מרק… ששש סוד!

כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
  • 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
  • 6 כפות (90 גרם) חמאה
  • 2 כפיות אבקת קארי
  • 1 1/2 ליטר מרק עוף
  • 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

  1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
  3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
  4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
  5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
  6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

אוכלים טוב. תחת שמש טוסקנה

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).

אמנות הבישול הסובייטי ומתכון מגלומני למאפה ממולא

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה (זהו לא ספר בישול, אלא ספר עיון עם כמה מתכונים בסופו).

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

  • שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
  • שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
  • שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
  • שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
  • שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
  • שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

  • 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 2 כפיות סוכר לבן
  • 500 גרם קמח לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף שמן
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
  • 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1/4 כפית מיץ לימון
  • שמן לטיגון

לדגים

  • 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
  • 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
  • 2 כפות יין לבן
  • מים
  • מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

  • 200 גרם אורז מבושל
  • 1 כף שמן
  •  1 בצל גדול, קצוץ
  • 200 גרם פטריות, פרוסות
  • 2 כפות שמיר, קצוץ
  • 2 ביצים קשות, מגורדות
  • מלח, פלפל שחור

לווש

  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

  1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
  2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
  3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
  4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

  1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
  2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
  3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
  4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

  1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
  2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
  3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
  5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

  1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
  2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
  3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
  4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

  1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
  2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
  3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
  4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
  5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
  6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
  7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
  9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
  10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 

 השוונץ:

  • אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.

מכורים לספרי אוכל

אני מאוד אוהבת את שבוע הספר, לאו דווקא בגלל ההנחות במחיר (לא שיש בזה משהו רע), אלא בזכות ההסתובבות ביריד הספרים בככר רבין. היריד הזה מאפשר להוצאות הספרים להוציא מהנפתלין כל מיני ספרים שמזמן לא פגשנו בחנויות. הרי גודלן של חנויות הספרים קטן כל הזמן והמבחר בהתאם. מה גם שרשתות הספרים הפכו לאחרונה לחנויות צעצועים, אבל זה נושא לפוסט (ממורמר) אחר.

יש בו ביריד הספרים בכיכר גם אופציה להשלמת השכלה, להיכרות עם סופרים ומשוררים צעירים ועם הוצאות חדשות. כמי שבילתה השנה די הרבה שעות בשבוע הספר בכיכר, רציתי לספר לכם על מפגש אחד שהיה לי עם מישהי שהיא אולי, כנראה, יתכן, יותר ג'אנקית לספרי אוכל ממני.

מרתה נמש עלתה לישראל מרומניה לפני ארבעים שנה, ממשפחה ממוצא הונגרי. היא למדה שם בקרת מזון ואולם כשהגיעה לארץ, מכיוון שלא ידעה לקרוא ולכתוב בעברית, פנתה לעבוד כטבחית בחברת קייטרינג, שם בישלה לעובדי חברות ולתלמידי בתי ספר. את אוסף ספרי הבישול שלה היא  התחילה בגיל 10 ועד היום לא הפסיקה. יש לה ספרי בישול בהונגרית ורומנית, באנגלית ובעברית.

מרתה המקסימה הזמינה אותנו לבקר אותה בבית, כדי להראות לנו את האוסף שלה. בהערכה גסה, יש לה לפחות אלף ספרי אוכל שהיא מחזיקה בדירת שלושה חדרים קטנה. מה שלא נכנס למדפים בסלון, עבר לארונות הבגדים בחדרי השינה. הספרים קודמים לכל!

לאחר שהיא קונה ספר אוכל, מרתה קוראת אותו ומסמנת את המתכונים שנראים לה במיוחד. כל שבוע היא בוחרת ספר אוכל אחר ומבשלת מתוכו מתכון אחד. כמי שגדלה על אוכל הונגרי ועדיין מתגעגעת לתבשילים של אמא, אם חסר לדעתה למנה תיבול, לא משנה מאיזה מוצא או סגנון המנה, היא תוסיף תבלינים הונגריים (קימל, פפריקה וכד'). מה שבטוח…

 

האוסף שלה מסודר לפי המחבר – רות סירקיס, ישראל אהרוני, בני סיידא וכיו"ב וגם לפי נושא – לחם, בשר, דיאטה וכו'. כדי לא להתבלבל או לקנות כפול, מרתה מחזיקה מחברת עם אינדקס לפי שם המחבר או שם הספר. באוסף שלה קלאסיקות ישראליות ידועות ולצידן, ספרי אוכל שניתנו במתנה ע"י חברות או ארגונים, כמו ספר הבישול של בורדה, ספר הבישול של ויצו ועוד ממתקים נוסטלגיים מהעבר. הילדים שלה מבקשים ממנה להפסיק לקנות ספרי אוכל, אבל היא בשלה.

האמת, סיפור החיים של מרתה עצמה כאילו לקוח מתוך סיפורי אלף לילה ולילה. מלא הפתעות ותפניות דרמטיות. מרתה אמרה שאם היא בעצמה תכתוב פעם ספר בישול, יהיו בו המתכונים של אמא שלה, עם הגולאש והשניצל. כנראה כולנו מתגעגעים לאוכל של אמא.

