בסך הכל חביתה

קראתי בראש השנה את הספר "ארוחת ערב עם אדוארד" מאת איזבל וינסנט שיצא לאור בעברית ע"י הכורסא הוצאה לאור. הספר מביא את סיפורה של המחברת, עיתונאית בניו יורק פוסט, אשר חווה את התפוררות נישואיה. במצב של רגשות נחיתות וחוסר בטחון עצמי היא פוגשת את אדוארד, אביה בן ה-93 של חברתה, אשר מזמין אותה לרצף של ארוחות ערב מושקעות שהוא מכין לשניהם, המרפאות לא רק את הגוף כי אם גם את הנפש. הספר קל לקריאה וקולח, לפעמים אפילו מדי – אין בו הרבה עומק והוא ספר טיסה קלאסי.

המוטיב הגסטרונומי מאוד מרכזי בספר ומוזכרות בו מנות מרשימות כמו גאלט תפוחים, תפיחיות, דמי גלאס ומרטיני קפוא, אבל אני הלכתי שבי דווקא אחרי תאורי החביתה. המחברת מספרת על טבח שגילה את סודות החביתה:

"לסנט ג'ון היה כשרון להכנת ביצים. כשאדוארד ביקש ממנו לגלות לו את סוד הביצים המקושקשות שלו, אמר לו סנט ג'ון שהוא לעולם אינו מטגן את כולן בבת אחת; הוא עושה את זה בשלבים. אדוארד חלק עם פולה את  הטריק, וכעת התעקש ללמד גם אותי. הוא השתמש בביצי משק טריות, שהחלמונים הכתומים שלהן הבהיקו כששבר אותן לתוך קערה. לאחר מכן טרף את הביצים עם מעט חלב או שמנת מתוקה, הוסיף מלח ופלפל, ולבסוף המס חמאה במחבת חמה ורגע לפני שהשחימה הוסיף את הביצים, אבל רק חצי מהתערובת. " אף פעם לא בבת אחת", חזר אדוארד על המילים. "מטגנים את הביצים בשני שלבים". אחרי שהחלו הביצים במחבת לרחוש ולבעבע, הפריד אותן אדוארד בעדינות בכף עץ, הנמיך את הלהבה, הוסיף את יתרת התערובת החלקלקה-צהבהבה וטיגן אותה עד שהביצים היו אווריריות, תפוחות ועטופות כולן בחמאה."

לאחרונה ראיתי בכל מיני אתרים שאנשים מתעסקים בהגדרה למה שנקרא "החביתה המושלמת", כזו שהיא רכה וקרמית אך גם מתובלת במידה.

למרות שמדובר לכאורה במנה ש"כל אחד יודע להכין" והרי אתם הכנתם חביתות כל כך הרבה פעמים…

בכל זאת – הנה כמה כללי זהב שיעזרו לכם להכין את החביתה המושלמת:

מדובר במנה שמורכבת ממעט חומרי גלם ולכן איכותה תלויה מאוד בטיב חומרי הגלם – השתמשו בביצים טריות. רוצים להשקיע עוד? – קנו ביצים אורגניות.

טרפו היטב את הביצים היטב לפני הבישול, כדי להכניס אוויר לתערובת ולהפוך את החביתה לרכה יותר.

הוסיפו חלב לתערובת כדי להעשיר את החביתה. אפשר להחליף בשמנת מתוקה או בקרם פרש לאקסטרה שחיתות.

המיסו חמאה איכותית במחבת על אש קטנה.

מזגו מחצית מתערובת הביצים למחבת.

בשלו את החביתה על אש קטנה. אני יודעת שאתם ממהרים, אבל פה זה קריטי – לא תקבלו תוצאה טובה על אש גבוהה.

הזיזו את הביצים במרית פנימה למרכז והוסיפו את שארית תערובת הביצים בקערה למחבת.

מחבת עם ציפוי שאינו נדבק יקל עליכם את המלאכה.

הזיזו את כל החביתה עם מרית בתוך המחבת, בתנועות עדינות, מהשוליים פנימה.

בבקשה! – אל תרביצו לחביתה ואל תחתכו אותה לחתיכות קטנטנות במרקם צבאי כמו של קוטג'.

סגרו את האש כשהחביתה כבר לא נוזלית אבל נראית לא מוכנה לגמרי – היא תמשיך להתבשל עוד קצת גם לאחר שתוציאו אותה מהמחבת.

תבלו את החביתה במעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם והגישו.

יש מי שמניח את החביתה שלו על טוסט או לחמניה מרוחים בחמאה. אחרים מתבלים בעירית קצוצה, שבבי פרמזן או פרוסות פלפל צ'ילי.

אני אוהבת לפורר לתערובת הביצים קצת פטה או גבינה בולגרית לתוספת מליחות (ואז לא להוסיף מלח) ולפזר עלי זעתר מעל.

בתיאבון!

השוונץ:

במסגרת פסטיבל הסרטים בחיפה שיתקיים בחג הסוכות הקרוב יוקרנו כמה סרטים תחת הקטגוריה דוקולינריה, ביניהם סרטים דוקומנטריים על שפים מפורסמים ואנשי יין ואלכוהול. בנוסף, יוקרן גם הסרט "החגיגה של באבט" הנפלא לרגל 30 שנה ליציאתו לאקרנים. והממתק – לאחר כל סרט יתקיים פאנל בהנחייתה של הילה אלפרט שתשוחח עם אנשי קולינריה מקומיים. נשמע תענוג!

בוקר בשוק רנז'יס

שוק המזון הסיטונאי של פריז שכן קרוב ל-800 שנה באזור הלה-האל שבמרכז העיר. הסוחרים של "הבטן של פריז", כפי שקרא לשוק אמיל זולא, נהגו להתחכך בביסטרו השכן במבלים שיצאו בדיוק מהאופרה. אלא שבשנת 1969, בהוראתו של שארל דה גול, עבר השוק למתחם שהוקם במיוחד עבורו ברנז'יס (Rungis), שבעה ק"מ דרומית לפריז.

הפריזאיים השמרנים לא יכלו לתאר לעצמם את הפרידה מהשוק, שהיה אחד מסמליה של העיר. הפסימיים אף הזהירו שהמעבר הזה לא יצליח כי מסעדנים לא יבואו לבדוק את הסחורה וצרכנים פרטיים לא יבואו לקנות את מה שנשאר לאחר המסחר הסיטונאי. אלא שהשוק הלך וגדל ובעיות התנועה וההגיינה שיצר לא הותירו ברירה. כל השוק עבר לרנז'יס (פרט למתחם הבשר, שעבר אף הוא 4 שנים מאוחר יותר) והוא נפתח למסחר כעבור 24 שעות במשכנו חדש.

מאז המעבר לפני כ-48 שנה, המסחר בשוק נעשה יותר ע"י אנשי מקצוע מאשר ישירות ע"י שפים של מסעדות וכל ההתנהלות בשוק הפכה ממוסדת יותר, אבל השוק ממשיך להיות הלב הפועם של הקולינריה האירופאית. שוק רנז'יס ממוקם ליד שדה התעופה אורלי, מה שמקל על היצוא והיבוא שלל הסחורות, מכיוון שלתוצרת המגיעה לרנז'יס יש ביקוש לא רק בצרפת, אלא בכל העולם. הוא נחשב לגדול ביותר בעולם – למעלה מ-2,000 דונם,, עיר קטנה וניתן לרכוש בו בשר ועוף, דגים, ירקות ופירות ופרחים תחת קורת גג אחת. כשני מיליון טון של תוצרת טריה בשנה עוברים בין ידיהם של עשרות אלפי מוכרים וקונים והיא משתנה לפי העונה או האופנה.

