פוטו-בלוג אוכל ויין, שקשה להתאפק

עברו יותר משלוש שנים מאז ביקורי האחרון אצל ארז קומרובסקי במצפה מתת. הפעם ההיא השאירה אצלי הרבה טעם טוב. מאז, גם נפגשתי עם ארז לראיון אחת על אחד ושוחחנו על ספר הבישול שלו ועל עוד נושאים קולינריים מעניינים. והנה, בסוף החודש הנוכחי, עומד לצאת לאור ספרו החדש, "ספר האפיה של ארז קומרובסקי". החיים זזים מהר בזמן שאתה מתכנן תכניות…

ארז ובצק תרד. כמה ריחני!

לחמעג'ון בנוסח ארז

פיצה ישר מהטאבון, אצל ארז

קרפצ'ו דלעת וקולרבי עם פיסטוקים. בריאות!

פותחים את הבוקר עם ברוט של גמלא השמורה

יקב רמת הגולן הזמין כמה בלוגרי אוכל לביתו של ארז, לסדנת יין ואוכל. זה מסוג ההצעות שאי אפשר לסרב להן. ברור שפתחנו בארוחת בוקר – מבחר מאפים מהטאבון של ארז: לחמעג'ון, פיצה עגבניות וזיתים וגם קולרבי מבושל עם מרווה ופיסטוקים, סלט ירוק ועגבניות שרי וקרפצ'ו דלעת עם גבינה כחולה וצ'ילי. את כל התענוג הזה ליווה מבעבע ברוט מסדרת גמלא השמורה. היה קשה להפסיק לזלול…

רימון וזית בבוסתן של ארז קומרובסקי, מתת

ארז טועם שומר בר

הפסקה מתודית: בפוסט הזה אולי בכלל המילים מיותרות. תאמינו לי, היה קשה לבחור – צילמתי כל כך הרבה תמונות מגרות ומעוררות תיאבון. והתהליך לא פחות מעניין מאשר התוצאה הסופית. קיצצתי בבשר החי, תרתי משמע. רק בשבילכם! הבעיה היחידה היא שמובטח לכם שתצאו רעבים אחרי הפוסט הזה. נו, גם לזה יש פתרונות…

יינות לבנים, יקב רמת הגולן

פרוסות לחם בדרך להיות ברוסקטה

עוד קצת תרד ורוקט שטוגנו בשמן זית

ברוסקטה עם תרד, רוקט ושמנת חמוצה. תענוג!

הסתיו המבורך מביא עימו התאוששות כללית לירקות ולדגה. נפגשנו ליד המנגל של ארז, מתחת לפרגולה עם הגפן (אסלי איש תחת גפנו). לאחר סיור בבוסתן שלו (קנאה טהורה, אין מה להגיד), הרחה וטעימה של עשבי תיבול שונים, התיישבנו לשתות ולאכול משהו קטן. פשוט לא אכלנו כלום מאז… חצי השעה האחרונה.

מולנו נחו שלוש כוסות עם יין לבן, כל אחת בצבע שונה. ירדן סוביניון בלאן 2012 היה החמצמץ והרענן של החבורה. הנציג עם הניחוחות הפרחוניים היה ירדן ויוניה 2011, שבאופן אישי אני מאוד מחבבת. לסיום טעמנו ירדן קצרין שרדונה 2008, יין בצבע זהוב ממש, ארומטי מאוד כצפוי וטעים כל כך.

עם היינות אכלנו ברוסקטה עם תרד ורוקט שטוגנו בשמן זית ומעליהם כף שמנת חמוצה. פשטות במיטבה! התבלין העיקרי במנה הזו היה עשן המנגל. כמה תוספת טעם יכול עשן מדורה לתת לאוכל, מבלי להוסיף אפילו תבלין אחד נוסף. לא כדאי לשמור רק לקרטושקעס של ל"ג בעומר!

אינטיאסים קטנים של סתיו

דגים עטופים בעלי בננה. סיר האידוי של הטבע

רוטב עגבניות "הנד מייד"

אינטיאס על הגריל ברוטב עגבניות, אצל ארז קומרובסקי

המשכנו בדגי אינטיאס קטנים של תחילת העונה. קטנים זה עניין יחסי. ארז המשיך בתיבול עדין – חתך פסים בדגים והכניס לתוכם פלפל צ'ילי, זוטא לבנה, לימון, מלח גס ושמן זית. כל דג נעטף בנפרד בעלה בננה (למי שאין, אפשר להחליף בעלה מנגולד או בעלה תאנה), כדי שאלה ישמשו מעין סיר אידוי לדגים. ושוב – על המנגל. עוד קצת שמן זית ועוד עשן. רוטב מעגבניות שנסחטו ביד מעל (פלפל צ'ילי, לימון, שמן זית, מלח גס) והדגים יצאו עדינים ונהדרים!

