סלט של סוף הקיץ

ה-1 בספטמבר חובק בתוכו שינויים.

מסמן התחלה אבל גם סוף.

שנת לימודים חדשה נפתחת לילדים וגם להורים המתרגשים לא פחות.

סוף החופשה הגדולה וגם סוף הקיץ.

הרוח נושבת אחר הצהריים.

החורף כבר לא מרגיש רחוק כל כך.

אמן שתהיה לילדים ולנו שנה מעניינת ושנלמד הרבה דברים חדשים.

מתבקש לי סלט.

סלט חומוסים וכרובית

החומרים

  • 200 גרם גרגרי חומוס יבשים, שהושרו לילה במים (מומלץ להחליף את מי ההשריה מדי כמה שעות)
  • כרובית קטנה, מחולקת לפרחים קטנים
  • בצל שאלוט, קצוץ
  • 1-2 בצלים ירוקים, קצוצים
  • 1 שן שום גדולה, קצוצה
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • צרור גדול של עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום
  • כ-50 גרם שקדים שלמים בקליפתם, לא קלויים
  • 70 גרם גבינת פטה מפוררת
  • לימון כבוש – לי יש לימונים ננסיים שכבשתי בחורף שעבר אז אני מוסיפה שניים כאלה, קצוצים
  • שמן זית
  • מיץ לימון
  • מלח, פלפל שחור, סומאק

אופן ההכנה

  1. בשלו את גרגרי החומוס בהרבה מים כשעה, עד לריכוך (מבלי שיתפרקו)
  2. סננו את גרגרי החומוס המוכנים ותנו להם מעט להתקרר. תוכלו להיפטר מהקליפות שלהם, ככל שיתאפשר.
  3. בינתיים הניחו את פרחי הכרובית על תבנית מרופדת בנייר אפיה, זרזפו מעט שמן זית מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180  מעלות, לכ-1/2 שעה, עד שהפרחים רכים וזהובים. הוציאו מהתנור ותנו להם להתקרר מעט.
  4. העבירו לקערה את גרגרי החומוס ופרחי הכרובית.
  5. הוסיפו לקערה גם את הבצלים, השום, פלפל הצ'ילי ועשבי התיבול וערבבו.
  6. במחבת יבשה קלו בעצמכם מעט את השקדים ואחר כך קצצו אותם גס בסכין כבדה.
  7. פזרו את השקדים ואת הגבינה המלוחה מעל הסלט. הניחו גם את הלימון הכבוש הקצוץ.
  8. תבלו את הסלט בשמן זית ובמיץ לימון ככל שתאהבו.
  9. תבלו בסומאק ובמעט מלח (גבינת הפטה והלימון הכבוש מעניקים טעמים מלוחים בעצמם). ערבבו והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

שלום חנוך חוגג היום יום הולדת – 70 עגול ומיוחד.

לא נזקקת למילים.

מודעות פרסומת

פעמיים חומוס בבקשה!

רוב הימים ביוון היו קייציים וכללו הרבה שעות של בהייה מלאת הערצה (או שמא נאמר, קנאה) בים היפיפה, חיפוש אבנים והקפצתן על הגלים, שחיה ועוד פעילויות שעושים לאורך החוף. אלא שאז הגיעו כמה ימים קרים ממש, של גשם ומעילים ותנורי עצים. האמת, לא היינו מוכנים לזה בכלל, נפשית ופיזית. נו, אם אין ים, ניסע להרים. לכפר המקסים זגוריה הגענו בלב עונת קטיף התפוחים ותחת כל עץ רענן מצאנו ארגזים מלאים בתפוחים אדומים ויפים, מחכים שיקחו אותם מכאן, לכל קצוות אירופה.

בכלל, עליה של כמה מטרים מעל פני הים משנה לגמרי את הנוף. הסתיו התגלה במלוא עוזו –  העצים בצבעי שלכת, רקפות פורחות ובצידי הכביש, שמחה וששון, ערמונים! הקיפודים הקוצניים האלה הגיעו איתנו הביתה, לקליה בתנור ופיצוח. תענוג אמיתי.

צילום: "הגרגרנית"

מה יותר קלאסי למזג אויר כזה ממרק מהביל וטוב? מכיוון שהתחלתי כבר עם שעועית, הייתי בשוונג של הקטניות. והפעם, מרק חומוס חמצמץ, עם תוספת של צנוברים ומנגולד. זאת ועוד, המרק יכול להפוך למילוי של מאפה פילו. בעצם, מדובר פה ב"שניים במחיר של אחד". אני אוהבת מבצעים כאלה… ומכיוון שהשבוע מזג האויר גשום וסוער, המתכונים אקטואליים ביותר גם לארץ הקודש.

