ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

  • חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
  • חופן עלי ארוגולה
  • עלים מ-4-5 ענפי נענע
  • 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
  • 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1 כף צנוברים קלויים
  • 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

  • 1/3 כוס שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 בצל שאלוט קצוץ
  • 1 כף דבש
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
  2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
  3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
  4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
  5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

  • 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
  • שמן זית
  • 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
  • 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
  • 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
  • מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

  1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
  2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
  3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

  • 8 ביסקוויטים פתי בר
  • 20 גרם חמאה מומסת
  • 2 כפות חמאה
  • 4 כפות סוכר לבן
  • 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
  • ענף טימין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

  1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
  2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
  3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
  4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
  5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
  6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
  7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
  8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
  9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
  10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
  11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
  12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

מודעות פרסומת
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , | תגובה אחת

טורקי קטן

תשמעו, לא פשוט לרגש אותי מבחינה קולינרית. כבר אכלתי בהרבה מקומות, קראתי המון מתכונים, בישלתי ואפיתי אין ספור פעמים. והנה דווקא מתכון קטן במגזין של טורקיש איירליינס, עליו רפרפתי בטיסה חזרה הביתה, שבה את עיניי.

המתכון הזה מגיע מהעיר Kastamonu הקרובה לים השחור, בצפון טורקיה. מסתבר שהעיר, בת היסטוריה של 7,000 שנה, מוכרת כמרכז של אומנים ואנשי מלאכה. בין היתר ידועה קסטמונו באוכל שלה – שום, מנטי, חלווה, פסטרמה ומיני בצקים ממולאים הם המפורסמים ביותר. מאמינים שהעושר הקולינרי נובע מהאדמות הפוריות וממזג האוויר הנוח במקום.

שם המנה נקרא על שם מרכיביה – Simit הוא הבייגלה הטורקי המיוחד ו-Tiriti הוא הרוטב של הבשר. השילוב פה הוא מעניין: הבייגל הוא הבסיס אשר ספוג בציר בקר עשיר בטעמים, עליו מניחים שכבת יוגורט עם שום, מעליה מפזרים בשר טחון ועוד קצת חמאה. מנה שלמה בצלחת במרקם של רכות מקסימלית.

תבשיל בשר ויוגורט על בייגלה (Simit Tiriti)

2 מנות

  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1/2 בצל קצוץ
  • 1 כף שמן
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1 כפית עלי טימין מיובשים
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 בייגלה/פרעצל יבשים בני יום
  • 1/2 ליטר ציר בקר חם
  • 300 מ"ל יוגורט כבשים
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כף חמאה
  • קורט צ'ילי פלייקס
  • עגבניה קצוצה

אופן ההכנה:

  1. במחבת הניחו בשר, בצל ושמן וערבבו עד שהבשר משנה צבעו והוא מבושל.
  2. תבלו בכמון, טימין, מלח ופלפל שחור, ערבבו היטב והורידו מהאש.
  3. בצעו חתיכות בגודל ביס מהבייגלה והניחו בתבנית רחבה ועמוקה. אפו אותן כ-2-3 דקות, רק עד שיהיו פריכות.
  4. מזגו מעל הבייגלה את ציר הבקר החם. הבייגלה יספגו את כל הנוזלים.
  5. בקערית ערבבו את היוגורט עם השום והמלח.
  6. במחבת קטנה המיסו את החמאה והוסיפו צ'ילי פלייקס לפי הטעם.

להרכבה

  1. העבירו לצלחת הגשה את הבייגלה הספוגים בציר בקר. הניחו מעל את תערובת היוגורט. פזרו את פירורי הבשר הטחון מעל ולסיום טפטפו חמאה מומסת מעל הכל.
  2. פזרו קוביות עגבניה מעל הכל והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

עוד שמונה ימים ואומרים שלום לחום של אוגוסט. מתחילים את שנת הלימודים, נפרדים מהשנה העברית ומברכים את הסתיו שמגיע. כבר מתחשק לי להיות טיפה זקנה בסתיו!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , | 4 תגובות

ביקור בסלובניה

עוד לפני הטיסה לסלובניה הבטיחו לנו שזו מדינה יפהפיה ומשופעת במים. בניגוד לפה, שכל טיפת מים מורגשת וחסרה כל כך בקיץ, הנופים שם נשארים ירוקים והמים בנהרות שוצפים.

הטבע מאוד מרשים בסלובניה – הרים גבוהים, יערות ירוקים, נהרות עם מי טורקיז, אגמים גדולים, טירות נישאות, מערות נטיפים. למי שמחפש לטייל בטבע צפויה פה חוויה מהנה, ברמות קושי מגוונות.

אנחנו קבענו את מקום מושבנו בעיירה הציורית בובץ (Bovec), היושבת ממש על הגבול של הפארק הלאומי טריגלאב (Triglav). העיירה מהווה מרכז לכל חובבי הספורט האתגרי. בקיץ תוכלו לעשות שם ראפטינג, קאייקים, גלישה באומגה, מצנחי רחיפה ובחורף סקי.

העיירה יושבת ממש ליד נהר הסוצ'ה (Soča), אשר זורם מהאלפים היוליאניים ונשפך לים האדריאתי. המים קפואים גם בשיא הקיץ וצבעם טורקיז-שקוף יפהפה. כשאומרים "יפה כמו בציור" מתכוונים לזה.

אם עושים טיול רגלי לאורך נהר הסוצ'ה, אפשר לראות בדרך מפלים קטנים וגשרי עץ המחברים בין הגדות.

ממש סמוך לבובץ מצוי המפל הגדול ביותר בסלובניה, מפל בוקה (Boka). זרימתו בקיץ אמנם פחות מרשימה מאשר בחורף, אבל אז ניתן להתקרב אליו יותר.

סלובניה משופעת באגמים. המפורסמים ביניהם הם אגם Bled ואגם Bohinj. גם באגמים האלה ניתן לשוט בסירה או בקייאק.

אבל אנחנו בורחים מתיירים ומפקקי תנועה ומצאנו לעצמנו את האגם "הפרטי שלנו", Lago del Predil. נכון הוא לא בסלובניה אלא באיטליה השכנה מעבר לגבול אבל היה קרוב הרבה יותר אלינו. גם שם היו קייאקים וסירות, גם שם ישבו אנשים על החוף והשתזפו. אבל יותר בשקט ובנחת, באווירה פחות ממוסחרת.

בתוך הפארק הלאומי טריגלאב מומלץ מאוד לעלות לגובה ההרים בכבישים המפותלים, לעבור במעבר ההרים Vršič Pass ולעצור בבפונדק הדרכים שם. לקחת עוד כמה דקות להביט אל הנוף ובין לבין לשתות Lasko, הבירה המקומית הפופולרית.

אחת האטרקציות הידועות של סלובניה היא מערות הנטיפים המרשימות בגודלן ובעושר הממצאים בהן. אנחנו ביקרנו במערת פוסטוינה (Postojna). כדי להגיע למעבה המערה נוסעים בקרוניות ולאחר מכן צועדים בשבילים מוסדרים עם הדרכה. המראות יפהפיים כמובן אבל אני מודה שהיה לי קשה כחובבת טבע לראות את המסחור של המקום, כמו למשל חנות מזכרות בתוך המערה או האפשרות לשכור את אחד מאולמות המערה לאירועים פרטיים.

אם תגיעו למערות, מומלץ לבקר בטירת פרדיאמה (Predjama Castle) הסמוכה, אשר נבנתה לפני 800 שנה והיא יושבת על מצוק, חצובה בסלע. סביב הטירה ובעליה לאורך השנים יש סיפורים ואגדות ודרך השחזור במקום מעניין ללמוד כיצד חיו אנשים בימי הביניים.

לובליאנה (Ljubljana) היא עיר הבירה של סלובניה. מדובר בעיר קטנה שנעים לטייל בה, בעיקר בחלק העתיק ולאורך הנהר הזורם בה. לראות את הגשר המשולש (מערכת של שלושה גשרים סמוכים), לשבת על אחת הגדות של הנהר החוצה אותה ולנוח כמה רגעים בבר או בבית קפה. כדאי גם לעלות במעלה ההר המשקיף אל העיר, לטירת לובליאנה היפה.

