פופינה מבפנים

היה לי העונג להשתתף באחד האירועים של "מסעדות מבפנים", חגיגה קולינרית המתקיימת זו הפעם השניה בתל אביב ומאפשרת לאנשים מבחוץ להיכנס למטבחים של מסעדות, כדי להבין קצת יותר טוב מה מתחולל "מאחורי הקלעים" של כל מנה. פגישה עם השף ועם הצוות שלו, חומרי הגלם, הבנת האתגרים שעומדים בפניהם ושמיעה על סיפורי ההצלחה היא קודם כל מעניינת אבל ברור שחייבת להיות טעימה.

בחרתי להיות חלק מקבוצה שליוותה בוקר אחד את שף אוראל קמחי והצוות של פופינה. התחלנו בשוק הכרמל, שם פגשנו את הספקים של הירקות ועשבי תיבול, הבשר והדגים. אין ספק שחומרי גלם מעולים הם הבסיס להצלחה של הבישול במסעדה. לאוראל חשוב שהטעמים של כל מרכיב יבואו לידי ביטוי במנה ולכן איכות חומרי הגלם חשובה במיוחד.

הנה כמה מהחוויות שהיו לנו בשוק ולאחר מכן במסעדה. תמונה אחת שווה אלף מילים?

מיקרו כוסברה זה טעים! אצל כרמלה בשוק
מכינים קרפצ'ו אצל הקצב. מיט מרקט
בשר משויש, מיט מרקט
צחי וחבר אצל שבתאי דגים, שוק הכרמל
שבתאי דגים, שוק הכרמל

הרעיון במפגש הזה היה להראות טכניקות בישול שונות, על בסיס אותו חומר גלם. פילה מוסר ים טרי עבר כבישה, צליה, אידוי, בישול או אפיה, בליווי מרכיבים שונים, שיחד הפכו למנות מגוונות בטעמים ובמרקמים. הטוויסט הנוסף היה השימוש בבירה בכל המנות. בירה, איל או לאגר, המשקה הצונן הזה שאנו כה אוהבים לשתות, שימש כמרכיב שווה בין שווים במנות השונות.

הכל מתחיל בפילה מוסר ים

טרטר מוסר ים, עם שומר, צ'ילי ועירית בוויניגרט בירה, בציפוי טוביקו (ביצי דגים)

טרטר מוסר ים
טרטר מוסר ים בציפוי טוביקו

מוסר ים מאודה בחמאת בירה, על מצע עגבניות שרי, קייל וברוקולי

דג מוסר מאודה
מוסר ים מאודה ברוטב חמאת בירה

מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה, מוגש על מצע סלקים וגזרים ברוטב בירה ענברית

לפעמים הירקות הם הסיבה למנה – סלקים וגזרים במחבת.
מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה. כמה שאני אוהבת את העור של הדג המטוגן!
מצלחתים מוסר ים מטוגן וירקות

מוסר ים מבושל ברוטב בירה בהירה וגבינת צ'דר

רוטב בירה וצ'דר
מוסר ים מבושל ברוטב בירה וצ'דר. הגבינה נמסה ונמתחת. כמה טוב!

מוסר ים אפוי עם קוביות תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

דג מוסר אפוי עם תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

קינוח תפוח – עוגת תפוחים ברוטב טופי, רסק תפוחים וקוביות תפוח מקורמלות, נוגטין פקאן, קראמבל לתת (כן!) וגלידה בירה (כן!)

ולקינוח, תפוח. ברור שגם גלידה בירה

השוונץ:

  • עשה לכם חשק? עוד אירועים במסגרת "מסעדות מבפנים" מחכים לכם כאן, עד ה-1/3. אל תפספסו!
  • בירה מצוינת שגיליתי במהלך הסדנה בפופינה היתה בירה כהה מסוג אייל של ג'ייקובסן, מותג הפרימיום מבית קרלסברג. שווה ביותר – חפשו בחנויות היין והמשקאות!
מודעות פרסומת

הפוסט ה-200 ויום האם בסיר קארי אחד

200? 200! איך כבר הגעתי לפוסט מספר מאתיים? כנראה הזמן עובר מהר כשנהנים…  ואם בחגיגות עסקינן, הנה טפח שאגלה לכם על עצמי (ברור שמיד מכסה טפחיים) – יש לי עניין עם אוכל אסיאתי. בקטע טוב, זאת אומרת. משהו בסחרור הטעמים בפה, חמוץ-מתוק-מלוח-חריף, במרקמים קשה-רך-מתפצח והריח בכלל!

קארי הוא מן תבשיל עשיר שתמצאו במזרח בכל מיני מקומות עם התאמות מקומיות – קארי הודי, קארי תאילנדי, קארי אינדונזי ועוד. עלי קארי, אבקת קארי או משחת קארי אפילו לא תמיד נמצאים בכל המנות הללו כחובה קדושה. למעשה, השם "קארי" ניתן לתבשילים בידי אנשי הקולוניאליזם הבריטי ששלטו במדינות אלה. בלי הרבה לברבר, הנה לכם מתכון למנה העיקרית של ארוחת ליל שבת הקרובה, מנת קארי דגים חמה וטעימה מאין כמוה. תענוג כפול לחגיגות המאתיים ויום האם והכל בסיר אחד!