מרק חומוס

6 מנות

  • 500 גרם גרגרי חומוס קטנים (נסו את האורגניים המקומיים, כי הם באמת קטנים יותר), שהושרו במים ללילה
  • 2 בצלים לבנים, קצוצים
  • 2 כרישות (החלק הלבן), מנוקות היטב וקצוצות
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
  • 1 כפית זרעי כמון
  • 5 שיני שום, קצוצות
  • 6 עלי דפנה
  • 100 גרם צנוברים
  • מיץ מ-2 לימונים
  • מלח, פלפל שחור
  • חבילת מנגולד, החלק הירוק בלבד, קצוץ

אופן ההכנה

  1. בסיר טגנו בצל וכרישה במחצית כמות שמן זית. כסו במכסה ותנו לכל זה להזיע מעט עד לשקיפות.
  2. הוסיפו כמון, שום ועלי דפנה וערבבו היטב.
  3. סננו את גרגרי החומוס והוסיפו לסיר, עם מים שיכסו אותו כפול בגובה. הנמיכו את האש ובשלו עד לריכוך, כשעה וחצי. מומלץ לקפות מדי פעם את הקצף שעולה.
  4. במחבת טגנו את הצנוברים בכף שמן זית, עד שיזהיבו מעט. הוסיפו אותם למרק, יחד עם מיץ הלימון, מלח ופלפל.
  5. הוסיפו למרק גם את עלי המנגולד ואת שאר שמן הזית והגישו.

יכולתי לעצור פה ולכתוב "בתיאבון", אבל אני רוצה להמשיך איתכם עוד קצת הלאה…

אתם יודעים שמרק משתפר ככל שהוא עומד ותמיד עדיף להכין מרק יום קודם. אבל נניח שאכלתם ושבעתם ונשאר מרק ולא מתחשק לכם למחרת. הנה המשך אפשרי:

צילום: "הגרגרנית"

מאפה פילו במילוי חומוס

6 מנות

  • 1 כוס מרק חומוס, מסונן מנוזלים
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • 100 גרם גבינה קשה מגוררת (פרמזן, קשקבל או פטה)
  • מלח, פלפל שחור
  • 12 עלי פילו בגודל 10X20 ס"מ
  • מעט חמאה מומסת
  • 1 ביצה + מעט חלב (ווש)

אופן ההכנה

  1. הוסיפו את שמן זית, העגבניות, הגבינה, המלח והפלפל לתערובת המרק המסוננת.
  2. הברישו עלה פילו אחד בחמאה מומסת ובווש הביצה, שימו מעליו עלה פילו נוסף וגם אותו הברישו בחמאה ובביצה.
  3. הניחו כף מהמלית בקצה עלה הפילו, קפלו את קצוות העלה פנימה וגלגלו אותו לאורכו.
  4. הניחו בתבנית מרופדת בנייר אפיה, כשצד התפר למטה. חזרו על הפעולה, לקבלת שישה מאפים. אפשר להבריש שוב באזור התפר כדי שהמאפה לא ייפתח.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15-20 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

זהו. עכשיו אפשר לכתוב סופית "בתיאבון!".

השוונץ:

  • אהבתם את המתכוניים? אותם ועוד אחרים, נפלאים לא פחות, תוכלו למצוא בספר המקסים "A Culinary Voyage around the Greek Islands" מאת Theodore Kyriakou.
  • לאלה שמכירים גרגרי חומוס רק מהשקית שבסופרמרקט, נספר שחומוס, בדומה לקטניות אחרות, גדל בתוך תרמילים, על שיחים נמוכים.
  • לגרגרי החומוס יתרונות תזונתיים רבים; הם עשירים בחלבון צמחי, סיבים תזונתיים, בויטמנים ובמינרלים וגם בחומצות אמינו, אשר משפרות את מצב הרוח. עכשיו ברור למה הישראלים אוהבים כל כך חומוס.
  • ממרח החומוס התעשייתי מכיל הרבה שומן וחומרים משמרים, כך שמומלץ להכין אותו לבד. תוכלו למצוא כאן מתכון מנצח לממרח חומוס "כמו שצריך" ועוד מידע ל"שרופים" על הקיטניה הזו.

