פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 30 גרם צנוברים
  • 25 גרם פרמזן
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 25 גרם שקדים קלופים
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 1 כפית צימוקים
  • 1 כפית צלפים שטופים ממלח
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 5-6 עלי נענע או מנטה
  • 30 גרם פיסטוקים קלופים
  • 30 גרם שקדים קלופים
  • 50 גרם פקורינו רומנו
  • 1 עגבניית תמר קלופה
  • 1 פילה אנשובי שטוף
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
  • 1 בצל שאלוט
  • 25 גרם צנוברים
  • 30 גרם פרמזן
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.

זכרונות טעימים מאיטליה

חזרתי מסוף שבוע ברומא, עם זכרונות נעימים של הרבה פחמימות טעימות. כמובן שהבאתי איתי חזרה במזוודה כמה וכמה מזכרות כדי להקל על הנחיתה. אני משתדלת לעבור בדוכני שוק, במעדניות ובסופרמרקט בכל עיר שאני מגיעה אליה, להצטייד בגודיז.

הפעם הבאתי איתי פטריות פורצ'יני נפלאות שיובשו באופן מסורתי, כלומר באוויר ולא במכונה, כפי שאנו מכירים מהאריזות בסופרמרקט. קשה להישאר אדישים לריח שהן מפיצות, עם ארומה אדמתית נעימה.

במעדניה הנפלאה Roscioli רכשתי Saba di Mosto Cotto. זהו המיץ המופק מהכבישה הראשונית של הענבים, כולל השדרות והקליפות. את המיץ הזה מבשלים ומצמצמים לסירופ שהוא מתוק-חמצמץ נהדר. משתמשים בו כמו שמשתמשים בחומץ בלסמי בבישול – מזרזפים מעל חסה, גבינות, פירות וקינוחים. הנה פה תמצאו איך מכינים מוסטו קוטו בבית.

וכמובן, נקניקים – פרושוטו, סלמי עם זרעי שומר, פנצ'טה; וגבינות – פרמזן מיושנת, ריקוטה סלטה וטומינו (Tomino).

טומינו היא גבינה מפיימנוטה, שנראית כמו קממבר קטן. הקאץ' הוא שלא אוכלים אותה טריה, אלא מטגנים אותה במחבת או מכניסים לתנור למצב גריל לכמה דקות. אפשר לעטוף אותה בפרוסת פנצ'טה או בפרושוטו אבל לא חייבים. הלב שלה נמס והופך לנוזלי, בעוד שהציפוי נעשה קריספי. אני טפטפתי מעליה מעט מוסטו קוטו מהסיפור הקודם והנחתי על ברוסקטה. אנחות התענוג נשמעו למרחוק.

במאפיה בשוק קמפו די פיורי הקרינו בטלויזיה שהיתה תלויה על הקיר איך מכינים מיני מאפים. בין היתר תפס את עיניי מאפה בצק עלים עם פרושוטו וגבינת פונטינה שנראה קל וטעים. מדובר במאפה בלתי כשר בעליל ואם אתם מקפידים על כשרות תוכלו לדלג או להיות יצירתיים ולחשוב מה מתאים לכם להחליף פה.

המאפה נקרא Sfoglia alla Valdostana ולפי שמו, מקורו מחבל Valle d'Aosta השוכן בחלקה הצפוני של איטליה, על גבול צרפת. מה שנקרא פרושוטו הוא למעשה שינקן – מבושל או מעושן, לפי טעמכם. והפונטינה (Fontina) היא גבינה מקומית מחבל הארץ הזה, חצי קשה עם ארומות של פטריות ואדמתיות. משתמשים בה גם בהכנת פיצה וטוסטים שכן היא נמסה היטב.

ההיצע המקומי שלנו איפשר לי להשתמש בשינקן אבל לא מצאתי פונטינה. יכולתי להחליף אותה בגאודה או בגרוייר, שהן גבינות דומות לה מבחינת רמת הפיקנטיות, אבל מכיוון שרציתי פה גבינה שנמסה היטב, מבלי לוותר על הארומות המיוחסות לה, היא הוחלפה אחר כבוד בשילוב של פרוסות מוצרלה קשה ופטריות הפורצ'יני המיובשות שהבאתי איתי מאיטליה.

