חומוס, אותה קטניה עגלגלה, מהווה, על לא עוול בכפה, עילה להרבה ריבים. ראשית, רבים עממי המזרח התיכון מי הוא הבעלים האורגינאליים של החומוס. לאחרונה אפילו יצא יו"ר התאחדות התעשיינים הלבנונית בהכרזה כי בכוונתו ליזום תביעה בינלאומית, שתאסור על יצרני מזון ישראלים למכור סלטים תחת השם "חומוס", בנימוק שהוא המצאה לבנונית. אבל האמת היא שאתם יכולים להיות מאוד גאים. לא לבנון ולא סוריה, לא ירדן ולא מצרים, כי אם ארץ ישראל שלנו היא המקור! עוד בימי המקרא מוזכר החומוס, או בשמו אז "חומץ" (ע"ש צמח החימצה), כאשר בועז אומר לרות: "גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ" (מגילת רות, פרק ב', פסוק י"ד). כמה אקטואלי היום, לקראת חג השבועות.
שימו לב – יש לטבול את הפיתה ולא לנגב, כמו שאנו נוהגים (בטעות?) לומר היום. בספרו המצוין "לא על החומוס לבדו", מראיין יהודה ליטני את נעים עריידי וזה אומר "בחומוס טובלים לאט-לאט את הפיתה, מריחים אותו, אוכלים אותו לאט לאט ולא מנגבים".
ריב נוסף נע סביב השאלה היכן נמצא החומוס הטוב ביותר בישראל. כאן טוען יהודה ליטני שאת החומוס הטוב מוצאים בתוך ריכוזי האוכולוסיה הערבית, כיוון שבעלי מסעדות ערביים, שמשרתים יותר יהודים, "מתקלקלים" במשך הזמן. "הלקוח היהודי מבין פחות מהלקוח הערבי ודרישותיו צנועות יותר". כמו כן, החומוס בגליל שונה מזה שבירושלים או ביפו, במרקם ובטעם. לי ברור שלא משנה באיזה שמות אנקוב כאן, יקומו עלי אנשים וירצו להוכיח את טעותי. לא נכנסת למלכודת הזו בכלל… אסתפק ואומר שיש כמה וכמה חמווסיות מצוינות בארצנו.
ולא הזכרנו את הריבים המשפחתיים על החומוס, אשר בעוונותיו גורם לפעילות מעיים אינטנסיבית… חומוס אולי עלול שלא להשכין שלום בית, אך אולי בין העמים באזור דווקא כן?
- צילום: "הגרגרנית"
העזר שלי מטורף על חומוס. אף פעם לא הבנתי איך הוא יכול לאכול מהממרח הסמיך הזה על הבוקר. כנראה שהוא בכל זאת יודע מה הוא עושה. חומוסיות טובות אינן פתוחות לרוב אחרי 12 בצהריים. הרי מטרתו של החומוס להשביע את הפועלים הרעבים ולאחר מכן צריך זמן לעכל. חומוס בערב הוא NO-NO גדול.
כששמעתי על הסיור של דורון יושע בין החומוסיות של ירושלים המזרחית, ידעתי שזו תהיה מתנת יום הולדת מתאימה מעין כמוה לעזר. דורון באמת הוליך אותנו בין הגרגרים, בהסברים שנותנים הרבה כבוד לאמני החומוס. זה היה שינוי מרענן להכיר את השכונות המוסלמיות של העיר, מחוץ ובתוך חומות העיר העתיקה, מהפן האנושי ולא הפוליטי. דורון מכיר את כל הרחובות קטנים ולקח אותנו בבטחה לחומוסיות שלא היינו מגיעים אליהם לבד ואפילו זכינו להכיר מפעל משפחתי סודי לטחינה. ומה עם החומוס אתם שואלים? ברור שטעים!
כשחזרנו הביתה דגדג לנו באצבעות להכין בעצמנו חומוס. נתחיל בוידוי קטן. פעם קודמת שניסינו, החומוס היה במרקם של מלט כך שיכולנו לסתום איתו כמה חורים בקיר. הסוד, אומר דורון, הוא לקרר את הגרגרים המבושלים של החומוס טוב-טוב. לא להתפתות להתחיל במעיכה שלהם כשהם עדיין חמים. דורון טוען שרק אחרי 4-5 נסיונות יוצא חומוס טוב, במרקם ובטעם שאתם אוהבים. אנחנו אוטוטו שם… עוד יש מקום לשיפור, אבל התחלנו טוב הפעם. ממליצה גם לכם!
- צילום: "הגרגרנית"
החומוס של דורון
כ-4 מנות
החומרים:
- 250 גרם חומוס מזן הדס (הקטנים)
- 1 כפית סודה לשתיה
- 2 בצלים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
- 3-4 שיני שום קלופות
- 1/4 כפית זרעי כמון (אני מאוד אוהבת כמון, אבל לזרעים טעם מרוכז יותר מאשר לאבקה. תבחרו מה שמתאים לכם)
- פלפל שחור
- 3-4 עלי דפנה (דורון אומר שזה תורם לשלום בית. אתם כבר מבינים למה)
- 1/2 כוס טחינה גולמית
- 1/4 כוס מיץ לימון (בערך 1 לימון)
- 1/4 כוס מים
לרוטב מעל:
- פטרוזיליה קצוצה
- 2 שיני שום כתושות
- 1/2 פלפל חריף קצוץ
- 1/2 לימון
- מעט מים
- שמן זית
- צילום: "הגרגרנית"
אופן ההכנה:
- משרים את גרגרי החומוס בקערת מים ללילה. רואים שהם מכוסים כל הזמן, גם אחרי שהם גדלים. אתם יכולים להחליף להם את המים אם אתם עוברים ליד.
- שמים את החומוס בסיר על הגז, עם מים חדשים כדי כיסוי פלוס. מוסיפים סודה לשתיה, בצלים, שום, כמון, פלפל שחור ועלי דפנה. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה.
- כשהחומוס רך ונמעך בקלות ביד, מכבים את האש. מניחים את הסיר פתוח שיצטנן ואחרי זה מכניסים למקרר לשעה מינימום (אם לא מקררים המרקם יהיה של יציקת בטון!).
- משאירים כמה גרגרים בצד, לקישוט הצלחת. מוציאים את עלי הדפנה, מוסיפים לגרגירים טחינה גולמית טובה, לימון סחוט ומים ומערבבים בבלנדר, עד שמגיעים למרקם הרצוי. בספרים ראינו שיש הממליצים לטחון זמן רב, אפילו 10 דקות. אנחנו אוהבים את החומוס שלנו פחות משחתי, אז הפעלנו את הבלנדר לפחות זמן.
- רוטב לחומוס: מערבבים פטרוזיליה, שום, פלפל חריף ומוסיפים שמן זית, מים ולימון.
- להגשה: מניחים עם כף כמה כפות יפות של חומוס בצלחת עמוקה ומשטחים עם החלק האחורי שלה. מעל מניחים את הגרגרים ששמרנו בצד (אם רוצים אפשר לחמם אותם בנפרד), יוצקים את הרוטב ועל הכל עוד קצת שמן זית. מגישים עם פיתות טריות. תענוג!
- חשוב! את החומוס הזה חייבים לגמור תוך 24 שעות, כי אין בו חומרים משמרים. כאן מתחיל קירוב הלבבות שהבטחנו שהחומוס יביא – מכבדים גם את השכנים!
בתאבון!
השוונץ:
- בלוג מצוין ששייך לאוהבי חומוס "שרופים" הוא "חומוס להמונים", אשר מוכיח שיש עוד הרבה מה לומר על חומוס. קטונתי…
- הרובע המוסלמי הוא גן עדן לסקרני אוכל: עלי גפן טריים לממולאים; עפיק, מן יוגורט מיובש לתבשיל המנסף; שזיפים ירוקים קטנים וחמוצים ועוד ועוד. ובלי כלי קרמיקה עם ציורים ארמנים לא חוזרים מהעיר העתיקה, זה גם ברור מאליו, נכון?
- בדומה לקטניות אחרות, חומוס הוא מאכל בריא, אבל הוא לא היחיד. בימים חמישי-שישי הקרובים, 26-27/5/11, יתקיים כנס "אוכלים בריא", כנס מס' 3 לתזונה ובישול בריא, בתיאטרון גבעתיים. הכנס כולל הרצאות, סדנאות בישול, דוכני מכירה ועוד. אני ממליצה לכם להכיר את אורי מאיר-צ'יזיק, עליו כבר כתבתי בפוסט קודם פה, אשר ירצה על האתגר שלקח על עצמו, לאכול אוכל מקומי "ישראלי" בלבד. ויש עוד הרבה נושאים מעניינים בכנס. אני אהיה שם!
הגרגרנית 