הו אמסטרדם, ווי מדאם

איזה כיף לצאת לחופשה. עוד יותר כיף לטוס לחופשה בחו"ל. ואפילו עוד יותר כיף כשמדובר בביקור באמסטרדם.

יש משהו נעים בעיר הזו שהיא כמו כפר בתוך עיר. היא לא מאיימת בגודל שלה, יש בה הרבה פארקים והשיחוק הגדול הוא התעלות המשתלבות ברחובותיה. לא רק שהן יפהפיות והופכות אותה ממש לגלויה חיה, אלא שהן גם מקררות את האוויר, יתרון עצום בקיץ הזה.  

הנה מספר המלצות מביקורנו זה. הברורה מאליה היא לטייל ברגל, ללכת לאיבוד ברחובות הקטנים בין לבין התעלות ולקנא קנאה עזה בתושבי העיר. התלהבתי מאוד מהגינון שלהם – בכניסה של כל בית תמצאו אדניות ועציצים של פרחים, כמה יופי בעיניים!

עוד המלצה – שכרו אופניים, כי פה רוכבי האופניים הם השולטים בכביש. הארץ שטוחה אז קל לרכוב, לא צריך להסתבך עם שכירת אוטו ורואים את העיר מנקודת מבט קצת אחרת.

נהננו מאוד מביקור במוזיאון סטדליק (Stedelijk), מוזיאון לאמנות מודרנית. יש בו כמה קומות, עם יצירות קבועות ומתחלפות. בתערוכה המעלפת של Studio Drift מציגים אובייקטים ופסלים עם טונות של יצירתיות, כמו למשל מנורות נעות שנפתחות ונסגרות כמו פרחים יפהפיים, מנורות אחרות שמורכבות מה"סבא" של הסביונים שהורכבו עליהן ועוד. יש בעבודות שלהם משהו מדיטטיבי, מהמם ביופיו וסוחף.

אחרי כל זה, ברור לי שאתם ממתינים להמלצות קולינריות. אז יש את הקלאסיקות ההולנדיות המפורסמות – הרינג וצ'יפס. אבל מה עוד? 

ההולנדים שכבשו את אינדונזיה, הביאו אליהם גם את האוכל יחד עם האנשים. תוכלו לגלות מסעדות אינדונזיות רבות הפזורות בעיר. המאכל המפורסם ביותר הוא "שולחן אורז" (rijsttafel). יחד עם קערת אורז מאודה וקערת אורז מטוגן תקבלו מבחר צלוחיות עם טעימות מהמטבח האינדונזי – ירקות, בשר, עוף ודגים, ברמות חריפות שונות. אז זהו, אם אתם ממש לא אוכלים חריף, גם ה"לא חריף" שלהם הוא פיקנטי. לאוהבי החריף מדובר בהנאה ובטעמים שונים ומעניינים. אנחנו דגמנו את זה של מסעדת Tempo Doeloe, עליה המליץ אנתוני בורדיין הי"ד. 

מסעדה מתוקה לארוחת בוקר היא The Avocado Show, אשר מגישה מנות עם… ניחשתם נכון. טוסט אבוקדו, אגס בנדיקט עם בייקון או סלמון ואבוקדו ואפילו פנקייק ומייפל עם אבוקדו. לאוהבי הפרי שמתגעגעים אליו נואשות בקיץ הישראלי, זו הנאה אמיתית. 

אם בקיץ עסקינן, ובישראל בפרט, פירות ים הוא עוד עניין לגעגועים. The Seafood Bar היא רשת מסעדות משפחתית עם ארבעה סניפים אשר מתמחה בפירות ים טריים. מי שאוהב (אני!) יהנה ממגשי שרימפס, צדפות, סרטנים, שבלולים ושאר שרצים, נאים או צלויים, מוגשים עם הסכו"ם המתאים לעבודה. בסוף הארוחה השולחן נראה כמו הצרות שלי, אבל הכל היה טעים ברמות.

המסעדה שהכי אהבנו, היהלום שבכתר המלך ההולנדי וילם-אלכסנדר, היתה Breda. היא קרויה על שם עיר בדרום הולנד, ממנה הגיעו הבעלים והיא מגישה אוכל הולנדי-בינלאומי מודרני, עם משעשעי חיך, תפריט יין גדול וכל הטקס, אבל יושבים לשולחנות עץ ליד התעלה בשיא הנינוחות.

מנות כמו הרינג בין פרוסות דקות של קולורבי על פירה כרובית, בשר טלה רך שהוגש על מחית ארטישוק עם פיסות ארטישוק ולקינוח קרם דובדבנים ופנה קוטה וניל עם סורבה סלק, דובדבנים טריים וקראמבל תה ורדים. ועוד משעשע חיך של גספצ'ו ירוק להתחלה ושל גבינת עיזים ודבש ושזיף מיראבל לפני הקינוח. ברור שיין לבן צונן ונהדר שלגמנו עם כל הטוב הזה. מה עוד צריך האדם בחייו? לכו בצהריים ותשלמו חצי מחיר. תענוג! 

