ביצים ביצים ביצים ביצים

אני מודה שאני מכורה לספרי בישול. מה זה מכורה, כזו שחייבת להביא כל פעם כשהיא חוזרת מחו"ל איזה ספר מייצג. לפעמים זה יהיה ספר בסגנון עדות המדינה, לפעמים ספר אישי ולפעמים, כמו הפעם הזו שביקרתי בניו יורק, ספר על נושא. בעצם, אולי זה גם ספר על מקום.

זוכרים את הפרסומת האלמותית ההיא על ביצים?

Egg Shop היא מסעדונת מתוקה בנוליטה שמתמחה ב… אתם כבר יודעים. בסלט, בסנדוויץ', בקינוחים – הביצה היא הכוכבת. לא היתה ברירה, "נאלצתי" לרכוש את ספרם Egg Shop The Cookbook שהוא מעוצב יפהפה וכבר סימנתי בו כמה וכמה עמודים של מתכונים מעניינים.

אחת התמונות שכבשה את ליבי היתה צהובה ומאוד יצרית. תשפטו בעצמכם.

הייתי חייבת לנסות את המתכון שלה ומכיוון שהצצתי ונפגעתי, אני משתפת גם אתכם. מדובר בציר ירקות שומי במיוחד שמהווה בסיס לרוטב הכי פשוט לפסטה. סוף סוף יש שימוש לקליפות הפרמזן שאני שומרת מאז החורף שעבר, אותו חלק קשה שנותר אחרי שאוכלים את גבינה. הפסטה בה משתמשים נקראת angel hair כי היא ארוכה ודקה. תוכלו למצוא אריזות שלה עם השם Capellini. עוד משהו קטן – אל תפחדו מהביצה החיה. החלמונים מתבשלים בחום של הפסטה והופכים את הרוטב לקרמי נהדר. כן, מדובר בשחיתות קטנה אבל זה נשאר בינינו.

על המנה הזו היה כתוב: הדברים הפשוטים ביותר יכולים להיות מושלמים והמנה הזו היא דוגמה לאיך ביצה יכולה לשדרג פסטה וגבינה. אמן.

חלמון בקן (או פסטה עם חלמונים)

מנה אחת

ציר פקורינו ל-3-4 מנות

  • 1/2 בצל
  • 1/2 שומר
  • 1 ראש שום (כן), חצוי לשניים
  • 2 כפות מלח
  • 1 כף שמן זית
  • 2 ענפי רוזמרין
  • 3 ענפי טימין טריים
  • 450 גרם קליפה של גבינת פקורינו/פרמזן (מודה, השתמשתי ב-200 גרם קליפות וזה היה מספיק לגמרי)
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • 6 כוסות מים

לפסטה

  • 120 גרם פסטה ארוכה דקה מסוג Capellini
  • מלח
  • 1 כוס ציר פקורינו (למעלה)
  • 2 חלמונים
  • 1 כפית גרידת לימון
  • הרבה פקורינו/פרמזן
  • פלפל שחור
  • עלי פטרוזיליה, לקישוט

אופן ההכנה

לציר הפקורינו

  1. הניחו בצל, שומר וחצאי שום עם מלח בסיר ותנו להם להזיע על אש בינונית עד שהם מתקרמלים.
  2. הוסיפו את שמן הזית, הרוזמרין והטימין ובשלו עד שהתערובת ריחנית, כ-2 דקות.
  3. הוסיפו את קליפות הגבינה ובשלו עוד 5 דקות תוך ערבוב, כדי למנוע מהגבינה להישרף.
  4. הוסיפו את היין לסיר ובשלו עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי, כ-6 דקות.
  5. הוסיפו מים והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו עד שהציר מצטמצם בחצי, כ-40 דקות.
  6. שפכו את הציר המוכן דרך מסננת דקה לקערה והיפטרו מהמוצקים.

לפסטה

  1. בשלו את הפסטה בסיר מים עם מעט מלח עד שהיא אל-דנטה.
  2. בסיר בינוני הביאו 1 כוס של ציר הפקורינו לרתיחה על אש בינונית, הוסיפו את הפסטה המבושלת ובשלו כ-2 דקות נוספות עד שהציר מצטמצם בחצי.
  3. העבירו את הפסטה עם מלקחיים החוצה מהסיר לצלחת הגשה ובשלו את הציר שנותר כ-2 דקות נוספות, עד שגם הוא מצטמצם לחצי.
  4. הניחו על הפסטה חלמון אחד, גרידת לימון, הרבה פקורינו/פרמזן מגורר ופלפל שחור וערבבו היטב.
  5. מזגו את הציר המצומצם על הפסטה והניחו מעל את חלמון הביצה נותר, לתוספת עושר ורושם וערבבו הכל לפני האכילה. קשטו בעלי פטרוזיליה ובעוד גבינה.

בתיאבון!

השוונץ:

בכל עיר שאני נוסעת אליה אני מחפשת אחר הכתובות והציורים על קירות הבתים או המדרכות. גרפיטי יכול לבטא הרבה יותר מסתם וונדליזם. הוא מבטא את הרוח של האנשים, מעביר מסרים או מביא לידי ביטוי מחאה, ביצירתיות כובשת ומקורית. הרי חלק מעבודות הגרפיטי יכולות היו לשכון בין כתלי המוזיאון ובכל זאת האמנים בחרו להוציא אותם לרחוב, לרשות הכלל.

העבודות כאן צולמו ברחובות מנהטן (בעיקר בהארלם) ובברוקלין.

על היצירות של ה-Space Invader קראתי רבות ואפילו על האנשים שגונבים את העבודות שלו מהרחובות כבר שמעתי. ממש כך – אנשים מטפסים על סולמות ומורידות את האריחים הצבעוניים המרכיבים את היצירה, כדי להעתיק ולהעביר אותה לביתם או לבית של מי שמשלם להם לעשות זאת. מטורף! האמן המיוחד הזה משתמש בפיקסלים כדי לייצג כל מיני דמויות והוא פועל ברחובות של ערים בכל העולם כבר למעלה מ-20 שנה. קראתי באתר שלו שאפילו באילת אמורה להיות יצירה שלו – מי מכיר?

מודעות פרסומת

אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

  • 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כפות חומץ תפוחים
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 כפות מים

להגשה

  • שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

  1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
  2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
  3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
  4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
  5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

  1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
  2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

4

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים קשות
  • 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
  • 3 מיכלי שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
  • חמאה לשימון
  • פירורי לחם

אופן ההכנה

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
  2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
  3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
  4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
  5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
  6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

  • 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
  • 2 כפות שמן
  • 1 כף חמאה
  • 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 עגבניה, קצוצה
  • 1 כוס ציר עוף / מים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

  1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
  2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
  3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
  4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
  5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
  6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
  7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
  8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

  1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
  2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
  3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
  4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
  5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
  6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.