המטביל פיתו בחומוס

חומוס, אותה קטניה עגלגלה, מהווה, על לא עוול בכפה, עילה להרבה ריבים. ראשית, רבים עממי המזרח התיכון מי הוא הבעלים האורגינאליים של החומוס. לאחרונה אפילו יצא יו"ר התאחדות התעשיינים הלבנונית בהכרזה כי בכוונתו ליזום תביעה בינלאומית, שתאסור על יצרני מזון ישראלים למכור סלטים תחת השם "חומוס", בנימוק שהוא המצאה לבנונית. אבל האמת היא שאתם יכולים להיות מאוד גאים. לא לבנון ולא סוריה, לא ירדן  ולא מצרים, כי אם ארץ ישראל שלנו היא המקור! עוד בימי המקרא מוזכר החומוס, או בשמו אז "חומץ" (ע"ש צמח החימצה), כאשר בועז אומר לרות: "גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ" (מגילת רות, פרק ב', פסוק י"ד). כמה אקטואלי היום, לקראת חג השבועות.

שימו לב – יש לטבול את הפיתה ולא לנגב, כמו שאנו נוהגים (בטעות?) לומר היום. בספרו המצוין "לא על החומוס לבדו", מראיין יהודה ליטני את נעים עריידי וזה אומר "בחומוס טובלים לאט-לאט את הפיתה, מריחים אותו, אוכלים אותו לאט לאט ולא מנגבים".

ריב נוסף נע סביב השאלה היכן נמצא החומוס הטוב ביותר בישראל. כאן טוען יהודה ליטני שאת החומוס הטוב מוצאים בתוך ריכוזי האוכולוסיה הערבית, כיוון שבעלי מסעדות ערביים, שמשרתים יותר יהודים, "מתקלקלים" במשך הזמן. "הלקוח היהודי מבין פחות מהלקוח הערבי ודרישותיו צנועות יותר". כמו כן, החומוס בגליל שונה מזה שבירושלים או ביפו, במרקם ובטעם. לי ברור שלא משנה באיזה שמות אנקוב כאן, יקומו עלי אנשים וירצו להוכיח את טעותי. לא נכנסת למלכודת הזו בכלל… אסתפק ואומר שיש כמה וכמה חמווסיות מצוינות בארצנו.

ולא הזכרנו את הריבים המשפחתיים על החומוס, אשר בעוונותיו גורם לפעילות מעיים אינטנסיבית…  חומוס אולי עלול שלא להשכין שלום בית, אך אולי בין העמים באזור דווקא כן?

צילום: "הגרגרנית"

העזר שלי מטורף על חומוס. אף פעם לא הבנתי איך הוא יכול לאכול מהממרח הסמיך הזה על הבוקר. כנראה שהוא בכל זאת יודע מה הוא עושה. חומוסיות טובות אינן פתוחות לרוב אחרי 12 בצהריים. הרי מטרתו של החומוס להשביע את הפועלים הרעבים ולאחר מכן צריך זמן לעכל. חומוס בערב הוא NO-NO גדול.

כששמעתי על הסיור של דורון יושע בין החומוסיות של ירושלים המזרחית, ידעתי שזו תהיה מתנת יום הולדת מתאימה מעין כמוה לעזר. דורון באמת הוליך אותנו בין הגרגרים, בהסברים שנותנים הרבה כבוד לאמני החומוס. זה היה שינוי מרענן להכיר את השכונות המוסלמיות של העיר, מחוץ ובתוך חומות העיר העתיקה, מהפן האנושי ולא הפוליטי. דורון מכיר את כל הרחובות קטנים ולקח אותנו בבטחה לחומוסיות שלא היינו מגיעים אליהם לבד ואפילו זכינו להכיר מפעל משפחתי סודי לטחינה. ומה עם החומוס אתם שואלים? ברור שטעים!

כשחזרנו הביתה דגדג לנו באצבעות להכין בעצמנו חומוס. נתחיל בוידוי קטן. פעם קודמת שניסינו, החומוס היה במרקם של מלט כך שיכולנו לסתום איתו כמה חורים בקיר. הסוד, אומר דורון, הוא לקרר את הגרגרים המבושלים של החומוס טוב-טוב. לא להתפתות להתחיל במעיכה שלהם כשהם עדיין חמים. דורון טוען שרק אחרי 4-5 נסיונות יוצא חומוס טוב, במרקם ובטעם שאתם אוהבים. אנחנו אוטוטו שם… עוד יש מקום לשיפור, אבל התחלנו טוב הפעם. ממליצה גם לכם!

צילום: "הגרגרנית"

החומוס של דורון

כ-4 מנות

החומרים:

  • 250 גרם חומוס מזן הדס (הקטנים)
  • 1 כפית סודה לשתיה
  • 2 בצלים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
  • 3-4 שיני שום קלופות
  • 1/4 כפית זרעי כמון (אני מאוד אוהבת כמון, אבל לזרעים טעם מרוכז יותר מאשר לאבקה. תבחרו מה שמתאים לכם)
  • פלפל שחור
  • 3-4 עלי דפנה (דורון אומר שזה תורם לשלום בית. אתם כבר מבינים למה)
  • 1/2 כוס טחינה גולמית
  • 1/4 כוס מיץ לימון (בערך 1 לימון)
  • 1/4 כוס מים

לרוטב מעל:

  • פטרוזיליה קצוצה
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1/2 פלפל חריף קצוץ
  • 1/2 לימון
  • מעט מים
  • שמן זית
צילום: "הגרגרנית"

אופן ההכנה:

  1. משרים את גרגרי החומוס בקערת מים ללילה. רואים שהם מכוסים כל הזמן, גם אחרי שהם גדלים. אתם יכולים להחליף להם את המים אם אתם עוברים ליד.
  2. שמים את החומוס בסיר על הגז, עם מים חדשים כדי כיסוי פלוס. מוסיפים סודה לשתיה, בצלים, שום, כמון, פלפל שחור ועלי דפנה. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה.
  3. כשהחומוס רך ונמעך בקלות ביד, מכבים את האש. מניחים את הסיר פתוח שיצטנן ואחרי זה מכניסים למקרר לשעה מינימום (אם לא מקררים המרקם יהיה של יציקת בטון!).
  4. משאירים כמה גרגרים בצד, לקישוט הצלחת. מוציאים את עלי הדפנה, מוסיפים לגרגירים טחינה גולמית טובה, לימון סחוט ומים ומערבבים בבלנדר, עד שמגיעים למרקם הרצוי. בספרים ראינו שיש הממליצים לטחון זמן רב, אפילו 10 דקות. אנחנו אוהבים את החומוס שלנו פחות משחתי, אז הפעלנו את הבלנדר לפחות זמן.
  5. רוטב לחומוס: מערבבים פטרוזיליה, שום, פלפל חריף ומוסיפים שמן זית, מים ולימון.
  6. להגשה: מניחים עם כף כמה כפות יפות של חומוס בצלחת עמוקה ומשטחים עם החלק האחורי שלה. מעל מניחים את הגרגרים ששמרנו בצד (אם רוצים אפשר לחמם אותם בנפרד), יוצקים את הרוטב ועל הכל עוד קצת שמן זית. מגישים עם פיתות טריות. תענוג!
  7. חשוב! את החומוס הזה חייבים לגמור תוך 24 שעות, כי אין בו חומרים משמרים. כאן מתחיל קירוב הלבבות שהבטחנו שהחומוס יביא – מכבדים גם את השכנים!

בתאבון!

השוונץ:

  • בלוג מצוין ששייך לאוהבי חומוס "שרופים" הוא "חומוס להמונים", אשר מוכיח שיש עוד הרבה מה לומר על חומוס. קטונתי…
  • הרובע המוסלמי הוא גן עדן לסקרני אוכל: עלי גפן טריים לממולאים; עפיק, מן יוגורט מיובש לתבשיל המנסף; שזיפים ירוקים קטנים וחמוצים ועוד ועוד. ובלי כלי קרמיקה עם ציורים ארמנים לא חוזרים מהעיר העתיקה, זה גם ברור מאליו, נכון?
  • בדומה לקטניות אחרות, חומוס הוא מאכל בריא, אבל הוא לא היחיד. בימים חמישי-שישי הקרובים, 26-27/5/11, יתקיים כנס "אוכלים בריא", כנס מס' 3 לתזונה ובישול בריא, בתיאטרון גבעתיים. הכנס כולל הרצאות, סדנאות בישול, דוכני מכירה ועוד. אני ממליצה לכם להכיר את אורי מאיר-צ'יזיק, עליו כבר כתבתי בפוסט קודם פה, אשר ירצה על האתגר שלקח על עצמו, לאכול אוכל מקומי "ישראלי" בלבד. ויש עוד הרבה נושאים מעניינים בכנס. אני אהיה שם!