלו את החביתה על אש קטנה. אני יודעת שאתם ממהרים, אבל פה זה קריטי – לא תקבלו תוצאה טובה על אש גבוהה.

הזיזו את הביצים במרית פנימה למרכז והוסיפו את שארית תערובת הביצים בקערה למחבת.

מחבת עם ציפוי שאינו נדבק יקל עליכם את המלאכה.

הזיזו את כל החביתה עם מרית בתוך המחבת, בתנועות עדינות, מהשוליים פנימה.

בבקשה! – אל תרביצו לחביתה ואל תחתכו אותה לחתיכות קטנטנות במרקם צבאי כמו של קוטג'.

סגרו את האש כשהחביתה כבר לא נוזלית אבל נראית לא מוכנה לגמרי – היא תמשיך להתבשל עוד קצת גם לאחר שתוציאו אותה מהמחבת.

תבלו את החביתה במעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם והגישו.

יש מי שמניח את החביתה שלו על טוסט או לחמניה מרוחים בחמאה. אחרים מתבלים בעירית קצוצה, שבבי פרמזן או פרוסות פלפל צ'ילי.

אני אוהבת לפורר לתערובת הביצים קצת פטה או גבינה בולגרית לתוספת מליחות (ואז לא להוסיף מלח) ולפזר עלי זעתר מעל.

בתיאבון!

השוונץ:

במסגרת פסטיבל הסרטים בחיפה שיתקיים בחג הסוכות הקרוב יוקרנו כמה סרטים תחת הקטגוריה דוקולינריה, ביניהם סרטים דוקומנטריים על שפים מפורסמים ואנשי יין ואלכוהול. בנוסף, יוקרן גם הסרט "החגיגה של באבט" הנפלא לרגל 30 שנה ליציאתו לאקרנים. והממתק – לאחר כל סרט יתקיים פאנל בהנחייתה של הילה אלפרט שתשוחח עם אנשי קולינריה מקומיים. נשמע תענוג!

מודעות פרסומת

בוקר בשוק רנז'יס

שוק המזון הסיטונאי של פריז שכן קרוב ל-800 שנה באזור הלה-האל שבמרכז העיר. הסוחרים של "הבטן של פריז", כפי שקרא לשוק אמיל זולא, נהגו להתחכך בביסטרו השכן במבלים שיצאו בדיוק מהאופרה. אלא שבשנת 1969, בהוראתו של שארל דה גול, עבר השוק למתחם שהוקם במיוחד עבורו ברנז'יס (Rungis), שבעה ק"מ דרומית לפריז.

הפריזאיים השמרנים לא יכלו לתאר לעצמם את הפרידה מהשוק, שהיה אחד מסמליה של העיר. הפסימיים אף הזהירו שהמעבר הזה לא יצליח כי מסעדנים לא יבואו לבדוק את הסחורה וצרכנים פרטיים לא יבואו לקנות את מה שנשאר לאחר המסחר הסיטונאי. אלא שהשוק הלך וגדל ובעיות התנועה וההגיינה שיצר לא הותירו ברירה. כל השוק עבר לרנז'יס (פרט למתחם הבשר, שעבר אף הוא 4 שנים מאוחר יותר) והוא נפתח למסחר כעבור 24 שעות במשכנו חדש.

מאז המעבר לפני כ-48 שנה, המסחר בשוק נעשה יותר ע"י אנשי מקצוע מאשר ישירות ע"י שפים של מסעדות וכל ההתנהלות בשוק הפכה ממוסדת יותר, אבל השוק ממשיך להיות הלב הפועם של הקולינריה האירופאית. שוק רנז'יס ממוקם ליד שדה התעופה אורלי, מה שמקל על היצוא והיבוא שלל הסחורות, מכיוון שלתוצרת המגיעה לרנז'יס יש ביקוש לא רק בצרפת, אלא בכל העולם. הוא נחשב לגדול ביותר בעולם – למעלה מ-2,000 דונם,, עיר קטנה וניתן לרכוש בו בשר ועוף, דגים, ירקות ופירות ופרחים תחת קורת גג אחת. כשני מיליון טון של תוצרת טריה בשנה עוברים בין ידיהם של עשרות אלפי מוכרים וקונים והיא משתנה לפי העונה או האופנה.

אז איך מגיע האוכל שלנו לצלחת? בעלי הדוכנים בשוקי האוכל, חנויות המזון הארטיזנליות המתמחות, מסעדות וגם השוק המוסדי (בתי חולים ובתי ספר, למשל) – כל אלה קונים את הסחורה שלהם בשוק הסיטונאי של רנז'יס. סופרמרטים, אגב, קונים ישירות ממגדלים ויצרנים יעודיים שלהם ורוב המזון שנמכר בהם אינו עובר דרך השוק הסיטונאי.

כדי להבין את שוק המזון יש להשכים קום ב-04:00 בבוקר (יש הקוראים לזה לילה) ולצאת החוצה כשכולם עוד ישנים. אחרי רבע שעה נסיעה ולבישה של חלוק וכובע כדי לשמור על רמת הגיינה מתבקשת, עברנו בין האולמות השונים המאכלסים את התוצרת. התחלנו בדגים ופירות הים, המשכנו בבשר בקר ובשר ציד, עברנו לתרנגולות, לחזירים ולארנבות, ראינו את הגבינות ומוצרי החלב ואת הירקות והפירות. ביקרנו גם בביתן החדש של המזון האורגני ואפילו התרשמנו ממתחם מיוחד שהקימו לאוכל הגדל ומיוצר באזור האיל-דה-פראנס. לסיום, קינחנו בפרחים יפהפיים הנשלחים מכאן לכל חנויות הפרחים.