אתם בעיר בשבת? לכו לאחד השווקים היומיים, עם דוכנים שעושים חשק לקנות ולבשל. תמצאו שם בין היתר Poffertjes – מיני-פנקייקים עגלגלים ונהדרים. אל תטביעו אותם בשוקולד או בקצפת, אלא אכלו אותם כמו ההולנדים – עם אבקת סוכר ותועפות חמאה. אוי שזה טוב.

ומה תביאו חזרה הביתה? ברור שגבינת גאודה (חאודה בהולנדית), עדיף כזו שקניתם בשוק. יש הרבה סוגים וטעמים, בחרו מה שאתם אוהבים. אני גם מאוד מחבבת את המטבלים האינדונזיים אז רכשתי לי סמבל עם צ'ילי חמצמץ במעדניה אינדונזית בעיר. בשדה התעופה תוכלו לקנות הרינג מצונן בקופסה טרמית.

השוונץ:

בכל עיר שאני נוסעת אליה אני מבררת על סיורי האוכל שמתקיימים בה, כי אין כמו המקומיים לגלות את הסודות הפחות תיירותיים והיותר אותנטיים. אם אתם עם ילדים, נוח יותר להשתתף בסיור כזה בעברית.

Streat Bites הוא הסיור של ענבל וגיא, שני פודיז שהם זוג בחיים, גרים בעיר ואוהבים את האוכל שלה. צעדנו לאורכו של שוק Albert Cuyp, השוק הגדול ביותר באירופה שנמצא באמסטרדם. טעמנו מעדנים אינדונזים וסורינאמים, אכלנו גבינות, ראינו איך מפלטים הרינג, כיצד מכינים ואפלים הולנדיים (stroopwafel) וכמובן שאכלנו צ'יפס כמו שההולנדים אוכלים אותו – עם מיונז, בצל חי ורוטב סאטה בוטנים. אם אתם מתכננים טיול לעיר, לא תרצו להפסיד את הסיור הזה. בואו רעבים!

מודעות פרסומת

שוק נתניה פעמיים כי טוב

ידוע שבשביל שתל אביבי ייצא מהעיר חייבת להיות לו סיבה כבדת משקל. אלא שבשביל שתל אביבי שהוא פודי ייצא מהעיר כל הבטחה למצוא את ה-מקום שמגיש אוכל טעים, מיוחד או מוכר, גורמה או עממי, זו סיבה מספקת. קונים אותנו די בקלות, אם להיות כנים. אז הבנתם מדוע הרחקתי עד לשוק נתניה, נכון? ומה יותר בטוח לעשות זאת אם לא בחברתו של חיליק גורפינקל, איתו כבר סיירתי בשוק התקווה?

נדמה שכל הדרכים המובילות לשוק נתניה עוברות דרך בוארון וכל חנות שניה ברחוב היהלום נקראת כך. מאז העליה הגדולה של יהודי צרפת לישראל, נדמה שכל העיר חולמת בצרפתית, אז ברור שגם ליד השוק לא יהיה אחרת. אבל איפה היינו? – אהה, בושרי (Boucherie) בוארון.

תשמעו, יכולתי לדבר על איכות הבשר (כשר למהדרין), על הקצבים הצעירים או על הסדר והניקיון המרשימים, אבל מרגע שנכנסתי לאיטליז עיניי פגשו צנצנת קטנה למראה, מתחבאת אל הכלים, שהיא כל כולה אוצר. פקיילה הוא אותו מאכל טוניסאי שמורכב מהרבה מנגולד אשר מתבשל שעות על האש עד שמגיע לצבע שחור והוא מהווה בסיס נפלא לתבשיל בשר ושעועית לבנה. אז למה שלא יקצרו לנו כמה שעות עבודה?


המשיכו מכאן לסמטה שממול, עברו את הסנדוויץ' הטוניסאי של סוסו משמאל ואת הדוכן שמוכר עגלות-שוק מימין והיכנסו לתוך מסדרון של בניין, אשר יוביל אתכם למעדניית חיים בוקובזה. הדרכים הפתלתלות הללו הן מאפיין שחוזר על עצמו בשוק ואפשר ללכת לאיבוד (במובן הטוב) בין המעברים.

מעדניית בוקובזה מציעה מיזוג גלויות של מאכלים לקחת הביתה: דגים מלוחים, זיתים, עלי גפן, שניצלים מוכנים ומגוון רב של סלטים כמו למשל כבד קצוץ, איקרה, סלטי כרוב, גזר, בורגול ומה לא. אפשר לסגור את כל הקניות לארוחת הערב רק פה.

אבל הלכנו כבר די הרבה כדי שנהיה רעבים והנה הופיע מולנו הבוריקה של כהן. מאחורי הדוכן עמד אלי, שהוא דור ההמשך, למרות שנמצא שם כבר 40 שנה בעצמו. משנת 1963, אז פתחו הוריו את העסק, הדוכן מציע עלי בוריק במילוי ביצה או תפוח אדמה, אשר יטוגנו לנגד עיניכם עם ההזמנה. הייתם חושבים שמדובר במאכל נוטף שמן ומחולל צרבות, אבל כשמטגנים בשמן עמוק נקי מתקבלת מנה מתפצפצת וקלילה.

