יוון של קורפו

החגים קראו לנו לצאת מהארץ, בעיקר אלה שיצרו גשרים על גשרים בימי העבודה, כמו השנה. ליוון אנחנו מתגעגעים כרונית ולמרות שתכננו לנסוע לכל מיני מקומות אחרים, בסוף הגענו לקורפו.

האי הצפוני הזה הוא ירוק ופורח ומסביבו הים בכחול-טורקיז-שקוף שאי אפשר להפסיק לעצור את הרכב כדי לצלם אותו. הבתים בו בצבעי ורוד-כתום עם קשתות בנויות, זכר לכובשים הרבים שהיו באי: יוונים, איטלקים, גרמנים, טורקים.

כל האי הוא בעצם כפר אחד גדול, אבל בכל זאת כדאי להגיע לקורפו טאון (קרקירה) ולהלך בסמטאות היפות, לבקר בשוק הקטן כדי לראות מיליון סוגי שעועיות ולקנות אורגנו בכלום כסף, להציץ בבית הכנסת שעדיין עומד שם, זכר לימים אחרים, לטייל בשטח המצודה ולשבת בכיכר היפה כדי לשתות איזה קוקטייל. יש משהו רגוע בעיר הקטנה הזו.

חוץ מזה מומלץ להגיע לארמון היפהפה של סיסי קיסרית אוסטריה, שבחרה באי כאתר הנופש שלה. הארמון פתוח למבקרים וניתן לראות בו תמונות וחפצים תקופתיים. נעים להתהלך בגן של הארמון ולקנא בה שהיה לה נדל"ן כל כך משובח, טעם טוב והרבה כסף.

וכמובן חובה לחפש את החופים הנסתרים והשלווים, חוליים או סלעיים, מה שבטוח הוא הים היפהפה והצלול. בכל חוף שהגענו היתה אפשרות לזוז הצידה מהקהל הנופש ולמצוא את החוף הפרטי שלנו. ומנגד, להעפיל אל פסגת הר Pantokrator הגבוה ביותר בקורפו כדי לנשום אוויר פסגות ולצפות אל היבשת היוונית והאלבנית.

גם הקולינריה הקורפואית הושפעה מהעקבות שהותירו בה כובשיה, במיוחד הם גאים בתרבות הוונציאנית לצד היוונית. חומרי הגלם דומים לאלה שבכל יוון או בכלל במזרח התיכון, אבל השימוש מעט שונה. כמקום שנהנה ממשקעים רבים באופן יחסי, שכיחים בקורפו תבשילים של בשר או דגים.

אז מה אכלנו שם? כל ארוחה נפתחה במגוון של סלטים: צזיקי, חצילים, טרמסלטה (איקרה) וכמובן סלט יווני עם פטה משובחת. והיתה עוד מנת פתיחה שפגשנו בקורפו ולא הכרתי ממקומות אחרים ביוון – ירקות ירוקים מלאי טעם שבושלו בעגבניות. אנחנו התאהבנו בטעם ובפשטות, אז למה לא לנסות גם בבית?

ציגרלי (Tsigarelli)

מאזט יווני, אפילו טבעוני, שדורש לחם לספוג את כל הרוטב הנהדר.

• 1/2 ק"ג ירוקים כמו תרד מנגולד, קייל או חרדל, גבעולים ועלים – זה מתחיל הרבה ונגמר מעט
• 1/3 כוס שמן זית
• 1 כרישה פרוסה דק
• 3 בצלים ירוקים פרוסים דק
• 2 שיני שום קצוצות גס
• 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
• 1 עגבניה גדולה חתוכה לקוביות
• 1/2 כוס פטרוזיליה
• 1/2 כוס ארוגולה
• מלח, פלפל שחור גרוס

להגשה:

• 1 לימון חתוך לרבעים

אופן ההכנה

1. הפרידו בין העלים והגבעולים של הירוקים. את הגבעולים קצצו דק ואת העלים קצצו גס.
2. מזגו את השמן למחבת, הוסיפו כרישה ובצל ירוק ובשלו על אש בינונית עד שהם רכים (כ-5 דקות).
3. תבלו בצ'ילי פלייקס ובשום וערבבו.
4. הוסיפו את גבעולי הירוקים הקצוצים ואת העגבניה, ערבבו ובשלו כ-2 דקות נוספות.
5. הוסיפו את עלי הירוקים הקצוצים ובשלו הכל יחד עד שכל המרכיבים רכים, כ-10 דקות.
6. הוסיפו פטרוזיליה וארוגולה ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם. בשלו עוד כ-5 דקות יחד.
7. הורידו מהאש והגישו עם רבעי לימון ולחם לספוג את הרוטב.

בתיאבון! ו… סעו ליוון. יש עוד הרבה מה לגלות בה.

הביאו את יוון

אין כמו חופשה ביוון כדי להרגיע את הגוף והנפש ולמלא את העיניים בכחול וירוק. העזר אומר שיוון הרוויחה מהמצב "יחסינו לאן" עם טורקיה. לכו תספרו את זה ליוונים המפגינים בכיכר מול הפרלמנט באתונה. אבל החיים מחוץ לאתונה עדיין טובים, אפילו טובים מאוד. בארץ הזו לא חסרים ירקות, פירות, בשר ודגים והכל מהאיכות המעולה ביותר.

