איך כמעט פגשתי את רות רייצ'ל (וסופלה כפרס ניחומים)

אני הכי לא סטוקרית / גרופי / מעריצה / שרופה / מחבבת. כשהייתי בגיל העשרה, מעולם לא קישטו את חדרי פוסטרים של זמרים או זמרות ולא חשבתי שזה מעניין להיות במועדון מעריצים. אין לי את הדחף הזה להעריץ אנשים. לכולם יש חסרונות, כולנו בני אדם.

ובכל זאת, מסתובב אצלי הרבה זמן החלום הזה להיפגש אישית עם מישהו מסוים. לא שאני מכירה את האישיות האמיתית של האדם הזה וכידוע מה שמשתקף מבחוץ זה לא תמיד מה שנכון בחיים האמיתיים, אבל הוא התשובה לשאלה "עם מי היית רוצה לאכול ארוחת ערב בארבע עיניים". הוא זה בעצם היא.

ממש מתחשק לי להכיר את רות רייצ'ל. כמו שהיא מגדירה את עצמה: "כתבת אוכל, אוכלת, בשלנית". וואלה, מתאים לי. רות רייצ'ל היא מהאנשים האלה שהיו במקום ההנכון בזמן הנכון. בתחילת שנות ה-70 היא גרה בקומונה בברקלי והיתה השפית של מסעדה. אחר כך הפכה למבקרת המסעדות של הלוס אנג'לס טיימס, ואז למבקרת המסעדות המהוללת של הניו יורק טיימס, לעורכת מגזין גורמה (אללה ירחמו) ולסופרת החתומה על כמה וכמה ספרים המשלבים סיפורת ואוכל.

היא מטיילת בכל העולם, מצלמת ממש גרוע בטלפון שלה (סליחה) וכותבת על אוכל. הטוויטים שלה כבר זכו לירידות וחיקויים. למשל זה מלפני כמה ימים: "שמש, קר, ציפורים מצייצות. מיץ תפוזי דם. תותים טריים. שמנת כמעט זהובה. מודה על החורף בלוס אנג'לס". הכי אייל שני סטייל. או להיפך?

שנים שאני עוקבת אחרי מה שהיא עושה. זה התחיל בספר שלה "שום וספירים" שתורגם לעברית. המשיך בספרים אחרים שלה, בהם סיפרה על ילדותה ומשפחתה דרך הזווית של האוכל, עם או בלי מתכונים. אני מנויה על המיילים שהיא שולחת ומחבבת מאוד את חודש דצמבר, אז היא נותנת בכל יום המלצה למתנות קולינריות לכבוד חג המולד/השנה החדשה. את הפוסט הראשון של הבלוג שלי הקדשתי לה. בנוסף לכל, יהודיה טובה.

כדי להפוך סיפור ארוך לקצר (יחסית), היא ביקרה בשבוע שעבר בישראל עם שפים אמריקאים שהגיעו בקבוצה מאורגנת לחוות את הקולינריה הישראלית ולספר בשבחה. נודע לי שהיא פה ובדרך-לא-דרך הצלחתי לדבר עם מארגני הקבוצה ולארגן לעצמי אופציה לראיון קצר.

חשבתי על השאלות שאני רוצה לשאול אותה: על המגמות שקרו לאוכל עם השנים, על טרנדים שהיא צופה, על טבעונות. אולי נדבר על מגזיני אוכל ומקומם בימינו, אם בכלל. על מה שמרגש אותה באוכל, על האוכל הישראלי שהיא פגשה. על השינויים בחווית האכילה שקורים עם הגיל, על ארוחות מהירות מול ארוחות מישלן. חשבתי לבדוק מה המאכל שהיתה לוקחת איתה לאי בודד ועם מי היא היתה רוצה לאכול ארוחה בארבע עיניים.

אלא שלגברת רייצ'ל היו תכניות משלה והיא החליטה לבקר קרובי משפחה בישראל ואנחנו לא נפגשנו. אולי לא נועדנו להיפגש? פתאם היה לי דה ז'ה וו מהמסוע ההוא בשדה התעופה של רייקיאוויק לפני כמה שנים, שם ראיתי אותה צועדת מולי, בכיוון ההפוך, בלי יכולת לעצור (סיפור אמיתי לגמרי).

כפרס ניחומים, החלטתי להכין מנה מתוך אחד מספריה, שעושה הומאז' לפריז ולאוכל הצרפתי ששתינו אוהבות. אז קבלו את המתכון לסופלה לימון מתוך הספר Tender at the Bone. בגלל שנשאר לי ליים, השתמשתי בו אבל סבבה לגמרי להשתמש בלימון. תבנית סופלה היא תבנית גבוהה שאינה מתפרקת, עדיף מקרמיקה. במקרה הזה המתכון מתאים לתבנית שמכילה כ-1.5 ליטר, או בסביבות קוטר 25 וגובה 10-15 ס"מ.

היום ולטיינ'ס דיי, אז הכי סבבה להאכיל ולאכול את הסופלה הזה בשניים, עם כף, ישר מהתבנית.

סופלה לימון

4-6 מנות

החומרים

• 6 ביצים
• 3 כפות חמאה
• 3 כפות קמח
• 3/4 כוס חלב
• 1/4 כוס מיץ לימון
• 1/2 כוס סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• קורט מלח

אופן ההכנה

1. חממו תנור ל-220 מעלות.
2. הפרידו את הביצים בזהירות – חלבונים לקערת המיקסר וחלמונים לקערה אחרת. נשתמש ב-6 חלבונים וב-4 חלמונים בלבד, אז שמרו אותם במקרר לשימוש אחר.
3. שמנו במעט חמאה את תבנית הסופלה ופזרו חופן סוכר בתוכה שיכסה אותה בשכבה דקה.
4. המיסו חמאה בסיר. הוסיפו קמח וערבבו במטרפה היטב. מזגו חלב באיטיות והמשיכו לערבב עד שכמעט יגיע לנקודת הרתיחה, לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
5. הוסיפו את מיץ הלימון ואת הסוכר ובשלו 2 דקות נוספות. הורידו מהאש, הוסיפו את תמצית הוניל ותנו לתערובת להתקרר מעט.
6. הוסיפו 4 חלמונים אחד אחרי השני והמשיכו לערבב.
7. הוסיפו גם את גרידת הלימון והחזירו לאש בינונית לדקה נוספת. הורידו מהאש ותנו להתקרר.
8. לקערת המיקסר עם החלבונים הוסיפו קורט מלח וערבלו במהירות גבוהה לקצף יציב ורך.
9. העבירו רבע מכמות הקצף לסיר וערבבו יחד. ערבבו את שאר הקצף עם התערובת, בזהירות, לקבלת תערובת אחידה מבלי שייצא ממנה האוויר.
10. מזגו את תערובת הסופלה לתבנית והכניסו לתנור. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 ואפו 25-30 דקות, עד שהחלק העליון של הסופלה שחום. הגישו מיד.

בתיאבון!

 

להתראות טוני (לזכרו של אנתוני בורדיין)

קשה להפריז בחשיבותו של אנתוני בורדיין, השף-כוכב תכניות הטלוויזיה, שבישל, כתב ספרי בישול וספרים על בישול וכמובן יצא לתעד ברחבי העולם את הקולינריה העולמית. הוא שכנע אמריקאים רבים שאוכל אינו רק מה שהם מכניסים לפה אלא גם אחת הדרכים הבסיסיות שאנו מתקשרים זה עם זה, לא משנה היכן אנו גרים על פני כדור הארץ, על כל ההקשרים התרבותיים, ההיסטוריים, הכלכליים וכיו"ב הכרוכים בכך. התואר שהוצמד לשמו הכי הרבה בהספדים אחרי מותו היה "רוק-סטאר".

צילום לקוח מתוך תכנית טלויזיה

נפגשתי בספרו סודות מחיי המטבח כשיצא לאור בישראל לפני 15 שנים (מי ששאל ממני את העותק בעברית שיואיל להחזיר!). מאוחר יותר רכשתי עותק של Kitchen Confidential בשפת המקור (גם הוא נעלם לידיים זרות).

די ברור מדוע עולם הקולינריה היה מזועזע בסוף השבוע שעבר, כשהוא החליט לשים קץ לחייו. כך פועלת המחלה הזו – מה שנראה בחוץ כזוהר ומושלם יכול להיות מתפרק ואבוד מבפנים. כל אתרי האינטרנט שדיווחו על כך סיפרו על העולם הקשוח של הטבחים, שבו הלחץ הרב בו הם נתונים מוביל למקרים של התמכרויות והתאבדויות, שעד היום העדיפו לא לדון בהם.

הספר ללא עטיפת הנייר

חשבתי שלזכרו של האיש השרמנטי הזה אכין מנה מספרו "Les Halles Cookbook", ספר הבישול של הביסטרו הניו-יורקי בו שימש כשף שנים רבות. הספר כתוב בשפתו הישירה והבוטה של אנתוני בורדיין ויש בו הרבה קלאסיקות מהמטבח הצרפתי – שום דבר שלא ראינו קודם, אבל עם הרבה חן.

אוכל צרפתי ואני זה כמו מכסה לסיר אז בחרתי מנת ביסטרו קלאסית, כרישה בויניגרט. אלא שאצל טוני, הכרישה לא מסתפקת בשמן וחומץ, היא מקושטת ברוטב גריביש (Sauce Gribiche), רוטב שמורכב מביצה קשה, מלפפונים חמוצים וצלפים שמעורבבים עם שמן וחומץ, פשוט וטעים. באגט לניגוב הרוטב ואתם כמעט בפריז.

כרישה ברוטב גריביש

החומרים

לכרישה

• 8 כרישות
• מלח

לרוטב

• ביצה קשה חתוכה דק
• 4 מלפפונים קטנים (עדיף קורנישונים) קצוצים דק
• 1 כף צלפים קצוצים דק
• עלים מ-1 ענף פטרוזיליה, קצוץ דק
• 56 מ"ל (כ-4 כפות) שמן רגיל
• 28 מ"ל (כ-2 כפות) חומץ בן יין אדום
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. חתכו את הכרישות לרוחבן היכן שהצבע שלהם מתחלף מלבן לירוק והיפטרו מהחלק הירוק. הורידו את הבסיס וכעת עשו חתך את הכרישות לאורכן והיפטרו מהמעטה החיצוני. אני אוהבת לחתוך אותן לפיסות קטנות יותר בשלב הזה.
2. השרו את הכרישות במים, שטפו והשרו שוב, כדי להיפטר מהחול שעלול להיות בתוכן.
3. הביאו מים לרתיחה בסיר והוסיפו מעט מלח.
4. הכניסו את הכרישות לסיר לבישול של 10-12 דקות, ללא מכסה, עד שהן רכות (אך לא מתפרקות).
5. סננו את הכרישות והעבירו אותן לקערה מלאה מי קרח. כשהן מתקררות, סננו את המים ויבשו אותן במגבת נייר.

לרוטב

1. הניחו בקערה ביצה, מלפפונים חמוצים, צלפים ופטרוזיליה וערבבו היטב.
2. מזגו פנימה שמן וחומץ וערבבו היטב. תבלו במלח ופלפל.

להגשה

העבירו את הכרישות לצלחת הגשה ועם כף הניחו בנדיבות מהרוטב על כל כרישה.

בתיאבון! 

 

הזיטי של הסופרנוס

העזר טוען שלא היתה סדרה מצוינת, מורכבת ומעניינת כמו הסופרנוס. מעבר לפושעים ולעבירות (הלגמרי לא קלות), אני זוכרת כמה אוכל סימל בה את כל האהבה והכבוד שאפשר לתת לאדם ואת הפטריוטיות לאוכל האיטלקי של האמא, של האישה ושל המסעדה של המאפיה.

זוכרים את הפרק ההוא שבו בובי, אחד מאנשיו של טוני סופרנו אשר התאבל על מות אשתו קארן, שמר בקנאות על מאפה הזיטי האחרון שהיא הכינה, כאנדרטה של זכרון? לא עזר לבובי, כי ג'ניס, אחותו של  טוני, הפשירה את הזיטי והכריחה אותו להתקדם הלאה.

תהיתי מה היה בו במאפה הזיטי ההוא, שהתגלמו בתוכו כל הניחומים בעולם. אבל למעשה, מה יכול להיות רע במאפה של פסטה? מאפה הזיטי הבשרי הקלאסי מורכב מכדורי בשר ורוטב עגבניות עשיר. בנאפולי מגישים אותו בחתונות, כמנהג של כבוד לכלה (התרגום המילולי של זיטה הוא כלה, באיטלקית).

התחשק לי לנסות דווקא מאפה צמחוני כזה, שיעשה את אותו האפקט, רק עם גבינות. מזל שבדיוק קיבלתי לנסות פסטה מסוג Elicoidali של RUMO שהתחילו למכור כעת בסופרמרקטים. צורת הפסטה דומה לזיטי, קצרה וחלולה באמצע ועוד יש עליה חריצים לאורכה, אשר מאפשרים לרוטב להיצמד טוב יותר אליה.

המתכון מתוך הספר " The Sopranos Family Cookbook", אשר מחייה את הדמויות מהסדרה ומשלב מתכונים וסיפורים שלהן. מאפה הזיטי שלהם עושה שימוש באפונה ובפטריות, אבל אפשר להוסיף ירקות אחרים לפי העדפתכם. אז יאללה, לא מספרת עוד כדי שלא אצטרך להרוג אתכם. רק רומזת שיצא טעים לאללה.

מאפה זיטי צמחוני

• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל לבן גדול, קצוץ
• 300 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 קופסאות של 800 גרם עגבניות מרוסקות (נשמע הרבה, אבל אין פה טעות)
• 4 עלי בזיליקום קרועים
• מלח, פלפל שחור
• 1 כוס אפונה טריה או קפואה
• 500 גרם פסטה מסוג זיטי או כל פסטה אחרת קצרה וחלולה
• 1 כוס (120 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
•  1 כוס (250 גרם) ריקוטה
• 230 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. טגנו במחבת גדולה את הבצל בשמן זית עד להזהבה.
2. הוסיפו את הפטריות ואת השום וערבבו היטב, עוד כ-10 דקות.
3. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות, הבזיליקום, מלח ופלפל והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו כחצי שעה.
4. הוסיפו את גרגרי האפונה למחבת וערבבו.
5. בשלו את הפסטה בסיר עם הרבה מים עד שהיא אל דנטה, מוצקה ורכה גם יחד לנגיסה.
6. העבירו את הפסטה לקערה ומזגו לתוכה 3 כוסות מהרוטב ו-3/4 כוס מהפרמזן המגורר.
7. חממו תנור ל-180 מעלות.
8. העבירו מחצית מכמות הפסטה לתבנית, הניחו את הריקוטה מעל ומזגו עוד כוס מהרוטב. פזרו מעל את קוביות המוצרלה.
9. כסו את השכבה התחתונה בשאר הפסטה, הרוטב שנותר והגבינה המגוררת.
10. כסו את התבנית ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור ל-45 דקות.
11. הורידו את הכיסוי ואפו עוד 15-30 דקות, עד שהרוטב מבעבע.
12. הוציאו את התבנית מהתנור ותנו למאפה לעמוד בחוץ כ-15 דקות לפני להגשה, כדי שיתייצב.

