אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

  • 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כפות חומץ תפוחים
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 כפות מים

להגשה

  • שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

  1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
  2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
  3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
  4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
  5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

  1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
  2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

4

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים קשות
  • 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
  • 3 מיכלי שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
  • חמאה לשימון
  • פירורי לחם

אופן ההכנה

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
  2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
  3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
  4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
  5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
  6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

  • 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
  • 2 כפות שמן
  • 1 כף חמאה
  • 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 עגבניה, קצוצה
  • 1 כוס ציר עוף / מים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

  1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
  2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
  3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
  4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
  5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
  6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
  7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
  8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

  1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
  2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
  3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
  4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
  5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
  6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.

 

מודעות פרסומת
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

סוף שבוע בבודפשט, חלק ב'

הביקור בבודפשט השאיר אצלנו רושם של עיר חיה ותוססת. בפוסט הקודם סיפרתי על מסעדות עם אוכל הונגרי אותנטי, כאלו וותיקות או צעירות, עממיות או רשמיות יותר. הפעם רציתי לספר על בתי הקפה והעוגות ההונגריות המסורתיות שיש להן מעריצים רבים בכל העולם ועל ההפתעה שחיכתה לנו בכל הקשור בחיי הלילה של העיר.

אבל לפני הכל, אולי כדאי להתחיל במפגש מקסים שהיה לנו עם אשת הקולינריה ובלוגרית האוכל Zsofia Mautner. לסופי תכנית בישול בטלויזיה ההונגרית והיא פרסמה כמה ספרי בישול. במפגש בינינו, שכלל גם בלוגרית אוכל הולנדית ועורכת מגזיני אוכל בהונגריה, סופי התמקדה בבישול הונגרי ביתי, כזה שמוצאים פחות במסעדות ויותר בבתים.

סופי גילתה לנו את סודות הפפריקאש והכינה בעצמה נוקדלי, אותן בצקניות שאופייניות למטבח המרכז אירופי (בדומה לשפצלה השוויצרי או לניוקי האיטלקי). לא התאפקתי ורכשתי בחנות בשוק המקורה מכשיר מיוחד להכנתן. אבל אם אין ברשותכם מכשיר כזה, תוכלו להשתמש בשתי כפיות, הכי בסיסי.

  • בודפשט ידועה ככזו שמקדשת את הקצפת, הסוכר והשוקולד, אז הלכנו לבדוק מקרוב כמה מבתי הקפה הידועים של העיר.

בקפה Szamos תוכלו ליהנות מעוגת דובוש, שכבות של עוגת ספוג עם קרם שוקולד ביניהן ושכבת קרמל קשה מעל. אני אהבתי יותר את עוגת האסטרהזי, שכבות עוגת שקדים, ביניהן קרם ומלמעלה זיגוג סוכר.

אחרי שתעלו ברגל לכנסיית מתיאש, תשמחו לשבת לקפה ועוגה בבית הקפה Ruszwurm הסמוך. טעמנו את עוגת הקרם שניט המיוחדת שלהם – בין שתי שכבות של בצק עלים דקיקות נחה שכבת קרם וניל אוורירי. אפשר לטעום פה גם את עוגת הז׳רבו המפורסמת, שכבות של בצק שמרים וביניהן ריבת משמש, אגוזים ושוקולד. העוגה נקראת ע"ש הקונדיטור אמיל ז'רבו, לו היתה שייכת קונדיטוריה ז'רבו המפורסמת.

אבל אם אתם מחפשים שואו, בית הקפה המרשים מכולם הוא ללא ספק New York Café, בית קפה ענק ומפואר עם עיטורי זהב על הקירות ומוסיקה חיה שמתנגנת כל היום. תוכלו לדגום מהעוגות המפוארות של הקיסרות האוסטרו-הונגרית כמו עוגת גבינה, פאי תפוחים או זאכר טורטה ולדמיין את הגברות והאדונים שסעדו פה גם לפני מאה שנים.

אני, תנו לי קורטוש קאלאץ׳ ואני מסודרת – גליל בצק שמרים חלול ומצופה למשל בקינמון, קקאו או אגוזים. בהונגריה מכינים אותו על גחלים. מי שמכור לעוגות שמרים ימצא פה תענוג גדול!

ואי אפשר לעבור בשוק, יריד או אירוע הונגרי בלי דוכן לנגוש (Lángos), סופגניה מטוגנת שמוגשת עם שמנת חמוצה וגבינה מגוררת. כי חייבים איזה משהו מלוח!

גם לאוהבי היין הונגריה יכולה להיות יעד מעניין. בתקופה הסובייטית היו מיייצרים יין באיכות נמוכה, אפילו מהול, מכיוון שהעובדים נמדדו לפי הכמות ולא האיכות. 40 השנים תחת השלטון הקומוניסטי עצרו את ההתפתחות בתעשיית היין המקומית, הידע לא עבר לדור הצעיר וכיום מנסים לגשר על הפער.

