ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

• 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
• 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
• 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
• מלח, פלפל שחור
• 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כף דבש
• מלח, פלפל
• 2 כוסות רוקט טרי
• 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

• 1/2 כוס יין לבן
• 2 כפות סוכר
• 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

• 240 גרם קמח לבן
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה

• ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

סיפור על ביצה בתוך קציצה

אם הייתם שואלים את העזר לפני כמה שנים הוא היה טוען שלונדון היא אחותה החורגת וה"מוקצית" של פריז ושאין מצב שיגיע לשם למטרה קולינרית. אבל השנים ריככו אותו וגם לונדון השתנתה מאוד לטובה. למעשה, נדמה לי שהיא נותנת פייט רציני מאוד לאחותה השווה.

אז טיילנו בעיר, נהנינו מהמסעדות שלה ובעיקר היינו זוג צעיר לכמה ימים. אחרי שחזרנו קיבלנו עוד דרישת שלום חמימה מהעיר כשמייגן אמרה "איי דו" להארי בכנסיה. אני מספרת לכם את כל זה כי כשחזרנו הביתה נזכרתי במנה אנגלית אופיינית שהתחשק לי להכין.

הקרדיט על המתכון לסקוטש אג (Scotch Egg) שייך לחנות הכל-בו Fortnum & Mason ומתוארך לשנת 1738. עד היום המנה הזו מופיעה בתפריטים של פאבים ומסעדות אנגליות ואפשר לפגוש בה גם  בפיקניקים אנגליים.

ביצה במעטפת של בשר טחון מוכרת גם בארצות אירופה אחרות, בווריאציה כזו או אחרת. אפילו אצל היהודים של מזרח אירופה הגישו אותה תחת השם קלופס, אותה קציצה שיכולה בקלות להיות אפורה ויבשושית. טוב, לא ממש בגרסתה האנגלית – בלי ציפוי של פרורי לחם ולבטח לא עם חזיר, אבל ההשפעות נראות לעין.

הבשר העוטף את הביצה עשוי במקור מנקניקיית חזיר, מה שמשפיע מאוד על העסיסיות שלה וכן על התיבול העז. החלטתי לשלב בשר בקר טחון ובשר נקניקיה. מה שחשוב להדגיש פה הוא שהנקניקיה שלכם צריכה להיות ארטיזנלית, כזו שאתם מבינים מהם החומרים הכתובים על האריזה שלה, בוודאי שלא תעשייתית.

עניינה אותי מידת העשיה של הביצה, שכן לפי זכרוני הביצה בקלופס היא מאוד קשה, אפילו עם קשתות אפורות מסביב לחלמון, צבע לא מלבב בעליל. ובכן, בסקוטש אג הביצה יכולה לנוע בין נוזלית ממש לרכה במידה. כבר קנו אותי. מודה שהביצה היתה האתגר הגדול מבחינתי ותוכלו לקרוא בהוראות ההכנה את השיטה שהצליחה לי הכי טוב.

לפי המתכון המסורתי מבשלים את הביצה, עוטפים אותה בבשר, מצפים בביצה ובפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. אלא שאני שונאת לטגן… אז חשבתי שלא יכול להיות ממש גרוע לאפות את הקציצה. עוד טיפ שמצאתי כדי להדביק את הבשר לביצה הוא לקמח אותה קלות. תיבול אחד לבשר ותיבול נוסף לפרורי הלחם ויש לכם מנה חמודה וטעימה במזג בריטי. 

סקוטש אג (קציצת בשר ממולאת ביצה)

4 מנות

החומרים

• 4 ביצים + 1 ביצה לציפוי
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 200 גרם בשר נקניקיה, שהוצאתם מהמעטפת השקופה
• 1 כף חרדל
• 1/4 כפית עלי טימין
• קורט אגוז מוסקט
• 1 כף שמן
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 1 שן שום קצוצה דק
• 40 גרם קמח
• 80 גרם פרורי לחם
• 1 כפית עלי מרווה קצוצים

אופן ההכנה

1. בשלו 4 ביצים בסיר. הנה איך הביצים יתבשלו כמו שצריך, יישארו מעט "חיות" ובעיקר יתקלפו היטב מהקליפה: שימו 4 ביצים בסיר עם מי ברז. הביאו את המים לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות (אפשר גם פחות אם אתם אוהדי הביצה הנוזלית). העבירו את הביצים לקערת מים עם קרח (ממש כך) ל-10 דקות טיים-אאוט. כעת אתם יכולים לקלף אותן.
2. הכניסו בשר טחון, בשר נקניקיה, חרדל, טימין ואגוז מוסקט למעבד מזון לערבוב יחד, כדי לקבל מעטפת אחידה. בכל מקרה, אין צורך לתבל במלח ופלפל שחור שכן הנקניקיה כבר מתובלת.
3. טגנו במחבת עם שמן את הבצל והשום עד שהם משחימים. צננו ואז הוסיפו לקערת הבשר.
4. צרו ארבעה כדורים מהבשר.
5. הכינו שלוש צלחות: קמח, ביצה טרופה ופרורי לחם מעורבבים עם מרווה קצוצה.
6. העבירו את הביצה הראשונה בקמח ונערו את העודפים. שטחו את הקציצה הראשונה על כף ידכם והניחו בתוכה את הביצה. בעדינות עטפו את הביצה בבשר והדקו היטב מכל הצדדים, כדי שהמעטפת לא תיפתח בהמשך. כדררו את הקציצה בידכם.
7. העבירו את הקציצה בצלחת הקמח ונערו מהעודפים. הכניסו לצלחת הביצה ואז לצלחת פירורי הלחם. מי שאוהב מעטפת קריספית במיוחד (=אני) יעביר את הקציצה שוב בביצה ובפירורי הלחם.
8. הניחו את הקציצה המצופה על תבנית מצופה בנייר אפיה וחזרו על הפעולה עם שאר הקציצות.
9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מומלץ להפוך אותן בעדינות לקראת סוף האפיה, כדי שגם החלק התחתון שלהן יוכל לקבל שכבה קריספית.
10. הגישו עם מלפפונים חמוצים ועוד חרדל. אחלה מנה! 

בתיאבון!

מנגל לאומי ליום עצמאות

יום העצמאות בפתח ואיתו ההתארגנות הלאומית למנגל. כאילו ענן העשן העולה השמימה הוא הציווי המאחד של כולנו: ניסיתם להרוג אותנו, ניצלנו, בואו נמנגל.

שילוב של בשר וירקות על הגריל הוא אחד האהובים עלי. מבחינתי, יש שתי נקודות מינימום בפונקציה הזו כדי לקבל את המקסימום שלה: מינימום תיבול לבשר – מעט פלפל שחור גרוס ועוד פחות מלח ומינימום זמן על הגריל – גם של הבשר וגם של הירקות. לעומת זאת, הרבה רוטב חמצמץ-מרענן של שמן זית, לימון ונענע עושה את העבודה אחרי.

הרבה ירקות מתאימים לצליה על האש. אם עלה בידכם להשיג קישואים קטנטנים וצעירים עם פרחים, זכיתם. ממש כמוני, שהדודה יודעת שמדובר במתנה האולטימטיבית בשבילי.

הפעם המתכון הוא ללא מתכון, יותר סוג של הצעת הגשה ופחות הוראות מדויקות וכמויות מדודות.

אם אין לכם מתקן למנגל, אפשר גם בבית על מחבת פסים, כמו שעשיתי פה.

העיקר שבאמת תרגישו עצמאים.

ירקות ובשר על האש

למנגל

• סינטה, חתוכה לקוביות ריבועיות של כ-3 ס"מ, מושחלות על שיפוד
• קבבים, מושחלים על שיפוד
• פלפלים במגוון צבעים, חתוכים לפלחים
• מיני-זוקיני או זוקיני גדולים פרוסים לאורכם

לרוטב (ל-2-4 מנות)

• 1 כף מיץ לימון
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף נענע קצוצה
• קורט סוכר

לקישוט: פרוסות לימון, עלי נענע

על המנגל או בבית על מחבת פסים לוהטת עם מעט שמן זית, הניחו את הבשר והירקות. תנו לכל סוג להיצלות לבד בפרק הזמן המתאים לו. בין לבין הכינו את הרוטב. הורידו לצלחת הגשה והשקו את הבשר והירקות ברוטב הטעים. לאכול עם הידיים זה הכי כיף!

השוונץ:

• יקבי כרמל הוציאו לכבוד יום העצמאות מהדורה מוגבלת ומרגשת לשני יינות מסדרת SelecteD, לבן אמרלד ריזלינג-קולומברד ואדום קברנה סוביניון-מרלו. הבקבוקים מעוטרים בתויות כחול-לבן, עם לוגו 70 למדינה וציור המרגלים נושאים את דגל ישראל. הכי חגיגי ומתאים לשולחן העצמאות שלכם, מחיר לצרכן: 25 ש"ח.

• יקב רמת הגולן מציע למכירה למנגל המסורתי של יום העצמאות כפיסי עץ, העשויים משאריות חביות יין, אותם מרטיבים במים ומניחים על הגחלים. ניצול מוצרים לשימושים נוספים אחרי שסיימו את תפקידם המקורי במקום לזרוק זה יפה והמנגל שמתעשר בארומות של יין שספוגות בעץ זה עוד יותר יפה. להשיג ביקב ובמסעדת לימוזין, מחיר לצרכן 35 ש"ח.

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

• חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
• חופן עלי ארוגולה
• עלים מ-4-5 ענפי נענע
• 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
• 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1 כף צנוברים קלויים
• 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 שן שום כתושה
• 1 בצל שאלוט קצוץ
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

• 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
• שמן זית
• 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
• 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
• 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
• מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

• 8 ביסקוויטים פתי בר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות חמאה
• 4 כפות סוכר לבן
• 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
• ענף טימין
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 שמנת מתוקה
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

טורקי קטן

תשמעו, לא פשוט לרגש אותי מבחינה קולינרית. כבר אכלתי בהרבה מקומות, קראתי המון מתכונים, בישלתי ואפיתי אין ספור פעמים. והנה דווקא מתכון קטן במגזין של טורקיש איירליינס, עליו רפרפתי בטיסה חזרה הביתה, שבה את עיניי.

המתכון הזה מגיע מהעיר Kastamonu הקרובה לים השחור, בצפון טורקיה. מסתבר שהעיר, בת היסטוריה של 7,000 שנה, מוכרת כמרכז של אומנים ואנשי מלאכה. בין היתר ידועה קסטמונו באוכל שלה – שום, מנטי, חלווה, פסטרמה ומיני בצקים ממולאים הם המפורסמים ביותר. מאמינים שהעושר הקולינרי נובע מהאדמות הפוריות וממזג האוויר הנוח במקום.

שם המנה נקרא על שם מרכיביה – Simit הוא הבייגלה הטורקי המיוחד ו-Tiriti הוא הרוטב של הבשר. השילוב פה הוא מעניין: הבייגל הוא הבסיס אשר ספוג בציר בקר עשיר בטעמים, עליו מניחים שכבת יוגורט עם שום, מעליה מפזרים בשר טחון ועוד קצת חמאה. מנה שלמה בצלחת במרקם של רכות מקסימלית.

תבשיל בשר ויוגורט על בייגלה (Simit Tiriti)

2 מנות

• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1/2 בצל קצוץ
• 1 כף שמן
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית עלי טימין מיובשים
• מלח, פלפל שחור
• 2 בייגלה/פרעצל יבשים בני יום
• 1/2 ליטר ציר בקר חם
• 300 מ"ל יוגורט כבשים
• 2 שיני שום קצוצות
• 1/4 כפית מלח
• 1 כף חמאה
• קורט צ'ילי פלייקס
• עגבניה קצוצה

אופן ההכנה:

1. במחבת הניחו בשר, בצל ושמן וערבבו עד שהבשר משנה צבעו והוא מבושל.
2. תבלו בכמון, טימין, מלח ופלפל שחור, ערבבו היטב והורידו מהאש.
3. בצעו חתיכות בגודל ביס מהבייגלה והניחו בתבנית רחבה ועמוקה. אפו אותן כ-2-3 דקות, רק עד שיהיו פריכות.
4. מזגו מעל הבייגלה את ציר הבקר החם. הבייגלה יספגו את כל הנוזלים.
5. בקערית ערבבו את היוגורט עם השום והמלח.
6. במחבת קטנה המיסו את החמאה והוסיפו צ'ילי פלייקס לפי הטעם.

