פופינה מבפנים

היה לי העונג להשתתף באחד האירועים של "מסעדות מבפנים", חגיגה קולינרית המתקיימת זו הפעם השניה בתל אביב ומאפשרת לאנשים מבחוץ להיכנס למטבחים של מסעדות, כדי להבין קצת יותר טוב מה מתחולל "מאחורי הקלעים" של כל מנה. פגישה עם השף ועם הצוות שלו, חומרי הגלם, הבנת האתגרים שעומדים בפניהם ושמיעה על סיפורי ההצלחה היא קודם כל מעניינת אבל ברור שחייבת להיות טעימה.

בחרתי להיות חלק מקבוצה שליוותה בוקר אחד את שף אוראל קמחי והצוות של פופינה. התחלנו בשוק הכרמל, שם פגשנו את הספקים של הירקות ועשבי תיבול, הבשר והדגים. אין ספק שחומרי גלם מעולים הם הבסיס להצלחה של הבישול במסעדה. לאוראל חשוב שהטעמים של כל מרכיב יבואו לידי ביטוי במנה ולכן איכות חומרי הגלם חשובה במיוחד.

הנה כמה מהחוויות שהיו לנו בשוק ולאחר מכן במסעדה. תמונה אחת שווה אלף מילים?

מיקרו כוסברה זה טעים! אצל כרמלה בשוק

מכינים קרפצ'ו אצל הקצב. מיט מרקט

בשר משויש, מיט מרקט

צחי וחבר אצל שבתאי דגים, שוק הכרמל

שבתאי דגים, שוק הכרמל

הרעיון במפגש הזה היה להראות טכניקות בישול שונות, על בסיס אותו חומר גלם. פילה מוסר ים טרי עבר כבישה, צליה, אידוי, בישול או אפיה, בליווי מרכיבים שונים, שיחד הפכו למנות מגוונות בטעמים ובמרקמים. הטוויסט הנוסף היה השימוש בבירה בכל המנות. בירה, איל או לאגר, המשקה הצונן הזה שאנו כה אוהבים לשתות, שימש כמרכיב שווה בין שווים במנות השונות.

הכל מתחיל בפילה מוסר ים

טרטר מוסר ים, עם שומר, צ'ילי ועירית בוויניגרט בירה, בציפוי טוביקו (ביצי דגים)

טרטר מוסר ים

טרטר מוסר ים בציפוי טוביקו

מוסר ים מאודה בחמאת בירה, על מצע עגבניות שרי, קייל וברוקולי

דג מוסר מאודה

מוסר ים מאודה ברוטב חמאת בירה

מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה, מוגש על מצע סלקים וגזרים ברוטב בירה ענברית

לפעמים הירקות הם הסיבה למנה – סלקים וגזרים במחבת.

מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה. כמה שאני אוהבת את העור של הדג המטוגן!

מצלחתים מוסר ים מטוגן וירקות

מוסר ים מבושל ברוטב בירה בהירה וגבינת צ'דר

רוטב בירה וצ'דר

מוסר ים מבושל ברוטב בירה וצ'דר. הגבינה נמסה ונמתחת. כמה טוב!

מוסר ים אפוי עם קוביות תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

דג מוסר אפוי עם תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

קינוח תפוח – עוגת תפוחים ברוטב טופי, רסק תפוחים וקוביות תפוח מקורמלות, נוגטין פקאן, קראמבל לתת (כן!) וגלידה בירה (כן!)

ולקינוח, תפוח. ברור שגם גלידה בירה

השוונץ:

• עשה לכם חשק? עוד אירועים במסגרת "מסעדות מבפנים" מחכים לכם כאן, עד ה-1/3. אל תפספסו!
• בירה מצוינת שגיליתי במהלך הסדנה בפופינה היתה בירה כהה מסוג אייל של ג'ייקובסן, מותג הפרימיום מבית קרלסברג. שווה ביותר – חפשו בחנויות היין והמשקאות!

בירת ישראל

בירה וקיץ הם זוג משמיים. האמת, גם בירה וסתיו, בעיקר עכשיו, כשחם ביום כמו קיץ וקריר בערב כמו סתיו. במקומות מתוקנים בעולם, יוצאים אחרי העבודה לשתות בירה, כדי לעשות מינגלינג וקצת "לנקות את הראש". זה נעשה לרוב בעמידה, גם מחוץ לפאבים, ממש על המדרכות ולא חייבים להתלוות לזה מיני מאכלים מורכבים.