 The Tasting Table Budapest הוא מקום חדש יחסית אך מקצועי לעילא, הממוקם בבניין עתיק ויפה בעיר, בו תוכלו ליהנות מטעימה מודרכת, עם הסבר על היינות ועל היקבים ההונגריים ולרכוש בקבוקי יין. למדנו שבהונגריה יש זנים ייחודיים ושסופרים תשעה אזורי יין, המפורסם מביניהם, ובצדק, הוא הטוקאי (Tokaj), המחוז בו מייצרים יין קינוח נהדר למעלה מ-500 שנה. egészsegedre (לחיים)!

אבל ההפתעה הנעימה ביותר מבחינתנו חיכתה לנו בשעות המאוחרות יותר של הערב. חושבים שתל אביב היא עיר ללא הפסקה? תחשבו שוב כשתראו את בודפשט בלילה! ברים בכל פינה בדאונטאון-פשט. נדמה לי שהמרשימים ביותר הם אלה הממוקמים בתוך בניינים לשימור מטים לנפול – Ruin Bars, ברים בחורבות. בגלל שלא ניתן להרוס את הבניינים האלה ולשפץ אותם עולה הון, בינתיים משתמשים בחללים הפנימיים שלהם באופן יצירתי. עיצוב אקלקטי, יצירות אמנות, גרפיטי, וינטאג' והכל בהרבה גודש ושפע. יש אולמות ריקודים ופינות לשיחה, ברים של קוקטיילים או של בירה והרבה אקשן.

ביקרנו בשני ברים יפהפיים כאלה. הראשון הוא Szimpla – חלל עירוני שנפתח ב-2002 על חורבות מפעל, שתי קומות מעוצבות מהמם עם חצר פנימית. החברים בסימפלה מאוד אוהבים תרבות – במשך היום אפשר לאכול ולשתות במקום או להשתתף במפגשים קהילתיים הקשורים לאיכות הסביבה, ביום ראשון מתקיים שם שוק איכרים ובלילה – טירוף!

הבר השני הוא Fogas – מבוך של חדרים מקומת המרתף ועד לקומה העליונה, אולם ריקודים גדול, דיג'יי לייב ומבוך של ברים ומתחמים קטנים ומגוונים. התחושה היא שנכנסתם לסט של סרט, בו אתם השחקנים והצופים גם יחד.

ברים על גגות הבניינים הם גם טרנד מפתיע ומקסים של העיר. הרעיון שאתה גבוה, רחוק מהפיח והרעש שלמטה, צופה על העיר מלמעלה בעודך שותה קוקטייל הוא כל כך הגיוני.

Bar 360 הוא בר בסגנון צעיר, הממוקם ממש בסמוך לאופרה. תמצאו שם את החבר'ה שבאים מכל אירופה לחגוג מסיבות רווקים או רווקות.

 High Note SkyBar הוא בר יפהפה נוסף, קצת יותר פנסי, הממוקם על הגג של מלון Aria. שבו על הכורסאות הצהובות וצפו לעבר אתרי התיירות הידועים של בודפשט בעודכם שותים קוקטייל מצוין.

בר קטן ואינטימי יותר הוא Bar Pharma, בו תשבו הכי קרוב לברמנים שאפשר ותצפו בהם מכינים לכם קוקטיילים מעניינים, מתוחכמים וטעימים.

ולקינוח הביקור, אם מתחשק לכם להרגיש כמו טופ מודל או שחקן הוליוודי, לכו לבר של מלון ארבע העונות, המלון היפה בעיר. המלון ממוקם בארמון גרשם מול גשר השלשלאות ומעוצב בסגנון אר-נובו. הייחודיות של הבר הוא שימוש במשקאות הונגריים כבסיס לקוקטיילים, כמו פלינקה, אוניקום או טוקאי. שבו על הבר בנינוחות, הזמינו קוקטייל מהברמנים המקצוענים והרגישו הכי לגז'רי ואלגנס.

רעבים? להמלצות על מסעדות הונגריות קפצו לפוסט הראשון על בודפשט.

ויש עוד המון מקומות שלא הספקנו לבקר בהם או שקצרה היריעה פה, אז אם מתחשק לכם לבקר בעיר, לתייר בה ולאכול כמו שצריך בסיורי אוכל מותאמים אישית, אתם מוזמנים ליהנות מההדרכה הידענית הצמודה של עופר ורדי, עיתונאי ומו"ל ישראלי-הונגרי אשר מכיר את העיר ואת מכמניה. תוכלו לפנות אליו בדוא״ל: ofervardi@gmail.com או בטלפון: 054-4459914. עופר עומד גם מאחורי ספר האוכל "גולאש לגולש, מטעמי המטבח ההונגרי", בו תוכלו למצוא מתכונים הונגריים וסיפורים משפחתיים.

בפוסט הבא תקבלו את המתכונים למנות אהובות הונגריות, כאלו שאפשר להכין בבית ולחלום שאנחנו בבודפשט.

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

סוף שבוע ארוך בבודפשט, חלק א'

עופר סיפר לי שלבודפשט קוראים "פריז של המזרח" כי הוא יודע שבקלות אפשר לקנות אותי עם כל מה שקוראים לו פריז. הרבה זמן שקלתי לטוס אליה, עד שסוף שבוע אביבי אחד מצאנו את עצמנו על טיסת וויזאייר ותוך כשלוש שעות נחתנו בעיר. ואיזו הפתעה נעימה חיכתה לנו! אצלנו, כמו אצל רוב הישראלים כנראה, בודפשט מעוררת אסוציאציה של עיר מזרח אירופאית שהיתה מעבר למסך הברזל, קומוניסטית ולא מתקדמת, אלא שהיא התגלתה לנו כעיר שוקקת חיים, עם אוכל מצוין, ברים מעולים וחיי לילה 24/7. ולא פחות חשוב – הונגריה אינו חלק מגוש האירו והמחירים בה נוחים להפליא! אבל אולי נתחיל בהתחלה.

60 שניות על ההונגרים: העם החי היום בהונגריה מקורו בשבטים הונים שהגיעו לאירופה מערבות אסיה והשפה ההונגרית, שנשמעת שונה ומיוחד, קרובה ביותר לפינית. שם העיר בודפשט מורכב משתי הערים שהיו בשטחה, בודה ופשט. ואומרים בודפשט עם SH. הנה כמה הונגרים מפורסמים:  המלחינים פרנץ ליסט ובלה ברטוק, הקוסם המפורסם הארי הודיני, השחקנית זאזא גאבור והשחקן טוני קרטיס, המתמטיקאי והפיזיקאי ג׳ון פון ניומן, הצלם רוברט קאפה, המתעמלת אגנס קלטי ואשת הקוסמטיקה אסתי לאודר. בישראל ידועים חנה סנש, אפרים קישון, רלף קליין, יוחנן זראי והמאיירים דוש וזאב. בטח יש עוד ששכחתי…

ברור שעשינו וי על כל האתרים החשובים בבודפשט:

בית הכנסת הנאולוגי הוא בית הכנסת הגדול ביותר באירופה. הוא שייך לזרם שקיים בהונגריה ובאוסטריה (קרוב לקונסרבטיבי) והוא יפהפה ומרשים. בשטחו נמצאים גם מוזיאון יהודי וקבר אחים. בית הכנסת משמש היום לתפילה כמו גם לקונצרטים ומתקיימים בו סיורים גם בעברית.

אנדרטת הערבה הבוכיה בחצר בית הכנסת הגדול, עליה כתובים שמותיהם של יהודי בודפשט שנספו בשואה

בזיליקת סטפן הקדוש, כנסיה מרהיבה עם ויטראז'ים וציפויי זהב. בתוכה יש חדר ובו נמצאת היד החנוטה של הגיבור ההנוגרי, סנט אשטבן (מה ששמעתם)

בניין הפרלמנט, בו מומלץ להזמין סיור מודרך

בית האופרה היפה

גשר השלשלאות שעל נהר הדנובה, אפשר לעבור אותו גם ברגל כדי להגיע מבודה לפשט ובחזרה

כיכר הגיבורים המרשימה עם פסלי המלכים ההונגריים ומאחוריה פארק Városliget הגדול של העיר ומרחצאות  Széchenyi

כנסיית מתיאש והתצפית היפה על פשט בצד הנגדי של הדנובה

אנדרטת הנעלים לזכר קורבנות השואה, אנדרטה מינימליסטית וחזקה היושבת על גדות הדנובה

שוק הפשפשים שהוא חוויה חובה לכל אוהבי הז'אנר: כלי פורצלן, טלפוני חוגה ישנים, כלי אמייל מפעם, תמונות, תכשיטים ורהיטים, מעכשיו ומפעם.

– –

נה קצת התאמצנו והתעורר אצלנו התיאבון. האוכל ההונגרי אינו ידוע כקליל דווקא. כל ארוחה מתחילה במרק וחייבת להסתיים בעוגה. ובכל זאת, שווה להתעכב על המטבח המיוחד הזה, אשר הצמיח כמה קלאסיקות קולינריות. אולי נתחיל בלתקן טעות שהשתרשה – גולאש אינו תבשיל בשר ותפוחי אדמה אלא בכלל מרק (לתבשיל הבשר ותפו"א שכולם מבלבלים ביניהם קוראים Pörkölt).

סוף השבוע הזה עמד בסימן קולינריה הונגרית ולכן תנו לי לשתף אתכם במקומות השווים בעיר. טעמנו את המיטב, במסעדות פועלים ובמסעדות יקרות, במסעדות וותיקות וגם בכאלו עם שפים צעירים. וכמובן, בתי הקפה היפים והברים המהממים של בודפשט! שנתחיל?

Gettó Gulyäs היא מסעדה בלב הרובע היהודי אשר מגישה אוכל הונגרי מסורתי. הבעלים, דוד קאוטצקי, חי בעבר בישראל ודובר עברית. הארוחה מתחילה עם ממרח עור אווז ופרוסות בצל סגול על לחם. מנה ראשונה היא תמיד מרק גולאש, מרק בשר אשר לתוכו מכניסים פלפל חריף לפי הטעם. מקובל לפתוח גם עם מגוון סלטים, ביניהם תמצאו תמיד את סלט הסלק המוגש עם חזרת מגוררת מעל ואת סלט המלפפונים בשמנת. להונגרים חיבה מיוחדת לירקות מוחמצים: מלפפון ופלפל, עגבניה, שזיף ומה לא. טעמנו כמה עיקריות, ביניהן אני ממליצה מאוד על פפריקאש העוף (תבשיל עם פפריקה ושמנת) אשר הוגש עם עם בצקניות עדינות מעורבבות עם ביצה ועל פרקלט (נזיד) עגל עם מאפה אטריות, בייקון וגבינה. ומכיוון שאי אפשר בלי קינוח, סיימנו את הארוחה בגומבוץ, כופתאות גבינה מאודות, מצופות פרורי לחם ומטוגנות, מוגשות ברוטב שמנת וקינמון. אחד הקינוחים השווים!

לשוק המקורה Nagyvásárcsarnok בבודפשט, הממוקם בתוך בניין ברזל וזכוכית יפה בעל שלוש קומות, שווה במיוחד להגיע, כי מגוון המאכלים בו הוא ענק ואפשר לנשנש בו הרבה עוד לפני שקונים. אנחנו פתחנו עם מאפים מלוחים ומתוקים, שטרודל במילוי כרוב, תפוחי עץ, דובדבנים וגבינה. המשכנו בנקניקים שונים – הסלמי ההונגרי מלא בפפריקה ומומלץ במיוחד הוא זה העשוי מבשר מנגליצה, החזיר השעיר ההונגרי, שכן הוא רך ועדין בטעמו. אפשר כמובן לקנות במקום ירקות ופירות, תבלינים (ובראשם פפריקה), בשרים וגבינות. אל תוותרו על חנויות הכלים ובמיוחד על כלי האמייל היפהפיים שתמצאו בקומה התחתונה מתחת לקומת הכניסה של השוק. הידעתם שהסיפולוקס הומצא בהונגריה?

Stand25 היא מסעדה ששוכנת בשוק Hold. השף הצעיר שלה מגיש את האוכל ההונגרי המסורתי במעטפת קלילה ועדכנית יותר. מה אני אגיד? מצליח לו! טעמנו למנות הראשונות טרין טלה עם מחית חצילים וטרטר בופלו על טוסט מקמח תפוחי אדמה, שניהם מעולים. למנות עיקריות אכלנו רקוט קרומפלי (מאפה תפוחי אדמה), כתף בקר שהוגש ברוטב ציידים (על בסיס חרדל) עם לביבת לחם ודג טרוטה שהוגש עם סלרי ואספרגוס ברוטב הולנדייז. המנה האחרונה היתה מהטעימות שאכלנו בביקור הזה – קומפוט תות ורובארב ברוטב שוקולד לבן וקציפת יוגורט, אוורירי, קליל ומתוק במידה. המסעדה פועלת כרגע בשעות בהן השוק פועל בלבד וחובה להזמין מקום!

Rosenstein היא מסעדה יהודית משפחתית, המגישה אוכל יהודי-הונגרי. בתפריט המסעדה מצוטטת אימרה: "לאחר ארוחה מצוינת הגוף והנפש נהנים מתחושת רווחה ייחודית". מי אני שאתווכח על כך. פתחנו בשפריץ נהדר (ערבוב של יין לבן וסודה. מתאים כל כך לקיץ שלנו) והמשכנו עם מרק דייגים או מרק אספרגוס עונתי. רוזנשטיין ידועים בחמין שלהם המוגש מדי יום שישי – שעועית, גריסים, נקניקים וביצה קשה. תוכלו ליהנות גם משוק אווז עם כרוב אדום ופירה מזלג של תפוחי אדמה עם בצל. ולקינוח כמה מהקינוחים הקלאסיים של האימפריה האוסטרו-הונגרית: מחית ערמונים וקצפת, חלב ציפורים – קצף ביצים מבושל שט על קרם וניל (מה שידוע בצרפת כאיים צפים) וקייזרשמרן- פיסות של חביתיות מתובלות בסוכר וקינמון המוגשות עם ריבת שזיפים ומשמשים. קשה, קשה!

Kádár היא כנראה המסעדה הביתית שהכי אהבתי בבודפשט. הבעלים יהודיים והם מגישים חמין ביום שבת. פתחנו במרק בשר עם כדור קניידעלך או אטריות, בחמוצים ובסלט סלק עם חזרת (כי חייבים). המשכנו עם תבשיל פזלה עם תפוחי אדמה ושמנת וקציצת אווז, פפריקאש הודו עם נוקדלי (הבצקניות ההונגריות), פלפל ממולא ברוטב עגבניות מתקתק עם תפוחי אדמה ופטרוזיליה וחמין עם רגל חזיר מעושנת וקציצת אווז. קינחנו שוב בשתי קלאסיקות הונגריות: ארנגלושקה – עוגת שמרים מפורקת עם אגוזים וצימוקים מוגשת ברוטב יין חם ובמאקוש טסטה – אטריות חמות עם פרג וסוכר שהיו ללא ספק ממכרות ביותר. הקהל אוהד והשכנים מגיעים למקום אפילו מדי יום כדי לאכול צהריים. מבינה אותם!

– –

ואם אחרי קריאת הפוסט הזה כבר מתחשק לכם לבקר בעיר, לתייר בה ולאכול כמו שצריך בסיורי אוכל מותאמים אישית, אתם מוזמנים ליהנות מההדרכה הידענית הצמודה של עופר ורדי, עיתונאי ומו"ל ישראלי-הונגרי אשר מכיר את העיר ואת מכמניה. תוכלו לפנות אליו בדוא״ל: ofervardi@gmail.com או בטלפון: 054-4459914. עופר עומד גם מאחורי ספר האוכל "גולאש לגולש, מטעמי המטבח ההונגרי", בו תוכלו למצוא מתכונים הונגריים וסיפורים משפחתיים.

עוד על הסצנה הקולינרית של בודפשט בפוסט הבא, כי צר המקום מלהכיל. בתי קפה, ברים ועוד הפתעות – יש למה לחכות!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , | 7 תגובות

שבועות בכל צבעי הקשת

ראיתי השבוע ערימות חציר שהביאו לגן ילדים ונזכרתי בחגיגות שבועות בילדותי. בטנא מקושט בשיבולים, עמוס בירקות ובמעדני חלב וכמובן זר הפרחים על הראש והחולצה הלבנה. החג הזה המחיש לנו את הקשר לארץ ולאדמה שאנו חיים עליה באופן המשמעותי ביותר. לצערי, החיבור החקלאי הזה הוא עולם הולך ונעלם בישראל של המאה ה-21 ועלול להישאר בקרוב רק סמל ולא תמצית חיים אמיתיים.

מצאתי ברשת תמונה של טארט יפהפה עם שושני ירקות בכל צבעי הקשת והתחשק לי להכין אותו לכבוד החג. קצת כמו הטנא, גם הוא עשיר בגבינות ובירקות. הנה תובנה שלאחר מעשה: קראו לילדים או לכל מי שנמצא לידכם לעזור לכם בגלגול רצועות הירקות לפרחים כי מדובר בעבודה שדורשת זמן וסבלנות.

בינינו, לא משנה מה נכין עם בצק עלים, תמיד מדובר במנה טעימה ומתפצפצת. במקרה הזה, המילוי עשיר בגבינות והירקות מעניקים אקסטרה יופי. רושם היא המילה שהכי מתאימה פה.

טארט גבינות ושושני ירקות

תבנית פאי 20 ס"מ

החומרים

  • 6-8 גזרים בצבעים שונים
  • 2-3 זוקיני
  • 200 גרם בצק עלים
  • 350 גרם ריקוטה
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 ביצים
  • 1 כף עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. עם קולפן מקלפים רצועות ארוכות של גזרים וזוקיני. כדי לשמור על הצבע הייחודי של כל ירק, שמרו כל אחד בקערית נפרדת.
  2. הרתיחו מים בסיר קטן והכניסו לתוכו בכל פעם רצועות ירק אחר, לדקה. הוציאו וסננו היטב. מומלץ לעבוד מהבהיר לכהה כדי לא לצבוע את הבהירים בצבע הכהה.
  3. הניחו את בצק העלים על תבנית טארט, כך שתכסה את התחתית ואת השוליים לגמרי.
  4. הניחו על תחתית הבצק נייר אפיה וכסו אותו במשקולת (אני משתמשת בקטניות יבשות שכל מטרתן היא זו).
  5. הכניסו לאפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות. הוציאו את המשקולת עם נייר האפיה ותנו לבצק להתקרר לגמרי.
  6. ערבבו בקערה את הגבינות, השום, הביצים והתבלינים. שפכו את המלית למרכז הטארט ויישרו אותה.
  7. גלגלו רצועות של ירק לשושנים, עבדו בכל פעם עם רצועה אחת, סה"כ 2-3 רצועות כאלו יהפכו לפרח שלם (תלוי בגודל הרצועה).
  8. הניחו את הפרחים שאתם מכינים בתוך המלית, כדאי ממש לנעוץ בתוכה כדי שהיא תשמור על הפרח שלא יתפרק.
  9. הברישו את הפרחים בשמן זית.
  10. הכניסו את הטארט לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-50 דקות והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

ומה עושים עם גזעי הירקות שנותרו, לאחר שקילפנו את רוב הירק? קוצצים לקוביות, מתבלים במיץ לימון טרי, שמן זית ומלח ויש לכם סלט מרענן ונהדר!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

קיץ בא ושוב זה חם

הקיץ נכנס באופן רשמי רק בעוד למעלה מחודש אבל אני לא מתאפקת ורוצה להמליץ על כמה יינות קיץ כבר כעת. מי יודע, אולי תרצו ליהנות מהם כבר בל"ג בעומר הקרוב.

יש כזה קטע של סנובי יין, שהם שותים רק יין אדום, כאילו כל השאר זה מיץ, לא מספיק עפיץ או תירוץ כלשהוא. דווקא בארץ כמו שלנו, שבה שולט החום יותר מחצי מהשנה, יין לבן הוא מתבקש, לקרר את הגוף.

ליינות החצי-יבשים יצא מוניטין בזמנו של יינות "פושטים", יינות עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית, קלילים לשתיה, יינות למתחילים, מיץ כבר אמרנו?

והנה, לקראת הקיץ שמתי לב לטרנד – כמה וכמה יקבים משיקים כעת יינות חצי יבשים. כל יקב בחר את הענבים המתאימים לו: פרנץ' קולומבר, מוסקט, גוורצטרמינר או ריזלינג הם רק חלק מהזנים בהם נעשה שימוש. ליינות הללו יש אמנם ארומות פרחוניות ופירותיות, אבל כולם שומרים על מתיקות מאוזנת.

הנה הנבחרים שלי לקיץ. תנו לי מזגן ויין במתיקות עדינה ואני צולחת את הקיץ המהביל קצת יותר בקלות.

רקנאטי פרנץ' בלנד 2016

יקב רקאנטי משיק יין חצי יבש בפעם הראשונה מאז הוקם,  מענבי פרנץ' קולומבר, יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט, כולם מגפנים מהגליל התחתון. היין הותסס בטמפרטורה נמוכה כדי לשמר את הניחוחות הטבעיים של הענבים וזו נפסקת בזמן הנכון, כאשר נשארה כמות קטנה של סוכר טבעי מהענבים, כדי ליצור יין רענן, ארומטי ובעל מתקתקות עדינה, בעל 12.5% אלכוהול. היין מצויןן כפתיח או כליווי למנות ראשונות קלילות ואוריינטליות אבל בהשקה של היין אפשר היה לראות שהיין הולך נהדר גם עם מנות קינוח. מחיר מומלץ לצרכן: 85 ש"ח.

כרמל 2Vats לבן 2016

בלנד ים תיכוני בסדרת יינות חדשה של יקב כרמל, המבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, גוורצטרמינר, קולומברד וריזלינג. יין רענן, פירותי, עשיר ועסיסי. היין מתאים לאקלים הישראלי החם. היין עבר סחיטה עדינה ותסיסה קרה בנירוסטה.והוא בעל 12% אלכוהול. יין מבושם ופרחוני, מעודן בטעמו ומרענן. היין מהנה לשתייה בפני עצמו וילווה היטב של מגוון מאכלים קלים. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ירדן גוורצטרמינר 2016

יקב רמת הגולן מציע יין זני, מתובל ופירותי, בעל מתיקות מרומזת, עשוי כולו מענבי גוורצטרמינר הגדלים בצפון הקר של רמת הגולן. היין נהדר כאפריטיף, לשתיה עם מאכלים אסיאתיים או לקינוח עם גבינה כחולה. בעל 14.5% אלכוהול. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.

השוונץ:

קשה לבחור יין שלא מכירים רק לפי התווית. כמה אירועי יין שמתוכננים לחודש הקרוב יעזרו לכם במשימה של מציאת היינות החביבים עליכם:

  • יקב רמת הגולן מקים זו הפעם הרביעית את בר מארץ יין ומביא לקהל חוויה של טעימת יינות שונים (לבן, אדום או מבעבע) וסדנאות יין מעניינות כולל התאמה לאוכל. אתם מוזמנים להגיע לנמל תל אביב, סמוך לשוק המקורה, בין התאריכים 14 ל-177 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
  • עוד אירוע יין בו תוכלו לפגוש יקבים רבים הוא פסטיבל היין Salute 2017 במתחם התחנה בת"א. תשלמו על הכניסה ותקבלו כוס, אותה תוכלו למלא ולחזור ולמלא ביינות השונים. 17-18 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
  • פפסטיבל White, יין לבן על הים יתקיים זו השנה ה-9 במרינה בהרצליה ב-24-25 במאי בשעות הערב. תוכלו לטעום ולרכוש יינות מבעבעים, לבנים ורוזה באווירה נעימה ליד הים. הכניסה בתשלום.
  • ב-7 במאי התקיימה התחרות השנתית ליינות ישראל, אשכול הזהב זו הפעם ה-15. בתחרות השתתפו יקבים ישראליים והיינות הזוכים דורגו לפי סוג היין. יקב כרמל קיבל את מספר המדליות הגבוה ביותר בתחרות, ביניהן מדליית זהב על 2Vats שסיפרתי עליו כאן. בקיצור, עשו לכם את העבודה – לכו לשתות יין.
פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, משקאות | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

ואיקרה

אחד המתאבנים האהובים על משפחתי הוא איקרה. כשבאים למסעדת דגים, מסעדה יוונית או רומנית, אנחנו חייבים להזמין איקרה. מסכן מי שלא קרוב לצלחת.

המקור של הממרח הזה הוא ביוון, אבל הוא התפשט לטורקיה ולארצות הבלקן, כמו שמאכלים טעימים נוהגים לעשות.

הצבע שלו יכול להיות בז', לבן או ורוד, תלוי במין הביצים בהן משתמשים. בישראל נוהגים להכין אותו מביצי קרפיון ואילו בחו"ל מביצי קוד, שם הוא בכלל נקרא טאראמה. כשקונים איקרה תעשייתית פעמים רבות מוסיפים לה צבע מאכל ורוד או שמלבינים אותה. זה פחות עושה חשק…

כמה קל להכין איקרה בבית וכמה טרי וטעים הוא מתקבל. מתפצפץ על הלשון עם טעם של ים. חשוב לזכור שכמו מיונז, מדובר במאכל בעל חיי מדף קצרים ולכן מומלץ להכין את הכמות שתרצו לצרוך תוך יומיים.

מוכר הדגים שלכם ישמח למכור לכם ביצי דגים. בקשו שיוציא אותן מהשק וינקה אותן מגידים ומשומנים, כדי שתצטרכו לעשות מינימום עבודה בבית.

איקרה

  • 200 גרם ביצי דג נקיות (אני השתמשתי בביצי דג מוסר. הכי מקובל בישראל להשתמש בביצי קרפיון)
  • 1 פרוסת חלה, ללא קרום
  • מעט חלב
  • 3/4-1 כוס שמן תירס
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • מלח

להגשה

  • בצל סגול קצוץ
  • לחם
  • עגבניה פרוסה
  • זיתי טאסוס יווניים שחורים

אופן ההכנה

  1. למיקסר עם וו בלון להקצפה הכניסו את ביצי הדגים והתחילו לערבל במהירות בינונית-גבוהה.
  2. בינתיים השרו את החלה בחלב, סחטו אותה והכניסו לקערת המיקסר.
  3. הוסיפו שמן רגיל במהירות איטית מאוד, כמו שמוסיפים כשמכינים מיונז.
  4. הוסיפו מיץ לימון ומלח וערבלו עוד כמה שניות עד שהתערובת מוכנה לטעמכם והגיעה למרקם של מיונז.
  5. הגישו את האיקרה עם בצל קצוץ, לחם, עגבניות וזיתים. קצת אוזו בצד גם לא יזיק.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , | כתיבת תגובה

ביקור אביבי בטוסקנה של יקב פלם

בדרך חזרה הביתה מיקב פלם נתתי טרמפ לזוג צעיר שחגגו שש שניות חברות. ריגש אותי שהילדים בני העשרים וקצת האלה החליטו לציין את האירוע המיוחד שלהם דווקא בטעימת יין ביקב. במיוחד לשם כך הם נסעו מחוץ לעיר, ירדו מהכביש הראשי וטיילו בדרכים הצדדיות של הרי יהודה. מה שמקובל להפליא בארצות אחרות אינו מובן מאליו בישראל.

הסיפור של יקב פלם מתחיל בישראל פלם, שלמד ייננות בדרום אפריקה ואחר כך עבד בקליפורניה והיה היינן הראשי של יקב כרמל מזרחי (היום יקבי כרמל). לבני הזוג פלם שלושה ילדים והגדול שבהם, גולן, החליט ללכת בדרכי אביו. הוא למד ייננות באיטליה והתמחה באוסטרליה. כשחזר לישראל החליטה המשפחה שנכון ומתאים להקים יקבב משפחתי. גולן משמש ביקב כיינן, גלעד כמנכ"ל ומנהל הפיתוח העסקי וגפן מנהלת המותג. קמי, אם המשפחה, היא מנהלת כספים. וישראל? כשאינו עובד כיינן הוא זה שמארח אתכם כשאתם באים ליקב לביקור.

