סיפור על ביצה בתוך קציצה

אם הייתם שואלים את העזר לפני כמה שנים הוא היה טוען שלונדון היא אחותה החורגת וה"מוקצית" של פריז ושאין מצב שיגיע לשם למטרה קולינרית. אבל השנים ריככו אותו וגם לונדון השתנתה מאוד לטובה. למעשה, נדמה לי שהיא נותנת פייט רציני מאוד לאחותה השווה.

אז טיילנו בעיר, נהנינו מהמסעדות שלה ובעיקר היינו זוג צעיר לכמה ימים. אחרי שחזרנו קיבלנו עוד דרישת שלום חמימה מהעיר כשמייגן אמרה "איי דו" להארי בכנסיה. אני מספרת לכם את כל זה כי כשחזרנו הביתה נזכרתי במנה אנגלית אופיינית שהתחשק לי להכין.

הקרדיט על המתכון לסקוטש אג (Scotch Egg) שייך לחנות הכל-בו Fortnum & Mason ומתוארך לשנת 1738. עד היום המנה הזו מופיעה בתפריטים של פאבים ומסעדות אנגליות ואפשר לפגוש בה גם  בפיקניקים אנגליים.

ביצה במעטפת של בשר טחון מוכרת גם בארצות אירופה אחרות, בווריאציה כזו או אחרת. אפילו אצל היהודים של מזרח אירופה הגישו אותה תחת השם קלופס, אותה קציצה שיכולה בקלות להיות אפורה ויבשושית. טוב, לא ממש בגרסתה האנגלית – בלי ציפוי של פרורי לחם ולבטח לא עם חזיר, אבל ההשפעות נראות לעין.

הבשר העוטף את הביצה עשוי במקור מנקניקיית חזיר, מה שמשפיע מאוד על העסיסיות שלה וכן על התיבול העז. החלטתי לשלב בשר בקר טחון ובשר נקניקיה. מה שחשוב להדגיש פה הוא שהנקניקיה שלכם צריכה להיות ארטיזנלית, כזו שאתם מבינים מהם החומרים הכתובים על האריזה שלה, בוודאי שלא תעשייתית.

עניינה אותי מידת העשיה של הביצה, שכן לפי זכרוני הביצה בקלופס היא מאוד קשה, אפילו עם קשתות אפורות מסביב לחלמון, צבע לא מלבב בעליל. ובכן, בסקוטש אג הביצה יכולה לנוע בין נוזלית ממש לרכה במידה. כבר קנו אותי. מודה שהביצה היתה האתגר הגדול מבחינתי ותוכלו לקרוא בהוראות ההכנה את השיטה שהצליחה לי הכי טוב.

לפי המתכון המסורתי מבשלים את הביצה, עוטפים אותה בבשר, מצפים בביצה ובפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. אלא שאני שונאת לטגן… אז חשבתי שלא יכול להיות ממש גרוע לאפות את הקציצה. עוד טיפ שמצאתי כדי להדביק את הבשר לביצה הוא לקמח אותה קלות. תיבול אחד לבשר ותיבול נוסף לפרורי הלחם ויש לכם מנה חמודה וטעימה במזג בריטי. 

סקוטש אג (קציצת בשר ממולאת ביצה)

4 מנות

החומרים

  • 4 ביצים + 1 ביצה לציפוי
  • 200 גרם בשר בקר טחון
  • 200 גרם בשר נקניקיה, שהוצאתם מהמעטפת השקופה
  • 1 כף חרדל
  • 1/4 כפית עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • 1 כף שמן
  • 1 בצל קטן קצוץ דק
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • 40 גרם קמח
  • 80 גרם פרורי לחם
  • 1 כפית עלי מרווה קצוצים