ומה עם אוכל סלובני? אתם בטח שואלים.

ובכן, לא אשת בשורות אנוכי. המטבח הסלובני לקח קצת מכל מטבחים של המדינות הסובבות אותו – פסטה מאיטליה, עוגות מהונגריה, שניצל מאוסטריה. אולי אפשר להאשים את שנות השלטון הקומוניסטי, אבל למרות שהלכנו למסעדות בעקבות המלצות, לא התרשמנו במיוחד.

לעומת זאת, הבירה המקומית היתה לא רעה וגם היין. הנה דוגמה למבעבע ורוד טעים עם שם מעניין.

אחד הדברים שבובץ ידועה בהם הוא גבינות הכבשים שלה. ביקרנו בשתי מחלבות באזור ואכן, הגבינות היו מצוינות.

אבל אוכל ממש מצוין זכינו לאכול רק באיטליה הסמוכה, בביקור קצר בעיירה טריאסט (Trieste). העיירה יפהפיה ויושבת על שפת הים האדריאתי. בדומה לעיירות נמל אחרות, הכיכר המרכזית פונה לכיוון הים, העיר העתיקה יפה וצפופה ואפילו בית הכנסת השני בגודלו באירופה נמצא שם.

אבל אנחנו פה לענייני אוכל והוא היה "ללקק את השפתיים". התחלנו מארוחת צהריים קלה ב- Osteria Ai Maestri – היה להם לצהריים רק מנות דגים ופירות ים. ה"רק" הזה הניב מנות פסטה משובחות עם צדפות, קרפצ'ו טונה טריה עם שקדים ואנשובי ברוטב תפוזים.

ואחר כך – גלידריה Zampolli – אני אומרת לכם – זו הגלידה הכי טעימה שאכלתי בחיי! רכה ושמנתית והמוני טעמים לבחירה קשה.

ולקינוח – Eataly, המקדש לאוכל איטלקי. אמנם קטן מאחיו אשר במנהטן אבל מצד שני הרבה יותר קרוב למקור. שתי קומות עם נקניקים וגבינות, פסטה, פיצה, יין ומיטב המטבח האיטלקי תחת גג אחד וחלון ע-נ-ק משקיף לים. מצידי אפשר היה להישאר שם יום שלם.

בדרך חזרה לארץ טסנו עם חברת טורקיש איירליינס. הצצה למגזין שלהם וצד את עיניי מתכון טורקי מיוחד. הנה טיזר לפוסט הבא. שווה לכם לחכות!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

יצאתי לחולל בכרמים, בקרוב אשוב עם שרדונה

ט"ו באב היום ולכבוד חג האהבה הכי ישראלי-שורשי שיש, יצאתי בבגדים צחורים לחולל בכרמים. טוב, לא ממש לחולל. יותר לשתות יין ולבצור ענבים.

יקבי כרמל הזמינו אותי לבציר לילה מיוחד במינו בהרי ירושלים, בכרמי השרדונה הצעירים של מושב שורש. מה אני אגיד לכם? ראשית, לא חם ולא לח בלילה בחודש יולי בהרי יהודה. שנית, הראות היתה נהדרת ואפשר היה לצפות עד קיסריה בצפון ואשדוד בדרום. איזה כיף לאנשים שגרים בשורש!

את הכרמים האלה הוחלט לראשונה לבצור ידנית, בעקבות דיעת מומחה המייעץ ליקב במסגרת פרויקט מצויינות שלו, אשר טען כי יש להם פוטנציאל של טעם וארומה גבוהים משמעותית אם יבצרו את הענבים שלהן ידנית ולא מכנית, כפי שהיה נהוג עד כה. וכך, כשחושך מסביב, יצאו אל הכרמים הרקדנים האמיתיים ובצרו את הענבים במזמרה, לתוך פחים וארגזים גדולים.