 השוונץ:

גם אתם אוהבים ספרי אוכל ואוספים אותם בכמויות? שווה לכם להיות חלק מקבוצת הפייסבוק The Cookbook Junkies. סתם שתדעו כמה עוד ספרי אוכל אין לכם…

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

  • 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות רוטב צדפות
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה
  • 2 כפות מים

פפפ

למילוי

  • 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
  • 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
  • 1 כף ג'ינג'ר כתוש
  • 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

  • 500 גרם קמח לבן
  • 240 מ"ל (1 כוס) מים
  • שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 6 כפות מים
  • 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

  1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
  2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
  3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
  4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
  5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
  6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
  7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
  8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
  9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
  10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
  11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
  12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
  13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
  14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
  15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
  16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!

מהרפובליקה הדומיניקנית לפולין שבמזרח התיכון

כמו לפני שנתיים, גם בשבוע שעבר, ארגון Vibe Israel הביא לארץ על כנפי החזון משלחת של בלוגרים מחו"ל, הפעם בלוגרי אוכל דוברי ספרדית. גם הפעם עמד במרכז האירוע הרצון להעביר את המסר שישראל היא הרבה יותר מהפריזמה הצרה שמוצגת בחדשות בטלוויזיה. שיוזמה, חדשנות והרבה כשרון יש כאן ושישראל היא ארץ יפה ומגוונת. אני חושבת שלכל אחד מאיתנו שווה לפעמים להציץ על ישראל דרך המשקפיים האלה.

קלרה גונזלז, בעלת בלוג האוכל Aunt Clara's Kitchen, כותבת ומתעדת אוכל דומיניקני כבר 14 שנה. כמו בהרבה מקרים, גם הבלוג שלה התחיל מתוך רצון פרטי לגמרי לתת מתכונים דומיניקנים לחברים אמריקאים. אלא שההתעניינות בבלוג שלה הלכה וגברה, גם מקרב בני עמה. היום הבלוג שלה הוא דו-לשוני (ספרדית-אנגלית) והשותפה שלה לכתיבה היא אילנה, שחיה כילדה בישראל והיום גרה ברפובליקה הדומיניקנית. אין, אנחנו מגיעים לכל מקום!

כשוהוורלד-ווייד-ווב הוא אכן רחב וגלובלי וחומרי הגלם זמינים כמעט בכל מקום, קשה להרשים ולחדש. מה גם שנפגשנו אחרי שקלרה הספיקה במשך חמישה ימים לטעום את ישראל מצפון לדרום. חשבתי שדווקא הליכה לכיוון המסורת יכולה להיות שינוי מרענן. שיהיה נחמד אם נתחבר דרך האוכל היהודי-פולני, זה שאני נפגשת איתו באופן אישי בעיקר בשבתות ובחגים. למה בעצם שלא נחגוג לנו איזה חג קטן יחד? קלרה ואני חבשנו סינרים ויצאנו להכין ארוחה יהודית – מזרח אירופאית כדבעי.

אוכל ידוע כמקרב ומגשר בין אנשים ממדינות שונות, מתרבויות שונות. התחלנו בלשוחח על מסורות הבישול והאכילה המתאימים לאקלים הקר של מדינות מזרח אירופה, על מצבם של היהודים שם בתחילת המאה הקודמת ועל ענייני כשרות. אל תדמיינו שום דבר שקשור בצבע אפור ואל תעקמו את האף – נכון, הארוחה שלנו התמקדה אמנם בחלקי עוף פשוטים וזולים, בפחמימות משביעות ובירקות שורש, אבל היתה טעימה כמו זו שהיתה עולה על שולחנו של עשיר העיירה אשר בפלך.

כמתבקש, פתחנו במרק עוף, גולדן יוך, הוא-הוא הפניצילין היהודי. למרות הפשטות, כשמבשלים מרק מעוף איכותי ומירקות שורש, קשה לפספס. אני מוכנה להתחיל, להמשיך ולסיים ארוחה עם מרק עוף, אבל היינו צריכות להשאיר מקום לעוד נציגים נכבדים של המטבח היהודי-פולני: גפילטע פיש (בעצם קציצות הדגים, בלי למלא), כבד קצוץ, שמאלץ הרינג, קורנדביף כבוש, מלפפונים חמוצים תוצרת בית, סלט סלק, סלט מלפפונים (מיזריה), חלה טריה תוצרת בית. עם קצת וודקה ליד גם הקרכצען לא אחר לבוא. ולקינוח, קוגל מתוק מלוקשן, צימוקים והרבה קינמון עם ריבת תפוזונים ליד. אוי וי!

אם הייתם מספרים לי שבלוגרית אוכל מהרפובליקה הדומיניקנית תבשל אצלי במטבח אוכל יהודי-פולני הייתי חושבת שמדובר בסוג של בדיחה. אבל להבדיל מהבדיחה על הרשלה, הפעם ממש לא הלכנו לישון רעבות…

זה הזמן והמקום להודות לנשים שבמשפחתי, אשר תיעדו בכתובים את המתכונים המשפחתיים ונתנו לי את הבסיס למתכונים שלהלן.

