סאמין נוסרת (Samin Nosrat) היא שפית אמריקאית ממוצא אירני שהתפרסמה לאחרונה בזכות ספרה "Salt Fat Acid Heat" אשר זכה בפרס ג'יימס בירד לספרי בישול ותכנית הטלויזיה שלה בנטפליקס, שהתבססה על הספר וחולקה ל-4 פרקים בהשראתו.
הספר של סאמין נוסרת מתודי ומעניין והחלוקה לארבעת הנושאים מדגישה את החשיבות של כל אחד מהם בתהליך הכנת האוכל וחלקו בטעם המנה. יש הרבה סוגים של חומרי גלם שמעניקים לאוכל מליחות, חומציות ושומן וישנם כמה מקורות חום לבישול, צליה ואפיה.
חוץ מזה, הספר מאוייר מקסים ומומלץ לכל אחד במטבח. אחרי ההקדשות בספר ("לאליס ווטרס שנתנה לי את המטבח ולאמא שנתנה לי את העולם") סאמין מצטטת את ג'יין גריגסון (עיתונאית אוכל אנגליה): "כל מי שאוהב לאכול, יכול ללמוד לבשל במהרה". נכון? לא נכון?
היום ט"ו בשבט ולפי המסורת אנו נוהגים לנטוע שתילים ולאכול פירות יבשים. אז טמנתי באדמה כמה פקעות שיצמיחו לי פרחים ולפירות היבשים חיפשתי בית חם להשתלב בו. בדיוק כזה מצאתי בספר במתכון לעוף עם אורז ועדשים שהפירות היבשים הם הטוויסט שלו. סאמין טוענת שאת המנה הזאת היא היתה מבקשת מאמה שתכין לה לארוחת ערב כשהיתה ילדה, כשלמעשה מה שהיתה מחפשת היו הצימוקים והתמרים.
אפשר לחשוב שמדובר סתם בעוף עם מג'דרה, אבל הפירות היבשים מוסיפים לו עניין ואם אינכם אוכלים כשר, תוספת מטבל היוגורט עם המלפפונים ועשבי התיבול משדרגת את המתכון הזה בכמה רמות.
עוף עם אורז, עדשים ופירות יבשים
6 מנות
- 8 ירכי עוף (סאמין מוסיפה מלח לתיבול העוף, אבל מכיוון שהעופות בישראל מוכשרים, אני מציעה לוותר על השלב הזה)
- 1 כף + 1 כפית אבקת כמון
- שמן זית
- 3 כפות חמאה (לשומרי כשרות, ניתן להחליף בשמן זית)
- 2 בצלים יבשים בינוניים פרוסים דק
- 2 עלי דפנה
- קורט זעפרן
- מלח
- 2.5 כוסות אורז בסמטי לא שטוף
- 1 כוס צימוקים
- 6 תמרים ללא חרצנים חתוכים לרבעים
- 4.5 כוסות ציר עוף או מים
- 1.5 כוסות עדשים חומות או ירוקות מבושלות (מ-3/4 כוס עדשים לא מבושלות)
אופן ההכנה
- מזגו שמן זית לסיר עד שהוא מצפה את התחתית שלו.
- העבירו את ירכי העוף לסיר וטגנו אותם בשכבה אחת, בשני סבבים. התחילו כשצד העור למטה ואז הפכו לצד השני, כ-4 דקות מכל צד. הוציאו מהסיר והניחו בצד. היפטרו מהשומן בסיר בזהירות.
- החזירו את הסיר לאש בינונית והמיסו את החמאה (או שמן הזית).
- הוסיפו בצל, כמון, עלי דפנה, זעפרן וקורט מלח ובשלו, תוך ערבוב, עד שהם משחימים ומתרכים, כ-25 דקות.
- הגבירו את האש לבינונית-גבוהה והוסיפו את האורז. ערבבו הכל עד שהאורז מזהיב מעט.
- הוסיפו גם את הצימוקים והתמרים וטגנו אותם עוד כדקה.
- הכניסו לסיר את העדשים ואת ציר העוף, הגבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה.
- המליחו את התבשיל בנדיבות וטעמו את הנוזלים. סאמין כותבת שכדי שהאורז ייצא מתובל כהלכה, הנוזלים צריכים להיות מלוחים באופן מעט מוגזם.
- הנמיכו את האש והכניסו חזרה את ירכי העוף לסיר מעל האורז, עם צד העור כלפי מעלה.
- כסו את הסיר במכסה עטוף במגבת מטבח, כדי שזו תספוג את האדים מבלי שהם יטפטפו חזרה על התבשיל ויהפכו אותו לח. בשלו את התבשיל על אש קטנה כ-40 דקות.
- כבו את האש והשאירו את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות על מנת שימשיך להעלות אדים. הסירו את המכסה וערבבו בזהירות את האורז עם מזלג. הגישו מיד עם מטבל יוגורט.
מטבל יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול
- 1/4 כוס צימוקים
- 1.5 כוסות יוגורט
- 1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- 1/4 כוס של עשבי תיבול שונים קצוצים דק: נענע, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה
- 1 שן שום כתושה
- 1/4 כוס אגוזי מלך חתוכים גס
- 2 כפות שמן זית
- קורט מלח
- ורדים מיובשים לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה
- בקערה קטנה הניחו את הצימוקים ומזגו עליהם מים רותחים. תנו להם לשבת כך כ-15 דקות ואז סננו אותם.
- הניחו בקערה צימוקים, יוגורט, עשבי תיבול, שום, אגוזים, שמן זית ומלח וערבבו.
- הכניסו את המטבל למקרר עד להגשה. אפשר לקשט במעט ורדים מיובשים.
בתיאבון!
הגרגרנית 