הביקור שלנו בשוק הסיטונאי של רנז'יס התרחש כמה ימים לפני חג המולד, כך שהתכונה היתה רבה, השוק היה מלא בכל טוב ומוצרים רבים הגיעו במיוחד לארוחות החג. מצאו חן בעינינו נקודות החפיפה בין האולמות, כמו למשל מוכרת הלימונים באולם הדגים ופירות הים, שמטרתה היתה להקל על הקונים-הקמעונאיים, כדי שלא יטרחו ללכת לאולמות אחרים.

אני רוצה לתת לתמונות לספר את סיפור הביקור בשוק הסיטונאי של פריז, כי הרי ידוע שתמונה שווה אלף מילים, אבל אני מרגישה חובה לשים כאן הזהרה קטנה: למרות שבאופן אישי לא חוויתי שום תחושה לא נעימה, במראה או בריח, לא כל התמונות קלות לצפיה למי שאינו מורגל לראות בשר בצורתו הראשונית. לטעמי זהו אחד הפוסטים החשובים והיפים שלי ואני גאה לפתוח איתו את השנה החדשה.

– –

4:45 בבוקר, אולם הדגים ופירות הים. עדיין לילה לגמרי והמסחר כמעט ונגמר. כל החבילות מסודרות ועל כל חבילה יש את השם של המסעדה או הקונה. בכל זאת יש הזדמנות להציץ בקונים אחרונים שעדיין מתמקחים עם המוכרים.

המסחר בדגים ופירות ים מתחיל ממש מוקדם בתוך הלילה

שרימפס שדגו ממש לפני כמה שעות

צדפות קוקי סן-ז'אק הכי טריות שיש

דג חרב

טונה אדומה

זה המקום ממנו קונות המסעדות את הדגים לארוחה שיבשלו אח"כ בערב

5:30 בבוקר, אולמות הבשר. צריך להגיע מוכן נפשית לאזור הזה, שכן בו מתבצעות עבודות רבות הקשורות בתהליך הכנת הבשר לאחר השחיטה. פה חותכים את הבשר, מחלקים לנתחים, אורזים ואפילו מכינים מהם מנות מוגמרות.

בשוק הסיטונאי מנקים ומחלקים את הפרות לאחר השחיטה. הכל נקי ואין ריח לא נעים.

כך נראית קיבה

עוד איברים פנימיים

ראשים ורגליים של עגלים

במדף העליון כבדי עגל ובתחתון כבדי בקר. מזהים לפי חוזק הצבע האדום

לבבות, ריאות, כבדים

וגם מוצרים מוגמרים – ירך חזיר, נקניקיות, בשר טחון ועוד

06:30 בבוקר, אולם העוף ובשר הציד. כשנכנסים לאולם הזה מבינים שיש הרבה הגדרות למילה "תרנגולת" ואין מדובר בזן אחד בלבד. בצרפת נהוג להציג בחלון הראווה את כל התרנגולת, מהציצית ועד הרגליים, כסמל של גאווה ואיכות.

כך נראה מי שגאה במוצר שלו

שלווים חמודים

כבד אווז, כי אין כמו פואה גרה כדי לחגוג את השנה החדשה

תרנגולות איכותיות עטופות כמו תכשיטים

תרנגולות ברס נחשבות לטעימות שבתרנגולות בזכות המזון המיוחד שלהן

תרנגולות ברס מקבלות בתווית את צבעי הדגל הצרפתי כמקור לגאווה

יש תרנגולות ברס כה מיוחסות שהן נעטפות בלבוש מיוחד

תראו מה מצאתי באחד הארגזים… מעולם לא היה מובן יותר הביטוי "מהשדה לצלחת"

ויש גם חזרזירונים קטנים שנמכרים בשלמותם

החזירים מסודרים למפקד

07:30 בבוקר, אולם המזון האורגני. עדיין קטן והמסחר שקט אבל מנבאים לו שיגדל מאוד בשנים הקרובות.

ירקות אורגניים

ביצים אורגניות פופולריות בצרפת אפילו יותר מהביצים הרגילות

07:45 בבוקר, אולם הגבינות ומוצרי החלב. מבחינתי זה היה האולם עם המוצרים הכי מעוררי תיאבון. התחשק לי לאסוף ה-כ-ל ולקחת הביתה.

גליל גבינה חגיגי לחג המולד

תארזו לי הכל!

גלילים, גלילים של גבינה

ועוד גבינות

גבינות מהסוג הקרמי

גבינות עיזים טריות

קממבר

יוגורט במגוון טעמים

גבינוות עם רוזמרין

גבינות עיזים בציפוי פחם

יש לי חולשה לקרוטן דה שברה.

ויש אפילו חדר מיוחד שם נותנים לגבינות להבשיל ולהעלות עובש

המלכה האם, הפרמזן

נשביתי בקסם ההטבעה של השם, גרוייר

כמעט 5 ק"ג קרם פרש, לצריכה חודשית של כל השכונה.

08:30 בבוקר, השמש זורחת וזה הזמן להפסקה לטארטין וקפה-קרם (ה"הפוך" הצרפתי). בשוק של רנז'יס כשאומרים טארטין מתכוונים לשני החלקים של חצי באגט מרוחים בחמאה ולא רק לחלק אחד כמו בעיר, כי פה לוקחים ברצינות את הרעב. והקפה גדול ומלא חלב חם כי קפוא בחוץ. בכלל, חשוב להתלבש חם, גם בקיץ, מכיוון שהאולמות מקוררים כדי לשמור על הטריות של המזון. המוכרים והקונים מתקבצים יחד להתחמם מעט, לשתות קפה (אולי בעצם קוניאק) ולרכל על המצב.

