מקסימום חצילים מינימום מאמץ

הקיץ נותן עבודה שם בחוץ (זהו, אנחנו אחרי ה-21 ביוני) ואני מחפשת ירקות מעניינים להכין מהם מנות טעימות ויצירתיות, באפס עבודה. כי מצד אחד אני אוהבת גיוון באוכל, אבל מצד שני, למי יש כח?

מצאתי בשוק הכרמל בייבי חצילים, עגלגלים ובעלי צבע סגלגל. יש מי שקורא להם יפנים או הודיים, אבל עזבו אתכם מהשם – השאלה החשובה היא מה להכין מהם.

מצאתי ב-bon appétit מתכון אסיאתי של בייבי חצילים אבל הוא כלל טיגון שלהם. כמי ששונאת לטגן, החלטתי שזה יהיה האתגר שלי. מסתבר שבייבי חצילים יכולים להיות מקסימום טעימים במינימום מאמץ (ועם מינימום שמן). כלומר, בתנור. מתכון קלולה, שווה לכם!

בייבי חצילים מתובלים אפויים 

החומרים

• 2 ס"מ ג'ינג'ר, מגורר בפומפיה
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
• 1 כפית זרעי כמון כתושים
• 1/2 כפית כורכום טחון
• 1 כפית צ'ילי פלייקס
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית
• 500 גרם בייבי חצילים

להגשה

• 150 מ"ל יוגורט
• 1 כף מיץ לימון
• 1 שן שום כתושה
• קורט מלח
• שמן זית
• כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

לחצילים

1. ערבבו בקערה גדולה ג'ינג'ר, שום, זרעי כוסברה, זרעי כמון, כורכום, מלח, צ'ילי פלייקס וכף שמן זית.
2. חתכו כל חציל לרבעים לאורכו, כאשר מתחילים בבסיס ומפסיקים כ-1 ס"מ רחוק מהגבעול. פתחו בעדינות את חלקי החציל מבלי שיתפרקו.
3. הכניסו את החצילים לקערה עם התבלינים וערבבו בעדינות בידיים, כדי שבשר החצילים יקבל את הרוטב מבלי שהם יתפרקו.
4. שמנו תבנית אפיה בכף השמן הנותרת והעבירו את תוכן הקערה אליה.פזרו את החצילים כך שיהיו בשכבה אחת.
5. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 שעה עד שהחצילים רכים. מומלץ להפוך אותם בתבנית באמצע האפיה.

להגשה

1. בקערה ערבבו יוגורט, מיץ לימון, שום ומלח.
2. הניחו את רוטב היוגורט על צלחת הגשה, זרזפו מעט שמן זית והניחו מעל את החצילים. פזרו כוסברה  קצוצה מעל והגישו.

בתיאבון!

מרק… ששש סוד!

כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

• 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
• 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
• 6 כפות (90 גרם) חמאה
• 2 כפיות אבקת קארי
• 1 1/2 ליטר מרק עוף
• 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

החציל ירום הודו

אין גבול להשראה! ביקור במסעדת "הרברט סמואל" וטעימה מהתפריט ההודי שלהם, עורר אצלי את בלוטות הטעם ואת הדגדוגים בידיים. מכירים איך זה? עכשיו הדרך למציאת מתכון הודי מסקרן קצרה מאוד. והפעם – החציל! שוב, ירק ממשפחת הסולניים (הופיעו אצלי אך זה מכבר עגבניה ופלפל וכעת עוד בן למשפחה המפוארת הזו). החציל הוא ממש כור היתוך, חוצה יבשות ועדות – יש חציל יווני עם ירקות, חציל רומני עם עגבניות, חציל מרוקאי עם פלפל חריף, חציל פולני "בטעם כבד", חציל בסביח עירקי, חציל בטחינה ערבי, חציל פרמז'ן איטלקי, אימאם ביאלדי טורקי. יש עדה שלא הזכרתי?

היום כבר יש יותר מגרסה אחת של חציל ולא רק זה המאורך של ילדותנו – חציל בלדי שמנמן עם קפלים (האהוב עלי ביותר), חציל זברה בסגול בהיר ופסים וגם מיני-חצילים למילוי או כבישה. קשה לנחש, אבל החציל מגיע אלינו מ… הודו! הנה, המעגל נסגר.

במתכון להלן החריפות לא גדולה והטעם נותן כבוד לחציל. אם חסרה לכם חריפות, תוכלו תמיד להוסיף עוד מהפפריקה החריפה או אפילו לחתוך פלפל צ'ילי חריף טרי. לא להיבהל ממגוון התבלינים.