אופן ההכנה

  1. בשלו 4 ביצים בסיר. הנה איך הביצים יתבשלו כמו שצריך, יישארו מעט "חיות" ובעיקר יתקלפו היטב מהקליפה: שימו 4 ביצים בסיר עם מי ברז. הביאו את המים לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות (אפשר גם פחות אם אתם אוהדי הביצה הנוזלית). העבירו את הביצים לקערת מים עם קרח (ממש כך) ל-10 דקות טיים-אאוט. כעת אתם יכולים לקלף אותן.
  2. הכניסו בשר טחון, בשר נקניקיה, חרדל, טימין ואגוז מוסקט למעבד מזון לערבוב יחד, כדי לקבל מעטפת אחידה. בכל מקרה, אין צורך לתבל במלח ופלפל שחור שכן הנקניקיה כבר מתובלת.
  3. טגנו במחבת עם שמן את הבצל והשום עד שהם משחימים. צננו ואז הוסיפו לקערת הבשר.
  4. צרו ארבעה כדורים מהבשר.
  5. הכינו שלוש צלחות: קמח, ביצה טרופה ופרורי לחם מעורבבים עם מרווה קצוצה.
  6. העבירו את הביצה הראשונה בקמח ונערו את העודפים. שטחו את הקציצה הראשונה על כף ידכם והניחו בתוכה את הביצה. בעדינות עטפו את הביצה בבשר והדקו היטב מכל הצדדים, כדי שהמעטפת לא תיפתח בהמשך. כדררו את הקציצה בידכם.
  7. העבירו את הקציצה בצלחת הקמח ונערו מהעודפים. הכניסו לצלחת הביצה ואז לצלחת פירורי הלחם. מי שאוהב מעטפת קריספית במיוחד (=אני) יעביר את הקציצה שוב בביצה ובפירורי הלחם.
  8. הניחו את הקציצה המצופה על תבנית מצופה בנייר אפיה וחזרו על הפעולה עם שאר הקציצות.
  9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מומלץ להפוך אותן בעדינות לקראת סוף האפיה, כדי שגם החלק התחתון שלהן יוכל לקבל שכבה קריספית.
  10. הגישו עם מלפפונים חמוצים ועוד חרדל. אחלה מנה! 

בתיאבון!

מודעות פרסומת

על אנגליה ופאי בשר אחד שלא ניתן לעמוד בפניו

הביג בן. 96 מטר גובה!

ביקור משפחתי באנגליה העלה אצלנו שוב את הדיון בדבר טעמו של האוכל האנגלי. בלונדון יש ה-כ-ל וטעים. יש אומרים שהאוכל שם מגוון ויצירתי אפילו יותר מאשר ב… פריז! כתבתי כבר השנה על הביקור בלונדון כאן וכאן. גם הפעם היינו כמה ימים בבירה האנגלית.

ביקור מרגש במסעדת Dinner by Heston Blumenthal יירשם בספר הזכרונות המשפחתי לעוד הרבה שנים. 2 כוכבים במישלן עם כל גינוני הטקס והאיכויות הבלתי מושגות בישראל. וכן, לקחנו את הילדים. לא מדובר בהוצאה זולה, בטח שלא כשמדובר בארוחת ערב, אבל גם זה חלק מהתרבות שמנחילים לדור הצעיר.

עוד מקום נהדר למרק אסיאתי ביום קר (טוב, מבחינתי בכל יום) הוא Koya. אני חולה על מרקים ואטריות אודון והייתי מוכנה לחכות שעה בתור עד שיתפנה כסא במקום הקטנטן הזה. בהחלט שווה!!

The Lake District

יש המון כבשים רועות באחו באזור האגמים. הזכיר לנו מאוד את ניו זילנד.

יערות נהדרים כמו שרק אפשר לחלום עליהם כאן יש להם שם

אבל רובה של החופשה שלנו התנהלה באזור האגמים היפהפה, בצפונה של אנגליה. כשיוצאים מלונדון האוכל בפאבים ובמסעדות העממיות נעשה די דומה למה שהכרנו מלפני שנים. נות'ינג טו רייט הום אבאוט: פיש אנד צ'יפס, אפונה, עוד צ'יפס. הבריטים מאוד אוהבים צ'יפס ולא תמיד מהסוג המוצלח. לעומת זאת, הבירה! בכל פאב שהיינו בו הבירה נמזגה ישר מהחבית והיתה טעימה מאוד. מאוד-מאוד. יש סיבה למה הם אוהבים את הבירה שלהם, אפילו שהיא נמזגת בטמפרטורת החדר ולא קרה, כמו שאנחנו רגילים.

המאכל האנגלי האהוב עלי בפאבים הוא פאי בשר. אני חושבת שאי אפשר לעמוד בפני השילוב של בשר ובצק. אפשר להכין אותו בתבנית פאי שלמה ולפרוס אותו למנות אישיות ואפשר לאפות בתבניות אישיות. אני בוחרת באופציה ב'. סאקרית של בצק. בנוגע לבשר, אל תפחדו לשלב בין הצ'ך לכליות, שכן זה מעשיר את הטעם של המילוי. והכי חשוב – לא לוותר על אף טיפת רוטב, כי רק בשבילו אני מוכנה להצהיר נאמנות למלכה.

