אורז וייטנאמי במטבח ישראלי

מכירים את זה שאתם חוזרים מאיזה שהוא מקום על הגלובוס ומתחשק לכם להכין את כל המאכלים הטעימים שאכלתם שם? מרוב התלהבות אתם ממש מצליחים להשאיר בגוף את התחושה שאתם שם למרות שאתם כבר לגמרי פה.

אם השתתפתם איתי בחוויות מהטיול לוייטנאם בפוסטים וייטנאם #1 ווייטנאם #2 אתם מבינים שעל המטבח שלי השתלטו כבר ספרינג רולס טריים המוגשים עם רוטב דגים וייטנאמי עדין וצ'ילי חריף, סלטי כרוב אסיאתיים ואטריות עם בשר טחון וירקות והרבה כוסברה.

הגיע הזמן גם לתבשיל אורז. הוייטנאמים גאים באורז שלהם ובערכים התזונתיים שלו והוא מרכיב עיקרי בקולינריה שלהם. הם משתמשים באורז ארוך גרגרים ולבן – אורז יסמין, שנפוץ במטבחים של המזרח הרחוק. מסתבר שאפשר למצוא אורז אורגני וייטנאמי בישראל – אורז ECOBA עם כל האיכויות הבריאותיות ותחושת השובע המגיעה מאכילה מועטה ממנו בהשוואה לסוגי אורז אחרים.

המתכון הבא הוא למנת אורז וייטנאמית שבאופן מסורתי מתבשלת בתוך סיר חרס. איזה יופי שבדיוק קיבלתי להתנסות קדירה יפנית שנקרא דונאבה (Donabe). ניתן להניח אותה על אש כיריים גלויה או להכניס לתנור. פיזור החום בקדירה הוא אחיד, מה שהופך את תהליך הבישול לטוב יותר ואת התבשילים לטעימים במיוחד.

ניתן למצוא כעת גם פטריות שיטאקי טריות כך שיש אפשרות לגוון בפטריות שאתם משתמשים בהן ולא חייבים להשתמש בפטריות מיובשות. אם תמצאו רוטב דגים וייטנאמי (Nước Chấm), שהוא יותר עדין ופחות מלוח מאחיו התאילנדי, בכלל שיחקתם אותה. אורז, עוף, פטריות. סוג של שילוש, לא?

קדירת עוף ופטריות וייטנאמית

4-6 מנות

  • 3 פרגיות עוף ללא עור ועצמות (500 גרם) חתוכות לפיסות בגודל בינוני (כ-5 ס"מ על 1 ס"מ)
  • 2 כפות רוטב דגים וייטנאמי (אם אתם משיגים, אחרת השתמשו בתאילנדי)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1/2 כפית סוכר
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 3 כפות שמן לבישול
  • 6 בצלי שאלוט פרוסים
  • 6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק
  • 3-4 פטריות מלך היער פרוסות
  • סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 2 כוסות אורז יסמין
  • 2.5 כוסות (600 מ"ל) ציר עוף או מים רותחים
  • 1/2 כפית מלח
  • פלפל שחור
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה את פיסות הפרגיות, רוטב הדגים, 1 כף רוטב סויה, סוכר, מחצית מהשום הקצוץ ופלפל שחור. ערבבו היטב והניחו בצד.
  2. מזגו 2 כפות שמן לקדירה והניחו אותה על אש בינונית. הוסיפו את בצלי השאלוט וערבבו.
  3. הוסיפו לקדירה את נתחי הפרגיות וטגנו כמה דקות, עד שצבעו של העוף מלבין מעט. הוסיפו גם את הפטריות וערבבו 2-3 דקות. העבירו את תכולת הסיר (בזהירות, הקדירה חמה!) לקערה.
  4. מזגו לקדירה את כף השמן הנותרת והוסיפו את הבצל והשום שנותרו. טגנו עד שהבצל מתרכך מעט.
  5. הוסיפו לקדירה את האורז וטגנו תוך ערבוב 3-4 דקות, כך שהאורז מזהיב.
  6. הוסיפו את ציר העוף או המים הרותחים, את כף רוטב הסויה הנותרת ומלח. ערבבו ובשלו ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
  7. הוסיפו מעל האורז את תערובת העוף והפטריות, כולל הנוזלים שניגרו לקערה. כסו את הקדירה במכסה והמשיכו לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. בתום הבישול סגרו את האש והמתינו כ-10 דקות לפני שאתם פותחים את המכסה.
  8. פזרו מעל את הבצל הירוק הפרוס וערבבו את כל מרכיבי התבשיל יחד, כך שהאורז יתערבב עם שאר המרכיבים.

בתיאבון!

מודעות פרסומת

מה עושים עם אתרוג שנשאר מסוכות?

החגים עברו. יש מי ששמח על החזרה לשגרה. אני מצטערת על החופש שככה ברח לנו בין האצבעות וכבר לא יחזור בכזו נינוחות עד לפסח פחות או יותר. כמה שאריות נחמדות בכל זאת נשארו לנו, כמו האתרוג, אחד מארבעת המינים של חג הסוכות. כל החג שומרים עליו ועוטפים אותו כדי שלא ייפגע. ומה עושים איתו לאחר החג?

האתרוג הוא פרי הדר יפהפה, נראה קצת כמו לימון שהזדקן, עם קליפה חרוטה ומאוד עבה ומעט מאוד מיץ. יש הרואים באתרוג את פרי גן העדן ובכל מקרה הוא מוכר מהתקופות הקדומות ביותר.

בשנה שעברה הכנתי ריבה נהדרת, כזו הדורשת הרבה השריה והרתחה של הפרי, מפאת מרירותו. רעיון לא רע הוא להכין אלכוהול עם ארומה של אתרוגים. אבל לי התחשק מנה מחממת בסתיו המתהווה.

חשבתי שיכול להיות מעניין להשתמש באתרוג במנת האורז הזו, שיכולה לשמש כתוספת אבל לדעתי היא עומדת בפני עצמה. למרות הדימוי שלהן, מנות הודיות לא חייבות להיות חריפות, הן פשוט עשויות להיות מרובות תבלינים וטעמים. כבסיס להשראה לקחתי את מנת האורז בלימון מספר האוכל ההודי של אפרת דביר שאני מאוד אוהבת.

אורז הודי עם תבלינים ואתרוגים

2-4 מנות

  • 150 גרם אורז (אני מעדיפה בסמטי)
  • 50 גרם עדשים כתומות – לא חובה, תוספת צבעונית למי שרוצה להשלים את המנה עם חלבון מהצומח
  • קליפה מגוררת מאתרוג אחד
  • מיץ מ-2 אתרוגים ומ-1/2 לימון – סה"כ 60 מ"ל
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 3 כפות בוטנים לא קלופים, קצוצים גס
  • 1 כפית זרעי חרדל שחורים
  • 1 כפית זרעי כמון
  • 4 פלפלי צ'ילי מיובשים, חצויים
  • 3-4 עלי קארי
  • 1 כפית אבקת כורכום
  • 1/2 כפית זרעי שומר
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

  1. בשלו את האורז עד שהוא מוכן. במזלג ערבבו אותו כדי להפריד בין גרגרים והניחו בצד.
  2. בשלו את העדשים הכתומות במים עד לריכוך.
  3. גרדו את קליפת האתרוג. לאחר מכן, חתכו אותו לרבעים וסיחטו את המיץ שלו. סחטו גם את חצי הלימון.
  4. בסיר טגנו בשמן את הבוטנים, זרעי הכמון וזרעי החרדל.
  5. הוסיפו פלפלי צ'ילי מיובשים, עלי קארי, זרעי שומר, זרעי כוסברה, כורכום ומלח וערבבו. הורידו מהאש.
  6. הוסיפו את המיץ מהאתרוגים והלימון ואת קליפת האתרוג המגורדת לתערובת התבלינים.
  7. שפכו את תערובת התבלינים על האורז והוסיפו גם את העדשים הכתומות המבושלות.
  8. ערבבו את האורז והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

נראה לכם שוויתרתי על הקליפה של האתרוג? הצחקתם אותי! הכנתי קליפות אתרוגים מסוכרות נפלאות לפי המתכון של דיוויד לבוביץ ויצא פצצה.

מנה-מנה לראש השנה

איך "קפץ" עלינו ראש השנה, בלי לתת שום הפסקה, פיזית או מנטלית, בין אדי הלחות והזיעה של הקיץ או הבטלה של החופש הגדול לבין החגיגיות והקרירות של חגי תשרי? השנה החגים חלים כל כך מוקדם וצפוף, שקשה להאמין שראש השנה ממש פה, מעבר לפינה. אני בכלל עוד ברשימת הספרים, בחירת החוגים והתלבושת האחידה שצריך לקנות. בגדים לחג? מתנות למשפחה? שוב אני נדחקת לפינת המתמחה ב"יצירתיות של הרגע האחרון".

למרות הלחץ, חשוב לי שהמנות של ארוחת החג יהיו מיוחדות, גם אם אין לי זמן לפינפונים. הנה מנה עיקרית טעימה מאוד וקלה להכנה, שנראית מיליון דולר וגם כזו שלא צריך להכין "על המינוט" (גם, גם, גם וגם). אפשר להיות לבושים בבגדי החג יחד עם האורחים ולהוציא אותה מהתנור החם. בכלל, עוף הוא מנה חובה על כל שולחן חג ישראלי גאה וכאן מדובר במנה מעולה, המשלבת זית ורימון וגפן. ארץ ישראל הישנה והטובה בצלחת שלכם. והרוטב שמתקבל בתבנית הצליה – אני מוכנה לריב עליו! טוב, לא ממש לריב בערב החג, אבל באמת שמתקשה לוותר עליו בתור הרוטב לאורז, שמשלים את העוף.

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

החומרים

  • עוף שלם
  • 200 גרם טפנד זיתים (אפשר לרסק זיתים עם קצת שמן זית, שום ותבלינים, אבל הכי קל הפעם לקנות – הטפנד של "אוליביה" הוא מצוין)
  • 1/2 כוס שמן זית
  • עלים מ-4-5 ענפי טימין
  • תבלינים: פלפל שחור, צ'ילי פלייקס (אין צורך במלח, הזיתים כבר נותנים מליחות למנה)

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את העוף בחלק של החזה ואז שטחו אותו עם הידיים, כדי לקבל עוף משוטח ופרוש.
  2. ערבבו את חומרי ההשריה היטב בקערה ומרחו את העוף בהם.
  3. כסו את העוף והכניסו למקרר לכמה שעות (אפילו ללילה), לספיגת הטעמים.
  4. הניחו את העוף בתבנית מרופדת בנייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, ל1/2 שעה.
  5. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות והשאירו אותו שם לכ-3/4 שעה נוספות (איך יודעים שהעוף מוכן? דוקרים אותו במזלג והמיצים שיוצאים ממנו שקופים). הפכו את העוף בחצי השעה האחרונה, כדי שייצלה גם בחלקו התחתון.

טפנד זיתים, יש גם דרך קיצור

עושים מסאז' לעוף ונותנים לו לנוח במשרה

אחד העופות הטעימים לחג!

ומה נגיש עם העוף?

אורז משובץ רימונים ונענע

אורז משובץ רימונים ונענע

4-6 מנות

החומרים

  • גרגרים מרימון אחד
  • 1/4 כוס מרסלה, פורט או יין מחוזק אחר (אני השתמשתי ביין מחוזק T2 של יקבי רמת הגולן, שאני אוהבת)
  • 2 כפות שמן (מי שבא לו להתפנק, שיחליף בחמאה)
  • 400 גרם (2 כוסות) אורז
  • 750 מ"ל (3 כוסות +) מים רותחים
  • עלים מצרור קטן של נענע, קצוצים (נטו כ-3-4 כפות)
  • מלח, כמון

אופן ההכנה

  1. השרו את גרגרי הרימון ל-2-3 שעות ביין המחוזק.
  2. הכינו את האורז: שימו שמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו אורז וערבבו לציפוי הגרגרים בשמן. תבלו במלח ומעט כמון (וידוי: אין אצלי אורז בלי כמון). הוסיפו את המים הרותחים מעל, ערבבו וסגרו במכסה. הנמיכו לאש הקטנה ביותר ובשלו עד לאידוי מלא. השאירו עם המכסה סגור עוד קצת.
  3. להגשה: ערמו בצלחת הגשה את האורז ופזרו מעל את גרגרי הרימון ואת הנענע הקצוצה. כמה יפה, ככה טעים!

רימונים ביין מרוכז. תענוג!

אורז חגיגי לראש השנה

היין שכיכב אצלנו הקיץ הזה הוא סוביניון בלאן 2011 של כרם שבו. אין סיבה שהוא לא ימשיך לענג אותנו גם על שולחן ראש השנה, עם מנת העוף בטפנד זיתים ותוספת האורז החגיגית. להגיש צונן!

כרם שבו סובניון בלאן 2011

השוונץ:

למנה ארץ-ישראלית כזו, אני מצרפת הפעם גם שיר מתאים, כי ארץ אהבתי אחת היא לי וללאה גולדברג וגם למיכה שטרית, שהקול שלו ממיס אותי כל פעם מחדש. הכי חשוב: שתהיה שנה טובה!