בתיאבון!

 

 

עוגיות לאהבה ולרצח

יש תקופות לספרים רציניים ויש תקופות לספרים קלילים. הן בדרך כלל באות זו אחרי זו, כסוג של מתח וההפוגה לאחרי מכן. הספרים הקלילים מדרבנים אותי לקרוא בתקופה שלא מתחשק או כבד מדי לקרוא ספרים רציניים יותר.

ספר כזה, שקראתי בנשימה אחת, הוא "מתכונים לאהבה ולרצח" מאת סאלי אנדרו (יצא לאור בהוצאת כנרת זמורה ביתן, בתרגומה של יעל אכמון). לקחתי אותו באופן כמעט פבלובי מהמדף בחנות הספרים, כי כל מה שיש לו נגיעה לאוכל מצית אצלי סקרנות אבל חששתי שהעלילה לא תהיה מספיק מעניינת וכי האוכל יישאר סוג של גימיק אופנתי ותו לא. כמה טוב שהתבדיתי.

מדובר בספר חמוד עם עלילה בלשית המתרחשת בדרום אפריקה. אפשר ממש לדמיין את הנופים המקומיים ולהבין מעט יותר את היחסים בין לבנים לשחורים דרך התיאורים בספר, אשר עושה שימוש גם במילים בניב המקומי. אם אהבתם את סדרת הספרים "סוכנות הבלשיות מספר 1" מאת אלכסנדר מק'קול סמית, תהנו מהאווירה הדרום האפריקאית גם בספר הזה. בדומה לו, גם כאן הגיבורות הראשיות הן נשים המתמודדות עם עולם גברי קשוח.

במרכז העלילה טאני (דודה) מריה, אישה דרום אפריקאית שמתגוררת לבדה בבית, לאחר שבעלה האלים נפטר. היא אוהבת מאוד לבשל ויש לה טור עצות בעניני אהבה בליווי מתכונים בעיתון המקומי. אופרה ווינפרי שהמליצה על הספר כתבה על הגיבורה שיש לה "לב ממרשמלו ואף לפענוח פשעים".

באחד הימים מריה מקבלת מכתב מאישה שמבקשת את עזרתה מכיווון שבעלה אלים כלפיה. הגיבורה מזדהה עם הכותבת בגלל עברן המשותף, אלא שמסתבר לה לאחר זמן קצר שהיא נרצחת. החשודים המיידיים ברצח הם הבעל האלים וחברתה הקרובה, שהיתה מאוהבת בה. המשטרה חוקרת את הפרשה ובמקביל חוקרות אותה גם מריה ושתי חברותיה מהעיתון. עם התפתחות העלילה מתחיל גם סיפור אהבה בין מריה לבלש המשטרה, הנק קנמייר.

לאוכל תפקיד מרכזי בספר בכמה רבדים. ראשית הוא משמש דרך להגיע לליבם של אנשים בעצות שנותנת מריה לקוראיה. שנית, הוא סוג של נחמה ודרך להביע אהבה בחייה הפרטיים. ולבסוף, זהו אמצעי לדובב אנשים לשוחח עימה בתפקידה כעיתונאית חוקרת וכבלשית. בסופו של הספר מופיעים מתכונים לכמה מהמנות המוזכרות בו. היייתי חייבת לנסות ולבדוק אותם אז גם אני, כמו מריה, נכנסתי למטבח.

הייתי חייבת לבדוק את העוגיות שהוזכרו מספר רב של פעמים לאורכו של הספר, ראסקס מוזלי וריוויון. מדובר בסוג של עוגיות מנדלברויט, הנאפות בשני שלבים, ראשית כעוגה ואז מתייבשות כעוגיות. רשימת החומרים נראית אולי מפחידה אבל ההכנה קלה, גם אם ארוכה (את רוב העבודה עושה תנור האפיה). אני השתמשתי במחצית מהכמויות ויצא מצוין. עוגיות לתה, קפה או שוקו, לשמור בקופסה לגשם הקרוב.

ראסקס מוזלי וריוויון (South African Rusks)

• 1 ק"ג קמח עוגה
• 1/4 כוס אבקת אפיה (40 גרם)
• 4 כפיות מלח
• 1-1/2 כוסות מוזלי קלוי (200 גרם)
• 1 כוס כמעט מלאה של צימוקים, רצוי סולטנה (100 גרם)
• 1 כוס תפוחים מיובשים קצוצים (75 גרם)
• 1-1/4 כוסות גרעיני חמניה (170 גרם)
• 1/2 כוס קוקוס טחון (40 גרם)
• 1/4 כוס זרעי פשתן (35 גרם)
• 1/4 כוס זרעי שומשום (35 גרם)
• 1/4 כוס גרעיני דלעת (30 גרם)
• 2 כוסות סוכר חום (400 גרם)
• 3 ביצים גדולות
• 2 כוסות ריוויון
• 500 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה

1. חממו מראש את התנור ל-180 מעלות ושמנו ארבע תבניות אינגליש קיק או תבנית אחת של 30X40 ס"מ.
2. ערבבו את כל המרכיבים היבשים.
3. טרפו את הביצים וערבבו פנימה את הריוויון והחמאה המומסת. הוסיפו למרכיבים היבשים וערבבו היטב.
4. שפכו את התערובת באמצעות כף אל התבנית או התבניות (עד גובה 3 ס"מ) ואפו במשך 45 דקות.
5. השאירו להצטנן מעט לפני שתהפכו על רשת והניחו להצטנן לחלוטין.
6. חתכו למלבנים ברוחב כ-2 ס"מ אם השתמשתם בתניות אינגליש קיק או 3X4 ס"מ אם השתמשתם בתבנית גדולה או בגודל אחר שאתם מעדיפים. יבשו בתנור בטמפרטורה של 80-100 מעלות למשך 4-6 שעות, עד שהראסקס קשים ויבשים.
7. אחסנו בכלי אטום לאוויר.
8. טבלו את הראסקס בקפה כמו ביסקוויטים, עד שהם רכים וטעימים.

בתיאבון!

השוונץ:

"מתכונים לאהבה ולרצח" יצא לאור בדרום אפריקה בשנת 2015. מסתבר שסאלי אנדרו הוציאה לאור השנה את ספר התעלומה השני מסדרת טאני מריה, "המכונאי השטני". כל מה שנותר לנו הוא להמתין לתרגומו לעברית.

ביצים ביצים ביצים ביצים

אני מודה שאני מכורה לספרי בישול. מה זה מכורה, כזו שחייבת להביא כל פעם כשהיא חוזרת מחו"ל איזה ספר מייצג. לפעמים זה יהיה ספר בסגנון עדות המדינה, לפעמים ספר אישי ולפעמים, כמו הפעם הזו שביקרתי בניו יורק, ספר על נושא. בעצם, אולי זה גם ספר על מקום.

זוכרים את הפרסומת האלמותית ההיא על ביצים?

Egg Shop היא מסעדונת מתוקה בנוליטה שמתמחה ב… אתם כבר יודעים. בסלט, בסנדוויץ', בקינוחים – הביצה היא הכוכבת. לא היתה ברירה, "נאלצתי" לרכוש את ספרם Egg Shop The Cookbook שהוא מעוצב יפהפה וכבר סימנתי בו כמה וכמה עמודים של מתכונים מעניינים.

אחת התמונות שכבשה את ליבי היתה צהובה ומאוד יצרית. תשפטו בעצמכם.

הייתי חייבת לנסות את המתכון שלה ומכיוון שהצצתי ונפגעתי, אני משתפת גם אתכם. מדובר בציר ירקות שומי במיוחד שמהווה בסיס לרוטב הכי פשוט לפסטה. סוף סוף יש שימוש לקליפות הפרמזן שאני שומרת מאז החורף שעבר, אותו חלק קשה שנותר אחרי שאוכלים את גבינה. הפסטה בה משתמשים נקראת angel hair כי היא ארוכה ודקה. תוכלו למצוא אריזות שלה עם השם Capellini. עוד משהו קטן – אל תפחדו מהביצה החיה. החלמונים מתבשלים בחום של הפסטה והופכים את הרוטב לקרמי נהדר. כן, מדובר בשחיתות קטנה אבל זה נשאר בינינו.

על המנה הזו היה כתוב: הדברים הפשוטים ביותר יכולים להיות מושלמים והמנה הזו היא דוגמה לאיך ביצה יכולה לשדרג פסטה וגבינה. אמן.

חלמון בקן (או פסטה עם חלמונים)

מנה אחת

ציר פקורינו ל-3-4 מנות

• 1/2 בצל
• 1/2 שומר
• 1 ראש שום (כן), חצוי לשניים
• 2 כפות מלח
• 1 כף שמן זית
• 2 ענפי רוזמרין
• 3 ענפי טימין טריים
• 450 גרם קליפה של גבינת פקורינו/פרמזן (מודה, השתמשתי ב-200 גרם קליפות וזה היה מספיק לגמרי)
• 1 כוס יין לבן יבש
• 6 כוסות מים

לפסטה

• 120 גרם פסטה ארוכה דקה מסוג Capellini
• מלח
• 1 כוס ציר פקורינו (למעלה)
• 2 חלמונים
• 1 כפית גרידת לימון
• הרבה פקורינו/פרמזן
• פלפל שחור
• עלי פטרוזיליה, לקישוט

אופן ההכנה

לציר הפקורינו

1. הניחו בצל, שומר וחצאי שום עם מלח בסיר ותנו להם להזיע על אש בינונית עד שהם מתקרמלים.
2. הוסיפו את שמן הזית, הרוזמרין והטימין ובשלו עד שהתערובת ריחנית, כ-2 דקות.
3. הוסיפו את קליפות הגבינה ובשלו עוד 5 דקות תוך ערבוב, כדי למנוע מהגבינה להישרף.
4. הוסיפו את היין לסיר ובשלו עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי, כ-6 דקות.
5. הוסיפו מים והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו עד שהציר מצטמצם בחצי, כ-40 דקות.
6. שפכו את הציר המוכן דרך מסננת דקה לקערה והיפטרו מהמוצקים.

לפסטה

1. בשלו את הפסטה בסיר מים עם מעט מלח עד שהיא אל-דנטה.
2. בסיר בינוני הביאו 1 כוס של ציר הפקורינו לרתיחה על אש בינונית, הוסיפו את הפסטה המבושלת ובשלו כ-2 דקות נוספות עד שהציר מצטמצם בחצי.
3. העבירו את הפסטה עם מלקחיים החוצה מהסיר לצלחת הגשה ובשלו את הציר שנותר כ-2 דקות נוספות, עד שגם הוא מצטמצם לחצי.
4. הניחו על הפסטה חלמון אחד, גרידת לימון, הרבה פקורינו/פרמזן מגורר ופלפל שחור וערבבו היטב.
5. מזגו את הציר המצומצם על הפסטה והניחו מעל את חלמון הביצה נותר, לתוספת עושר ורושם וערבבו הכל לפני האכילה. קשטו בעלי פטרוזיליה ובעוד גבינה.

בתיאבון!

השוונץ:

בכל עיר שאני נוסעת אליה אני מחפשת אחר הכתובות והציורים על קירות הבתים או המדרכות. גרפיטי יכול לבטא הרבה יותר מסתם וונדליזם. הוא מבטא את הרוח של האנשים, מעביר מסרים או מביא לידי ביטוי מחאה, ביצירתיות כובשת ומקורית. הרי חלק מעבודות הגרפיטי יכולות היו לשכון בין כתלי המוזיאון ובכל זאת האמנים בחרו להוציא אותם לרחוב, לרשות הכלל.

העבודות כאן צולמו ברחובות מנהטן (בעיקר בהארלם) ובברוקלין.

על היצירות של ה-Space Invader קראתי רבות ואפילו על האנשים שגונבים את העבודות שלו מהרחובות כבר שמעתי. ממש כך – אנשים מטפסים על סולמות ומורידות את האריחים הצבעוניים המרכיבים את היצירה, כדי להעתיק ולהעביר אותה לביתם או לבית של מי שמשלם להם לעשות זאת. מטורף! האמן המיוחד הזה משתמש בפיקסלים כדי לייצג כל מיני דמויות והוא פועל ברחובות של ערים בכל העולם כבר למעלה מ-20 שנה. קראתי באתר שלו שאפילו באילת אמורה להיות יצירה שלו – מי מכיר?

בסך הכל חביתה

קראתי בראש השנה את הספר "ארוחת ערב עם אדוארד" מאת איזבל וינסנט שיצא לאור בעברית ע"י הכורסא הוצאה לאור. הספר מביא את סיפורה של המחברת, עיתונאית בניו יורק פוסט, אשר חווה את התפוררות נישואיה. במצב של רגשות נחיתות וחוסר בטחון עצמי היא פוגשת את אדוארד, אביה בן ה-93 של חברתה, אשר מזמין אותה לרצף של ארוחות ערב מושקעות שהוא מכין לשניהם, המרפאות לא רק את הגוף כי אם גם את הנפש. הספר קל לקריאה וקולח, לפעמים אפילו מדי – אין בו הרבה עומק והוא ספר טיסה קלאסי.

המוטיב הגסטרונומי מאוד מרכזי בספר ומוזכרות בו מנות מרשימות כמו גאלט תפוחים, תפיחיות, דמי גלאס ומרטיני קפוא, אבל אני הלכתי שבי דווקא אחרי תאורי החביתה. המחברת מספרת על טבח שגילה את סודות החביתה:

"לסנט ג'ון היה כשרון להכנת ביצים. כשאדוארד ביקש ממנו לגלות לו את סוד הביצים המקושקשות שלו, אמר לו סנט ג'ון שהוא לעולם אינו מטגן את כולן בבת אחת; הוא עושה את זה בשלבים. אדוארד חלק עם פולה את  הטריק, וכעת התעקש ללמד גם אותי. הוא השתמש בביצי משק טריות, שהחלמונים הכתומים שלהן הבהיקו כששבר אותן לתוך קערה. לאחר מכן טרף את הביצים עם מעט חלב או שמנת מתוקה, הוסיף מלח ופלפל, ולבסוף המס חמאה במחבת חמה ורגע לפני שהשחימה הוסיף את הביצים, אבל רק חצי מהתערובת. " אף פעם לא בבת אחת", חזר אדוארד על המילים. "מטגנים את הביצים בשני שלבים". אחרי שהחלו הביצים במחבת לרחוש ולבעבע, הפריד אותן אדוארד בעדינות בכף עץ, הנמיך את הלהבה, הוסיף את יתרת התערובת החלקלקה-צהבהבה וטיגן אותה עד שהביצים היו אווריריות, תפוחות ועטופות כולן בחמאה."

לאחרונה ראיתי בכל מיני אתרים שאנשים מתעסקים בהגדרה למה שנקרא "החביתה המושלמת", כזו שהיא רכה וקרמית אך גם מתובלת במידה.

למרות שמדובר לכאורה במנה ש"כל אחד יודע להכין" והרי אתם הכנתם חביתות כל כך הרבה פעמים…

בכל זאת – הנה כמה כללי זהב שיעזרו לכם להכין את החביתה המושלמת:

מדובר במנה שמורכבת ממעט חומרי גלם ולכן איכותה תלויה מאוד בטיב חומרי הגלם – השתמשו בביצים טריות. רוצים להשקיע עוד? – קנו ביצים אורגניות.

טרפו היטב את הביצים היטב לפני הבישול, כדי להכניס אוויר לתערובת ולהפוך את החביתה לרכה יותר.

הוסיפו חלב לתערובת כדי להעשיר את החביתה. אפשר להחליף בשמנת מתוקה או בקרם פרש לאקסטרה שחיתות.

המיסו חמאה איכותית במחבת על אש קטנה.

מזגו מחצית מתערובת הביצים למחבת.

בשלו את החביתה על אש קטנה. אני יודעת שאתם ממהרים, אבל פה זה קריטי – לא תקבלו תוצאה טובה על אש גבוהה.

הזיזו את הביצים במרית פנימה למרכז והוסיפו את שארית תערובת הביצים בקערה למחבת.

מחבת עם ציפוי שאינו נדבק יקל עליכם את המלאכה.

הזיזו את כל החביתה עם מרית בתוך המחבת, בתנועות עדינות, מהשוליים פנימה.

בבקשה! – אל תרביצו לחביתה ואל תחתכו אותה לחתיכות קטנטנות במרקם צבאי כמו של קוטג'.

סגרו את האש כשהחביתה כבר לא נוזלית אבל נראית לא מוכנה לגמרי – היא תמשיך להתבשל עוד קצת גם לאחר שתוציאו אותה מהמחבת.

תבלו את החביתה במעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם והגישו.

יש מי שמניח את החביתה שלו על טוסט או לחמניה מרוחים בחמאה. אחרים מתבלים בעירית קצוצה, שבבי פרמזן או פרוסות פלפל צ'ילי.

אני אוהבת לפורר לתערובת הביצים קצת פטה או גבינה בולגרית לתוספת מליחות (ואז לא להוסיף מלח) ולפזר עלי זעתר מעל.

בתיאבון!

השוונץ:

במסגרת פסטיבל הסרטים בחיפה שיתקיים בחג הסוכות הקרוב יוקרנו כמה סרטים תחת הקטגוריה דוקולינריה, ביניהם סרטים דוקומנטריים על שפים מפורסמים ואנשי יין ואלכוהול. בנוסף, יוקרן גם הסרט "החגיגה של באבט" הנפלא לרגל 30 שנה ליציאתו לאקרנים. והממתק – לאחר כל סרט יתקיים פאנל בהנחייתה של הילה אלפרט שתשוחח עם אנשי קולינריה מקומיים. נשמע תענוג!

הקשר הבלגי

אפילו יותר מאשר פענוח הרצח עצמו, מעניינת הדרך הפתלתלה המקדימה לפענוח. אני מאוד אוהבת ספרי בלשים וגם בסדרות טלויזיה בלשיות לא טמנתי ידי בצלחת. לא משנה אם קוראים לו אברהם אברהם, קורמורן סטרייק, אינספקטור מורס או אדם דלגליש, הבלש הוא פעמים רבות דמות מיוסרת, הנושאת על כתפיה משא כבד ממקרי פשע קודמים או מחייה האישיים. לאורכה של היצירה הוא מחפש את הדרך שתוביל אותו (ואותנו) לפתרון הנכון. כי הרי לא מספיק הדין, צריך שהצדק ייצא לאור.

הספר "השען מאוורטון" מאת ז'ורז' סימנון כולל שני סיפורים על שני גיבורים החיים משני צידי האוקיאנוס. הכובען יושב בלה רושל, עיירת חוף במערב צרפת והשען גר באוורטון שבמדינת ניו יורק, ארה"ב. שניהם מופנמים, לשניהם מקצועות שנדמה כי בינתיים כבר חלפו מן העולם. גם אם יודעים את תוכן העלילות שבספר, היופי כאמור הוא בדרך, ולאו דווקא בתוצאה הסופית של האירועים.

הכובען שם לעצמו למטרה לרצוח נשים מרשימה מוגדרת מראש. הוא מסתובב בעיירה שבה נולד וגדל ובה כולם מכירים אותו, מבלי שהם יודעים שהוא הרוצח הסדרתי ממנו הם מפחדים, עד שהשכן שלו מגלה זאת. אבל באופן כל כך לא צודק, דווקא השכן חולה ומת (צדיק ורע לו, רשע וטוב לו?). הכובען מרגיש שנעשה פה אי צדק אבל את הנעשה אין להשיב.

השען ובנו גרים יחד בדירה מעל חנות השעונים ומסתדרים ביניהם טוב, כמעט מבלי להחליף מילים. למרות שהוא חושב שהוא מכיר את בנו, הוא מופתע לגלות שזה ברח עם חברתו הנערה כדי להתחתן. בדרך התכניות משתבשות והמשטרה בעקבותיו, אלא שהשען ובנו מאמינים שזו היתה דרכו  של הבן למרוד ולהשאיר חותם בעולם.

שני הסיפורים, שנכתבו במקור בשנים 1948 ו-1954, ממשיכים להיות רלוונטיים ומעניינים גם בימינו. הסופר ז'ורז' סימנון שכתב אותם נולד בבלגיה והוא מפורסם בעיקר בזכות הספרים הרבים שכתב בסדרת "המפקח  מגרה". את מלחמת העולם השניה הוא העביר בצרפת ולאחר המלחמה הואשם בשיתוף פעולה עם הנאצים. הוא עזב לקנדה ומשם עבר לארה"ב. לאחר כמה שנים חזר לאירופה והתיישב בשוויץ. הוא התחתן כמה פעמים והיה ידוע בכך שהיה וומנייזר גדול.  בין לבין הנשים היה לו זמן לכתוב כ-450 ספרים והוא נחשב לאחד הסופרים הגדולים שכתבו בצרפתית. הוא נפטר ב-1989.

היופי בכתיבתו של סימנון בא לידי ביטוי בשני הסיפורים שבספר "השען מאוורטון" בדיבור הפנימי של הגיבורים, בהתחבטויות, בתיאור הרגשות. אין פה סערות והתפרצויות, הכל באנדרסטייטמנט, יותר במחשבות מאשר בדיבורים או במעשים.

ואם היו אומרים לכם אוכל בלגי, מה היה עולה בדעתכם? ואפל עם קצפת? ואולי צ'יפס עם מיונז? מולים ובירה? או בכלל שוקולד? לי ישר קפץ לראש אנדיב, העולש הבלגי. יש בו מעט מרירות והרבה טעם.  הצרפתים מכינים ממנו גרטן כשהוא אפוי בתנור עם גבינה וז'מבון. אני מאוד אוהבת אותו בסלט.

אז קחו לכם שני אנדיבים יפים כאלה. אין צורך לשטוף אותם. התחילו להוריד את העלים והניחו בקערה.

הוסיפו מעט גבינה כחולה (רוקפור, גורגונזולה, סטילטון) וכמה אגוזי מלך.

הכינו רוטב וויניגרט – שמן זית, חומץ בן יין, חרדל, שן שום, מלח ופלפל שחור.

מזגו את הרוטב מעל הסלט ושבו בנחת לקרוא את הספר עם סלט אנדיב מעולה.

בון אפטיט!

השען מאוורטון, מאת ז'ורז' סימנון, הוצאת עם עובד, תרגמה מצרפתית: רמה איילון

השוונץ:

עוד בלגי אחד מפורסם הוא הציייר רנה מגריט. הספקתי לראות תערוכה מצוינת עם יצירותיו במרכז פומפידו בפריז בדצמבר האחרון. הרבה מחשבות פילוסופיות עומדות מאחורי היצירות שלו ומסתבר שבכל הקשור לשמותיהן יש גם תמיד סיפור מעניין. אז אמרנו כובען?

Rene Magritte, Son of Man 1964, photo from photobucket.com

 

 

ערמונים בצפון ודרום

כמה שאני אוהבת לקרוא רומנים תוקפתיים. חמש מאות ומשהו עמודים קטן עלי, כשהשמלות מרשרשות, התה מוגש בחדר הקריאה והגיבורה מסתכלת דרך החלון וממתינה. טועה לחשוב מי שמניח שמדובר ברומן רומנטי, כי הרי ספרים אלה הם המראה של התקופה מבחינה היסטורית והם דנים בנושאים חברתיים כמו הבדלי מעמדות, שוויון זכויות לנשים וכיו"ב. והנה תורגם לעברית הספר "צפון ודרום" של אליזבת גאסקל (בהוצאת הכורסא ומודן), אשר פורסם בזמנו כרומן בהמשכים בכתב העת אותו ערך צ'רלס דיקנס.

אליזבת גאסקל הושוותה רבות לג'יין אוסטן, בת תקופתה. קשה להתעלם גם מהדמיון שמרגישים מיידית בין אליזבת בנט, גיבורת "גאווה ודיעה קדומה" לבין מרגרט הייל, גיבורת "צפון ודרום". שתיהן חוטאות בגאווה המעוורת את עיניהן למציאות, שתיהן לא נענות בתחילה לגבר, שישתנה אף הוא ויכבוש את לבבן במעשיו. אלא שהשינויים ההיסטוריים שחלו בחברה האנגלית עקב המהפכה התעשייתית נכחו ביצירות של גאסקל, בעוד שאצל אוסטן נדמה שכל זה אינו משפיע על קורותיהם של הגיבורים.

אביה של מרגרט הייל מחליט להתפטר ממשרתו ככומר הקהילה בכפר הציורי הלסטון עקב שינוי שהוא חש באמונתו בכנסיה האנגליקנית והוא עוקר את משפחתו משם, רחוק ככל שיוכל, פיזית ומנטלית, לעיר מילטון בצפון אנגליה (עיר בדויה שמייצגת כפי הנראה את מנצ'סטר). במילטון הוא הופך למורה למר ג'ון ת'ורנטון, בעל מטוויה ואיש עסקים. הלסטון הציורית ולונדון של שכבת האריסטוקרטיה, בהן חיה מרגרט עד כה מחד, ומילטון עיר התעשיה והמסחר מאידך מייצגות את שני הקצוות החברתיים שחיו במאה ה-19 באנגליה של המלכה ויקטוריה.

כל הדיעות הקדומות של מרגרט עומדות במבחן, אבל לא רק הן. היא נאלצת לעבור טלטלות קשות בחייה האישיים ולהתמודד עם אירועים שלא היתה מוכנה להם. הספר נותן ביטוי גם להתקרבות בין המעמדות. מרגרט נקשרת למשפחת פועלים פשוטה, בה האב הוא ממנהיגי איגוד הפועלים במטוויות. מר ת'ורנטון, שבתחילת הספר הוא אויבו של האיש, מתחבר איתו בהמשך ולומד ממנו על חייהם של הפועלים ואף דואג לשפר את איכות חייהם. תראו איזה יופי של ציטוט: "אין כמו אכילה ליצור שיוויון בין אנשים. אפילו המוות לא מגיע לקרסוליה" (עמוד 430). וכמובן שיש סיפור אהבה בספר, עם הרבה אי הבנות והסתבכויות. האם מרגרט תיכנע לרגשותיה למר ת'ורנטון? תצטרכו לקרוא בעצמכם.

– –

אצלי ספרים כאלה ישר מעוררים את בלוטות הנוסטלגיה, אז הלכתי לחפש באתרי היסטוריה של האוכל קינוח חגיגי שלבטח הוגש באחת הסעודות הרשמיות שמרגרט השתתפה בהן. מצאתי את הפודינג הקפוא הזה, הנקרא Nesselrode Pudding, ע"ש האציל הרוסי הגרגרן, שהוא הומצא לכבודו. השחיתות הזו כוללת שמנת מתוקה וערמונים, עם דומדמניות וליקר דובדבנים. במאה ה-19 נהגו להשתמש בתבניות יפהפיות כדי ליצור קינוח מלא רושם. עם או בלי תבנית כזו, מדובר בוואו!

פרפה ערמונים (פודינג נסלרוד)

4 מנות

• 100 גרם ערמונים קלופים
• 1/4 כוס מים
• 2 כפות סוכר
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 2 חלמונים
• 60 גרם אבקת סוכר
• 1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 30 גרם צימוקים
• 30 גרם דומדמניות (אם אין, אפשר להחליף בחמוציות)
• 30 מ"ל ליקר דובדבנים
• לקישוט: פירות מסוכרים, דומדמניות וליקר דובדבנים

אופן ההכנה

1. בסיר קטן שימו ערמונים, מים, סוכר ותמצית וניל ובשלו על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהמים מתאדים. רסקו את הערמונים למחית. אפשר כמובן להשתמש במחית ערמונים מוכנה או למעוך לגמרי במעבד מזון, אבל אני דווקא אוהבת את החתיכות הקטנות של הערמונים שנשארות אחרי שמועכים במזלג.
2. בסיר נוסף שימו חלמונים, אבקת סוכר ו- 180 מ"ל שמנת מתוקה. בשלו על אש נמוכה עד להסמכה, על סף רתיחה.
3. כשהתערובת מסמיכה הוסיפו את הערמונים, את הצימוקים והדומדמניות ואת ליקר הדובדבנים וערבבו. הורידו מהאש.
4. הוסיפו לתערובת את שארית השמנת המתוקה וערבבו היטב.
5. העבירו את התערובת לתבניות אישיות או לתבנית אחת גדולה והכניסו למקפיא לכ-6 שעות עד שקופא.
6. הוציאו מהתבנית והגישו עם עוד קצת ליקר דובדבנים. אחרי שתטעמו בטוח שתרגישו קצת יותר אריסטוקרטים.

בתיאבון!

השוונץ:

• למי שחובב סדרות תקופתיות, אפשר לראות כאן את העיבוד הטלוויזיוני שנעשה לספר.
• הפודינג הקפוא הזה מוסיף עוד מתוק לקינוח שהכנתי כשקראתי את הספרים של ג'יין אוסטן.
• באנגליה יש מי שמחליף את פודינג חג המולד בפודינג נסלרוד. אצלי זה דווקא דגדג לנסות את הפודינג המסורתי לחג המולד של המלכה ויקטוריה. צפו בדצמבר להמשך מתוק לפוסט הזה.

דמיינו לעצמכם: שנה ללא סוכר!

כשהילדים שלי ראו שאני קוראת את הספר "שנה ללא סוכר" מאת איב. א. שאוב (יצא בהוצאת כתר, בתרגומה המוצלח של גליה אלוני-דגן) הם ביקשו שלא אקבל ממנו שום רעיונות. מבחינתם, אין חיים בלי נוטלה, עוגיות שוקולד-צ'יפס ושאר מתוקים. ובאמת, מי מאיתנו יכול לדמיין את עצמו לא נהנה מכל הדברים הנפלאים הללו, שמרוממים את רוחנו בעת צער או נותנים לנו אנרגיה כשאנחנו קצת שפופים. גם סתם ככה כשמתחשק. קינוח בסוף הארוחה נראה כמו הדבר ההגיוני לאכול, נכון? וכמו שאומרים במשפחה של העזר: זה לא קינוח, זו עוגה. כאילו, אל תתבלבלו, זו לא אותה קטגוריה, צריך גם וגם.

מאז שצפיתי באמצע השנה שעברה בסרט הדוקומנטרי "Sugar Coated" (שודר בישראל ביס ותורגם ל"האמת המטרידה על הסוכר"), אני לא מפסיקה לחשוב על כמויות הסוכר שאנו צורכים, בידיעה או שלא בידיעה. הסרט בחן את ההשפעה הרעה של סוכר על בריאותה של האומה האמריקאית ועל אחוזי ההשמנה ההולכים וגדלים אצל ילדים. מה שהסרט חשף הוא שבפעולת יחסי ציבור מתחוכמת, מניעות חברות המזון את האשמה מהסוכר לעבר השומן. זוכרים איך פעם חברות הטבק השתמשו בפרסומות ברופאים שהעידו שסיגריות בטוחות לבריאות (ע"ע מד-מן)? בדיוק ככה, רק עם סוכר.

כולנו רואים באוכל, בעיקר כאשר הוא מתוק, ביטוי של נחמה ואהבה. תחשבו על העוגות והעוגיות שאנו נותנים לילדים כפרס על התנהגות טובה או להבדיל, דמיינו את שולחן העוגות בשבעה. העניין הוא שאפילו אם נכין את העוגות בעצמנו, שלבטח יהיו טובות יותר מבחינה בריאותית, הגוף אינו יודע להבחין בין הסוכר הזה שאנו הוספנו בעצמנו לבלילה לבין הסוכר המצוי במוצרי מזון מתועשים. פרוקטוז הוא פרוקטוז הוא פרוקטוז.

תחשבו על חבילת קילו סוכר שאתם קונים בסופרמרקט. ממש תראו לפניכם את האריזה. זה (וקצת יותר) מה שצורכים אנשים בארה"ב בממוצע בשבוע! ובישראל – למעלה ממחצית האוכלוסיה הם בעלי משקל יתר וחלקם סובלים מהשמנת יתר. אני חושבת שרובנו מודעים לכך שהסוכר אינו בריא, אבל זה נראה לנו שזה במסגרת הנורמה להמשיך ולצרוך אותו. זוכרים שפעם חשבו שזה ממש בסדר מבחינה בריאותית לעשן סיגריות?

הבעיה עם סוכר היא ההשפעה שלו לטווח הארוך. זה לא שנחלה ממש ברגע שנאכל את הסוכר. ההשפעות של האכילה הזו יכולות להופיע רק בעוד עשור או כמה עשורים בצורה של לחץ דם גבוה ורמת כולסטרול גבוהה שעלולים לגרום להתקפי לב, סכרת, מחלות כבד, סרטן, דום נשימה ושאר מחלות איומות.

בטח שמתם לב שגם בישראל בשנים האחרונות כל מוצרי החלב הפכו להיות דלי שומן, מתוך כוונה להילחם בהשמנה. אלא שכדי שיהיו טעימים, הוסיפו להם סוכר או תחליפי סוכר. זה קרה לא רק במוצרי חלב. אם תקראו את הרכב החומרים בתווית של מוצרים רבים, תוכלו לראות שהם מכילים סוכר או תחליפים שלהם בשמות קצת פחות מוכרים: סוכר (לבן, חום או קנים), אבקת סוכר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, פרוקטוז גבישי, מולאסה, מייפל, דבש, סירופ קנים מרוכז, אגבה ואפילו ממתיקים מלאכותיים (אספרטיים, סכרין, סוכרלוז, קסיליטול, מלטיטול, סטיביה).

ולמה גם ממתיקים מלאכותיים נמצאים ברשימה? מפני שמחקרים מראים שכשצורכים אותם הגוף מפרש את המתיקות כאילו היתה סוכר, אפילו אם למעשה מבחינה קלורית הערך שלהם הוא אפס. שלא לדבר על כך שגם להם נודעות השפעות לא מועילות לגוף.

איב א. שאוב, מחברת הספר, החליטה על ניסוי משפחתי, במסגרתו במשך שנה שלמה היא, בן זוגה ושתי בנותיהן יימנעו לחלוטין מסוכר על מופעיו השונים. אבל לא רק כזה הגלוי לעין (עוגות, שוקולד), אלא גם מסוכר מוסווה (רוטב לסלט, קטשופ). לשם כך היא בדקה תוויות של מוצרי מזון בסופרמרקט ושאלה את המלצריות במסעדות לגבי תכולת הסוכר במנות. אתם יכולים לדמיין כמה אנטגוניזם זה יכול לעורר בסביבה.

איב קיבלה את ההשראה לפרויקט המיוחד שלה מרופא הילדים האמריקאי דר' רוברט לוסטיג, אשר התריע על השפעתו הרעה של הסוכר על אחוזי השמנת היתר (Obesity) של ילדים אמריקאים. קצת כמו הילד ההולנדי ששם את האצבע בסכר, כך התייצב דר' לוסטיג מול ענקיות המזון הבינלאומיות. כדאי לכם לצפות בהרצאה שלו, שם הוא מכנה את הפרוקטוז (סוכר פירות) בשם רעל, שאנו מכורים לו. נכון שכאשר אנו אוכלים פרי אנו נהנים מהמתיקות שלו, אך מקבלים גם סיבים תזונתיים. לעומת זאת, כאשר אנו שותים מיץ פירות, אנו מקבלים הרבה מאוד סוכר.

היא קראה גם את דבריו של דיוויד גליספי, אוסטרלי שכתב על הנושא בספר "רעל מתוק" והתריע בפני מחלות לב וסכרת הנובעות מכמויות הסוכר שאנו צורכים. הוא הציע את השימוש בדקסטרוז, סוכר ענבים, שישמש תחליף לסוכר בהכנת מנות מתוקות. במהלך השנה ללא סוכר איב ניסתה את המתכונים שהוא נתן באתר האינטרנט שלו ואת חלקם היא מביאה בסוף הספר.

הספר כתוב עם הרבה הומור עצמי ומציב בפנינו את כל האתגרים שניסוי כזה מעמיד, אפילו כשידוע מראש שהוא זמני, הן בפני הנסיין והן בפני הסביבה. בתה בת ה-11 של איב כתבה יומן במהלך השנה, בו תארה מנקודת מבט של ילדה, את הקושי לחגוג ימי הולדת, חגים וסתם אירועים חברתיים בלי לאכול או לשתות דבר עם סוכר. כמובן שהיו כמה חריגות, מתוכננות יותר או פחות, אבל בסה"כ המשפחה השלימה שנה שלמה בלי סוכר משמעותי. המעניין הוא שכאשר ניסו כבר לאכול עוגה או ממתק, הטעם הרגיש להם מוגזם ברמת המתיקות.

ניסוי כזה עודד אצל משפחתה של איב הכנה עצמית של מנות ודברי מאכל, במקום להשתמש במוצרי מזון מוכנים. הם קנו את חומרי הגלם, בישלו ואפו בעצמם והשתמשו בפירות ובפירות יבשים בצורתם השלמה כדי להמתיק מנות.

אז מה? האם גם אני הופכת למשביתת שמחות? אני חושבת שדווקא מהמקום של אהבת האוכל, אני מעדיפה תמיד לאכול מנה שאני מבינה מהם מרכיביה. בלי E משהו ובלי מילים שאני לא יודעת מה הפירוש שלהן. האם ידעתם שיש סוכר בהמון מוצרים תמימים למראה שאתם קונים בסופרמרקט?: רוטב לסלט, קטשופ, מיונז, רוטב לפסטה, לחם, נקניקים, דגני בוקר, אבקת מרק ועוד ועוד.

בעולם הקולינרי העכשווי יש טרנד של חזרה לאוכל "אמיתי", כמו פעם. זה מתחיל בהכרות עם היצרנים והמגדלים שמוכרים לנו ישירות את האוכל שאנו אוכלים וממשיך במיעוט מרכיבים, הדגשת הטעם של חומרי הגלם בלי תבלינים מיותרים להעצמת הטעמים, הכנת האוכל בעצמנו ושימוש מרובה בפירות ובירקות ומסתיים באכילה משפחתית סביב השולחן. אני אוהבת את המגמה הזו.

מנות מתוקות הן טעימות, לא אכחיש. גם לי מתחשק לפעמים "משהו מתוק" בסוף הארוחה. אבל לעיתים המתיקות הזו עולה לנו ביוקר בריאותי. אז אולי צריך לחזור לימים ההם, בהם סוכר היה יקר ערך כמו זעפרן והשתמשו בו במידה מועטה, בעדינות? אני מאמינה במתינות ולא במציאות שהיא שחור-לבן. הייתי שמחה לאכול סוכר בתשומת לב, לשמור אותו למנות שוות באמת.

ובנימה פרקטית, קראו את התוויות של המוצרים שאתם אוכלים. אל תהיו קיצוניים אבל גם אל תתפשרו על הבריאות שלכם. עמדו מול המציאות והסתכלו בה נכוחה. נהגו בגוף שלכם בכבוד, כדי שגם הוא יחזיר לכם את אותה המידה. בתיאבון!

מטבח פריזאי צעיר

העזר אמר שאפשר לכתוב פוסט שלם רק על האויסטרים שאכלנו בעמידה בשוק המופטרד בפריז. 7 יורו (כ-30 ש"ח) ל-6 אויסטרים הכי טריים שיש על צלחת קרח עם פלח לימון. כלומר, תצטרכו לשלם כמעט כלום כדי שהחיים ייראו נפלאים הרבה יותר ממה שהיו כמה דקות קודם לכן. אבל למה להסתפק בזה לתיאור סוף שבוע קולינרי נפלא שהיה לנו בפריז, אם אפשר הרבה יותר?

מבחינתי, לצעוד ברחובות פריז זה ממש מספיק. המוזיאונים, הגנים, הנהר וגם הבלונז'רי, הפטיסרי, השרקוטרי והבושרי, השווקים, בתי הקפה והכיכרות היפות – כולם מעניינים ועושים חשק לעשות רילוקיישן למקום השפוי הזה. אופס, ככה מהר שכחתי את פיגועי הטרור שהיו פה בשנה האחרונה? אין כמו הדחקה כשרואים את היופי הזה.

התמזל מזלנו ויצא לנו להיות בפריז בדיוק כאשר התקיים פסטיבל "טעם העיר" המקומי, Taste of Paris. הפסטיבל שוכן לא פחות מאשר בגראנד פאלה, מתחת לגג הזכוכית-פלדה בסגנון אר-נובו, כאילו זה המקום הכי טבעי בשבילו בעולם (תערוכה או לא תערוכה?…). שפים ממסעדות מישלן מבשלים כאן לנגד עיניהם של המבקרים, הנהנים ממנות יפהפיות וטעימות. ובין לבין, הדגמות בישול ודוכנים בהם ניתן לטעום נקניקים, כבד אווז, גבינות, יין ושמפניה. הכי סטייל שיש, בארגון למופת.

– –

נדמה לי שהמסקנה הכי משמעותית מהביקור הזה היתה שיש מטבח פריזאי צעיר. כזה שעושה שימוש בחומרי גלם צרפתיים, בטכניקות בישול מסורתיות ובצילחות מפונפן, אבל קצת אחרת. התפריט עונתי והמנות קלות יותר עם השפעות בינלאומיות. כל המקומות אינם גדולים ועובדים בפורמט של יותר ביסטרו ופחות מסעדה, עם מלצרים צעירים ובאווירה לא מעונבת. ולא פחות חשוב – בכולן ליין יש מקום של כבוד.

הנה שלוש המלצות שנבחרו בפינצטה, למקומות מגניבים של שפים צעירים, שהתמחו אצל השפים הגדולים והחליטו לפתוח מקום משלהם. רק בשבילכם.

Bistro Jadis

הביסטרו הזה של Guillaume Delage פתוח בצהריים ובערב ומגיש את כל המנות, ראשונות, עיקריות וקינוחים, בשלושה גדלים. הסידור הזה איפשר לנו לטעום כמעט את כל המנות הראשונות. חמון איבריקו עם עלי רוקט, ביסק סרטנים עם שמנת וחזרת, צדפות קוקי סן-ז'אק על מצע ספירולינה וקרם כרישה, ריזוטו עם פטריות כמהין, טרין דה-קמפניה עם קורנישון וצלפים. צלחת גבינות ובאבא-או-רום עם גלידת קפה לקינוח. כל צלחת שהגיעה היתה יותר טעימה מקודמתה. אבל למה לדרג? תנו לנו ה-כל מההתחלה!

Bistro Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert  75015 PARIS

Le 6 Paul Bert

ביסטרו שהוא גם בר יין המתמחה ביינות טבעיים, עם אוצרת יין מקצועית. המקום קטן ומעוצב בחמימות (מנורות מקסימות תלויות מהתקרה!), המטבח פתוח ונעים לשבת שם גם על הבר. הכי כיף להזמין יין בכוסות ולהתאים לכל מנה את היין המתאים לה. תמנון ברוטב חמאה וזעפרן, דג דוראד נא על קצף טאראמה עם אבוקדו מעושן ופלחי אשכולית, ולמנה עיקרית פילה דג lieu מטוגן עם קצף שום. היה מאוד טעים ולמרות כל המנות והיין, יצאנו עם בטן קלה יחסית. יתרון כשרוצים להמשיך לטייל בעיר.

Le 6 Paul Bert, 6 rue Paul Bert 75011 PARIS

Frenchie

כבר כתבתי על בר היין Frenchie של Gregory Marchand (אשר צמודים אליו גם המסעדה ופרנצ'י טו-גו). בניגוד למקומות האחרים, פה אי אפשר להזמין מקום וצריך לקוות לטוב ולסמוך על המזל שלכם שיהיה מקום. מה שכן, אפשר לשתות יין תוך כדי המתנה, כך שהיא לא נוראית. כל המנות מזמינות אכילה משותפת וכך ניתן להרוויח מטעימה של מנות רבות. בקשו לשבת ליד החלון שבין המטבח למסעדה ותהנו כפליים. טרין דה-קמפניה מופלא, מנת כבד אווז עם פטל (אולי המנה הכי יפה והכי טעימה שהיתה לנו), רביולי עם ריקוטה ותפוחי אדמה שרופים בציר בקר וסלט חסה לכאורה פשוט עם פטה יבשה מגוררת ורוטב עם דבש. תענוג!

Frenchie, 5-6, rue du Nil 75002 PARIS

Strada Café

אני רוצה לקנח בקפה. דווקא בפריז, בירת הקולינריה, לא תמיד אפשר להשיג קפה טעים. הנה מקום קטן וחמוד שמנוהל גם הוא ע"י חבר'ה צעירים ואפשר להתנחל בו על קפה עם עוגה טעימה. הקפה חמצמץ, חזק ועשיר, כמו שאני אוהבת.

Strada Café, 24 Rue Monge, 75005 / 94 Rue du Temple 75003 PARIS

השוונץ:

למי שאוהב לאכול אבל מעדיף לעשות זאת בבית, הנה המלצה חמה לחנות מהממת לספרי בישול, Librairie Gourmand. מדובר בגן עדן לחובבי הז'אנר. ספרי בישול מכל הסוגים והמינים פרושים על פני שתי קומות, עם ספרים באיכויות ובעיצוב שלא מכירים פה בארץ הקודש. אה, פרט קטן אבל חשוב – מומלץ שתדעו לקרוא צרפתית, כיוון שהמדפים של הספרים באנגלית או בספרדית מצומצמים ביותר.