פעם שלישית באותו מקום, אנחנו כבר רגילים לתחושה המשתלטת על הגוף, זו המשאירה אותנו במנוחה, בלי קוצים בתחת שדוחפים "לעשות משהו". הסתפקות במועט ובקטע הכי טוב שיש: קניות בשוק ביום שבת, הסברים בתנועות ידיים לקצב שלא מבין מילה באנגלית כדי לקבל את הנתח המתאים וחיפוש אחר ירקות ופירות עונתיים המתאימים למנות מקומיות.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

כמובן שאי אפשר בלי ים. אותו הים התיכון, אבל הכי שונה שאפשר מזה שלנו. אפשר לרדת לים ברגל דרך כרם זיתים המגיע ממש עד החוף. חוף ים סלעי עם אבנים קטנות, המים נעשים עמוקים ממש מטר מקו החוף והם צלולים כל כך שאפשר לראות את הדגים השוחים ליד ואת האלמוגים בתחתית. על זה אומרים "המחייה!".

צילום: "הגרגרנית"

ומה בתפריט? מתחילים כל ארוחה בסלט יווני: מלפפונים, עגבניות, פלפלים, זיתי קלמטה וגבינה מלוחה מעוטרת באורגנו מיובש והרבה שמן זית. הס מלחשוב על תוספת של חסה, גזר או שאר ירקות לא קשורים לסלט הזה, כפי שנוהגים בארצנו.

צילום: "הגרגרנית"

אפשר להמשיך בסלט חצילים או בצזיקי, סטייק חזיר עם עצם למציצה קולנית או לחילופין דגים נפלאים ופירות ים המוגשים לבדם או עם פסטה ברוטב ששווה לריב עליו, כדי לנגב בלחם. וגם, בירה מיתוס או ציפורו ששותים עם קרח ומים ואז מרגישים לרגע קט מקומיים.

צילום: "הגרגרנית"

והקינוח האולטימטיבי – יוגורט עם ריבת ענבים. אין הרבה תענוגות טובים מזה. היוגורט חלק ושמנמן והריבה אינה סמיכה, כמעט סירופית במרקמה, כדי לאפשר לה לנזול על היוגורט ולהמתיק אותו ואת גרוננו. כמה פשוט ככה טעים. ויותר.

צילום: "הגרגרנית"

קינוח יוגורט עם ריבת ענבים

החומרים

• 1 כוס ענבים שלמים ללא חרצנים
• 1 כוס סוכר
• מיץ מ-1/2 לימון
• יוגורט סמיך שאוהבים (עדיף שמנמן)

אופן ההכנה

1. מניחים על האש את הענבים, הסוכר ומיץ הלימון, מערבבים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש ומבשלים כמעט שעה, עד שהענבים מתכווצים והסירופ עדיין נוזלי. הכוונה לא להגיע למרקם של ריבה מגובשת אלא של פירות וסירופ. חשוב לזכור מראש שלאחר שהריבה מתקררת היא מתגבשת יותר. גם אם תורידו את הסיר לפני הזמן המתאים מהאש לא יקרה כלום. אם התגבש לכם מדי, אפשר במקרה הגרוע להוסיף מעט מים ולערבב היטב. משאירים להתקרר.
3. מניחים על צלחת רחבה יוגורט ומעליו שופכים את הענבים והסירופ.
4. אוכלים בכפית ומשתדלים להשאיר גם לאחרים.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

• שמעתי שהדיאטה הים-תיכונית היא המומלצת ביותר. רוצים עוד מתכונים יוונים? אתם מוזמנים להציץ בפוסטים קודמים שלי מיוון.
• כחול הולך מצוין עם יוון. משהו בלובן של הבתים ובכחול של הים. מסוג הדברים שצריך להתגעגע אליהם ולא לנסות להעתיק אותם.

צילום: "הגרגרנית"

פופאי, אוליב ומה שביניהם

בימי תפארתם של פופאי ואוליב העליזים סופר בשבחו של התרד וערכיו התזונתיים (בעיקר תכולת הברזל שלו). אותנו הילדים הכריחו לאכול תרד, כדי שיהיה לנו כוח, כמו פופאי, להציל את אוליב מידיו של בלוטו או לחילופין לסחוב על הגב את ילקוט בית הספר. לא זוכרת שזה השפיע עלי אז לאכול את העלים הללו, אבל את הסרטים המצוירים מאוד אהבתי. בינתיים (מספר 1), גילו שבתרד יש אמנם ברזל, אבל לא בריכוז הגבוה שחשבו בעבר. בינתיים (מספר 2), גדלתי והיום אני מאוד אוהבת תרד.

יש איזה אקסטרה טעם לירקות ולפירות כשהם בשיא עונתם וזו של התרד היא ממש עכשיו! קיבלתי מהשכנה ה-מ-ו-ן תרד שצמח לה בגינה והיה צריך לעשות משהו ממנו. הנה מתכון לתבשיל-ארוחה, שנותן לתרד את הבמה. גיליתי אותו לפני הרבה שנים, כשתרד נמכר בעיקר בצורתו הקפואה. היום, כשאפשר לקנות בקלות עלי תרד טריים, כל העניין הוא פשוט וטעים שאסור לפספס.

יוון היא מדינה שבה אני אוהבת לבקר. כאילו דומה לישראל אבל לא ממש. היא גם מהווה מקור למאכלים נפלאים כמו זה, שיש לו טעם לימוני ומומלץ להגיש אותו עם כל הארסנל היווני: שמן זית, זיתי קלאמטה, גבינת פטה ואורגנו מיובש. תראו שגם אתם תמצאו את עצמכם מכינים אותו שוב ושוב, פשוט מנה קאלט. "גזור ושמור"!

ספאנאקוריזו (Spanakorizo)

4 מנות

החומרים

• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל יבש קטן, קצוץ
• 2 בצלים ירוקים (חלק ירוק ולבן), קצוצים
• 500 גרם תרד (אם לא מצאתם עלי תרד שטופים מראש, שטפו אותם היטב ויבשו, כי כל כך מאכזב לאכול תרד עם חול בשיניים)
• 250 גרם אורז (יש שמכינים את המאכל הזה מאורז עגול כמו ארבוריו, למעין ריזוטו. אני מעדיפה להשתמש דווקא באורז מאורך. הבסמטי אהוב עלי מכל. לבחירתכם)
• צרור קטן של שמיר, קצוץ
• 2-2.5 כוסות מים
• מיץ מ-1 לימון (כ-1/4 כוס)
• מלח, פלפל שחור

לקישוט ולתיבול

• צנוברים קלויים
• קוביות של גבינת פטה (כבשים כמובן)
• אורגנו מיובש
• זיתי קלאמטה
• יוגורט
• פלחי לימון
• שמן זית

אופן ההכנה

1. טגנו בצל יבש ובצל ירוק בשמן זית.
2. הוסיפו את עלי התרד לסיר. לא להיבהל מהכמות – הם מתכווצים די מהר. ערבבו אותם מדי פעם עד ש"ייבלו" ויאבדו מנפחם.
3. הוסיפו גם אורז ושמיר לסיר וערבבו הכל יחד, כדי שהאורז יצופה כולו בשמן ובירקות.
4. מזגו מים ומיץ לימון לסיר ותבלו במלח ופלפל שחור. הביאו לרתיחה ואז הנמיכו לאש קטנה.
5. בשלו כ-10-15 דקות, עד שהמים מתאדים והאורז מבושל.
6. הגישו עם צנוברים קלויים, גבינת פטה ומעט אורגנו מיובש מעל וכן כמה כפיות יוגורט וזיתי קלאמטה סגלגלים ליד. אפשר להוסיף עוד מעט מיץ לימון או זירזוף שמן זית, לפי הטעם.

אני כבר לא יכולה לחכות לחופשה הבאה שלי ביוון! פשטות היא לא מילה גסה. תראו שתתמכרו!

בתיאבון!

השוונץ:

• תרד הוא ירק מאוד בריא: הוא עשיר בויטמין A ו-C וכן בקאלציום ומגנזיום.
• הקומיקס של פופאי (שיותר מאוחר הפך גם לסרטונים מצוירים) כבר בן יותר מ-80 שנה! אם אתם מתגעגעים לימים ההם, של פופאי ואוליב, הנה הפרק הראשון של הסדרה הנפלאה הזו, בה גיבור היה גיבור, רשע היה רשע ואהובתו היתה אהובתו.

תודה על כל מה שנתת

חג ההודיה (Thanksgiving) נחגג בארה"ב ביום חמישי, הרביעי בחודש נובמבר, כלומר בדיוק היום! וכל זאת למה? כדי להודות על היבולים הטובים, שבגידולם הושקעה עבודה רבה. לא מדובר בחג דתי אלא בחג חקלאי מאוד. בהשאלה לעולמנו הצר מדובר ב"חג הקציר" או ב"חג הביכורים" של הסתיו. האמת, מתי לאחרונה הודיתם על השפע (טפו-טפו-טפו, שימשיך!) שיש לנו? ואין הכוונה להודות לחנווני במכולת או לקניין של הסופרמרקט, כי אם למגדלים ולחקלאים, אשר עובדים בעבודה קשה כל כך ולא תמיד מתגמלת?

ב-10 בדצמבר יחגגו חברי תנועת Slow Food את יום טרה מדרה (Terra Madre), שהוא היום שבו בכל חלקי העולם (גם בישראל)) ינסו לחשוב ולעשות אוכל שהוא טוב, נקי והוגן. במאה שבה רוטב לפיצה מוגדר בארה"ב כירק, בקידומם של לוביסטים חזקים, ברור שחשוב יותר מתמיד להציג אלטרנטיבה לעתיד בריא יותר ומתחשב בסביבה, גם בכל הקשור למזון.

ומה יותר מתאים ליום כזה של תודות, אם לא סלט טוב וחמים המתאים לעונה. את הסלט הזה הכנתי ביוון בימים הקרירים שפקדו אותנו שם, אבל הוא יכול להתאים גם לימים חמים יותר. יקח זמן עד שאגיע שוב ליוון אהובתי, אז הנה מתנת פרידה. שלא תשתני לי. שלום ולהתראות.

סלט בורגול, תרד ועגבניות מיובשות

החומרים

• 3 בצלים לבנים, קצוצים דק
• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
• 3 שיני שום, כתושות
• 200 גרם בורגול עבה
• 300 מ"ל מרק עוף או מים, חמים
• 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 70 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 250 גרם עלי תרד צעירים, קצוצים גס
• כוס עגבניות מיובשות, קצוצות
• צרור עלי נענע, קצוצים
• מיץ מ-1 לימון

אופן ההכנה

1. בסיר אדו את הבצל בשמן הזית עד לשקיפות.
2. הוסיפו את השום ובשלו עוד שתי דקות.
3. הכניסו גם את הבורגול ואת המרק או המים, הביאו לרתיחה ואז הנמיכו את האש ובשלו כרבע שעה, עד שהבורגול יספוג את כל הנוזלים.
4. נקדו מעל הבורגול בקוביות חמאה ופזרו מעל אגוזים וקינמון. כסו את הסיר במכסה ותנו לבורגול לספוג טעמים כרבע שעה.
5. במזלג ערבבו את הבורגול והעבירו לצלחת הגשה.
6. הוסיפו לבורגול החם תרד ועגבניות מיובשות וערבבו היטב.
7. פזרו מעל את עלי הנענע הקצוצים וטפטפו מעל הכל את מיץ הלימון.

בתיאבון!

השוונץ:

• גם בישראל יחגגו את יום טרה מדרה, בסניפים השונים של סלואו פוד, מצפון עד דרום. אתם מוזמנים להצטרף לתנועה ולבדוק לאן מתאים לכם להגיע. מבטיחה לכם שינוי מחשבתי והנאה לחושים!
• מכירים את אתר Slow.org.il? הנה ההגדרה של כותביו: "אתר סלואו הוא מקום מפגש לאנשים שהחליטו להאט, בצורה זו או אחרת, את חייהם. אתם לא חייבים לגור במערה, ללבוש עלים ולעסוק במדיטציה. מספיק שתרצו לאכול יותר טוב, ליהנות מהחופשה הבאה שלכם בצורה יותר מוצלחת, לנהל קשרים טובים יותר עם המשפחה שלכם, לצרוך בצורה הגיונית יותר וכו’. ההאטה, כמו אלוהים, נמצאת בפרטים הקטנים, בפעולות היומיומיות, ואנחנו פה כדי לחלוק: סיפורים על האטה, מידע רלוונטי, טיפים, וכל מה שיכול לעזור לנו לעשות חיים בחיים האלה."

פעמיים חומוס בבקשה!

רוב הימים ביוון היו קייציים וכללו הרבה שעות של בהייה מלאת הערצה (או שמא נאמר, קנאה) בים היפיפה, חיפוש אבנים והקפצתן על הגלים, שחיה ועוד פעילויות שעושים לאורך החוף. אלא שאז הגיעו כמה ימים קרים ממש, של גשם ומעילים ותנורי עצים. האמת, לא היינו מוכנים לזה בכלל, נפשית ופיזית. נו, אם אין ים, ניסע להרים. לכפר המקסים זגוריה הגענו בלב עונת קטיף התפוחים ותחת כל עץ רענן מצאנו ארגזים מלאים בתפוחים אדומים ויפים, מחכים שיקחו אותם מכאן, לכל קצוות אירופה.

בכלל, עליה של כמה מטרים מעל פני הים משנה לגמרי את הנוף. הסתיו התגלה במלוא עוזו –  העצים בצבעי שלכת, רקפות פורחות ובצידי הכביש, שמחה וששון, ערמונים! הקיפודים הקוצניים האלה הגיעו איתנו הביתה, לקליה בתנור ופיצוח. תענוג אמיתי.

מה יותר קלאסי למזג אויר כזה ממרק מהביל וטוב? מכיוון שהתחלתי כבר עם שעועית, הייתי בשוונג של הקטניות. והפעם, מרק חומוס חמצמץ, עם תוספת של צנוברים ומנגולד. זאת ועוד, המרק יכול להפוך למילוי של מאפה פילו. בעצם, מדובר פה ב"שניים במחיר של אחד". אני אוהבת מבצעים כאלה… ומכיוון שהשבוע מזג האויר גשום וסוער, המתכונים אקטואליים ביותר גם לארץ הקודש.

מרק חומוס

6 מנות

• 500 גרם גרגרי חומוס קטנים (נסו את האורגניים המקומיים, כי הם באמת קטנים יותר), שהושרו במים ללילה
• 2 בצלים לבנים, קצוצים
• 2 כרישות (החלק הלבן), מנוקות היטב וקצוצות
• 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
• 1 כפית זרעי כמון
• 5 שיני שום, קצוצות
• 6 עלי דפנה
• 100 גרם צנוברים
• מיץ מ-2 לימונים
• מלח, פלפל שחור
• חבילת מנגולד, החלק הירוק בלבד, קצוץ

אופן ההכנה

1. בסיר טגנו בצל וכרישה במחצית כמות שמן זית. כסו במכסה ותנו לכל זה להזיע מעט עד לשקיפות.
2. הוסיפו כמון, שום ועלי דפנה וערבבו היטב.
3. סננו את גרגרי החומוס והוסיפו לסיר, עם מים שיכסו אותו כפול בגובה. הנמיכו את האש ובשלו עד לריכוך, כשעה וחצי. מומלץ לקפות מדי פעם את הקצף שעולה.
4. במחבת טגנו את הצנוברים בכף שמן זית, עד שיזהיבו מעט. הוסיפו אותם למרק, יחד עם מיץ הלימון, מלח ופלפל.
5. הוסיפו למרק גם את עלי המנגולד ואת שאר שמן הזית והגישו.

יכולתי לעצור פה ולכתוב "בתיאבון", אבל אני רוצה להמשיך איתכם עוד קצת הלאה…

אתם יודעים שמרק משתפר ככל שהוא עומד ותמיד עדיף להכין מרק יום קודם. אבל נניח שאכלתם ושבעתם ונשאר מרק ולא מתחשק לכם למחרת. הנה המשך אפשרי:

מאפה פילו במילוי חומוס

6 מנות

• 1 כוס מרק חומוס, מסונן מנוזלים
• 2 כפות שמן זית
• 2 עגבניות, קצוצות
• 100 גרם גבינה קשה מגוררת (פרמזן, קשקבל או פטה)
• מלח, פלפל שחור
• 12 עלי פילו בגודל 10X20 ס"מ
• מעט חמאה מומסת
• 1 ביצה + מעט חלב (ווש)

אופן ההכנה

1. הוסיפו את שמן זית, העגבניות, הגבינה, המלח והפלפל לתערובת המרק המסוננת.
2. הברישו עלה פילו אחד בחמאה מומסת ובווש הביצה, שימו מעליו עלה פילו נוסף וגם אותו הברישו בחמאה ובביצה.
3. הניחו כף מהמלית בקצה עלה הפילו, קפלו את קצוות העלה פנימה וגלגלו אותו לאורכו.
4. הניחו בתבנית מרופדת בנייר אפיה, כשצד התפר למטה. חזרו על הפעולה, לקבלת שישה מאפים. אפשר להבריש שוב באזור התפר כדי שהמאפה לא ייפתח.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15-20 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

זהו. עכשיו אפשר לכתוב סופית "בתיאבון!".

השוונץ:

• אהבתם את המתכוניים? אותם ועוד אחרים, נפלאים לא פחות, תוכלו למצוא בספר המקסים "A Culinary Voyage around the Greek Islands" מאת Theodore Kyriakou.
• לאלה שמכירים גרגרי חומוס רק מהשקית שבסופרמרקט, נספר שחומוס, בדומה לקטניות אחרות, גדל בתוך תרמילים, על שיחים נמוכים.
• לגרגרי החומוס יתרונות תזונתיים רבים; הם עשירים בחלבון צמחי, סיבים תזונתיים, בויטמנים ובמינרלים וגם בחומצות אמינו, אשר משפרות את מצב הרוח. עכשיו ברור למה הישראלים אוהבים כל כך חומוס.
• ממרח החומוס התעשייתי מכיל הרבה שומן וחומרים משמרים, כך שמומלץ להכין אותו לבד. תוכלו למצוא כאן מתכון מנצח לממרח חומוס "כמו שצריך" ועוד מידע ל"שרופים" על הקיטניה הזו.

ימי יוון העליזים

השורה הראשונה בפוסט הזה היא גם השורה התחתונה: החיים טובים בפיליון! לשון היבשה הזו, במזרח יוון, היא גן עדן שעדיין לא נהרס בתיירות יתר. לא תמצאו שם קלאבים של בטן-גב, אין הרבה דוברי אנגלית והתושבים המקומיים עדיין מתפרנסים מחקלאות ומדיג. מספרים שהאלים באתונה היו יוצאים לשם בימי הקיץ, כדי לנפוש ממריבות החורף באתונה. כבר מפתה…

שביתות באתונה? כלכלה מתמוטטת? חוב לאומי? החיים בפיליון ממשיכים על מי מנוחות, בדיוק כפי שהיו במאות ואלפי השנים האחרונות. כי למה לשנות משהו שעובד? קל לקנא בצורת החיים של היוונים בכפרים, להגדרת הזמן השונה שלהם ולשלווה השוררת בכל. בעיקר לנו, "המציצים והנפגעים" מהצד, אשר חוזרים לחיים ההיפר-אקטיביים, לאחר אשרה זמנית בבועת חלום כזו.

זהו הביקור השני שלי בפיליון (היו לי כבר כמה פוסטים יווניים כאן, כאן, כאן וכאן) וגם הפעם, חזרתי עם הרבה רעיונות קולינאריים בהשראת האוכל היווני. אבל לפני הכל, חשבתי לתת לכם בפוסט הזה לשטוף את העיניים בכמה מהנופים, האנשים וכמובן האוכל, מהחלקים ההרריים של האזור ומאלה שלאורך החוף. היו ימים נעימים שקראו לסלטים קלים והיו ימים קרים וגשומים שדרשו תבשילים חמים.

בפיליון חופים רבים, חלקם סלעי ואחרים חוליים. הנה לכם פרט טריוויה: צילמו שם את הסרט מאמא-מיה!

בהרים מרגישים את הקרירות של הסתיו. אפילו מחממים כבר בתנורי העצים.

ליד הים אוכלים אוכל מקומי: דגים ופירות ים. תהיו בטוחים בשני דברים בארוחה יוונית; מתחילים בסלט יווני: ירקות, גבינת פטה, שמן זית טוב ואורגנו מיובש מקומי; ומסיימים בקינוח, בד"כ על חשבון הבית. לפעמים פירות העונה חתוכים, ולפעמים (כמו בתמונה) יוגורט נדיב באחוזי שומן (בעצם סוג של שמנת חמוצה) עם מרקחת ענבים מתוקה. בריאות!

כמה מהמאזטים היוונים הנפלאים: קרוקטים מטוגנים מבשר דגים או גבינה, מאפה פילו גבינה אפוי או מטוגן, פלפלי "שושקה" ירוקים מאורכים ממולאים גבינה, ופיצוחי דגי אנשובי מטוגנים ונפלאים!

היוונים לוקחים ברצינות את המושג טריות. הנה כמה מקצועות ששכחנו איך הם נראים מחוץ לחללים הממוזגים של הסופרמרקט או הקניון.

השוונץ:

• חכו, חכו, כמה פוסטים עם מתכונים נהדרים בהשפעה יוונית, אשר מתאימים בדיוק לחילופי העונות, מחכים כבר מעבר לפינה.
• מחפשים מה להביא הביתה כמזכרת מיוון? בכל סופרמרקט או שוק מקומי תוכלו למצוא אורגנו מיובש נ-פ-ל-א, לתיבול סלט יווני או כל סלט אחר.
• בדרך חזרה שמענו את קווין:  "אני מרחפת סביב בהתלהבות אז אל תעצרו אותי. כי טוב לי". אמנם לא ממש יווני קלאסי, אבל מלא אנרגיות, שבא לרקוד!

חופשה יוונית – חלק ד' (אחרון ודי?)

חשבתי שאסיים את סדרת הפוסטים שלי מהחופשה ביוון בשיא – פרחי הקישואים היפיפיים (ראו חלק ג'), אבל לא יכולתי להתאפק והנה עוד אחד – מקווה שבאמת אחרון ודי. כמו שכתבתי בפוסט הקודם – התמכרתי ליוון…

צילום: "הגרגרנית"

ירדנו לטרק בערוץ ה-Vicos מהכפר Monodendri  (צפון-מערב יוון), כפרון קטן עם כמה טברנות (וחנויות מזכרות. אי אפשר בלי). הילדים היו רעבים וחיפשנו משהו לנשנש, אלא שלא היתה מאפיה או מכולת בסביבה. נכנסנו לאחד מבתי הקפה ושם, אשה גדולה ומקסימה פרסה לנו ככר לחם עגולה לכמה פרוסות ומרחה בממרח השוקולד המקומי. היא צרפה לזה גם מלפפון ארוך שקלפה והכל – מבלי לדעת מילה באנגלית… לסיום, הוציאה מהתנור גם מגש גדול של פאי גבינה וחתכה לנו משולש נדיב.

את הטרק בערוץ הויקוס אזכור עוד הרבה זמן – ההליכה היתה לא קלה: ירידה קשה וארוכה, הליכה בערוץ על סלעים, עליה תלולה בסוף וכל הדרך – נוף יפיפה (כל הכבוד לשרה!!!). אבל גם הטעם של פאי הגבינה לא יצא לי מהפה כל הדרך. אז הנה המתכון לפאי הגבינה הנפלא ההוא. בשונה מהטרק – זה מתכון קל וטעים-טעים!

צילום: "הגרגרנית"

פאי גבינה יווני (Tiropita)

תבנית עגולה (קוטר 24)

המצרכים:

• 300 גרם בצק עלים או עלי פילו (להשתדל למצוא את אלה עם החמאה ולא עם המרגרינה) – לשמור במקרר עד לרגע שמשתמשים
• 300 גרם גבינת פטה צאן
• 2 ביצים
• 1/2 כוס חלב
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 ביצה טרופה או 3 כפות חלב, להברשה
• חמאה מומסת להברשה – אם משתמשים בעלי פילו

 

אופן ההכנה:

1. בקערה לפורר את גבינת הפטה עם מזלג.
2. בקערה אחרת לטרוף ביצים וחלב עד שהתערובת מוקצפת. להוסיף את תערובת החלב לגבינה, עם הפלפל השחור ולערבב.
3. לשמן בחמאה תבנית אפיה ולהניח בתוכה את עלי הבצק הקרים. אם משתמשים בעלי פילו, יש למרוח על כל עלה שמניחים מעט חמאה מומסת, כדי שלא יתייבש ויישבר. להניח מחצית מהעלים על התבנית. אם משתמשים בבצק עלים, אפשר להניח את כל העלה, כאשר שומרים על שוליים רחבים וגולשים לצדדים.
4. למזוג את המלית על הבצק בתבנית ולכסות בשארית הבצק (או להניח את המחצית השניה של עלי הפילו).
5. למרוח את הביצה הטרופה או החלב על הבצק. אם רוצים, אפשר להוסיף מעל שומשום או קצח.
6. להכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. ל-30-40 דקות, עד שהבצק משחים והופך ל"מתפצח". להוציא ולהניח למס' דקות, להתייצבות.

 

בתאבון!

 

השוונץ:

• אם רוצים להכין פאי תרד וגבינה (Spanakopita), מחליפים את הכמות של גבינת הפטה ב- 200 גרם עלי תרד טריים ו- 100 גרם פטה. מטגנים בשמן זית בצל קצוץ ו-2 שיני שום קצוצות ומוסיפים את התרד, עד שמאבד נוזלים, אבל עדיין שומר על צורת העלים (לא הופך ל"דייסה"). מקררים ומוסיפים לתערובת החלב/ביצים. מממשיכים לפי המתכון למעלה.
• אפשר בהחלט גם להכין את הפאי בצורה של בורקסים אישיים בצורת משולשים או שבלולים.
• אני אוהבת לאכול את פאי הגבינה (או התרד) עם יוגורט סמיך וטוב. יש בסופרמרקטים יוגורט יווני של דנונה – מתאים לי בדיוק. ויש להם גם קופון הנחה…
• היוונים אוכלים את הפאי לארוחת "עשר" שלהם. אני מוכנה גם לבוקר. ולצהריים. ולערב.

חופשה יוונית – חלק ג'

באזור פיליון (צפון-מזרח יוון) התארחנו בבית יפיפה עם בריכה ונוף לים. אחד ההיילייטים של המקום היה המטבח -מאובזר עד כדי להתקנא, פתוח לגמרי כלפי חוץ (לגמרי, לגמרי – בלי חלונות או דלתות) ומשקיף על כל הנוף היפה הזה. אז איך אפשר שלא לקבל דגדוגים בידיים ולחפש מה לבשל?

צילום: "הגרגרנית"

שמענו שלמחרת היום יתקיים שוק, בכפר הסמוך לבית בו התאכסנו. מובן שמיהרנו לבקר בו. מלבד דוכני בגדים לרוב, היו בו דוכני ירקות ופירות מהתוצרת המקומית: עגבניות ומלפפונים, חצילים ודלעת, בננות ותפוחים וכמובן – זיתים ושמן זית.

בצד עמד דוכן הירוקים – פטרוזיליה ומנגולד, חסה והמון קישואים קטנטנים. ומה בצבץ לו מאזור הקישואים, בצבע כתמתם-צהבהב? ניחשתם נכון. האמת – התרגשתי! כל כך קשה למצוא פרחי קישואים יפים וטריים במחוזותינו! וכאן, בלי פוזות או מחירים מופרזים (12 קישואים כולל הפרחים ב-1.5 יורו), לכל קישוא קטן היתה מחוברת ציצית!

את פרחי הקישואים הממולאים הראשונים שלי טעמתי ב"פרונטו" ומאז הטעם לא יוצא לי מהלשון ומהראש. יש מגוון מילויים לקישואים ואפשר לטגן, לשים אותם על הגריל או לאפות אותם, אבל הנה המתכון הנפלא ביותר שיש לדעתי לפרחי קישואים ממולאים. מתקבל מעדן אמיתי, עדין וקריספי כאחד, ממולא בטוב שבטוב. לכו חפשו פרחי קישואים – שווה כל אגורה!