היקב התחיל בשנת 1998 כיקב גראז', עם שתי חביות במחסן במושב גינתון, סה"כ 300 בקבוקים של מרלו וקברנה סוביניון. בשנת 2000 היה היין מוכן למכירה ולשמחתם של בני המשפחה הם קיבלו פידבק טוב ממבקרי היין והחברים. הם הבינו שהם כנראה עושים משהו נכון.

אלא שכדי להיות באמת מצוינים הם חשבו שיש להיות מעורבים יותר כבר בשלב גידול הגפנים, להחליט על המקום של הכרם, הזנים ואופן הגידול. הם הפכו שותפים לכרמים ונטעו שבעה זני ענבים: סובינין בלאן ושרדונה בלבנים, קברנה סובניון, מרלו, סירה, פטיט ורדו וקברנה פרנק באדומים. 70% מהענבים מגיעים מהרי ירושלים והשאר מהגליל העליון.

בשנת 2005 העתיקה המשפחה את היקב שלהם למקומו הנוכחי, הטוסקנה הפרטית שלהם, ביער הקדושים ליד צומת אשתאול. היקב הפך לכשר בשנת 2010, במטרה להגיע לקהלים יהודיים בעולם, המחפשים יינות כשרים איכותיים. היום זהו יקב בינוני-קטן, המייצר כ-150,000 בקבוקים בשנה, מהם כ-30% מופנים לייצוא.

אם אתם מגיעים ליקב באחד מימי האביב הזה, אתם נכנסים דרך שעריו המכוסים בויסטריה סגלגלה ויפהפיה. היקב מצוי בבית צבוע כתום עם חצר יפה, שחובה פשוט לשבת בה בשקט ולהביט בנוף בשלווה. אבל אם אתם רוצים להגיע אל העיקר, הנה הטעימה הנהדרת שהיתה לי ביקב.

שני היינות הלבנים של היקב מומלצים לצריכה מיידית, כדי ליהנות מארומות פרחוניות ורעננות בטעמים:

פלם בלאן 2016, בלנד של סוביניון בלאן ושרדונה, יין ירוק ופירותי עם ארומות עשבוניות וטעמים חמצמצים (89 ש"ח לצרכן).

פלם רוזה 2016, בלנד של סירה וקברנה פרנק, זנים אדומים שהעניקו ליין את צבעו הורדרד בטרם הוציאו את קליפות הענבים. זהו רוזה שכבר המלצתי עליו בעבר, מבושם ופרחוני, הכי תות שדה! (89 ש"ח לצרכן).

פלם קלאסיקו 2015 הוא "הלחם והחמאה" של היקב והוא מהווה כמעט מחצית מהמכירות שלו. זהו בלנד אדום המורכב מקברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק וסירה, כולם מהרי יהודה. היין מתיישן 10 חודשים בחבית ואפשר להמשיך ליישן אותו בבקבוק אצלכם בבית עוד כ-5 שנים, אבל הוא רך ונעים גם לשתיה מיידית (99 ש"ח לצרכן).

ליקב שלושה יינות זניים אדומים, כולם התיישנו בחביות 14-18 חודשים ועוד שנה בבקבוק ביקב. הבקבוקים יכולים להמשיך להתיישן בבית עוד 8-12 שנים נוספות:

פלם קברנה סובניון רזרב 2013, ענבים מהגליל העליון, ארומות וטעמים של פירות אדומים, יין אלגנטי בעל נוכחות ועושר טעמים (169 ש"ח לצרכן).

פלם מרלו רזרב 2015, ענבים מהרי יהודה, יין בעל צבע ארגמן עז, ארומות מעושנות וטעמים קלויים ומתובלים (169 ש"ח לצרכן).

לא טעמתי שני יינות ואתם מוזמנים לנסות: פלם סירה רזרב (135 ש"ח לצרכן) ופלם נובל, יין הסופיריור של היקב, בלנד אדום אותו מייצרים מהענבים האיכותיים ביותר של היקב, סה"כ 5000-6000 בקבוקים בשנה. הוא מתיישן תקופה ארוכה יחסית בחביות עץ וימשיך להתיישן אצלכם בבית עד לאירוע המתאים לפתיחתו (360 ש"ח לצרכן).

היקב פתוח לביקורים של בודדים וקבוצות לטעימת יין מודרכת כולל הסברים בתיאום מראש ואת היינות ניתן לרכוש בחנויות היין, ברשת טיב טעם או במשלוח ישירות מהיקב. ימי חופשת הפסח מושלמים לטיול רומנטי בהרי יהודה, כולל עצירה בטוסקנה הקטנה הזו.

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, משקאות | עם התגים , , | כתיבת תגובה