כבד קצוץ אולד סטייל

החומרים

  • 1/2 ק"ג כבד עוף, איכותי, מנוקה מדמים וגידים
  • 4 בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 3 ביצים קשות
  • בצל ירוק לקישוט
  • שמן לטיגון
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: פרוסות חלה

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו במעט שמן את הבצלים עד שהם מתרככים מאוד והופכים חומים וקרמליים.
  2. במחבת נוספת טגנו בשמן כבדי עוף משני הצדדים, רק עד להשחמה. חשוב שלא יהיו וול-דאן, אבל גם שלא ידממו.
  3. הניחו על קרש עץ כבד את הכבדים, הבצלים והביצים הקשות ובאמצעות סכין כבדה חתכו אותם לחתיכות קטנות.
  4. באמצעות מזלג, מעכו את התערובת לחתיכות קטנות יותר. בניגוד לפטי כבד אחרים, שם נשאף למרקם חלק, כאן זה דווקא נחמד כשנשארות חתיכות קטנות לא מעוכות לגמרי.
  5. העבירו את התערובת לקערה, תבלו בנדיבות (בנדיבות!) במלח ובפלפל שחור וקשטו במעט בצל ירוק קצוץ.
  6. הגישו עם פרוסות חלה עבות שהפכתם לצנימים, כך שהן זהובות ופריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

סלט מלפפונים מיזריה

החומרים

  • 5 מלפפונים, פרוסים דק
  • 1 כפית מלח דק
  • 1 כפית סוכר
  • 2 כפות חומץ תפוחים/הדרים
  • צרור קטן של שמיר, קצוץ
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים

אופן ההכנה

  1. מערבבים במסננת פרוסות מלפפונים ומלח ונותנים להם "להזיע" כמה דקות.
  2. מוסיפים לקערה סוכר, חומץ ושמיר ומערבבים.
  3. מקשטים בפרוסות הבצל ומגישים – סלט מרענן וטעים בכל ארוחה.

פפ

שמאלץ הרינג

החומרים

  • 2 פילטים של שמאלץ הרינג איכותי, חתוכים לפרוסות – אני את שלי קניתי במעדניית חיים רפאל אשר בשוק לווינסקי. דווקא בגלל מיעוט המרכיבים, חשוב מאוד להקפיד על איכותם.
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק
  • 1/2 כוס שמנת חמוצה
  • עלי בזיליקום קטנים, לקישוט
  • מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. סדרו על הצלחת את החומרים וסחטו מעל מיץ לימון.
  2. הגישו עם חלה טריה וכוסית וודקה טובה להחליק בגרון. מנה יפה כמו ציור וטעימה כל כך!

גוט אַפּעטיט ואבי געזונט!

 השוונץ:

  • בשבוע האוכל הפולני שנחגג בפעם השניה לפני כחודשיים, יצאו כל הפולנים מהארון. מסתבר שהגעגוע לטעמים ולניחוחות של פעם לא הלך לאיבוד. אם גם אתם רוצים להיות גאים במסורות הבישול של אבותיכם ובמקרה הם הגיעו מפולניה, אני ממליצה לכם על הספר "שמאלץ, המטבח היהודי המזרח-אירופאי. מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא" מאת שמיל הולנד. מאכלים מבית סבתא ואמא שבעוד דור עלולים להישכח ולהיעלם. נכון, לא הכל מתאים לישראל של היום, בטח שלא לקיץ, אבל יש שם פנינים – חובה בכל בית!
  • קלרה הכירה לי את החבר'ה של YidLife Crisis. סרטונים מצחיקים בטירוף של חיימי ולייזר, שני חבר'ה יהודיים ממונטריאול, שדנים בנושאים שקשורים למסורת ולמנהגים, לרוב תוך כדי אכילה, והכל – ביידיש. תענוג!

 

זר קישואים לקלאודיה רודן

כמעט שלא כתבתי את הפוסט הזה. ודווקא חיכיתי לכתוב אותו בהתרגשות רבה, לאחר ביקורה של קלאודיה רודן בישראל לפני כמה שבועות. היא קיבלה אז אות הוקרה על מפעל חיים בתחום הקולינריה, במסגרת אירועי הקולנוע היהודי שנערכו בסינמטק ירושלים. נכחתי באולם, כאשר סיפרה את קורותיה והקרינו קטעים מתוך התכנית שלה בטלויזייה הבריטית בנושא אוכל ים תיכוני (קשה להאמין שעברו מאז כבר שלושים שנה!). כל הערב ערכתי רשימות בפנקס קטן. היה לי חשוב לא לפספס אף מילה. והנה, כשבאתי להתיישב למלאכת הכתיבה, לא מצאתי את הפנקס. חיפשתי בכל מקום אבל לשווא. הסתובבתי עצבנית ולא ידעתי איך להתחיל.

אולי כדאי להתחיל את הרשומה הזו כך: את הרומן שלי עם קלאודיה רודן התחלתי לפני כך וכך שנים, כשהחלטתי לארח את ליל הסדר המשפחתי אצלי בבית. ואל תחשבו שמדובר בדבר של מה בכך, כי למרות שנולדתי למשפחה ממוצא פולני, מדובר במשפחה מרובת ילדים, דודים ובני דודים. וקחו בחשבון את שני הצדדים. המינימום אצלנו התחיל אז בארבעים. הסבתות שלי כבר נפטרו ואני ביקשתי לקבל הדרכה. אמי ודודותיי נתנו את הפרשנות שלהן ואני חיפשתי את ההקשר הרחב לעולם האוכל היהודי. אז גיליתי את "ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב". נדמה לי שלא אגזים אם אכריז שמדובר בספר שהוא חובה בכל בית של זוג יהודי צעיר.

IMG_5960

קלאודיה רודן לקחה על עצמה פרוייקט שאפתני שבמרכזו רישום מתכונים יהודיים מכל העדות, מסע מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (כפי שהספר נקרא במקור). האמת היא שרק כרבע מהספר, המונה למעלה מ-800 מתכונים, מתאר את הבישול האשכנזי וכל השאר שייך לזה הספרדי. נדמה לי שזה קשור בעובדת מוצאה של קלאודיה רודן, אשר נולדה במצרים, וברצון שלה לעשות סוג של תיקון למה שהיה מכונה אז בעולם "אוכל יהודי". אבל מה לנו כי נלין? הרי הבישול הספרדי השתמש בחומרי גלם עשירים ומשובחים והאוכל לפיכך היה מגוון ומעניין. הספר משקף את מיזוג הגלויות שאנו מכירים היום בישראל, לאחר התערבבות היהודים אלה באלה. בהקשר של פסח, למשל, הוא כולל שמונה (!) סוגים של חרוסת – מטורקיה, דרך איטליה וארצות אשכנז ועד מרוקו, מצרים ולוב.