הוזמנתי לטעום בירות מיוחדות – בירות מנזר. הבירות הללו משווקות כיום ע"י חברות תעשיתיות, אך מיוצרות ע"פ המתכון המקורי של הנזירים. טעמנו בירות תרפיסטיות בלגיות: Chimay, Maredsous, St. Bernardus – כולן מתובלות ובעלות אחוז אלכוהול גבוה (אנחנו טעמנו את גרסאות הטריפל והגרנד רזרב). מרגישים בפה את עושר הטעמים והמורכבות של המשקה. לעצמי סימנתי וי גדול ליד המרדסו…

גם בישראל עלתה צריכת הבירה בשנים האחרונות ובהתאם נפתחו יותר ויותר מבשלות קטנות. על מבשלה כזו כבר כתבתי כאן. מסתבר שהגענו כבר לזמן שבו אפשר לדבר "בירה" בלי להתבייש: שבוע הבירה הבינלאומי הראשון יתקיים בחול המועד סוכות, 10-12 באוקטובר, 2011, במלון כפר המכביה ברמת גן. היריד מתאים לקהל מקצועי, אשר מכין ומבין בירה, אבל בהחלט גם לקהל הרחב, אשר אוהב לשתות. מלבד הרצאות וטעימות, תתקיים לראשונה תחרות בירה, בהשתתפות מבשלות מקומיות ובינלאומיות, קטנות וגדולות ויחולקו פרסים לבירות הטובות ביותר, לפי סגנון ומדינה.

בירה משתלבת מעולה עם מאכלים אסיאתיים או מאכלים מטוגנים והיא ברירת המחדל שלי אפילו בארוחת ערב של סלט וחביתה. אפשר להכין המון מאכלים עם בירה אלא שהפעם התחשק לי לקחת אותה למחוזות אחרים, בהם היא ההשראה ולא המשרה. עם קוקטייל בירה ביד אפשר לשבת כשהערב יורד, להביט בשמש השוקעת ולהבטיח לעצמנו להיות טובים יותר השנה.

קוקטייל בירה סתווי

2 מנות

החומרים

• 30 מ"ל ויסקי טוב
• 20 מ"ל מיץ ליים
• 1 כף סירופ מייפל
• 1 כפית חומץ תפוחים
• 1 בירה חיטה קרה (אני השתמשתי בבירה הישראלית "Butterfly")
• 1 קוביה ג'ינג'ר מסוכר קצוץ
• 1/2 תפוח עץ קלוף (לבחירתכם הסוג), חתוך לקוביות
• 3-4 קוביות קרח גדולות

אופן ההכנה

1. בשייקר שימו ברנדי, מיץ לימון, מייפל וחומץ. הוסיפו קוביות קרח ונערו היטב.
2. שימו בתחתית של שתי כוסות גבוהות ומקוררות קוביות תפוח וג'ינג'ר מסוכר קצוץ.
3. סננו את המשקה מהשייקר לתוך הכוסות והשלימו עם הבירה הקרה.

לרוויה וגמר חתימה טובה!

השוונץ:

• מקום מצוין לשתות בו בירה הוא Porter & Sons, מסעדה ובית בירה. אוהבי הבירה ימצאו כאן 50 סוגי בירה מהחבית ועוד למעלה מ-70 סוגי בירה בבקבוקים, מהארץ ומחו"ל. יודעים כאן איך להחזיק בירה, לשמור על איכותה ולהגיש אותה כראוי. הבעיה הקשה כאן היא מה לבחור…

בירה "בזלת" ועוגת יום הולדת

נדמה שיין היה כאן מאז ומעולם ומה לגבי בירה – אותו משקה שאנו נהנים כל כך להרוות איתו את צמאוננו בקיץ?  מסתבר שנמצאו שרידים לשתיה של בירה כבר לפני 6,000 שנה ממש באזורנו, המזרח התיכון ומסופוטמיה!

תמיד מעניין אותי לראות את ה"מאחורי הקלעים" בייצור בכלל ובמזון בפרט. כשהזמינו אותי לסיור במבשלת הגולן, בה מייצרים את הבירה "בזלת", לא יכולתי לסרב. ראשית, אם חשבתם על מפעל גדול, טעיתם. מדובר במבשלת בוטיק קטנה, כמעט ביתית. לא שזה רע. להיפך! רק "משוגעים לדבר" מייצרים בקנה מידה קטן יחסי, עם הקפדה על חומרי הגלם והגיינה ובהשגחה כל כך צמודה.

מבשלת הגולן הוקמה בשנת 2007 על ידי חיים אוחיון, יזם נדל"ן מרמת הגולן ושנתיים מאוחר יותר נכנסו איתו לשותפות גם "יקבי רמת הגולן". הם הביאו ברומאסטר גרמני ידוע בשם ניקולאס סטארקמט, אשר יצר בירה כמיטב המסורת הגרמנית. היום, ממשיכים לייצר לפי אותה שיטה בהנחיית הברומאסטר הנוכחי, עומרי זילברמן. בירה בטעם פסיפלורה? בירה עם זעתר? לא בבית ספרנו. יצור בירה לפי הגישה הגרמנית אומר שימוש ב-4 מרכיבים בלבד:

• כשות (כשותית) – צמח המעניק לבירה מרירות וארומה אופיינית.
• לתת (מאלט) – גרעיני שעורה (או דגן אחר כמו חיטה, למשל), שהונבטו, יובשו ונקלו.
• מים – למקור המים והרכבם יש השפעה על הטעם של הבירה. ביצור בירה "בזלת", למשל, משתמשים במי מעיינות עשירים במינרלים.
• שמרים – גם הם תורמים לטעם של הבירה בתהליך היצור שלה.