אלי מוריד את עלה הסיגר לסיר השמן ומחזיק בקצהו האחד, בעוד הוא פותח ביצה טריה ישר לתוכו ומיד סוגר את העלה. כשהבוריק זהוב ומוכן לאכילה, הוא מוסיף מעליו טירשי (ממרח דלעת) ורוטב חריף ואתם ברגע חוזרים להיות ילדים ורוצים עוד מנה כזו מיד, כולל חלמון הביצה שנוזל לכם על הסנטר, בלי שום אפשרות לדחות סיפוקים. אלי מוכר גם עלי בוריק טריים שהוא מכין בעצמו, ששווה מאוד לקנות ולמלא בהם בשר ועשבי תיבול לסיגרים נפלאים, שאפשר לטגן או לאפות בבית.

שוק נתניה מציע גם הוא את המגוון המוכר והידוע של שווקים אחרים, בסחרור של צבעים וריחות, רק שממש בזול. אז היכנסו לכם לתוך המעברים ובחרו שעועית טריה ויפה, תותים מוצקים ואדומים, דלעת כתומה או עשבי תיבול טריים.

תוכלו לקנות הביתה דגים טריים, עופות ובשר בקר לתבשילי השבת וגם לחמים שונים – לחם קווקזי, פארנה מרוקאית או פשוט חלה, מה שיתפוס טוב יותר את הרוטב שלכם.

אם הגעתם לשוק בסביבות שעה 12:00, אל תחמיצו ארוחת צהריים בפינוקי האוכל של כרמל, מסעדה טריפוליטאית שהיא מוסד, אשר יושבת בשוק ומגישה מגוון מנות מסורתיות של העדה. מכיוון שעם חיליק נכנסנו קודם כל לבדוק את הסירים במטבח עוד לפני שהתיישבנו לשולחן, הזמנו פחות או יותר את כל מה שבישלו שם באותו היום.

השולחן התמלא בהרבה צלחות לאכילה משותפת: מפרום – סנדוויץ' תפוחי אדמה ובשר ברוטב עגבניות טעים שאין כדוגמתו, עסבנה – מעיים ממולאים בחלקי פנים, מצ׳ומה – תבשיל חלקי פנים עם הרבה שום ברוטב עגבניות, מסארן – קיבה ממולאת עם אפונה וטבחה בסלק – בשר ברוטב מנגולד שחור עם שעועית לבנה (זוכרים את הפקיילה של בוארון?). את הרוטב הספגנו טוב-טוב בקוסקוס ובחלה טריה. גם לנו כנראה היתה קיבה שניה לכל הטוב הזה.

כשכבר לא היה לנו יותר מקום בבטן, הוחלט להזמין גם חריימה של פלמידה לבנה. כי אי אפשר לצאת בלי לטעום גם אותה.

במקום תלוי השלט הזה, שלא תתבלבלו:

בדרך חזרה לרכב הבטחנו לעצמנו לחזור לכאן בקרוב, לעשות השלמות, לטעום עוד דברים. אז מי נוסע לשוק נתניה לעשות קניות בשבת הבאה?

פרפרנית, הגרגרנית מתארחת ב"פריזאית"

"פריזאית", האישה עם הבלוג הנהדר לאוהבי פריז באשר הם, הציעה לי לכתוב על חמש חוויות נעימות וטעימות מביקורי האחרון בפריז. כבוד גדול! היה קשה לבחור, אבל הנה כמה המלצות שוות במיוחד שיעשו לכם חשק לקנות כרטיס טיסה, גם בדצמבר.

– –

לפני 20 שנה חזרתי מפריז לאחר שגרתי בה כמה שנים. משהו בה נשאר בי, כנראה לתמיד. פרנקופיליה היא כמו החתמה, שהרי מאז חזרתי לפריז עשרות פעמים ולעולם אינני שבעה. אני תמיד מתרגשת לקראתה, כמו שפוגשים בן משפחה אהוב.

ואם אפשר להיתלות באילנות גבוהים: "סופרים צריכים שיהיו להם שתי ארצות, זו שהם שייכים אליה וזו שהם חיים בה באמת. זו השנייה היא רומנטית, היא נפרדת מהם עצמם, היא אינה אמיתית אבל היא באמת קיימת" (גרטרוד שטיין, פריז, צרפת).

לפני שאני מגיעה לפריז אני מתכננת ומתכוננת לקראת המקומות בהם אבקר. ברור שאני חייבת להגיע לאלה הקבועים, שהם כמו בית שני עבורי; לקפה מתחת למלון, שם יודעים איך אני אוהבת את הקפה והטארטין שלי בבוקר; לשוק הקרוב דרכו אני מגיעה אל הרחוב המוליך אל הסיין. ומנגד, משתוקקת להכיר מקומות חדשים ולהפתיע את עצמי גם בפריז המתחדשת.

אני משתפת אתכם בכמה המלצות מהנסיעה האחרונה. סעו אליה בשניים לסוף שבוע רומנטי, ברביעייה למפגש חברים וגם לבד, לגילויים מסעירים עליכם ועל העיר.