יינות אדומים, יקב רמת הגולן

לבבות מעלים עשן

ג'וניור ואילה מיקב רמת הגולן נתנו לנו לטעום יין אדום עם הדגים, כבר לא חדשה מרעישה שזה אפשרי ובכל זאת, כמעט נוגד את האינסטינקט שלנו: ירדן פינו נואר 2009, מתובל וטעים. טעמנו אותו גם עם המנה הבשרית הבאה, אתם יודעים – רק מטעמים מדעיים, לצורך השוואה ותו לא (אני אוהבת יין? איך זה התפרש מכך?): סלט של שומר ותרד עם לבבות עגל שעלו על הגריל, ככה בפשטות. לא מחובבות חלקי הפנים אנוכי, אבל הפעם היה קשה להתאפק (מוטיב חוזר בביקור אצל ארז).

שייטל ואננס יחד על המנגל

שייטל ואננס יחד על הצלחת

המשכנו בשייטל שהונח בשלמותו על המנגל – שמן זית, זרעי שומר, מלח גס. לא הרבה יותר מזה. השייטל נפרס לפרוסות והוגש עם סלסת אננס טרי – אננס שנצלה על המנגל עם חמאה חומה (הפעם הפתעתי אתכם!), פלפל צ'ילי, בצל, לימון, מלח גס. מתוק, חמוץ, חריף ומלוח – הכל במנה אחת.

עזר לנו להחליק הכל בגרון ירדן סירה 2010, יין פירותי שנעשה מאוד שכיח בתקופה האחרונה (תמצאו את הזן הזה גם תחת השם "שיראז"). לא שרע, אבל מבחינתי הוא "קל להשגה" בנגישות שלו. הפינו היה אהוב עלי יותר. טעמנו גם ירדן 2009 2T, שילוב של שני זנים פורטוגזיים, טוריגה נסיונל וטינטה קאו, קצת פחות מוכר מהסטנדרט המקומי, אבל לא פחות טעים.

עוגת גבינה וצימוקים לקינוח

למי נשארה החתיכה האחרונה?

מכירים את ההרגשה הזו שתכולת הבטן מגיעה לכם ממש עד לקו הגרון. אז זהו, שככה. טוב, נו, רק עוד משהו מתוק לקינוח (קיבה נפרדת וכאלה) – עוגת גבינה גלילית, עם ג'יבנה וצימוקים, עוד קצת תה צמחים ובאמת הגענו לקו האדום. מכאן, יש רק דרך אחת חזרה. באוטובוס, מה חשבתם?

השוונץ:

שמתם לב בטח שארז מחזיק באידיאולוגיה הסלואו-פודית, מקסימום מקומי, כבוד לחומרי הגלם, מינימום תבלינים להסחת הדעת מהטעם המקורי. אחרי שהוצאתי לכם את העיניים, הנה לכם מתכון למנת סלט השומר והתרד של ארז (שהוגשה אצלו עם לבבות עגל, אבל טעימה גם בלעדיהם) – שלא תגידו שאני לא חושבת עליכם. איזו כוס של ירדן סוביניון בלאן או ירדן ויוניה ואולי דווקא ירדן שרדונה ליד ואתם מסודרים.

צילום: "הגרגרנית"

סלט שומר ותרד של ארז קומרובסקי

  • 2 שומרים, חצויים ופרוסים דק (היפטרו מהחלק העצי בתחתיתם)
  • חופן עלי תרד טריים
  • 1 שן שום פרוסה
  • חופן שקדים שלמים בקליפתם (אפשר לקלות מעט במחבת)
  • מיץ מלימון אחד
  • שמן זית
  • מלח גס

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה שומר תרד ושום.
  2. תבלו בשמן זית, מיץ לימון ומלח וערבבו היטב.
  3. פזרו שקדים והגישו – סלט מרענן ונהדר!

בתיאבון!

מודעות פרסומת

מסעות יין בשמורת גמלא

בשבועות האחרונים, במקביל לחגיגות הבוז'ולה נובו, השיקו יקבי רמת הגולן את סדרת "גמלא השמורה". כדי להציג את היינות החדשים הזמינו אנשי היקב חבורה של שפים, סומליירים ומסעדנים מצוינים מכל רחבי הארץ ועוד גרגרנית אחת קטנה ליממה שלמה של שכרון חושים. וטוב שהוספתי את עניין החושים לעניין ולא הסתפקתי בשכרון, כי הלא אי אפשר בלעדיהם בטעימת יין. ברור שהצגת הסדרה החדשה היתה חייבת להתבצע הכי קרוב למקום שממנו יצא היין וכך ביום בהיר אחד עלינו לרמת הגולן. צחוק הגורל היה שיצאנו מה"חזית" התלאביבית, עליה ירדו טילים, אל הצפון השקט. מישהו עוד זוכר שהיתה פה לפני רגע מלחמה?

סדרת היין החדשה נותנת כבוד הן לשמורת הגמלא והן לאזור, עם תויות בצבע הבזלת. בכלל, טרואר הוא, כידוע, מרכיב חשוב ביותר ביין ואותו פגשנו למחרת, אבל בואו לא נקדים את המאוחר. לאחר 3 שעות נסיעה הגענו לכפר הנופש מרום גולן המחודש והמטופח. לאחר מנוחה קלה יצאנו אל האויר הקפוא (4 מעלות) של הגולן. נסיעה קצרצרה הביאה אותנו לפסגת הר בנטל, הישר לתוך ענן, בתוכו פסענו לעבר "coffee-ענן" (הבנתם לבד למה קוראים לו כך), בית קפה ביום ומאורת עלי-באבא בערב.

צילום: גלעד לרום

בתפקיד השודד הראשי היה ארז קומרובסקי, אשר שדד לנו את הלב והרעיד את הבטן, עם שולחן מעוצב (שתילי חסה בעציצים וגזרים צבעוניים על אבני בזלת) וארוחה יצירתית, טעימה ומפתיעה. ואל תשכחו שמדובר בקהל קשה להשגה, אשר מכיר את כל הטריקים של המקצוע. כל מנה הוגשה עם יין אחר בסדרה. כל היינות זניים ונגישים כעת לשתיה, אבל יכולים גם להתיישן. צרפתי, איטלקי וספרדי נפגשים… נשמע כמו התחלה של בדיחה? תנסו את זה עם נביולו, טמפרניו וקברנה סוביניון.

צילום: "הגרגרנית"

כנהוג, פתחנו בגמלא השמורה ברוט. יחד איתו הוגשו הרינג כבוש חם עם תפוח מקורמל וצ'ילי (הסבתא הפולניה שלי מתהפכת בקברה על שהגישו את ההרינג שלה חם ומתוק, אבל זה רק בגלל שהיא לא זכתה לטעום אותו ככה. מושלם!).לחם גדל על העצים? אצל ארז כן! וגם, לחמניות עם שומשום, פלפל שחור וגבישי סוכר או לחמניות סלק עם עלי סלק וזרעוני כמון – תענוג צרוף. אוהבת פחמימות שכמוני, יכולתי להסתפק בזה, נו, אולי בליווי האיולי הנהדר, אבל אנחנו הלא לא מכירים מהיום וידוע לכם שלא כאן עצרתי. כל השולחן צחק כשהגיעו סשימי של טונה אדומה ושל טרחון, תפוסים בקרס ותלויים על חכה, משל היו דגים טריים שהרגע דגנו בכנרת.

צילום: "הגרגרנית"

למנה עיקרית ראשונה הוגש בתוך קופסת עץ של בקבוקי יין, שמולאה באדים ועשן בדומה לענן שהיה בחוץ, פילה מוסר ים מעושן בעלי תה, בליווי סלט נהדר ומרענן של שומר, פומלות ורודות ושקדים קלויים. עם הדג המעושן הוגש יין אדום, גמלא השמורה נביולו 2010, יין מאוד ארומטי, לא עפיץ, כמעט הייתי אומרת "קל לשתיה".

צילום: "הגרגרנית"

בקושי הספקנו לסיים את המנה והגיעה לשולחן קדרת עוף, שבושל שעות ארוכות עם קולורבי קטנים ופלפלים חריפים, אשר התעדנו בטעמם לאחר הזמן הרב שישבו יחד. ארז לא רצה שנשכח מהיכן הגענו והגיש את הקדרה עם שלט "במקרה של תרנגולת עולה ויורדת"… את העוף ליווה גמלא השמורה טמפרניו 2010, שהיה פחות ארומטי מקודמו, עם ריחות פירות אדומים פחות שחורים מהנביולו וגם הוא טעים ומוכן לשתיה.

צילום: "הגרגרנית"

מנה עיקרית שלישית היתה הפתעה משולשת בתוך כרובים, ששימשו ככלי קיבול: תבשיל טלה ושעועית לבנה בתוך כרוב אחד, קוסקוס בתוך כרוב שני ו… פקקי שעם בכרוב השלישי. ארז הגדיל לעשות וצרף לכל הכבודה הזו צלחת עם זנב טלה, בשר שמנמן וטעים מאין כמוהו. עם המנה הזו שתינו גמלא השמורה קברנה סוביניון 2010 שהיה, לטעמי, הטוב מכולם, עם ריחות פירות אדומים ועפיצות נעימה. ותודה לטלי סנדובסקי, ייננית יקבי רמת הגולן, שרחרחה איתי יחד את היינות.

צילום: "הגרגרנית"

לקיבה הנפרדת השמורה למתוקים הגיש ארז קינוח טירמיסו בתוך ענן מרנג שקשה היה להפסיק לנשנש ממנו וגם כוסיות קטנות אך קטלניות עם שוקולטה, שבתחתיתן מונח טראפס צ'ילי אחד רשע. פלא שאחרי ארוחה כזו התבלבלו וקראו לי "הזללנית"? כדי להוריד את כל האוכל הזה, יקבי רמת הגולן הביאו מהמרכז הרחוק את חמי רודנר ויהלי סובול להופעה. אין מה לומר, החיים בצפון לא רעים בכלל…

שלא תגידו שרק על אוכל אני חושבת… למחרת התעוררנו לטיול ג'יפים בין הכרמים, מלווה בהסבריו של ויקטור שונפלד, היינן הראשי של יקבי רמת הגולן. השילוב של המקום ושל העונה משגע ביופיו!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • בשורה התחתונה – הקברנה סוביניון הכי עשה לי את זה ואני שומרת לו מקום של כבוד בבונקר היינות שלי. סדרת גמלא השמורה יצאה במהדורה מוגבלת ולכן אני ממליצה לכם בחום: רוצו לחנות היין המועדפת שלכם (כי הסדרה נמכרת רק שם ובמסעדות) ורכשו לכם יינות מצוינים, לעכשיו או ליותר מאוחר. הנה היין שלכם להרמת הכוס בערב חנוכה!
  • רוצים להרגיש קצת חוצלארץ, בניתוק, בירוק ובמזג האויר? סעו לרמת הגולן. המלצה אישית שלי: הזמינו לעצמכם טיול ג'יפים וסעו לטייל בסביבה, היכן שגם רכב החברה שלכם יתקשה לעבור. תתקשרו לרועי. הוא יטפל בכם יפה:054-2205582.

ארז מבשל ואופה

אני מאוד אוהבת את האוכל של ארז קומרובסקי – כשהוא מבשל  הוא מעולה וגם כשאני מבשלת, לפי המתכונים שלו, הוא מצוין (לצערי, ארז לא נמצא במטבח שלי כל הזמן). ספר הבישול שלו, "שנה בצלחת", הוא אחד האהובים עלי במטבח – ספר ארצישראלי עונתי, עם סיפורים ומתכונים נפלאים. כששמעתי שהוא הוציא ספר חדש, "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הייתי חייבת, כמובן, לחקור גם אותו לעומק והפעם, עם המחבר…

צילום: יח"צ

 שאלות קולינאריות…

הגרגרנית: התחלת את דרכך המקצועית כטבח, הפכת לאופה וכעת אתה שוב טבח. מה ההבדל?

ארז: אני טבח ואופה. אני אופה עם החוש של הטבח, כאשר אני מתבל וממלא את הלחמים בשום קונפי או תפוחי אדמה. אין אצלי דיכוטומיה בין אפיה לבישול; אני משלב. לכאורה יש הבדל עצום. נוהגים לחשוב על אפיה כעל מדע מדויק. לאנשים רבים יש גם פוביה משמרים וחבל. אני חושב שצריך להביא את האינטואיציה לאפיה, כמו שמביאים לבישול. אין "טוב" או "לא טוב". יש "טעים" או "לא טעים". אפיה צריכה לצאת "מהבטן", כמו שהסבתות שלנו אפו. כאיש מקצוע אתה גם מאלתר ומגיב למציאות: לקמחים שונים, למזג אויר משתנה. הייתי רוצה שאפיה תהיה נגישה יותר לאנשים וזה מה שאני עושה בסדנאות אצלי.

הגרגרנית: מי הוא טבח טוב?

ארז: טבח טוב מתייחד באהבה שלו לבישול ובירידה לפרטים. לא מדובר בטכניקה, במתכונים או בידע. מה שבראש ובראשונה קובע את איכות האוכל, הן של טבח ביתי והן של שף מקצועי, הוא ההקפדה על איכות חומרי הגלם – עליהם להיות טריים ואיכותיים.

הגרגרנית: מה המגמה הקולינארית הבאה שאתה צופה בארץ?

ארז: יש התקדמות אדירה בישראל מבחינה קולינארית. אני חושב שהמגמה הבאה בבישול תהיה החלוקה האזורית של הארץ. חומרי הגלם בגליל שונים מאלה שבנגב – אדמת הגידול שונה, הגידולים בעלי טעם שונה, לשמן הזית וליין יש טעם אחר ולכן גם המאכלים אינם בעלי אותו הטעם. הבישול הירושלמי ניזון מההסטוריה, מהחקלאות ההררית ומהתמהיל האנושי שלו ואינו דומה לבישול היפואי, הסמוך לנמל הדייגים ולפרדסים. הבישול הגלילי הוא קריר והושפע מסוריה ומלבנון וגדלים בו דובדבנים ותפוחים ואילו בנגב גדלות עגבניות על מים מליחים. אנשים מבשלים לפי ההיצע המקומי – דרוזי בגליל העליון לא מבשל כמו בדואי ברהט. גם בישול אורבני שונה מבישול כפרי, שכן תמיד לערים הגיעה תוצרת מכל מקום בארץ.

הגרגרנית: אנחנו מושפעים מהבישול הפלשתיני/בדואי/דרוזי מקומי. האם גם המקומיים מושפעים מאיתנו?

ארז: ההשפעה היא דו-כיוונית ושני הצדדים מופרים כל הזמן. אנחנו משפיעים מאוד בטכניקה, בשפה. החשיפה של שף מסורתי מכפר מסוים לידע ולטכניקות מודרניות מביאה טעמים חדשים למטבח. זה יכול לבוא לידי ביטוי בזנים חדשים של זיתים שאנחנו מפתחים, אשר משפיעים על טעמו של שמן הזית, תבלינים ועשבי תיבול שנכנסים לרפרטואר הבישול או טלאים ממינים חדשים.

הגרגרנית: מהו כלי הבישול החשוב ביותר שאתה ממליץ לטבח החובב?

ארז: הכלי החשוב ביותר במטבח הוא המכתש והעלי. בעבר הודבקה לו סטיגמה של ארכאיות ואי-פרקטיות, אבל אני חושב שזה הכלי הכי שימושי במטבח. אין דרך טובה יותר להוציא מתבלינים את התמצית שלהם, בלי לטחון אותם במעבד המזון. חשוב שהוא יהיה עשוי אבן ומספיק גדול, כדי שלא יקפצו ממנו החומרים החוצה.

הגרגרנית: מדוע אתה מפרסם את חברת "טבעול", חברה תעשייתית המשווקת מזון מעובד (כביכול, מנוגד לאמת הקולינארית שלך)?

ארז: אני חושב שבכל העולם תעשיית המזון הבינה שלא די בטכנולוגיה וצריך להכניס לאוכל גם טעמים, ידע, אהבה וסקרנות של שפים. זו תופעה מבורכת ששף יכול להשפיע על אוכל מוכן. אני שמח להביא את ה"אני מאמין" שלי – תבלינים ועשבי תיבול טריים, ללא חומרים משמרים וללא חומרי טעם. ב"טבעול" לא משתמשים היום בתחליפים, אלא בכוסברה, נענע, גזר, שום, פלפל חריף, הכל טרי. יש לי שם פרטנרים נהדרים וביחד אנחנו מעניקים לאנשים, שאין להם זמן לבשל בעצמם, ארוחה מזינה יותר. דרך אגב, בקרוב יצאו לשוק שני מוצרים חדשים – עם קישואים וחצילים.

שאלות ספרותיות…

הגרגרנית: איך התגבשה המחשבה לכתוב ספר חדש?

ארז: הספר החדש הוא פועל יוצא של השנים האחרונות, בהן אני מעביר סדנאות בישול פרונטאליות ונפגש עם אנשים שונים. הייתי צריך לחדד את הלוגיקה של הבישול שלי, למה אני שם את המרכיב הזה או עושה כך ולא אחרת. קיצרתי זמנים ותהליכים, כדי שזה יעניין אנשים והם יוכלו לראות את כל תהליך הבישול. התפתחה "שפה" מאוד מהירה, שנותנת כבוד לחומרי הגלם. אוכל לא צריך להיות מסובך. השאלה היא איך נותנים טעם לאוכל בלי להזיע יותר מדי. חשוב לי שאנשים יתחברו לאוכל ויאהבו לבשל – זה לא המתכונים, אלא האופן בו בוחרים בירק ומה עושים איתו. גם מי שאינו אוהב להיות במטבח יכול לבשל ארוחת ערב טעימה וטריה, בזמן קצר ביותר.

הגרגרנית: מדוע אין בספר מתכונים לקינוחים ומתוקים?

ארז: חשוב היה לי שהספר יהיה ממוקד. וגם, גילו לי סוכר… לעצם העניין, הספר הוא מה שאני מבשל ואופה ולכן זו התוצאה.

שאלות אישיות…

הגרגרנית: מה גרם לך לעזוב את העיר הגדולה תל אביב לגליל?

ארז: אני מאמין שבחיים צריך להשתנות ולזוז הלאה. בנוסף אני מאוד אוהב טבע וזה היה חסר לי בעיר. חיפשתי הרבה זמן מקום לגור בו, עד שהגעתי למתת, הישוב בו אני גר. אני ממשיך לעבוד קשה, אבל זה אחרת כיוון שאני מתעורר בבוקר לקול התרנגולות ויורד לאסוף ביצים, יורד לבוסתן וקוטף לי משהו לארוחת הבוקר ואופה לחם בטאבון שבחצר. החיים שלי מחוברים יותר לאדמה. אני רואה את כל מחזור החיים של הצמח ומשתמש בכל, החל מהנבטים דרך הצמח הבוגר והשורשים וכלה בזרעים. ממש איכות חיים! גם הבישול שלי השתנה – אני פחות מתעסק בצורה החיצונית של האוכל, אלא יותר בחומרי הגלם ובטעמים.

הגרגרנית: לאיזו מסעדה אתה אוהב להיכנס כשאתה נוסע לחו"ל?

ארז: אני לא מתכנן טיול מראש. אפילו מלון אני לא מזמין. אני אוהב להסתובב ברחוב ולחפש מקום שהמקומיים אוכלים בו. אני לא מחפש דווקא מסעדות יוקרה.

הגרגרנית: איזה מאכל מנחם אותך?

ארז: קישקע!

הגרגרנית: איזה מאכל אתה לא אוהב?

ארז: אין משהו שאני לא אוהב לאכול, אבל חשוב לי לאכול דברים בעונתם. היעדר עונתיות פוגעת בבישול, כי אנו מאבדים את הטעם של הירק. לכן גם נתתי בספר את המתכונים לפי העונה המתאימה ורשימת הירקות לפי העונה שלהם.

הגרגרנית: מהו ספר הבישול האהוב עליך?

ארז: אני מאוד אוהב את הספרים של "River Cafe" ואת "Cheese Board". ויש כמובן המון ספרי בישול ישראליים שאני אוהב, אבל קצרה היריעה מלהזכיר את כולם…

הגרגרנית: האם קוסם לך להשתתף בתכנית ריאליטי קולינארית בטלויזיה, כמו שנעשה נפוץ בימינו?

ארז: אני לא רוצה להיות חלק מריאליטי בישול, כי אוכל זה לא תחרות, זה לא "למי יש יותר גדול". אוכל זה עניין של ניואנסים ושל טעמים, משהו אישי ואינטימי.

הגרגרנית: האם אתה מתכנן לפתוח מסעדה משלך?

ארז: אני לא יודע אם זה יקרה. בבית הספר לבישול גלילי אני עורך סדנאות בישול מול כ-20 איש לערך בכל פעם. אין אנשים נוספים שמתווכים בין הבישול שלי לבין הפה של הסועדים, תהליך הבישול הוא בגובה העיניים וגם האכילה היא אינטימית. כשאני רוצה צמח, ירק או תבלין, אני פשוט יוצא לבוסתן שלי ומביא. אין תחליף לטריות הזו. מלבד זאת, קשה לי כרגע לחשוב על חזרה ללחץ ולאקשן שיש במסעדה. מה שאני עושה מתאים בדיוק לחיים שלי היום.

הגרגרנית: מה הפרויקט הבא שאתה מתכנן?

ארז: הפרויקט שאני עובד עליו כעת הוא הגדרה של בישול מדברי בהר הנגב. אני מייעץ למלון "בראשית" במצפה רמון ולכן אני כרגע לומד את החקלאות המקומית, את האקלים, ההיסטוריה של המקום, המסורות וכיו"ב. כמו שאמרתי, יש שוני בין הבישול בנגב לבישול הגלילי, שם אני גר. למשל, בגליל אני משפד בשר על ענפי אלון, בנגב על ענפי אשל; האדמה שונה ולכן הטאבון ייבנה מאבנים אחרות. העגבניות אצלנו שונות ולשמן הזית יש טעם אחר.

השוונץ:

לפעמים המתכון הוא באמת רק השוונץ… אבל לא חשבתם שנסיים בלי מתכון מתוך הספר, נכון? בחרתי במשהו שאותי מאוד הדליק. בילדותי לשורש הפטרוזיליה היה שימוש יחיד – להעשיר את הטעם של מרק העוף. אצל ארז מצאתי מתכון שנותן כבוד לירק עצמו. כל כך טעים!

צילום: "הגרגרנית"

 שורשי פטרוזיליה אפויים עם גבינה בולגרית

אחרי שירד מספיק גשם, שורשי הפטרוזיליה נעשים שמנמנים ועסיסיים וזה הזמן להכין את הסלט הזה.

חומרים:

  • 8 שורשי פטרוזיליה
  • 1/2 כוס שמן זית סורי
  • מלח ים גרוס לפי הטעם
  • פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
  • מיץ מ-11/2 לימונים בשלים
  • 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
  • 1-2 כוסות עלי שמיר, מופרדים מהגבעולים
  • 150 גרם גבינה בולגרית אמיתית מחלב כבשים

אופן ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
  2. קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחותכים אותם לאורכם לרבעים. שמים בתבנית קטנה, מטפטפים עליהם שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור.
  3. צולים בתנור החם כ-20 דקות, עד שהם מתרככים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
  4. מעבירים את השורשים לקערה, מטפטפים עליהם את מיץ הלימון ומערבבים עם הלימונים הכבושים. מוסיפים את עלי השמיר. מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מפוררים מלמעלה את הגבינה ומגישים.

אפשר להוסיף לסלט גם שורשי סלרי עסיסיים, קלופים וחתוכים לקוביות וצלויים יחד עם רבעי שורש הפטרוזיליה.

בתאבון!

לנסוע עד קצה העולם בשביל אוכל

***  הזהרה: הפוסט הזה מלווה בתמונות קשות שעלולות לגרום לרעב גדול. מומלץ לצרוך אותו עם משהו טעים בפה ***

מודה באשמה – יש לי את השריטה הזו של לנסוע מיילג' משמעותי כדי לטעום מיני מאכלים מיוחדים או נודעים, גם אם הם נמצאים בקצה העולם. כבר נסעתי פעם הרבה בדרכים עקלקלות כדי להגיע לפאי הבשר ה-כ-י טעים באוסטרליה או לפיש אנד צ'יפס האולטימטיבי באירלנד. ולכן, כשהציעו לי ממערכת "סלונה" לנסוע למצפה מתת כדי לטעום מבישוליו של ארז קומרובסקי, ברור שהסכמתי.

מתוך רצון לקחת חלק בטרנד הבריאות העכשווי, החליטה חברת טבעול להחליף את אבקות התיבול שלה בעשבי תיבול אמיתיים. היא פנתה לשף ארז קומרובסקי כדי שייעץ לה מה, כמה ואיך. משיתוף הפעולה הזה יצאה סדרה של קציצות צמחוניות קפואות. אותי מצחיקה הפרסומת שלהם בטלויזיה.

אחרי כמעט 3 שעות בדרכים הגענו, חבורת עורכים מ"סלונה" ובלוגרים תל אביביים, לביתו של ארז. נוף עם בית, יש לדייק. אין ספק שיש תמורה לאגרה כאשר עוברים לגור מחוץ לעיר הגדולה, בדמות של אויר נקי, נוף וגינה ענקית גדושה בירק, פרי ותבלינים.

צילום: "הגרגרנית"

מיד בכניסה שלחו אותנו למרפסת, להתכבד בכוס יין (ראשונה מיני רבות) ובמתאבנים – מטבוחה אדומה (ושורפת) כאש, צזיקי עם הרבה מלפפונים ומסבחה של שעועית לבנה. הכל התנגב בקלילות בפוקצ'ה עם גרעיני צ'יה – זרעונים קטנטנים ומתפצפצים בפה. וגם – מאפה בצק במילוי מנגולד וגבינה קשה (פקורינו?) חם מהתנור. יאמי.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

אחרי הכרות קצרה וסיור בבוסתן המהולל של ארז, שוב הואבסנו במעדנים. ארז דוגל בבישול מקומי, במקרה שלו בישול גלילי, כמעט לבנוני – הרבה ירק ועשבי בר שגדלים באזור, כבשים, עיזים ותרנגולות. הוא הכין מול עינינו סלטים מירקות שאנו כל כך מכירים מחיי היומיום, אבל בטעם גן עדן.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

אז מה היה לנו שם?:

  • סלט של שעועית ירוקה (טורקית), פאפאיה ירוקה, עלי נענע ופלפל ירוק חריף ברוטב לימוני עם שקדים קצוצים.
  • פלפלים קלויים (הידעתם שאפשר לקלות פלפלים בבית על הגז, בדיוק כמו שקולים חצילים?!) עם שום ופלפל חריף וגם (לא תנחשו)… קוביות אבטיח וגבינה בולגרית – שילוב טעים ומרענן מאין כמוהו.
  • סלט חצילים בלאדי עם רוטב טעים-טעים של טחינת שקדים וזרעוני כוסברה ירוקים.
  • ואחרונה חביבה – פולנטה אלוהית, שאני עוד לא נרגעת ממנה. ואני חשבתי לתומי שפולנטה לא עושה לי את זה… כנראה שפולנטה עם שמנת מתוקה עושה לי את זה ועוד איך. אני בטוחה שעוד נחזור לעניין הפולנטה בפוסטים הבאים. ראו הוזהרתם.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

את המאכלים ליווה יין קברנה-מרלו של עין תאנה שגם ממנו לא יכולתי לשבוע, גרגרנית יין שכמותי. זהו. החלטתי שחייבים לבקר ביקב שלהם ברמת הגולן. נו, יש לפנינו עוד חופש גדול ארוך מנשוא להגיע לשם.

אתם בטח יכולים לנחש שבסוף הארוחה הזו כבר הייתי כל כך אכולה ושתויה שמנוחה מול הנוף האלוהי במרפסת היתה בבחינת חובה קדושה.

ומה עם קינוח, ישאלו וודאי חובבי המתוק. ארז, בחור טוב ממשפחה פולנית טובה, הגיש לנו קומפוט שזיפים עם קצפת שמסתירה בתוכה אגוזי לוז קצוצים. מי שחושב שוויתרתי על זה שיקום (אף אחד לא קם?).

צילום "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

למי תודה למי ברכה? לארז כמובן, על האירוח הלבבי והמקצועיות, אבל גם לדני ולנועה שטרחו מאחורי הקלעים. וכמובן, ל"טבעול" ו"סלונה" שהעלו אותנו על המיניבוס ודאגו להכל בצורה מושלמת.

כמעט 3 שעות של טלטולים נעימים לקיבה והיינו בתל אביב, עליזים ומלאים להתפקע.
קשה, קשה…

אז מתי הסיור הבא?

צילום "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ :

אם אפשר עוד לקלוט משהו אחרי כל תאורי האוכל הללו:

  • ארז פתח את "בית הספר לבישול גלילי" בביתו, אשר במצפה מתת ומעביר שם סדנאות בישול – מומלץ לאוהבי הבישול והאוכל!
  • כדאי לבקר באתר האינטרנט של ארז. הוא נותן מתכונים ומדגים מה אפשר לעשות עם מרכיבים פשוטים ונהדרים אם נותנים להם טוויסט מעניין או פשוט מדגישים את טעמם הטבעי.