שנה מתוקה מתחילה בקראמבל

ראש השנה תמיד מגיע במפתיע, בדיוק כשאני חושבת שהקיץ לא יכול להיות יותר גרוע. יש בו הבטחה למזג אוויר נעים ולחדשות אופטימיות. נדמה שכל שנה חדשה היא סוג של הבטחה למשהו טוב יותר שיקרה, לעתיד ורוד יותר.

ברוב התרבויות בעולם נוהגים לחגוג עם אלכוהול. מתחשק לי השנה להפוך את הסדר. קודם היין ולאחריו האוכל. והפעם, קינוח, שיקיים את מצוות השנה המתוקה. כדי לחגוג ארוחת חג ממש מעולה, ציוותתי פה שני יינות. אחד אדום ואחד לבן, אחד מיקב מבוסס וגדול ואחד מיקב קטן בתחילת דרכו. כי הכל אפשרי, גם השנה.

ירדן מלבק 2012 של יקב רמת הגולן הוא אחד היינות האהובים עליי ומסמן מבחינתי את תחילת העונה שבה חוזרים לשתות יין אדום, אחרי הקיץ החם שכולו יין הלבן. מה אני אגיד לכם? – יין במגע קטיפה. ניחוחות פירות אדומים ושחורים, יין שיושן בחביות עץ. מספרים ש-2012 היתה שנה נעימה יחסית לשנים החמות או הקרות יחסית שלפניה, מה שהביא לאיכות טובה מאוד של פרי. הענבים מגיעים מכרם עינות יהונתן ברמת הגולן.

מחיר לצרכן: 130 ש"ח.

אחת 2014 של יקב אחת, בלנד של ויוניה ורוסאן, יין לבן שענביו מגיעים מעמק האלה. הייננית ניצן סברסקי עומדת בראש היקב המשפחתי הקטן הזה, שייצר השנה פחות מ-2,000 בקבוקים של קסם. ניחוחות פריחת הדרים ורעננות בפה. אני סקרנית לדעת מה יהיה בהמשך הדרך.

מחיר לצרכן: 120 ש"ח.

– –

כולנו מחכים לקינוח, שאין ארוחה שלמה בלעדיו. מדובר פה בקינוח הורס, טעים ברמות אחרות. החבושים מבחינתי מזוהים יותר מכל עם ראש השנה. יש אנשים שמפחדים להתעסק איתם, כי הם קשים לקילוף ולחיתוך. השיטה שלי היא פשוט לבשל אותם קודם ואז לקלף ולחתוך בקלי קלות.

אל החבושים מתווספים כל טוב – ערמונים, קליפות תפוז מסוכרות, צימוקים. מעליהם ציפוי מתפצח של שיבולת שועל ואגוזים ובין לבין, החמאה המתוקה שמאחדת הכל למעדן. בשביל זה שווה להגיע לסוף הארוחה. אם אתם לא מנסים, אתם מפסידים!!!

קראמבל חבושים

8 מנות

החומרים

• 1 ק"ג חבושים (4 יחידות בינוניות)
• 50 גרם צימוקים אוזבקים (צימוק שחור, המיובש באופן טבעי)
• 100 גרם ערמונים קלופים (אלה בואקום מתאימים פה בול), חתוכים גס
• 50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, חתוכות גס
• 150 גרם סוכר חום
• 1/2 כפית קינמון
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם שיבולת שועל (מהסוג הגס)
• 50 גרם אגוזי מלך, שבורים לחתיכות גסות
• להגשה – קרם פרש או גלידה וניל משבוחת

אופן ההכנה

1. בסיר מלא מים הניחו חבושים שלמים בקליפתם ובשלו אותם על אש קטנה כ-40 דקות, עד שהם רכים אך מוצקים (בדקו עם סכין שתיכנס לכל אורך החבוש). סננו את המים וקררו מעט.
2. חתכו את החבושים לרבעים, קלפו והוציאו את התוך הקשה. חתכו את בשר החבושים לקוביות גסות והניחו בקערה.
3. הוסיפו לקערה צימוקים, ערמונים וקליפות תפוזים מסוכרות, 100 גרם סוכר וקינמון. ערבבו היטב והניחו בצד.
4. במחבת המיסו חמאה והוסיפו לה שיבולת שועל, אגוזי מלך ואת שארית הסוכר. ערבבו היטב.
5. העבירו את תערובת החבושים לתבנית ושפכו מעל את שיבולת השועל, לציפוי.
6. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-30 דקות, עד שהקראמבל שחום והחבושים רכים.
7. הוציאו מהתנור והגישו חמים עם קרם פרש או עם גלידה וניל.

בתיאבון ושנה טובה-טובה!

השוונץ:

סוף שנה הוא זמן המצעדים והסיכומים, נכון? אז אם עוד לא החלטתם מה להכין לשנה החדשה, הנה כמה רעיונות מצויינים מהבלוג שנוסו במשך השנים:

• למנה ראשונה – ירקות כתומים בתנור / טאבולה חגיגי / סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים
• למנה עיקרית – חבושים ממולאים בשר ואורז / קוסקוס חגיגי עם שוקי תרנגולת ופירות יבשים / עוף בדבש, טימין ופרחי לבנדר / עוף שלם צלוי בטפנד זיתים עם אורז משובץ רימונים ונענע / כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי
• לקינוח – טארט תפוחים ומרציפן / מרמלדת חבושים / תפוחי עץ ממולאים ברוטב חמאה ודבש / טארט טאטן

לא חוששים מחבושים – חלק ב'

בשוונץ של הפוסט שלי מאתמול "לא חוששים מחבושים" (להלן, חלק א'), הזכרתי גם את המתכון של החבושים הממולאים בבשר, כפי שהובא ע"י גדעון כלימיאן בספרו "המטבח הפרסי". לא יכולתי להתאפק – ניסיתי והתוצאה – חבושים רכים, ממולאים בבשר ואורז, ברוטב מתקתק ונ-פ-ל-א !

לפני שאני נותנת לכם את המתכון המקורי, רציתי לשתף אתכם בכמה מהתובנות הפרטיות שלי:

1. כדאי לקלף את החבושים, כי זה יותר נעים בפה בלי הקליפה לאחר הבישול
2. קל יותר לחצות את החבושים ולרוקן אותם מהתוכן, במקום לרוקן את התוכן מהחבושים השלמים. בכלל, תשקיעו בלמצוא מישהו עם שרירים שיעשה את עבודת הקילוף והורקת התוכן של הפירות, כי מדובר בעבודה פיזית לא פשוטה. החבושים האלה קשים…
3. מומלץ ביותר להכפיל את כמות הרוטב, כי הוא טעים ואין מספיק ממנו.

צילום: "הגרגרנית"

חבושים ממולאים – דוֹלְמֵה-יֶה בֶּה

מרכיבים:

6   חבושים בינוניים
1/2 כוס/ות  שמן זית
1 בצל קצוץ היטב
250 גרם  בשר בקר טחון (בשר צלעות, בשר צוואר)
1/4 כוס  אורז – שטוף
1/2 כוס  מים
1 כפית/ות  מלח
1/4 כפית  קינמון – טחון
1/4 כפית/  כמון – טחון
1/4 כפית  הל – טחון
1/4 כפית  פלפל שחור – טחון טרי
1 כוס  מרק בשר
1/4 כוס  מיץ לימון – סחוט טרי
0.5 כוס  סוכר חום
1/4 כוס  חומץ בלסמי

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת עם 1/4 כוס שמן זית את הבצל עד להזהבה, מכניסים את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שישנה צבעו. מוסיפים את האורז השטוף, 1/2 כוס מים, כפית מלח, קינמון, כמון, הל, פלפל טחון. מערבבים היטב ומבשלים עם מכסה למשך 15 דקות.
2. רוחצים היטב את החבושים, קוטמים את החלק העליון – שומרים בצד ומרוקנים את תוכנם. למעטפת של כ-1 סנטימטר בעובייה. בוזקים על כל חבוש כפית סוכר וממלאים במילוי הבשר מחזירים את מכסה החבוש הקטום.
3. בסיר רחב מניחים את החבושים הממולאים, מוזגים פנימה את מרק הבשר, בוזקים מעט שמן על ראש כל חבוש. מכסים את הסיר במגבת מטבח אשר עליה מכסה הסיר, אוספים את שולי המגבת כלפי מעלה. (כמו בבישול אורז).מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. בקערה קטנה – מערבבים את מיץ לימון סחוט טרי, הסוכר החום, החומץ הבלסמי ומוזגים על החבושים ומבשלים על אש נמוכה כשעה נוספת. מדי פעם אוספים את הנוזלים בכף וזולפים על החבושים כדי שלא יתייבשו. מגישים חם בסיר ההגשה הרחב.

צילום: "הגרגרנית"

וניפגש בשנה הבאה.
שנה טעימה לכם!

 

 

לא חוששים מחבושים

גם לכם נדמה תמיד שהשנים חולפות להן מהר? רק אתמול התחילה השנה והנה היא עומדת להסתיים!  שלא לדבר על השנים הללו שחלפו באופן מצטבר! אז גם שנת תש"ע לא הושיעה (או שכן) – היא מסתיימת אוטוטו ובעוד כמה ימים נחגוג את תחילתה של שנת תשע"א.

כדאי להתחיל את השנה החדשה עם משהו מתוק בפה, כדי שהשנה הבאה עלינו לטובה תהיה מתוקה. החגים הם זמן מצויין לעיין בספר הנפלא של קלודיה רודן "ספר הבישול היהודי – מזרח ומערב". מתוכו אני מביאה לכם מתכון לממתק שקשה לעמוד בפניו וגם יכול להיות רעיון למתנה מקסימה למארחי סעודת ערב החג – ממתק חבושים. כל מי שאוהב מרמלדה, יתאהב בטעם המרוכז של הממתק הזה. החבוש, אותו פרי צהבהב קשה כאבן, הופך למעדן לאחר הבישול, בעיקר לאחר שנוסיף סוכר (והרבה) לתבשיל. ועכשיו זה הזמן! – החבושים פותחים לנו את הסתיו וכבר אנו מרגישים טוב יותר.

צילום: "הגרגרנית"

לחבוש מוניטין של אהבה – קלודיה רודן מצטטת בספרה שיר מהמאה העשירית, המתאר את החבוש כבעל ניחוח כמו זה של האהובה, לב קשה כליבה וצבע כגון עורו של מאהבה הלהוט. ביוון העתיקה, החבוש נחשב פרי מנחה בטקס הנישואין – הכלה היווניה הייתה נוגסת בו כדי לבשם את פיה לנשיקות בטרם תכנס לחדר הייחוד "זאת על מנת שהברכה הראשונה לא תהיה דוחה או בלתי נעימה".

אני מאחלת לכולכם שתהיה שנה זו שנה של אהבה ובריאות, שלווה ורוגע לכולנו!

 

צילום: "הגרגרנית"

ממתק חבושים

חומרים:

2 ק"ג חבושים
מיץ מ-1/2 לימון
1 ק"ג סוכר
סוכר לטבילת החבושים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החבושים ומקרצפים מעליהם את הפלומה. קולפים ומחלקים לרבעים, אבל אין מסירים את הליבה.
2. שמים בסיר כבד עם מים כדי כיסוי. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים שעתיים. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
3. מסלקים מהחבושים את הליבות, הגרעיני והקליפה (כולם כבר פלטו את הפקטין שיגרום לעיסה להיקרש) ומועכים את הציפה למחית.
4. מצמצמים את נוזלי הבישול לכ-3/4 כוס. מוסיפים את הסוכר והמחית ומבשלים על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה לעיתים קרובות בכף עץ, עד שהתערובת תסמיך ותתחיל לבעבע – משגיחים שלא תיחרך! בוחשים בלי הרף עד שהתערובת תהפוך לעיסה אדומה כהה, שתיפרד מדפנות הסיר (הערה: במקרה של החבושים שלי העיסה הפכה כתומה ולא ממש אדומה – כנראה שוני בזן. אתם תרגישו לבד מתי זה צמיגי ומוכן).
5. מניחים לעיסה להצטנן מעט ויוצקים לתבנית רדודה רחבה, או למגש, מרופדים בניילון נצמד או בנייר אפיה. מורחים את העיסה לעובי של 1.5 ס"מ.
6. משהים למשך יום במקום חמים ומאוורר ואז הופכים את התבנית וחותכים את העיסה שהתקשתה לריבועים או מעוניינים בגודל 1.5 ס"מ.
7. טובלים את הפיסות בסוכר ומאחסנים בקופסה או במיכל סגור.

השוונץ:

• יש עוד הרבה מתכונים עם חבושים – הנה אחד שנראה לי טעים במיוחד – "דוֹלְמֵה-יֶה בֶּה", חבושים ממולאים בבשר, מתכון של העדה הפרסית, כפי שמובא ע"י גדעון כלימיאן. קריאה של המתכון הזה עושה לי כל כך רטוב באזור חלל הפה שאני חייבת לבשל אותו לשבת!
• האם ידעתם שיש להגות חבוש בבית דגושה? החַבּוּשׁ המוארך הוא קרוב משפחה של התפוח והאגס ומקורו מאזור פרס, יוון וטורקיה.