Bistro Paul Bert

ביסטרו בן כ-30 שנה, המציע את הקולינריה הצרפתית הוותיקה במיטבה. נכנסנו אליו ביום בו התחיל השלג הראשון בחורף לרדת והוא שימש לנו מקום מפלט. הביסטרו ממוקם במה שהיה לפניו Boucherie (קצב) ומקררי הבשר שלה משמשים כיום את הביסטרו לקירור בקבוקי יין. הביסטרו הזה אהוב על רבים כי השף שלו משתמש בחומרי גלם טריים ועונתיים ישר משוק אליגרה הסמוך והוא גם חובב יין. לא צריך הרבה יותר מזה.

הארוחה נפתחת בגוז'ר, אותן פחזניות גבינה חמודות, שמוגשות לשולחן לכל סועד עוד טרם הגיע האוכל. אפשר להזמין ארוחה עסקית בצהריים במחיר מופחת או לבחור מנות מהתפריט השלם. בואו נגיד שאם אתם שם, מומלץ להזמין את הביצים העלומות ביין אדום וציר בקר, מנה צרפתית קלאסית ולנגב בהרבה לחם את הרוטב. ולקינוח – סופלה גראנד מרנייה גדול, שמתחשק להיכנס לתוכו וללקק את הדפנות.

18 rue Paul Bert, 75011

L'Ami Jean

מסעדה קטנה מלאת אווירה של שף עם אגו גדול והרבה יחסי ציבור, אשר מציעה מנות צרפתיות מסורתיות בחותם אישי. לשף Stéphane Jégo כבוד גדול לחומרי הגלם ואהבה גדולה למשרים אלכוהוליים, שמעשירים את טעמו של הבשר ומרככים אותו. אה, ועוד משהו – בניגוד לדימוי, פה מגישים מנות גדולות ממש. אפילו גרגרנים כמונו לא הצליחו לסיים מהצלחת, אז אני ממליצה להזמין בעדינות.

לפתיחה חזות שליו קטנטנים צלויים עם ערמונים, אנדיב עם סרדין מצופים ז'מבון ואפויים בתנור וריזוטו סרטנים ולעיקריות ארנבת שהושרתה בקלבדוס כמה ימים או חזיר הבר שהושרה ביין לפני הבישול. והפירה! קשה לדעת אם בפירה היו יותר תפוחי אדמה או יותר חמאה (אני אומרת חמאה). חייבים להשאיר פה מקום לקינוח. הזמנו מנה מרעננת של קלמנטינה צלויה עם קציפת לימון ומרנג וכן את קינוח האורז בחלב המפורסם של המקום עם תוספת של פיסטוקים וקרמל. לאכול ולהתעלף.

אם תרצו להכין בבית, הנה המתכון לקינוח האורז בחלב המיוחד הזה

לאוהבי הקולינריה מומלץ להעמיק במשנה הקולינרית של השף באתר המסעדה.

27 rue Malar, 75007

Le Clown Bar

גילוי חדש מהפעם האחרונה – בר יין חמוד עם האוכל הכי מרגש ומפתיע שהיה לי לאחרונה. חובה להזמין מקום – הנה אמרתי את זה כבר בהתחלה. הבר הזה ממוקם אמנם במבנה היסטורי עם תקרה משגעת וציורי ליצנים, אבל השף הוא יפני וצעיר והמטבח מתנהל בשקט ועם המון יצירתיות.

כמו במסעדת Saturne של אותם הבעלים, גם פה תוכלו ליהנות מאוכל מעולה המוגש בצורה יפהפיה ומינימליסטית על הצלחת: קוקי סן ז'אק נאות מונחות בתוך צדפה עם ריקוטה מעושנת מגורדת מעל, פיסות מקרל נא המוגש על קרם אגוזים, חמון איבריקו, פרוסות דקות של בטן חזיר כבושה וסרדינים בטמפורה שחורה עם רוטב פלפלים. את כל אלה ליוו יינות מצוינים מקומיים שהתאימו למנות.

114 Rue Amelot, 75011

יקב בפריז – Clos Montmartre

קשה להמעיט בחשיבות היין בקולינריה הצרפתית וכולם יודעים להגיד בורדו, בורגון ולואר. אבל מי ידע שפריז היתה מכוסה כרמים? מסתבר שכבר לפני 2,000 שנה גידלו בה ענבים ליין. עם התפשטות העיר עם כבישים ובניינים, הלכו היקבים והתמעטו. למרבה ההפתעה, נשארו עד היום בפריז 8 יקבים קטנים, אשר שייכים לעירייה.

ביקרתי ביקב Clos Montmartre אשר התחיל לפעול באזור כשהמונמרטר היה עדיין כפר קטן מחוץ לעיר הגדולה. ליקב הזה סיפור מעניין שכן הוא הוקם ע"י האמנים תושבי הרובע ועד היום מהווה מקור גאווה להם, גם אם היין המיוצר אינו ממש מהמשובחים. במקור היקב הכיל 27 זני ענבים ב-2 הדונם שלו (!!) אבל היום גדלים בו שניים בלבד – פינו נואר וגמאי. בקבוקי היין, המעוטרים בתוויות פרי ידם של האמנים תושבי המקום, מוצעים למכירה פומבית כתרומה מדי שנה. אפשר לבקר ביקב רק בסיורים מאורגנים מראש, בהדרכתה של נשיאת העמותה של היקב. אני השתתפתי בסיור באנגלית של Paris Wine Walks.