09:00 בבוקר, אולמות הירקות והפירות. מכל העולם מגיעים מיני ירקות ופירות, שורשים ועשבי תיבול.

פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין, בזיליקום ומה לא

אפונה יפהפיה

אגודות של בצלים ירוקים

תפוזים מספרד

עכשיו הוענה של האגסים

מיליון כרישות

פטריות שמפיניון שעושות חשק לתת ביס

מי אוהב מנגו?

אנדיב הוא אחד מירקות העלים האהובים בצרפת ואוכלים אותו טרי או אפוי

IMG_6133

גם לכם נדמה שליצ'י הפך אופנתי השנה?

אהבת חיי: פטל, אוכמניות ועוד מיני פירות יער

השעועית הצרפתית הדקה היא אחד מהירקות האהובים עלי בעולם!

כרוביות האלמוגים המהפנטות הללו

את הטרוף, פטריות הכמהין השחורות והלבנות, מחזיקים מאחורי חלון זכוכית. ליתר בטחון.

המון שום

כי אין דבר כזה יותר מדי רוזמרין

ירקות שורש שאני לא מכירה. מי יודע מה זה צנון Green Meat?

הצרפתים גאים בפטרוזיליה המסולסלת שלהם, שגדלה כל השנה ליד תעלת לאמאנש

לעלים הללו קוראים מאש (לא אותו הדבר כמו שעועית מש) והם לדעתי העלים הכי טעימים שיש!

עגבניות יפהפיות להכין סטייק עגבניה

עגבניות שרי תוצרת הולנד

חיפשתי, חיפשתי וכמעט שהתייאשתי. אף ירק או פרי מישראל? מצב החקלאות בישראל אמנם בכי רע, אבל לא תפוזים, לא עגבניות שרי וגם לא אבוקדו? ובכן, בסוף גיליתי פרי אחד שלנו. אמנם מגיע באריזה שמחביאה את מקורו, אבל לגמרי כחול לבן – התמר!

תמר מג'הול תוצרת ישראל. לפי האריזה אפשר לחשוב שמדובר על תמר מירדן, אבל הנה הפתעה.

ובפינה של אחד מהאולמות, נותנים כבוד לתוצרת החקלאית של מחוז איל דה פראנס, שבירתו היא פריז. כי למרות שהשוק פתוח ליבוא או לסחורה מכל רחבי המדינה, החשיבות שבצריכת תוצרת מקומית-ספציפית נשמרת בקפדנות ע"י כל צרפתי.

אוכלים מקומי

10:00 בבוקר, אולם הפרחים. אין יפה מלסיים את הסיור בריחות פריחה ובצבעוניות עזה.

שושנה דמארי היתה נהנית פה

צבעונים, ורדים, חרציות ומה לא

המימוזה היא הפרח האהוב בעונה הזו

ועוד קצת צבע בעיניים

כי קשה להתחרות בטוליפים

רוצים גם אתם להגיע לשוק? תוכלו ליצור קשר עם סטפני קרטיס או עם איזבל בשלר, שתי עיתונאיות אוכל ויין בעלות ניסיון רב בהדרכה, שידאגו לכם לסיור פרטי המתחיל באיסוף מהמלון שלכם: Stéphanie Curtis, stephanie@piro-curtis.info, tel: 00-33- 1-45. 27. 05. 05 or 00-33-6-06. 77. 57. 76;  Isabelle Bachelard, i.bachelard@orange.fr, 00-33- 6-82. 10. 49. 14.

אוכל היי-טק

דמיינו עולם, בו תוכלו לאכול אוכל מתוק כמה שתרצו כי הוא לא יכיל הרבה סוכר, תרזו בהתאם לתכנית דיאטה שהותאמה לכם אישית על פי הנתונים שלכם, תאפו לחם ועוגות בדקות ספורות ותעשו שימוש באריזות לתרופות המתריאות בפניכם מתי ליטול אותן. ובכן, העולם הזה ממש בהישג יד.

ככל שאוכלוסיית העולם גדלה ותוחלת החיים עולה, כך הופכת שאלת המזון לקריטית יותר. בכל העולם ממשלות דנות בשאלה כיצד יוכלו למנוע רעב ולספק לאזרחיהן מזון טוב, בריא ובר-קיימא. בדיוק בשאלה הזו ובנגזרות שלה דנו לפני כחודש ימים בכנס פודטק (FoodTech) שנערך ביוזמת חברת שטראוס. בכנס השתתפו יזמים, משקיעים, מנהלי מחקר, פיתוח וחדשנות, נציגי ממשלה, בנקים וחברות מזון מהארץ ומהעולם. כי אם ישראל היא אומת ההיי-טק, מדוע לא גם במזון?

מחמוד חאן, סגן יו"ר תאגיד פפסיקו והמדען הראשי שלה, סיפר שאם פעם חשבו על קיימות מזווית הראיה של שינוי תזונתי בלבד – פחות סוכר, פחות שומן מוקשה, פחות מלח, טעם טוב יותר, הרי שהיום יודעים שכל זה כבר לא מספיק. המגמה היום היא חשיבה על הורדת כמות הפלסטיק באריזות, שימוש מופחת במים ובחשמל בייצור, הפחתה בהובלה. לא פחות חשובה היא ההסתכלות על המערכת שמחוץ למפעל הייצור – המערכת האקולוגית – הסתכלות גלובלית על הדברים ולא נקודתית, כי הרי התחממות כדור הארץ מושפעת מכל מפעל יצרני באשר הוא ושימוש בחומרי הדברה וזריקת פסולת משפיעות על מקומות רבים בעולם ולא רק במקום בו נעשו.