צילום: "הגרגרנית"

סטייק אנד קידני פאי (פאי בשר) Steak and Kidney Pie

6-8 מנות אישיות בתבנית של מאפינס או פאי אחד בתבנית עוגה עגולה 26 ס"מ

החומרים

למילוי

  • 700 גרם צ'ך, חתוך לקוביות קטנות
  • 200 גרם כליות, חתוכות לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס קמח רגיל
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 1 בצל פרוס
  • מלח, פלפל שחור
  • מייס (mace – קליפת אגוז מוסקט, לא חובה)
  • עלה דפנה
  • 200 מ"ל ציר בקר (חשוב מאוד. אם אתם מתעצלנים, יש צירים טובים אצל הקצבים)
  • 330 מ"ל (1 בקבוק) בירה מסוג brown ale (בארץ יש את הברוקלין בראון, ניוקאסל בראון אייל או לף בראון)

לבצק הפריך

  • 280 גרם (3 כוסות) קמח לבן
  • 150 גרם חמאה קרה,חתוכה לקוביות (מי ששומר על כשרות יכול להחליף במרגרינה)
  • 1 ביצה
  • 2 כפות מים
  • 1 כפית מלח

לציפוי

  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

המילוי

  1. בקערה שימו קמח והכניסו אליה את קוביות הבשר. ערבבו ביד וקמחו. נערו את עודפי הקמח.
  2. במחבת רחבה מזגו שמן וטגנו פרוסות בצל עד לזהבה.
  3. הזיזו את הבצל לשולי התבנית והכניסו את קוביות הבשר לסגירה. אם המחבת איננה מכילה את כל הבשר בשכבה אחת, מומלץ להכניס אותו בכמה פעמים (בכל פעם להוציא את הבשר המוכן).
  4. שפכו את ציר הבקר על הבשר וגרדו את תחתית המחבת בכף עץ.
  5. תבלו מעל במלח, פלפל שחור ומייס, הוסיפו את עלה הדפנה ומזגו את הבירה. ערבבו היטב.
  6. הביאו את התערובת לרתיחה ואז הנמיכו את האש, כסו ובשלו על להבה מינימלית כשעה, עד שהבשר מוכן.
  7. קררו היטב את תערובת המילוי לטמפרטורת החדר ואפילו במקרר (יכול להישאר שם לילה לפני השימוש, אם תעדיפו לחלק את העבודה ליומיים).

הבצק

  1. למעבד מזון הכניסו את הקמח וקוביות החמאה והפעילו אותו עד לתערובת פירורית.
  2. הכניסו גם ביצה ומלח והמשיכו לעבד. הוסיפו מים, כף אחרי כף, עד שמתקבל כדור בצק. חשוב לא לעבד הרבה מדי, כי מדובר בבצק רך מאוד הרגיש לטמפרטורות גבוהות.
  3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למנוחה של כשעה.פפפ

מקמחים את הבשר

מוסיפים ציר בקר

ובירה

כעבור שעה המילוי מוכן. זה טעים כבר עכשיו אבל תתאפקו

הרכבת הפאי

  1. רדדו כחצי מכמות הבצק, הניחו פיסות ממנו בתחתית התבניות והניחו לשוליים העליוניים לגלוש מהתבנית החוצה. החצי השניה של הבצק תשמש אותנו לכיסוי הפאי.
  2. מלאו במילוי הבשר עם מעט רוטב וכסו בבצק המרודד (השאירו רוטב להגשה). הקפידו להכניס את שולי כיסוי הבצק פנימה לתוך הפאי והדקו היטב את השוליים של שני החלקים.
  3. אם נשאר לכם עודף מהבצק, תוכלו לקשט את חלקו העליון של הפאי.
  4. משחו את הבצק בחלקו העליון בביצה הטרופה וודאו ששני חלקי הבצק נדבקים זה לזה היטב.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 30-35 דקות, עד שהפאי מזהיב (יתכן וצריך עוד מעט זמן אפיה לפאי הגדול).
  6. הגישו את הפאי עם רוטב בשר אלוהי מעל והתחילו ללקק את האצבעות.

בתיאבון!

מניחים בתבניות אישיות את הבצק

מכניסים את מילוי הבשר לתוך הבצק

מכסים בבצק ומקשטים

פאי בשר אחרי אפיה. מריחים?

הרוטב הזה, רק בשבילו אני מוכנה להכין את הפאי

השוונץ:

  1. אני אוהבת להיכנס לסופרמרקטים בחו"ל. סוג של טיול בתוך טיול. תמיד אפשר למצוא שם מוצרים שמגדלים במקום בלבד, או שאין לנו בארץ או שהם יקרי מציאות. אני חייבת להשלים למזווה. את המייס, למשל, מצאתי שם. גם שומן אווז ומטחנת תרמילי וניל. שלא לדבר על תבלינים הודיים או אסיאתיים. תענוג!
  2. יש תערוכות אמנות מצוינות בלונדון. למשל, התערוכה הרטרוספקטיבית של אנסלם קיפר ברויאל אקדמי אוף ארטס. יצירות גדולות ומלאות רגש והבעה. קשה להתנתק מהאפקט שהן משאירות בך לעוד הרבה זמן.