Rue des Saules, 75018

תערוכות בפריז

פריז מציעה תמיד תערוכות אמנות מופלאות. יש לי חיבה מיוחדת לתערוכות נושאיות, אשר מעמיקות בתחום מסוים ומרחיבות את הידע וההקשרים ההיסטוריים והתרבותיים. תערוכה נהדרת כזו, אשר מוצגת כרגע בפונדסיון לואי ויטון, היא Etre Moderne: Le MOMA a Paris אשר מביאה לראשונה לפריז אוסף יצירות משמעותי מהמוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק.

התערוכה סוקרת את התפתחות האמנות המודרנית בעולם, דרך 200 יצירות המייצגות תקופות שונות של המוזיאון, מאז היווסדו בשנת 1929. התערוכה הראשונה הציגה למבקרים את סזאן וגוגן ומאז הוצגו בה אמנות אבסטרקטית, מינימאליזם ופופ-ארט. עם השנים התפתח המוזיאון גם לתחומי אמנות נוספים כמו צילום, וידיאו, ארכיטקטורה, מוזיקה, עיצוב ועוד.

הבניין של המוזיאון, אשר תוכנן ע"י פרנק גרי וממוקם ביער בולון (למעשה מחוץ לפריז), מצדיק ביקור בפני עצמו.

התערוכה מוצגת עד 5 במרץ, 2018.

8, Avenue du Mahatma Gandhi, Bois de Boulogne 75116

– –

לעוד תמונות מעוררות השראה מהטיול הזה, אתם מומנים להיכנס ולעקוב אחרי דף האינסטגרם של הגרגרנית.

לשירת התקווה

שוק התקווה הוקם לפני כשמונים שנה בשכונה בעלת אותו השם. שערו עומד היכן שנפגשים רחוב האצ"ל ודרך ההגנה (אל דאגה, קצת יותר דרומה עוברת דרך לח"י) והוא מתפרש גם לרחובות הסמוכים. עם מחשבות על השם האופטימי של השוק מתחיל הסיור שלנו במקום, בהדרכתו של חיליק גורפינקל, עיתונאי אוכל וחובב שווקים.

השינויים הדמוגרפיים שעברה השכונה לאורך השנים ניכרים בקונים ומשפיעים גם על ההיצע בשוק.  תושביה המקוריים היו יוצאי עירק ותימן, להם נוספו עם השנים עולים מברית המועצות לשעבר והיום זהו מקום מושבם של רבים ממהגרי העבודה והפליטים. וכך תוכלו למצוא זה סמוך לזה, קובות עיראקיות, דגים מלוחים ומוצרים אסיאתיים.

השוק פועל במתכונת של שוק אוכל מסורתי, אליו מגיעים כדי להצטייד בירקות ובפירות עונתיים, בדגים ובבשר. לא תמצאו בו את "הצעקה האחרונה" של הקולינריה, בייסיק אבל במובן הטוב של המילה. הנה "טעימה קטנה" מהמקומות בהם סיירנו עם חיליק.

לפני כעשר שנים השוק עבר שיפוץ והיום נעים לשוטט ולקנות בו. דוכני הדגים, למשל, עושים חשק לקנות בהם מיני דגים למרק, לחריימה או למעדנים אחרים. ברור שגם הסלמון, הפייבוריט הבלתי מעורער של הישראלים נמצא שם.

בדוכני הבשר תוכלו למצוא עופות, בקר וצאן, כולל חלקי פנים שכבר מזמן לא ראיתי תצוגה שלהם אצל הקצבים. יחתכו לכם במיומנות את הנתחים שתרצו לפי בקשה ויש מי שאפילו פתח בפנינו את המקרר שלו, שנציץ פנימה.

תבליני נעמה (מבשר 4) היא תיבת אוצר לכל חובב בישול. תבלינים, קטניות, אגוזים, ממתקים ועוד ועוד. החנות הזו היא ממש חבית ללא תחתית בה תוכלו למצוא כל מה שרציתם וגם מה שלא ידעתם שתרצו, כמו למשל, זרעי לוטוס מסוכרים.

אם חשקה נפשכם במעדנים שונים, תוכלו למצוא אותם בשתי מעדניות וותיקות ומגוונות, מעדניית אמיגה (נוריאל 8) ומעדני עופר (נוריאל 10). תוכלו לקנות שם דגים מעושנים, נקניקים, זיתים, גבינות ועוד. מוצר הדגל, כיאה לשכונה עם שורשים עיראקיים, הוא העמבה. מודה שיש לי עניין עם עמבה והריח שהיא מותירה בגוף, אבל חיליק אמר לחשוב על זה כצ'אטני, אז טעמתי וזה היה בכלל לא רע.

אם הקניות בשוק עשו אתכם רעבים, תוכלו לעצור למשל לקובה עיראקית במסעדת דוד חביב (מבשר 19) או בדוכן שלה שנמצא ממש ממול. קובה מטוגנת או מבושלת, במרק או בלי, ועם עמבה שלמדתם ממש הרגע לחבב.