חברת שטראוס פתחה כבר לפני חמש שנים את Alpha Strauss, פלטפורמה אשר נותנת ליזמים את האפשרות להשתמש בתשתיות של החברה למטרת מציאת פתרונות טכנולוגיים חדשים. אחד הפיתוחים שיצא ממהלך זה, למשל, הוא חומוס ללא חומרים משמרים. לפני כשנה וחצי משרד הכלכלה הקים בשיתוף עם חברת שטראוס את חממת הפודטק הראשונה לסטארט-אפים הפועלים בתחום – The Kitchen .

כנס הפודטק נתן במה לחברות סטארט-אפ מקומיות שמנסות לענות בדיוק על השאלות הבוערות הללו ומביאות שיטות חדשות ופיתוחים טכנולוגיים לתעשיה שנחשבת מסורתית. במסגרת הכנס התקיימה תערוכה בה הוצגו כמה מהפיתוחים החדשניים הללו. הנה כמה דוגמאות מעניינות, שעשויות להשפיע על חיינו ממש בקרוב:

1. DayTwo – ידוע שדיאטה אינה משפיעה באופן זהה על אנשים, אפילו אם הם בעלי משקל גוף זהה.  סטארט-אפ זה מציע התאמה אישית של תכנית דיאטה והמלצות לפעולה לאדם, ע"פ הנתונים הבריאותיים האישיים שלו, בעזרת מידע על המיקרו-אורגניזמים הייחודיים שחיים במעיים שלו. אדם הסובל מהשמנת יתר או מסכרת יכול להיעזר באפליקציה זו, המספקת לו דו"חות והמלצות אכילה.

2. Goji – מערכת שבעתיד תהיה חלק בלתי נפרד מתנורי האפיה, המאפשרת לאפות לחם ב-6 דקות בלבד, אפיה אחידה ומהירה מאין כמוה. אין עוד צורך לטרוח זמן רב ולהיערך מראש לפני כל אירוח. זבנג וגמרנו!

3. Wakeup -מכירים איך זה שהעיניים נעצמות מעליהן בצהריים? התופעה הזו מוכרת בתור Post Lunch Dip Syndrome. למרות שמה, העניין מיוחס למבנה השעון הביולוגי שלנו ולא בהכרח לארוחת הצהריים שאכלנו. אז מה עושים? שותים משקה אנרגיה טבעי, בעל אפקט מעורר, שהוכח שהוא טוב יותר מקפאין.

4. DouxMatok – פתרון טכנולוגי אשר מאפשר למפעלים יצרניים בתעשיית המזון להשתמש בפחות סוכר ובפחות מלח, מבלי להוריד בטעם המתוק או המלוח של האוכל. הפתרון נעזר במינרלים בציפוי מתוק או מלוח, המשפיעים על תחושת הטעם שלנו ללא טעמי לוואי מרירים או מתכתיים הקיימים היום בתחליפי סוכר, למשל.

5. Water.IO – אריזות מיוחדות עם סנסורים המתריאים בפני המשתמשים על סיום מוצר המזון שיש להזמין עוד ממנו הביתה, על תרופה שיש לקחת בזמן או על כך שכדאי לשתות יותר מים.

6. Flying Spark – אחד הפתרונות שדנים בהם ברצינות לפתרון הבעיה שעד שנת 2040 יהיה צורך להאכיל 9 מיליארד איש בעולם הוא השימוש בחרקים כמקור לחלבון. אל תגידו איכס! לא מדובר דווקא על אכילת חרקים בצורתם המקורית, כי אם יצירה של אבקה ושמן מזחלים של זבובי פירות לשימוש בתעשיית המזון. זהו כנראה פתרון בטוח לשימוש, בעל ערכים תזונתיים גבוהים, ידידותי לסביבה וכלכלי.

7. BactuSense – הסטארט-אפ שזכה בפרס ראשון בכנס הפודטק עוסק בתחום הבטיחות במזון. המערכת שלהם יכולה להגיד תוך 30 דקות בלבד אם יש בנוזל שבאוכל בקטריות – סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי. הצ'יפ בו נעשה שימוש יכול להיות מתופעל על ידי אנשים שאינם מומחים והוא אמור להימכר במחיר תחרותי.

השוונץ:

אם חזית הטכנולוגיה בתחום המזון מעניינת אתכם, שווה לכם להיות מנויים על הבלוג Food Tech Connect של דניאל גולד. דניאל התחילה את הבלוג שלה לפני 6 שנים ומהניסיון שלה סטארט-אפים בתחום המזון הולכים ומתרבים. תעשיית המזון מספקת נושאים רבים לשיפור ולהמצאות – שרשרת האספקה, חלבון תחליפי, תזונה אישית, פיתוח מוצרים חדשים, e-Commerce. מהניסיון של דניאל, כל פתרון שמצליח חייב להיות פתרון מערכתי כולל, המערב אנשי מקצוע מתחומים שונים ובכולם יש חשיבות לצרכן/משתמש. המוטו שלה: Think People, Planet, Profit.

כשהמחשב מבשל בשבילך

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

  • 4 קלחי תירס
  • 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
  • מלח
  • 3/4 כפית אבקת צ'ילי
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/2 כפית זרעי כמון
  • 3 כפות מיץ לימון טרי
  • 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
  • רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
  • פלפל שחור
  • 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
  • 1 שאלוט קטן, פרוס דק
  • 1 כוס עלי בזיליקום
  • 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

  1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
  2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
  3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
  4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
  5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
  6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

טרוף של החיים

עד היום ידעתי שאם רוצים ליהנות מפטריית הכמהין יש לנסוע לצרפת או לאיטליה, או לפחות לבקש ממישהו שנוסע להביא קצת הביתה מהביוקר הזה. Truffe  בצרפתית, Tartufo באיטלקית, הכמהין היא פטריה תת-קרקעית, בעלת צורה לא אחידה, המתפתחת ליד שורשי עצים, בעיקר עצי אלון. הדרך לאתר אותה היא באמצעות כלב או חזיר, המאומנים במיוחד לכך. מספרן הולך וקטן ככל שיותר יערות נכרתים והשימוש ברעלים להדברה גובר. השילוב של הנדירות ושל אופן הוצאתן המסורתי מהקרקע גורם למחירן הגבוה.