אז איך מגיע האוכל שלנו לצלחת? בעלי הדוכנים בשוקי האוכל, חנויות המזון הארטיזנליות המתמחות, מסעדות וגם השוק המוסדי (בתי חולים ובתי ספר, למשל) – כל אלה קונים את הסחורה שלהם בשוק הסיטונאי של רנז'יס. סופרמרטים, אגב, קונים ישירות ממגדלים ויצרנים יעודיים שלהם ורוב המזון שנמכר בהם אינו עובר דרך השוק הסיטונאי.

כדי להבין את שוק המזון יש להשכים קום ב-04:00 בבוקר (יש הקוראים לזה לילה) ולצאת החוצה כשכולם עוד ישנים. אחרי רבע שעה נסיעה ולבישה של חלוק וכובע כדי לשמור על רמת הגיינה מתבקשת, עברנו בין האולמות השונים המאכלסים את התוצרת. התחלנו בדגים ופירות הים, המשכנו בבשר בקר ובשר ציד, עברנו לתרנגולות, לחזירים ולארנבות, ראינו את הגבינות ומוצרי החלב ואת הירקות והפירות. ביקרנו גם בביתן החדש של המזון האורגני ואפילו התרשמנו ממתחם מיוחד שהקימו לאוכל הגדל ומיוצר באזור האיל-דה-פראנס. לסיום, קינחנו בפרחים יפהפיים הנשלחים מכאן לכל חנויות הפרחים.

הביקור שלנו בשוק הסיטונאי של רנז'יס התרחש כמה ימים לפני חג המולד, כך שהתכונה היתה רבה, השוק היה מלא בכל טוב ומוצרים רבים הגיעו במיוחד לארוחות החג. מצאו חן בעינינו נקודות החפיפה בין האולמות, כמו למשל מוכרת הלימונים באולם הדגים ופירות הים, שמטרתה היתה להקל על הקונים-הקמעונאיים, כדי שלא יטרחו ללכת לאולמות אחרים.

אני רוצה לתת לתמונות לספר את סיפור הביקור בשוק הסיטונאי של פריז, כי הרי ידוע שתמונה שווה אלף מילים, אבל אני מרגישה חובה לשים כאן הזהרה קטנה: למרות שבאופן אישי לא חוויתי שום תחושה לא נעימה, במראה או בריח, לא כל התמונות קלות לצפיה למי שאינו מורגל לראות בשר בצורתו הראשונית. לטעמי זהו אחד הפוסטים החשובים והיפים שלי ואני גאה לפתוח איתו את השנה החדשה.

– –

4:45 בבוקר, אולם הדגים ופירות הים. עדיין לילה לגמרי והמסחר כמעט ונגמר. כל החבילות מסודרות ועל כל חבילה יש את השם של המסעדה או הקונה. בכל זאת יש הזדמנות להציץ בקונים אחרונים שעדיין מתמקחים עם המוכרים.

המסחר בדגים ופירות ים מתחיל ממש מוקדם בתוך הלילה

שרימפס שדגו ממש לפני כמה שעות

צדפות קוקי סן-ז'אק הכי טריות שיש

דג חרב

טונה אדומה

זה המקום ממנו קונות המסעדות את הדגים לארוחה שיבשלו אח"כ בערב

5:30 בבוקר, אולמות הבשר. צריך להגיע מוכן נפשית לאזור הזה, שכן בו מתבצעות עבודות רבות הקשורות בתהליך הכנת הבשר לאחר השחיטה. פה חותכים את הבשר, מחלקים לנתחים, אורזים ואפילו מכינים מהם מנות מוגמרות.

בשוק הסיטונאי מנקים ומחלקים את הפרות לאחר השחיטה. הכל נקי ואין ריח לא נעים.

כך נראית קיבה

עוד איברים פנימיים

ראשים ורגליים של עגלים

במדף העליון כבדי עגל ובתחתון כבדי בקר. מזהים לפי חוזק הצבע האדום

לבבות, ריאות, כבדים

וגם מוצרים מוגמרים – ירך חזיר, נקניקיות, בשר טחון ועוד

06:30 בבוקר, אולם העוף ובשר הציד. כשנכנסים לאולם הזה מבינים שיש הרבה הגדרות למילה "תרנגולת" ואין מדובר בזן אחד בלבד. בצרפת נהוג להציג בחלון הראווה את כל התרנגולת, מהציצית ועד הרגליים, כסמל של גאווה ואיכות.

כך נראה מי שגאה במוצר שלו

שלווים חמודים

כבד אווז, כי אין כמו פואה גרה כדי לחגוג את השנה החדשה

תרנגולות איכותיות עטופות כמו תכשיטים

תרנגולות ברס נחשבות לטעימות שבתרנגולות בזכות המזון המיוחד שלהן

תרנגולות ברס מקבלות בתווית את צבעי הדגל הצרפתי כמקור לגאווה

יש תרנגולות ברס כה מיוחסות שהן נעטפות בלבוש מיוחד

תראו מה מצאתי באחד הארגזים… מעולם לא היה מובן יותר הביטוי "מהשדה לצלחת"

ויש גם חזרזירונים קטנים שנמכרים בשלמותם

החזירים מסודרים למפקד

07:30 בבוקר, אולם המזון האורגני. עדיין קטן והמסחר שקט אבל מנבאים לו שיגדל מאוד בשנים הקרובות.

ירקות אורגניים

ביצים אורגניות פופולריות בצרפת אפילו יותר מהביצים הרגילות

07:45 בבוקר, אולם הגבינות ומוצרי החלב. מבחינתי זה היה האולם עם המוצרים הכי מעוררי תיאבון. התחשק לי לאסוף ה-כ-ל ולקחת הביתה.

גליל גבינה חגיגי לחג המולד

תארזו לי הכל!

גלילים, גלילים של גבינה

ועוד גבינות

גבינות מהסוג הקרמי

גבינות עיזים טריות

קממבר

יוגורט במגוון טעמים

גבינוות עם רוזמרין

גבינות עיזים בציפוי פחם

יש לי חולשה לקרוטן דה שברה.

ויש אפילו חדר מיוחד שם נותנים לגבינות להבשיל ולהעלות עובש

המלכה האם, הפרמזן

נשביתי בקסם ההטבעה של השם, גרוייר

כמעט 5 ק"ג קרם פרש, לצריכה חודשית של כל השכונה.

08:30 בבוקר, השמש זורחת וזה הזמן להפסקה לטארטין וקפה-קרם (ה"הפוך" הצרפתי). בשוק של רנז'יס כשאומרים טארטין מתכוונים לשני החלקים של חצי באגט מרוחים בחמאה ולא רק לחלק אחד כמו בעיר, כי פה לוקחים ברצינות את הרעב. והקפה גדול ומלא חלב חם כי קפוא בחוץ. בכלל, חשוב להתלבש חם, גם בקיץ, מכיוון שהאולמות מקוררים כדי לשמור על הטריות של המזון. המוכרים והקונים מתקבצים יחד להתחמם מעט, לשתות קפה (אולי בעצם קוניאק) ולרכל על המצב.

09:00 בבוקר, אולמות הירקות והפירות. מכל העולם מגיעים מיני ירקות ופירות, שורשים ועשבי תיבול.

פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין, בזיליקום ומה לא

אפונה יפהפיה

אגודות של בצלים ירוקים

תפוזים מספרד

עכשיו הוענה של האגסים

מיליון כרישות

פטריות שמפיניון שעושות חשק לתת ביס

מי אוהב מנגו?

אנדיב הוא אחד מירקות העלים האהובים בצרפת ואוכלים אותו טרי או אפוי

גם לכם נדמה שליצ'י הפך אופנתי השנה?

