לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!
אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!
ענת בפעולה
מרק
ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.
מרק ארטישוק וירקות אביב
6-8 מנות
החומרים
- 2 כפות שמן זית
- 4 בצלי שאלוט, פרוסים
- 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
- 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
- 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
- 3 גבעולי סלרי אמריקאי
- 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
- 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
- צרור פטרוזיליה
- 4 עלי מרווה
- 4-5 ענפי טימין
- 1 עלה דפנה
- 1/2 כוס יין לבן
- 2 ליטר ציר עוף
- 1/2 ליטר מים
- מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט
לקישוט:
- שמן זית
- עירית קצוצה
אופן ההכנה
- טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
- הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
- מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
- הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
- הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.
מנה ראשונה
חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת.
קרפצ'ו לברק
4 מנות
החומרים
- 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
- 1 בצל שאלוט, פרוס
- 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
- אשכולית אדומה, מפולטת
- לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
- עגבניה, חתוכה לרבעים
- עלי בזיליקום
- עירית קצוצה
- עלי כוסברה
- עלי טימין
- 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס
לרוטב
- מיץ מ-1/2 ליים קטן
- שמן זית
- מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה
- פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
- פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
- סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
- תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
- הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.
חזרת ירוקה
החומרים
- 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
- 1 כף סוכר
- 2 כפות חומץ בן יין לבן
- 1/2 כוס מים
- קורט מלח
אופן ההכנה
- הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
- העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
- אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
- הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.
– –
מנה עיקרית
המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!
אוסובוקו טלה וירקות שורש
5 מנות אישיות
החומרים
- 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
- שמן זית
- 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
- 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
- 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
- 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
- 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
- 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
- 2-3 עלי מרווה לכל מנה
- 2-3 ענפי טימין לכל מנה
- לימון עם קליפה עבה
- ניירות אפיה
אופן ההכנה
- פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
- הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
- פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
- סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
- הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.
קינוח
אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!
מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים
לתבנית 25X25 ס"מ
החומרים
- 50 גרם שמו קוקוס
- 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
- טיפת מי ורדים
- קורט מלח
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
- 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס
אופן ההכנה
- שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
- כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
- מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
- פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
- הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
- מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.
בתיאבון וחג שמח!
תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.
השוונץ:
היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.
הגרגרנית 