היוקרה המיוחסת לפטריית הכמהין איננה דבר חדש וידוע שהיא היתה מוערכת עוד בימי קדם. המצרים הקדמונים נהגו לאכול אותה מצופה בשומן אווז ואפויה, היוונים והרומים ייחסו לה כוחות ריפוי וטענו שהיא מעוררת את החשק המיני. לה ווארן (La Varren) שהיה מחלוצי המחברים של ספרי הבישול הצרפתי במאה ה-17, הציע להגיש למנה ראשונה ראגו של כמהין שנשטפו ביין, תובלו במלח ופלפל והוגשו בכלי עם פרחים. קראו לה "יהלום הבישול", "מלכה שחורה" ו"קודש הקודשים של הגורמה".

ישנם 70 זנים של כמהין בעולם, כמחציתם מצויות באירופה. פטריית פריגו (Périgord) היא הידועה מכולן (למרות שלא גדלה רק באזור פריגו אלא בכל דרום צרפת), פטריית חורף שחורה, בעלת טעמים חזקים, השוקלת בין 15 ל-55 גרם וניתן למצוא אותה בין נובמבר לפברואר. את פטריית הקיץ, בעלת הטעם העדין יותר ובעלת צבע חום ונימים לבנים, ניתן למצוא בין יוני לנובמבר. והפטריה הנדירה והיקרה מכולן, הכמהין האיטלקית, היא כמעט לבנה ונמצאת בין ספטמבר לינואר.

מרגע שמוציאים את הפטריות הללו מהאדמה יש לשמור אותן במקרר וזמן המדף שלהן הוא 3-5 ימים בלבד (אפשר גם להקפיא), לפני שהן מאבדות מהלחות ומהארומה שלהן. האיטלקים מאחסנים את הכמהין ליד ביצים, בתוך כלי של אורז או בתוך מיכל שמן, כדי שיחלקו איתן את הארומות והטעמים. פטריות כמהין טריות צריכות להיות קשות ויבשות, ללא חורים. חשוב שלא לשטוף אותן, אלא להבריש במקרה שיש עליהן חול או לכלוך אחר.

מי שמגיע מאירופה, בד"כ יביא שמן כמהין או חמאת כמהין, בהן אחוז הפטריה מאוד נמוך, אבל הטעם משמעותי. האימרה "כל המוסיף גורע" מאוד חשובה בהקשר של פטריית הכמהין ויש להוסיף רק קורט ממנה כדי לשדרג מנה ולא להתפתות להיות נדיבים מדי.

את הכמהין ניתן לאכול בצורתה הנאה או המבושלת, כקישוט או ברוטב. כדי להשיג את הטעמים באופן האופטימלי נהוג לפרוס דק את הפטריה ולערבב במאכלים חמים – ריזוטו, פסטה או פשוט חביתה מקושקשת.  טעמתם פעם כבד אווז עם כמהין? או-לה-לה!

 לא פלא שמנסים בכל העולם למצוא את הדרך לשתול ולגדל את הכמהין באופן מאסיבי ונשלט יותר. לפני 23 שנה הוחלט על פרויקט מחקרי משותף של מכון וולקני, אוניברסיטת באר שבע וקיבוץ ברעם, בשטחי הקיבוץ. התחילו את הפרויקט בהדבקת נבגי פטריית הקיץ והחורף בשורשי עצי אלון. לאחר 17 שנה רוב הגורמים המעורבים לא האמינו שהחלקה תניב בצורה מסחרית ופרשו מהפרויקט. יורם לוצאטי, חבר קיבוץ ברעם, האמין שיש להמשיך. לפני שנתיים הוא הבין שהחלקה מלאה פטריות והחייה את הפרויקט מחדש.

הפטריה שנמצאה כרגע היא פטריית קיץ (Tuber aestivum), אשר  נחשבת שניה בערכה הקולינרי. זו הפעם הראשונה שפיטריה זו גדלה בחצי הכדור הדרומי. יוזמי הפרויקט מקווים שבקרוב גם תימצא פטרית החורף השחורה, היוקרתית ביותר (Tuber melanosporum). כרגע הם תלויים בכלב האחד שעובד בחלקה. פתאם היחסים בטבע נראים קצת אחרת…

נגיד שנפלה בידיכם פטריה כזו. אגב, תשמעו שוס – הפטריה כשרה! החבר'ה מקיבוץ ברעם ממליצים על גירוד ופריסה על מנות חמות. כשהפיטריה מגיעה לחום של כ-60 מעלות הארומה והשומניות שלה יהיו אופטימליות.

באופן אישי, פרסתי מהפטריה מעל חביתה מקושקשת ומעל פסטה עם המון פטריות, אבל הטעם של פטריית הקיץ היה מאוד עדין. לעומת זאת, כשערבבתי פרוסות כמהין עם חמאה רכה, יצאה תערובת ארומטית נהדרת. אז הנה המלצה: הכינו חמאת כמהין ושמרו אותה, לערבוב עם פסטה, ירקות מבושלים או פשוט על לחם טוב.

את פטריות הכמהין של קיבוץ ברעם ניתן לרכוש כרגע במעדניית "סטמפה" בתל אביב וב"בר בשר" בצומת הגומא. מחירן לצרכן הוא כ-2,900 ש"ח לק"ג (משקלה של פטריה יכול לנוע בין כמה עשרות גרם ל-400 גרם). כמו כן, ניתן לטעום מהן במסעדות: בר א וין, רוטשילד 7, תל אביב; אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב; ברוט – נחלת בנימין 36 תל אביב; NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב; ניוקי שופ, שדרות וושינגטון 22 תל אביב.

השוונץ:

ועכשיו למשהו לגמרי אחר – טיב טעם הכריזה על חודש הבירה בחנויות שלה, במסגרתו תציע מתחמים מיוחדים לבירה, מאות סוגים שונים לקניה וברי בירה, הכל כדי לתת לנו את החוויה שבירה היא ה-משקה לקיץ. פייר, צודקים! עם החום והלחות המקומיים, לפעמים רק בירה צוננת היא התשובה. הנה המלצה גם בגזרה הזו, לבירה שאהבתי – Simco 3, בירה גרמנית  של מבשלת Riegele, בירה מסוג אמריקן פייל אייל, עם עם טעמים של… אשכוליות. בחיי!

דמיינו לעצמכם: שנה ללא סוכר!

כשהילדים שלי ראו שאני קוראת את הספר "שנה ללא סוכר" מאת איב. א. שאוב (יצא בהוצאת כתר, בתרגומה המוצלח של גליה אלוני-דגן) הם ביקשו שלא אקבל ממנו שום רעיונות. מבחינתם, אין חיים בלי נוטלה, עוגיות שוקולד-צ'יפס ושאר מתוקים. ובאמת, מי מאיתנו יכול לדמיין את עצמו לא נהנה מכל הדברים הנפלאים הללו, שמרוממים את רוחנו בעת צער או נותנים לנו אנרגיה כשאנחנו קצת שפופים. גם סתם ככה כשמתחשק. קינוח בסוף הארוחה נראה כמו הדבר ההגיוני לאכול, נכון? וכמו שאומרים במשפחה של העזר: זה לא קינוח, זו עוגה. כאילו, אל תתבלבלו, זו לא אותה קטגוריה, צריך גם וגם.

מאז שצפיתי באמצע השנה שעברה בסרט הדוקומנטרי "Sugar Coated" (שודר בישראל ביס ותורגם ל"האמת המטרידה על הסוכר"), אני לא מפסיקה לחשוב על כמויות הסוכר שאנו צורכים, בידיעה או שלא בידיעה. הסרט בחן את ההשפעה הרעה של סוכר על בריאותה של האומה האמריקאית ועל אחוזי ההשמנה ההולכים וגדלים אצל ילדים. מה שהסרט חשף הוא שבפעולת יחסי ציבור מתחוכמת, מניעות חברות המזון את האשמה מהסוכר לעבר השומן. זוכרים איך פעם חברות הטבק השתמשו בפרסומות ברופאים שהעידו שסיגריות בטוחות לבריאות (ע"ע מד-מן)? בדיוק ככה, רק עם סוכר.

כולנו רואים באוכל, בעיקר כאשר הוא מתוק, ביטוי של נחמה ואהבה. תחשבו על העוגות והעוגיות שאנו נותנים לילדים כפרס על התנהגות טובה או להבדיל, דמיינו את שולחן העוגות בשבעה. העניין הוא שאפילו אם נכין את העוגות בעצמנו, שלבטח יהיו טובות יותר מבחינה בריאותית, הגוף אינו יודע להבחין בין הסוכר הזה שאנו הוספנו בעצמנו לבלילה לבין הסוכר המצוי במוצרי מזון מתועשים. פרוקטוז הוא פרוקטוז הוא פרוקטוז.

תחשבו על חבילת קילו סוכר שאתם קונים בסופרמרקט. ממש תראו לפניכם את האריזה. זה (וקצת יותר) מה שצורכים אנשים בארה"ב בממוצע בשבוע! ובישראל – למעלה ממחצית האוכלוסיה הם בעלי משקל יתר וחלקם סובלים מהשמנת יתר. אני חושבת שרובנו מודעים לכך שהסוכר אינו בריא, אבל זה נראה לנו שזה במסגרת הנורמה להמשיך ולצרוך אותו. זוכרים שפעם חשבו שזה ממש בסדר מבחינה בריאותית לעשן סיגריות?

הבעיה עם סוכר היא ההשפעה שלו לטווח הארוך. זה לא שנחלה ממש ברגע שנאכל את הסוכר. ההשפעות של האכילה הזו יכולות להופיע רק בעוד עשור או כמה עשורים בצורה של לחץ דם גבוה ורמת כולסטרול גבוהה שעלולים לגרום להתקפי לב, סכרת, מחלות כבד, סרטן, דום נשימה ושאר מחלות איומות.

בטח שמתם לב שגם בישראל בשנים האחרונות כל מוצרי החלב הפכו להיות דלי שומן, מתוך כוונה להילחם בהשמנה. אלא שכדי שיהיו טעימים, הוסיפו להם סוכר או תחליפי סוכר. זה קרה לא רק במוצרי חלב. אם תקראו את הרכב החומרים בתווית של מוצרים רבים, תוכלו לראות שהם מכילים סוכר או תחליפים שלהם בשמות קצת פחות מוכרים: סוכר (לבן, חום או קנים), אבקת סוכר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, פרוקטוז גבישי, מולאסה, מייפל, דבש, סירופ קנים מרוכז, אגבה ואפילו ממתיקים מלאכותיים (אספרטיים, סכרין, סוכרלוז, קסיליטול, מלטיטול, סטיביה).

