מנגל לאומי ליום עצמאות

יום העצמאות בפתח ואיתו ההתארגנות הלאומית למנגל. כאילו ענן העשן העולה השמימה הוא הציווי המאחד של כולנו: ניסיתם להרוג אותנו, ניצלנו, בואו נמנגל.

שילוב של בשר וירקות על הגריל הוא אחד האהובים עלי. מבחינתי, יש שתי נקודות מינימום בפונקציה הזו כדי לקבל את המקסימום שלה: מינימום תיבול לבשר – מעט פלפל שחור גרוס ועוד פחות מלח ומינימום זמן על הגריל – גם של הבשר וגם של הירקות. לעומת זאת, הרבה רוטב חמצמץ-מרענן של שמן זית, לימון ונענע עושה את העבודה אחרי.

הרבה ירקות מתאימים לצליה על האש. אם עלה בידכם להשיג קישואים קטנטנים וצעירים עם פרחים, זכיתם. ממש כמוני, שהדודה יודעת שמדובר במתנה האולטימטיבית בשבילי.

הפעם המתכון הוא ללא מתכון, יותר סוג של הצעת הגשה ופחות הוראות מדויקות וכמויות מדודות.

אם אין לכם מתקן למנגל, אפשר גם בבית על מחבת פסים, כמו שעשיתי פה.

העיקר שבאמת תרגישו עצמאים.

ירקות ובשר על האש

למנגל

  • סינטה, חתוכה לקוביות ריבועיות של כ-3 ס"מ, מושחלות על שיפוד
  • קבבים, מושחלים על שיפוד
  • פלפלים במגוון צבעים, חתוכים לפלחים
  • מיני-זוקיני או זוקיני גדולים פרוסים לאורכם

לרוטב (ל-2-4 מנות)

  • 1 כף מיץ לימון
  • 4 כפות שמן זית
  • 1 כף נענע קצוצה
  • קורט סוכר

לקישוט: פרוסות לימון, עלי נענע

על המנגל או בבית על מחבת פסים לוהטת עם מעט שמן זית, הניחו את הבשר והירקות. תנו לכל סוג להיצלות לבד בפרק הזמן המתאים לו. בין לבין הכינו את הרוטב. הורידו לצלחת הגשה והשקו את הבשר והירקות ברוטב הטעים. לאכול עם הידיים זה הכי כיף!

השוונץ:

  • יקבי כרמל הוציאו לכבוד יום העצמאות מהדורה מוגבלת ומרגשת לשני יינות מסדרת SelecteD, לבן אמרלד ריזלינג-קולומברד ואדום קברנה סוביניון-מרלו. הבקבוקים מעוטרים בתויות כחול-לבן, עם לוגו 70 למדינה וציור המרגלים נושאים את דגל ישראל. הכי חגיגי ומתאים לשולחן העצמאות שלכם, מחיר לצרכן: 25 ש"ח.

  • יקב רמת הגולן מציע למכירה למנגל המסורתי של יום העצמאות כפיסי עץ, העשויים משאריות חביות יין, אותם מרטיבים במים ומניחים על הגחלים. ניצול מוצרים לשימושים נוספים אחרי שסיימו את תפקידם המקורי במקום לזרוק זה יפה והמנגל שמתעשר בארומות של יין שספוגות בעץ זה עוד יותר יפה. להשיג ביקב ובמסעדת לימוזין, מחיר לצרכן 35 ש"ח.

מודעות פרסומת

אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

  • 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 200 גרם אפונה טריה או קפואה
  • 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
  • 100 מ"ל מנת מתוקה
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
  2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
  3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

  • 2 שומרים גדולים
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1 שן שום, קצוצה
  • עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

  1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
  2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
  3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
  4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
  5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
  6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

  • 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
  • 200 גרם חמאה
  • 5 ביצים
  • 150 גרם סוכר
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
  • 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

  1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
  2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
  3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
  4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
  5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
  6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

בחזרה לסבנטיז

בשנות השבעים הייתי ילדה ובמסיבות כיתה רקדנו דיסקו לצלילי בוני אם ותזמורת אורות החשמל וסלואו צמוד עם האו דיפ איז יור לאב של הבי ג'יז.

ממש באופן רפלקסיבי נזכרתי במוסיקה של שנות השבעים כשטעמתי לראשונה את הרולדה המלוחה והעשירה הזו. "מוקרם" היתה אז מילת קוד למנות שהיו שיא האופנה ורולדות הוגשו בכל חגיגה ביתית. לא דאגו בגלל עודף שמנת, גבינה או חמאה ואיש לא שמע על טבעונות.

הרולדה איננה מראה נפוץ בימינו. להכנתה נדרשים מספר שלבים, כולל אפיה, הקצפה ומילוי וכן כמה וכמה סירים מלוכלכים ומילה מפחידה כמו בשמל. אבל בסוף מתקבלת מנה עדינה וטעימה להפליא, גם אם כזו שהכנתה דורשת את תשומת הלב המלאה שלכם. המתכון פה הוא של רולדה במילוי פטריות (לא מקופסה כפי שבטח השתמשו אז) וגם מילוי של תרד התקבל נהדר.

יצא לי פוסט קולינרי-מוסיקלי, עם הלהיטים הגדולים של הסבנטיז ומנת וינטאג' אמיתית. פתחו את הרמקולים!

רולדה מלוחה במילוי פטריות 

לבצק

  • 150 גרם חמאה
  • 4 כפות קמח
  • 1.5 כוסות חלב
  • 3 ביצים
  • מלח, פלפל שחור

למילוי

  • 350 גרם פטריות, פרוסות
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק
  • 20 גרם חמאה
  • 50 גרם קשקבל מגורר
  • מלח, פלפל שחור

לבשמל

  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף קמח
  • 1/2 כוס חלב

לאפיה

  • 1/2 כוס שמנת חמוצה
  • 50 גרם קשקבל מגורר

אופן ההכנה

לבצק

  1. ממיסים חמאה סיר על אש בינונית ומוסיפים קמח. מערבבים אהיטב עד שכל הקמח מתאחד עם החמאה.
  2. מוסיפים בהדרגה, בזרם דק, את החלב וממשיכים לבשל ולערבב עם מטרפה את התערובת עד להסמכה. מניחים בצד להתקרר מעט.
  3. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב וחזק.
  4. את החלמונים מוסיפים תוך כדי טריפה לתערובת בסיר ואז מוסיפים גם את הקצף בתנועות קיפול עדינות, עד תערובת אחידה ולא ממש מוצקה.
  5.  מעבירים את התערובת לתבנית מצופה נייר אפיה ומורחים אותה לכדי מרובע, שרוחבו בגודל של תבנית אפיה מאורכת.
  6. מכניסים את הבצק לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות, עד להזהבה קלה.
  7. מוציאים מהתנור ומיד מגלגלים לגליל, עם נייר האפיה כחוצץ בתוכו. משאירים כך עד להכנת המילוי, שיתקרר מעט.

למילוי

  1. מטגנים בצל בחמאה על אש בינונית עד לשקיפות.
  2. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד להשחמה, ללא נוזלים. מעבירים לקערה.
  3. מוסיפים קשקבל ומתבלים במלח ובפלפל.

לבשמל

  1.  ממיסים חמאה בסיר קטן ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב.
  2. מוזגים חלב בזרם דק לסיר תוך כדי טריפה ומבשלים עד להסמכה.
  3. מוסיפים את הבשמל לקערה עם הפטריות ומערבבים.

להרכבת הרולדה

  1. פותחים בעדינות את בצק הרולדה עד שהבצק כולו פתוח על גבי נייר האפיה.
  2. מורחים את המילוי על פני כל הבצק ומגלגלים שוב לגליל, כמה שיותר הדוק (ללא נייר האפיה כמובן).
  3. הניחו את הרולדה בתוך תבנית מאורכת עם נייר אפיה.
  4. מרחו את חלקה העליון של הרולדה בשמנת חמוצה ופזרו מעל קשקבל.
  5. הכניסו את הרולדה שוב לתנור לכ-30 דקות, עד שהיא מזהיבה.

בתיאבון!

השוונץ:

אם מתחשק לכם להכין רולדה מתוקה לקינוח, הנה מתכון לרולדת שוקולד במילוי ערמונים, שאפילו כשרה לפסח.

שוק נתניה פעמיים כי טוב

ידוע שבשביל שתל אביבי ייצא מהעיר חייבת להיות לו סיבה כבדת משקל. אלא שבשביל שתל אביבי שהוא פודי ייצא מהעיר כל הבטחה למצוא את ה-מקום שמגיש אוכל טעים, מיוחד או מוכר, גורמה או עממי, זו סיבה מספקת. קונים אותנו די בקלות, אם להיות כנים. אז הבנתם מדוע הרחקתי עד לשוק נתניה, נכון? ומה יותר בטוח לעשות זאת אם לא בחברתו של חיליק גורפינקל, איתו כבר סיירתי בשוק התקווה?

נדמה שכל הדרכים המובילות לשוק נתניה עוברות דרך בוארון וכל חנות שניה ברחוב היהלום נקראת כך. מאז העליה הגדולה של יהודי צרפת לישראל, נדמה שכל העיר חולמת בצרפתית, אז ברור שגם ליד השוק לא יהיה אחרת. אבל איפה היינו? – אהה, בושרי (Boucherie) בוארון.

תשמעו, יכולתי לדבר על איכות הבשר (כשר למהדרין), על הקצבים הצעירים או על הסדר והניקיון המרשימים, אבל מרגע שנכנסתי לאיטליז עיניי פגשו צנצנת קטנה למראה, מתחבאת אל הכלים, שהיא כל כולה אוצר. פקיילה הוא אותו מאכל טוניסאי שמורכב מהרבה מנגולד אשר מתבשל שעות על האש עד שמגיע לצבע שחור והוא מהווה בסיס נפלא לתבשיל בשר ושעועית לבנה. אז למה שלא יקצרו לנו כמה שעות עבודה?


המשיכו מכאן לסמטה שממול, עברו את הסנדוויץ' הטוניסאי של סוסו משמאל ואת הדוכן שמוכר עגלות-שוק מימין והיכנסו לתוך מסדרון של בניין, אשר יוביל אתכם למעדניית חיים בוקובזה. הדרכים הפתלתלות הללו הן מאפיין שחוזר על עצמו בשוק ואפשר ללכת לאיבוד (במובן הטוב) בין המעברים.

מעדניית בוקובזה מציעה מיזוג גלויות של מאכלים לקחת הביתה: דגים מלוחים, זיתים, עלי גפן, שניצלים מוכנים ומגוון רב של סלטים כמו למשל כבד קצוץ, איקרה, סלטי כרוב, גזר, בורגול ומה לא. אפשר לסגור את כל הקניות לארוחת הערב רק פה.

אבל הלכנו כבר די הרבה כדי שנהיה רעבים והנה הופיע מולנו הבוריקה של כהן. מאחורי הדוכן עמד אלי, שהוא דור ההמשך, למרות שנמצא שם כבר 40 שנה בעצמו. משנת 1963, אז פתחו הוריו את העסק, הדוכן מציע עלי בוריק במילוי ביצה או תפוח אדמה, אשר יטוגנו לנגד עיניכם עם ההזמנה. הייתם חושבים שמדובר במאכל נוטף שמן ומחולל צרבות, אבל כשמטגנים בשמן עמוק נקי מתקבלת מנה מתפצפצת וקלילה.

אלי מוריד את עלה הסיגר לסיר השמן ומחזיק בקצהו האחד, בעוד הוא פותח ביצה טריה ישר לתוכו ומיד סוגר את העלה. כשהבוריק זהוב ומוכן לאכילה, הוא מוסיף מעליו טירשי (ממרח דלעת) ורוטב חריף ואתם ברגע חוזרים להיות ילדים ורוצים עוד מנה כזו מיד, כולל חלמון הביצה שנוזל לכם על הסנטר, בלי שום אפשרות לדחות סיפוקים. אלי מוכר גם עלי בוריק טריים שהוא מכין בעצמו, ששווה מאוד לקנות ולמלא בהם בשר ועשבי תיבול לסיגרים נפלאים, שאפשר לטגן או לאפות בבית.

שוק נתניה מציע גם הוא את המגוון המוכר והידוע של שווקים אחרים, בסחרור של צבעים וריחות, רק שממש בזול. אז היכנסו לכם לתוך המעברים ובחרו שעועית טריה ויפה, תותים מוצקים ואדומים, דלעת כתומה או עשבי תיבול טריים.

תוכלו לקנות הביתה דגים טריים, עופות ובשר בקר לתבשילי השבת וגם לחמים שונים – לחם קווקזי, פארנה מרוקאית או פשוט חלה, מה שיתפוס טוב יותר את הרוטב שלכם.

אם הגעתם לשוק בסביבות שעה 12:00, אל תחמיצו ארוחת צהריים בפינוקי האוכל של כרמל, מסעדה טריפוליטאית שהיא מוסד, אשר יושבת בשוק ומגישה מגוון מנות מסורתיות של העדה. מכיוון שעם חיליק נכנסנו קודם כל לבדוק את הסירים במטבח עוד לפני שהתיישבנו לשולחן, הזמנו פחות או יותר את כל מה שבישלו שם באותו היום.

השולחן התמלא בהרבה צלחות לאכילה משותפת: מפרום – סנדוויץ' תפוחי אדמה ובשר ברוטב עגבניות טעים שאין כדוגמתו, עסבנה – מעיים ממולאים בחלקי פנים, מצ׳ומה – תבשיל חלקי פנים עם הרבה שום ברוטב עגבניות, מסארן – קיבה ממולאת עם אפונה וטבחה בסלק – בשר ברוטב מנגולד שחור עם שעועית לבנה (זוכרים את הפקיילה של בוארון?). את הרוטב הספגנו טוב-טוב בקוסקוס ובחלה טריה. גם לנו כנראה היתה קיבה שניה לכל הטוב הזה.

כשכבר לא היה לנו יותר מקום בבטן, הוחלט להזמין גם חריימה של פלמידה לבנה. כי אי אפשר לצאת בלי לטעום גם אותה.

במקום תלוי השלט הזה, שלא תתבלבלו:

בדרך חזרה לרכב הבטחנו לעצמנו לחזור לכאן בקרוב, לעשות השלמות, לטעום עוד דברים. אז מי נוסע לשוק נתניה לעשות קניות בשבת הבאה?

אהבה של אמצע השבוע

כידוע, וולנטיינ'ס דיי חל ב-14 בפברואר וחוגגים אותו גם בישראל, אפילו שמדובר בחג נוצרי ויש הטוענים שהוד קדושתו היה בכלל שונא יהודים. אני חוששת שהמועד הזה מזוהה יותר מכל עם סממנים צרכניים-מסחריים (לבבות, ורדים ושוקולד) וככה נכנס לכולנו בדלת האחורית, ללא קשר לאמונה. מבחינתי למה לא לברך על עוד סיבה להגיד "אני אוהב/ת אותך"?

כל השבוע אנו רצים ממשימה אחת למטלה אחרת וכשמגיע הערב אנחנו מתמוטטים. בואו ניכנס למצב רוח רומנטי לקראת יום רביעי השבוע, עם שניים-שלושה מתכונים למנות קלות ומהירות להכנה. זכרו שחלק מהכיף הוא גם להכין יחד את הארוחה.

לערב חגיגי כזה התאמתי למנות יין שמתאים להן בול בפוני, אבל לא כאלה שצריך משכנתא בשבילם.  בשיתוף פעולה עם יקב יכרמל, בחרתי יינות מסדרת Selected, סדרה וותיקה, מוכרת ואהובה כבר קרוב ל-40 שנה, הנמכרת גם בסופרמרקטים במחירים הכי נוחים שיש (כולם ב-25 ש"ח בלבד לצרכן!). בסדרת Selected תמצאו כמה וכמה יינות טובים, כולם מוכנים לשתיה ומתאימים לארוחת ערב של אמצע השבוע, מתוכם בחרתי שניים נהדרים לארוחת האוהבים שלנו, כאלה אפילו עם פקק הברגה קל לפתיחה. לא צריך הרבה לחשוב – הגידו כן!

קציצות סלמון

4 מנות

החומרים

  • 450 גרם פילה סלמון ללא עור
  • 50 גרם חמאה
  • 2 שיני שום קצוות
  • 5 כפות פירורי לחם
  • 1 ביצה
  • 2 כפיות חרדל
  • 2 כפות מיץ לימון
  • עלים מ-2 ענפי בזיליקום
  • 1 בצל ירוק (כולו)
  • מלח, פלפל שחור, קורט צ'ילי פלייקס
  • לטיגון: 3-4 כפות שמן זית
  • להגשה: מיונז איכותי וממרח לימונים כבושים

אופן ההכנה

  1. הכניסו את כל החומרים פרט לשמן הזית למעבד מזון עם להב מתכת וערבבו למחית אחידה (לא יותר מדי).
  2. צרו קציצות בינוניות מהתערובת וטגנו במחבת עם שמן זית, 3-4 דקות מכל צד.
  3. הגישו את הקציצות עם מיונז מעורבב עם ממרח לימונים כבושים (עדיף כזה שהכנתם בעצמכם, אפשר רק עם מיונז אם אין בכלל).

לצד קציצות הסלמון הגישו כרוב ניצנים, שכעת זו העונה שלו. מעט מדי כבוד נותנים לירק הזה לדעתי ורובנו מכירים אותו קפוא בלבד. קפצו על ההזדמנות ללכת לחנות הירקות הקרובה למקום מגוריכם ולהכיר ירק מטריף בטעמו כשהוא טרי.

כרוב ניצנים צלוי בתנור

החומרים

  • כרובי ניצנים
  • שמן זית
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הורידו בזהירות מעט מהחלק העצי התחתון של כרובי ניצנים וחצו אותם.
  2. הניחו בתבנית מצופה נייר אפיה בשכבה אחת.
  3. מזגו מעל שמן זית, מלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שננעץ מזלג בקלות בירק.
  4. הוציאו מהתנור והניחו על צלחת הגשה.
  5. פזרו מעל לפי הטעם: גרידת לימון, פרוסות שקדים מטוגנות קלות, פרוסות שום או חלמון ביצה כבוש (שהכנתם לפי המתכון מהבלוג)

את הקציצות הורדרדות ילווה, איך לא, יין ורוד. רוזה Selected של יקבי כרמל הוא יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, שהופק מענבי זינפנדל. תשמעו, תענוג!

לקינוח אני מגישה לכם טירמיסו תותים עם טוויסט אלכוהולי, כזה מושחת וטעים לערב הרומנטי שלכם. התחילו את ההכנות לארוחת הערב דווקא בקינוח ועד שתגמרו להכין ולאכול את המנה העיקרית, הוא יתייצב במקרר ויהיה מוכן.

הפעם היין מופיע כבר במתכון וכמו שאומרים, יין שמופיע במערכה הראשונה וגו'. מוסקטו מסדרת Selected של יקבי כרמל הוא יין לבן קל המופק מענבי אלכסנדרוני, מתקתק ומוגז בעדינות, בעל אחוז אלכוהול נמוך (5.5%). מבטיחה לכם שלא תוכלו להפסיק לשתות אותו הרבה אחרי שהאוכל ייגמר.

טירמיסו תותים

החומרים לתבנית 15X20 ס"מ

  • 500 גרם תותים
  • 5 כפות סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 250 גרם מסקרפונה
  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 200 גרם בישקוטי
  • 100 מ"ל יין קינוח מתוק (מוסקטו)
  • לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה

  1. רסקו בבלנדר יד מחצית מהתותים, עם 2 כפות סוכר ותמצית וניל.
  2. חצו את יתרת התותים לאורכם.
  3. במיקסר ערבלו מסקרפונה ושמנת מתוקה לקצפת מאוד יציבה. הוסיפו עוד 3 כפות סוכר והפסיקו את ההקפצה.
  4. הכינו צלחת רחבה ועמוקה עם היין והתחילו לסדר בתבנית: ראשית טבלו בישקוטים ביין והניחו בתחתית, אח"כ הניחו עם כף מחצית מכמות התותים המרוסקים ואז מרחו על הכל מחצית מקצפת המסקרפונה. הכינו שכבה שניה: בישקוטים, תותים, קצפת.
  5. לסיום הניחו יפה מעל את חצאי התותים שנותרו.
  6. הכניסו למקרר לפחות לשעתיים. הגישו עם אבקת סוכר מעל ומוסקטו ליד.

בתיאבון והרבה לבבות!

 

 

 

 

הזיטי של הסופרנוס

העזר טוען שלא היתה סדרה מצוינת, מורכבת ומעניינת כמו הסופרנוס. מעבר לפושעים ולעבירות (הלגמרי לא קלות), אני זוכרת כמה אוכל סימל בה את כל האהבה והכבוד שאפשר לתת לאדם ואת הפטריוטיות לאוכל האיטלקי של האמא, של האישה ושל המסעדה של המאפיה.