הבציר השנה הוקדם מעט בגלל חודש יולי החם מאוד. את הבציר בלילה ניהלו בשותפות נעימה דרור דותן, האגרונום של יקבי כרמל ויתיר ואבי יהודה, הכורם של מושב שורש. 24 דונם בסמוך ממש לבתי המושב ועוד 16 דונם בוואדי. בסה"כ יומיים לקח עד שהחלקה העליונה נבצרה. זו התחתונה תחכה עוד עד להבשלה נוספת של הענבים.

הבציר המכני ידוע כבעל דיוק רב, מהירות עבודה גבוהה ומחיר זול משמעותית, אך בכל הנוגע לחלקות קטנות יחסית גם לבציר הידני יש יתרונות בעלי משקל. הוא מאפשר בחירה של האשכולות עוד בכרם וכך מונע משלוח של ענבים עם פטריות או פגמים אחרים. הוא גם שומר טוב יותר על הארומטיות של הענב בכך שבורר החוצה חומרים שאינם ענבים ואינו פוגע בשלמותו של הפרי. בעצם מדובר בבציר ייחודי של יקב בוטיק קטן שמייצר שרדונה, שהוא חלק מיקב גדול. בציר ידני כנראה יכולים לאפשר לעצמם יקבים גדולים, עם אפשרות כלכלית "לשחק" ביין.

אומרים שיין גדל בכרם – בציר ידני מביא ליקב את המוצר הקרוב ביותר ליין. והטעם? מתוק לו מתוק. קשה להפסיק לנשנש את הענבים. מזל שחלק בכל זאת הגיעו לארגזים… עכשיו נותר להמתין ב(חוסר) סבלנות ליין השרדונה המשובח מכרם שורש.

כל כך יפה כתב יענקלה רוטבליט והלחין מופתית שמוליק קראוס על ימי ראשית הקיץ. פה בביצוע מקסים של מיקה קרני ואבי ליבוביץ' אורקסטרה.

והימים ימי ראשית הקיץ
ימי ראשית
בבוסתנים צבר ועץ הזית
רוח חרישית

הלך עבר בדרך עפר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
הלך עבר בדרך עפר
ימי ראשית הקיץ

 

פורסם בקטגוריה אוכל, משקאות | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

ג'ארדיניירה, גינה לי חביבה

משכבר הימים היו נוהגים לשמר פירות וירקות כדי ליהנות מהם שלא בעונתם. ג'ארדיניירה הוא מתאבן איטלקי שמכינים מירקות שמחמיצים והוא מדגים בדיוק את העקרון הזה. החומץ במשרה נותן רעננות לירקות וכמובן שומר עליהם מפגעי הזמן. פרוש השם מגיע מהמילה גנן או גינה. וכמה נכון – הרי מדובר ממש על גינה בצנצנת.

מקורו של המתכון בפיימונטה והוא מגיע ממטבח של עניים, אשר ביקשו לאכול את הירקות במשך כל השנה. הירקות המוחמצים הללו משתדכים נהדר עם בשרים קרים, נקניקיות, סלטים, גבינות ועוד. קצת מהטוב הזה משדרג כל ממרח בלחמניה. ואם מתחשק לכם לאכול אותם כך, כפי שהם א-לה נטורל, תוכלו להגיש אותם עם שקדים קלויים או עשבי תיבול טריים ואתם מסודרים.

יש כמה כללים שחשוב לשמור כשמכינים את הג'ארדיניירה. כלל ראשון הוא שיש לקחת את הזמן. כמו הרבה מעדנים, גם במקרה הזה יש להמתין כמה שבועות עד שהוא יהיה מוכן.  כלל שני הוא שימוש בירקות טריים מאוד, עזי צבע ובעלי מרקם קשה ומתפצח. וכלל שלישי הוא עיקור הצנצנת שבה מאחסנים את הירקות, כדי להימנע מעובש.

הבסיס קבוע – פלפלים, גזר וכרובית. בחורף מוסיפים ארטישוק ירושלמי וסלרי, בקיץ – כרוב, שעועית ירוקה ובצל. יש מי שמוסיף אפילו אגסים או תפוחים לירקות. עניין אותי ללמוד שבשיקגו (ארה"ב) לקחו את המתאבן האיטלקי לכיוון החריף, עם פלפלי צ'ילי או חלפיניו שמככבים בגדול בכל צנצנת כזו.  יש מי שממליחים קודם לריכוך ויש מי שמבשלים. בכל מקרה, הצבעוניות מנצחת!

ג'ארדיניירה (Giardiniera)

החומרים

  • פלפל צהוב קטן
  • פלפל אדום קטן
  • 2 גזרים בינוניים קלופים
  • 1/2 ראש סלרי, ראש וגבעולים
  • 1/2 כרובית קטנה
  • 1 פלפל צ'ילי חצוי
  • 250 מ"ל חומץ תפוחים
  • 250 מ"ל יין לבן יבש
  • 500 מ"ל מים
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפות מלח
  • 2 עלי דפנה
  • שמן זית, לכיסוי

אופן ההכנה

  1. קצצו את הירקות לקוביות או פיסות קטנות: פלפלים, גזר, סלרי, כרובית. חצו את פלפל הצ'ילי.
  2. בסיר מזגו את החומץ, היין, המים, המלח,הסוכר ועלי הדפנה.
  3. הביאו לרתיחה והמיסו את הסוכר והמלח.
  4. הנמיכו את האש והכניסו לסיר את כל הירקות. בשלו אותם כ-15 דקות.
  5. הורידו את הסיר מהאש ומזגו את התוכן לתוך צנצנות זכוכית שעיקרתם לפני כן.
  6. מזגו שמן זית בראש הצנצנות, כדי לשמור שלא יקבלו עובש וסגרו במכסה.
  7. העמידו את הצנצנות על הראש עד שיתקררו (יוצר וואקום בתוך הצנצנת).
  8. הניחו את הצנצנות במקום מוצל כשבועיים לפני השימוש. כן, שבועיים בלי לפתוח.
  9. אחרי שחיכיתים שבועיים, מגיע לכם ליהנות: מרחו לחמניה טובה או באגט טרי במיונז איכותי, הניחו פרוסת קורנביף ביתי ומעל כף או שתיים מהג'ארדיניירה. אוח, כמה שזה טוב!

בתיאבון!

 

 

פורסם בקטגוריה אחר | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

  • 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כפות חומץ תפוחים
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 כפות מים

להגשה

  • שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

  1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
  2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
  3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
  4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
  5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

  1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
  2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

4

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים קשות
  • 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
  • 3 מיכלי שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
  • חמאה לשימון
  • פירורי לחם

אופן ההכנה

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
  2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
  3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
  4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
  5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
  6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

  • 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
  • 2 כפות שמן
  • 1 כף חמאה
  • 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 עגבניה, קצוצה
  • 1 כוס ציר עוף / מים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

  1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
  2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
  3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
  4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
  5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
  6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
  7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
  8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

  1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
  2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
  3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
  4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
  5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
  6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.

 

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

סוף שבוע בבודפשט, חלק ב'

הביקור בבודפשט השאיר אצלנו רושם של עיר חיה ותוססת. בפוסט הקודם סיפרתי על מסעדות עם אוכל הונגרי אותנטי, כאלו וותיקות או צעירות, עממיות או רשמיות יותר. הפעם רציתי לספר על בתי הקפה והעוגות ההונגריות המסורתיות שיש להן מעריצים רבים בכל העולם ועל ההפתעה שחיכתה לנו בכל הקשור בחיי הלילה של העיר.

אבל לפני הכל, אולי כדאי להתחיל במפגש מקסים שהיה לנו עם אשת הקולינריה ובלוגרית האוכל Zsofia Mautner. לסופי תכנית בישול בטלויזיה ההונגרית והיא פרסמה כמה ספרי בישול. במפגש בינינו, שכלל גם בלוגרית אוכל הולנדית ועורכת מגזיני אוכל בהונגריה, סופי התמקדה בבישול הונגרי ביתי, כזה שמוצאים פחות במסעדות ויותר בבתים.

סופי גילתה לנו את סודות הפפריקאש והכינה בעצמה נוקדלי, אותן בצקניות שאופייניות למטבח המרכז אירופי (בדומה לשפצלה השוויצרי או לניוקי האיטלקי). לא התאפקתי ורכשתי בחנות בשוק המקורה מכשיר מיוחד להכנתן. אבל אם אין ברשותכם מכשיר כזה, תוכלו להשתמש בשתי כפיות, הכי בסיסי.

  • בודפשט ידועה ככזו שמקדשת את הקצפת, הסוכר והשוקולד, אז הלכנו לבדוק מקרוב כמה מבתי הקפה הידועים של העיר.

בקפה Szamos תוכלו ליהנות מעוגת דובוש, שכבות של עוגת ספוג עם קרם שוקולד ביניהן ושכבת קרמל קשה מעל. אני אהבתי יותר את עוגת האסטרהזי, שכבות עוגת שקדים, ביניהן קרם ומלמעלה זיגוג סוכר.

אחרי שתעלו ברגל לכנסיית מתיאש, תשמחו לשבת לקפה ועוגה בבית הקפה Ruszwurm הסמוך. טעמנו את עוגת הקרם שניט המיוחדת שלהם – בין שתי שכבות של בצק עלים דקיקות נחה שכבת קרם וניל אוורירי. אפשר לטעום פה גם את עוגת הז׳רבו המפורסמת, שכבות של בצק שמרים וביניהן ריבת משמש, אגוזים ושוקולד. העוגה נקראת ע"ש הקונדיטור אמיל ז'רבו, לו היתה שייכת קונדיטוריה ז'רבו המפורסמת.

אבל אם אתם מחפשים שואו, בית הקפה המרשים מכולם הוא ללא ספק New York Café, בית קפה ענק ומפואר עם עיטורי זהב על הקירות ומוסיקה חיה שמתנגנת כל היום. תוכלו לדגום מהעוגות המפוארות של הקיסרות האוסטרו-הונגרית כמו עוגת גבינה, פאי תפוחים או זאכר טורטה ולדמיין את הגברות והאדונים שסעדו פה גם לפני מאה שנים.

אני, תנו לי קורטוש קאלאץ׳ ואני מסודרת – גליל בצק שמרים חלול ומצופה למשל בקינמון, קקאו או אגוזים. בהונגריה מכינים אותו על גחלים. מי שמכור לעוגות שמרים ימצא פה תענוג גדול!

ואי אפשר לעבור בשוק, יריד או אירוע הונגרי בלי דוכן לנגוש (Lángos), סופגניה מטוגנת שמוגשת עם שמנת חמוצה וגבינה מגוררת. כי חייבים איזה משהו מלוח!

גם לאוהבי היין הונגריה יכולה להיות יעד מעניין. בתקופה הסובייטית היו מיייצרים יין באיכות נמוכה, אפילו מהול, מכיוון שהעובדים נמדדו לפי הכמות ולא האיכות. 40 השנים תחת השלטון הקומוניסטי עצרו את ההתפתחות בתעשיית היין המקומית, הידע לא עבר לדור הצעיר וכיום מנסים לגשר על הפער.

 The Tasting Table Budapest הוא מקום חדש יחסית אך מקצועי לעילא, הממוקם בבניין עתיק ויפה בעיר, בו תוכלו ליהנות מטעימה מודרכת, עם הסבר על היינות ועל היקבים ההונגריים ולרכוש בקבוקי יין. למדנו שבהונגריה יש זנים ייחודיים ושסופרים תשעה אזורי יין, המפורסם מביניהם, ובצדק, הוא הטוקאי (Tokaj), המחוז בו מייצרים יין קינוח נהדר למעלה מ-500 שנה. egészsegedre (לחיים)!

אבל ההפתעה הנעימה ביותר מבחינתנו חיכתה לנו בשעות המאוחרות יותר של הערב. חושבים שתל אביב היא עיר ללא הפסקה? תחשבו שוב כשתראו את בודפשט בלילה! ברים בכל פינה בדאונטאון-פשט. נדמה לי שהמרשימים ביותר הם אלה הממוקמים בתוך בניינים לשימור מטים לנפול – Ruin Bars, ברים בחורבות. בגלל שלא ניתן להרוס את הבניינים האלה ולשפץ אותם עולה הון, בינתיים משתמשים בחללים הפנימיים שלהם באופן יצירתי. עיצוב אקלקטי, יצירות אמנות, גרפיטי, וינטאג' והכל בהרבה גודש ושפע. יש אולמות ריקודים ופינות לשיחה, ברים של קוקטיילים או של בירה והרבה אקשן.

ביקרנו בשני ברים יפהפיים כאלה. הראשון הוא Szimpla – חלל עירוני שנפתח ב-2002 על חורבות מפעל, שתי קומות מעוצבות מהמם עם חצר פנימית. החברים בסימפלה מאוד אוהבים תרבות – במשך היום אפשר לאכול ולשתות במקום או להשתתף במפגשים קהילתיים הקשורים לאיכות הסביבה, ביום ראשון מתקיים שם שוק איכרים ובלילה – טירוף!

הבר השני הוא Fogas – מבוך של חדרים מקומת המרתף ועד לקומה העליונה, אולם ריקודים גדול, דיג'יי לייב ומבוך של ברים ומתחמים קטנים ומגוונים. התחושה היא שנכנסתם לסט של סרט, בו אתם השחקנים והצופים גם יחד.

ברים על גגות הבניינים הם גם טרנד מפתיע ומקסים של העיר. הרעיון שאתה גבוה, רחוק מהפיח והרעש שלמטה, צופה על העיר מלמעלה בעודך שותה קוקטייל הוא כל כך הגיוני.

Bar 360 הוא בר בסגנון צעיר, הממוקם ממש בסמוך לאופרה. תמצאו שם את החבר'ה שבאים מכל אירופה לחגוג מסיבות רווקים או רווקות.

 High Note SkyBar הוא בר יפהפה נוסף, קצת יותר פנסי, הממוקם על הגג של מלון Aria. שבו על הכורסאות הצהובות וצפו לעבר אתרי התיירות הידועים של בודפשט בעודכם שותים קוקטייל מצוין.

בר קטן ואינטימי יותר הוא Bar Pharma, בו תשבו הכי קרוב לברמנים שאפשר ותצפו בהם מכינים לכם קוקטיילים מעניינים, מתוחכמים וטעימים.

ולקינוח הביקור, אם מתחשק לכם להרגיש כמו טופ מודל או שחקן הוליוודי, לכו לבר של מלון ארבע העונות, המלון היפה בעיר. המלון ממוקם בארמון גרשם מול גשר השלשלאות ומעוצב בסגנון אר-נובו. הייחודיות של הבר הוא שימוש במשקאות הונגריים כבסיס לקוקטיילים, כמו פלינקה, אוניקום או טוקאי. שבו על הבר בנינוחות, הזמינו קוקטייל מהברמנים המקצוענים והרגישו הכי לגז'רי ואלגנס.

רעבים? להמלצות על מסעדות הונגריות קפצו לפוסט הראשון על בודפשט.

ויש עוד המון מקומות שלא הספקנו לבקר בהם או שקצרה היריעה פה, אז אם מתחשק לכם לבקר בעיר, לתייר בה ולאכול כמו שצריך בסיורי אוכל מותאמים אישית, אתם מוזמנים ליהנות מההדרכה הידענית הצמודה של עופר ורדי, עיתונאי ומו"ל ישראלי-הונגרי אשר מכיר את העיר ואת מכמניה. תוכלו לפנות אליו בדוא״ל: ofervardi@gmail.com או בטלפון: 054-4459914. עופר עומד גם מאחורי ספר האוכל "גולאש לגולש, מטעמי המטבח ההונגרי", בו תוכלו למצוא מתכונים הונגריים וסיפורים משפחתיים.

בפוסט הבא תקבלו את המתכונים למנות אהובות הונגריות, כאלו שאפשר להכין בבית ולחלום שאנחנו בבודפשט.

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת