בורקס גרסת מולדובה

החיים מזמנים לנו הפתעות. אחת כזו היתה לי הבוקר, כאשר נפגשתי עם ס' להכנת מאפים ממולאים, בורקס גרסת מולדובה. בסה"כ ביקשתי את המתכון בטלפון. ס' החליטה שאני צריכה ללמוד איך באמת מכינים אותו והציעה שתגיע אלי הביתה להראות לי. בדיעבד, אין מה להגיד – הבחורה לגמרי צדקה. אין מצב שהייתי יודעת ללוש, לגלגל, למתוח ולמלא באופן שהיא הדגימה לי. מסתבר שאת המתכון למאפים השיגה אמה של ס', מהסתכלות באחרים ושנים של אימון. את היד הכשרונית העבירה לבתה.

מעניין לראות איך שמאכלים מסוימים דומים זה לזה בכל העדות ואצל כל העמים. הבצק של ס' נמתח כמו בצק של פיצה מאיטליה ומתקפל כמו בצק של בורקס בלקני. חלק מהמילויים מאוד מזרח אירופאים, כמו למשל הכרוב. אחרים קלאסיים כמו פטריות או גבינה. הצלחנו להכין אפילו ממולאים מתוקים, עם תפוחים ואגוזים.

תוך כדי לימוד ועבודה, גם ג'ינגלתי את כתיבת המתכון וצילום, בבחינת שימור מסורות בישול ואפיה שעוד מעט ייעלמו מהעולם אם לא נתעד אותן. המאפים הממולאים הללו בעלי בצק פריך ונהדר מעין כמוהו, שווה להתאמץ ולהכין ולהתחבר לשורשים המולדוביים שיש בכל אחד מאיתנו (חבויים יותר או פחות). אני מאתגרת אתכם הפעם – הוראות הכנה קצת ארוכות, אבל אח"כ יש צילומים שמבהירים יותר את התהליך. והטעם – שגעון!

מתחשק לכם כזה?
זה נראה טעים…
ואולי כזה?

מאפים ממולאים ממולדובה

כ-35 מאפים במילויים שונים

לבצק

  • 2 כוסות מים פושרים
  • 1/2 כפית שמרים יבשים
  • 1/3 כפית אבקת אפיה
  • 1 כפית גדושה מלח דק
  • 1 כף סוכר
  • 1 ביצה
  • 1 ק"ג קמח לבן
  • 3/4 כוס שמן רגיל – לעבודת הלישה

מילויים

למילוי הפטריות

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • מלח, פלפל שחור, טימין
  • 30 גרם חמאה וכף שמן זית לטיגון (נראה לי שבמולדובה לאו דווקא משתמשים בשמן זית, אבל בואו נעשה לוקאליזציה מסוימת של המתכון)

למילוי הכרוב

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 1/3 כרוב לבן, פרוס וחתוך
  • 1 גזר מגורר גס
  • 1 כפית זרעי קימל שלמים
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית לטיגון

למילוי הגבינות

  • 300 גרם ריקוטה/אורדה
  • 200 גרם גבינה בולגרית
  • 1 ביצה
  • 1 כפית מלח

למילוי התפוחים

  • 2 תפוחים מסוג גרני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 1 כפית קינמון
  • 1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה

להכנת המילויים

  1. חשוב להתחיל במילויים, שכן הם צריכים להיות קרים לעבודה עם הבצק.
  2. למילוי הגבינות ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
  3. למילוי הפטריות טגנו בחמאה ושמן זית בצל להזהבה והוסיפו את הפטריות. אני ממליצה לא לטגן זמן רב מדי כדי שהפטריות לא יהיו מדי רכות וספוגיות. תבלו במלח, פלפל שחור וטימין, לפי הטעם.
  4. למילוי הכרוב טגנו בשמן זית בצל להזהבה והוסיפו כרוב וגזר. אלה מאבדים די מהר מהנפח שלהם. תבלו במלח, פלפל שחור וקימל.
  5. למילוי התפוחים ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
מילויים לבצקים

להכנת הבצק

  1. בקערה ערבבו מים, שמרים, אבקת אפיה, מלח, סוכר וביצה. ס' מערבבת ביד במהירות, לקבלת תערובת אוורירית, מלאת בועות.
  2. הוסיפו כ-800 גרם קמח בהדרגה, תוך ערבוב בכף. לאחר ששכל הקמח נשפך לקערה, ערבבו בידיים לבצק אחיד. העבירו למשטח מקומח והמשיכו ללוש את הבצק. אם הוא דביק, ניתן להוסיף עוד מהקמח הנותר. הניחו את הבצק למנוחה של כ-1/2 שעה, מכוסה במגבת.
  3. חלקו את הבצק לארבעה חלקים, לכל סוג מילוי. בזמן שעובדים עם רבע מהבצק, השאר נשאר להתחמם מתחת למגבת. נדמה לי שיש דברים בגו בעניין צורת המילוי – משולשים לגבינה, גלילים לכרוב וכן הלאה. כמובן שאפשר להחליט אחרת, אבל אנחנו הרי בעניין של מסורת.
  4. אם החלטתם להכין משולשים, התחילו בחיתוך הבצק לפיסות, כ-8 יחידות לרבע מכמות הבצק כאמור. על משטח מקומח, צרו כדורי בצק, בטכניקה של מעיכה – סיבוב – קיפול של פיסות הבצק החתוכות. וואלה, קשה להסביר איך עושים זאת, אבל ס' היא מקצוענית! בכל מקרה, נדמה לי שיצירת כדורים, כמו שיוצרים ככרות לחם, יכולה להספיק כאן (אני מבית הלל). מתקבלים כדורים בקוטר של כ-5 ס"מ.
  5. לאחר שהכנתם את הכדורים, התחילו לשטח כל כדור לעלה בצק בקוטר 15-20 ס"מ, בעזרת מערוך. גם כאן יש טכניקה של רידוד קדימה-אחורה, סיבוב על המשטח, היפוך, קימוח למניעת הידבקות. בכל מקרה, צריך להשתדל לא לרדד יותר מדי את הבצק.
  6. הנה עוד טכניקה מעניינת שלא הכרתי – "מגדל" של עלי בצק מוכנים למילוי. התחילו בצלחת משומנת מעט. הניחו עלה בצק ומעליו שפכו כפית שמן. מרחו ביד את השמן על פני העלה כולו והניחו מעל עלה בצק נוסף שרידדתם. אם נשפך לכם יותר מדי שמן, פשוט הניחו את העלה הבא על הקודם ואז הפכו אותו לצידו השני. חשוב מאוד לשמור על שימון העלים, כדי שלא יידבקו זה לזה, אבל לא להגזים בכמות – לכל העבודה על הבצק נשתמש בסדר גודל של 1/2 כוס שמן.
  7. לאחר שסיימתם לבנות את המגדל, הפכו את כולו על הצלחת, כך שהעלה הראשון שהנחתם יהיה העליון והראשון שתעבדו איתו.
יוצרים בצק
חותכים פיסות בצק
יוצרים כדורים לממולאים
מרדדים את כדורי הבצק לעלים
מגדל של עלי בצק משומנים

ליצירת המאפים

  1. שמנו מעט משטח עבודה והניחו עליו עלה בצק אחד. התחילו למתוח אותו בידיים, לכל הכיוונים, תוך כדי הרמת השוליים ומתיחה לצדדים, קצת כמו שמותחים פיצה, עד לקבלת מלבן בגודל של כ-40 על 60 ס"מ. עלה הבצק שיצרתם אמור להיות דק באופן אחיד (לא נורא אם נקרע). מטפטפים ביד מעט שמן מעל, כדי להשאיר את הבצק גמיש ותפוח.
  2. ליצירת משולשי בצק ממולאים קפלו את עלה הבצק מלמעלה ומלמטה, כ-10 ס"מ לכיוון האמצע, עד לקבלת עלה בצק ארוך וצר. הניחו בצד אחד של עלה הבצק כף גדושה מהמילוי (גבינות או פטריות) וקפלו לאורך פס הבצק, מצד לצד לקבלת צורת משולש. הניחו את משולשי הבצק הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  3. ליצירת גלילי הבצק הממולאים השתמשו בכדורי בצק גדולים יותר – כ-2-3 מכל רבע בצק לעיל. גם במקרה הזה שמנו את עלי הבצק ומתחו אותם לעלים גדולים על פני בד או מגבת גדולה, קצת כמו שמותחים בצק לפיצה. את המילוי (כרוב או תפוחים) פזרו באופן אחיד על פני כל הבצק ובעזרת המגבת גלגלו את עלה הבצק לגליל, בטכניקה של משיכת המגבת וגלגול.
  4. הנה עוד טכניקה שלא הכרתי – ס' מוסיפה ומגלגלת את הגליל שנוצר בשתי ידיים, בסוג של סיבוב, כמו סחיטה, רק בצידו האחד, מה שיוצר סוג של הידוק בגליל הבצק לכל אורכו. בסכין חתכו כ-8 גלילי בצק קטנים (נשארים פתוחים בצדדים) מכל גליל ארוך כזה. הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  5. ס' לא מושחת את הבצק מלמעלה בחלמון, אבל אם אתם אוהבים הזהבה עמוקה של הבצק, אתם מוזמנים לעשות זאת. הכניסו את התבנית עם הבצקים הממולאים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד להזהבה. תצטרכו להתאפק שלא לזלול את הממולאים האלה ישר מהתבנית ולהשאיר כמה לשאר בני הבית.

בהצלחה ובתיאבון!

מותחים את עלה הבצק
יוצרים עלה צר וארוך, מניחים כף מלית ומקפלים משולשים
משולשי בצק ממולאים לפני אפיה
אפשר גם לפרוש עלה בצק גדול ולפזר על פניו את המילוי
מגלגלים את הבצק
מאפה ממולא ט-ע-י-ם !!!
מודעות פרסומת

אפילו תכינו בורקס פילו

בורקס הוא חולשה גדולה שלי. מה גדולה? – ענקית. אפילו כשאני משכנעת את עצמי במיטב הלוגיקה שמדובר בספוג שמנוני תעשייתי עתיר מרגרינה וממולא בשאריות, גם אז קשה לי לסרב לבורקס. אצלי הפייבוריט הגדול הוא בורקס תרד וגבינה, אבל לא תמצאו אותי מסרבת לאף סוג של בורקס/בורקיטס בצק עלים/פילו/פריך במילוי גבינה/קשקבל/בולגרית. עצירה אצל פנסו מלווינסקי לבורקס ואיירן היא חובה, קצת כמו העצירה אצל הבורקס הטורקי בתחילת שוק הכרמל (אצלו זה בא קומפלט עם עגבניה וביצה).

קל להכין בורקס בבית. בעצם הכי טעים להכין בורקס בבית. אם יש לכם בצק עלים על בסיס חמאה (מאפיית "לחמים" תשמח לספק לכם אחד מעולה שכזה), אין מה להשוות בטעם, שלא לדבר על כך שאתם יודעים בדיוק מה הכנסתם פנימה לבורקס (ע"ע שאריות גבינה). ומה לגבי פילו?

ראשית, חשוב לי להדגיש שבצק פילו אינו בצק פילאס (שלא תתבלבלו). פילאס הוא סוג של בצק עלים ואילו פילו הוא בצק אשר עשוי מקמח ומים ולכן נחשב בריא יותר בהשוואה לבצקים אחרים. בינינו, לא תצאו פה בלי שומן בכלל, כי משתמשים בחמאה מומסת (או בשמן זית) בעבודה איתו, כדי שהוא לא יתייבש ויישבר, אבל הכל יחסי… את הבצק אני קונה אצל ליאון. כך אני יודעת שעשיתי וי גם על החלק של הבצק ולא רק על המילוי או האפיה.

שומעים את הפצפוץ בשיניים? זה החלק לו אני תמיד מחכה כשאני אוכלת בורקס!

צילום: "הגרגרנית"

בורקס פילו במילוי תרד וגבינות

24 יחידות

החומרים

  • 120 גרם חמאה מומסת
  • 250 גרם תרד
  • 100 גרם פקורינו מגורר
  • 250 גרם גבינת טוב-טעם (או גבינה רכה ומוצקה אחרת)
  • 1 ביצה
  • 2 כפות צנוברים
  • מלח, פלפל שחור גרוס
  • 12 דפים של בצק פילו (40X50 ס"מ)

אופן ההכנה

  1. למחבת שופכים כ-20 גרם חמאה. מוסיפים את עלי התרד ונותנים לתרד להתכווץ. ממליחים, מפלפלים ומורידים מהאש. לאחר שהתרד מתקרר מעט חותכים אותו לחתיכות קטנות.
  2. בקערה מערבבים גבינות, תרד, ביצה וצנוברים.
  3. פורסים עלה של פילו, מברישים אותו בזהירות בחמאה המומסת, מניחים עלה בצק שני ומברישים גם אותו בחמאה.
  4. חותכים את משטח הפילו לארבעה פסים, לאורכו. מניחים בקצה כל פס כף מהמלית.
  5. מקפלים למשולש את הבצק מעל המלית ושוב למשולש לכיוון ההפוך. חוזרים על הפעולה לאורך כל הפס. מתקבל בורקס משולש וסגור.
  6. מניחים את המשולשים על נייר אפיה ומברישים כל אחד בעוד קצת חמאה מומסת.
  7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות, עד שמתקבלים בורקסים יפים ושחומים. שמרו את הבורקסים שנותרו (היתכן?) בקופסה סגורה שתשמור על טריותם. אם הם הופכים לסמרטוטיים למחרת, הכניסו לתנור חם לחמש דקות – הם חוזרים להיות פריכים. תענוג לאכול עם יוגורט!

בתיאבון!

מתחילים בתרד וממשיכים עם גבינות

מניחים כף מהמלית ומתחילים לקפל. אני מניחה מתחת לבצק ניילון נצמד – אין בעיות ניקיון!

מניחים בתבנית את משולשי הבורקס ומברישים בחמאה

הרגע יצאו חמים מהתנור!

שומעים את הפצפוץ?

השוונץ:

  • אם גם אתם פודיז כמוני, לא נותנים לאיש לאכול במסעדה לפני שאתם מצלמים את האוכל שקיבלתם לשולחן, מעלים לפייסבוק מנות שהכנתם או אכלתם וצופים באינסטגרם במשך שעות במנות שאחרים הכינו, כדאי לכם להכיר גם גישה אחרת, חדשנית כביכול – התרכזו באכילה. מסתבר שההנאה שלכם מהאוכל עצמו תהיה גדולה יותר. בכלל, אני ממליצה לכם לקרוא את כל הפוסטים שפורסמו עד כה בנושא "צעדים ראשונים בסלואו פוד". לגבי עצמי, לא מבטיחה שאיישם הכל, בכל זאת – ההתמכרות לצילום קשה, כמעט אינסטינקטיבית, אבל שווה לנסות מדי פעם. צעד ראשון בהפנמה… ותודה לעמית נויפלד שהזכיר לי כמה דברים ששכחתי.
  • אתם מוזמנים לעקוב אחריי בפייסבוק (הגרגרנית) ובאינסטגרם (@hagargeranit). אבל הי, לא בזמן הארוחה! בין שתיים לארבע, דווקא סבבה…