ולמה גם ממתיקים מלאכותיים נמצאים ברשימה? מפני שמחקרים מראים שכשצורכים אותם הגוף מפרש את המתיקות כאילו היתה סוכר, אפילו אם למעשה מבחינה קלורית הערך שלהם הוא אפס. שלא לדבר על כך שגם להם נודעות השפעות לא מועילות לגוף.

איב א. שאוב, מחברת הספר, החליטה על ניסוי משפחתי, במסגרתו במשך שנה שלמה היא, בן זוגה ושתי בנותיהן יימנעו לחלוטין מסוכר על מופעיו השונים. אבל לא רק כזה הגלוי לעין (עוגות, שוקולד), אלא גם מסוכר מוסווה (רוטב לסלט, קטשופ). לשם כך היא בדקה תוויות של מוצרי מזון בסופרמרקט ושאלה את המלצריות במסעדות לגבי תכולת הסוכר במנות. אתם יכולים לדמיין כמה אנטגוניזם זה יכול לעורר בסביבה.

איב קיבלה את ההשראה לפרויקט המיוחד שלה מרופא הילדים האמריקאי דר' רוברט לוסטיג, אשר התריע על השפעתו הרעה של הסוכר על אחוזי השמנת היתר (Obesity) של ילדים אמריקאים. קצת כמו הילד ההולנדי ששם את האצבע בסכר, כך התייצב דר' לוסטיג מול ענקיות המזון הבינלאומיות. כדאי לכם לצפות בהרצאה שלו, שם הוא מכנה את הפרוקטוז (סוכר פירות) בשם רעל, שאנו מכורים לו. נכון שכאשר אנו אוכלים פרי אנו נהנים מהמתיקות שלו, אך מקבלים גם סיבים תזונתיים. לעומת זאת, כאשר אנו שותים מיץ פירות, אנו מקבלים הרבה מאוד סוכר.

היא קראה גם את דבריו של דיוויד גליספי, אוסטרלי שכתב על הנושא בספר "רעל מתוק" והתריע בפני מחלות לב וסכרת הנובעות מכמויות הסוכר שאנו צורכים. הוא הציע את השימוש בדקסטרוז, סוכר ענבים, שישמש תחליף לסוכר בהכנת מנות מתוקות. במהלך השנה ללא סוכר איב ניסתה את המתכונים שהוא נתן באתר האינטרנט שלו ואת חלקם היא מביאה בסוף הספר.

הספר כתוב עם הרבה הומור עצמי ומציב בפנינו את כל האתגרים שניסוי כזה מעמיד, אפילו כשידוע מראש שהוא זמני, הן בפני הנסיין והן בפני הסביבה. בתה בת ה-11 של איב כתבה יומן במהלך השנה, בו תארה מנקודת מבט של ילדה, את הקושי לחגוג ימי הולדת, חגים וסתם אירועים חברתיים בלי לאכול או לשתות דבר עם סוכר. כמובן שהיו כמה חריגות, מתוכננות יותר או פחות, אבל בסה"כ המשפחה השלימה שנה שלמה בלי סוכר משמעותי. המעניין הוא שכאשר ניסו כבר לאכול עוגה או ממתק, הטעם הרגיש להם מוגזם ברמת המתיקות.

ניסוי כזה עודד אצל משפחתה של איב הכנה עצמית של מנות ודברי מאכל, במקום להשתמש במוצרי מזון מוכנים. הם קנו את חומרי הגלם, בישלו ואפו בעצמם והשתמשו בפירות ובפירות יבשים בצורתם השלמה כדי להמתיק מנות.

אז מה? האם גם אני הופכת למשביתת שמחות? אני חושבת שדווקא מהמקום של אהבת האוכל, אני מעדיפה תמיד לאכול מנה שאני מבינה מהם מרכיביה. בלי E משהו ובלי מילים שאני לא יודעת מה הפירוש שלהן. האם ידעתם שיש סוכר בהמון מוצרים תמימים למראה שאתם קונים בסופרמרקט?: רוטב לסלט, קטשופ, מיונז, רוטב לפסטה, לחם, נקניקים, דגני בוקר, אבקת מרק ועוד ועוד.

בעולם הקולינרי העכשווי יש טרנד של חזרה לאוכל "אמיתי", כמו פעם. זה מתחיל בהכרות עם היצרנים והמגדלים שמוכרים לנו ישירות את האוכל שאנו אוכלים וממשיך במיעוט מרכיבים, הדגשת הטעם של חומרי הגלם בלי תבלינים מיותרים להעצמת הטעמים, הכנת האוכל בעצמנו ושימוש מרובה בפירות ובירקות ומסתיים באכילה משפחתית סביב השולחן. אני אוהבת את המגמה הזו.

מנות מתוקות הן טעימות, לא אכחיש. גם לי מתחשק לפעמים "משהו מתוק" בסוף הארוחה. אבל לעיתים המתיקות הזו עולה לנו ביוקר בריאותי. אז אולי צריך לחזור לימים ההם, בהם סוכר היה יקר ערך כמו זעפרן והשתמשו בו במידה מועטה, בעדינות? אני מאמינה במתינות ולא במציאות שהיא שחור-לבן. הייתי שמחה לאכול סוכר בתשומת לב, לשמור אותו למנות שוות באמת.

ובנימה פרקטית, קראו את התוויות של המוצרים שאתם אוכלים. אל תהיו קיצוניים אבל גם אל תתפשרו על הבריאות שלכם. עמדו מול המציאות והסתכלו בה נכוחה. נהגו בגוף שלכם בכבוד, כדי שגם הוא יחזיר לכם את אותה המידה. בתיאבון!

פלישתים עלינו

לפני כמה שבועות התפרסמה בעיתון כתבה אודות שאלת מקור שמם של שכנינו והשינויים שחלו עם הזמן באופן שאנו מכנים אותם: ערבים, פלשתינאים, פלסטינים. גם במאמר מוקדם יותר נדונה שאלת הגיית השם: עם פ' דגושה או עם פ' רפה, עם ס' או עם ש', עם ת' או עם ט'. בהיסטוריה הקצרה של הישוב ואחר כך המדינה, המילה הזו עברה שינויים רבים. למרות שאנו מתייחסים לכולם בתור ערבים, השתרש לאחרונה בכל זאת השימוש בשם "פלסטינים".

לאחר מרד בר כוכבא, קרא הקיסר הרומי אדריאנוס לארץ ישראל "פלשתינה" וזה נשאר שמה עד להקמתה של מדינת ישראל. למרות השם המבלבל, הפלסטינים של היום אינם צאצאיהם של הפלישתים (כי אם בני העם הכנעני). ביקור מעניין במוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד חושף את עולמו של העם הפלישתי, שהגיע לכאן לפני כ-3,000 שנה מאזור הים האגאי ומוכר לנו בעיקר מעלילות דוד וגוליית ומסיפור שמשון ודלילה.

הפלישתים התיישבו, על נשותיהם וטפם, במישור החוף הדרומי ועריהם הראשיות היו אשקלון, אשדוד, גת ועקרון. מקור שמם במילה "פלישה". כמי שהגיעו מתרבות שנחשבה גבוהה, הם הביאו איתם טכניקות ייצור מתוחכמות, שלא היו מוכרות בארץ כנען. הם היו עשירים יחסית לעממי האזור והדבר מתבטא גם בכלי האוכל, בתנורי הבישול ובאוכל שלהם.

את מה שאכלו הפלישתים שיחזרו מהממצאים הארכיאולוגיים שנמצאו בחפירות – תנורים לבישול ולחימום הבית, כלי חרס לבישול, לאכילה ולשתיה, עצמות בעלי חיים, זרעים ודגנים. דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בעת העתיקה, מנחה סדנאות ואוצרת הגן הבוטני בפארק נאות קדומים, יודעת לספר שהם הכינו בירה, אכלו יוגורט וגם חומוס, שלא היה מהאזור במקור (בניגוד למה שרבים חושבים) והגיע איתם ממקום מושבם באזור ים האגאי. דר' דיקשטיין מתארת עוד מאכל טיפוסי פלישתי, שהכיל חיטה, שעורה, דוחן, כוסמת, עדשים ופול מתובלים בשומר ובשמיר, אותו ניתן למצוא עד היום בכרתים.

בואו נדמיין שאנו חוזרים אחורה בזמן ונכין מאכל פלישתי, העושה שימוש בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת. החקלאים המקומיים נהגו לקצור חלק מהחיטה בעודה ירוקה, על מנת להבטיח שיהיה מה לאכול, גם אם שדות החיטה יינזקו מחום, ממחלות וממזיקים. את החיטה הירוקה קולים ויש לה טעמים מעושנים וארומות מיוחדות. נוסיף לה ירקות שורש שגדלו בארץ כנען ואת התיבול הפלישתי. קיבלנו נזיד מחמם וארומטי לימים הקרירים.

תבשיל פריקי וירקות שורש

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 2 גזרים (עדיף לבנים), קלוף וחתוך לקוביות
  • 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
  • 1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הענפים והעלים, חתוכים)
  • 1 שומר, חתוך לקוביות (כולל העלים הקטנים, חתוכים)
  • 300 גרם פריקי, שטוף היטב ללא אבנים או לכלוכים
  • תבלינים: כמון, גרגרי כוסברה, נענע יבשה, מלח, פלפל שחור גרוס
  • ציר ירקות או מים
  • צרור קטן של עלי שמיר ובצל ירוק, קצוצים, לקישוט

אופן ההכנה

  1. טגנו בצל בסיר עד שמשחים.
  2. הוסיפו לסיר את שאר הירקות: שום, גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, שומר וטגנו אותם היטב.
  3. הוסיפו לסיר גם את הפריקי, ערבבו היטב ותבלו בתבלינים.
  4. מזגו מעל את ציר הירקות או המים עד לכיסוי וסגרו את המכסה לבישול, עד שכל הנוזלים מתאדים – כ-1/2 שעה. הפריקי צריך להיות רך אך במרקם נגיס ולא דייסתי.
  5. פזרו מעל את עלי השמיר והבצל הירוק והניחו שוב את המכסה לכ-10 דקות נוספות.
  6. פתחו את המכסה, ערבבו את התבשיל, תבלו בעוד מלח ופלפל שחור לפי טעמכם והגישו.
  7. אפשר להגיש את התבשיל כך, אך אם רוצים לעשות מזה ארוחה שלמה, פזרו מעל גבינה מלוחה מפוררת או הניחו ביצה-עין. תענוג!

השוונץ:

  1. הנה המלצה לבילוי הורים וילדים בחופש חנוכה – לכו למוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד ותתחברו יחד לעבר המשותף שלנו בתערוכה המתאימה לכל הגילאים ומאפשרת באמצעות כלים, קומיקס ומשחקי מולטימדיה להכיר יותר את העם הפלישתי. המוזיאון גם מציע אירועים לקבוצות המעוניינות להכיר ולטעום את האוכל הפלישתי.
  2. באותה הזדמנות, קפצו לתערוכה המעניינת "סירי מולדת, זיכרונות ממטבחה של סבתא", שם תוכלו לראות כלים שנתרמו לתערוכה מ-99 העדות השונות המרכיבות את העיר אשדוד ולחוות את הנושא גם באמצעות סרטי וידיאו הממחישים את הסיפור המשפחתי המיוחד של הכנת המנות. אוצרות מרגשים ממש יש שם!