להרכבה

1. העבירו לצלחת הגשה את הבייגלה הספוגים בציר בקר. הניחו מעל את תערובת היוגורט. פזרו את פירורי הבשר הטחון מעל ולסיום טפטפו חמאה מומסת מעל הכל.
2. פזרו קוביות עגבניה מעל הכל והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

עוד שמונה ימים ואומרים שלום לחום של אוגוסט. מתחילים את שנת הלימודים, נפרדים מהשנה העברית ומברכים את הסתיו שמגיע. כבר מתחשק לי להיות טיפה זקנה בסתיו!

להגיש את הלחי השניה

היו שנים שאוכל צרפתי היה סמל לקולינריה גבוהה, למקצוענות, להקפדה על חומרי גלם מעולים, לטכניקה מושלמת. אחר כך התחילו להשמיץ את כמות החמאה והשמנת שלו. טענו שהוא מיושן וכבד לעיכול. מטבחים אחרים עלו וירדו, ויאטנמי, פראוני, מקסיקני, יפני. פאסט פוד אמריקאי תפס נתח. הדיאטה הים תיכונית הוכרזה כבריאה ביותר. וגם הפיוז'ן נתן פרשנות משלו למנות מוכרות.

הביקור האחרון בפריז החזיר לי את האמון שבאוכל הצרפתי ואת והחדווה שבאכילתו. ברוטב הויניגרט המצוין שליווה את החסות הרכות, בגבינות הבשלות, במנות הבשר המתמסרות, בצדפות האויסטר הטריות שאוכלים בעמידה בשוק וכמובן, בבאגט עם החמאה בארוחת הבוקר. כמו בתחומים רבים, האיזון הוא הקסם ולא בכדי הצרפתים אינם שמנים. אם אוכלים בצהריים כבד, בערב נסתפק בסלט. אם בערב נאכל בשר, בצהריים נסתפק בסנדוויץ'. וכמובן שהכי חשוב לשלב בארוחה יין (אגב, הטרנד העכשווי כעת בפריז החורפית – יין חם).

הנה מנה נפלאה – לא פחות! – של לחי בקר (או עגל), חלק בפרה שהוא פחות שכיח במתכונים שאני מכירה בישראל וחבל. לכל מי שלא אוהב כשהבשר שלו הוא חוטים-חוטים או חלילה צמיגי, יש פה מנת בשר ברכות מקסימלית, עם רוטב שחייבים לנגב שוב ושוב עם החלה, הרבה אחרי שהבשר נגמר. בשר ברוטב יין אדום הוא קלאסיקה צרפתית וכמנה חורפית עכשיו זה הזמן להכין אותה.

לחי עגל ביין אדום (Joue de Boeuf au Vin Rouge)

החומרים

• 1.5-2 ק"ג לחי עגל, חתוך לקוביות גדולות
• 3 גזרים ,קלופים וחצויים
• 2 כרישות דקות, חצויות
• 4 שיני שום קלופות
• 2 עלי דפנה
• 4 ענפי טימין
• 1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום טוב לשתיה
• שמן, לטיגון
• קמח
• 1 בצל, קצוץ
• 500 מ"ל ציר בקר או מים
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• מלח, פלפל שחור

פפפ

אופן ההכנה

1. בקערה הניחו פיסות בשר, גזר, כרישה, שום, עלי דפנה, טימין ומזגו מעל את היין.  כסו והכניסו למקרר ללילה.
2. הוציאו את הבשר מהיין, נגבו אותו וקמחו מעט.
3. מזגו 2 כפות שמן בסיר שיכול להיכנס לתנור וטגנו קוביות בשר בשכבה אחת, משני הצדדים. הוציאו את הבשר מהסיר לצלחת וטגנו את קוביות הבשר הבאות, עד לסיומן.
4. עם סיום הטיגון של הבשר, מזגו עוד 2 כפות שמן וטגנו בסיר את הבצל הקצוץ. הוסיפו לסיר גם את הגזר, השום והכרישות וטגנו עוד כמה דקות.
5. החזירו את הבשר לסיר ומזגו את היין וציר הבקר. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.
6. הביאו את התבשיל לרתיחה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים לפחות, מכוסה.
7. הסירו את המכסה ואפו עוד כחצי שעה.
8. הגישו את הבשר עם הרוטב והירקות, בליווי פירה תפוחי אדמה (הכי טעים) או אורז.

 

בתיאבון!

השוונץ:

• את היין בו תעשו שימוש נא בחרו בתשומת לב, כפי שאתם בוחרים את הבשר. כי יין שלא ראוי לשתיה עלול לגרום למנה לא ראויה לאכילה. וחבל…
•  אם מעניין אתכם לדעת יותר על הארוחה הגסטרונומית הצרפתית, זו שאונסק"ו הכירה בה כמורשת תרבותית של האנושות, אתם מוזמנים לעיין בפוסט שלי הזה מלפני כשנה.

3 נתחי בשר, 3 ארוחות. כי יום העצמאות!

בעידן שלנו אין זמן. בקושי חוזרים מהעבודה, בקושי רוחצים את הילדים, בקושי יש זמן להכין ארוחת ערב, בקושי נושמים. חברים, אני כאן כדי להקל! הכנתי לכם אחלה פוסט בשרי במיוחד לכבוד יום העצמאות. קל להכנה, צ'יק צ'ק ויש לכם ארוחה ממש שווה על השולחן. לא חייבים מנגל ועשן, אפשר להכין גם סתם כך לארוחת ערב באמצע השבוע. כי עצמאות אפשר לקבל בכל מיני מובנים. 3 נתחי בשר, 3 ארוחות.