המתכון להלן הוא איטלקי כמובן. איך חיברתי בין המטבח היווני לאיטלקי בלי להניד עפעף? נו, אתם יודעים – שתי מדינות על שפת הים התיכון…

צילום: "הגרגרנית"

פרחי קישואים ממולאים בגבינה ומטוגנים (Fiori di Zucchine Ripieni e Fritti)

החומרים:

12 פרחי קישואים (להשאיר מעט גם מהזוקיני עצמו, כדי שיהיה במה לתפוס)

למלית:

• כ-200 גרם גבינת מוצרלה קשה חתוכה ל"מקלות" – או – לערבב 150 גרם ריקוטה וכ-100 גרם פרמזן. האופציה השניה רכה יותר ומדביקה טוב יותר את עלי הפרח ונותנת לפרח נפח עגלגל.
• 6 פילטים של אנשובי משומרים בשמן, מסוננים וחצויים (לא חובה. זה פשוט נותן למנה מליחות)

 

לבלילה (טמפורה):

• 100 גרם קמח
• 1 ביצה מופרדת
• 5 כפות יין לבן יבש
• 2 כפות שמן זית
• קורט מלח

 

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. פותחים בעדינות את פרחי הקישואים ע"י חיתוך עדין לאורך הפרח ומוציאים את האבקנים. שוטפים, מנקים ומייבשים.
2. לבלילה: מערבבים קמח, מלח, חלמון ביצה, יין ושמן ומוסיפים 150-200 מ"ל מים חמים, כדי ליצור תערובת דלילה יחסית. מניחים לעמוד 30 דקות. טורפים את החלבון עם מטרפה ומוסיפים לבלילה.
3. ממלאים כל פרח קישוא בגבינה (אחת משתי האופציות) ובחצי פילה אנשובי. אפשר לסגור עם קיסם או לוותר על זה (עדינות זה שם המשחק פה).
4. לחמם שמן במחבת גדולה בכמות המספיקה לטיגון חצי-עמוק. לטבול את פרחי הקישואים בבלילה ולטגן בשמן עד שמזהיב. להפוך לצד השני שיזהיב גם הוא. להוציא לצלחת עם מגבת נייר לספיגת השמן העודף.
5. להגיש בעדינות ולהנות מכל ביס!

 

צילום: "הגרגרנית"

בתאבון!

השוונץ:

• אתם בטח מתים מסקרנות מה עשיתי בקישואים, שהיו מחוברים לפרחים… אותם קצצתי וטיגנתי בשמן זית עם שום, פטרוזיליה ופירורי לחם ואת התערובת מילאתי בקלאמרי שלמים שהלכו לתנור עם קצת יין לבן. מממ… לא פחות טעים!
• The Silver Spoon הוא "התנ"ך" של הבישול האיטלקי – קלאסיקה אמיתית, המכיל אלפי מתכונים איטלקים אותנטיים. מהספר הזה קיבלתי יותר מהשראה למתכון פרחי הקישואים ולעוד רבים אחרים.
• זהו. התמכרנו ליוון ואנחנו מבטיחים לעצמנו שעוד נשוב אליה. ובינתיים – אפחאריסטו, ויאסו!

חופשה יוונית – חלק ב'

חצילים, רבותיי, חצילים! אחרי שאכלנו לשובע בשר על הגריל (הסבירו לנו שזו העונה לכך ביוון), מצאתי את מנת החצילים שלי על אי! לא כזה בודד של רובינזון קרוזו, אבל בהחלט לא אי מפוצץ באנשים. כזה שיש בו הרבה טבע ומנזרים יווניים. וטברנה. וכמה חנויות מזכרות.

ישבנו לשולחן סמוך לאגם ומאחור השקיפו עלינו בעצב דגים גדולים באקווריום הקטנטן של הטברנה. דגי מאכל, כמובן. לצלחת שלנו הם לא הגיעו ואנחנו זכינו לאכול מוסקה נהדרת (מוסקה במלרע), עם הרבה בשר וחצילים ושכבה עבה ורכה של בשמל מעל.

באופן אישי, הליכה למסעדות מכניסה אותי לאמביציות קולניאריות. חיפשתי פה, חיפשתי שם ואחרי כמה ניסיונות ושילובים של כמה מתכונים, הרי היא, המוסקה היוונית שלי.

 

מוסקה יוונית שלי

החומרים:

לחצילים:

• 1-2 חצילים (משקל של כ-500 גרם) פרוסים דק
• 1 כף מלח
• מים לכיסוי
• שמן זית לטיגון

 

לבשר:

• 1 כף שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• 500 גרם בשר טלה או בקר טחון
• 1/4 כוס יין לבן או אדום
• 1 כוס עגבניות מרוסקות
• 2 כפיות רסק עגבניות
• 1/2 כוס ציר מרק עוף או בשר
• 2 כפיות אורגנו יבש
• 1/4 כפית קינמון טחון
• מלח, פלפל שחור

 

לציפוי הבשמל:

• 1 כף חמאה
• 2 כפות קמח לבן
• 1 כוס חלב
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• מלח, פלפל שחור
• 1 חלמון ביצה
• 150 גרם גבינת כבשים קשה מגוררת (צפתית קשה או חלומי או אפילו פטה)

 

אופן ההכנה:

1. החצילים: משרים את פרוסות החצילים בקערה עם מים וכף מלח לרבע שעה. שוטפים ומייבשים היטב במגבת נייר. שמים כף שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את החצילים בשכבה אחת, כמה דקות מכל צד, עד שמשחים. כדאי להוסיף עוד שמן זית בין טיגון סדרת חצילים אחת לבאה אחריה. מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.
2. הבשר: מטגנים בצל ושום בשמן עד שהם נעשים רכים אך לא משחימים. מוסיפים את הבשר ומערבבים אותו במזלג כדי שלא יווצרו גושים. לאחר שהבשר איבד מצבעו האדום, מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, את רסק העגבניות, ציר המרק ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהתערובת אחידה אך לא יבשה.
3. הבשמל: ממיסים חמאה בסיר על אש נמוכה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שהרביכה המתקבלת נפרדת מדפנות הסיר. מוסיפים את החלב בזרם דק, תוך ערבוב במטרפה. מוסיפים גם את התבלינים ולבסוף את חלמון הביצה (הכל תוך המשך ערבוב) ומורידים מיד מהאש.
4. אפיה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים בתבנית מחצית מפרוסות החצילים, מעליה שכבה של בשר, שכבה שניה של חצילים ושכבה שניה של בשר. מעל הכל מורחים את הבשמל ולבסוף מגררים מעל את הגבינה. מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שמתקבל ציפוי זהוב. מוציאים מהתנור, מחכים כמה דקות ומחלקים לסועדים. נותר רק לריב מי ינגב את הרוטב הטעים שנשאר בתבנית.

 

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

 

השוונץ:

• זוכרים את הסרט המתוק והמצחיק "חתונה יוונית שלי" (באנגלית זה נשמע יותר טוב: My Big Fat Greek Wedding")? משפחה יוונית במיטבה: "כי בחורות יווניות טובות צריכות לעשות שלושה דברים בחיים: להתחתן עם בחורים יווניים, להוליד תינוקות יווניים ולהאכיל את כולם עד יום מותן". נשמע מוכר, לא?
• הכרתי לראשונה את הזמרת חאריס אלקסיו דרך שמעון פרנס, המשדר מוסיקה יוונית בגלי צה"ל, כמעט מדי יום בשעה 18:00. קול חם וצרוד ואג'נדה פוליטית הם שילוב טוב גם ביוונית, נכון? בארץ מכירים אותה מהשיר "אילו הייתי איתך" .

חופשה יוונית – חלק א'

גם לגרגרניות מגיע לפעמים לצאת לחופשה… "קפיצה קטנה" והופ – אנחנו ביוון! גם אחרי כמה ימים בארץ, אני עדיין לא יכולה להירגע מהארץ היפיפיה הזו, שלמרות שהיא כל כך קרובה אלינו, היא מאוד שונה. הרים ירוקים וצוקים מרשימים, נהרות מלאי מים, עצי זית בלי סוף, ים כחול-כחול מעוטר במפרצים וביניהם בתים לבנים עם גגות אדומים או אפורים.

ואיזו שלווה! אמצע השבוע וכולם מתנהלים בנחת. 4 שעות הפסקה בצהריים, לאוכל, משקה קטן ומנוחה. לכולם חיוך על הפנים וכל השלטים כתובים בשפה הלא-מובנת הזו, עם אותיות מעולם האלגברה.

צילום: "הגרגרנית"

אז נכון שהיוונים מצויים כעת במשבר כלכלי גדול, אבל לשמחתי יופיו של הנוף לא מושפע מהצרות שלהם. גם המטבח היווני היה מאז ומתמיד מטבח פשוט ולא מתחכם, המבוסס על מוצרים טריים וטובים.

אנחנו התמכרנו לסלט היווני שלהם. לתומנו חשבנו שאנחנו מכירים מהו סלט יווני – הרי הוא מצוי בתפריט של כמעט כל בית קפה בישראל ותמיד הוא ע-נ-ק ומלא בחסה. מסתבר שטעינו! הסלט היווני שפגשנו במסעדות ביוון מורכב ממעט חומרים וחסה – יוק. בקלילות תנסו גם אתם בבית ותתמכרו לפשטות ולטעם!

צילום: "הגרגרנית"

 

סלט יווני "אמיתי"

צלחת אחת לשניים (או לאחת רעבה כמוני)

 

החומרים

• 2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
• 1 מלפפון פרוס לעיגולים דקים
• 1-1/2 בצל שאלוט פרוס לפרוסות דקות
• 4-5 זיתים – סוג הקלאמטה הולך פה מצויין  (או זן אחר גדול, כהה ומלא טעם)
• פרוסת פטה צאן גדולה ושלמה (לא ללכת כאן על שום פטה מעודנת או למריחה או 5%. בגלל פשטות המנה חשוב להשתמש בדבר האמיתי!)
• אורגנו מיובש
• שמן זית כתית מעולה
   

אופן ההכנה:

1. שמים בצלחת את העגבניות, המלפפונים, פרוסות הבצל והזיתים.
2. מניחים מעל הכל את פרוסת הפטה ומפזרים מעל אורגנו מיובש.
3. מטפטפים שמן זית לפי הטעם. מי שמרגיש חייב יכול גם לסחוט מעל מעט מיץ לימון.

 

זהו – אפשר להסתער!

בתאבון!

השוונץ:

• אנחנו התמקדנו בביקור הנוכחי שלנו בצפון יוון. רציתי להמליץ על החלק המערבי, המתויר פחות מהאיים של יוון. נכון, לא מדובר בחופשת "בטן-גב" על החוף, אלא בחופשה פעילה יותר, אבל אתם יכולים להחליט עד כמה פעילים תרצו להיות: כפרי זגוריה היפים, ערוץ הויקוס (הנמוך ביותר בעולם, ע"פ גינס) והמנזרים התלויים במטאורה.
• המלצה חמה: ארוח מושלם בכפר אספרגלי, אחד מכפריה זגוריה, תמצאו אצל אלני המקסימה, בקומפלקס הבתים שלה, הנקראים "Aiolides", ע"ש בנותיו של אל הרוח במיתולוגיה היוונית. כשתגיעו אליה תבינו למה קראו כך למקום שלה.
• יוון ישר מעלה אצלי באסוציאציות את יהודה פוליקר ואת השירים מתוך "עיניים שלי". לא להאמין שחלפו מאז 25 שנים!
• יגיעו פוסטים יוונים נוספים בהמשך – צפו לטוב!