קארי חצילים הודי

• 30 גרם חמאה
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שן שום כתושה
• 2 ס"מ ג'ינג'ר כתוש דק בפומפיה
• 2 עגבניות, חתוכות לקוביות
• 1 כף גרגרי כוסברה כתושים (מכתש ועלי יעשו את העבודה)
• 1 כף כמון טחון
• 1 כף גאראם מסאלה (אם אין, לא נורא)
• 1 כפית כורכום
• 1 כף פפריקה חריפה או צ'ילי פלייקס
• 1 חציל גדול או 2 חצילים קטנים, חתוכים לקוביות של כ-2 ס"מ (אין צורך לקלוף)
• 1/2 פחית מי קוקוס
• 1 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)
• צרור קטן של כוסברה קצוצה
• חופן בוטנים קלויים קצוצים גס

אופן ההכנה

1. בסיר שימו חמאה ולאחר שהיא נמסה, הוסיפו לה את הבצל וטגנו עד לשקיפות.
2. הוסיפו שום וג'ינג'ר וטגנו עוד כדקה.
3. הוסיפו גם את העגבניות ואת התבלינים. בשלו כמה דקות, עד שהתערובת מתאחדת. חשוב לערבב, כדי שלא תישרף.
4. הוסיפו את קוביות החצילים וכ-1/2 כוס מים. ערבבו היטב וכסו במכסה. תנו לתערובת להתבשל כ-15 דקות. מדי פעם הרימו את המכסה וערבבו. אם חסרים מים, אתם יכולים להוסיף עוד מעט.
5. הוסיפו מי קוקוס ותבלו במלח והניחו שוב לתערובת להיות על האש, כ-10 דקות נוספות. תקבלו תערובת סמיכה, בה החציל רך אך היא אינה משחתית.
6. הוציאו לצלחת הגשה וקשטו בכוסברה ובוטנים (לא לוותר! זה מעניק למנה את הקראנצ'יות שלה).
7. להגיש חם, עם אורז לבן או צ'אפאטי ויש לכם ארוחת ערב חמה מוכנה. אני הגשתי עם טורטיה מקסיקנית שחתכתי למשולשים ושמתי לדקה בטוסטר. נו, מה לא עושים במסגרת קירוב הלבבות של העדות אצלנו בבית…

בתאבון!

השוונץ:

• אחד הסודות למנת חציל טובה הוא לבחור חציל טוב. המטרה שלנו היא למצוא חציל בעל בשר לבנבן, עם מינימום גרעינים וללא טעם מריר. יש המון שיטות, אבל הנה סקירה מקוצרת של כמה מהן: חפשו חציל מבריק ללא קמטים או מעיכות, בינוני בגודלו, בעל משקל יחסי קל (החזיקו אחד בכל ביד והשוו) וגם, הגבעול צריך להיות ירוק וקוצני ולא אפור ונבול.
• עוד נושא חשוב מאוד בחצילים הוא קלייתם על להבת הגז הפתוחה. מה לא נכתב על הטעם החרוך והמעושן של סלט החצילים. נכון, כשקולים בתנור אין לכלוך, אבל הטעם השרוף חסר. יש חדש!! – ראיתי שמוכרים עכשיו כלי עגול ממתכת עם חור באמצע, ששמים על הגז ומניחים עליו את החציל. החציל נשרף ממש מבחוץ והגז נשאר נקי לחלוטין! התמכרתי.
• מה שותים עם אוכל מתובלן הודי? הנה יין שהולך מצוין עם זה: כרמל ריזלינג כרם קאיומי 2008 הוא יין חדש, השייך לסדרת יינות 'הכרם היחידני' של יקבי כרמל. בסדרה זו היינות מבטאים את התכונות והאופי המזוהים עם תנאי הגידול הייחודיים של הכרם.  היין הזה נכנס לסדרת העל, לאחר שנמצאה בענבי הריזלינג (שימו לב: יוהנסברג ריזלינג ולא אמרלד ריזלינג) איכות מיוחדת באופן עקבי, שנה אחר שנה, שהתעצמה בשנת 2010. מדובר ביין לבן חצי יבש, בעל גוון זהוב ירקרק, המתאפיין בבשומת של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. היין בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת. הוא מספיק ארומאטי כדי לא ללכת לאיבוד עם מנות מתובלות כמו, סלמון מעושן, שוקרוט ועגל צלוי וגם קארי הודי. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.