* *

וכך פותחת קלאודיה רודן את ספרה: "כל מטבח מספר סיפור. האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו. הוא חי בליבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזכרונות שהוא מעורר ומייצג… בעבורי, חלק מהקסם בעבודה על ספר זה הינו בכך שאוכל יהודי אינו רק בישול ואכילה. מאחורי כל מתכון מסתתר סיפור של מסורות מקומיות וחיי יום-יום בעיירות ובכפרים רחוקים. האוכל היהודי הוא תחום רומנטי ונוסטלגי, המעלה בזכרון עולם נעלם. הוא נוגע לזכרונות קדומים וליכולת להביט לאחור ולהיאחז בתרבויות קדומות והוא נוגע לזהות."

הספר הזה מכיל בתוכו את כל העקרונות של סלואו פוד בלי להניף אף דגל. והכל בצנעה ובהודיה למי ששיתף אותה במתכונים ובמנהגים. קלאודיה רודן סיפרה באותו הערב כיצד הכל התחיל. כבת למשפחה מהמעמד הגבוה, היא נשלחה בנערותה לפנימיה בצרפת ואחר כך עברה לאנגליה כדי ללמוד אמנות. כשהמצב הפוליטי במצרים לא היה טוב, הגיעו המשפחות היהודיות לאנגליה לחניית ביניים, בדרכן למחוז חפצן בעולם. פתאם נפלה על האנשים ההכרה שלא יוכלו לגור עוד זה לצד זה ולאכול את המאכלים שנהגו להכין שכניהם. קלאודיה הבינה את החשיבות התרבותית של האוכל היהודי ולקחה על עצמה את עבודת הרישום והסידור של המתכונים והסיפורים שמאחוריהם. כמו בדוגמאות אחרות בהיסטוריה, גם כאן הנסיבות היו חזקות יותר מכל תכנון והכתיבו את מסלול החיים.

IMG_5967

קלאודיה התייחסה בדבריה לשינויים שחלו בתרבות הקולינרית כפי שהיא היום. הרי פעם המפגשים המשפחתיים והחברתיים נערכו סביב שולחן האוכל. שם דנו בדברים והתקבלו ההחלטות. היום, לעומת זאת, בני המשפחה אינם תמיד אוכלים יחד ויש נטיה לאכול מול מכשיר הטלויזיה. בעידן בו נשים עובדות מחוץ לבית שעות ארוכות כמו גברים, הבישול הפך יותר לסוג של חימום ולאנשים אין זמן פנוי לבשל. בבתים רבים צופים בתכניות הבישול בטלויזיה אבל המקררים עומדים ריקים. השינוי, לטענתה, יגיע מתוך בישול בסיסי למשפחה ולא בישול עילי, מתוך חינוך בגיל צעיר לתזונה נכונה והכרות עם חומרי גלם טובים וזמינים.

* *

רציתי לסיים עם מתכון מתוך הספר, שמתאים לעונה הזו. קישואים ממולאים הם מאכל מחמם ומזין, ארוחה משפחתית בסיר אחד. וכך כותבת עליו קלאודיה רודן: "קישואים ממולאים היו המאכל בה' הידיעה במצרים – ראיתי כיצד מרוקנים וממלאים מאות מהם ובעצמי הכנתי אותם פעמים רבות. ריקון התוך בכלי הארוך והדק המיועד לכך היה בבחינת אמנות. כשלנשים לא היו אלא עבודות המטבח לעסוק בהן, היה תענוג לשבת בחברותא מול הר של קישואים. יש עשרות שיטות להכין אותם – ולכל קהילה שיטה משלה. בשיטה הלבנונית והסורית, אותה אימצנו במצרים, מילאו את הקישואים בתערובת של אורז ובשר ובישלו ברוטב עגבניות".

קישואים ממולאים (קוסה מחשי)

6 מנות

החומרים

  • 12 קישואים

למלית:

  • 250 גרם בשר בקר או טלה, רזה, טחון
  • 3/4 כוס (150 גרם) אורז, קצר או ארוך
  • מלח ופלפל
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

אני הוספתי למלית גם:

  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • 1 שן שום, קצוצה
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • צרור קטן של פטרוזיליה

לרוטב:

  • 4 שיני שום, מעוכות
  • 1 כף שמן תירס או שמן חמניות
  • 1 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 800 גרם עגבניות קצוצות מקופסה
  • מלח ופלפל
  • 1-2 כפיות סוכר