צילום: "הגרגרנית"

קארי דגים

4 מנות

החומרים

  • 1 כף שמן רגיל
  • 2 בצלי שאלוטס, קצוצים דק
  • 1 גבעול למון גראס, מעוך עם החלק הרחב של הסכין וקצוץ דק
  • 3 ס"מ / 1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק
  • 2 ס"מ / 1 כף כורכום טרי, מגורד בפומפיה (אין צורך לקלוף)
  • 3 שיני שום, קצוצות דק
  • 1 כפית כמון
  • 1/2-1 פלפל צ'ילי (בהתאם לרמת החריפות שאתם אוהבים)
  • 400 גרם פילה דג לבן (אני השתמשתי בברמונדי. אפשר בורי, בס, דניס. מה שיוצא אני מרוצה), פרוס לפיסות של כ-5 ס"מ (אני השארתי את העור)
  • 1 פחית מי קוקוס (נוזל אגוזי קוקוס)
  • 500 מ"ל ציר דגים (יש לי כזה קפוא שאני שומרת בדיוק למרקים האלה. אם כבר פילטו לכם את הדג, תכינו ציר דגים מהראשים והאדרות)
  • 1 פחית של 400 גרם עגבניות מרוסקות
  • 100 גרם עלי תרד
  • מיץ מלימון אחד
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • צרור קטן של כוסברה טריה קצוצה
  • 1 בצל ירוק, קצוץ (חלק לבן וירוק)
  • צרור קטן של עלי בזיליקום

אופן ההכנה

  1. בסיר רחב שימו שמן וטגנו לפי הסדר כל מרכיב כדקה אחת, תוך ערבוב בכף עץ: בצל, למון גראס, ג'ינג'ר, כורכום, שום, כמון, צ'ילי. כל מרכיב צריך להוציא את הארומות שלו לתבשיל שלנו, אז כבוד בבקשה.
  2. הוסיפו את פרוסות הדג בשכבה אחת ותנו להם להתבשל כ-2-3 דקות.
  3. הוסיפו את מי הקוקוס, ערבבו ובשלו 5 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים לצלחת החוצה (אנו לא רוצים שיתפרקו בתבשיל).
  5. הוסיפו לסיר עגבניות מרוסקות וציר דגים, ערבבו ובשלו כ-20 דקות, עד שהמרק מצטמצם ומסמיך.
  6. הוסיפו את עלי התרד למרק ותבלו במלח, פלפל שחור ומיץ לימון.
  7. החזירו את הדג לתבשיל ובשלו הכל יחד עוד כ-2 דקות.
  8. העבירו לקערות הגשה וקשטו בעלי כוסברה, בצל ירוק קצוץ ועלי בזיליקום. הגישו עם אורז לבן.

בתיאבון!

ג'ינג'ר, למון גראס, שאלוטס, כורכום, שום
ועכשיו הכל קצוץ דק!
הדגים נכנסים לסיר
ויוצאים מהסיר
ולסיום סיומת, מוסיפים עלי תרד ומחזירים את הדגים לסיר
מגישים את הקארי עם אורז. תענוג!

השוונץ:

  • איזה מזל שיש לנו כבר את כל חומרי הגלם, בצורה טריה בלי צורך להשתמש בתחליפים או באבקות. ממליצה גם לכם לבדוק מקרוב את הלמון גראס, שורש הכורכום, הג'ינג'ר, השאלוטס, הליים וכמובן הפטריות של חוות תקוע. באופן אישי, אני מכורה לאנדיב שלהם. הכל מהסופרמרקט ליד הבית.
  • אם טריות ובריאות הן בראש מעיינינו ואתם מהסוג שמחפש לדעת הרכב תזונתי של מנות, כדאי לכם להציץ באתר Foodsdictionary. יש להם שםמנתח מתכונים – מזינים את מספר המנות במתכון ואת המצרכים והופה, קופצת לכם טבלה עם הקלוריות, הפחמימות, החלבונים והשומנים למנה אחת ול-100 גרם.

קדירת דגים מבורגון, תענוג ישר מהנהר

נסיעה לצרפת בשבילי היא במובן מסוים חזרה הביתה ובמובנים אחרים פתח להרפתקאות וגילויים. ברור שלא כל הטיול מתרכז באוכל, אבל אפילו הילדים רצו לדעת מראש איפה ומה יאכלו, מיד עם השכימם. עם הקרואסונים של הבולנז'רי בבוקר קצת קשה להאשים אותם. הפעם טיולנו התרכז באזור בורגון. הנוף של הכרמים והנהרות הוא מהסוג שמרחיב את הלב. אפשר רק לחלום על כזה שפע גם אצלנו.

נהר הסון, בורגון, צרפת

 אבל כשמסתובבים בין הכפרים והעיירות מגלים את אירופה המתרוקנת מיושביה באזורים הכפריים. תהליך האורבניזציה לא פסח על בורגון והצעירים אינם נשארים בה. כפרים שלמים "מתים". מפעלים ועסקים נסגרו ואין יותר פרנסה לתושבים. נכון, היקבים ממשיכים למכור יין, גם מחוץ לצרפת, אבל רבים מהם נמכרים, כי אין דור שלישי ורביעי שימשיכו את המסורת. הדייגים ומשיטי הסחורות על האסדות בנהר הסון (Saône), גם להם אין יותר פרנסה וכך עומדות להן המוני סירות ושלט "למכירה" תלוי עליהן. עצוב.

אחת מתעלות המים היוצאות מנהר הסון, בורגון, צרפת

אבל אם מחפשים קצת אותנטיות, מצליחים למצוא אותה בקולינריה המקומית. צרפתים הם אלופי העולם בשימור מסורות בישול, בקריאת חומרי גלם ע"ש המקום ממנו הם מגיעים והגנה על השם הזה מפני חיקויים (ע"ע קממבר, ברי, שמפניה ועוד ועוד). פושוז (הוגים כמו שילוב המילים "פה" ונעליים באנגלית) הוא מאכל מסורתי של שוכני הנהרות ומקור השם במילה הצרפתית "דייגים" במבטא המקומי. המנה הזו משלבת את כל הטוב שיש בבורגון – דגים מהנהרות ויין מהכרמים, עם תוספת של קצת באגט צרפתי משובח. נו, מה רע?

במקור, מכינים את התבשיל הזה מ-4 סוגי דגי נהרות, המעניקים לה עושר טעמים. באין לנו נהרות להתפאר בהם, נסתפק בדגים המקומיים שלנו. חשוב להשתמש בשילוב של דגים בעלי אחוז שומן גבוה יותר ודגים בעלי אחוז שומן נמוך. וכמובן, הענב הלבן השולט בגפני בורגון הוא השרדונה. אם אין לכם Bourgogne Aligoté השתמשו בשרדונה מקומי. הנה תבשיל קדירה משובח, עדין טעמים, לפתיחת עונת הסתיו. הכינו את הבאגט לספיגת הרוטב – אל תוותרו על אף טיפה!

צילום: "הגרגרנית"

פושוז (La pôchouse), קדירת דגים ברוטב יין לבן מבורגון

4 מנות

החומרים

  • 2-2.5 ק"ג דגים ברוטו, מ-4 סוגים (1-1.5 ק"ג נטו, ללא ראש וזנב. אלה ישמשו אתכם להכנת ציר דגים), שניים שמנים (כמו דניס, בס, קרפיון) ושניים רזים (כמו בורי, אמנון, לברק), פרוסים לרוחב לפרוסות ברוחב של כ-5 ס"מ
  • 1 בצל, פרוס דק
  • 1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה דק
  • 1 גזר, פרוס דק
  • 3 שיני שום פרוסות
  • בוקה גרני (שילוב של עלה דפנה וטימין)
  • 1/2 בקבוק יין לבן מזן שרדונה
  • מלח, פלפל שחור
  • 50 גרם נתח בייקון מעושן, חתוך לקוביות (אם אתם מקפידים על כשרות, תוכלו לוותר על המרכיב הזה)
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 50 גרם חמאה
  • 25 גרם קמח
  • 50 גרם שמנת מתוקה

לקישוט

  • באגט כפרי או פיסל
  • 1 שן שום, חצויה
  • מעט חמאה לטיגון

אופן ההכנה

  1. בתחתית של סיר רחב הניחו פרוסות בצל, כרישה, גזר, שום, בוקה גרני ומחצית מכמות החמאה.
  2. הניחו מעל את פרוסות הדגים, תבלו במלח ופלפל שחור.
  3. כסו את תכולת הסיר ביין הלבן. הביאו לרתיחה ובשלו על אש בינונית, עם מכסה, כ-15 דקות.
  4. בינתיים, טגנו במחבת את קוביות הבייקון עד שהן משחימות ומפרישות שומן. הוסיפו אליהן את פרוסות הפטריות וטגנו מעט, רק לחריכה.
  5. הוציאו מהסיר את פרוסות הדגים לצלחת והמשיכו בבישול הרוטב, עד שהוא מצטמצם לכמחצית.
  6. בקערית הכינו תערובת של חמאה-מאניה (beurre manié): עם מזלג (או ביד) ערבבו חמאה וקמח (אותה הכמות) למעין בצק. הרעיון הוא לעבות את הרוטב מבלי שיישארו גושים מיותרים של קמח. הוסיפו את החמאה-מאניה לסיר וערבבו היטב.
  7. זה הזמן לשחיתות – הוסיפו גם שמנת מתוקה לסיר, לעוד טעם ועדינות (Finesse זה הכי אני).
  8. החזירו את הדגים וכן את הבייקון והפטריות לסיר ל-5 דקות נוספות של בישול ואיחוד טעמים.

להגשה

  1. חצו באגט לאורכו וחתכו ממנו פרוסות עבות.
  2. העבירו שן שום על הצד הרך וטגנו בחמאה במחבת משני הצדדים עד שמזהיב.
  3. הניחו בצלחת של כל סועד קרוטוני באגט, מעליהם הניחו דגים ומעל הכל שפכו מהרוטב.
  4. הגישו עם יין בורגון (נשאר עוד בבקבוק בזמן שבישלתם?) ועם עוד באגט לטבילה ברוטב המשגע הזה.

בתיאבון!

4 סוגי דגים, הבסיס לתבשיל הנהדר הזה!

קצת בייקון ופטריות שמפיניון, תוספת לעושר הטעמים

לצמצם, לצמצם

לטגן פרוסות באגט בחמאה ושום. התחלה טובה לכל צלחת.

תבשיל דגים ברוטב סמיך של יין לבן, חמאה ושמנת. מה רע?

לא לוותר על אף טיפת רוטב!

השוונץ:

  • המלצה קטנה למגיעים לבורגון – יקב Lamy Pillot, יקב מכניס אורחים עם יין מעולה באזור יין ידוע הנקרא Chassagne-Montrachet. קיבלנו ביקב טעימה רוחבית של יינות רבים, לפי חלקות ולפי שנים, לבנים מזן שרדונה ואדומים מזן פינו נואר (הזנים האופייניים לאזור). צפינו גם בתהליך הביקבוק ביקב והבעלים, שהיה כל כך נחמד, אפילו הסיע אותנו, על אופנינו, כאשר נפתחו ארובות השמיים וגשם החל לרדת. גם טובים וגם נדיבים. נשמע כמו התחלה בטוחה בבורגון.

יין מצוין יש להם שם בבורגון, Lamy Pillot

פולפו ועוד דגים שעלו ברשת

שבוע הספר העברי מתחיל היום. מושגים, כמו למשל "עם הספר", נשכחו כבר מזמן, מתחת לערימת מבצעי ה-3, 4 או 7 ב-100 והשבוע הפך ל-10 ימים. בכל זאת, אני רוצה למליץ לכם על ספר אוכל מקסים ביופיו. נכון, הוא אינו עברי, אבל אנחנו הרי חיים בכפר הגלובלי – Polpo, A Venetian Cookbook (Of Sorts) הוא ספר של מסעדה לונדונית העונה לאותו שם, אותה חלם וגם הגשים אדון שהתאהב בוונציה ובאוכל שלה. ההתמחות של אוכל ונציאני היא בפונלטה (מצד היבשה) ובפירות ים והדגים (מצד הים), אבל כמובן שמקומה של הפסטה לא נפקד. הספר הוא המהות של הבישול האיטלקי – פשטות, חומרי גלם איכותיים וטעם.. שמיימי.

צילום: "הגרגרנית"

אני חייבת להסב את תשומת ליבכם למראה של הספר, בנוסף לתוכן שלו. לא ראיתי ספר כזה קודם לכן – השדרה המרכזית בכריכה שלו חסרה, כך שרואים את כל העסק מבפנים. אם גם אתם מאלה שתמיד חלמו לפרק חפצים כדי להבין איך הם עובדים – זה הספר בשבילכם. תענוג! לספר עצמו צורה מאורכת, עם איור של פולפו (דיונון) על הכריכה הקדמית, המפה של ונציה על הכריכה הפנימית וצילומי מנות, אחחחח, להתעלף! תראו בתמונה שכבר הספקתי לסמן את המנות שאני רוצה להכין ואפילו להכתים את הספר. זה רק אומר רק דברים טובים.

הייתי השבוע ב"Culinary", התערוכה השנתית למזון וקולינריה ונכחתי בפאנל אודות הדיג בישראל ("הים סוער ואין דגים"). שמחה ואופטימיות גדולה לא היתה שם. מי שרוצה להמשיך לאכול נסיכת הנילוס (דג בלי טעם וריח), סלמון (לא מקומי ובכלל – נמאס!!!) או דגי בריכות, לא יבין על מה הרעש. אבל מי שאוהב דגים מהים שלנו אבל לא מחקלאות ימית, הבין עד כמה הברוך גדול. אם אין תרבות דיג ואין תגמול הולם לדייגים, אין עתיד לענף הדיג בישראל.

ואיך כל זה קשור לספר? כדי להכין את המנה של הפוסט הפעם, אני ממליצה לכם ללכת לחנות הדגים בשכונה או בשווקים ולבקש דג ים, אבל כזה שלא גודל בחקלאות ימית או בבריכות דגים. בספר מצוין דג מסוג ג'ון דורי, אבל אפשר כל דג ים שבשרו לבן.

צילום המנה בספר: (Polpo, A Venetian Cookbook (of Sorts

צילום: "הגרגרנית"

פילה דג ברוטב תפוזים, עשבי תיבול וגרגרי פלפל צבעוניים

4 מנות

  • צרור עשבי תיבול: נענע, שמיר, בזיליקום ומרווה
  • שמן זית, לטיגון
  • 4 פילטים של דג ים לבן
  • 1 שן שום, פרוסה דק
  • מלח, פלפל שחור
  • 50 מ"ל ציר דגים (למתקשים: החליפו במים, אבל קחו בחשבון שקצת פחות עשיר בטעם)
  • 70 מ"ל מיץ לימון
  • 70 מ"ל מיץ תפוזים
  • חופן של גרגרי פלפל צבעוניים
  • 4 פרוסות תפוז (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. קצצו היטב את עשבי התיבול.
  2. למחבת רחבה (שיש לה מכסה) שפכו כמות נדיבה של שמן זית. הניחו על השמן את פילה הדג כשהעור מופנה כלפי מטה. הוסיפו את השום ותבלו במלח ופלפל שחור. פזרו את עשבי התיבול הקצוצים וכעת הדליקו את האש (בינונית) מתחת למחבת.
  3. כשהשמן מתחיל לרתוח, הוסיפו את ציר הדגים (או המים), מיץ הלימון ומיץ התפוזים וכסו את המחבת במכסה.
  4. אחרי כ-4 דקות, הוציאו את הדגים החוצה לצלחת.
  5. הוסיפו את גרגרי הפלפל הצבעוניים והגבירו את האש מתחת למחבת. תנו לנוזלים לרתוח ולהצטמצם (כ-2 דקות).
  6. שפכו את המיצים במחבת על הדגים והגישו. ניתן לקשט בפלחי תפוז.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • בעניין חגיגת הספר העברי – כדאי לכם לצאת לכיכרות הערים עם הילדים, ליהנות מהפנינג אמיתי של קריאה, נבירה והרחה של דפי הספר. תוכלו לפגוש פנים אל פנים את הכותבים וליהנות ממגוון ספרים שלא תמצאו בחנויות, בגלל החלטות מסחריות או גודל מצומצם של חנות. זה הזמן לקנות את כל הקלאסיקות בשירה, בפרוזה או עיון. רוצים לחנך את הילדים לקריאה – תנו דוגמה. באופן אישי, זה אחד הימים האהובים עלי בשנה!
  • חוק הספרים הוא חוק שנחוץ לנו מאוד כאן. תזכרו שספר הוא לא עוד מוצר שיווקי ומה שעולה שקל שווה,,, לפעמים אפילו פחות משקל. אני בטוחה שנעריך ונכבד יותר ספרים וסופרים אם נשלם את שוויים האמיתי.

פסח פולני עם טוויסט צרפתי

אנו נוהגים לשאוב את ההשראה שלנו, במיוחד בחגים, מהמסורות המשפחתיות ואלו שלי מקורן בכפרים של ערבות פולניה. אלא שאני עדיין תחת ההשפעה של הביקור האחרון שלי בפריז, ולכן ארוחת ליל הסדר שלי השנה סובלת מסכיזופרניה קלה. יהיה כאן שילוב של ישן וחדש, בלתי מהוקצע וביתי עם גורמה ומעוצב, בקיצור – פולין עם טוויסט של קוקטיות צרפתית. "זאת שלי היתה וזאת שלי".

לא נפסח גם על השתיה בפסח הזה. בהגדה אנו מצווים לשתות ארבע כוסות. אצלנו זו כבר מסורת לפתוח ביין מבעבע וזה האהוב עלייי הוא גם היפה מכולם בצבעו – ברוט רוזה פרייבט קולקשן של יקבי כרמל. המבעבע הזה לא מאכזב אותי לעולם!

אין שולחן פסח פולני ללא גפילטע פיש. נכון, דגים נהוג לאכול בראש השנה, אבל פסח סיפח לעצמו גם את הדג הזה, שמזמן אינו ממולא אלא ידוע כקציצת דג. בשולחן המודרני שלנו החלפתי (בלי בושה) את הקציצה האפורה בטרטר דג ואת פרוסת הגזר בקציפת גזר עשירה. וואלה, שיחוק!

טרטר מוסר ים

2 מנות

  • 300 גרם פילה מוסר ים (אתם מוזמנים לבחור כל דג ים אחר שאתם אוהבים), ללא עור
  • צרור עירית, קצוצה דק
  • צרור כוסברה, קצוצה דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי אדום, ללא החרצנים
  • מיץ מ-2 לימונים (אפשר קצת יותר או פחות, לפי הטעם)
  • 2 כפות שמן זית
  • מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. קצצו את פילה הדג לקוביות קטנות והניחו בקערה.
  2. הוסיפו את שאר החומרים וערבבו היטב.
  3. קחו ביד מחצית מהכמות, סחטו את התערובת ועצבו צורה של קציצה עגולה שמנמנה חזרו על הפעולה גם עם המחצית השניה של התערובת.

קציפת גזר

החומרים

  • 2 גזרים, קלופים מגוררים גס (120 גרם נטו)
  • 1/2 (120 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1/2 כפית סוכר
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  • רסקו בבלנדר את כל החומרים עד לעיסה חלקה והעבירו למקרר לכשעה לפחות.
  • סננו את הקרם והקציפו במיקסר עד לקבלת קצפת רכה.

להגשה: שימו את קציצות הטרטר בצלחת והניחו כפית מקרם הגזר במרכז כל קציצה.

ירקות הם מרכיב חשוב בכל ארוחה, בטח כזו שמלווה במצות. הנה מתכון לסלט אביבי, מתאים מאין כמוהו בצבעוניות לחג שבו הפרחים משתוללים. עם הסלט הזה אני רוצה לשתות כוס יין לבן, שרדונה גמלא 2011 של יקבי רמת הגולן, יין עם ניחוחות לימוניים רעננים, אזכור של עץ מהחביות בו התיישן ונגיעה של פרחים טריים. גם היין שלנו אביבי!

סלט אביבי של סלק, אדממה ואגסים

החומרים

  • 4 סלקים בינוניים בקליפתם
  • מלח גס לאפיה
  • 200 גרם פולי אדממה קלופים קפואים
  • 1 אגס
  • צרור רוקט
  • 20 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים גס
  • 1/3 גבינת פרומעז (לא חובה)

לרוטב

  • 3 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. הניחו את הסלקים בקליפתם על מצע מלח גס בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכשעה וחצי, עד שהם רכים. הוציאו אותם וקררו לטמפרטורת החדר.
  2. בעזרת סכין, קלפו את הסלקים (מומלץ לעשות זאת עם כפפות חד פעמיות) ופרסו לפרוסות.
  3. בשלו אדממה לפי ההוראות, במים רותחים מומלחים. סננו וקררו לטמפרטורת החדר.
  4. קלפו את האגס, חתכו לרבעים והיפטרו מהחרצנים.
  5. פרסו כל רבע אגס לפרוסות דקות.
  6. ערבבו את כל חומרי הרוטב בקערית.
  7. בקערה הניחו אדממה ופרוסות אגס. שפכו מעליהם את הרוטב וערבבו.
  8. על צלחת הגשה הניחו עלי רוקט ומעליהם את פרוסות הסלק ואת תערובת האדממה-אגס.
  9. בידיים בצעו חתיכות גבינה והניחו מעל הירקות. פזרו גם את האגוזים.
  10. שפכו מעל הסלט את שארית הרוטב מהקערה והוסיפו עוד מעט שמן זית, לפי הטעם.

למנה העיקרית התחשק לי להכין מנה בשרית שהיא מאוד נפוצה בצרפת ופחות פה, משום מה – הברווז. מדובר בעוף עם טעמים בשריים והפעם הוא מוגש ברוטב דבש, טייק-אוף שלי על מנה מעולה של מסעדה שאני מאוד אוהבת בפריז, כזו שאני מזמינה באדיקות בכל פעם שאני מבקרת בה.

עם הברווז אני ממליצה לכם לשתות יין חגיגי ומושקע והפעם יין מיוחד, של אשה מיוחדת. קברנה סוביניון 2007 של יקב שושנה הוא יין בעל טעמים עשירים ועמוקים, שיכול עוד להתיישן, אבל גרגרנית שכמוני, הייתי חייבת לטעום אותו כבר כעת.

חזה ברווז ברוטב דבש ושאלוטס

2 מנות

החומרים

  • חזה ברווז (כ-300 גרם)
  • 6 בצלי שאלוט, קצוצים דק
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 1 כף דבש
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. חרצו בשכבת השומן המכסה את צידו של חזה הברווז פסים אלכסוניים. עשו חריצים דומים גם בצד של הבשר. המליחו ופלפלו את שני הצדדים.
  2. במחבת הניחו את חזה הברווז על צד העור (אין צורך בשומן נוסף) וטגנו על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות.
  3. שפכו את השומן שהצטבר במחבת והפכו את החזה לצידו השני. הנמיכו את האש לבינונית וטגנו עוד כ-5-7 דקות. הנתח צריך להיות עשוי מבחוץ וורוד-אדום מבפנים. הוציאו לצלחת וכסו ברדיד אלומיניום, על מנת שלא יתקרר.
  4. באותה מחבת טגנו בצלי שאלוטס עד שהם מתרככים.
  5. הוסיפו למחבת חומץ בלסמי ושפשפו אותה בכף עץ להוצאת שאריות הצליה של הבשר, שנדבקו לתחתית המחבת.
  6. לאחר שהנוזלים התאדו, הוסיפו גם את הדבש, תנו לכל העסק לרתוח כדקה וכבו את האש.
  7. חתכו את חזה הברווז לפרוסות ושפכו את הרוטב מעל.
  8. הצעת הגשה: הכינו מבעוד מועד פירה תפוחי אדמה (עם חמאה וחלב, כמו שצריך. אפשר גושישי במרקם הביתי) וערבבו גם לתוכו את הרוטב עם הבצלים. מתקבל פירה מהסוג המנחם של פעם, עם בצל מטוגן. ללקק את האצבעות.

צילום: "הגרגרנית"

לקינוח הנה אחד מהמעדנים שתמצאו בכל בולנז'רי-פטיסרי, בכל רובע בפריז – המרנג, הלא היא "הנשיקה". נכון, עכשיו הכי "אין" זה מקרון עדין וקטן, אבל המרנג הצרפתי הוא דווקא זה הגדול, כאילו זרקו שליכטה של קצף על התבנית. המנה הכי ביתית שיש, גם בבית שלי. עוד יתרון – מדובר בפתרון האולטימטיבי אם השתמשתם למתכון מסוים בחלמונים (זה החסכון הפולני מדבר פה).

עם הקינוח נשתה יין קינוח לבן, שגם הוא כבר חלק מהמסורת החגיגית שלי, כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, אחד מסדרת היינות מהכרמים היחידניים של יקבי כרמל. ליין ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים והטעם מתוק ועשיר. אחרי היין הזה אתם מסודרים ורק מחכים לאליהו. תמסרו לו ד"ש ו… נשיקה.

נשיקה צרפתית (מרנג) עם רוטב פסיפלורה

החומרים

  • 150 גרם חלבון ביצה (מתוך כ-3 ביצים).
  • 300 גרם סוכר לבן
  • 1 כפית משחת וניל (אם אין לכם, גם תמצית תעשה את העבודה)

אופן ההכנה

  1. לפני הכל, הנה כמה טיפים לקצף טוב: קערה ומקצף נקיים, חלבונים ללא כל סימן של חלמונים או שומן, חלבונים בטמפרטורת החדר, מהירות הקצפה בינונית, הוספה הדרגתית של הסוכר.
  2. הקציפו את החלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף.
  3. הוסיפו בהדרגה כמחצית מכמות הסוכר.
  4. לאחר שנוצר קצף קשה יותר, הוסיפו את שאר הסוכר ואת הווניל והמשיכו להקציף עד לקצף מאוד קשה, חלק ומבריק.
  5. בעזרת לקקן הניחו כפות גדושות של קצף על תבנית מרופדת בנייר אפיה (הכמות הזו מספיקה לכ-5 יחידות)
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות לכשעה וחצי. המרנג מוכן כאשר הוא קשה וניתק בקלות מנייר האפיה. הוציאו מהתנור ותנו לו להתקרר לגמרי.
  7. קשטו מעל במחית פסיפלורה (או מחית מפרי אחר) והגישו.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

והנה הן ארבע כוסות היין הנבחרות שלי לליל הסדר הקרוב. לפני החג, כל היקבים יוצאים במבצעים ממש שווים שכדאי לקנות, לא רק לליל הסדר, אלא לכל השנה:

דרך הגפן, דרך הלב

יש את הרגעים הללו בחיים, בהם אתה ממש יכול לשמוע את הקליק, והוא ברור וחזק. זה יכול לקרות לך עם מקום, זה יכול להיות עם אנשים. בשבוע שעבר זה קרה לי גם וגם. בראש וראשונה, הסט-אפ היה יפה: כאילו לקחתם מקום שאתם יכולים להתפלסף עליו שעות עם חברים כשאתם מוצאים אותו "במקרה" בטוסקנה או דווקא בפרובנס. מן בועה כזו שמסתירה את המציאות מסביב ונותנת את ההרגשה כאילו רק חיכתה לכם להיכנס לתוכה. האביב התחיל ונתן סימני פריחה ריחניים ומזג האוויר היה נעים. בקיצור, סט-אפ מושלם.

צילום: שושן מרכוס

צילום: שושן מרכוס

צילום: שושן מרכוס

בית הקפה דרך הגפן יושב בתוך מושב בית זית, בואך ירושלים. חונים את הרכב בחניה והולכים כמה פסיעות ברגל כדי להיכנס למשתלה שהיא גם בית קפה. בינות לצמחיה יושבים ומקשיבים לטבע (אפשר גם לאנשים שמסביב, אבל לא חייבים). מסתבר שיש כמה וכמה קבועים שמגיעים למקום גם מגוש דן או השרון וזו לא נחלתם של הירושלמים בלבד. מרגישים את ההקפדה גם בפרטים הקטנים ביותר, באוכל, בעיצוב, באסתטיקה.

צילום: שושן מרכוס

את המטבח מנהל ביד רמה ובזרוע נטויה השף אילן ניב והוא פורס את חסותו גם על גינת הירקות ועשבי התיבול שבחוץ. אם התמזל מזלכם תיהנו מכרובית מתוקה, ברוקולי ירקרק או כרוב טרי הישר מהגינה. בחודש שעבר הסלרי חגג שם בכל הספיישלים והקומקווט היה כוכב בריבות. נכון שזה כבר עושה חשק?

צילום: שושן מרכוס

פתחנו את פגישתנו בארוחת בוקר דווקא מחוץ למסעדה, בפיקניק ליד האגם (מה אמרתי לכם על בית זית? איטליה או צרפת, מה שתבחרו). לאילן מדגדג כבר הרבה זמן להשקיע בחומוס וזה, כידוע, אוכלים בבוקר. חוץ מזה היו שם גם סלט כוסמת אורגנית מצוין (עם טעמים שונים לחלוטין מכל כוסמת שאכלתם בחיים), סלט עדשים עם טחינה, סלט ירקות, עגבניות צלויות ופיתות מקמח מלא, טריות וחמות. מה עוד צריך הבנאדם? קצת מיץ גזר, קצת בירה, בריאות!

לא תאמינו, אבל אילן הכניס אותי למטבח ולאחר התחיילות מהירה (חולצה, סינר, מגבת וסכין תקניים), עזרתי לו להכין את ארוחת הצהריים שלנו. המטבח שלו הוא סיפור מעניין שרק עליו אפשר להרחיב לפוסט שלם. מתחיל כמו הבדיחה: חרדי, חילוני וערבי … ומסתיים כמו החלום הרטוב של מזרח תיכון חדש. מסתבר שזה אפשרי שבת אחים גם יחד. ואם לא שבת, אז עבודה. ובמטבח, כידוע, עובדים קשה.

צילום: שושן מרכוס

לאילן לב גדול וראש לא שגרתי. הוא מעסיק טבחית – אמא חרדית לשבעה ילדים, שלא עבדה קודם לכן במסעדה. חריצות, זריזות והשקעה כנראה לא פחות חשובים מניסיון תעסוקתי (בינינו, העבודה הקשה מחכה לה בבית). טבח ערבי ,שחקר לעומק איך עושים קטאייף אמיתי, מלמד את הטבח הדתי מתי בדיוק להכניס אותו לתוך סיר השמן לטיגון. ואילן בעצמו הוא סוג של יקה, אצלו המטבח נקי ומסודר והמתכונים רשומים בסדר מופתי. אולי צריך לשלוח לשם את הפוליטיקאים ללמוד כמה דברים.

צילום: שושן מרכוס

לארוחת הצהריים שלנו הכנו "פרפרי" ברבוניות מפולטים ומטוגנים, עם ארטישוקים ברוטב יוגורט ולימון כבוש (ראו למטה, ב"שוונץ"), רבעי כרוב וכרובית צלויים  בתנור (הכרוב בתנור היה שיחוק היסטרי), אספרגוסים צלויים ברוטב פרמז'אנו, טונה טריה על סלסת עגבניות צלויות וסלט כרוב טרי עם עלי סלרי וצלפים ברוטב שמן זית וחומץ. קינחנו בקרמבו קוקוס בציפוי שוקולד לבן עם רוטב ריבת חלב (מעולה!), קטאייף חם עם גלידה וניל ועוגת גבינה לימונית ומרעננת. עכשיו זו תקופת הלימון הכבוש של אילן. כמו התקופה הכחולה של פיקאסו, רק בצהוב. ממליצה לכם להגיע לבית זית לטעום את היצירות שלו.

דרך הגפן, בית קפה – מסעדה, חלבי כשר, רחוב דרך הגפן 1, מושב בית זית, טלפון 02-6502044

השוונץ:

צילום: שושן מרכוס

ברור שתצאו מכאן עם מתכון. הפעם נקנח במתכון של שף אילן ניב, מנה שמוצעת בספיישלים של "דרך הגפן".

ברבוניות בציפוי פריך עם רוטב יוגורט ולימון כבוש

החומרים

4 מנות

  • 12 ברבוניות גדולות
  • 2 ביצים
  • מעט קמח
  • שמן זית לטיגון
  • 4 ארטישוקים טריים
  • צרור ארוגולה

לסלסה לימון כבוש וצלפים

  • 250 גרם לימון כבוש
  • 1 כף צלפים
  • 1/4 פלפל חריף
  • 1/4 כוס כוסברה קצוצה
  • 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1 שן שום
  • 1/2 שמן זית
  • 1/4 כוס מים

לרוטב לימון פיקנטי

  • 1 פלפל חריף קטן
  • 4 שיני שום
  • כף כוסברה קצוצה
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • חצי כוס מיץ לימון טרי
  • 1 כוס שמן זית
  • כפית וחצי מלח

לרוטב יוגורט – לימון כבוש

  • 1 כוס יוגורט
  • 3 כפות סלסה לימון כבוש
  • 2 כפות שמן זית
  • מלח לפי הטעם

לתערובת ציפוי פרורים לברבוניה

  • 1 כוס שקדים טחונים
  • 1 כוס פרורי לחם
  • רבע כפית מלח
  • קורט פלפל שחור
  • קורט כורכום
  • כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

לסלסה לימון כבוש

  1. לסנן את הלימון הכבוש, להוציא את החרצנים ולשטוף בעדינות משאריות המלח.
  2. לטחון במעבד מזון עם שאר המרכיבים למעט השמן, למרקם אחיד אך מעט גס.
  3. להוסיף את השמן לתערובת באופן ידני.

לרוטב לימון פיקנטי

  1. לטחון יחד את כל המרכיבים.

לרוטב יוגורט – לימון כבוש

  1. לערבב יחד את כל המרכיבים (לא לטחון).

לברבוניות

  1. לפלט את הברבוניות  ולהוציא את העצמות הקטנות עם פינצטה.
  2. לערבב יחד את מרכיבי ציפוי הפירורים
  3. לתבל את הפילטים, לטבול בקמח, ביצה טרופה ואז בתערובת הציפוי (כמו שניצל). לשמור בקירור עד לטיגון.
  4. סמוך להגשה לטגן את הברבוניות במעט שמן זית משני הצדדים, רק עד הזהבה (לא יותר מדי, כדי שהדג לא יתייבש)

לארטישוקים

  1. לקלף את הארטישוקים לקבלת הלב עם הגבעול שלו ולחתוך אותם לשמיניות.
  2. לטגן במחבת עם מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור כדקה.
  3. להוסיף שן שום קצוצה.
  4. להוסיף מים כדי כיסוי ולבשל כשתי דקות, לסנן.
  5. לצרוב את הארטישוקים בגריל או במחבת חמה.

להגשה

  • לשים רוטב יוגורט בצלחת ולסדר מסביב את הברבוניות והארטישוק.
  • להניח ארוגולה במרכז ולהזליף מעל ומסביב לכל רוטב לימון פיקנטי.

בתיאבון!

מטבח קריאולי

הוצאה לאור פאיידון (Phaidon) הכריזה מכירה על ספריה. נכון, יש אינטלקטואלים שיתעניינו בספרי האמנות הנפלאים שלה, אבל פשוטי העם, כמוני, מתעניינים בספרי האוכל המעוצבים שלה. בכלל, אני מכורה לספרים מודפסים, עם הולך ונכחד… כל כך אוהבת את הריח והמגע של ספר, אבל זה כבר לא קשור לאוכל.

חיפשתי איפה הם יכולים להפתיע אותי ומצאתי: Creole, ספר אוכל ממקום רחוק מכאן, מטבח פיוז'ן מהאיים הקאריביים (או בשמם הנוסף, איי הודו המערבית). למען המאותגרים גיאוגרפית, מדובר ברצף איים הממוקם מזרחית לאמריקה המרכזית, צפונית לוונצואלה. נו, אפשר גם לדמיין את החופשה הבאה באותו מחיר. המטבח הקריאולי הושפע מהרבה תרבויות לאורך ההיסטוריה, בהתאמה לאנשים שעברו במקום, ולכן משלב מסורות בישול מאסיה, אפריקה, הודו ואירופה, בנוסף על המטבח הילידי-הקריבי.

הבישול הקריאולי מאופיין בראש ובראשונה בשימוש בדגים ובפירות ים, כראוי לאיים. הוא עושה שימוש במגוון עשבי תיבול ותבלינים בהשפעה הודית, תבלינים כמו אבקת Colombo (בן דוד של הקארי) ו-Graines à Roussir (תערובת של כמון, חילבה וזרעי חרדל צהוב). אפילו השמות מעידים על ההשפעות שהיו על האיים (צרפת, ספרד, הודו). הסוד של הבישול הקריאולי נמצא בתבלינים ובאופן שהמזון מושרה בהם לפני הבישול, כדי לתת לו ארומה מיוחדת. באופן מפתיע, הטעמים לא מאוד אגרסיביים, למרות השימוש התכוף בפלפל צ'ילי.

בחרתי להכין מנה של דג, פשוטה להכנה ומאוד טעימה. משום מה, בישראל לא מכינים הרבה דגים, למרות שאנחנו מדינה השוכנת לאורך חוף ים. עם כל התרומה הבריאותית שיש לדגים והרגשת הקלילות שמרגישים אחרי אכילת דגים, לעומת בשר, יש פה המלצה גורפת. באיי הודו המערבית משתמשים הרבה בדג קוד מומלח, שצריך להשרות לפני השימוש. אני השתמשתי בדג טרי. מקורה של המנה במרטיניק (אי השייך לצרפת) והיא נאכלת באופן מסורתי בבוקר. לא חייבים.

צילום: "הגרגרנית"

Macadam – מנת דג קריאולית (בהתאמה לכאן ועכשיו)

3-4 מנות

החומרים

  • 600-700 גרם פילה דג (כ-2 דגים לפני הפילוט), אפשר כמה סוגים: לברק, אמנון, בורי ועוד
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 ענף טימין
  • עלים משני ענפי פטרויליה, קצוצים
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 1 בצל יבש, קצוץ
  • 400 גרם עגבניות מרוסקות
  • 1 עלה דפנה
  • 50 גרם קמח לבן
  • פלפל צ'ילי קצוץ
  • מלח, פלפל שחור
  • מיץ מ-1 ליים (אפשר להחליף בלימון, אבל הטעם שונה. כדאי להתאמץ ולמצוא!)

אופן ההכנה

  1. חתכו את פילה הדגים לפיסות בגודל של כ-2-3 סמ"ר.
  2. חממו שמן במחבת וטגנו את הבצל, השום, הפטרוזיליה הקצוצה וענף הטימין, על אש בינונית-נמוכה.
  3. הוסיפו את העגבניות המרוסקות, עלה הדפנה והקמח וערבבו היטב לתערובת אחידה.
  4. תבלו במלח, פלפל שחור פלפל צ'ילי ובשלו על אש נמוכה 2-3 דקות.
  5. הוסיפו את פיסות הדג ובשלו כמה דקות נוספות במחבת מכוסה, עד שהדג מלבין.
  6. ערבבו את הדג ברוטב וסגרו את האש. הוסיפו את מיץ הליים והגישו לצד אורז, שיספוג את כל הטעמים החמצמצים-פיקנטיים. תענוג.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השווונץ:

נכון שדרך מצויינת להכיר מקום היא באמצעות האוכל שלו, אבל לא פחות דרך המוסיקה. הנה דגימה קטנה שעושה חשק להרים את החצאית ולצאת בריקודים: