וייטנאם #1

ביקור בוייטנאם מחייב פוסט בבלוג. בעצם יותר מאחד. הרבה זמן תכננתי להגיע לשם ולכבוד יום ההולדת העגול ההוא הצלחתי להגשים את החלום. רצינו לשלב טיול ברחובות הסואנים של הערים הגדולות עם יציאה לכפר ולטבע היפהפה של הארץ, לפגוש את תושביה במקום הכי לא תיירותי שאפשר. וכמובן שאוכל.
שהרי המדינה שהיתה נידונה שנים ארוכות לכיבוש – סיני, צרפתי, אמריקאי –  הושפעה מאוד גם בהיבט הקולינרי מהתרבויות האלו. 
אתם בטוח מזדהים עם הקושי לבחור תמונות בודדות מתוך למעלה מאלפיים שצולמו. קחו את הזמן, לפניכם פוסט ארוך וצבעוני, עם הרבה תמונות ולמתמידים, אפילו מתכון פשוט וטעים בסוף. וכמובן, חכו לפוסט וייטנאם #2.
נוטים לשכוח ש"הרפובליקה הסוציאליסטית של וייטנאם" היא עדיין מדינה קומוניסטית, הנשלטת ע"י מפלגה אחת אבל מהבחינה הכלכלית נהוגה בה כיום "כלכלת שוק", במסגרתה אנשים יכולים לעסוק כמעט במה שירצו ולהרוויח כסף, אפילו להתעשר. במגזר הציבורי והעירוני עדיין המפלגה מנהלת את העניינים ומתערבת באורחות החיים – אפילו במספר הילדים למשפחה (מקסימום שניים, אם שאלתם).
בוייטנאם שלטו שושלות של מלכים עד 1945, אז העביר המלך האחרון את השלטון לקומוניסטים.
הו צ'י מין, מנהיגה של המדינה במשך כ-25 שנה, אשר נפטר ב-1969, ממשיך להיות דמות נערצת – צילומים שלו מחבק ילדים ופסלים עם הדיוקן שלו פזורים בכל מקום. למי שמגיע ממדינות בהן דמוקרטיה היא השיטה השלטת קצת קשה להבין זאת.
וכמובן ה-מלחמה. מלחמת וייטנאם כפי שהיא קרויה אצלנו, המלחמה בין הצפון והדרום, שהסתיימה בהפיכתה של המדינה לקומוניסטית. נראה שהפצעים שלה עוד לא הגלידו וכל צד ממשיך לספר את נקודת מבטו עליה.
הטיול שלנו התחיל בהאנוי בצפון והסתיים בדרום, בעיר הגדולה השניה, הו צ'י מין (הקרויה גם סייגון). יש הבדל משמעותי בין הערים הללו. האנוי היא הבירה הרשמית, בה נמצאים המוסדות הציבוריים והיא צפופה ועמוסה.
סייגון, לעומתה, היא הבירה עסקית, עיר מודרנית עם שדרות רחבות וגורדי שחקים. מה שבטוח, בשתיהן יש ה מ ו ן קטנועים!
למעלה מ-70% מהוייטנאמים מוגדרים חסרי דת או שייכים לדת הפולק המקומית. עוד כ-10% הם בודהיסטים ו-8% נוצרים. אבל מקדש הוא מקדש ורוב הוייטנאמים רגילים ללכת אליו לפחות פעם בשבוע, להביא מנחה לאל, להדליק קטורת ולהתפלל.
כמעט בכל מקדש תוכלו למצוא פסלים עם ארבעת היסודות לתפילה: צב וחד קרן מהאדמה, עוף החול ודרקון מהשמיים. המקדשים בנויים לפי תורת הפאנג שווי, עם בריכות מים מלאות פרחי לוטוס וחבצלות מים בכניסה אליהם. 
אם תלכו לאכול במסעדות הרבות הפזורות בערים, תוכלו לראות את האנשים יושבים ברחוב על שרפרפי פלסטיק קטנים מול שולחנות אוכל נמוכים. הכל מתנהל ברחוב – מהבישול, דרך הסעודה ועד לרחיצת הכלים.
כמעט בכל עיר בה ביקרנו הלכנו לשוק המקומי, בו מוכרים תוצרת טריה של ירקות ופירות מיוחדים, בשר ודגים. תמיד היו אטרקציות מעניינות, כמו למשל צפרדעים וברווזים שנמכרים חיים. מידת ההגיינה תלויה כנראה בשעה ביום שבה נמכרים חומרי הגלם.
 
המרק המפורסם ביותר של וייטנאם הוא הפו (Phở), מרק בשר עם אטריות ועשבי תיבול. הנה פה תמצאו את המתכון שלו. במקומות שונים בוייטנאם יגישו לכם אותו עם בקר, עוף או חזיר (פיסות בשר או קציצות) ועם אטריות מסוגים שונים – לבנות, צהובות או אפורות, צרות או רחבות. בכל מקרה מדובר באחד המעדנים. למדנו שבוייטנאם אוכלים את המרק לארוחת הבוקר. אז אם ברומא נהג כמו רומאי… אכן מדובר בארוחת בוקר מנצחת!
 
   
המאכל השני המפורסם של ויאטנם הוא הבאן-מי, לחמניית באגט טריה, מרוחה בפטה כבד, עם פיסות בשר, עשבי תיבול וצ'ילי. שריד לכיבוש הצרפתי. בהוי אן ביקרנו במסעדה שהפכה למפורסמת אחרי שאנתוני בורדיין (מנוחתו עדן) סיפר בשבחה ושם מדובר כמעט במפעל באן מי, עם כל שרשרת היצור – תראו פה למטה.
ומה עוד טעים לאכול?
  • Bánh cuôn – אטריות אורז רחבות מאוד המוגשות עם פטריות קצוצות, בשר חזיר טחון ובצל מטוגן שאוכלים עם רוטב דגים ועלי נענע. אחד התענוגות!
  • ספרינג רולס מעלי אורז טריים, שמגלגלים בתוכם חסה, בשר בקר או פירות ים, ירקות ועשבי תיבול וטובלים ברוטב דגים ופלפל צ'ילי קצוץ (שהוא, אגב, עדין יותר בטעמו מזה התאילנדי שאנו מכירים).
  • ספרינג רולס מטוגנים ממולאים בשר או פירות ים
  • פנקייק מקמח אורז ממולא בשר ושרימפס
  • סלט פפאיה ירוקה או מנגו ירוק
  • לחמניות מאודות ממולאות בשר או מחית שעועית
  • מורנינג גלורי – עלי תרד מים מאודים, המוגשים עם פרוסות שום
  • קינוח שעועית, חלב קוקוס עם קרח כתוש
  • פירות נהדרים כמו אגוזי קוקוס, מיני-בננות (Lady Finger banana), דרגון-פרוט, ג'ק-פרוט, אננס, ליצ'י, מנגוסטין, רמבוטן, לונגן
  • וכמובן אורז. וייטנאם מגדלת הרבה מאוד אורז והוא משמש את תושביה לארוחת צהריים וערב.
אבל בוייטנאם היה גם נהוג לאכול מאכלים שנדיר למצוא היום. אולי לא מפתה לאכול בקריאה אבל מעניין מהבחינה האנתרופולוגית:
  • blood pudding – הממשלה אסרה על זה כי אנשים הורעלו עקב חוסר בהגיינה
  • ביצת ברווז ובתוכה עובר ברווז
  • תולעי עץ קוקוס חיות בתוך רוטב דגים וצ׳ילי
  • בשר כלב
קינוחים זה לא הצד החזק של הוייטנאמים. כלומר יש את אגוזי הקוקוס ואת הבננות, אבל אין להם "שן מתוקה" כמו למערביים. אם יתחשק לכם משהו מתוק ואתם בהאנוי – לכו לחפש Egg coffee. המשקה הזה מזכיר קצת גלידה חמה – מתוק, עשיר וקרמי (איו לו טעם של ביצה באמת, אם אתם חוששים).
הוייטנאמים הם יצרני קפה והם שותים קפה ממתקן פילטר מיוחד. כשמציעים לכם קפה וייטנאמי עם חלב מתכוונים לחלב מרוכז. המרירות של הקפה עם המתיקות של החלב המרוכז יוצרת משקה נהדר – חם או קר.
בשביל לטעום את המשקה המקורי תצטרכו לעלות לקומה שניה בבניין מגורים, שם תמצאו עדיין את Giang Cafe, בית הקפה השייך למשפחתו של מי שהמציא אותו. כמו הרבה מתכונים שמקורם במחסור בחומר גלם והחלפתו באחר, גם הקינוח הזה הומצא ב-1946 כשהיה מחסור בחלב.
בישראל אפשר להשתמש בקפה פילטר חזק או באספרסו. המתכון פה ניתן לכוס אחת, אבל בשביל הקצפה טובה של החלמון עדיף להכין לפחות שתי כוסות, כי קשה להקציף חלמון אחד בלבד. טוענים שהמתכון המקורי (הסודי) מכיל גם חמאה וגבינה, אבל פה ויתרתי עליהם. כוס הקפה המיוחדת הזו מוגשת בתוך צלוחית עם מים חמים, שמטרתם לשמור על חום המשקה.
(Egg Coffee  (Cà Phê Trứng
1 כוס
החומרים
  • אספרסו כפול
  • 1 חלמון ביצה
  • 3 כפות חלב מרוכז
אופן ההכנה
  1. מזגו את הקפה לכוס.
  2. במיקסר הקציפו את החלמון זמן רב עד שהוא הופך לבהיר ומלא אוויר. זה לוקח כמה דקות אז אל תחפפו.
  3. הוסיפו את החלב המרוכז בהדרגה לקציפה והמשיכו להקציף עד 2-3 דקות.
  4. העבירו את הקציפה לתוך כוס הקפה והגישו.
בתיאבון!
יש פוסט #2 על וייטנאם – אולהלה, מה שמחכה לכם שם!

פסח בעיניים מלוכסנות

חזרתי לאחרונה מטיול בויאטנם (בקרוב הפוסט) והיא עדיין ממשיכה להיות בראש שלי. השוני בין העולם שלהם ושלנו הוא כה גדול ולעיתים קשה להבנה למי שמגיע מהמערב ומתפתה להכיל עליה סטנדרטים מערביים.

מדינה שבמשך תקופות ארוכות זרים נלחמו עליה, כבשו אותה והשאירו בה את חותמם. כיום יש בה משטר קומוניסטי עם מפלגה אחת אבל כלכלת שוק קפיטליסטית, רחובות מוזנחים ומלוכלכים לצד בניינים רבי קומות בסגנון מערבי וכפריים שחורשים את השדות עם תאו אבל מחזיקים סלולרי חדיש ביד.

הקולינריה הוויאטנמית היתה אחד מכוכבי הטיול ולא איכזבה אף פעם אחת, בזכות חומרי גלם מעולים ועושר טעמים. לא תתפלאו לשמוע שאחרי שחזרתי היא נכנסה לי גם למטבח כך שהחלטתי לתת טוויסט אסיאתי לארוחת ליל הסדר. הרווח הנוסף הוא שהמנות לא כבדות ובסוף הארוחה לא תרגישו סופר-מפוצצים.

מנה ראשונה

כמיטב המסורת, מנה ראשונה בארוחת סדר הפסח היא דג. המנה מורכבת ממעט מרכיבים ולכן קריטי להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים. בויאטנם גיליתי שרוטב הדגים שלהם (פיש סוס) אינו זהה לזה התאילנדי שאנו מכירים פה – הוא פחות מלוח ויותר עדין וצלול. אם אתם מוצאים כזה, השתמשו בו.

עלי חסה ממולאים בסלמון ובעשבי תיבול ברוטב דגים ויאטנמי

החומרים

  • חסה משי
  • בזיליקום
  • עירית, נבטי ברוקולי/צנונית
  • פילה סלמון טרי, חתוך לפרוסות דקות קטנות

לרוטב (מנה לאחד):

  • 2 כפיות רוטב דגים
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית מים
  • 1/2 כפית מיץ ליים
  • 1/2 כפית שום קצוץ דק
  •  1/2 כפית פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

אופן ההכנה

  1. על עלה חסה משי מניחים פרוסת פילה סלמון, עלה בזיליקום ונבטי ברוקולי ומקפלים לשניים.
  2. נועצים קיסם בכל הקונסטרוקציה הזו ומניחים על צלחת הגשה. יוצרים עוד "סנדוויצ'ים" כאלה עד שהצלחת מתמלאת.
  3. לרוטב: שמים בקערית רוטב דגים, סוכר, מים ומיץ ליים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השום והצ'ילי.
  4. מגישים לשולחן את עלי החסה הממולאים ולצידם את הרוטב לטבילה.

עם המנה הראשנה מתאים להגיש יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי וארומטי שמלווה באופן מושלם את מנת הדג, כמו Carmel Excellence אמרלד ריזלינג שרדונה 2018, מהסדרה החדשה ולא מעונבת של יקבי כרמל. מחיר לצרכן: 25 ₪.

צילום: יח"צ

מנה עיקרית

זו העונה של הטלה והוא מתאים בול לארוחת הפסח. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הצלעות, שקיבלו הפעם רוטב אסיאתי מעולה.

צלעות טלה ברוטב אסיאתי עם אורז ובצל ירוק

4 מנות

החומרים

  • 12 צלעות טלה
  • שמן לטיגון

לרוטב:

  • 1/3 כוס סויה
  • 2 כפות ג'נג'ר טרי כתוש
  • 1 שן שום כתושה
  • מיץ מ-1 ליים
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 2 כפות שמן חמניות/תירס
  • 2 כפות רוטב דגים
  • לקישוט: 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הירוק)

להגשה: אורז מבושל

אופן ההכנה:

  1. מתחילים דווקא ברוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ומניחים בצד
  2. משמנים מחבת במעט שמן וצולים את צלעות הטלה כמה דקות בלבד מכל צד.
  3. מוציאים לצלחת, מוסיפים אורז, מניחים כף או שתיים מהרוטב על הבשר והאורז ומקשטים בבצל ירוק.

עם המנה העיקרית נפרגן לעצמנו יין חגיגי ופירותי המתאים לבשר – קריניאן פרא רזרב 2016 של יקב רקנאטי. יש פה סיפור: ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה. הגפנים גדלות ללא מערכת הדליה במראה פראי וקדום, שורשיהן מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן. העמקת השורשים מביאה אותם לאזורים מינראליים יותר במעמקי הקרקע ואלה מובילים ליצירת הארומה והצבע הייחודיים ליין זה. היין התיישן בחביות עץ אלון למשך כשנה והוא בוקבק לאחר סינון גס בלבד. כבר אמרנו פראי? חוץ מזה, בעיניי יש ליין הזה את האחת התוויות היפות שראיתי.
מיין זה יוצרו 9,100 בקבוקים בלבד. ציון רוברט פארקר : 91, מחיר מומלץ לצרכן : 149 ₪.

צילום: עמרי מירון

קינוח

ויאטנם משופעת בפירות נהדרים ואחד השכיחים בהם הוא הקוקוס, שאת המיץ שלו שותים ואת בשרו אוכלים. אפשר להכין את המנה הזו בתבנית סופלה אחת אבל יותר מרשים להכין בכמה תבניות קטנות למנות אישיות.

קרם קרמל – קוקוס

6 מנות

החומרים

  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1/4 כוס מים חמים
  • 1 פחית חלב קוקוס
  • 1 כוס חלב
  • 4 ביצים
  • 1 כפית תמצית וניל או שבבי וניל
  • להגשה: שבבי קוקוס

אופן ההכנה

  1. הכינו את הקרמל: שימו 1/4 כוס סוכר במחבת קטנה עם תחתית עבה והניחו על אש קטנה. תנו לסוכר להגיע למצב נוזלי. שפכו בזהירות ובאיטיות את המים למחבת (שלא ישפריצו) וערבבו היטב עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש.
  2. שפכו את הקרמל לתבניות והטו אותן כדי שהקרמל יידבק גם לצדדים.
  3. שימו בסיר חלב קוקוס, חלב ואת שאר הסוכר והעמידו על אש בינונית. בשלו תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
  4. שברו את הביצים לתוך קערה גדולה והוסיפו להן את תמצית הוניל. טרפו הכל במטרפה.
  5. הוסיפו את תערובת חלב הקוקוס לקערה לאט ותוך כדי טריפת הביצים.
  6. העבירו את תערובת חלב הקוקוס לתבניות.
  7. הניחו את התבניות בתוך תבנית גדולה ומלאו בה מים רותחים עד למחצית גובה התבניות.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות.
  9. הוציאו את התבניות לא לפני שתוודאו שקיסם שאתם מכניסים לקרם יוצא נקי. הקרם עדיין רוטט וזה בסדר.
  10. הוציאו את התבניות מתוך המים והניחו אותן בצד להתקרר.
  11. להגשה, העבירו סכין מסביב לקרם בצידי התבניות והפכו לצלחת הגשה. הגישו עם שבבי קוקוס.

עם המנה האחרונה נגיש יין מתקתק – ירדן גוורצטרמינר 2018 של יקב רמת הגולן. יין לבן חצי יבש עם מתיקות מרומזת וניחוחות של פרי ופריחה, ממש אביב בבקבוק. לגוורץ יצא שם של יין לבנות (שלא בצדק) אבל מי שלא טועם מפסיד! זהו יין מלא טעם, מורכב ומהנה. מחיר מומלץ לצרכן: 75 ₪.

צילום: חגית גורן

Chúc mừng ngày lễ (חג שמח, בויאטנמית)!

איך כמעט פגשתי את רות רייצ'ל (וסופלה כפרס ניחומים)

אני הכי לא סטוקרית / גרופי / מעריצה / שרופה / מחבבת. כשהייתי בגיל העשרה, מעולם לא קישטו את חדרי פוסטרים של זמרים או זמרות ולא חשבתי שזה מעניין להיות במועדון מעריצים. אין לי את הדחף הזה להעריץ אנשים. לכולם יש חסרונות, כולנו בני אדם.

ובכל זאת, מסתובב אצלי הרבה זמן החלום הזה להיפגש אישית עם מישהו מסוים. לא שאני מכירה את האישיות האמיתית של האדם הזה וכידוע מה שמשתקף מבחוץ זה לא תמיד מה שנכון בחיים האמיתיים, אבל הוא התשובה לשאלה "עם מי היית רוצה לאכול ארוחת ערב בארבע עיניים". הוא זה בעצם היא.

ממש מתחשק לי להכיר את רות רייצ'ל. כמו שהיא מגדירה את עצמה: "כתבת אוכל, אוכלת, בשלנית". וואלה, מתאים לי. רות רייצ'ל היא מהאנשים האלה שהיו במקום ההנכון בזמן הנכון. בתחילת שנות ה-70 היא גרה בקומונה בברקלי והיתה השפית של מסעדה. אחר כך הפכה למבקרת המסעדות של הלוס אנג'לס טיימס, ואז למבקרת המסעדות המהוללת של הניו יורק טיימס, לעורכת מגזין גורמה (אללה ירחמו) ולסופרת החתומה על כמה וכמה ספרים המשלבים סיפורת ואוכל.

היא מטיילת בכל העולם, מצלמת ממש גרוע בטלפון שלה (סליחה) וכותבת על אוכל. הטוויטים שלה כבר זכו לירידות וחיקויים. למשל זה מלפני כמה ימים: "שמש, קר, ציפורים מצייצות. מיץ תפוזי דם. תותים טריים. שמנת כמעט זהובה. מודה על החורף בלוס אנג'לס". הכי אייל שני סטייל. או להיפך?

שנים שאני עוקבת אחרי מה שהיא עושה. זה התחיל בספר שלה "שום וספירים" שתורגם לעברית. המשיך בספרים אחרים שלה, בהם סיפרה על ילדותה ומשפחתה דרך הזווית של האוכל, עם או בלי מתכונים. אני מנויה על המיילים שהיא שולחת ומחבבת מאוד את חודש דצמבר, אז היא נותנת בכל יום המלצה למתנות קולינריות לכבוד חג המולד/השנה החדשה. את הפוסט הראשון של הבלוג שלי הקדשתי לה. בנוסף לכל, יהודיה טובה.

כדי להפוך סיפור ארוך לקצר (יחסית), היא ביקרה בשבוע שעבר בישראל עם שפים אמריקאים שהגיעו בקבוצה מאורגנת לחוות את הקולינריה הישראלית ולספר בשבחה. נודע לי שהיא פה ובדרך-לא-דרך הצלחתי לדבר עם מארגני הקבוצה ולארגן לעצמי אופציה לראיון קצר.

חשבתי על השאלות שאני רוצה לשאול אותה: על המגמות שקרו לאוכל עם השנים, על טרנדים שהיא צופה, על טבעונות. אולי נדבר על מגזיני אוכל ומקומם בימינו, אם בכלל. על מה שמרגש אותה באוכל, על האוכל הישראלי שהיא פגשה. על השינויים בחווית האכילה שקורים עם הגיל, על ארוחות מהירות מול ארוחות מישלן. חשבתי לבדוק מה המאכל שהיתה לוקחת איתה לאי בודד ועם מי היא היתה רוצה לאכול ארוחה בארבע עיניים.

אלא שלגברת רייצ'ל היו תכניות משלה והיא החליטה לבקר קרובי משפחה בישראל ואנחנו לא נפגשנו. אולי לא נועדנו להיפגש? פתאם היה לי דה ז'ה וו מהמסוע ההוא בשדה התעופה של רייקיאוויק לפני כמה שנים, שם ראיתי אותה צועדת מולי, בכיוון ההפוך, בלי יכולת לעצור (סיפור אמיתי לגמרי).

כפרס ניחומים, החלטתי להכין מנה מתוך אחד מספריה, שעושה הומאז' לפריז ולאוכל הצרפתי ששתינו אוהבות. אז קבלו את המתכון לסופלה לימון מתוך הספר Tender at the Bone. בגלל שנשאר לי ליים, השתמשתי בו אבל סבבה לגמרי להשתמש בלימון. תבנית סופלה היא תבנית גבוהה שאינה מתפרקת, עדיף מקרמיקה. במקרה הזה המתכון מתאים לתבנית שמכילה כ-1.5 ליטר, או בסביבות קוטר 25 וגובה 10-15 ס"מ.

היום ולטיינ'ס דיי, אז הכי סבבה להאכיל ולאכול את הסופלה הזה בשניים, עם כף, ישר מהתבנית.

סופלה לימון

4-6 מנות

החומרים

  • 6 ביצים
  • 3 כפות חמאה
  • 3 כפות קמח
  • 3/4 כוס חלב
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 1/2 כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 כף קליפת לימון מגוררת
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. חממו תנור ל-220 מעלות.
  2. הפרידו את הביצים בזהירות – חלבונים לקערת המיקסר וחלמונים לקערה אחרת. נשתמש ב-6 חלבונים וב-4 חלמונים בלבד, אז שמרו אותם במקרר לשימוש אחר.
  3. שמנו במעט חמאה את תבנית הסופלה ופזרו חופן סוכר בתוכה שיכסה אותה בשכבה דקה.
  4. המיסו חמאה בסיר. הוסיפו קמח וערבבו במטרפה היטב. מזגו חלב באיטיות והמשיכו לערבב עד שכמעט יגיע לנקודת הרתיחה, לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
  5. הוסיפו את מיץ הלימון ואת הסוכר ובשלו 2 דקות נוספות. הורידו מהאש, הוסיפו את תמצית הוניל ותנו לתערובת להתקרר מעט.
  6. הוסיפו 4 חלמונים אחד אחרי השני והמשיכו לערבב.
  7. הוסיפו גם את גרידת הלימון והחזירו לאש בינונית לדקה נוספת. הורידו מהאש ותנו להתקרר.
  8. לקערת המיקסר עם החלבונים הוסיפו קורט מלח וערבלו במהירות גבוהה לקצף יציב ורך.
  9. העבירו רבע מכמות הקצף לסיר וערבבו יחד. ערבבו את שאר הקצף עם התערובת, בזהירות, לקבלת תערובת אחידה מבלי שייצא ממנה האוויר.
  10. מזגו את תערובת הסופלה לתבנית והכניסו לתנור. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 ואפו 25-30 דקות, עד שהחלק העליון של הסופלה שחום. הגישו מיד.

בתיאבון!

 

ט"ו בשבט של תמרים וצימוקים

סאמין נוסרת (Samin Nosrat) היא שפית אמריקאית ממוצא אירני שהתפרסמה לאחרונה בזכות ספרה "Salt Fat Acid Heat" אשר זכה בפרס ג'יימס בירד לספרי בישול ותכנית הטלויזיה שלה בנטפליקס, שהתבססה על הספר וחולקה ל-4 פרקים בהשראתו.

הספר של סאמין נוסרת מתודי ומעניין והחלוקה לארבעת הנושאים מדגישה את החשיבות של כל אחד מהם בתהליך הכנת האוכל וחלקו בטעם המנה. יש הרבה סוגים של חומרי גלם שמעניקים לאוכל מליחות, חומציות ושומן וישנם כמה מקורות חום לבישול, צליה ואפיה.

חוץ מזה, הספר מאוייר מקסים ומומלץ לכל אחד במטבח. אחרי ההקדשות בספר ("לאליס ווטרס שנתנה לי את המטבח ולאמא שנתנה לי את העולם") סאמין מצטטת את ג'יין גריגסון (עיתונאית אוכל אנגליה): "כל מי שאוהב לאכול, יכול ללמוד לבשל במהרה". נכון? לא נכון?

היום ט"ו בשבט ולפי המסורת אנו נוהגים לנטוע שתילים ולאכול פירות יבשים. אז טמנתי באדמה כמה פקעות שיצמיחו לי פרחים ולפירות היבשים חיפשתי בית חם להשתלב בו. בדיוק כזה מצאתי בספר במתכון לעוף עם אורז ועדשים שהפירות היבשים הם הטוויסט שלו. סאמין טוענת שאת המנה הזאת היא היתה מבקשת מאמה שתכין לה לארוחת ערב כשהיתה ילדה, כשלמעשה מה שהיתה מחפשת היו הצימוקים והתמרים.

אפשר לחשוב שמדובר סתם בעוף עם מג'דרה, אבל הפירות היבשים מוסיפים לו עניין ואם אינכם אוכלים כשר, תוספת מטבל היוגורט עם המלפפונים ועשבי התיבול משדרגת את המתכון הזה בכמה רמות.

עוף עם אורז, עדשים ופירות יבשים

6 מנות

  • 8 ירכי עוף (סאמין מוסיפה מלח לתיבול העוף, אבל מכיוון שהעופות בישראל מוכשרים, אני מציעה לוותר על השלב הזה)
  • 1 כף + 1 כפית אבקת כמון
  • שמן זית
  • 3 כפות חמאה (לשומרי כשרות, ניתן להחליף בשמן זית)
  • 2 בצלים יבשים בינוניים פרוסים דק
  • 2 עלי דפנה
  • קורט זעפרן
  • מלח
  • 2.5 כוסות אורז בסמטי לא שטוף
  • 1 כוס צימוקים
  • 6 תמרים ללא חרצנים חתוכים לרבעים
  • 4.5 כוסות ציר עוף או מים
  • 1.5 כוסות עדשים חומות או ירוקות מבושלות (מ-3/4 כוס עדשים לא מבושלות)

אופן ההכנה

  1. מזגו שמן זית לסיר עד שהוא מצפה את התחתית שלו.
  2. העבירו את ירכי העוף לסיר וטגנו אותם בשכבה אחת, בשני סבבים. התחילו כשצד העור למטה ואז הפכו לצד השני, כ-4 דקות מכל צד. הוציאו מהסיר והניחו בצד. היפטרו מהשומן בסיר בזהירות.
  3. החזירו את הסיר לאש בינונית והמיסו את החמאה (או שמן הזית).
  4. הוסיפו בצל, כמון, עלי דפנה, זעפרן וקורט מלח ובשלו, תוך ערבוב, עד שהם משחימים ומתרכים, כ-25 דקות.
  5. הגבירו את האש לבינונית-גבוהה והוסיפו את האורז. ערבבו הכל עד שהאורז מזהיב מעט.
  6. הוסיפו גם את הצימוקים והתמרים וטגנו אותם עוד כדקה.
  7. הכניסו לסיר את העדשים ואת ציר העוף, הגבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה.
  8. המליחו את התבשיל בנדיבות וטעמו את הנוזלים. סאמין כותבת שכדי שהאורז ייצא מתובל כהלכה, הנוזלים צריכים להיות מלוחים באופן מעט מוגזם.
  9. הנמיכו את האש והכניסו חזרה את ירכי העוף לסיר מעל האורז, עם צד העור כלפי מעלה.
  10. כסו את הסיר במכסה עטוף במגבת מטבח, כדי שזו תספוג את האדים מבלי שהם יטפטפו חזרה על התבשיל ויהפכו אותו לח. בשלו את התבשיל על אש קטנה כ-40 דקות.
  11. כבו את האש והשאירו את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות על מנת שימשיך להעלות אדים. הסירו את המכסה וערבבו בזהירות את האורז עם מזלג. הגישו מיד עם מטבל יוגורט.

מטבל יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול

  • 1/4 כוס צימוקים
  • 1.5 כוסות יוגורט
  • 1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • 1/4 כוס של עשבי תיבול שונים קצוצים דק: נענע, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה
  • 1 שן שום כתושה
  • 1/4 כוס אגוזי מלך חתוכים גס
  • 2 כפות שמן זית
  • קורט מלח
  • ורדים מיובשים לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. בקערה קטנה הניחו את הצימוקים ומזגו עליהם מים רותחים. תנו להם לשבת כך כ-15 דקות ואז סננו אותם.
  2. הניחו בקערה צימוקים, יוגורט, עשבי תיבול, שום, אגוזים, שמן זית ומלח וערבבו.
  3. הכניסו את המטבל למקרר עד להגשה. אפשר לקשט במעט ורדים מיובשים.

בתיאבון!

 

סלט הפוך

חורף וקר אבל אצלי סלט זה חוק ברזל. חייבת אותו בכל ארוחה. מה לא נאמר על האיכויות התזונתיות של ירקות, על החשיבות של ויטמינים ומינרלים לבריאות, על חלקם של סיבים תזונתיים בתהליך העיכול. אבל לפעמים מחשק לגוון את החסה, המלפפון והעגבניה בלי לוותר על הקראנץ'.

הנה סלט שהיוצרות התהפכו בו: הירקות נאים והגבינה צלויה. סוג של פורים בינואר.

תשכחו כל מה שחשבתם על קישואים, כי כשהם שנאכלים טריים ומבושמים בשמן זית ולימון הם אחת התענוגות. תוסיפו לזה גבינה שצליתם קודם לכן ועלי כוסברה רעננים – והנה לכם סלט קליל ומהיר להכנה, שהוא שיחוק ליד תבשיל כבד של חורף או סתם כך לארוחת ערב של אמצע השבוע.

סלט קישואים נאים וגבינה מלוחה צלויה

2-4 מנות

  • 3 קישואים – חפשו אותם בצבעים שונים בשביל היופי: ירוק כהה (זוקיני), ירוק בהיר וצהוב
  • 100 גרם גבינה מלוחה (עדיף פטה, עוד יותר עדיף מעל 16% שומן)
  • 3 כפות שמן זית
  • אורגנו מיובש
  • פלפל שחור גרוס
  • 2-3 כפות מיץ לימון
  • עלי כוסברה מ-5-6 גבעולים (לא אוהבים? אפשר להחליף ברוקט או בפטרוזיליה)
  • 1 כף גרעיני חמניה

אופן ההכנה

  1. חתכו קישואים לקוביות קטנות והניחו בקערה.
  2. על נייר אפיה הניחו קוביה שלמה של גבינה מלוחה. זרזפו עליה את שמן הזית, ופזרו עלי אורגנו מיובשים ועוד פלפל שחור גרוס לפי הטעם.
  3. סגרו את נייר האפיה מעל הגבינה כמו חבילה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות.
  4. הוציאו מהתנור ופתחו בזהירות את נייר האפיה, שלא תקבלו את האדים ישר לפנים. לגבינה החמה יש מרקם שמזכיר קצת חלומי, קשה מבחוץ ורך מבפנים.
  5. העבירו את הגבינה לקרש, חתכו לקוביות קטנות ופזרו מעל הקישואים.
  6. ערבבו את שמן הזית שנשאר בתחתית נייר האפיה עם 2 כפות מיץ לימון.
  7. זרזפו את הרוטב מעל הקישואים והגבינה, פזרו עלי כוסברה וגרעיני חמניה מעל והגישו.

בתיאבון!

מרק שמוציא עשן מהאזניים?

בימים אלה מרק הוא ממש חובה, מחמם את הגוף ומשביע את הנפש. אז חיפשתי מרק שעוד לא הכנתי.

השם "מאליגטוני" נמצא אצלי בזיכרון כבר הרבה שנים בתור משהו שאני חייבת לנסות להכין, מאז שמעתי את אותו לראשונה בפרק הבלתי נשכח על הסופ-נאצי בתכנית סיינפלד. המונולוג של איליין (ג'וליה דרייפוס) הוא אחד השווים!

מקורו של המאליגטוני במזרח הודו ופירוש שמו הוא פלפל ומים. המתכון המקורי היה צמחוני והוא למעשה סוג של מרק  עדשים. נהגו לאכול אותו עם אורז – ליד כתוספת או שמזגו את המרק מעליו, כארוחה שלמה. המרק התחבב על בני האימפריה הבריטית ששלטו בהודו והם הוסיפו לו בשר או עוף והביאו אותו מערבה.

הנה הגרסה הצמחונית של המרק, עם אפשרות להכינו גם כטבעוני. בהודו, כמו בהודו, תבלינים הם הבסיס. כמו בהרבה מתכונים, כשמכינים את כל המרכיבים מראש המרק קל להכנה. אם אתם מחובבי החריף, הוסיפו לו פלפל צ'ילי בנדיבות ותרגישו כמעט בהודו עם כל העשן שיוצא מהאזניים. לעומת זאת, אם קשה לכם החריפות, תוספת תפוח העץ תמתן אותה.

יס סופ פור יו!

מאליגטוני (Mulligatawny)

6 מנות

  • 20 גרם חמאה או 1 כף שמן למרק טבעוני
  • 1 בצל קצוץ
  • 1 גזר קצוץ
  • 1/2 פלפל צ'ילי קצוץ (לא חובה)
  • 3 שיני שום כתושות
  • 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
  • 1 תפוח עץ מזן גרני סמית קלוף וחתוך לקוביות
  • 2 כפות רסק עגבניות איכותי
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • 1 כפית כורכום
  • 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית גראם מסאלה
  • 1 כפית זרעי כוסברה
  • 1 כוס עדשים כתומות או צהובות
  • 5 כוסות ציר ירקות או מים
  • 1 פחית מי קוקוס

לקישוט

  • עירית קצוצה

אופן ההכנה

  1. המיסו חמאה או שמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו בצל, גזר ופלפל צ'ילי ואדו כ-5 דקות.
  2. הוסיפו שום, ג'ינג'ר, תפוח עץ ורסק עגבניות ובשלו עוד 3 דקות.
  3. פזרו את כל התבלינים וערבבו היטב.
  4. הוסיפו לסיר עדשים וציר ירקות והביאו לרתיחה.
  5. הנמיכו את האש ובשלו עם כיסוי חלקי על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהעדשים מתרככות. אם חסר ציר או מים, תוכלו להוסיף עוד כוס.
  6. רסקו את המרק באופן חלקי באמצעות בלנדר-מוט.
  7. הוסיפו חלב קוקוס, ערבבו ואזנו טעמים לפי הצורך עם מלח ופלפל שחור.
  8. הגישו את המרק עם מעט עירית קצוצה מעל. אפשר לקשט גם עם כוסברה או אגוזי קשיו ולהגיש ליד אורז.

בתיאבון!

שעועית צהובה, לא מה שחשבתם

בימים אלה אתם בטח עסוקים בטיגונים לכבוד החג: לביבות, סופגניות, שוב לביבות. היה לי ברור שאני לא הולכת להעמיס עליכם עוד שמן.