יחד עם הקובה מגיעה אופציה למשחק שש-בש סוער תחת כיפת השמים. כמובן בתנאי שאתם מהמין הנכון, העדה המתאימה ומעל גיל מסוים. כי גם למועדון הזה צריך להתקבל.

מסעדת שמש המקורית (התקווה 13) היא השיפודיה הכי מפורסמת בשוק וזה המקום שלכם אם אתם אנשי הבשר. אבל אם כמוני פחמימות היא האהבה הגדולה שלכם, לכו למפגש הסאלוף ובקשו את הבצקים התימנים – לחוח, סאלוף או קובנה עם עגבניות מרוסקות, ביצה קשה וחריף. את כל זה תוכלו להוריד עם קצת בירה מהחבית או אולי דווקא אוזו. טוענים שביום שישי קבלת השבת שלהם היא מהשמחות בעיר.

גם לאוהבי המתוק יש תקווה בשוק התקווה.

כמעט גמרתם עם הקניות ואתם בסופו של השוק, שווה לכם לעשות עצירה קטנה למיץ רימונים סחוט טרי בעונה. בדוכן הזה (חנוך 54) המיץ מגיע עם הבטחות נגד התקרחות ועם קצת אמונה תזכו לשפע של שיער. אם לא הצליח לפחות המיץ היה לכם טעים.

חיליק גורפינקל מקיים סיורים אינטימיים, משפחתיים כמעט, לשוק התקווה, עם הרבה אהבה לחומרי הגלם ולאנשים שעומדים מאחורי הדוכנים. הוא טוען שקניות הן החלק הכי חשוב של הבישול והבישול עצמו הוא כיף גדול אם כך מתייחסים אליו. ממליצה בחום!

אני רוצה להיות חלק מזה, ניו יורק

I want to wake up in a city, that doesn't sleep
And find your king of the hill, top of the heap…

אחרי כמה שנים שלא טסתי לניו יורק (פה תמצאו את החוויות הקולינריות שלי מהפעם הקודמת), הנה הזדמן לי סוף סוף להגיע לעיר המסחררת הזו בחגי תשרי האחרונים. הפוסט הזה הוא ניסיון להשאיר זכרון מההנאות ומהחוויות שהיו לי שם, אחרי שהג'ט-לג חלף הלך לו. אני מציעה לכם להתרווח, לגלול מטה, לראות את התמונות היפות ולחלום. אפשר גם לראות בפוסט הזה המלצה ליום שלם של פעילות בעיר הגדולה, כי כשיוצאים מגיעים למקומות נפלאים.

אבל בואו נתחיל בהתחלה. אם הארוחה הכי חשובה ביום היא ארוחת הבוקר, כדאי לכם לאכול אותה בבית קפה שכונתי מתוק, עם השראה אוסטרלית, מלצרים אוסטרליים והרבה mates. ב-Two Hands דגמנו את אחד הטרנדים הכי נפוצים בניו יורק כרגע – טוסט אבוקדו. לי ברור למה נעשה כל כך פופולרי (אבוקדו, דה).

אם הייתם שואלים אותי לגבי רמת הקפה בניו יורק לפני 3-4 שנים הייתי מעקמת את הפרצוף, כי קשה לי לשתות את הפיפי הזה שהם קוראים לו קפה. איזו הפתעה היתה לגלות בניו יורק השנה כל כך הרבה בתי קפה שמגישים קפה מעולה ממש ממכונות אספרסו מקצועיות. גם בטו הנדס יגישו לכם קפה מעולה כזה.

מאכל מאוד מסורתי ניו-יורקרי שמזוהה עם הפזורה שלנו הוא ביייגל עם לקס. מוסד שמתמחה בארוחת בוקר עם סלמון כבוש ובייגלס הוא Russ & Daughters, שהתחיל כמעדניה משפחתית והוסיף עם השנים בית קפה. אם קמתם על הצד המושחת, תנו לי להמליץ לכם על האגז בנדקט שלהם, עם לקס, ביצה עלומה ורוטב הולנדייז. טוב, תרגיעו – בניו יורק הולכים הרבה ברגל, כך שמי שחושש שיעלה במשקל, מצפה לו הפתעה נעימה.

אחד המקומות התרבותיים ששווים ביקור בעיר הוא מוזיאון וויטני במשכנו החדש. שלוש קומות של תערוכות מעניינות, מרפסות שמש ותצפית נהדרת על העיר. אנחנו ראינו תערוכה בשם Calder: Hypermobility, עם מוביילים ויצירות אמנות בתנועה של האמן הנודע אלכסנדר קאלדר, אבל התערוכה המשמעותית יותר מבחינתי היתה תערוכת נושא (כמה יפות ומחכימות התערוכות הללו!) על תרבות המחאה – An Incomplete History of Protest. כה נכונה ההכרה שמחאה היא אחת הזכויות הבסיסיות של הדמוקרטיה.