אופן ההכנה

  1. מסלקים מהקישואים את הקצה ובו הגבעולים. במכשיר לריקון ליבות תפוחים או בכלי הארוך והצר המיועד לריקון קישואים, מרוקנים את הציפה (התוך) ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה או לנקב את הקצה השני של הקישוא. עם הזמן לומדים לפתל את המכשיר בתנועה סיבובית קטנה כשמתקרבים לקצה, כדי לשחרר את הציפה ולמשוך אותה החוצה (הערה שלי: אני השתמשתי בסכין משוננת דקה וזה הלך יופי). אין משתמשים בציפה להכנת המאכל – ניתן לבשל או לאדות אותה ולהגישה כסלט, ברוטב שמן ולימון (אם הקישואים ארוכים מדי לכלי, ניתן לחצותם לשניים).
  2. מערבבים יחד את כל חומרי המלית בקערה ולשים בידיים.
  3. דוחסים אל הקישואים באצבע וממלאים רק שלושה רבעים מחלל הקישוא, כדי לאפשר לאורז לתפוח בבישול; אחרת הקישואים עלולים להיקרע.
  4. מכינים את הרוטב בסיר גדול: מטגנים את השום בשמן עד שיתחיל להשחים.
  5. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל והסוכר ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. לרוטב אמור להיות טעם חמוץ-מתוק מודגש.
  6. מחליקים את הקישואים הממולאים לסיר. אם רוטב העגבניות אינו מכסה את הקישואים, מוסיפים מים כדי כיסוי.
  7. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהקישואים יתרככו מאוד.
  8. לקראת תום הבישול מסירים את המכסה, כדי שהרוטב יצטמצם.

בתיאבון!

השוונץ:

ואי אפשר לשכוח את המערכון האלמותי של הגשש החיוור, מתוך "הכה את המומחה": "אמרת קישואים נגד קשקשים. לקחה קישוא אחד שמה פה, קישוא פה, קישוא פה וקישוא אחד לא מוצאים אותו עד היום… אתה יודע מה זה? שאתה מתחתן עם בחורה צעירה, רעננה, נחמדה. נכנס בלילה למיטה, קם בבוקר מה רואה? קוסה מחשי!"

 

פאי ליים וצרבת? רק אצל נורה אפרון

את הסרט "צביטה בלב" או "Heartburn" (צרבת) כפי שהוא נקרא במקור, ראיתי אי שם בסיום התיכון. ישבתי בקולנוע השכונתי עם חברתי הטובה והשתוללנו מצחוק, לאו דווקא בסצנות המתאימות… בעיקר זכור לי קטע אחד, שבו ג'ק ניקולסון ומריל סטריפ, גיבורי הסרט, מחפשים שירים לשיר לתינוק החדש שייוולד להם, מיד אחרי שהיא מגלה לו על ההריון. השירים שהם מוצאים כוללים את המילה "baby" לא ממש במובן התינוקי שלה.

על נורה אפרון אני משוגעת משכבר הימים. מי שכתבה את התסריטים הקאלטיים ל"כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל", "יש לך הודעה" ועוד ספרים נהדרים, היא כמובן יהודיה ניו יורקית ומצחיקה בטירוף. למעשה, יש לכתוב בלשון עבר, היתה, שכן נורה אפרון נפטרה לפני קצת יותר משנתיים. הסרטים והספרים שלה הם מקור לנחמה אינסופית. מצחיקים, ציניים, ובמיוחד, רגשניים, בלי להיות דביקים. והכי חשוב, אין כמוה בלצחוק על עצמה.

לאחרונה תורגם מחדש הספר שלה "צביטה בלב". מפה לשם עברו כמעט 30 שנה מאז יצא לאור לראשונה בעברית. בכל אופן, הספר בתרגומו החדש קולח ומעניין. בעיקר נעים הז'אנר הזה למי שאוהב לבשל ולאכול, שכן הגיבורה בו היא מתכונאית ועיתונאית אוכל והספר שזור מתכונים.

מתוך: "צביטה בלב", מאת נורה אפרון

נורה אפרון למעשה מספרת על עצמה ועל התקופה בה היתה נשואה לקרל ברנשטיין, אחד מצמד העיתונאים שחשפו את פרשת ווטרגייט. לקראת סיום הספר, היא מכינה פאי ליים לארוחת ערב של חברים אליה הם מוזמנים. במהלך הארוחה, מחליטה הגיבורה לעזוב את בעלה שבגד בה. היא מתלבטת: "אם אשליך לעברו את הפאי, הוא לא יאהב אותי לעולם. אבל הוא בין כה וכה לא אוהב אותי. לכן אני יכולה להשליך את הפאי אם אני רוצה. הרמתי את הפאי, הודיתי לאלוהים על רצפת הלינוליאום והשלכתי אותו." ברור שהכנתי את הפאי הזה. וגם לכם אני ממליצה!

צילום: "הגרגרנית"

פאי ליים

לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית (נורה אפרון כתבה על קלתית מפירורי ביסקוויטים. אני הכנתי קלתית מבצק פריך מתוק)

  • 170 גרם קמח
  • 40 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 שקית סוכר וניל
  • 1 כפית מלח
  • 115 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למילוי

  • 4 חלמונים (מצטערת, נורה, היה לי קשה מדי עם ה-6 שלך)
  • 1 כוס מיץ ליים טרי, סחוט
  • 1 קופסת שימורים (397 מ"ל) חלב מרוכז וממותק
  • 1 כף קליפת ליים מגוררת

לקצפת

  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

אופן ההכנה

לקלתית

  1. שימו במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, זוכר וניל, מלח וחמאה. הפעילו בפולסים את המעבד לבצק פירורי.
  2. הוסיפו את הביצה ועבדו את הבצק עד שמתקבל כדור.
  3. הוציאו את הבצק, שטחו אותו לדיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לכשעה.
  4. הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לגודל של התבנית כך שהוא יעלה גם על השוליים.
  5. חוררו מספר חורים במזלג והכניסו למקפיא לכרבע שעה.
  6. הכניסו את התבנית עם הקלתית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכרבע שעה (אני אוהבת בשתי הדקות האחרונות לכוון את התנור למצב גריל), עד שהקלתית מזהיבה.
  7. הוציאו את הקלתית מהתנור להתקרר לטמפרטורת החדר.