מכירים את זה? – לפעמים קונים את חומרי הגלם לפי המתכון שרוצים להכין ולעיתים אחרות, מכינים מנה לפי חומרי הגלם שקונים. אז יש עכשיו שעועית צהובה טריה בשווקים. לא התאפקתי, קניתי וחיפשתי מה להכין איתה. כבר הכנתי מיליון פעם שעועית ברוטב עגבניות או עם פירורי לחם (אחד השילובים החביבים עלי, אגב).

ואז מצאתי את המתכון הזה, שמערבב שעועית צהובה ושעועית ירוקה עם רוטב אסיאתי חמצמץ. מנת ירקות שונה, ללא גלוטן, יכולה להיות אפילו דיאטטית ובעיקר – מקורית ולא חרושה. אני השתמשתי בשעועית צהובה בלבד והגדלתי את כמות הרוטב כדי להעצים את הטעם. התקבלה מנה מרעננת, שיכולה להיות סלט או תוספת לארוחה שלכם.

סלט שעועית צהובה אסיאתי עם שאלוטס ובוטנים

4-6 מנות

  • 400 גרם שעועית צהובה טריה
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 בצל שאלוט גדול או 2 בצלי שאלוט קטנים קצוצים
  • 2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ומגורד
  • 1 גבעול למון גראס חצוי ומעוך בסכין כבדה
  • 1 שן שום כתושה
  • 3 כפות בוטנים שלמים בקליפתם
  • קליפת לימון/ליים מגורדת
  • 2 כפות מיץ לימון/ליים
  • צרור קטן של כוסברה קצוצה
  • מלח, פלפל

אופן ההכנה

  1. קטמו את החלק של השעועית שמחובר לגבעול, אבל השאירו אותה שלמה ולא חתוכה לחתיכות קטנות יותר.
  2. הכניסו שעועית לסיר עם מים מומלחים שרתחו לכ-5 דקות בישול. השעועית לא תהיה רכה מאוד אלא עדיין נגיסה. שפכו למסננת והניחו בצד.
  3. מזגו לסיר כף שמן זית וטגנו את בצלי השאלוט על אש בינונית עד להזהבה.
  4. הוסיפו ג'ינג'ר מגורד, למון גראס ושום וטגנו עוד כדקה. העבירו לקערה.
  5. מזגו לסיר כף שמן זית וטגנו את הבוטנים כ-2 דקות. העבירו אותם לנייר מגבת ואז קצצו גס (אפשר גם להוריד את הקליפה מהם כעת).
  6. הוסיפו לקערת השאלוטס את קליפת הלימון המגורדת, מיץ הלימון, עוד כף של שמן זית, מלח ופלפל שחור וערבבו יחד.
  7. הניחו על צלחת הגשה את השעועית. שפכו מעליה את תערובת השאלוטס, פזרו את הבוטנים ותבלו  בעוד שמן זית, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. פזרו מעל גם את הכוסברה הקצוצה והגישו.

חג שמח ובתיאבון!

זכרונות טעימים מאיטליה

חזרתי מסוף שבוע ברומא, עם זכרונות נעימים של הרבה פחמימות טעימות. כמובן שהבאתי איתי חזרה במזוודה כמה וכמה מזכרות כדי להקל על הנחיתה. אני משתדלת לעבור בדוכני שוק, במעדניות ובסופרמרקט בכל עיר שאני מגיעה אליה, להצטייד בגודיז.

הפעם הבאתי איתי פטריות פורצ'יני נפלאות שיובשו באופן מסורתי, כלומר באוויר ולא במכונה, כפי שאנו מכירים מהאריזות בסופרמרקט. קשה להישאר אדישים לריח שהן מפיצות, עם ארומה אדמתית נעימה.

במעדניה הנפלאה Roscioli רכשתי Saba di Mosto Cotto. זהו המיץ המופק מהכבישה הראשונית של הענבים, כולל השדרות והקליפות. את המיץ הזה מבשלים ומצמצמים לסירופ שהוא מתוק-חמצמץ נהדר. משתמשים בו כמו שמשתמשים בחומץ בלסמי בבישול – מזרזפים מעל חסה, גבינות, פירות וקינוחים. הנה פה תמצאו איך מכינים מוסטו קוטו בבית.

וכמובן, נקניקים – פרושוטו, סלמי עם זרעי שומר, פנצ'טה; וגבינות – פרמזן מיושנת, ריקוטה סלטה וטומינו (Tomino).

טומינו היא גבינה מפיימנוטה, שנראית כמו קממבר קטן. הקאץ' הוא שלא אוכלים אותה טריה, אלא מטגנים אותה במחבת או מכניסים לתנור למצב גריל לכמה דקות. אפשר לעטוף אותה בפרוסת פנצ'טה או בפרושוטו אבל לא חייבים. הלב שלה נמס והופך לנוזלי, בעוד שהציפוי נעשה קריספי. אני טפטפתי מעליה מעט מוסטו קוטו מהסיפור הקודם והנחתי על ברוסקטה. אנחות התענוג נשמעו למרחוק.

במאפיה בשוק קמפו די פיורי הקרינו בטלויזיה שהיתה תלויה על הקיר איך מכינים מיני מאפים. בין היתר תפס את עיניי מאפה בצק עלים עם פרושוטו וגבינת פונטינה שנראה קל וטעים. מדובר במאפה בלתי כשר בעליל ואם אתם מקפידים על כשרות תוכלו לדלג או להיות יצירתיים ולחשוב מה מתאים לכם להחליף פה.

המאפה נקרא Sfoglia alla Valdostana ולפי שמו, מקורו מחבל Valle d'Aosta השוכן בחלקה הצפוני של איטליה, על גבול צרפת. מה שנקרא פרושוטו הוא למעשה שינקן – מבושל או מעושן, לפי טעמכם. והפונטינה (Fontina) היא גבינה מקומית מחבל הארץ הזה, חצי קשה עם ארומות של פטריות ואדמתיות. משתמשים בה גם בהכנת פיצה וטוסטים שכן היא נמסה היטב.

ההיצע המקומי שלנו איפשר לי להשתמש בשינקן אבל לא מצאתי פונטינה. יכולתי להחליף אותה בגאודה או בגרוייר, שהן גבינות דומות לה מבחינת רמת הפיקנטיות, אבל מכיוון שרציתי פה גבינה שנמסה היטב, מבלי לוותר על הארומות המיוחסות לה, היא הוחלפה אחר כבוד בשילוב של פרוסות מוצרלה קשה ופטריות הפורצ'יני המיובשות שהבאתי איתי מאיטליה.

אפשר להכין את המאפה בצורת עוגה עגולה ולפרוס ממנו משולשים או בצורה מלבנית ואפילו כמאפים אישיים – לא משנה איך, מדובר במאפה קליל להכנה וטעים ברמות, שיכול לשמש אתכם לארוחת ערב או במקום הסנדוויץ' של הילדים לבית הספר.

מאפה בצק עלים איטלקי במילוי נקניק וגבינה Sfoglia alla Valdostana

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים
  • 6 פרוסות שינקן
  • 9 פרוסות מוצרלה קשה
  • 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, שהושרו במים רותחים כ-15 דקות ונסחטו (לא חובה)
  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

  1. חלקו את בצק העלים לשני מרובעים שווים ברוחב של כ-30 ס"מ כל אחד. את החלק הראשון הניחו על תבנית אפיה.
  2. הניחו את פרוסות הנקניק, כך שיכסו את הבצק, אבל השאירו שוליים.
  3. מעל הנקניק פזרו את הפטריות ומעליהן הניחו את פרוסות הגבינה.
  4. הברישו את שולי הבצק במעט מהביצה הטרופה, הניחו את עלה הבצק השני וסגרו אותו היטב עם החלק התחתון – אפשר במזלג או להדק ביד.
  5. הברישו את עלה הבצק העליון בביצה הטרופה, תוכלו לסמן את החתיכות בסכין והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-25 דקות עד להזהבה. הגישו חם או בטמפרטורת החדר.

בתיאבון! 

השוונץ:

יקב רמת הגולן השיקו ממש עכשיו את ירדן רום 2014 ואת ירדן קצרין 2014. בזמן שהטרנד העכשווי של היקבים הישראליים הוא להשקיע בייצור ובשיווק יין שיתאים בטעמו ובמחירו לקהל הרחב, מקפידים ביקב רמת הגולן לקדם גם יינות פרימיום מהסדרות הגבוהות לחובבי היין.

שני היינות מבוססים על מיטב הענבים של היקב, מתיישנים בחביות עץ ומכיוון שמדובר ביינות עוצמתיים ועשירים בטעם, מומלץ לא לפתוח אותם לפחות עשר שנים מהביקבוק. ירדן רום 2014 מורכב מ-48% קברנה סוביניון, 38% סירה ו-14% מרלו; ירדן קצרין 2014 מורכב מ-84% קברנה סוביניון, 10% מרלו, 3% מלבק ו- 3% פטי ורדו. זהו יין הדגל של היקב ומייצרים אותו משנת 1990. היינות כשרים, מחירם כ–450 ₪.

ועוד כמה מילים על נושא חשוב – יקב רמת הגולן הוא הראשון מבין היקבים בישראל לקבל הסמכה כיקב בר קיימא מטעם תכנית הקיימות האמריקאית. תחשבו על המשמעות החברתית, הכלכלית והסביבתית של הפיכת כל היקבים בישראל לבני קיימא.

צילום: חגית גורן

ררררררומא

לאחר תכנונים ארוכי טווח והכנות אינסופיות טסנו ארבע גרגרניות לרומא, שם חברה אלינו גרגרנית חמישית. כל סוף השבוע הארוך ההוא לא הפסקנו לשיר "איזה כיף לי, איזה כיף" מאת ש. נ. בלחן עממי (בדיחה פרטית בלתי נמנעת)  זה הרי חיוני לבחור שותפות טובות לדרך.

לכולנו זו לא היתה הפעם הראשונה בעיר ולא נזקקנו לעשות וי על האתרים התיירותיים המרכזיים. באנו אליה לחופשה אמיתית של התנתקות ממטלות היומיום, מהעבודה ומהמשפחה ולגיבוש נשי טהור.

 

כשהולכים לאיבוד ברחובות העיר נתקלים לפעמים במיצג אורקולי על חזית של כנסיה ולעיתים אחרות נכנסים הישר לתוך מצעד דתי של מסדר פרואני אשר נושא את דמותו של ישו לוותיקן.

היופי של רומא ניבט מכל חצר ומכל פיאצה קטנה ושכונתית. הלכנו מרחקים רבים ברגל, משני צידיו של נהר הטיבר ולמעשה לא השתמשנו כמעט בכלל בתחבורה ציבורית. אין כמו להכיר מקום דרך הרגליים.

אבל אם אנחנו בעניין המלצות קולינריות, אז אנדיאמו! מוזמנים לגזור ולשמור.

את הקפה של הבוקר שותים לרוב בעמידה על הבר ולכן על תתפתו להיכנס למסעדות בשעה הזו אלא חפשו את המילה Bar בשלטים. לפעמים תוכלו לצרף לקפה שלכם גם טוסט, קרואסון או פוקצ'ה. אף בחירה לא יכולה להיות באמת רעה.

את היום ראשון פתחנו במאסט של השווקים, Campo de' Fiori. נכון, הוא מאוד תיירותי ולא הייתי קונה בו דווקא את האוכל לקחת הביתה, אבל הוא עדיין יפה ושוכן בתוך פיאצה מקסימה.

אם הגעתם בשעות הבוקר לכיכר, כנסו למאפיית Forno Campo De Fiori ובקשו פיצה מורטדלה, שהיא למעשה מן פוקאצ'ה טעימה בטירוף בגודל שמספיק בקלות לשני אנשים.

ארוחת צהריים קלה וטעימה תוכלו לאכול ב-Obicà. זהו מוצרלה-בר עם כמה סניפים באיטליה (ובעוד מקומות בעולם). פיצה עונתית לבנה עם דלעת, בייקון ורוזמרין, צלחת נקניקים וסלט קפרזה חורפי עם פרוסות סלק ודלעת צלויה – הכל היה טעים וטרי ויחד עם קוקטייל שרקחו לנו במקום הרגשנו שעשינו כנראה משהו טוב.

אם מתחשק לכם לעשות פיקניק צהריים על גדות הנהר, לכו למעדניית Roscioli המפורסמת ופנקו את עצמכם במיטב הנקניקים והגבינות האפשריות. זה גם המקום לקנות הביתה יינות, חומץ בלסמי משובח, חריץ גבינת פרמזן מיושנת ושאר מיני מעדנים. אפשר לאכול במקום, חובה להזמין מראש.

 

אם אתם רוצים לבדוק את הקולינריה האיטלקית בסגנון הביתי לכו ל- Ivo a Trastevere – מסעדה גדולה וידידותית למשפחות ולילדים. בין היתר תוכלו לאכול פה פיצות, כדורי מוצרלה מטוגנים, פסטות טובות ופרחי קישואים.

את הקפה של אחרי ארוחת הצהריים אני ממליצה לכם להזמין ב-Cafe Tazza d'Oro, בית קפה ארטיזנלי בן למעלה מ-70 שנה, השוכן ליד הפנתאון. אנחנו הגענו אליו בשעות הצהריים וראינו הרבה אנשים מחזיקים ביד כוס עם קצפת. האיטלקים קוראים לזה קפה קר: שכבת קצפת לא ממותקת, מעליה גרניטה קפה קרירה וחמצמצה ומעל שוב שכבת קצפת לא ממותקת. תשמעו, זה אחד התענוגות אם לא ה-.

מן הידועות היא שאי אפשר לעזוב את רומא מבלי לטעום גלידה. את אחת הטובות תוכלו למצוא בסניפיה של גלידריה Otaleg! בין הטעמים הנפלאים תוכלו למצוא זביונה, בוטנים מלוחים, סורבה שוקולד, קפה ופיסטוק. אי אפשר לפספס באף טעם.

יש מנהג איטלקי מקסים בשם "Aperitivo" שאתם חייבים לתרגל – בשעות אחר הצהריים שלפני ארוחת הערב, ברים ומסעדות מגישים קוקטייל ולצידו תקרובת. הראש מסתדר כמו שצריך עם אפרול שפריץ שמוגש יחד עם זיתים, תפוצ'יפס ומיני-פיצות. הפי האוור שהכי פותח את התיאבון.

אם אתם מאוהבי הדגים ופירות הים, פנקו את עצמכם בארוחת ערב במסעדת Quinzie & Gabrieli. התפריט אינו זול אבל האיכות שווה. טרטר טונה ספגטי תוצרת בית עם סרטנים ושרימפס ברוטב עגבניות וטירמיסו עם פירורי בצק ספוגים בקפה וקצפת מעל. קשה, קשה.

לארוחת ערב קלילה מומלץ להיכנס ל-La Prosciutteria. המקום פצפון, כוך ממש, והישיבה היא על שרפרפים. לא ניתן להזמין מקום, שכן הם מעידים על עצמם שזו למעשה אינה מסעדה כי אם מעדניה. מזמינים נקניקים וגבינות בקופה ומקבלים קרש עץ ענק עליו מונחים גם כמה מינים של אנטיפסטי, לחם ויין במחירים מצחיקים. ארוחת ערב מהנה וטעימה!

 

אם אתם מחבבים ברי יין, לכו ל-Enoteca Cul de Sac. הסומליה מקצוען, תפריט היינות ענקי (לא היינו מצפים לפחות) והאווירה נעימה ולא רשמית. במיוחד זכורים לטוב פטה כבד עם קוניאק, גבינת פקורינו מיושנת ולזניה בשר שליוו את היין (כי זה הסדר הנכון פה). חובה להזמין מקום.

את הזמן אחרי ארוחת הערב כדאי שתנצלו כמו המקומיים – לכו לבר קוקטיילים. אנחנו הלכנו בעקבות ההמלצה לבר הסודי Jerry Thomas Speakeasy. אם תלכו ברחוב הקטן בו הוא נמצא לא תבחינו בו. לאחר בחינה מדוקדקת של הכתובת עמדנו מול דלת ברזל כבדה ומישהו אמר לנו דרך חלון קטן בדלת שהוא מוסיף אותנו לרשימת ההמתנה, מכיוון שלא הזמנו מקום. ברור שנכנסנו בסוף!

הבר הזה נבחר כמה פעמים לאחד מ-50 הברים הטובים בעולם. הוא מדמה את הברים הסודיים והאפלוליים של תקופת היובש בארה"ב, עליהם דיברו בשקט שכן הם מכרו אלכוהול באופן לא חוקי. הבר הזה נחשב לאחד ממעוזי הברנז'ה של ברטנדרים בזכות איכות חומרי הגלם וההכנה המקצועית של הקוקטיילים. פייר, הקוקטייל ששתיתי שם היה ראוי לכל התשבוחות – הוא היה על בסיס ג'ין עם מיץ לימון, סירופ לוונדר, ליקר סיגליות וביטר של ורד הבר. נפלא!

אז אכלתם ארוחת ערב ויש לכם עוד אנרגיות? לכו לשמוע מופע ג'אז ב- Gregory’s Jazz Club. תמורת 20 יורו תקבלו את אחד הדילים השווים בעיר – כרטיס כניסה למופע ג'אז שמתרחש ממש לנגד עיניכם פלוס קוקטייל לבחירתכם. סיום נאה לערב.

השוונץ:

הנה כמה המלצות נוספות לחוויות בעיר:

  • אמנות – בעיר יש כעת תערוכה עם יצירותיו של אנדי וורהול. העבודות שלו תמיד עושות נעים ושמח בלב. עד פברואר 2019.

  • שוק פשפשים –  בכל יום ראשון תוכלו ללכת ל-Mercato di Porta Portese, שוק ארוך ובלתי נגמר כמעט, המתפרש לאורכם של כמה רחובות מעברו של הטיבר (זה יהיה הספורט היומי שלכם). יש הרבה בגדים יד שניה ושמונצעס, אבל אפשר למצוא גם תיקי וינטאג', עתיקות ועוד.

  • שוקי אוכל זו אהבה גדולה שלי. תוכלו לבקר בשווקים יומיים, אותם מקימים בבוקר ומפרקים אחר הצהריים אבל יש גם שוקי אוכל קבועים בתוך מבנים גדולים, שאת הכניסה אליהם תמצאו תוך כדי שוטטות ברחוב.

  • אל תישארו רק מצידו המזרחי של הטיבר, אלא עברו גם לצידו המערבי ולא רק לוותיקן כי אם גם לשכונות המתויירות פחות – לשכונת Trastevere בחלק הדרומי או לאזור סביב רחוב Via Cola di Rienzo בחלק הצפוני יותר.

והכי חשוב – Buon divertimento!

סתיו של הפטריות

הפטריות שאכלתי בוורשה הטריפו אותי. הן היו כל כך בשרניות ומלאות טעמים. בזכותן הרגשתי את תחילתו של הסתיו! אמנם הבאתי במזוודה איתי פטריות מיובשות ופטריות כבושות אבל דגדג לי באמצבעות להכין מנה מפטריות טריות. הופה, נפלתי על הקלאסיקה – דוקסל (Duxelle).

המונח דוקסל מתייחס לאופן ההכנה של פטריות שקוצצים אותן ומטגנים בחמאה בעדינות עד שכל הנוזלים במחבת מתאדים. אמנם משתמשים לרוב בפטריות שמפיניון, שהן בעלות טעמים עדינים, אבל בגלל משך הבישול מקבלים תוצאה מרוכזת טעמים. להגברת הטעם, ניתן להשתמש בפורצ'יני או פטריות יער אחרות.

בדוקסל משתמשים לרוב כמילוי או כבסיס לרוטב. אפשר למלא בהן שוק טלה, פילה בקר, תחתיות ארטישוק או בצק לפאי. אחד השימושים הידועים ביותר בדוקסל הוא בביף וולינגטון, אותו שילוב מרגש של פילה עם בצק עלים. ותארו לעצמכם איזה שדרוג זה אם תוסיפו את הדוקסל לשמנת מתוקה או לבשמל.

אם אתם רוצים לשדרג את ארוחת הערב של אמצע השבוע, הכינו חביתה ומלאו אותה בפטריות החמות או שתכניסו מעט מהדוקסל לתוך הביצים וערבבו יחד לפני שתמזגו למחבת. ללקק את השפתיים.

חשוב מאוד! – לא לשטוף את הפטריות. אם הן מלוכלכות אפשר לנגב מהן ביד את שאריות המצע עליהן ישבו. תוכלו לגוון ולהוסיף רוזמרין, טימין, שום או טיפונת שרי, אבל פה תמצאו את אופן ההכנה הקלאסי של המנה. מנה קלילה להכנה עם ממש מעט מרכיבים!

דוקסל (Duxelle)

החומרים

  • 40 גרם חמאה
  • 1 בצל בינוני קצוץ
  • 3 בצלי שאלוט קצוצים
  • שתי חבילות פטריות שמפיניון (סה"כ 400-500 גרם) קצוצות לקוביות קטנות
  • 2 כפות של פטרוזיליה קצוצה (עלים בלבד)
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. המיסו חמאה במחבת על אש קטנה
  2. הוסיפו בצל ושאלוטס קצוצים, ערבבו ותנו להם להתרכך במשך 3-4 דקות.
  3. הוסיפו את הפטריות הקצוצות והמשיכו לבשל על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם בכף עץ, עד שהן מאבדות הרבה מהנפח, משחימות וכל הנוזלים מתאדים. זה יכול להימשך גם חצי שעה – פשוט בדקו שאין נוזלים במחבת.
  4. הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה ותבלו במלח ופלפל שחור.
  5. השתמשו בדוקסל המוכן למילוי, הוסיפו לרוטב או ערבבו עם ביצים. כך, כך או כך זה שדרוג.

בתיאבון!