עם אמנות בראש, עלינו על טיילת ה-High Line וצעדנו עליה בנעימים עד ל-Chelsea Market. הבטן כבר מקרקרת והשוק המקורה הזה מציע אין ספור אפשרויות, מכל המינים ומכל המטבחים האפשריים. אנחנו בחרנו בדוכן אוכל מקסיקני נפלא – Los Takos No. 1 שם טרפנו קאסדיות וטאקוס עם עוף ובשר בתוך טורטיות רכות ורוטב חרפרף, כזה שנוזל לך על הפנים וגורם לך לרצות עוד. כשרואים את מתקני הבשר שלהם, מרגישים הכי בשווארמיה טורקית. טעים שאין דברים כאלה.

רוצים לקנות משהו טעים הביתה? היכנסו להיכל הקודש Eataly וצפו לחוויה שסובבת אותך מכל הכיוונים, במבטא איטלקי. אפשר לאכול ארוחה קלה בברים הפזורים במתחם ואם תרצו לצאת עם שלל נאה, תוכלו להשקיע בפרמזן מיושנת, בחומץ בלסמי משובח או בשמן כמהין. כל דולר שווה את התמורה פה, גם אם המקום ממוסחר מאוד.

עכשיו לפני הלוואין העיר מלאה בדלעות, במגוון גדלים וצורות.

ונניח שאתם נתקלים בהצעה מפתה כמו זו, הייתם נכנסים? עבר, הווה ועתיד רק ב-10$!

ומה בערב? הנה שלוש המלצות למקומות שווים, שונים מאוד זה מזה. ראשית, חזרתי למסעדה-בר הנפלאה Gotham Bar & Grill. רמת המקצוענות פה מהגבוהות שאני מכירה, עם שירות אישי וצמוד, בלי כוכבי מישלן. האוכל מוקפד, יפה וטעים. עוד רבות ידובר על טרטר הטונה היפהפה והטעים ועל סופלה הפטל, שהחזיר אותנו לשנות ה-80, במובן הטוב של המילה.

אם אתם בעניין מסעדות איטלקיות, הזמינו לכם שולחן במסעדת Il Buco Alimentari & Vineria. קלמרי מופלא עם רוטב רומסקו, ארטישוקים מטוגנים, פסטה עם בייבי-תמנונים ורביולי חצילים עם עגבניות שרי. מלוא הצלחת נחמות יש במסעדה הביתית הזו שנותנת לך להרגיש הכי בבית של הנונה שלך, בתנאי שהיא מכינה פסטה תוצרת בית…

ונניח שיצאתם למופע או הצגה ואתם רעבים למשהו קטן של אחרי. La Sirena הוא בר הטאפאס החדש של השף מריו באטאלי (יש גם מסעדה צמודה, אבל זה לפעם אחרת). אנשובי טרי עם שומר וצנונית, תמנון עם תפוחי אדמה צרובים וסקאלופס עם פלחי שזיף ורובארב וקציפת קראנברי לבנה. והמקום מעוצב להפליא, עם בר יפהפה, רצפה מהממת ומנורות לקחת הביתה. מריו באטאלי הוא מקור השראה לכל מיני מאכלים, אולי כאלה שעוד נדון בהם בעתיד הלא רחוק…

IMG_1055

השוונץ:

עשה לכם חשק לעזוב הכל ולטוס לניו יורק? ברור שכן! גם לי. מצד שני, קשה לתמצת את כל החוויות בפוסט אחד. חכו, חכו לפוסט הבא. רק רומזת שהוא יהיה צבעוני במיוחד.

וויסקי ציוני חלב ודבש

כמו שיין איכותי התחיל לתפוס תאוצה בשנות ה-80 ומבשלות בירה צצו פה כמו פטריות אחרי הגשם בשנות ה-90, אנשי מזקקת "מילק אנד האני" מאמינים שוויסקי יהיה ה-דבר הבא. מזקקת הויסקי הראשונה בישראל קמה לפני ארבע שנים והוויסקי הראשון שלה צפוי לצאת לשוק עוד שלוש שנים. מעניין יהיה לטעום ולהיווכח אם לוויסקי הזה יהיו טעמים ייחודיים, ככזה שיוצר באקלים הישראלי החם.

המזקקה עברה למשכנה החדש בתל אביב לפני שנתיים ובסמוך למתחם המזקקה הוקם מרכז מבקרים יפהפה, המיועד הן לקהל המקצועי המתעניין בייצור וויסקי והן לציבור הרחב, מקומיים ותיירים כאחד. המזקקה מזקקת מיליון ליטר נוזל בשנה לוויסקי סינגל מאלט בסגנון מסורתי בהנחייתו של יועץ סקוטי ובמקום הושקע כסף רב במכונות ובחומרי הגלם לייצור, כדי להגיע לתוצאה ברמת איכות גבוהה – וויסקי "בעבודת יד" הממוצב גבוה.

השם מכוון לעולם, אליו מופנה 80% מהייצור, כוויסקי מארץ הקודש, ארץ זבת חלב ודבש. יש פה אמנם פניה משמעותית ליהודי העולם עם וויסקי כשר, אבל לא רק. אם פעם ייצרו וויסקי בעיקר בחמש מדינות – אירלנד, סקוטלנד, יפן,ארה"ב וקנדה, היום יש ביקוש לוויסקי מהעולם החדש (אם נשתמש בשם הלקוח מעולם היין): שוודיה, הודו, אוסטרליה, טאיוואן וכעת גם ישראל.

בשלב הזה מוצעים לטעימה שלושה מוצרי אלכוהול: New Make – וויסקי לבן שהוא התזקיק השקוף לפני שנכנס לחביות, המשמש בסיס נהדר להכנת קוקטיילים, Young Single Malt – משקה טרום-וויסקי אחרי 8-14 חודשים בחביות בלבד (לא נקרא וויסקי, שמחוייב בשלוש שנים לפחות בחבית) וג'ין "לבנטיני", שהושרה עם תבלינים ארומטיים משוק לוינסקי. את המשקאות יהיה ניתן לרכוש בקרוב גם בחנויות אלכוהול ולטעום במסעדות, בנוסף על המזקקה עצמה.

הנה כמה דברים מעניינים שלמדתי על הכנת וויסקי, מסיור שהמזקקה מקיימת במקום.

כמשקה, אחד המרכיבים בעלי ההשפעה על טעמו ומרקמו של הוויסקי הוא המים. המים שבברזים בתל אביב עוברים תהליך של אוסמוזה הפוכה, כדי לנטרל את המינרלים והכימיקלים ולקבל מים טובים ברמה אחידה.

כמזקקת סינגל מאלט, המזקקה משתמשת ב- 100% לתת שעורה המיובאת מאנגליה. גרגרי השעורה עוברים תהליך של הנבטה ולאחר מכן עישון (ומכאן הטעמים המעושנים שלעיתים מתלווים לוויסקי). את הלתת גורסים כדי להפיק ממנה מקסימום טעם.

המים והלתת מתבשלים יחד בדודי נחושת בטמפרטורה של 65 מעלות, כדי למצות את הסוכרים שבלתת. הם מתבשלים כשעה וחצי עד שמתקבל נוזל נוזל חם בשם wort, בעל טעם וריח של לחם. בשלב הבא מוסיפים שמרים, הנוזל תוסס והשמרים מייצרים מסוכר אלכוהול. כשהתסיסה מסתיימת, מעבירים את הנוזל לדוד הזיקוק, שם מרתיחים אותו והאדים מטפסים לחלק העליון של הדוד ומתעבים לנוזל בעל 23% אלכוהול.

הנוזל שמתקבל עובר לזיקוק שני, ממנו מתקבלים "הראש" – ספיריט עם הרבה מתאנול, אותו לא שותים, "הלב", נוזל המהווה כמחצית מסה"כ התזקיק ולבסוף, "הזנב" שגם בו יש שמנים אתריים ומתאנול. בייצור הוויסקי משתמשים רק בנוזל "הלב".

הוויסקי מתיישן בין 3 שנים ועד 25 שנה בחביות. חביות אלו שימשו קודם לכן לוויסקי מסוג ברבן, חביות של יין מזן קברנה סוביניון וחביות חדשות מעץ אלון צרפתי. כמו שאתם יכולים לדמיין, הטעם והארומה של המשקאות המתקבלים מהחביות השונות מעיד על מקורן. אפשר רק לדמיין אילו ארומות יתווספו לוויסקי אם הוא ייושן גם במקומות אחרים, כמו בהרי ירושלים בעלי האקלים הממוזג או באוויר המינרלי של ים המלח.

בלוגו שלהם מופיע פר שהתחפש לדבורה (או להיפך) שמסמל את היצרניות של החלב והדבש. בהנחה שפר נותן חלב. טוב, כנראה שלא.

אם אתם מחפשים אחר מקום לערוך בו אירוע משפחתי או עסקי, מרכז המבקרים של מזקקת מילק אנד האני פותח בפניכם עוד עולם תוכן מעניין. המקום מציע ליחידים ולקבוצות ביקור והסברים על ייצור וויסקי וכמובן, טעימות של משקאות וויסקי בהתהוות (בתיאום מראש).

ולא נסיים בלי מתכון באדיבות המזקקה, לקוקטייל חמוד וטעים שמכינים עם New make.

קוקטייל Silver Screen

החומרים

  • 5 פולי הל
  • 25 מ"ל מי דבש (מים רותחים ודבש ביחס של 3:1, לטובת הדבש, שצוננו)
  • 25 מ"ל מיץ לימון טרי
  • 60 מ"ל מילק & האני סינגל מאלט ניו מייק

אופן ההכנה

  1. מועכים את פולי ההל בשייקר
  2. מוזגים את שאר המרכיבים ומנערים
  3. מסננים סינון כפול לכוס לו-בול עם קרח
  4. מקשטים עם פרוסת לימון

מזקקת מילק אנד האני (Milk & Honey), התחיה 16 תל אביב (סמוך לאצטדיון בלומפילד), טלפון 03-6320491‏

גרוייר, גורגונזולה ואגתה

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

  • 3 ביצים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 245 גרם קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

  • 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
  • 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

  • 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
  • 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
  • 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
  • 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
  2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
  4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
  5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
  8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!