למלית

  1. ערבבו בקערה את חומרי המלית. שימו לב שהמלית נוזלית.
  2. מלאו את הקלתית במלית והכניסו בזהירות מקסימלית למקפיא. אני ממליצה לכם להניח את הפאי על משטח ישר כמו פלס, אחרת המלית עלולה לגלוש מהקלתית…

להגשה

  1. הקציפו שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה.
  2. הוציאו את הפאי מהמקפיא והניחו מעליו את הקצפת.  פרסו והגישו.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

החוק להגנת הספרות והסופרים בישראל נכנס לתוקפו בתחילת פברואר השנה ואמור לתת הגנה מפני שחיקת המחיר של הספרים, ממש עם יציאתם לאור ולמשך שנה וחצי. זוכרים איך זה היה פעם, לא ממש מזמן? ספר היה מתנה מכובדת. אם קנית למישהו ספר היתה לכך משמעות. לא עוד 4 ב-100. לא 1+1. נכון, צריך לשלם על ספר יותר, אבל עם המחיר בא גם הערך הנתפס של הספר. בואו נעניק לסופרים את ההערכה שלנו ולספרים את הכבוד להם הם ראויים. קנו ספר מתנה לחג!

לונדון מחכה לנו

כמה קשה לכתוב על מקום שהוא שונה מהמקום הגיאוגרפי והמנטלי שאנו נמצאים בו כאן ועכשיו. חזרתי מלונדון לפני כמה שבועות אלא שזה נראה כל כך רחוק, בעיקר אם סופרים את הזמן שעבר לפי מספר האזעקות. ובכל זאת, החיים לא נפסקים. אנשים ממשיכים לטוס לחו"ל ומנסים לחיות את החיים כאילו לא היתה פה מלחמה. איך אנו עוברים מהר מקודש לחול, ממלחמה ל… הפסקת אש?

לונדון היא מן יעד שהיה עבורי במשך שנים רבות מקום שלא נוסעים אליו. כמו ביריבות המיתולוגית של עופרה וירדנה, היית צריך להחליט את מי אתה אוהב – את לונדון או פריז. ואני בחרתי – בשבילי פריז היא בית שני. ובכן, מסתבר שאפשר גם וגם. מבלי להוריד באהבתי הנצחית לעיר האורות אני רוצה להודיע – לונדון משגעת!!

מכיוון שאת רוב אתרי התיירות המפורסמים של לונדון כבר ראיתי וחוויתי בגיחות קודמות שלי ללונדון, הרשיתי לעצמי הפעם סוג של חוויה קולינארית מרוכזת וגרגרנית במיוחד. נסיון לחיות את החיים הטובים עד תומם. במציאות הסוריאליסטית שבה אנו חיים, המשכתי לקבל בסלולרי התראות על אזעקות מישראל ולהתכתב בווטסאפ עם המשפחה. הם בממ"ד ואני בבר… חייבת להגיד שהם פרגנו עד הסוף (מזל שלי).

אז מה היה לנו שם?

Fernandez & Wells

ארוחת בוקר כהלכתה

חמון איבריקו

הייתי רוצה שזה יהיה בית הקפה השכונתי שלי

טעים!

IMG_1797

מגרה! 

מתחילים את הבוקר בארוחה נהדרת באחד מהסניפים של Fernandez @ Wells. תשכחו מבייקד-בינס אנד סוסג'. הקפה הכי טעים ששתיתי בלונדון ואיתו קרואסון עם גבינת קומטה מיושנת ועגבניה או זוג ביציות עין עם זעתר ופרוסת לחם שאור קלויה עם חמאה. גם אם תעדיפו להגיע אחר הצהריים או לפנות ערב ולטעום מאחת הפוקצ'ות המצוינות שלהם עם חמון איבריקו לא תסבלו. עוגיה עם ריבה, עוגת תפוז או עוגת שוקולד עם שמן זית, הכל טוב, טרי וטעים פה.

אוכל בפאב אנגלי זה טעים!

איך שהם מוזגים את הבירה…

סקאמפי וצ'יפס

אין כמו פאי בשר! 

אנחנו בחרנו לאכול את ארוחת הצהריים שלנו בפאב, כמו האנגלים. צלחת עם סקאמפי בציפוי פירורי לחם וצ'יפס טרי וטעים היא בחירה מעולה. אבל אני, פאי בשר הוא מנה שאני לא יכולה לסרב לה. את כל אוסטרליה חרשתי בין מיט-פאי אחד למשנהו. משהו בחיבור בין הבצק לבשר עושה לי את זה. ואם מדובר ב- Steak & Ale Pie, מה רע לנו? קצת פירה וגם שעועית ואפונה (הבריטים לא יכולים בלי אפונה. מעוכה או שלמה, העיקר שהיא שם), עם רוטב בשר (גרייבי) בצד .

ברור שאת הארוחה ליוותה בירה, לונדון פילזנר הנהדרת. ואלו ידיות מזיגה מענינות יש להם שם. מי אמר שהאוכל האנגלי לא טעים? חוץ מזה, שאני מתה על השמות של הפאבים: The King's arms, The white rabbit, The eagle and child, The lamb and flag ועוד ועוד.