אהבת חיי: פטל, אוכמניות ועוד מיני פירות יער

השעועית הצרפתית הדקה היא אחד מהירקות האהובים עלי בעולם!

כרוביות האלמוגים המהפנטות הללו

את הטרוף, פטריות הכמהין השחורות והלבנות, מחזיקים מאחורי חלון זכוכית. ליתר בטחון.

המון שום

כי אין דבר כזה יותר מדי רוזמרין

ירקות שורש שאני לא מכירה. מי יודע מה זה צנון Green Meat?

הצרפתים גאים בפטרוזיליה המסולסלת שלהם, שגדלה כל השנה ליד תעלת לאמאנש

לעלים הללו קוראים מאש (לא אותו הדבר כמו שעועית מש) והם לדעתי העלים הכי טעימים שיש!

עגבניות יפהפיות להכין סטייק עגבניה

עגבניות שרי תוצרת הולנד

חיפשתי, חיפשתי וכמעט שהתייאשתי. אף ירק או פרי מישראל? מצב החקלאות בישראל אמנם בכי רע, אבל לא תפוזים, לא עגבניות שרי וגם לא אבוקדו? ובכן, בסוף גיליתי פרי אחד שלנו. אמנם מגיע באריזה שמחביאה את מקורו, אבל לגמרי כחול לבן – התמר!

תמר מג'הול תוצרת ישראל. לפי האריזה אפשר לחשוב שמדובר על תמר מירדן, אבל הנה הפתעה.

ובפינה של אחד מהאולמות, נותנים כבוד לתוצרת החקלאית של מחוז איל דה פראנס, שבירתו היא פריז. כי למרות שהשוק פתוח ליבוא או לסחורה מכל רחבי המדינה, החשיבות שבצריכת תוצרת מקומית-ספציפית נשמרת בקפדנות ע"י כל צרפתי.

אוכלים מקומי

10:00 בבוקר, אולם הפרחים. אין יפה מלסיים את הסיור בריחות פריחה ובצבעוניות עזה.

שושנה דמארי היתה נהנית פה

צבעונים, ורדים, חרציות ומה לא

המימוזה היא הפרח האהוב בעונה הזו

ועוד קצת צבע בעיניים

כי קשה להתחרות בטוליפים

רוצים גם אתם להגיע לשוק? תוכלו ליצור קשר עם סטפני קרטיס או עם איזבל בשלר, שתי עיתונאיות אוכל ויין בעלות ניסיון רב בהדרכה, שידאגו לכם לסיור פרטי המתחיל באיסוף מהמלון שלכם: Stéphanie Curtis, stephanie@piro-curtis.info, tel: 00-33- 1-45. 27. 05. 05 or 00-33-6-06. 77. 57. 76;  Isabelle Bachelard, i.bachelard@orange.fr, 00-33- 6-82. 10. 49. 14.

אוכל היי-טק

דמיינו עולם, בו תוכלו לאכול אוכל מתוק כמה שתרצו כי הוא לא יכיל הרבה סוכר, תרזו בהתאם לתכנית דיאטה שהותאמה לכם אישית על פי הנתונים שלכם, תאפו לחם ועוגות בדקות ספורות ותעשו שימוש באריזות לתרופות המתריאות בפניכם מתי ליטול אותן. ובכן, העולם הזה ממש בהישג יד.

ככל שאוכלוסיית העולם גדלה ותוחלת החיים עולה, כך הופכת שאלת המזון לקריטית יותר. בכל העולם ממשלות דנות בשאלה כיצד יוכלו למנוע רעב ולספק לאזרחיהן מזון טוב, בריא ובר-קיימא. בדיוק בשאלה הזו ובנגזרות שלה דנו לפני כחודש ימים בכנס פודטק (FoodTech) שנערך ביוזמת חברת שטראוס. בכנס השתתפו יזמים, משקיעים, מנהלי מחקר, פיתוח וחדשנות, נציגי ממשלה, בנקים וחברות מזון מהארץ ומהעולם. כי אם ישראל היא אומת ההיי-טק, מדוע לא גם במזון?

מחמוד חאן, סגן יו"ר תאגיד פפסיקו והמדען הראשי שלה, סיפר שאם פעם חשבו על קיימות מזווית הראיה של שינוי תזונתי בלבד – פחות סוכר, פחות שומן מוקשה, פחות מלח, טעם טוב יותר, הרי שהיום יודעים שכל זה כבר לא מספיק. המגמה היום היא חשיבה על הורדת כמות הפלסטיק באריזות, שימוש מופחת במים ובחשמל בייצור, הפחתה בהובלה. לא פחות חשובה היא ההסתכלות על המערכת שמחוץ למפעל הייצור – המערכת האקולוגית – הסתכלות גלובלית על הדברים ולא נקודתית, כי הרי התחממות כדור הארץ מושפעת מכל מפעל יצרני באשר הוא ושימוש בחומרי הדברה וזריקת פסולת משפיעות על מקומות רבים בעולם ולא רק במקום בו נעשו.

חברת שטראוס פתחה כבר לפני חמש שנים את Alpha Strauss, פלטפורמה אשר נותנת ליזמים את האפשרות להשתמש בתשתיות של החברה למטרת מציאת פתרונות טכנולוגיים חדשים. אחד הפיתוחים שיצא ממהלך זה, למשל, הוא חומוס ללא חומרים משמרים. לפני כשנה וחצי משרד הכלכלה הקים בשיתוף עם חברת שטראוס את חממת הפודטק הראשונה לסטארט-אפים הפועלים בתחום – The Kitchen .

כנס הפודטק נתן במה לחברות סטארט-אפ מקומיות שמנסות לענות בדיוק על השאלות הבוערות הללו ומביאות שיטות חדשות ופיתוחים טכנולוגיים לתעשיה שנחשבת מסורתית. במסגרת הכנס התקיימה תערוכה בה הוצגו כמה מהפיתוחים החדשניים הללו. הנה כמה דוגמאות מעניינות, שעשויות להשפיע על חיינו ממש בקרוב:

1. DayTwo – ידוע שדיאטה אינה משפיעה באופן זהה על אנשים, אפילו אם הם בעלי משקל גוף זהה.  סטארט-אפ זה מציע התאמה אישית של תכנית דיאטה והמלצות לפעולה לאדם, ע"פ הנתונים הבריאותיים האישיים שלו, בעזרת מידע על המיקרו-אורגניזמים הייחודיים שחיים במעיים שלו. אדם הסובל מהשמנת יתר או מסכרת יכול להיעזר באפליקציה זו, המספקת לו דו"חות והמלצות אכילה.

2. Goji – מערכת שבעתיד תהיה חלק בלתי נפרד מתנורי האפיה, המאפשרת לאפות לחם ב-6 דקות בלבד, אפיה אחידה ומהירה מאין כמוה. אין עוד צורך לטרוח זמן רב ולהיערך מראש לפני כל אירוח. זבנג וגמרנו!

3. Wakeup -מכירים איך זה שהעיניים נעצמות מעליהן בצהריים? התופעה הזו מוכרת בתור Post Lunch Dip Syndrome. למרות שמה, העניין מיוחס למבנה השעון הביולוגי שלנו ולא בהכרח לארוחת הצהריים שאכלנו. אז מה עושים? שותים משקה אנרגיה טבעי, בעל אפקט מעורר, שהוכח שהוא טוב יותר מקפאין.

4. DouxMatok – פתרון טכנולוגי אשר מאפשר למפעלים יצרניים בתעשיית המזון להשתמש בפחות סוכר ובפחות מלח, מבלי להוריד בטעם המתוק או המלוח של האוכל. הפתרון נעזר במינרלים בציפוי מתוק או מלוח, המשפיעים על תחושת הטעם שלנו ללא טעמי לוואי מרירים או מתכתיים הקיימים היום בתחליפי סוכר, למשל.