ארוחה ראשונה: נתח קצבים ברוטב רומסקו

ארוחה שניה: איירון סטייק בכבישה אסיאתית

ארוחה שלישית: טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

בחרתי בנתחי בקר לא קונבנציונאליים אבל נהדרים אחד-אחד. המשותף לכל הנתחים הוא שמניחים אותם על המחבת ותוך כמה דקות הם מוכנים. חשוב להוציא אותם מהמקרר כחצי שעה-שעה לפני ההכנה (תלוי בעונה), כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. כדאי לבקש מהקצב לפרוס ולנקות אותם, מה שיתרום למהירות ההכנה שלהם. אנא, אל תהרגו אותם במידת עשיה Well-Done. לא חבל?

נתח קצבים ברוטב רומסקו

נתח קצבים (Hanger Steak) הוא נתח משובח המגיע מהסרעפת של הבקר ושנים היה סודם של קצבים ויודעי ח"ן. לא עוד! את נתח הקצבים הזה תגישו עם רוטב רומסקו. מקורו בקטלוניה שבספרד ושווה שהוא יישב לכם במקרר ככה באופן קבוע. הוא משדרג פלאים בשר ודגים ובמקרה שלנו, הופך סטייק סתמי לעשיר בטעמים. אני מדמיינת אותו בתור טחינה קטלונית כתומה שדורשת סטייק בפיתה.

החומרים

2 מנות

• 350 גרם נתח קצבים (רוטפלאש), חתוך לנתחים קטנים יותר
• כף שמן, לטיגון
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 1 פלפל אדום גדול
• 1 עגבניה בינונית
• 1 פרוסת לחם, החלק הרך בלבד
• 2 שיני שום קלופות
• 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
• 2 כפות עלי פטרוזיליה, קצוצים
• 2 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום)
• 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו את הפלפל והעגבניה על תבנית והכניסו לתנור לאפיה של כ-1/2 שעה ב-180 מעלות. תנו להם לשבת מעט בתנור עם דלת סגורה. האדים יעזרו לנו לקלף אותם אחר כך ביתר קלות.
2. הכניסו את הפלפל והעגבניה הקלופים לתוך קערה והוסיפו אליה את שאר החומרים: לחם, שום, שקדים, פטרוזיליה, חומץ, פפריקות ושמן זית. בעזרת מוט-בלנדר עבדו את כל החומרים לתערובת סמיכה.
3. המליחו ופלפלו את נתחי הבשר וטגנו אותם במחבת עם כף שמן, על אש בינונית-גבוהה, לפי מידת העשיה שאתם אוהבים (2-3 דקות מכל צד מספיקות לי למדיום מינוס)
4. הוציאו לצלחת הגשה והגישו עם רוטב הרומסקו.

 

איירון סטייק בכבישה אסיאתית

איירון סטייק (Flat Iron Steak) הוא נתח משויש ועסיסי שמקורו באזור הכתף של הפרה. הוא נחשב פילה לעניים. קדימה, בואו נהיה "עניים" היום! מנה בטעמים אסיאתיים, שמשתדכת הכי טוב בעולם עם אורז לבן. כמה דקות והאוכל מוכן! כמה קל, ככה טעים. 

4 מנות

החומרים

• 600 גרם איירון סטייק, חתוך לפיסות בגודל של כ-10X5 ס"מ.

לרוטב

• 1/4 כוס רוטב סויה
• 1 כף סוכר
• 2 כפיות שמן שומשום
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כף ג'ינג'ר, מגורר
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים (החלק הלבן והירוק)
• 3 כפות זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
• 2 שיני שום, פרוסות
• 1 כף שמן

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה סויה, סוכר, שמן שומשום, שום, ג'ינג'ר, החלק הלבן של הבצל, 2 כפות זרעי שומשום.
2. מוסיפים את נתחי הסטייק לקערה ומצפים בנוזלי הכבישה. ממתינים כרבע שעה.
3. מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית ומניחים את נתחי הסטייק בשכבה אחת. מטגנים כ-3 דקות מכל צד עד שמשחים, אבל לא נעשה מדי.
4. מעבירים את הנתחים לצלחת הגשה, מוזגים את הרוטב שנשאר בקערה ומקשטים בבצל הירוק (החלק הירוק), בכף זרעי שומשום ובשום הפרוס. הכי טעים לאכול עם אורז לבן, שסופג את הרוטב.

טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

דנבר קאט (Denver Cut) הוא נתח המגיע מאזור הכתף והוא חלק משויש, רך ועשיר בטעמים. התחשק לי "לטייל" בעולם איתכם והנה (בלי גבי אנד דבי) נחתנו במקסיקו! הראפ המקסיקני, כמו הלאפה שלנו, סופג באהבה את טעמי הבשר, הירקות והרטבים. אתם מוזמנים לשלב אותם איך שאתם אוהבים. הליים החמצמץ מתאים פצצה להשריית הבשר, כוסברה מבחינתי היא חובה ובאופן אישי, אני אוהבת לשלב במנה שמנת חמוצה.

2 מנות

החומרים

• 4 טורטיות
• 400 גרם דנבר קאט, פרוס לפרוסות קטנות (נגד הסיבים)
• ירקות פרוסים: פלפל, גזר, מלפפון, כרוב אדום או לבן, אבוקדו, בצלי שאלוט, פלפל צ'ילי
• צרור קטן של כוסברה קצוצה
• אופציה: גבינת צ'דר מגורדת, שמנת חמוצה
• 1 כף שמן, לטיגון

למשרה:

• מיץ מ-1/2 ליים
• 1 שן שום קצוצה
• קורט צ'ילי פלייקס
• 1 כפית שמן זית
• 1/2 כפית כמון
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. ערבבו את כל חומרי המשרה בקערה, הכניסו לתוכה גם את הבשר ותנו לו לנוח שם כ-10 דקות.
2. טגנו את הבשר במחבת עם כף שמן, עד שמשחים מכל הצדדים, אבל לא נעשה מדי.
3. הניחו על טורטיה כמה פרוסות בשר, הוסיפו ירקות פרוסים לפי הטעם וכוסברה קצוצה. ניתן לסחוט עוד קצת ליים אם אוהבים, להוסיף גבינת צ'דר מגורדת או שמנת חמוצה. גלגלו את הטורטיה והגישו.

בתיאבון ויום עצמאות שמח!

 

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

צלי מיסיסיפי עושה עלייה

אם תיכנסו לרשת ותחפשו מתכון לצלי, בסבירות גבוהה תגיעו לתוצאה "צלי מיסיסיפי" (Mississippi Roast). הטירוף שהמנה הזו עשתה – מיליון אנשים ששיתפו בבלוגים, פייסבוק, פינטרסט וטוויטר. מתכון פשוט אבל מנצח, אין בו הרבה מרכיבים – צלי בשר, פפרונצ'יני ותבלינים. אה, כן, חמאה – והרבה.

המקור של הצלי הזה אכן במיסיסיפי והוא שייך לבחורה בשם רובין צ'פמן, שמכינה אותו כבר שנים למשפחה שלה. לאחר שפרסמה אותו בספר הבישול של הקהילה אליה היא שייכת, הוא התפרסם בכל אמריקה והפך לשגעון ממש. "הצלי הכי טעים בעולם", זה הכינוי לו הוא זכה, בין היתר.

אין יותר אמריקאי מהצלי הזה – המתכון עושה שימוש בשתי תערובות תיבול מקופסה: au jus gravy mix ו- Hidden Valley Ranch dressing mix. מלחים, מונסודיום גלוטומט, טעמים מלאכותיים, צבעי מאכל ומה לא. סאם סיפטון מהניו יורק טיימס הכין את הצלי הזה ונתן אלטרנטיבה לתערובות המוכנות. הוא גם הוריד את כמות החמאה בו והשתמש במיונז כתחליף.

החלטתי ללכת בעקבותיו של סיפטון ולחפש אפשרויות בריאות יותר לתערובות המוכנות ולחמאה. חיפשתי ברשת מה מכילה תערובת התיבול וגיליתי פטרוזיליה, שמיר, טימין, שום, בצל, עירית, מלח ופלפל שחור. אוקיי, זה קל להחליף. את רוטב הבשר החלפתי בציר בקר שהכנתי מראש ואת החמאה בשמן זית (אני לא כל כך אוהבת את הטעם של מיונז בבישול). כל הטוב הזה נכנס אצלי לסיר הברזל (Dutch Oven) במקום ה-Slow Cooker של רובין צ'פמן.

לצלי במתכון המקורי מתלווים פפרונצ'יני, פלפלונים ירקרקים כבושים, עם מתיקות וחריפות עדינות. הם מעניקים לצלי את הטוויסט והעקצוץ הרצויים. בארה"ב הם נקראים Greek Golden Pepperoncini ונמכרים בצנצנות. חיפשתי הרבה אלטרנטיבות מקומיות והחלטתי שהכי קרוב יהיו הפפדיו (peppadew) – פלפלונים כבושים, דווקא אדומים, שמקורם בדרום אפריקה והם נמכרים בצנצנות או במשקל במעדניות. הם טיפונת חריפים והרבה מתוקים ונהדר למלא אותם בגבינות (בלי קשר).

אחרי 3 שעות בתנור יצא אחלה צלי לחג השני של פסח. מתפרק לגמרי, כמעט נמס בפה. והפלפלונים נתנו לו אכן את החריפות-מתיקות שהיו אמורים לתת. מתכון קל להכנה והטריק הזה שמכניסים לתנור ושוכחים עד שהוא מוכן הוא הצלה למארחים.

אני מצ'פרת אתכם גם בתוספת לבשר, כי הרי חייבים לשים את הרוטב הנהדר של הצלי על פחמימה שתספוג את העושר הנהדר הזה. פירה כרובית נפלא שהוא כוכב בפני עצמו. הכינו את הצלי ופירה הכרובית ולא יפסיקו לבקש מכם את המתכונים.

צלי מיסיסיפי (צלי בקר עם פלפלונים כבושים)

החומרים

• 1.5-2 ק"ג אונטריב (chuck), שהוצאתם מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. מומלץ שהצלי יהיה קשור, כדי שלא יאבד את הצורה בזמן הצליה בתנור.
• 1 כף קמח לבן (בפסח קורנפלור או קמח תפוחי אדמה יעשו את העבודה)
• מלח, פלפל שחור
• 10 פלפלוני פפדיו ועוד 2-3 לקישוט
• 1 כוס ציר בקר
• 5 כפות שמן זית

לתערובת התיבול:

• 2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
• 1 כף טימין, קצוץ
• 1 כף עירית, קצוצה
• 2 שיני שום, קצוצות (עכשיו יש שום ירוק, שווה להשתמש בו)
• 1 בצל שאלוט, קצוץ
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. המליחו ופלפלו את הצלי וקמחו אותו מכל הצדדים. נערו את השאריות.
2. בסיר ברזל שניתן להכניס לתנור שימו 2 כפות שמן זית וטגנו את הצלי על אש גבוהה מכל הצדדים. הורידו מהאש.
3. ערבבו את כל חומרי תערובת התיבול ושפכו מעל הצלי. הוסיפו את הפלפלונים, מזגו את שארית שמן הזית ושפכו את ציר הבקר.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ל-3-4 שעות – הבשר צריך להיות מאוד רך ומתפרק.

פירה כרובית

החומרים

• 1 ראש כרובית
• 2 תפוחי אדמה בינוניים
• 2 שיני שום (עכשיו, שום ירוק טרי ונפלא)
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בשלו את הכרובית ותפוח האדמה עד שהם מתרככים. סננו את המים.
2. רסקו עם בלנדר-מוט את הכרובית ותפוח האדמה, הוסיפו גם שום ושמן זית, במזיגה איטית, עד שהתערובת הופכת לקרמית.
3. תבלו במלח ופלפל שחור.
4. הגישו את הפירה עם הצלי והפלפלונים ומעל הכל מעט מהרוטב הנהדר של הצלי.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

על מועדון היין דיוויין כבר כתבתי פה בעבר. עכשיו הנשים מאחורי דיוויין משיקות סדרת יינות חדשה, שנעשתה בשיתוף עם יקבי בוטיק ישראלים, תחת שם המותג שלהן. את היין הראשון בסדרה הן יצרו עם יקב יפו, בלנד אדום, דיוויין קברנה סוביניון-מרלו 2013. היין הזה התחבר בטבעיות לצלי שהכנתי ועושר הניחוחות והטעמים שלו השלים את המנה ליצירה קולינרית מושלמת. חייבת לתת פה קרדיט נוסף לאמנית דפנה אלון, שציירה את התוית היפהפה של היין.

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

מורה נבוכים קולינרי לפרנקפורט ומתכון לכופתאות בטעם גן עדן

ישראלים רבים מגיעים לפרנקפורט, כדי להציג במרכז הכנסים הענקי, המסה (Messe). מבוקר עד ערב הם עומדים בביתן, שוברים את השיניים באנגלית כדי למכור את החדשנות, היצירתיות וחזית הטכנולוגיה הישראלית. במשך היום "חוטפים" פה נקניקיה בלחמניה, שם סנדוויץ'. ולעת ערב – מה יאכלו? נסענו לפרנקפורט בחוסר אמון באוכל המקומי וחזרנו מופתעים.

אם יש לכם קצת זמן באחד הימים, קפצו לשוק הקטן והחמוד Kleinmarkthalle. עונג קולינרי מרוכז במקום אחד – קפה מהמעולים ששתינו, נקניקיה מקומית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש, סנדוויץ' פרעצל עם האם מהאיטליז, לחם ומאפים נהדרים ועוד דגים, בשר, ירקות וכל מה שעולה בראשכם. בקומה מעל תמצאו מסעדות עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. אנחנו לא יכולנו להסיט את המבט מסוגי הפטה השונים אצל הקצב…

בית קפה-מסעדה חמוד לארוחות צהריים קלות הוא Cafe Karin, שנראה מסוג המקומות שאנו אוהבים בתל אביב, קישים ועוגות לצד פסטה וריזוטו. נעים לשבת בו ולהתרווח. כשיצאנו ממנו עלה באפינו ריח מהמם של קפה. Wacker's Kaffee הוא הגשמת החלומות לכל אוהבי הקפה והמרציפן, שכן לצד תערובות הקפה הנמכרות במקום תוכלו למצוא גם מיני מרציפנים מעולים. את עוגת השזיפים היפהפיה שלהם לא הספקנו לטעום, אבל אנחנו עושים לעצמנו תזכורת לפעם הבאה…

ההמלצות הראשונות למסעדות דיברו דווקא על אוכל שאינו גרמני. אין ספק גולת הכותרת היתה מסעדת Parthenon, הבנתם נכון – מסעדה יוונית, "אחת הטובות ביותר בעולם", כך הגדירה אותה מלכת המטבח היווני, כוכבת תכניות הבישול בטלויזיה וכותבת ספרי הבישול היוונים, הגברת Vefa Alexiadou, אליה  זכינו להתלוות וליהנות, כראוי, מכבוד מלכים (בעל המקום בעצמו בישל לנו).

טאראמה טעימה, ממרח פאבה ממכר, סרדינים וזיתים נהדרים למנה ראשונה ואחרי כן צלחת פירות ים טריים נהדרים, צלעות טלה ופילה עגל, הכל מלווה בשמן זית משובח ותיבול מינימאלי (פשוט, פשוט). לקינוח, חבושים מתוקים ו"חלבה" (סמולינה). הארוחה הזו היתה בלתי נשכחת מבחינות רבות!

אם אתם רוצים להמשיך בתיבול מעודן אבל ממקום אחר על פני הגלובוס, אתם מוזמנים ללכת למסעדה היפנית SushiSho, במלון Maritim, הצמוד למסה. מרק נודלס נהדר וסושי מהמשובחים שיש, אם כי לא במחירשווה לכל נפש, יש לציין.

ביום אחר דגמנו את המסעדה המלאזית, Selera. הגענו במשלחת גדולה בהנהגתו של Chef Wan, כוכב תכניות הבישול בטלוויזיה המלאזית. בהתאם למעמדו, גם פה קיבלנו כבוד של מלכים ונהנינו מארוחה מרובת מנות, טעמים ומרקמים שקצת פחות מוכרים לנו פה בישראל: קלאמרי מטוגן, שרימפס בציפוי קוקוס, פיסות עוף ברוטב חריף וסמיך, דג ברוטב קארי נפלא בליווי במיה ושעועית ירוקה פריכות ולקינוח צלחת פירות מעוצבת.

המשקה המסורתי של פרנקפורט הוא האפפל-וויין, סיידר תפוחים (4-7% אלכוהול, לא נורא), אותו ממליצים למהול במי סודה. בטברנות המתמחות באוכל גרמני מסורתי מגישים אותו בקנקני קרמיקה יפהפיים, שם יושבים כולם יחד בשולחנות ארוכים ואוכלים נקניקיות פרנקפורטר מקומיות, שניצלים עם רוטב ירוק של יוגורט ועשבים, והרבה כרוב כבוש. ביקרנו בשתי טברנות מומלצות: Apfelwein Solzer היא טברנה קטנה יחסית ו-Adolf Wagner גדולה יותר.

בזו האחרונה זכינו לטעום את אחת המנות שהכי הלהיבו אותי במטבח הגרמני – כופתאות כבד אווריריות, שהוגשו עם רוטב בשר בליווי פירה תפוחי אדמה וכרוב כבוש (הקראוט הזה מלווה כל מנה). תחשבו על כופתאות, במרקם אווירירי של קניידאלעך, עם רוטב עשיר של בשר. אוח, זה טעים כל כך ומתאים מאין כמוהו לימי החורף האלה שקפצו עלינו פתאום.

חקרתי קצת את העניין (כי כזו אני, כשאני רעבה) ובמקור מדובר בתערובת כבד בקר עם בשר חזיר או בשר בקר וברוטב מבוסס בשר חזיר או בקר. ניסיתי בבית עם כבד בקר ובשר בקר טחון ויצא… מעדן! הטעם של כבד הבקר לא דומיננטי במנה. מזהירה מראש שמדובר בקצת עבודה וגם שצריך להשגיח על העיסה, כדי שהכופתאות יישארו אווריריות ולא יהפכו ליציקה – ממש כמו בקניידאלעך. אני רוצה להקדיש את המתכון הזה ל-Marlena Spieler, חברה, אשת קולינריה וכתבת אוכל שכתבה ספרי בישול, ביניהם גם על המטבח היהודי.

כופתאות כבד אווריריות ברוטב בשר

4-6 מנות (16-18 כופתאות)

לכופתאות

• 4 פרוסות חלה, ללא החלק הקשה
• 100 מ"ל חלב או מים
• 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
• 2 כפות חמאה או שמן
• 200 גרם כבד בקר, פרוס לפרוסות
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 2 ביצים
• 1/2 כפית מיורן
• מלח, פלפל שחור

פפפ

לרוטב הבשר

• 1 כף חמאה או שמן
• 1 בצל קצוץ גס
• 1 כף קמח
• 400 מ"ל ציר בקר
• 1/2 כפית מיורן
• מלח, פלפל שחור

פפפ

להגשה

• פירה תפוחי אדמה

פפפ

אופן ההכנה

לכופתאות

1. השרו את החלה בחלב או במים. העמידו בצד לכמה רגעים.
2. המיסו 1 כף חמאה או שמן במחבת קטנה וטגנו בה את הבצל עד לשקיפות. העבירו לקערה.
3. באותה מחבת המיסו את כף החמאה (או השמן) הנותרת וצלו את פרוסות הכבד עד שהן עשויות.
4. רסקו את הכבד במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לעיסה חלקה ותנו לו להתקרר מעט.
5. סחטו את פרוסות החלה מתוך הנוזלים והוסיפו לבצל, יחד עם הכבד, הבשר הטחון, הביצים והתבלינים. ערבבו לעיסה אחידה.
6. צרו ביד מהעיסה כופתאות קטנות בגודל של כדור פינג פונג והניחו על צלחת. הן מרגישות ביד קצת רטובות וזה בסדר.
7. הביאו סיר עם כ-4 ליטר מים עם מעט מלח לרתיחה.
8. הכניסו אחת הכופתאות למים. אם היא לא מתפרקת, הכניסו אחת-אחת את כל השאר, עד כמה שניתן בשכבה אחת. אם הכופתאה התפרקה, הוסיפו לעיסה מעט קמח. שימו לב – זה מצב טריקי – אם תוסיפו יותר מדי, הכופתאות לא ייצאו אווריריות (אני לא נזקקתי לתוספת קמח בכלל).
9. בשלו את הכופתאות כ-20 דקות ותנו להן לצוף על פני המים.
10. בעזרת כף מחוררת הוציאו את הכופתאות בזהירות לצלחת.

בזמן כשהכופתאות מתבשלות הכינו את רוטב הבשר

1. במחבת בה טיגנתם את הכבד, הוסיפו חמאה (או שמן) וטגנו בצל לשקיפות.
2. פזרו מעל קמח וערבבו היטב.
3. מזגו את ציר הבקר למחבת וערבבו היטב.
4. תבלו במיורן, מלח (מעט! הציר מלוח) ופלפל שחור.
5. תנו לציר להתעבות מעט ובשלו עוד כ-5 דקות.
6. סננו את הרוטב לכלי מיוחד והגישו לשולחן.

להגשה

הניחו בצלחת פירה תפוחי אדמה, לצידו את הכופתאות ומעל הכל מזגו מציר הבשר. עננים בפה שלכם, זה מה שזה והטעם – גן עדן!

בתיאבון!

על אנגליה ופאי בשר אחד שלא ניתן לעמוד בפניו

הביג בן. 96 מטר גובה!

ביקור משפחתי באנגליה העלה אצלנו שוב את הדיון בדבר טעמו של האוכל האנגלי. בלונדון יש ה-כ-ל וטעים. יש אומרים שהאוכל שם מגוון ויצירתי אפילו יותר מאשר ב… פריז! כתבתי כבר השנה על הביקור בלונדון כאן וכאן. גם הפעם היינו כמה ימים בבירה האנגלית.

ביקור מרגש במסעדת Dinner by Heston Blumenthal יירשם בספר הזכרונות המשפחתי לעוד הרבה שנים. 2 כוכבים במישלן עם כל גינוני הטקס והאיכויות הבלתי מושגות בישראל. וכן, לקחנו את הילדים. לא מדובר בהוצאה זולה, בטח שלא כשמדובר בארוחת ערב, אבל גם זה חלק מהתרבות שמנחילים לדור הצעיר.

עוד מקום נהדר למרק אסיאתי ביום קר (טוב, מבחינתי בכל יום) הוא Koya. אני חולה על מרקים ואטריות אודון והייתי מוכנה לחכות שעה בתור עד שיתפנה כסא במקום הקטנטן הזה. בהחלט שווה!!

The Lake District

יש המון כבשים רועות באחו באזור האגמים. הזכיר לנו מאוד את ניו זילנד.

יערות נהדרים כמו שרק אפשר לחלום עליהם כאן יש להם שם

אבל רובה של החופשה שלנו התנהלה באזור האגמים היפהפה, בצפונה של אנגליה. כשיוצאים מלונדון האוכל בפאבים ובמסעדות העממיות נעשה די דומה למה שהכרנו מלפני שנים. נות'ינג טו רייט הום אבאוט: פיש אנד צ'יפס, אפונה, עוד צ'יפס. הבריטים מאוד אוהבים צ'יפס ולא תמיד מהסוג המוצלח. לעומת זאת, הבירה! בכל פאב שהיינו בו הבירה נמזגה ישר מהחבית והיתה טעימה מאוד. מאוד-מאוד. יש סיבה למה הם אוהבים את הבירה שלהם, אפילו שהיא נמזגת בטמפרטורת החדר ולא קרה, כמו שאנחנו רגילים.

המאכל האנגלי האהוב עלי בפאבים הוא פאי בשר. אני חושבת שאי אפשר לעמוד בפני השילוב של בשר ובצק. אפשר להכין אותו בתבנית פאי שלמה ולפרוס אותו למנות אישיות ואפשר לאפות בתבניות אישיות. אני בוחרת באופציה ב'. סאקרית של בצק. בנוגע לבשר, אל תפחדו לשלב בין הצ'ך לכליות, שכן זה מעשיר את הטעם של המילוי. והכי חשוב – לא לוותר על אף טיפת רוטב, כי רק בשבילו אני מוכנה להצהיר נאמנות למלכה.

צילום: "הגרגרנית"

סטייק אנד קידני פאי (פאי בשר) Steak and Kidney Pie

6-8 מנות אישיות בתבנית של מאפינס או פאי אחד בתבנית עוגה עגולה 26 ס"מ

החומרים

למילוי

• 700 גרם צ'ך, חתוך לקוביות קטנות
• 200 גרם כליות, חתוכות לקוביות קטנות
• 1/2 כוס קמח רגיל
• 2 כפות שמן רגיל
• 1 בצל פרוס
• מלח, פלפל שחור
• מייס (mace – קליפת אגוז מוסקט, לא חובה)
• עלה דפנה
• 200 מ"ל ציר בקר (חשוב מאוד. אם אתם מתעצלנים, יש צירים טובים אצל הקצבים)
• 330 מ"ל (1 בקבוק) בירה מסוג brown ale (בארץ יש את הברוקלין בראון, ניוקאסל בראון אייל או לף בראון)

לבצק הפריך

• 280 גרם (3 כוסות) קמח לבן
• 150 גרם חמאה קרה,חתוכה לקוביות (מי ששומר על כשרות יכול להחליף במרגרינה)
• 1 ביצה
• 2 כפות מים
• 1 כפית מלח

לציפוי

• ביצה טרופה

אופן ההכנה

המילוי

1. בקערה שימו קמח והכניסו אליה את קוביות הבשר. ערבבו ביד וקמחו. נערו את עודפי הקמח.
2. במחבת רחבה מזגו שמן וטגנו פרוסות בצל עד לזהבה.
3. הזיזו את הבצל לשולי התבנית והכניסו את קוביות הבשר לסגירה. אם המחבת איננה מכילה את כל הבשר בשכבה אחת, מומלץ להכניס אותו בכמה פעמים (בכל פעם להוציא את הבשר המוכן).
4. שפכו את ציר הבקר על הבשר וגרדו את תחתית המחבת בכף עץ.
5. תבלו מעל במלח, פלפל שחור ומייס, הוסיפו את עלה הדפנה ומזגו את הבירה. ערבבו היטב.
6. הביאו את התערובת לרתיחה ואז הנמיכו את האש, כסו ובשלו על להבה מינימלית כשעה, עד שהבשר מוכן.
7. קררו היטב את תערובת המילוי לטמפרטורת החדר ואפילו במקרר (יכול להישאר שם לילה לפני השימוש, אם תעדיפו לחלק את העבודה ליומיים).

הבצק

1. למעבד מזון הכניסו את הקמח וקוביות החמאה והפעילו אותו עד לתערובת פירורית.
2. הכניסו גם ביצה ומלח והמשיכו לעבד. הוסיפו מים, כף אחרי כף, עד שמתקבל כדור בצק. חשוב לא לעבד הרבה מדי, כי מדובר בבצק רך מאוד הרגיש לטמפרטורות גבוהות.
3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למנוחה של כשעה.פפפ

מקמחים את הבשר

מוסיפים ציר בקר

ובירה

כעבור שעה המילוי מוכן. זה טעים כבר עכשיו אבל תתאפקו

הרכבת הפאי

1. רדדו כחצי מכמות הבצק, הניחו פיסות ממנו בתחתית התבניות והניחו לשוליים העליוניים לגלוש מהתבנית החוצה. החצי השניה של הבצק תשמש אותנו לכיסוי הפאי.
2. מלאו במילוי הבשר עם מעט רוטב וכסו בבצק המרודד (השאירו רוטב להגשה). הקפידו להכניס את שולי כיסוי הבצק פנימה לתוך הפאי והדקו היטב את השוליים של שני החלקים.
3. אם נשאר לכם עודף מהבצק, תוכלו לקשט את חלקו העליון של הפאי.
4. משחו את הבצק בחלקו העליון בביצה הטרופה וודאו ששני חלקי הבצק נדבקים זה לזה היטב.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 30-35 דקות, עד שהפאי מזהיב (יתכן וצריך עוד מעט זמן אפיה לפאי הגדול).
6. הגישו את הפאי עם רוטב בשר אלוהי מעל והתחילו ללקק את האצבעות.

בתיאבון!

מניחים בתבניות אישיות את הבצק

מכניסים את מילוי הבשר לתוך הבצק

מכסים בבצק ומקשטים

פאי בשר אחרי אפיה. מריחים?

הרוטב הזה, רק בשבילו אני מוכנה להכין את הפאי

השוונץ:

1. אני אוהבת להיכנס לסופרמרקטים בחו"ל. סוג של טיול בתוך טיול. תמיד אפשר למצוא שם מוצרים שמגדלים במקום בלבד, או שאין לנו בארץ או שהם יקרי מציאות. אני חייבת להשלים למזווה. את המייס, למשל, מצאתי שם. גם שומן אווז ומטחנת תרמילי וניל. שלא לדבר על תבלינים הודיים או אסיאתיים. תענוג!
2. יש תערוכות אמנות מצוינות בלונדון. למשל, התערוכה הרטרוספקטיבית של אנסלם קיפר ברויאל אקדמי אוף ארטס. יצירות גדולות ומלאות רגש והבעה. קשה להתנתק מהאפקט שהן משאירות בך לעוד הרבה זמן.