Books for Cooks 

קשה לבחור

אם אתם מחפשים אתנחתא קלה מלאכול, אפשר להסתכל על אוכל בספרים. החנות Books for Cooks היא גן עדן לאוהבי ספרי אוכל. יכול להיות שהיא גם סוג של עונש, כי מתחשק לקנות ה-כל והמחשבה על האובר-ווייט… ספרים יפים, מעוצבים ומעניינים על אוכל ומשקאות מכל העולם. בקלות אני נשארת שם שעות! החנות ממוקמת בנוטינג היל, ליד שוק פורטובלו, כך שאפשר לעשות עוד קניות של אוכל אמיתי, ענתיקות או סתם להסתובב "להוריד" את האוכל.

St. John, London

עיצוב פשוט ולבן

טוסט עם פטה כבד ברווז

סלט תמנונים

שניצל עגל

מח טלה

אין חגיגה בלי עוגה

ולערב, יש לי שתי המלצות עבורכם. האחת היא מסעדת St. John, עליה קיבלתי המלצות אין ספור. המסעדה מתמחה במנות עם חלקי פנים, אבל יש בה עוד כל כך הרבה, אפילו צמחונים ימצאו בה מנות נהדרות. אנחנו פתחנו בטוסט עם פטה כבד ברווז ובסלט תמנונים צלויים עם תפוחי אדמה צעירים, בצל אדום ורוקט. תענוגות שאני מוכנה לאכול כל יום.

המשכנו בשניצל עגל מצופה פירורי לחם ושעועית ירוקה ברוטב איולי וגם מח טלה על הגריל עם אפונה (אמרתי לכם!), בצל ונענע. המח היה מנה להרוג בשבילה. סתם. בחירת מילים לא טובה, אבל הבנתם את הכוונה. בקושי רב הזמנו קינוח (אני יודעת, לא באנו ליהנות) – Eccles Cake, עוגה עשויה בצק פריך דק במילוי דומדמניות ספוגות יין, שהוגשה בליווי גבינת לנקשייר בשלה. שילוב נהדר! כל כך הרבה רעיונות לבישול ואפיה. בטוח שעוד אנסה גם בבית.

MORITO, London

מוריטו מבפנים

צלוחית תבלינים לליווי הארוחה

קולאז' של טאפאס, כמו יצירת אמנות

לטאפאס בר MORITO הגענו בזכות חברים תושבי לונדון. קצת קודם קיבלנו טעימה ויזואלית מהמקום בזכות הספר המקסים שלהם (ברור שרכשתי). המקום צמוד למסעדת-האם MORO ומגיש מגוון נהדר של מזה ספרדי בהשפעה מזרח תיכונית. כאילו טעמים שאנו מכירים אבל גם בשילובים אחרים ובעושר טעמים נהדר. על השולחן כבר חיכתה לנו צלוחית קרמיקה ובה תערובת תבלינים – סומאק, מלח גס, זעתר וצ'ילי פלייקס. כמה יפה ונכון.

השולחן עצמו הפך בתוך דקות לקולאז' של מנות קטנות, צבעוניות וטעימות: פלפלונים כבושים במילוי גבינת עיזים, סלט חומוסים, טורטיה נהדרת של תפוחי אדמה, פלפלים וביצים, הריסה אדומה אש, פיסות בטן חזיר צלויות מתובלות בכמון ולימון, ממרח סלק מעולה עם גבינת פטה ואגוזי מלך (חייבת לנסות בבית), פלפלים פדרון על האש, פוטטוס בראוואס, חמון איבריקו, פאן טומאט. פלא ששבקתי ולא הצלחתי לגמור הכל מהצלחת? שלא לדבר על כוסיות השרי שרצו שם…

השוונץ:

  • אחת החוויות הנהדרות שלי בלונדון קשורה דווקא בשתיה. סצנת הקוקטייל-הברים היא לא פחות ממדהימה! כדאי לצאת, לפני או אחרי ארוחת הערב, וליהנות מקוקטיילים שווים במיוחד: Colebrook Row 69 הקומפקטי, Artesian האלגנטי או Zetter Town House cocktail lounge המעוצב. רוצים לדעת עוד על כל אחד ומה שתינו? הציצו בפוסטים של מירה איתן
  • מי שאוהב יין לא יכול להרשות לעצמו להפסיד את חנות היין הבלתי נשכחת, בהיקף ובעיצוב, Hedonism Wine . אפשר לבוא לבקר כמו בגלריה לאמנות. לא חייבים לקנות.
  • הפוסט הבא יוקדש אף הוא ללונדון ובמרכזו, סיור קולינרי מודרך באיסט אנד. אז אל לכו לשום מקום! מקסימום, עד לממ"ד.

 

עידן של תמימות, ברווזים ויין

זוכרים את ההרגשה הנעימה הזו, שאתם לא רוצים לעשות כלום, שיעזבו אתכם במנוחה ושרק יניחו לכם לקרוא? לצערי, זה לא קורה לי מספיק. הקליק הזה עם ספר שמתאים לי בול הוא משהו נדיר וכמה שמחתי כשזה קרה!קיבלתי את הספר "עידן התמימות" עם המלצה חמה שהבטיחה תענוגות והיא לא הכזיבה.

עידן התמימות, מאת אידית וורטון

"עידן התמימות", מאת אידית וורטון, יצא לאור ב-1921 ולפני כשנה זכה לתרגום חדש בעברית. הספר מתאר את סיפור אהבתם הבלתי אפשרית של גבר ואישה בחברה הגבוהה של ניו יורק בסוף המאה ה-19. בספר מתוארים הרגשות הכמוסים של אלה שדווקא ליברלים בהשקפותיהם הבסיסיות ובכל זאת מרגישים מחויבים להיצמד לתכתיבים ולמוסכמות החברתיות. אין בספר עמדה שיפוטית. אולי דווקא מכילה ומבינה. והסוף היפה והפיוטי של הספר!