זוכרים את הפרק ההוא שבו בובי, אחד מאנשיו של טוני סופרנו אשר התאבל על מות אשתו קארן, שמר בקנאות על מאפה הזיטי האחרון שהיא הכינה, כאנדרטה של זכרון? לא עזר לבובי, כי ג'ניס, אחותו של  טוני, הפשירה את הזיטי והכריחה אותו להתקדם הלאה.

תהיתי מה היה בו במאפה הזיטי ההוא, שהתגלמו בתוכו כל הניחומים בעולם. אבל למעשה, מה יכול להיות רע במאפה של פסטה? מאפה הזיטי הבשרי הקלאסי מורכב מכדורי בשר ורוטב עגבניות עשיר. בנאפולי מגישים אותו בחתונות, כמנהג של כבוד לכלה (התרגום המילולי של זיטה הוא כלה, באיטלקית).

התחשק לי לנסות דווקא מאפה צמחוני כזה, שיעשה את אותו האפקט, רק עם גבינות. מזל שבדיוק קיבלתי לנסות פסטה מסוג Elicoidali של RUMO שהתחילו למכור כעת בסופרמרקטים. צורת הפסטה דומה לזיטי, קצרה וחלולה באמצע ועוד יש עליה חריצים לאורכה, אשר מאפשרים לרוטב להיצמד טוב יותר אליה.

המתכון מתוך הספר " The Sopranos Family Cookbook", אשר מחייה את הדמויות מהסדרה ומשלב מתכונים וסיפורים שלהן. מאפה הזיטי שלהם עושה שימוש באפונה ובפטריות, אבל אפשר להוסיף ירקות אחרים לפי העדפתכם. אז יאללה, לא מספרת עוד כדי שלא אצטרך להרוג אתכם. רק רומזת שיצא טעים לאללה.

מאפה זיטי צמחוני

  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1 בצל לבן גדול, קצוץ
  • 300 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 2 קופסאות של 800 גרם עגבניות מרוסקות (נשמע הרבה, אבל אין פה טעות)
  • 4 עלי בזיליקום קרועים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 כוס אפונה טריה או קפואה
  • 500 גרם פסטה מסוג זיטי או כל פסטה אחרת קצרה וחלולה
  • 1 כוס (120 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
  •  1 כוס (250 גרם) ריקוטה
  • 230 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

  1. טגנו במחבת גדולה את הבצל בשמן זית עד להזהבה.
  2. הוסיפו את הפטריות ואת השום וערבבו היטב, עוד כ-10 דקות.
  3. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות, הבזיליקום, מלח ופלפל והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו כחצי שעה.
  4. הוסיפו את גרגרי האפונה למחבת וערבבו.
  5. בשלו את הפסטה בסיר עם הרבה מים עד שהיא אל דנטה, מוצקה ורכה גם יחד לנגיסה.
  6. העבירו את הפסטה לקערה ומזגו לתוכה 3 כוסות מהרוטב ו-3/4 כוס מהפרמזן המגורר.
  7. חממו תנור ל-180 מעלות.
  8. העבירו מחצית מכמות הפסטה לתבנית, הניחו את הריקוטה מעל ומזגו עוד כוס מהרוטב. פזרו מעל את קוביות המוצרלה.
  9. כסו את השכבה התחתונה בשאר הפסטה, הרוטב שנותר והגבינה המגוררת.
  10. כסו את התבנית ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור ל-45 דקות.
  11. הורידו את הכיסוי ואפו עוד 15-30 דקות, עד שהרוטב מבעבע.
  12. הוציאו את התבנית מהתנור ותנו למאפה לעמוד בחוץ כ-15 דקות לפני להגשה, כדי שיתייצב.

בתיאבון!

 

 

חלמונים כבושים

כבר כמה זמן שהולכת איתי בראש תמונה של חלמונים כבושים שראיתי, עם הצבע הצהוב הכי זרחני שאפשר. המילה "כבוש" מבלבלת כי עושה לנו אסוציאציה של מלפפונים או זיתים, אבל הרי כל תהליך של שימור במלח או סוכר נקרא כך מראשית ההיסטוריה הקולינרית. אנו מכירים סלמון כבוש וקורנביף בקר שנכבשים וגם במקרה הזה, מדובר על חלמוני ביצים שישבו באמבטיית מלח וסוכר כמה ימים.

אבל תשאלו, למה בכלל לכבוש חלמונים? ראשית, זהו סוג של תיבול עוצמתי למנה, כמו למשל גירוד של קליפת לימון או בוטרגו ואפילו פרמזן. שנית, בגלל הצבע היפהפה, כי אנחנו אוכלים גם בעיניים. שלישית, אם הכנתם מרנג, תוכלו לעשות שימוש בחלמונים למטרה טובה ולא לזרוק אותם.

תהליך הכבישה של החלמונים מוציא מהם את המים, מקשה אותם ומביא לריכוז גבוה של שומן וטעם. נסו לגרד חלמונים כבושים מעל פסטה חמה, מרק סמיך או ירקות צלויים. בעצם על מה לא? אפילו טוסט עם חמאה יגיד תודה. החלמונים יעניקו לו טעם אומאמי עשירים, מן מתיקות ומליחות גם יחד.

מתכון שהוא ממש בועז-קלי-קלות, מעט מאוד מרכיבים. תנו לאמא טבע לעשות לכם את העבודה ואז גשו לשולחן וגרדו לאורחים שלכם חלמוני ביצה כבושים מעל המנה שהגשתם. הכי הרבה טקס בישבן, לא?

חלמונים כבושים

החומרים

  • 4 ביצים
  • 250 גר מלח דק
  • 250 גרם סוכר

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה את הסוכר והמלח לתערובת אחידה.
  2. העבירו מחצית מהכמות לקופסה שטוחה וצרו בה 4 שקעים.
  3. הפרידו את החלמונים מהחלבונים, אחד אחד.
  4. העבירו כל חלמון בזהירות לשקע שלו מעל תערובת המלח והסוכר.
  5. כסו את כל החלמונים בתערובת המלח והסוכר שנותרה בזהירות.
  6. סגרו את הקופסה והכניסו למקרר ל-6 ימים (אפשר גם 5 או 7, אל תתקטננו).
  7. בינתיים, הכינו מרנג מהחלבונים, כי למה לזרוק? זה הזמן לפבלובה תותים (ראו למטה).
  8. לאחר 6 ימים, הוציאו את קופסת החלמונים מהמקרר והוציאו בזהירות את החלמונים שהתקשו.
  9. נקו את החלמונים מעט בידיים ואפשר לתת להם רחיצה מהירה ועדינה תחת ברז המים, כדי להסיר את כל המלח והסוכר שנדבקו. הניחו אותם על נייר סופג.
  10. אפשר לסיים את התמכון פה, אבל לתוספת קושי וריכוז, הניחו את החלמונים על נייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות לחצי שעה.
  11. הוציאו את החלמונים, צננו אותם והעבירו לקופסה אטומה. שמרו במקרר עד לשימוש. אחר כך תודו לי.

בתיאבון!

נשארו לכם חלבונים? הכי קל להכין מהם מרנג אחד גדול, כי הרי אנחנו שונאים לזרוק.

מיני-מתכון: מקציפים חלבונים וכשהם הופכים ללבנים, מוסיפים להם בהדרגה סוכר בכמות כפולה מזו של החלבונים (כן, תשקלו את החלבונים לפני ההקצפה). מקציפים כ-10 דקות, עד לקבלת קצף סמיך מאוד. מוסיפים לקצף כפית חומץ ו-2 כפיות קורנפלור ומערבבים רק לאיחוד. מעבירים לתבנית מכוסה נייר אפיה ויוצרים עיגול קצף, עם שקע רחב באמצע. מכניסים לתנור שחומם ל-140 מעלות לכשעה וחצי. המרנג צריך להישאר בהיר מאוד, קשה למגע והוא מתנתק בקלות מנייר האפיה.

מקציפים 2 שמנת מתוקה לקצפת עם טיפונת סוכר. מורחים אותה מעל המרנג לאחר שהתקרר לגמרי. מסדרים מעל חצאי תותים, מפזרים עוד קצת אבקת סוכר ומגישים. מומלץ להכין ממש סמוך לארוחה, כי שהייה במקרר מכניסה לפבלובה לחות שלא נרצה בה. מגישים עם כפות, כי ברגע שמתחילים, המראות קשים והטעמים ממכרים.

השוונץ:

מה הביטלס חשבו (או מה עישנו) כשכתבו את השיר הזה?…

I am the egg man
They are the egg men
I am the walrus
Goo goo g'joob