חופשה יוונית – חלק ג'

באזור פיליון (צפון-מזרח יוון) התארחנו בבית יפיפה עם בריכה ונוף לים. אחד ההיילייטים של המקום היה המטבח -מאובזר עד כדי להתקנא, פתוח לגמרי כלפי חוץ (לגמרי, לגמרי – בלי חלונות או דלתות) ומשקיף על כל הנוף היפה הזה. אז איך אפשר שלא לקבל דגדוגים בידיים ולחפש מה לבשל?

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

שמענו שלמחרת היום יתקיים שוק, בכפר הסמוך לבית בו התאכסנו. מובן שמיהרנו לבקר בו. מלבד דוכני בגדים לרוב, היו בו דוכני ירקות ופירות מהתוצרת המקומית: עגבניות ומלפפונים, חצילים ודלעת, בננות ותפוחים וכמובן – זיתים ושמן זית.

בצד עמד דוכן הירוקים – פטרוזיליה ומנגולד, חסה והמון קישואים קטנטנים. ומה בצבץ לו מאזור הקישואים, בצבע כתמתם-צהבהב? ניחשתם נכון. האמת – התרגשתי! כל כך קשה למצוא פרחי קישואים יפים וטריים במחוזותינו! וכאן, בלי פוזות או מחירים מופרזים (12 קישואים כולל הפרחים ב-1.5 יורו), לכל קישוא קטן היתה מחוברת ציצית!

את פרחי הקישואים הממולאים הראשונים שלי טעמתי ב"פרונטו" ומאז הטעם לא יוצא לי מהלשון ומהראש. יש מגוון מילויים לקישואים ואפשר לטגן, לשים אותם על הגריל או לאפות אותם, אבל הנה המתכון הנפלא ביותר שיש לדעתי לפרחי קישואים ממולאים. מתקבל מעדן אמיתי, עדין וקריספי כאחד, ממולא בטוב שבטוב. לכו חפשו פרחי קישואים – שווה כל אגורה!

המתכון להלן הוא איטלקי כמובן. איך חיברתי בין המטבח היווני לאיטלקי בלי להניד עפעף? נו, אתם יודעים – שתי מדינות על שפת הים התיכון…

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

פרחי קישואים ממולאים בגבינה ומטוגנים (Fiori di Zucchine Ripieni e Fritti)

החומרים:

12 פרחי קישואים (להשאיר מעט גם מהזוקיני עצמו, כדי שיהיה במה לתפוס)

למלית:

  • כ-200 גרם גבינת מוצרלה קשה חתוכה ל"מקלות" – או – לערבב 150 גרם ריקוטה וכ-100 גרם פרמזן. האופציה השניה רכה יותר ומדביקה טוב יותר את עלי הפרח ונותנת לפרח נפח עגלגל.
  • 6 פילטים של אנשובי משומרים בשמן, מסוננים וחצויים (לא חובה. זה פשוט נותן למנה מליחות)

 

לבלילה (טמפורה):

  • 100 גרם קמח
  • 1 ביצה מופרדת
  • 5 כפות יין לבן יבש
  • 2 כפות שמן זית
  • קורט מלח

 

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

  1. פותחים בעדינות את פרחי הקישואים ע"י חיתוך עדין לאורך הפרח ומוציאים את האבקנים. שוטפים, מנקים ומייבשים.
  2. לבלילה: מערבבים קמח, מלח, חלמון ביצה, יין ושמן ומוסיפים 150-200 מ"ל מים חמים, כדי ליצור תערובת דלילה יחסית. מניחים לעמוד 30 דקות. טורפים את החלבון עם מטרפה ומוסיפים לבלילה.
  3. ממלאים כל פרח קישוא בגבינה (אחת משתי האופציות) ובחצי פילה אנשובי. אפשר לסגור עם קיסם או לוותר על זה (עדינות זה שם המשחק פה).
  4. לחמם שמן במחבת גדולה בכמות המספיקה לטיגון חצי-עמוק. לטבול את פרחי הקישואים בבלילה ולטגן בשמן עד שמזהיב. להפוך לצד השני שיזהיב גם הוא. להוציא לצלחת עם מגבת נייר לספיגת השמן העודף.
  5. להגיש בעדינות ולהנות מכל ביס!

 

צילום: "הגרגרנית"

בתאבון!

השוונץ:

  • אתם בטח מתים מסקרנות מה עשיתי בקישואים, שהיו מחוברים לפרחים… אותם קצצתי וטיגנתי בשמן זית עם שום, פטרוזיליה ופירורי לחם ואת התערובת מילאתי בקלאמרי שלמים שהלכו לתנור עם קצת יין לבן. מממ… לא פחות טעים!
  • The Silver Spoon הוא "התנ"ך" של הבישול האיטלקי – קלאסיקה אמיתית, המכיל אלפי מתכונים איטלקים אותנטיים. מהספר הזה קיבלתי יותר מהשראה למתכון פרחי הקישואים ולעוד רבים אחרים.
  • זהו. התמכרנו ליוון ואנחנו מבטיחים לעצמנו שעוד נשוב אליה. ובינתיים – אפחאריסטו, ויאסו!

חופשה יוונית – חלק ב'

חצילים, רבותיי, חצילים! אחרי שאכלנו לשובע בשר על הגריל (הסבירו לנו שזו העונה לכך ביוון), מצאתי את מנת החצילים שלי על אי! לא כזה בודד של רובינזון קרוזו, אבל בהחלט לא אי מפוצץ באנשים. כזה שיש בו הרבה טבע ומנזרים יווניים. וטברנה. וכמה חנויות מזכרות.

ישבנו לשולחן סמוך לאגם ומאחור השקיפו עלינו בעצב דגים גדולים באקווריום הקטנטן של הטברנה. דגי מאכל, כמובן. לצלחת שלנו הם לא הגיעו ואנחנו זכינו לאכול מוסקה נהדרת (מוסקה במלרע), עם הרבה בשר וחצילים ושכבה עבה ורכה של בשמל מעל.

באופן אישי, הליכה למסעדות מכניסה אותי לאמביציות קולניאריות. חיפשתי פה, חיפשתי שם ואחרי כמה ניסיונות ושילובים של כמה מתכונים, הרי היא, המוסקה היוונית שלי.

צילום: "הגרגרנית"

 

מוסקה יוונית שלי

החומרים:

לחצילים:

  • 1-2 חצילים (משקל של כ-500 גרם) פרוסים דק
  • 1 כף מלח
  • מים לכיסוי
  • שמן זית לטיגון

 

לבשר:

  • 1 כף שמן זית
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 500 גרם בשר טלה או בקר טחון
  • 1/4 כוס יין לבן או אדום
  • 1 כוס עגבניות מרוסקות
  • 2 כפיות רסק עגבניות
  • 1/2 כוס ציר מרק עוף או בשר
  • 2 כפיות אורגנו יבש
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • מלח, פלפל שחור

 

לציפוי הבשמל:

  • 1 כף חמאה
  • 2 כפות קמח לבן
  • 1 כוס חלב
  • 1/2 כפית אגוז מוסקט
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 חלמון ביצה
  • 150 גרם גבינת כבשים קשה מגוררת (צפתית קשה או חלומי או אפילו פטה)

 

אופן ההכנה:

  1. החצילים: משרים את פרוסות החצילים בקערה עם מים וכף מלח לרבע שעה. שוטפים ומייבשים היטב במגבת נייר. שמים כף שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את החצילים בשכבה אחת, כמה דקות מכל צד, עד שמשחים. כדאי להוסיף עוד שמן זית בין טיגון סדרת חצילים אחת לבאה אחריה. מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.
  2. הבשר: מטגנים בצל ושום בשמן עד שהם נעשים רכים אך לא משחימים. מוסיפים את הבשר ומערבבים אותו במזלג כדי שלא יווצרו גושים. לאחר שהבשר איבד מצבעו האדום, מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, את רסק העגבניות, ציר המרק ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שהתערובת אחידה אך לא יבשה.
  3. הבשמל: ממיסים חמאה בסיר על אש נמוכה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד שהרביכה המתקבלת נפרדת מדפנות הסיר. מוסיפים את החלב בזרם דק, תוך ערבוב במטרפה. מוסיפים גם את התבלינים ולבסוף את חלמון הביצה (הכל תוך המשך ערבוב) ומורידים מיד מהאש.
  4. אפיה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים בתבנית מחצית מפרוסות החצילים, מעליה שכבה של בשר, שכבה שניה של חצילים ושכבה שניה של בשר. מעל הכל מורחים את הבשמל ולבסוף מגררים מעל את הגבינה. מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שמתקבל ציפוי זהוב. מוציאים מהתנור, מחכים כמה דקות ומחלקים לסועדים. נותר רק לריב מי ינגב את הרוטב הטעים שנשאר בתבנית.

 

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 

השוונץ:

  • זוכרים את הסרט המתוק והמצחיק "חתונה יוונית שלי" (באנגלית זה נשמע יותר טוב: My Big Fat Greek Wedding")? משפחה יוונית במיטבה: "כי בחורות יווניות טובות צריכות לעשות שלושה דברים בחיים: להתחתן עם בחורים יווניים, להוליד תינוקות יווניים ולהאכיל את כולם עד יום מותן". נשמע מוכר, לא?
  • הכרתי לראשונה את הזמרת חאריס אלקסיו דרך שמעון פרנס, המשדר מוסיקה יוונית בגלי צה"ל, כמעט מדי יום בשעה 18:00. קול חם וצרוד ואג'נדה פוליטית הם שילוב טוב גם ביוונית, נכון? בארץ מכירים אותה מהשיר "אילו הייתי איתך" .

חופשה יוונית – חלק א'

גם לגרגרניות מגיע לפעמים לצאת לחופשה… "קפיצה קטנה" והופ – אנחנו ביוון! גם אחרי כמה ימים בארץ, אני עדיין לא יכולה להירגע מהארץ היפיפיה הזו, שלמרות שהיא כל כך קרובה אלינו, היא מאוד שונה. הרים ירוקים וצוקים מרשימים, נהרות מלאי מים, עצי זית בלי סוף, ים כחול-כחול מעוטר במפרצים וביניהם בתים לבנים עם גגות אדומים או אפורים.

ואיזו שלווה! אמצע השבוע וכולם מתנהלים בנחת. 4 שעות הפסקה בצהריים, לאוכל, משקה קטן ומנוחה. לכולם חיוך על הפנים וכל השלטים כתובים בשפה הלא-מובנת הזו, עם אותיות מעולם האלגברה.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

אז נכון שהיוונים מצויים כעת במשבר כלכלי גדול, אבל לשמחתי יופיו של הנוף לא מושפע מהצרות שלהם. גם המטבח היווני היה מאז ומתמיד מטבח פשוט ולא מתחכם, המבוסס על מוצרים טריים וטובים.

אנחנו התמכרנו לסלט היווני שלהם. לתומנו חשבנו שאנחנו מכירים מהו סלט יווני – הרי הוא מצוי בתפריט של כמעט כל בית קפה בישראל ותמיד הוא ע-נ-ק ומלא בחסה. מסתבר שטעינו! הסלט היווני שפגשנו במסעדות ביוון מורכב ממעט חומרים וחסה – יוק. בקלילות תנסו גם אתם בבית ותתמכרו לפשטות ולטעם!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 

סלט יווני "אמיתי"

צלחת אחת לשניים (או לאחת רעבה כמוני)

 

החומרים

  • 2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
  • 1 מלפפון פרוס לעיגולים דקים
  • 1-1/2 בצל שאלוט פרוס לפרוסות דקות
  • 4-5 זיתים – סוג הקלאמטה הולך פה מצויין  (או זן אחר גדול, כהה ומלא טעם)
  • פרוסת פטה צאן גדולה ושלמה (לא ללכת כאן על שום פטה מעודנת או למריחה או 5%. בגלל פשטות המנה חשוב להשתמש בדבר האמיתי!)
  • אורגנו מיובש
  • שמן זית כתית מעולה
     

אופן ההכנה:

  1. שמים בצלחת את העגבניות, המלפפונים, פרוסות הבצל והזיתים.
  2. מניחים מעל הכל את פרוסת הפטה ומפזרים מעל אורגנו מיובש.
  3. מטפטפים שמן זית לפי הטעם. מי שמרגיש חייב יכול גם לסחוט מעל מעט מיץ לימון.

 

זהו – אפשר להסתער!

בתאבון!

השוונץ:

  • אנחנו התמקדנו בביקור הנוכחי שלנו בצפון יוון. רציתי להמליץ על החלק המערבי, המתויר פחות מהאיים של יוון. נכון, לא מדובר בחופשת "בטן-גב" על החוף, אלא בחופשה פעילה יותר, אבל אתם יכולים להחליט עד כמה פעילים תרצו להיות: כפרי זגוריה היפים, ערוץ הויקוס (הנמוך ביותר בעולם, ע"פ גינס) והמנזרים התלויים במטאורה.
  • המלצה חמה: ארוח מושלם בכפר אספרגלי, אחד מכפריה זגוריה, תמצאו אצל אלני המקסימה, בקומפלקס הבתים שלה, הנקראים "Aiolides", ע"ש בנותיו של אל הרוח במיתולוגיה היוונית. כשתגיעו אליה תבינו למה קראו כך למקום שלה.
  • יוון ישר מעלה אצלי באסוציאציות את יהודה פוליקר ואת השירים מתוך "עיניים שלי". לא להאמין שחלפו מאז 25 שנים!
  • יגיעו פוסטים יוונים נוספים בהמשך – צפו לטוב!