5. Water.IO – אריזות מיוחדות עם סנסורים המתריאים בפני המשתמשים על סיום מוצר המזון שיש להזמין עוד ממנו הביתה, על תרופה שיש לקחת בזמן או על כך שכדאי לשתות יותר מים.

6. Flying Spark – אחד הפתרונות שדנים בהם ברצינות לפתרון הבעיה שעד שנת 2040 יהיה צורך להאכיל 9 מיליארד איש בעולם הוא השימוש בחרקים כמקור לחלבון. אל תגידו איכס! לא מדובר דווקא על אכילת חרקים בצורתם המקורית, כי אם יצירה של אבקה ושמן מזחלים של זבובי פירות לשימוש בתעשיית המזון. זהו כנראה פתרון בטוח לשימוש, בעל ערכים תזונתיים גבוהים, ידידותי לסביבה וכלכלי.

7. BactuSense – הסטארט-אפ שזכה בפרס ראשון בכנס הפודטק עוסק בתחום הבטיחות במזון. המערכת שלהם יכולה להגיד תוך 30 דקות בלבד אם יש בנוזל שבאוכל בקטריות – סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי. הצ'יפ בו נעשה שימוש יכול להיות מתופעל על ידי אנשים שאינם מומחים והוא אמור להימכר במחיר תחרותי.

השוונץ:

אם חזית הטכנולוגיה בתחום המזון מעניינת אתכם, שווה לכם להיות מנויים על הבלוג Food Tech Connect של דניאל גולד. דניאל התחילה את הבלוג שלה לפני 6 שנים ומהניסיון שלה סטארט-אפים בתחום המזון הולכים ומתרבים. תעשיית המזון מספקת נושאים רבים לשיפור ולהמצאות – שרשרת האספקה, חלבון תחליפי, תזונה אישית, פיתוח מוצרים חדשים, e-Commerce. מהניסיון של דניאל, כל פתרון שמצליח חייב להיות פתרון מערכתי כולל, המערב אנשי מקצוע מתחומים שונים ובכולם יש חשיבות לצרכן/משתמש. המוטו שלה: Think People, Planet, Profit.

כשהמחשב מבשל בשבילך

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

• 4 קלחי תירס
• 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
• מלח
• 3/4 כפית אבקת צ'ילי
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 3 כפות מיץ לימון טרי
• 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
• רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
• פלפל שחור
• 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
• 1 שאלוט קטן, פרוס דק
• 1 כוס עלי בזיליקום
• 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

טרוף של החיים

עד היום ידעתי שאם רוצים ליהנות מפטריית הכמהין יש לנסוע לצרפת או לאיטליה, או לפחות לבקש ממישהו שנוסע להביא קצת הביתה מהביוקר הזה. Truffe  בצרפתית, Tartufo באיטלקית, הכמהין היא פטריה תת-קרקעית, בעלת צורה לא אחידה, המתפתחת ליד שורשי עצים, בעיקר עצי אלון. הדרך לאתר אותה היא באמצעות כלב או חזיר, המאומנים במיוחד לכך. מספרן הולך וקטן ככל שיותר יערות נכרתים והשימוש ברעלים להדברה גובר. השילוב של הנדירות ושל אופן הוצאתן המסורתי מהקרקע גורם למחירן הגבוה.

היוקרה המיוחסת לפטריית הכמהין איננה דבר חדש וידוע שהיא היתה מוערכת עוד בימי קדם. המצרים הקדמונים נהגו לאכול אותה מצופה בשומן אווז ואפויה, היוונים והרומים ייחסו לה כוחות ריפוי וטענו שהיא מעוררת את החשק המיני. לה ווארן (La Varren) שהיה מחלוצי המחברים של ספרי הבישול הצרפתי במאה ה-17, הציע להגיש למנה ראשונה ראגו של כמהין שנשטפו ביין, תובלו במלח ופלפל והוגשו בכלי עם פרחים. קראו לה "יהלום הבישול", "מלכה שחורה" ו"קודש הקודשים של הגורמה".

ישנם 70 זנים של כמהין בעולם, כמחציתם מצויות באירופה. פטריית פריגו (Périgord) היא הידועה מכולן (למרות שלא גדלה רק באזור פריגו אלא בכל דרום צרפת), פטריית חורף שחורה, בעלת טעמים חזקים, השוקלת בין 15 ל-55 גרם וניתן למצוא אותה בין נובמבר לפברואר. את פטריית הקיץ, בעלת הטעם העדין יותר ובעלת צבע חום ונימים לבנים, ניתן למצוא בין יוני לנובמבר. והפטריה הנדירה והיקרה מכולן, הכמהין האיטלקית, היא כמעט לבנה ונמצאת בין ספטמבר לינואר.

מרגע שמוציאים את הפטריות הללו מהאדמה יש לשמור אותן במקרר וזמן המדף שלהן הוא 3-5 ימים בלבד (אפשר גם להקפיא), לפני שהן מאבדות מהלחות ומהארומה שלהן. האיטלקים מאחסנים את הכמהין ליד ביצים, בתוך כלי של אורז או בתוך מיכל שמן, כדי שיחלקו איתן את הארומות והטעמים. פטריות כמהין טריות צריכות להיות קשות ויבשות, ללא חורים. חשוב שלא לשטוף אותן, אלא להבריש במקרה שיש עליהן חול או לכלוך אחר.

מי שמגיע מאירופה, בד"כ יביא שמן כמהין או חמאת כמהין, בהן אחוז הפטריה מאוד נמוך, אבל הטעם משמעותי. האימרה "כל המוסיף גורע" מאוד חשובה בהקשר של פטריית הכמהין ויש להוסיף רק קורט ממנה כדי לשדרג מנה ולא להתפתות להיות נדיבים מדי.

את הכמהין ניתן לאכול בצורתה הנאה או המבושלת, כקישוט או ברוטב. כדי להשיג את הטעמים באופן האופטימלי נהוג לפרוס דק את הפטריה ולערבב במאכלים חמים – ריזוטו, פסטה או פשוט חביתה מקושקשת.  טעמתם פעם כבד אווז עם כמהין? או-לה-לה!

 לא פלא שמנסים בכל העולם למצוא את הדרך לשתול ולגדל את הכמהין באופן מאסיבי ונשלט יותר. לפני 23 שנה הוחלט על פרויקט מחקרי משותף של מכון וולקני, אוניברסיטת באר שבע וקיבוץ ברעם, בשטחי הקיבוץ. התחילו את הפרויקט בהדבקת נבגי פטריית הקיץ והחורף בשורשי עצי אלון. לאחר 17 שנה רוב הגורמים המעורבים לא האמינו שהחלקה תניב בצורה מסחרית ופרשו מהפרויקט. יורם לוצאטי, חבר קיבוץ ברעם, האמין שיש להמשיך. לפני שנתיים הוא הבין שהחלקה מלאה פטריות והחייה את הפרויקט מחדש.

הפטריה שנמצאה כרגע היא פטריית קיץ (Tuber aestivum), אשר  נחשבת שניה בערכה הקולינרי. זו הפעם הראשונה שפיטריה זו גדלה בחצי הכדור הדרומי. יוזמי הפרויקט מקווים שבקרוב גם תימצא פטרית החורף השחורה, היוקרתית ביותר (Tuber melanosporum). כרגע הם תלויים בכלב האחד שעובד בחלקה. פתאם היחסים בטבע נראים קצת אחרת…

נגיד שנפלה בידיכם פטריה כזו. אגב, תשמעו שוס – הפטריה כשרה! החבר'ה מקיבוץ ברעם ממליצים על גירוד ופריסה על מנות חמות. כשהפיטריה מגיעה לחום של כ-60 מעלות הארומה והשומניות שלה יהיו אופטימליות.

באופן אישי, פרסתי מהפטריה מעל חביתה מקושקשת ומעל פסטה עם המון פטריות, אבל הטעם של פטריית הקיץ היה מאוד עדין. לעומת זאת, כשערבבתי פרוסות כמהין עם חמאה רכה, יצאה תערובת ארומטית נהדרת. אז הנה המלצה: הכינו חמאת כמהין ושמרו אותה, לערבוב עם פסטה, ירקות מבושלים או פשוט על לחם טוב.

את פטריות הכמהין של קיבוץ ברעם ניתן לרכוש כרגע במעדניית "סטמפה" בתל אביב וב"בר בשר" בצומת הגומא. מחירן לצרכן הוא כ-2,900 ש"ח לק"ג (משקלה של פטריה יכול לנוע בין כמה עשרות גרם ל-400 גרם). כמו כן, ניתן לטעום מהן במסעדות: בר א וין, רוטשילד 7, תל אביב; אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב; ברוט – נחלת בנימין 36 תל אביב; NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב; ניוקי שופ, שדרות וושינגטון 22 תל אביב.

השוונץ:

ועכשיו למשהו לגמרי אחר – טיב טעם הכריזה על חודש הבירה בחנויות שלה, במסגרתו תציע מתחמים מיוחדים לבירה, מאות סוגים שונים לקניה וברי בירה, הכל כדי לתת לנו את החוויה שבירה היא ה-משקה לקיץ. פייר, צודקים! עם החום והלחות המקומיים, לפעמים רק בירה צוננת היא התשובה. הנה המלצה גם בגזרה הזו, לבירה שאהבתי – Simco 3, בירה גרמנית  של מבשלת Riegele, בירה מסוג אמריקן פייל אייל, עם עם טעמים של… אשכוליות. בחיי!

דמיינו לעצמכם: שנה ללא סוכר!

כשהילדים שלי ראו שאני קוראת את הספר "שנה ללא סוכר" מאת איב. א. שאוב (יצא בהוצאת כתר, בתרגומה המוצלח של גליה אלוני-דגן) הם ביקשו שלא אקבל ממנו שום רעיונות. מבחינתם, אין חיים בלי נוטלה, עוגיות שוקולד-צ'יפס ושאר מתוקים. ובאמת, מי מאיתנו יכול לדמיין את עצמו לא נהנה מכל הדברים הנפלאים הללו, שמרוממים את רוחנו בעת צער או נותנים לנו אנרגיה כשאנחנו קצת שפופים. גם סתם ככה כשמתחשק. קינוח בסוף הארוחה נראה כמו הדבר ההגיוני לאכול, נכון? וכמו שאומרים במשפחה של העזר: זה לא קינוח, זו עוגה. כאילו, אל תתבלבלו, זו לא אותה קטגוריה, צריך גם וגם.

מאז שצפיתי באמצע השנה שעברה בסרט הדוקומנטרי "Sugar Coated" (שודר בישראל ביס ותורגם ל"האמת המטרידה על הסוכר"), אני לא מפסיקה לחשוב על כמויות הסוכר שאנו צורכים, בידיעה או שלא בידיעה. הסרט בחן את ההשפעה הרעה של סוכר על בריאותה של האומה האמריקאית ועל אחוזי ההשמנה ההולכים וגדלים אצל ילדים. מה שהסרט חשף הוא שבפעולת יחסי ציבור מתחוכמת, מניעות חברות המזון את האשמה מהסוכר לעבר השומן. זוכרים איך פעם חברות הטבק השתמשו בפרסומות ברופאים שהעידו שסיגריות בטוחות לבריאות (ע"ע מד-מן)? בדיוק ככה, רק עם סוכר.

כולנו רואים באוכל, בעיקר כאשר הוא מתוק, ביטוי של נחמה ואהבה. תחשבו על העוגות והעוגיות שאנו נותנים לילדים כפרס על התנהגות טובה או להבדיל, דמיינו את שולחן העוגות בשבעה. העניין הוא שאפילו אם נכין את העוגות בעצמנו, שלבטח יהיו טובות יותר מבחינה בריאותית, הגוף אינו יודע להבחין בין הסוכר הזה שאנו הוספנו בעצמנו לבלילה לבין הסוכר המצוי במוצרי מזון מתועשים. פרוקטוז הוא פרוקטוז הוא פרוקטוז.

תחשבו על חבילת קילו סוכר שאתם קונים בסופרמרקט. ממש תראו לפניכם את האריזה. זה (וקצת יותר) מה שצורכים אנשים בארה"ב בממוצע בשבוע! ובישראל – למעלה ממחצית האוכלוסיה הם בעלי משקל יתר וחלקם סובלים מהשמנת יתר. אני חושבת שרובנו מודעים לכך שהסוכר אינו בריא, אבל זה נראה לנו שזה במסגרת הנורמה להמשיך ולצרוך אותו. זוכרים שפעם חשבו שזה ממש בסדר מבחינה בריאותית לעשן סיגריות?

הבעיה עם סוכר היא ההשפעה שלו לטווח הארוך. זה לא שנחלה ממש ברגע שנאכל את הסוכר. ההשפעות של האכילה הזו יכולות להופיע רק בעוד עשור או כמה עשורים בצורה של לחץ דם גבוה ורמת כולסטרול גבוהה שעלולים לגרום להתקפי לב, סכרת, מחלות כבד, סרטן, דום נשימה ושאר מחלות איומות.

בטח שמתם לב שגם בישראל בשנים האחרונות כל מוצרי החלב הפכו להיות דלי שומן, מתוך כוונה להילחם בהשמנה. אלא שכדי שיהיו טעימים, הוסיפו להם סוכר או תחליפי סוכר. זה קרה לא רק במוצרי חלב. אם תקראו את הרכב החומרים בתווית של מוצרים רבים, תוכלו לראות שהם מכילים סוכר או תחליפים שלהם בשמות קצת פחות מוכרים: סוכר (לבן, חום או קנים), אבקת סוכר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, פרוקטוז גבישי, מולאסה, מייפל, דבש, סירופ קנים מרוכז, אגבה ואפילו ממתיקים מלאכותיים (אספרטיים, סכרין, סוכרלוז, קסיליטול, מלטיטול, סטיביה).

ולמה גם ממתיקים מלאכותיים נמצאים ברשימה? מפני שמחקרים מראים שכשצורכים אותם הגוף מפרש את המתיקות כאילו היתה סוכר, אפילו אם למעשה מבחינה קלורית הערך שלהם הוא אפס. שלא לדבר על כך שגם להם נודעות השפעות לא מועילות לגוף.

איב א. שאוב, מחברת הספר, החליטה על ניסוי משפחתי, במסגרתו במשך שנה שלמה היא, בן זוגה ושתי בנותיהן יימנעו לחלוטין מסוכר על מופעיו השונים. אבל לא רק כזה הגלוי לעין (עוגות, שוקולד), אלא גם מסוכר מוסווה (רוטב לסלט, קטשופ). לשם כך היא בדקה תוויות של מוצרי מזון בסופרמרקט ושאלה את המלצריות במסעדות לגבי תכולת הסוכר במנות. אתם יכולים לדמיין כמה אנטגוניזם זה יכול לעורר בסביבה.

איב קיבלה את ההשראה לפרויקט המיוחד שלה מרופא הילדים האמריקאי דר' רוברט לוסטיג, אשר התריע על השפעתו הרעה של הסוכר על אחוזי השמנת היתר (Obesity) של ילדים אמריקאים. קצת כמו הילד ההולנדי ששם את האצבע בסכר, כך התייצב דר' לוסטיג מול ענקיות המזון הבינלאומיות. כדאי לכם לצפות בהרצאה שלו, שם הוא מכנה את הפרוקטוז (סוכר פירות) בשם רעל, שאנו מכורים לו. נכון שכאשר אנו אוכלים פרי אנו נהנים מהמתיקות שלו, אך מקבלים גם סיבים תזונתיים. לעומת זאת, כאשר אנו שותים מיץ פירות, אנו מקבלים הרבה מאוד סוכר.

היא קראה גם את דבריו של דיוויד גליספי, אוסטרלי שכתב על הנושא בספר "רעל מתוק" והתריע בפני מחלות לב וסכרת הנובעות מכמויות הסוכר שאנו צורכים. הוא הציע את השימוש בדקסטרוז, סוכר ענבים, שישמש תחליף לסוכר בהכנת מנות מתוקות. במהלך השנה ללא סוכר איב ניסתה את המתכונים שהוא נתן באתר האינטרנט שלו ואת חלקם היא מביאה בסוף הספר.

הספר כתוב עם הרבה הומור עצמי ומציב בפנינו את כל האתגרים שניסוי כזה מעמיד, אפילו כשידוע מראש שהוא זמני, הן בפני הנסיין והן בפני הסביבה. בתה בת ה-11 של איב כתבה יומן במהלך השנה, בו תארה מנקודת מבט של ילדה, את הקושי לחגוג ימי הולדת, חגים וסתם אירועים חברתיים בלי לאכול או לשתות דבר עם סוכר. כמובן שהיו כמה חריגות, מתוכננות יותר או פחות, אבל בסה"כ המשפחה השלימה שנה שלמה בלי סוכר משמעותי. המעניין הוא שכאשר ניסו כבר לאכול עוגה או ממתק, הטעם הרגיש להם מוגזם ברמת המתיקות.

ניסוי כזה עודד אצל משפחתה של איב הכנה עצמית של מנות ודברי מאכל, במקום להשתמש במוצרי מזון מוכנים. הם קנו את חומרי הגלם, בישלו ואפו בעצמם והשתמשו בפירות ובפירות יבשים בצורתם השלמה כדי להמתיק מנות.

אז מה? האם גם אני הופכת למשביתת שמחות? אני חושבת שדווקא מהמקום של אהבת האוכל, אני מעדיפה תמיד לאכול מנה שאני מבינה מהם מרכיביה. בלי E משהו ובלי מילים שאני לא יודעת מה הפירוש שלהן. האם ידעתם שיש סוכר בהמון מוצרים תמימים למראה שאתם קונים בסופרמרקט?: רוטב לסלט, קטשופ, מיונז, רוטב לפסטה, לחם, נקניקים, דגני בוקר, אבקת מרק ועוד ועוד.

בעולם הקולינרי העכשווי יש טרנד של חזרה לאוכל "אמיתי", כמו פעם. זה מתחיל בהכרות עם היצרנים והמגדלים שמוכרים לנו ישירות את האוכל שאנו אוכלים וממשיך במיעוט מרכיבים, הדגשת הטעם של חומרי הגלם בלי תבלינים מיותרים להעצמת הטעמים, הכנת האוכל בעצמנו ושימוש מרובה בפירות ובירקות ומסתיים באכילה משפחתית סביב השולחן. אני אוהבת את המגמה הזו.

מנות מתוקות הן טעימות, לא אכחיש. גם לי מתחשק לפעמים "משהו מתוק" בסוף הארוחה. אבל לעיתים המתיקות הזו עולה לנו ביוקר בריאותי. אז אולי צריך לחזור לימים ההם, בהם סוכר היה יקר ערך כמו זעפרן והשתמשו בו במידה מועטה, בעדינות? אני מאמינה במתינות ולא במציאות שהיא שחור-לבן. הייתי שמחה לאכול סוכר בתשומת לב, לשמור אותו למנות שוות באמת.

ובנימה פרקטית, קראו את התוויות של המוצרים שאתם אוכלים. אל תהיו קיצוניים אבל גם אל תתפשרו על הבריאות שלכם. עמדו מול המציאות והסתכלו בה נכוחה. נהגו בגוף שלכם בכבוד, כדי שגם הוא יחזיר לכם את אותה המידה. בתיאבון!

פלישתים עלינו

לפני כמה שבועות התפרסמה בעיתון כתבה אודות שאלת מקור שמם של שכנינו והשינויים שחלו עם הזמן באופן שאנו מכנים אותם: ערבים, פלשתינאים, פלסטינים. גם במאמר מוקדם יותר נדונה שאלת הגיית השם: עם פ' דגושה או עם פ' רפה, עם ס' או עם ש', עם ת' או עם ט'. בהיסטוריה הקצרה של הישוב ואחר כך המדינה, המילה הזו עברה שינויים רבים. למרות שאנו מתייחסים לכולם בתור ערבים, השתרש לאחרונה בכל זאת השימוש בשם "פלסטינים".

לאחר מרד בר כוכבא, קרא הקיסר הרומי אדריאנוס לארץ ישראל "פלשתינה" וזה נשאר שמה עד להקמתה של מדינת ישראל. למרות השם המבלבל, הפלסטינים של היום אינם צאצאיהם של הפלישתים (כי אם בני העם הכנעני). ביקור מעניין במוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד חושף את עולמו של העם הפלישתי, שהגיע לכאן לפני כ-3,000 שנה מאזור הים האגאי ומוכר לנו בעיקר מעלילות דוד וגוליית ומסיפור שמשון ודלילה.

הפלישתים התיישבו, על נשותיהם וטפם, במישור החוף הדרומי ועריהם הראשיות היו אשקלון, אשדוד, גת ועקרון. מקור שמם במילה "פלישה". כמי שהגיעו מתרבות שנחשבה גבוהה, הם הביאו איתם טכניקות ייצור מתוחכמות, שלא היו מוכרות בארץ כנען. הם היו עשירים יחסית לעממי האזור והדבר מתבטא גם בכלי האוכל, בתנורי הבישול ובאוכל שלהם.

את מה שאכלו הפלישתים שיחזרו מהממצאים הארכיאולוגיים שנמצאו בחפירות – תנורים לבישול ולחימום הבית, כלי חרס לבישול, לאכילה ולשתיה, עצמות בעלי חיים, זרעים ודגנים. דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בעת העתיקה, מנחה סדנאות ואוצרת הגן הבוטני בפארק נאות קדומים, יודעת לספר שהם הכינו בירה, אכלו יוגורט וגם חומוס, שלא היה מהאזור במקור (בניגוד למה שרבים חושבים) והגיע איתם ממקום מושבם באזור ים האגאי. דר' דיקשטיין מתארת עוד מאכל טיפוסי פלישתי, שהכיל חיטה, שעורה, דוחן, כוסמת, עדשים ופול מתובלים בשומר ובשמיר, אותו ניתן למצוא עד היום בכרתים.

בואו נדמיין שאנו חוזרים אחורה בזמן ונכין מאכל פלישתי, העושה שימוש בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת. החקלאים המקומיים נהגו לקצור חלק מהחיטה בעודה ירוקה, על מנת להבטיח שיהיה מה לאכול, גם אם שדות החיטה יינזקו מחום, ממחלות וממזיקים. את החיטה הירוקה קולים ויש לה טעמים מעושנים וארומות מיוחדות. נוסיף לה ירקות שורש שגדלו בארץ כנען ואת התיבול הפלישתי. קיבלנו נזיד מחמם וארומטי לימים הקרירים.

תבשיל פריקי וירקות שורש

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 גזרים (עדיף לבנים), קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הענפים והעלים, חתוכים)
• 1 שומר, חתוך לקוביות (כולל העלים הקטנים, חתוכים)
• 300 גרם פריקי, שטוף היטב ללא אבנים או לכלוכים
• תבלינים: כמון, גרגרי כוסברה, נענע יבשה, מלח, פלפל שחור גרוס
• ציר ירקות או מים
• צרור קטן של עלי שמיר ובצל ירוק, קצוצים, לקישוט

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בסיר עד שמשחים.
2. הוסיפו לסיר את שאר הירקות: שום, גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, שומר וטגנו אותם היטב.
3. הוסיפו לסיר גם את הפריקי, ערבבו היטב ותבלו בתבלינים.
4. מזגו מעל את ציר הירקות או המים עד לכיסוי וסגרו את המכסה לבישול, עד שכל הנוזלים מתאדים – כ-1/2 שעה. הפריקי צריך להיות רך אך במרקם נגיס ולא דייסתי.
5. פזרו מעל את עלי השמיר והבצל הירוק והניחו שוב את המכסה לכ-10 דקות נוספות.
6. פתחו את המכסה, ערבבו את התבשיל, תבלו בעוד מלח ופלפל שחור לפי טעמכם והגישו.
7. אפשר להגיש את התבשיל כך, אך אם רוצים לעשות מזה ארוחה שלמה, פזרו מעל גבינה מלוחה מפוררת או הניחו ביצה-עין. תענוג!

השוונץ:

1. הנה המלצה לבילוי הורים וילדים בחופש חנוכה – לכו למוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד ותתחברו יחד לעבר המשותף שלנו בתערוכה המתאימה לכל הגילאים ומאפשרת באמצעות כלים, קומיקס ומשחקי מולטימדיה להכיר יותר את העם הפלישתי. המוזיאון גם מציע אירועים לקבוצות המעוניינות להכיר ולטעום את האוכל הפלישתי.
2. באותה הזדמנות, קפצו לתערוכה המעניינת "סירי מולדת, זיכרונות ממטבחה של סבתא", שם תוכלו לראות כלים שנתרמו לתערוכה מ-99 העדות השונות המרכיבות את העיר אשדוד ולחוות את הנושא גם באמצעות סרטי וידיאו הממחישים את הסיפור המשפחתי המיוחד של הכנת המנות. אוצרות מרגשים ממש יש שם!

למי שייכים הפירות שעל העץ?

בכיתה ט' זכיתי ללמוד שיעורי תלמוד עם הגברת לאה צרי, אשר לא עשתה לנו חיים קלים, כשהתעקשה להראות את היופי הכתוב בן אלפי השנים לבני תשחורת מלאי הורמונים של גיל ההתבגרות. כנראה שצריך להיות בגיל המתאים כדי להבין את היופי שבפלפול.

בכל זאת, כבר די הרבה שנים שמורה לי בזכרון פרשת העץ הנטוע בין שני שדות והשאלה למי שייכים הפירות שעל העץ (מסכת בבא מציעא ומסכת בבא בתרא).

במקרה של העץ הנטוע בדיוק בין החלקות, התגלעה מחלוקת בין האמוראים – רב אמר "הנוטה לכאן לכאן והנוטה לכאן לכאן", כלומר הפירות שייכים למי שהעץ נטוי לכיוון חלקתו, בלי קשר למיקום שורשיו. שמואל אמר "חולקין מיתיבי אילן העומד על המיצר יחלוקו", כלומר, שני בעלי השדות השכנים יחלקו בפירות העץ.

לעומת זאת, במקרה של עץ הנטוע כולו בתחום החלקה האחת ואילו פירותיו נוטים לחלקה השניה, הרי שכל הפירות שייכים לבעל החלקה שהעץ נטוע בתחומה. כדאי שיקפיד על הגיזום של העץ, כך שלא יעורר אי נעימות וקושי בהתאפקות מהצד השני, בוודאי אם מדובר על רשות הכלל.

הקיצר, בפעם הבאה שאתם עוברים ליד עץ פרי הנטוע בחצרו של מישהו ופירותיו קורצים לכם מהרחוב, דעו שהפירות הללו אינם שייכים לכם, אלא לבעליו של העץ.

ומה אם השכן נחמד ונותן לכם מלוא השק קלמנטינות מפרי עצו, אפילו שזה נטוע לגמרי בתחומו? מומלץ שתכינו את הטארט המצוין הזה וגם תביאו לו חתיכה נאה. המתכון לטארט שייך לשף הבריטי Marco Pierre White, שהיה הבעלים של מסעדת מישלן בלונדון ומהווה מקור השראה לרבים. במקור מדובר בטארט לימון, אבל אצלי הוא קיבל, ככתוב, תפנית לכיוון הקלמנטינות.

טארט קלמטינות (או פרי הדר אחר)

לטארט בתבנית עוגה גבוהה 18 ס"מ או 20 ס"מ

לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 100 גרם סוכר
• 250 גרם קמח
• 1 ביצה טרופה

למילוי

• 200 גרם סוכר
• 5 ביצים
• 180 מ"ל מיץ קלמנטינות
• קליפת קלמטינה מגורדת
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• אבקת סוכר, לקישוט

אופן ההכנה

לבצק

1. בפוד פרוססר הניחו חמאה וסוכר וערבלי עד שהתערובת קרמית וחלקה. חשוב לא לערבב יותר מדי, כדי לשמור על האווריריות של התערובת.
2. הוסיפו קמח וביצה וערבלו עד ליצירת כדור בצק.
3. אספו את כדור הבצק, עטפו בניילון נצמד, שטחו לדיסקית והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות (אפשר לקרר כמה ימים או להקפיא לחודש).
4. רדדו את הבצק על משטח מקומח לעובי של כ-1/2 ס"מ (אני אוהבת לרדד בין שני ניירות אפיה, לנוחות השימוש).
5. הניחו את הבצק על תבנית העוגה, הדקו היטב ורפדו את השוליים כך ששולי הבצק יוצאים מחוץ לתבנית.
6. הכניסו את התבנית המכוסה לפריזר לכחצי שעה, להתגבשות.
7. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ואפו אותו אפיה עיוורת (עם קטניות יבשות על נייר אפיה) כ-15 דקות עד שהשוליים מזהיבים.
8. הוציאו את נייר האפיה והשעועית והחזירו לתנור ל-5 דקות נוספות. הוציאו מהתנור, קררו והורידו שוליים עודפים עם סכין.
9. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-150 מעלות.

למלית

1. ערבלו בקערת מיקסר סוכר וביצים.
2. הוסיפו לקערה תוך כדי ערבול את המיץ, הקליפה המגורדת והשמנת המתוקה וערבלו עד אחידות.
3. מזגו חצי מכמות המלית לתוך העוגה, העבירו את התבנית על הרשת של התנור והמשיכו למזוג את שאר המלית בזהירות פנימה עד סופה.
4. הכניסו את התבנית בעדינות אל התנור ואפו כ-40 דקות עד שהמלית יציבה בשוליים אבל מעט נוזלית במרכז (יתכן ותצטרכו יותר זמן, שימו לב לתנור שלכם).
5. תנו לטארט להתקרר לגמרי ורק אז אבקו באבקת סוכר והגישו. העוגה גבוהה ומרשימה והמלית במרקם של פלאן עדין ומרענן. תענוג!

בתיאבון!

 השוונץ:

היום הוא חג ההודיה האמריקאי. לפני שנה החלטנו לקבל עלינו את המבטא המתאים ולהכין ארוחת חג ההודיה כהלכתה. אני חושבת שזו היתה אחת הארוחות השוות שעזרתי בהכנתה ובוודאי שבאכילתה. אם מתחשק לכם להרגיש כמו במדינה החמישים ואחת, אני ממליצה לכם להודות בסוף השבוע הקרוב. בטוח תמצאו למי או למה.

הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

• שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
• זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
• העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
• אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

שמן הזית הכי טעים השנה

עשרות תחרויות בתחום שמן הזית מתקיימות בעולם מדי שנה בשנה. בתחילת החודש נערכה בישראל, זו הפעם הששית, תחרות טרה אוליבו (Terra Olivo), אשר נחשבת לאחת מחמש תחרויות שמן הזית החשובות בעולם והיא כוללת שמני זית מיצרניות חשובות כמו ספרד, איטליה, פורטוגל, יוון, ארגנטינה, צ'ילה, פרו, ארה"ב וגם ישראל.

בהיבט הפטריוטי, התחרות מאפשרת לשמני זית ישראליים לקבל הן חשיפה כלפי העולם והן תו איכות כלפי השוק המקומי. לתחרות נשלחו השנה מעל 500 שמני זית לטעימה!

אז איך זה עובד? במהלך שלושת ימי התחרות שופטים מקומיים וזרים בוחנים כוסיות ממוספרות, אנונימיות, של שמן זית, שכל אשר יודעים עליהם הוא זן הזית (או בלנד) ממנו הם מופקים. ישבתי בשולחן שיפוט כזה במשך יום אחד. נדמה לכם אם אתם חושבים שזה קל ונעים לטעום בזה אחר זה שמני זית, סה"כ 30 ביום. לשתף אתכם בהרגשה הגופנית שחוויתי או שאתם כבר יכולים לתאר לעצמכם את הרצון העז (עימכם הסליחה) להקיא?

בין טעימה לטעימה שותים מים ואוכלים מעט לחם או תפוח עץ חמצמץ, כדי לנקות את החיך. את הטעימה מנחה שופט מקצועי, מומחה שמאחוריו טעימה רבה של שמני זית והוא בקיא בטעמים ובארומות. ראשית בוחנים את צבע השמן, האם הוא ירקרק או דווקא צהוב-זהב. אחר כך מערסלים את השמן בכוסית, מריחים ולבסוף טועמים. יש לא מעט שמני זית שנפסלים בגלל ארומות או טעמים מעופשים, מחומצנים או עבשים. לא תענוג גדול לטעום אותם, אבל התפקיד מחייב…

שאלתי את השופטים בתחרות כיצד ייתכן שבית בד שולח שמני זית כאלה לתחרות. ובכן, מסתבר שהכסף מניע גם את כלכלת שמני הזית ובעלי בתי הבד לא טועמים תמיד את שמני הזית. נאמר לי שאם נשווה את המצב לתעשיית היין, הרי בעוד ששם 90% מהיצרנים מחזיקים מומחי יין ורק 10% לא, בתעשיית שמן הזית המצב העגום הוא הפוך…  השמן הפגום יכול לנבוע ממהפרי עצמו, מעיתוי המסיק או מהזמן שעובר בין המסיק להפקת שמן הזית, אך גם תלוי בתהליך המשלוח של השמנים ומאיחסונם.

כל שופט בתחרות נותן ציונים בדף מיוחד לשמן הזית שהוא טועם. ציונים אלה מבטאים את מידת התרומה של המאפיין לארומה או לטעם של שמן הזית. לסיכום, נותנים ציון למורכבות השמן, אשר צריך להיות בהתאמה לציוני הטעם והריח וסכימה של כל המספרים לציון כללי. ניתן לסמן גם מאפייני טעם וריח ספציפיים, כמו מתיקות/פלפליות, חלקות/חספוס, טעמי עשבי תיבול, פירות וירקות שונים וטעמים אחרים כמו מתכתיות, קרמליות ועוד. בסיום התחרות זוכים שמני הזית בפרסים בהתאם לציון שקיבלו ולפי הזן – מדליית זהב גראן-פרסטיז' היא הפרס הגבוה ביותר הניתן לשמן זית.

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים שמן זית מפרי ירקרק, שאינו בשל לגמרי ואילו חברינו האירופאים דווקא מעדיפים שמן זית מפרי בשל. אבל בפועל, למרות שאנחנו מכריזים במצ'ואיות על העדפותינו לזן הסורי החזק-מריר, הרכישות שלנו מצביעות על העדפה דווקא לזנים עדינים יותר.

מעניין ללמוד שאם תשאלו אנשים מהו הריח של שמן הזית, רובם יענו שיש לו ריח של… שמן זית. הם לא ימצאו בו ריחות של עגבניה ירוקה או של אספרגוס (בדומה לעולם הארומות של היין), כפי שמומחי טעימה ימצאו. זה נובע מכך שאנשים לא שותים את שמן הזית אלא מתבלים בו את האוכל. הגיוני, לא?

לידי בשולחן הטעימות ישבה מומחית שמן זית מרמאללה, אשר יושבת בוועדה לאיכות שמן הזית ברשות הפלשתינאית. ושוב נוכחתי לראות עד כמה אוכל הוא נושא שבאמצעותו ניתן לגשר על תחושות פחד ואיבה. שיחה על שמן זית דומה בכל המקומות ומפגש פנים אל פנים מקרב לבבות. יש תקווה.

מהשופט הפורטוגלי שמעתי שהפורטוגלים, מחזיקים בבית כמה זנים של שמן זית, בהתאם לצורך ולשימוש ולכן הבקבוקים הנמכרים ביותר ברשתות המכירה הם של 1/2 ליטר (בהשוואה ל-3/4 ליטר-1 ליטר השכיחים בישראל). כמה הגיון יש בכך. מעניין מתי נגיע לזה…

אז מה בשורה התחתונה? מי ומי בזוכים?

• אליעד בלנד גולד מרמת הגולן זכה בתואר שמן הזית הישראלי הטוב ביותר לשנת 2015.
• מסיק קיבוץ מגל זכה בתואר שמן הזית הישראלי המסחרי הטוב ביותר.
• שמן הזית מזן ברנע של כרמי גולן זכה בתואר מותג הבוטיק הישראלי הטוב ביותר.

 והזוכים בקטגוריות הזנים בתחרות:

• שמן הזית מזן ארבקינה הטובה ביותר – אליעד
•  שמן הזית מזן ברנע הטוב ביותר – כרמי גולן
• שמן הזית בלנד הטוב ביותר – אליעד
• שמן הזית מזן קורטינה הטוב ביותר – פרג
• שמן הזית מזן קורנייקי הטוב ביותר – עץ השדה
• שמן הזית מזן פשולין הטוב ביותר – ארץ גשור
• שמן הזית מזן פיקואל הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל
• שמן הזית מזן סורי הטוב ביותר – עץ השדה
• שמן הזית מזן לצ'ינו הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל

עכשיו רק נותר לכם לטעום ולבחור. אל תסתפקו באחד  – קנו כמה סוגים, לשימושים שונים במטבח.

ועוד משהו קטן – קנו ישר מהמגדלים. לא חייבים לעבור דרך רשתות השיווק.

השוונץ:

• בחודש יולי הקרוב יתקיים יריד שמן זית בשיתוף פעולה עם תנועת סלואו פוד הבינלאומית. במסגרת היריד ניתן יהיה לטעום את השמנים הזוכים בתחרות טרה אוליבו ולרכוש אותם. שפים החברים בתנועת סלואו פוד יציגו מנות מיוחדות שישולבו בהן שמני הזית הישראלים הזוכים בתחרות. 8-9 ביולי, חצר קייטרינג 'לואיזה בגן' באבו גוש.
• ממליצה לכם להיכנס לאתר של ענף הזית במועצת הצמחים. יש שם מידע רב על מחקרים בתחום, כנסים ואירועים, מתכונים עם שמן זית ובתי הבד עם תו איכות. אחרי שתיכנסו לשם תחשבו פעמיים לפני שאתם מושיטים את היד לבקבוק שעל המדף. כמו שצריך.