ארוחת פסח עם קריצה

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן זית
  • 4 בצלי שאלוט, פרוסים
  • 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
  • 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי
  • 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
  • 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
  • צרור פטרוזיליה
  • 4 עלי מרווה
  • 4-5 ענפי טימין
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 2 ליטר ציר עוף
  • 1/2 ליטר מים
  • מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

  • שמן זית
  • עירית קצוצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
  2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
  3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
  4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
  5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

  • 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
  • אשכולית אדומה, מפולטת
  • לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
  • עגבניה, חתוכה לרבעים
  • עלי בזיליקום
  • עירית קצוצה
  • עלי כוסברה
  • עלי טימין
  • 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

  • מיץ מ-1/2 ליים קטן
  • שמן זית
  • מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

  1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
  2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
  3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
  4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
  5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

  • 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1/2 כוס מים
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
  2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
  3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
  4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

  • 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
  • שמן זית
  • 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
  • 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
  • 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
  • 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
  • 2-3 עלי מרווה לכל מנה
  • 2-3 ענפי טימין לכל מנה
  • לימון עם קליפה עבה
  • ניירות אפיה

אופן ההכנה

  1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
  2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
  3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
  4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
  5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

  • 50 גרם שמו קוקוס
  • 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
  • טיפת מי ורדים
  • קורט מלח
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית
  • חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
  • 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
  2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
  3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
  5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
  6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

מודעות פרסומת

חגיגה של ארטישוקים – חלק ב'

הגענו לארגז השני של הארטישוקים… אחרי שטרפנו סלט מארטישוק נא, אכלנו עוף עם ארטישוקים, בישלנו ארטישוקים ביין לבן ושמן זית, מרחנו "טפנד" ארטישוקים על טוסט, שהפך גם ל"פסטו" ארטישוק (בתוספת של צנוברים ופרמזן) לפסטה. עכשיו אנחנו סוף-סוף פנויים ל…עוד בישולים של הירק המופלא הזה, אשר טעמו עדין והוא מקבל באהבה את כל מה שמשתדך אליו.

ארטישוק ממולא זו קלאסיקה – מצאתי המון מתכונים, באופני בישול שונים ומגוון מילויים. לאחר כמה ניסויים על המרקם ה"נכון" של הארטישוק (כזה שמתאים לטעם הסועדים שלי), הנה מתכון משולש למצעיות ארטישוק, שיתמלאו באחד מהמילויים המנצחים, לבחירתכם. מכירים את ההתחלה, נכון (למי שלא, שיבדוק את חלק א' של הפוסט הזה)?: מקלפים ארטישוק, נפטרים מהשערות שלו ומגיעים ללב. את ההמשך אתם קובעים.

ארטישוקים ממולאים

לארטישוקים

  • 4 מצעיות ארטישוק
  • מיץ מ-1 לימון
  • 1 כף שמן זית
  • ענף טימין טרי
  • 1 שן שום חצויה
  • 1/2 פלפל חריף חצוי לאורכו
  • 1/4 כוס יין לבן
  • 1 כוס מים
  • מלח, פלפל שחור

מביאים לרתיחה סיר עם מיץ לימון, שמן זית, טימין, שום, פלפל חריף, יין ומים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את מצעיות הארטישוק ומבשלים במשך כ-5 דקות. הופכים את המצעיות לצידן שני ומבשלים 5 דקות נוספות. המצעיות מתרכות מעט אך לא יותר מדי (אם הן לא התרככו מספיק לטעמכם, הוסיפו 5 דקות נוספות לבישול). שומרים להמשך, בתוך הנוזלים.

צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"

מילוי מס' 1 – עשבי תיבול

  • 2 שיני שום פרוסות
  • 1 כף שמן זית
  • צרור עשבי תיבול (נענע, פטרוזיליה, כוסברה) קצוצים דק
  • 1 כף פרורי לחם
  • 1 ביצה
  • 1 כף גבינת פרמזן מגוררת
  • מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

  1. מחממים במחבת שמן זית ומטגנים מעט שום ועשבי תיבול, רק עד להזהבה.
  2. שמים בקערה ומערבבים עם  שאר המרכיבים.
  3. ממלאים מצעיות ארטישוק בתערובת ואופים בתנור, 150 מעלות, כ-15 דקות.
צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"

מילוי מס' 2 – גבינה

  • 200 גרם פטה צאן מפוררת
  • 10 עלי בזיליקום קרועים ביד
  • 1 שן שום כתושה
  • 5 כפות שמן זית
  • 4 עגבניות
  • 3/4 כוס יין לבן
  • מלח, פלפל שחור, זרעי כוסברה

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה גבינת פטה, 2 כפות שמן זית, בזיליקום ושום.
  2. ממלאים מצעיות ארטישוקים בתערובת, מכסים כל אחת בחצי עגבניה ושמים בתבנית.
  3. חותכים את שאר העגבניות לקוביות ומפזרים בתבנית.
  4. יוצקים לתבנית יין לבן, 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל וזרעי כוסברה
  5. אופים בתנור, 180 מעלות, כ-20 דקות, עד שהגבינה נמסה והעגבניה מתרככת.
צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"

מילוי מס' 3 – בשר

אפשר לטגן את המצעיות הממולאות, בדומה למפרום, אבל אני החלטתי הפעם לבשל אותן בלבד.

  • 1 כף שמן
  • 200 גרם בשר בקר טחון (תבקשו חלק עסיסי מהקצב)
  • 1 בצל בינוני, קצוץ דק
  • מעט פטרוזיליה קצוצה
  • תבלינים: מלח, פלפל שחור, קינמון, כמון וכורכום
  • 1 כף צנוברים קלויים
  • 1 כוס ציר בשר או עוף

אופן ההכנה:

  1. מאדים בשמן את הבשר עם הבצל כ-10 דקות.
  2. מוסיפים לתערובת את פטרוזיליה, צנוברים ותבלינים.
  3. ממלאים את מצעיות הארטישוק בתערובת ומניחים בתבנית.
  4. שופכים מעל את ציר הבשר/העוף ואופים בתנור, 180 מעלות, כ- 30 דקות.

בתאבון!

השוונץ:

חגיגה של ארטישוקים – חלק א'

טיול השבת שלנו היה הפעם לניר בנים, מעט דרומית לקרית מלאכי. בימים אלה הדרום ירוק ופורח ונועם יעקובא עורך סיורים בשדות הארטישוקים שלו. נכנסים לתוך מגפי הגומי שהוא נותן לנו, כדי לשמור על הנעליים מפני הבוץ וקופצים בחדווה לתוך השלוליות (כמה טוב שירד גשם!). הילדים רצים קדימה ואנחנו נשרכים מאחור… בסוף כולם מגיעים לסעודת המלכים שנועם מכין: מרק ארטישוק, סלט ארטישוק, גולש ארטישוק, חמין ארטישוק, פסטה ארטישוק וכמובן ארטישוק חלוט. אמרו לי שיש גם ריבה ועוגה מארטישוק…

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

ארטישוק הוא ירק כל כך יפה, כמו פרח ממש (למעשה מדובר בקוץ), שמדגדג לי באצבעות לשים אותו באגרטל. מאוד חושני ואפילו עונה על כללי הנימוס לאכול אותו בידיים, עלה עלה, אבל אנחנו לא נבזבז אפילו אחד, כי יש לי תכניות להכין ה-מ-ו-ן מנות מארטישוקים, מהירק השלם או מהלב שלו, בעברית תקנית – "מצעית" (ולא "תחתית").

אגב לב ארטישוק, אני פונה אל הלב שלכם: אל תשתמשו ב"תחתיות" ארטישוק קפואות! אני לא יודעת אם גם אתם שמתם לב, אבל בניגוד לירקות קפואים אחרים, יש להן טעם לוואי נוראי, שנשאר כפי הנראה מחומצת הלימון בה הם הושרו, כדי שישארו לבנים ולא ישחירו. יש הבדל טעמים גדול כל כך בין המוצר הטרי לזה הקפוא! חבל שלא תאכלו ארטישוק, מפני שפעם טעמתם אותו בצורתו הקפואה.

קילוף ארטישוקים היא מלאכה כלל לא מסובכת (סתם הפחידו אותנו!) ונועם מדגים איך עושים זאת. צפו פעם-פעמיים בסרטון שבאתר שלו וזה יבוא לכם בקלילות. חשוב לזכור שמיד לאחר הקילוף יש "ללטף" את המצעית עם חצי לימון כדי שלא תשחיר ולשים אותה בקערת מים עם עוד קצת מיץ לימון וגם קליפת הלימון, עד לשימוש.

חגיגת הארטישוקים אצלי בבית היתה מלאה ריגושים וחידושים קולינאריים! כסיפתח אני רוצה לשתף אתכם במתכון הכי רחוק מהארטישוק החלוט הרגיל או זה המבושל שאתם מכירים ואוכלים – סלט משהו-משהו מבית היוצר של השף רפי כהן (מסעדת רפאל), עם כמה שינויים מינוריים שלי. קל וטעים לאללה!!!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

סלט ארטישוק נא עם שום ולימון

המרכיבים

  • 3 מצעיות ארטישוק, נקיות ושרויות במים עם לימון
  • 1 שן שום קצוצה
  • 1/4 כף מלח
  • 1/2 כפית סוכר
  • 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי (בערך 1 1/2 לימונים)
  • 1/4-1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקות
  • 2 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית פלפל לבן גרוס
  • 1-2 כפות עלי כוסברה קצוצים
  • 1-2 כפות עלי נענע שלמים ומופרדים מהגבעול
  • 1 בצל שאלוט, פרוס לפרוסות דקות

אופן ההכנה

1. מייבשים את מצעיות הארטישוק ופורסים לפרוסות דקות (עובי 2 מ"מ).

2. מניחים בקערה, מוסיפים שום, מלח, סוכר ומיץ לימון ומערבבים היטב. מניחים לחמש דקות לספיגת הטעמים.

3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ומגישים.

חכו, חכו – לפוסט הזה יהיה המשך. עוד לא גמרתי את כל הארטישוקים…

השוונץ:

  • לארטישוק יש שם עברי, קנרס, כמו שלבננה קוראים מוז. כנראה נמשיך לקרוא לו ארטישוק, אחרת מי יבין אותנו (כמו בבדיחה הידועה: "הושיעו, הושיעו").
  • כדי לבחור ארטישוק טרי וטעים, יש להקפיד שיהיו לו עלים סגורים וקשים למגע, בעלי צבע ירוק ורענן ללא כתמים חומים המעידים על רקבון.
  • למה בכלל לאכול ארטישוק (חוץ מזה שהוא טעים)? כי הוא עשיר בויטמין A, בברזל ובסיבים תזונתיים (מצוין למערכת העיכול) והוא בעל מינימום קלוריות. עכשיו זו העונה שלו – נצלו את ההזדמנות!