אפשר להכין את המאפה בצורת עוגה עגולה ולפרוס ממנו משולשים או בצורה מלבנית ואפילו כמאפים אישיים – לא משנה איך, מדובר במאפה קליל להכנה וטעים ברמות, שיכול לשמש אתכם לארוחת ערב או במקום הסנדוויץ' של הילדים לבית הספר.

מאפה בצק עלים איטלקי במילוי נקניק וגבינה Sfoglia alla Valdostana

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים
  • 6 פרוסות שינקן
  • 9 פרוסות מוצרלה קשה
  • 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, שהושרו במים רותחים כ-15 דקות ונסחטו (לא חובה)
  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

  1. חלקו את בצק העלים לשני מרובעים שווים ברוחב של כ-30 ס"מ כל אחד. את החלק הראשון הניחו על תבנית אפיה.
  2. הניחו את פרוסות הנקניק, כך שיכסו את הבצק, אבל השאירו שוליים.
  3. מעל הנקניק פזרו את הפטריות ומעליהן הניחו את פרוסות הגבינה.
  4. הברישו את שולי הבצק במעט מהביצה הטרופה, הניחו את עלה הבצק השני וסגרו אותו היטב עם החלק התחתון – אפשר במזלג או להדק ביד.
  5. הברישו את עלה הבצק העליון בביצה הטרופה, תוכלו לסמן את החתיכות בסכין והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-25 דקות עד להזהבה. הגישו חם או בטמפרטורת החדר.

בתיאבון! 

השוונץ:

יקב רמת הגולן השיקו ממש עכשיו את ירדן רום 2014 ואת ירדן קצרין 2014. בזמן שהטרנד העכשווי של היקבים הישראליים הוא להשקיע בייצור ובשיווק יין שיתאים בטעמו ובמחירו לקהל הרחב, מקפידים ביקב רמת הגולן לקדם גם יינות פרימיום מהסדרות הגבוהות לחובבי היין.

שני היינות מבוססים על מיטב הענבים של היקב, מתיישנים בחביות עץ ומכיוון שמדובר ביינות עוצמתיים ועשירים בטעם, מומלץ לא לפתוח אותם לפחות עשר שנים מהביקבוק. ירדן רום 2014 מורכב מ-48% קברנה סוביניון, 38% סירה ו-14% מרלו; ירדן קצרין 2014 מורכב מ-84% קברנה סוביניון, 10% מרלו, 3% מלבק ו- 3% פטי ורדו. זהו יין הדגל של היקב ומייצרים אותו משנת 1990. היינות כשרים, מחירם כ–450 ₪.

ועוד כמה מילים על נושא חשוב – יקב רמת הגולן הוא הראשון מבין היקבים בישראל לקבל הסמכה כיקב בר קיימא מטעם תכנית הקיימות האמריקאית. תחשבו על המשמעות החברתית, הכלכלית והסביבתית של הפיכת כל היקבים בישראל לבני קיימא.

צילום: חגית גורן

ניודי, ענן ברוטב חמאה

מכירים איך זה קורה, שבחורף מתחשק לכם מאכלי קיץ ודווקא בשיא החום עולה לכם התאווה לאיזה תבשיל כבד וחורפי? ככה בדיוק קרה לי – לכבוד חג הסוכות התחשק לי מאכל שבועות קלאסי.

לפני חודש קפצתי ללונדון לסוף שבוע משפחתי נשי. אפשר היה לסכם אותו כחופשה מרוכזת של טיולים, מוזיאונים, שופינג וכמובן אוכל טוב, בחברת הנשים האהובות עלי. בין היתר אכלנו גם במסעדת Pizza East, עליה כבר סיפרתי פה. מדובר במסעדה איטלקית בעיצוב מהמם ואווירה מגניבה. הפיצה שלהם אכן היתה משגעת, אבל אותי כבשה  מנת הפתיחה הזו – כדורי גבינה קטנטנים, שהוגשו ברוטב חמאה ומרווה.

הפירוש המילולי ל-gnudi הוא "ערום" (כמו nude באנגלית) שכן זהו בעצם רביולי ללא בצק, אוכלים את המילוי בלבד. מדובר בכדורי ריקוטה מבושלים במים, בטקסטורה רכה ונימוחה בפה. בשונה מאחיהם הניוקי, אין בהם עמילן רב שיחזיק אותם, רק טיפונת סולת בציפוי. התוצאה המתקבלת היא כדור לבן במרקם של ענן.

הכי מתאים זה ענן ברוטב חמאה, נכון? רק דמיינו בפה את התחושה!

ומה נביא לסוכה יחד עם הניודי? פה למטה תמצאו כמה המלצות ליין שווה.

ניודי – כדורי ריקוטה איטלקיים

25-30 כדורים

החומרים

לניודי

  • 300 גרם ריקוטה
  • 30 גרם פרמזן מגורר
  • מעט סולת, לציפוי

לרוטב

  • 100 גרם חמאה
  • 10-12 עלי מרווה טריים
  • קליפת לימון מגורדת
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה ריקוטה ופרמזן וערבבו עד לאיחוד.
  2. פזרו על צלחת סולת.
  3. בעזרת כפית הרימו מעט מתערובת הריקוטה וגלגלו לכדור על הסולת.
  4. הניחו את הכדור על צלחת וחזרו על התהליך עד שתערובת הגבינות נגמרת.
  5. העבירו את הצלחת עם כדורי הריקוטה למקרר ל-8 שעות לפחות (לילה), כדי שהחלק החיצוני של הכדורים יתקשה מספיק. התחושה ביד לאחר המנוחה במקרר היא של כדורים יחסית יבשים עם פנים רך.
  6. מזגו מים לסיר כמו שמכינים פסטה והביאו לרתיחה.
  7. הכניסו את כדורי הריקוטה לסיר המים ובשלו 2-3 דקות, עד שהם צפים. כדאי לערבב בעדינות את המים, כדי הכדורים לא ידבקו לתחתית הסיר.
  8. הוציאו אותם בכף מחוררת ישירות למחבת עם רוטב החמאה (למטה).

לרוטב

  1. במחבת המיסו חמאה ובשלו אותה על אש נמוכה, עד שהיא הופכת לחומה.
  2. הוסיפו עלי מרווה וטגנו אותם לקריספיות. הוציאו החוצה לנייר סופג.
  3. הכניסו למחבת קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל.
  4. בשלו את הרוטב כ-5 דקות והעבירו אליו את כדורי הניודי, יחד עם מעט מי הבישול שנותרו כשהוצאתם את הניודי מסיר המים – אלה יסמיכו את הרוטב.
  5. העבירו לצלחת הגשה את הניודי, מזגו מעליהם את הרוטב וקשטו בעלי המרווה.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

אם אתם מתארחים בסוכה של חבר, הביאו איתכם בקבוק יין, שילווה את הארוחה. הנה שני רעיונות נהדרים, במחירים הגיוניים:

  • יקב רמת הגולן, גמלא השמורה קברנה סוביניון–מרלו 2012 – סדרת השמורה נותנת לי תמיד את התחושה שכעת הוא בדיוק הזמן המתאים לשתות את היין. אין בו כמעט עפיצות והוא מרגיש עשיר בטעמים. היין יושן בחביות עץ אלון במשך כשנה ויש בו ארומות של דובדבנים, פירות יער ותבלינים. הולך טוב עם בשר אבל גם עם גבינות. מחיר מומלץ לצרכן: 60 ש"ח.
  • יקב עמק האלה, EverRed רוזה 2015 – יין נעים לשתיה, מתאים לסתיו הישראלי. היין מופק בעיקר מענבי מרלו, בעל אף פרחוני עם ארומות של אפרסק ותות. לשתות בארוחת הערב בסוכה, עם סלט, דגים או פסטה קלילה. מחיר מומלץ לצרכן: 45 ש"ח.

אוכלים טוב. תחת שמש טוסקנה

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).