תחשבו על קודי התנהגות ומוסר, על מעמדות חברתיים וציפיות לשמירה על המסורת ולהתנהגות הולמת, על העמדות פנים, על חשיבות השמירה על אידיאל המשפחה, על כללי טקס ותארי אצולה וכבוד. דמו לנגד עיניכם אולמות נשפים ואופרה, כרכרות, משרתים וסלונים, שמלות ותכשיטים. נכנסתם לאווירה? הרבה יותר קריר שם, בהשוואה לחום והלחות שלנו.

מבחינת הכתיבה, ברוכים הבאים לאנדרסטייטמנט. איפוק הוא המוטו. הרבה מרומז, נשאר לדמיון ובכל זאת פורט על נימי הנפש. אני חושבת שזה מה שהופך את הספר לטוב כל כך ושונה מספרים רבים שכתובים כיום, שנדמה שמוכנים ישר לתסריט. ואם כבר הזכרנו קולנוע, כמובן שיש את הסרט הבלתי נשכח של מרטין סקורסזה עם דניאל די-לואיס, מישל פייפר ווינונה ריידר (ממליצה! יש גם בצפיה ישירה).

ובתוך כך, גם כמה תאורי אוכל: "אולם סעודה חגיגית גדולה, עם שף שכור ושני משרתים שאולים במדים, עם פונץ' רומאי, ורדים מהנדרסון ותפריט רשום על כרטיסים עם שוליים מוזהבים, היא ענין שונה בתכלית, שאין לגשת אליו בקלות ראש. כפי שהעירה הגברת ארצ'ר, הפונץ' הרומאי הוא הקובע את הרושם; לא כשלעצמו אלא בהשלכות הרבגוניות שמשתמעות ממנו – ואלה הן ברווז-צולל או צב-מים, שני מיני מרק, קינוח חם וקינוח קר…".

על צב-מים כנראה אמשיך לחשוב תמיד בהקשר של הסרט "החגיגה של באבט", אבל מהו ברווז-צולל? מסתבר שאלה ברווזים אשר ניזונים  בצלילה מתחת לפני המים. קבוצה זו של ברווזים חיה בחלק הצפוני של כדור הארץ והיתה מאוד פופולרית בצפון אמריקה, לציד ולאכילה.

ואם במתכון לברווז עסקינן, אני מאוד אוהבת חזה ברווז. חשבתי על מנה מרשימה שבטח היו יכולים להגיש בתור מנת רושם בארוחות של המעמד הגבוה בניו יורק. מנה טעימה, כזו שלא תאכלו כל יום, אבל למעשה קלה להכנה.

צילום: "הגרגרנית"

חזה ברווז ברוטב שמנת-פטריות

4 מנות

  • 2 חזות ברווז
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כף חמאה
  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • 1 שן שום קצוצה
  • 1/3 כוס יין אדום
  • 1/3 כוס שמנת מתוקה (שומרים על כשרות? החליפו בציר בקר או במים)
  • 200 גרם (סלסלה) פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 3 גבעולי טימין
  • מלח, פלפל שחור, קורט סוכר
  • אופן ההכנה
  1. חתכו את צד העור של חזה הברווז בחתכים אלכסוניים לאורכו, לתוך שכבת השומן (הזהרו מלחתוך את הבשר).
  2. המיסו במחבת חמאה ושמן זית והכניסו לתוכה את חזות הברווז, עם צד העור כלפי מטה. תנו לו להזהיב יפה ורק אז הפכו לצד השני, 3-4 דקות מכל צד. הוציאו את נתחי הבשר החוצה והיפטרו מרוב השומן שבמחבת.
  3. העבירו למחבת את הבצל והשום. הסיפו גם את הפטריות וערבבו.
  4. מזגו את היין למחבת ותנו לאלכוהול להתאדות.
  5. הוסיפו למחבת גם את השמנת המתוקה ותבלו במלח, פלפל  וסוכר.
  6. החזירו את חזות הברווז למחבת, עם צד הבשר כלפי מטה וערבבו רק עוד דקה. כסו את המחבת וחכו 2 דקות לאיחוד טעמים.
  7. העבירו את חזות הברווז לקרש חיתוך ופרסו אותם לפרוסות. הגישו בצלחת הגשה, בליווי הרוטב.

בתיאבון!

חזה ברווז נצרב במחבת

כמה שזה טעים!

 

השוונץ:

הגברים, אשר פורשים בסיום הארוחה לחדר ההסבה כדי לשתות שרי ולעשן סיגרים, הזכירו לי – טייסטינג רום הוא בר יין קטן ומתוק אשר חבוי במעבה האדמה במתחם החדש של שרונה, בו תוכלו לטעום יינות, לבנים ואדומים, מישראל ומחו"ל, אשר נבחרו בטעמה המשובח של רוני ססלוב. טעימה קטנה, חצי כוס או כוס שלמה – כל זאת מתאפשר בזכות המכונות המשוכללות של המקום, אשר שומרות על היין שלא יתקלקל. כדי שלא תהיו רעבים, מלוות את השתיה ברוסקטות מעולות ממש שיצרה עבור המקום אביבית פריאל (אוזריה). בבקשה, אל תגיעו בכמויות, אחרת לא יהיה מקום לכולם. לאוהבי היין ולמי שלא מסתפק במועט (כלומר, אני).

טייסטינג רום