הנה מורה נבוכים מקוצר וחלקי ביותר: הבירות נחלקות לשתי משפחות עיקריות: בירה מסוג לאגר, שהיא בירה שהשמרים בה תוססים בחלק התחתון של מיכל התסיסה ובירת מסוג אייל, שהיא בירה המיוצרת עם שמרים עיליים. לכן, מומלץ לשתות בירה מסוג אייל בכוסות עם פיה בקוטר רחב (יותר טעמים נחשפים בזמן הטעימה) ואילו בירה מסוג לאגר שותים בכוסות מעוגלות עם פתח צר יותר.

מבשלת הגולן מציעה ארבעה סוגים של בירות, כולן טריות וללא חומרים משמרים. ככל שהבירה כהה יותר, כך היא "אינטנסיבית" ועשירה יותר בטעמים:

• חיטה – בירה בסגנון בווארי מסוג אייל, לא מסוננת (מעוננת), בצבע צהוב.
• פילזנר – בירה מסוג לאגר, מסוננת בעלת טעמים עדינים, בצבע צהבהב.
• אייל ענברי  -בירה מסוג אייל, לא מסוננת (מעוננת), בעלת צבע חום ענברי
• דאבל-בוק – בירה מסוג לאגר, לא מסוננת (מעוננת), בעלת צבע חום כהה

לא באמת חשבתם שאגיע הביתה מבלי שהגלגלים בראש ינועו לכיוון מתכונים עם בירה, נכון? מה דעתכם על עוגה עם בירה? במקרה הזה משתמשים בבירה כהה יחסית, כזו עם טעמים עזים ומורכבים, שמעשירה את העוגה שלנו בטעמים וניחוחות. ללימור היתה יום הולדת וזה התאים בדיוק!

עוגת יום הולדת שוקולד-בירה

המתכון מיועד לתבנית אינגליש קייק מאורכת אחת. אני הכפלתי כמויות כדי ליצור עוגת יום הולדת עגולה וגבוהה במיוחד (תבנית 22 ס"מ)

החומרים:

• 120 גרם חמאה
• 1/2 כוס (120 מ"ל) בירה מסוג דאבל-בוק של בזלת (ללא קצף)
• 1/2 כוס (כ-7 יחידות) שזיפים מיובשים, ללא חרצנים, קצוצים גס
• 100 גרם שוקולד מריר
• 1 1/4 כוסות (175 גרם) קמח לבן
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
• 1/4 כפית מלח
• 2 ביצים
• 200 גרם (קצת פחות מכוס) סוכר חום
• 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מזגו את הבירה לסיר והביאו לרתיחה. הוסיפו את השזיפים המיובשים והורידו מהאש. הניחו בצד, עד שרוב הנוזלים ייספגו בשזיפים.
2. בסיר אחר, המיסו שוקולד וחמאה יחד על אש נמוכה.
3. במיקסר ערבלו ביצים, סוכר ותמצית וניל, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ-2 דקות).
4. הוסיפו את תערובת השוקולד והמשיכו לערבל.
5. הורידו את מהירות המערבל והוסיפו קמח, אבקת סודה לשתיה ומלח.
6. לבסוף, הוסיפו את תערובת השזיפים והבירה וערבלו, עד לאיחוד כל התערובת.
7. שפכו הכל לתבנית משומנת (עדיף בחמאה) והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-45 דקות. קיסם שינעץ במרכז העוגה צריך לצאת נקי.
8. העוגה טעימה מאוד כשהיא חמימה. לעוגת יום הולדת חגיגית, תנו לעוגה להתקרר בתבנית ורק אז הוציאו אותה לצלחת גדולה. צפו אותה באמצע ומלמעלה בגנאש שוקולד (שוקולד עם שמנת מתוקה). עוגה עשירה בציפוי עשיר – שחיתות!

מזל טוב ובתאבון!

השוונץ:

• אני עוד זוכרת את הטעם הנהדר של הבירה האורגנית "Founders" שטעמתי בעיר נלסון שבניו זילנד (יש לה אפילו תעודת כשרות!). לצערי, בארץ אין בירה אורגנית – אני מחכה ליצרן או ליבואן שירים את הכפפה.
• מי שרוצה לדעת עוד וגם מדגדג לו בידיים לעשות משהו עם בירה, מומלץ להיכנס ל"בירדי", חנות/פאב/סדנה שכולה על טהרת הבירה של גדי וגלית דבירי.