ראש השנה בסימן קורונה

ראש השנה הוא הזדמנות אמיתית להתחיל מחדש. לקחת את הטוב מהשנה החולפת ולהשאיר מאחור את הפחות טוב. הלוואי שיכולתי להשאיר מאחור את הקורונה אבל היא כנראה פה כדי להישאר גם לשנה הבאה. בינתיים בואו נקווה שנוכל לחגוג את ראש השנה בלי סגר, בחיק המשפחה והאנשים שאנחנו אוהבים.

את ארוחת החג המוצעת לכם פה חגגתי עם נשים אהובות, כי אין כמו להתחיל את השנה בסימן חברות. הצטרפו אלינו לשולחן החג וקבלו השראה וכמובן, שתהיה שנה טובה!

רגע לפני

בחרתי להתחיל את ארוחת ראש השנה עם ורמוט אביב הלבן של עמית טולדו. הורמוט שלו מורכב מיין מזן דבוקי ומפרחי בר שנאספו באביב. לורמוט הכנסתי קוביות קרח כדי לקבל את המשקה האולטימטיבי לקיץ החם והדביק שנשאר פה איתנו לעוד כמה חודשים.

כדי להקל עלינו את ההכנות, אפשר ורצוי להכין חלק מהמנות יום לפני ארוחת החג, כמו המרק והקינוח שיהנו ממנוחה במקרר והגשה למחרת.

מנה ראשונה

מרק סלק קר
מה שסבתות שלנו קראו בשם חמיצה או בורשט קר. מסתבר שלא נס ליחו והוא מתאים ביותר לזמנים האלה, כשעדיין חם אבל יש סימנים של סתיו.

8- 10 מנות

החומרים

• 4 סלקים טריים בגודל בינוני
• 1 בצל קלוף
• צרור קטן של פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
• 1 כף סוכר
• מיץ מ-1 לימון
• מלח

להגשה:

• שמנת חמוצה (אפשר גם יוגורט אם אתם מעדיפים)
• עלי שמיר

אופן ההכנה

1. קלפו את הסלקים. ממליצה לעשות זאת עם כפפות כדי לא להשאיר סימנים אחריכם.
2. שימו בסיר את הסלקים, הבצל, הפטרוזיליה והמים, הניחו על אש בינונית והביאו לרתיחה.
3. הנמיכו את האש לקטנה ובשלו כשעתיים עד שהסלקים רכים.
4. הוציאו את הבצל והפטרוזיליה מהסיר וצננו לטמפרטורת החדר.
5. עם בלנדר מוט רסקו את הסלקים לגמרי והוסיפו את הסוכר, מיץ הלימון והמלח.
6. טעמו את המרק ותקנו את התיבול לפי הטעם.
7. צננו את המרק ללילה במקרר.
8. בערב החג מזגו את המרק לקעריות, הניחו כף שמנת חמוצה וקשטו בעלי שמיר.

מנת ביניים

ירקות צלויים בתנור ברוטב טחינה-דבש

תשמעו, מדובר בלא פחות מהברקה. מנה צבעונית, יפהפיה ובריאה של ירקות צלויים בתנור, עם רוטב מתקתק של טחינה ודבש ותבלינים שמרמזים על החורף המתקרב. אם רוצים שתהיה טבעונית, אפשר להחליף את הדבש בסילאן. וכן, התפוח מפתיע פה, אל תוותרו עליו!

4-6 מנות

החומרים

• 2 גזרים גדולים
• 2-3 בטטות (השתמשתי בבטטה כתומה ולבנה, אפשר בכיף גם סגולה)
• 2 תפוחי גרני סמיט
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף דבש
• 1/2 כפית קינמון
• 1/8 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1/8 ציפורן טחון
• 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1/2 כף עלי טימין טריים
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב

• 1/2 כוס טחינה
• 1/3 כוס מים
• 1 כף דבש
• 1 כפית חומץ (תפוחים או בן יין לבן)
• 1/4 כפית קינמון
• קורט אגוז מוסקט מגורר
• 1/2 כפית מלח

לקישוט: עלי מיקרו – לתוספת צבע ועוד טיפה טעם. אני אוהבת את הרוקט, אבל בחרו מה שאתם אוהבים.

אופן ההכנה

1. קלפו את הירקות וחותכים אותם לפיסות בגודל דומה (נגיד גודל אצבע).
2. בקערה ערבבו שמן זית, דבש וכל התבלינים.
3. הכניסו את הירקות לקערה וערבבו עד לציפוי שלהם.
4. העבירו את הירקות לתבנית עם נייר אפיה והכניסו ללא כיסוי לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-45 דקות, עד שהם מתרככים במבחן המזלג.
5. ערבבו בינתיים בקערית את כל חומרי הרוטב.
6. זרזפו את הרוטב מעל הירקות והניחו על השולחן את מה שנשאר, כדי שאפשר יהיה לטבול עוד.
7. קשטו בעלי המיקרו והגישו.

את הירקות הצלויים ליווינו עם יין אדום – "יונתן" קברנה סוביניון / שיראז 2019 של יקב רקנאטי. היין נותן תחושת עושר של טעמים ויחד עם זאת, קלילות של יין שמתאים גם לקיץ הישראלי המיוזע. מחיר מומלץ לצרכן: 35 ש"ח בלבד. אחלה דיל.

מנה עיקרית

פילה לברק ברוטב כוסברה ואורז עגול מלא עם עשבי תיבול ולימון

חיפשתי מנה עיקרית טעימה אבל לא כבדה מדי. סוג של "להיות עם ולהרגיש בלי". גם ככה בסוף יוצאים מפוצצים מהארוחה, אז למה לא להקליל? תשמעו, האורז המלא העגול הוא שיחוק; גם בריא וגם עדין, עם טעמים אגוזיים ששידכתי להם הרבה עשבי תיבול ולימון.

6 מנות

החומרים

לאורז

• 1 כף שמן
• 1 בצל יבש קטן קצוץ
• 1 כוס אורז עגול מלא
• 1 כפית מלח
• 2.5 כוסות מים
• 3 גבעולי בצל ירוק
• צרור פטרוזיליה קטן
• 1/2 לימון קצוף על קליפתו
• 1/4 פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר יותר אם אוהבים)
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית סומאק

לדג

• 2 כפות שמן זית
• 50 גרם עלי כוסברה
• 4 שיני שום
• 6 פילטים של לברק
• פרוסות לימון
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מתחילים באורז – לסיר על אש בינונית מוזגים שמן ואת הבצל הקצוץ ומערבבים עד לשקיפות.
2. מוסיפים את האורז והמלח ומערבבים עד לציפוי של הגרגרים.
3. מוסיפים את המים, מערבבים ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד שהאורז מוכן או שכל המים מתאדים.
4. בינתיים קוצצים את עשבי התיבול, הלימון, הצ'ילי ומתבלים.
5. כשהאורז מוכן ואין מים בסיר, מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים. מכסים במכסה ונותנים לאורז לספוג את הטעמים והארומות.
6. בבלנדר קטן טוחנים שמן זית, כוסברה ושום.
7. מניחים את הפילטים על נייר אפיה בתבנית ומורחים מעל את רוטב הכוסברה.
8. מניחים את פרוסות הלימון ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-7 דקות, מוציאים ומגישים עם האורז.

את הדג השלים לנו יין לבן מעולה של יקב אחת, רוסאן ויונייה 2018. כל אחד מזני היין ייושן בנפרד ולבסוף הם התמזגו ליין נפלא ומרענן. חתומה על היין הזה הייננית ניצן סברסקי (היא "האחת"). מחיר לצרכן 120 ש"ח.

קינוח

מעדן ליים

למתוקים יש לנו קיבה נפרדת, נכון? לסיום הארוחה אני ממליצה לכם להכין את המעדן המעודן הזה בטעמים חמצמצים של ליים, שזו בדיוק העונה שלו. מתכון קל להכנה שאפשר להכין מראש, שזה שיחוק בערב החג.

6-8 מנות

החומרים

• 1 צנצנת (340 גרם) חלב מרוכז וממותק
• 2 שמנת מתוקה (250 מ"ל כל אחת)
• קליפת ליים מגוררת מכ-8 פירות (הכי טוב עם מיקרופליין)
• 3/4 כוס מיץ ליים (מאותם 8 פירות)

לקישוט: דובדבני אמרנה או ענבים שחורים

אופן ההכנה

1.  ערבלו בקערת מיקסר את החלב מהרוכז והשמנת המתוקה לקצפת סמיכה.
2. הוסיפו מחצית מקליפת הליים המגורדת ואת המיץ כולו והמשיכו לערבל עד לתערובת אחידה.
3. חלקו את הקינוח בין קעריות הגשה, כסו בניילון נצמד והעבירו למקרר ללילה.
4. פזרו מעט מקליפת הליים שנותרה מעל הקינוח וקשטו כל קינוח בדובדבן אמרנה או בענב שחור.

בתיאבון ושנה טעימה!

יש יקב בנווה ירק, בדרך שלו

כשמומו שמילוביץ היה צעיר הוא לא תאר לעצמו שיהיה חקלאי. הוא רצה לעשות את הדברים בדרך שלו, אז הוא הלך ללמוד עיצוב מוצר בבצלאל והרבה שנים עסק במקצוע.

אלא שהחיים מזמנים הפתעות ומומו מצא את עצמו סוגר מעגל משפחתי והופך ליינן, ממש כמו סבא שלו, שייצר יין לקידוש. אבל העניין הזה של לעשות את הדברים בדרך שלו – זה לא עבר לו. בהתחלה הוא הפך לשותף ביקב עמק יזרעאל (Jezreel) אחרי שעיצב להם את הלוגו והתוויות ליין ואחרי כן עבד ביקב מרגלית כדי ללמוד איך מכינים יין.

ואז הוא קיבל הצעה ששינתה את חייו – בעל הכרם הותיק במושב הציע לו להשתמש בענבי הקריניאן שלו ליין. בואו נאמר שפחות מקובל להשתמש בכרם שנשתל ב-1981 ולבצור ענבים ליין מגפנים בנות למעלה מ-30 שנה. מה גם שהאזור של נווה ירק, השוכן בפאתי הוד השרון, מעולם לא שימש לכרמי יין, בגלל האקלים הייחודי, שלו הנובע מהמיקום הסגור בין ההרים. אבל מומו גם לא בעניין של מה מקובל.

הבציר הראשון של יקב נווה ירק היה ב-2015, לאחר עבודה סבלנית של שיקום הכרם. יש לרשות היקב היום שני כרמים של קריניאן – "נטע" שנטוע בכיוון מזרח-מערב ו"הגר" שנטוע בכיוון צפון-דרום. לנטע חמיצות יותר טובה, הגר הוא יין יותר מחוספס.

בינתיים הוא הספיק לנטוע כרמים חדשים עם זנים נוספים: ארגמן, שרדונה, סוביניון בלאן, סירה, מרסלאן, גרנאש וסמיון. זאת ועוד – הוא משלים ענבים ליין מכרמים בפקיעין, כרם בן זמרה, מצפה רמון וצובא.

בתוך חלקת האלוהים הקטנה שלו מומו בחר בחקלאות-בעל כדי למצות את ההשפעה של הטרואר המקומי. הוא ממשיך לחקור את אפשרויות גיזום הגפן כך שיתקבלו יבולים נמוכים, תהיה אחידות בהבשלה וזרימת אויר טובה. הכל כדי לזכות באיכות גבוהה של הענבים.

כשבאנו לבקר ביקב, רגע לפני הסגר שנכפה עלינו, בדיוק בקבקו רוזה. כחלק מהאידיאולוגיה לתת לענבים להיות דומיננטיים, ברוב היינות התסיסה ספונטנית וטבעית. בחלק מהאדומים מומו בכל זאת מוסיף עוד שמרים כדי להוסיף מורכבות לטעם. במחשבה על חקלאות בת קיימא נעשה שימוש בחביות ישנות.

על תווית הבקבוקים אייר מומו מפה המסמלת את המקום במושב שבו שוכן היקב. היקב מייצר נכון להיום כ-25,000 בקבוקים בשנה והוא מוכר אותו ללקוחות פרטיים ולמספר מסעדות כדוגמת אואזיס, ברוט, שילה ופופינה. בימים כתיקונם תוכלו לרכוש את היין בחנויות יין מעטות כמו מנו וינו וטעמים. אחרי כן פשוט נגמרת לו הסחורה.

מומו מייצר יין שהוא אוהב לשתות: עדין, אלגנטי, ללא אחוז אלכוהול גבוה, לא בומבסטי. מספר סוגי הבקבוקים שהוא מייצר גדול – שכל אחד ימצא את מה שהוא אוהב.

ליד שולחן מלא כל טוב קיבלנו לטעום יינות בנדיבות רבה:

קריניאן:
נטע קריניאן 2017, 13.5% אלכוהול – ארומות ירקרקות, טימין, יותר קייצי
הגר קריניאן 2017, 13.5% אלכוהול – פלפל שחור, יבש, אדמתיות, טאניני, יותר חורפי
שניהם "לא נותנים בראש", מהסוג העדין, יין שמשלים טוב את האוכל. 165 ₪ לצרכן.

בלנד אדום 2017, 14% אלכוול – מורכב מארבעה זנים בחלקים שווים: גראנאש, סירה, ארגמן וקריניאן. השריה עם הקליפות בתסיסה שניה, הסירה תוסס עם השזרות, מה שהופך את היין לרענן. 150 ₪ לצרכן.

גרנאש (100%) 2018, 15% אלכוהול – זן שאינו מוערך. מומו משאיר מעט פרי על הגפן ונותן לו להבשיל לאט, תסיסות ארוכות. קל ופירותי, צבע בהיר. 185 ₪ לצרכן.

סירה:
סירה צובא 2018 – גוף משמעותי, "חביב הקהל"
סירה בן זמרה 2018 – אדמת גיר באזור של בזלת, מתובל עם גוף קל
סירה פקיעין 2018 – פירותי ועשיר
בשנה הבאה – ייצר סירה מענבים שגדלים בנווה ירק.

פטיט סירה:
דוריף 2017, 14.5% אלכוהול – פטיט סירה, מתובל, משמש בד״כ כ"תיבול" ליינות אבל פה יין זני, בעל חמיצות גבוהה. לא כל שנה אפשר להכין אותו כי לא תמיד מבשיל. 50% תסיסות קרבוניות, במטרה לרכך ולעשות אותו עדין מכיוון שהוא מאוד טאני. 225 ₪ לצרכן.

ליקב גם יינות לבנים:
בלנד לבן 120 ₪ לצרכן
סוביניון בלאן 128 ₪ לצרכן
סמיון 128 ₪ לצרכן
שרדונה מהרי יהודה 150 ₪ לצרכן

מחפשים יין חגיגי לליל הסדר, שימתיק את המצב? בנסיבות המיוחדות שיש עכשיו, היקב פתח במיזם בשם "נווה ירק עד הבית". ניתן להזמין לחג הפסח ארגזים בהרכבים שונים ולקבל אותם הביתה לפני החג, במחירים מיוחדים והמשלוח בחינם.

השוונץ:

הנה שיר יפה שמדבר על לעשות את הדברים בדרך שלך:

ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

• 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
• 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
• 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
• מלח, פלפל שחור
• 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כף דבש
• מלח, פלפל
• 2 כוסות רוקט טרי
• 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

• 1/2 כוס יין לבן
• 2 כפות סוכר
• 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

• 240 גרם קמח לבן
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה

• ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

ביקור ביקב קסטל

הבנתי השבוע שהרבה יותר מדי זמן לא יצאתי מהעיר, עוד יותר זמן שלא ביקרתי ביקב אבל אפילו עוד יותר זמן שלא טעמתי יין. לא שחלילה לא שתיתי יין, אבל לא טעמתי יינות, טעימה מקצועית כזו.

ללל

כשהיפואית הציעה לי להתלוות אליה לביקור ביקב קסטל מיד הסכמתי לפנות את היום. מודה: כזו אני, קלה להשגה (כשמדובר בדברים שאני אוהבת).
פפפ

וכך מצאתי את עצמי בוקר אחד באמצע השבוע במרכז המבקרים של היקב במושב יד השמונה אשר בהרי ירושלים. ארח אותנו ביקב לא אחר מאשר היינן הראשי והבעלים אלי בן זקן. היקב החל את דרכו בכרם ענבי מרלו וקברנה סוביניון שהוא שתל בשטח הבית הפרטי שלו במושב רמת רזיאל בשנת 1988. היין הראשון יצא ב-1992 – גרנאן ואן (Grand Vin).

ךךך

אני זוכרת ביקור ביקב לפני כ-20 שנה, כשהוא שעוד שכן ברמת רזיאל, לרגל השקת היינות של אותה שנה. לפני כמה חודשים, לרגל יום הולדת עגול פתחתי את היין שקניתי אז. וואו, עושר הטעמים והארומות שלו הוכיחו שהוא עדיין יין גדול גם אחרי כל השנים שעברו.

בקבוק היין הראשון של היקב, Castel Grand Vin 1992

בשנת 2015 היקב יצא מתחומי הבית אבל המשפחה היא עדיין חלק בלתי נפרד ממנו. ילדיו של אלי עובדים ביקב: אריאל הוא המנכ"ל, איתן יינן ואילנה מנהלת הרכש והיצוא. היקב שהתחיל כיקב בוטיק בחצר האחורית גדל עם השנים ומייצר היום כ-400,000 בקבוקים, לשוק המקומי ולייצוא. הוא הפך לכשר ב-2003 כדי להתאים את עצמו לקהלים נוספים, אבל הייננות לא השתנתה עם הגדילה שלו ונשארה "עבודת יד".

פפפ

הענבים ליין מגיעים מכרמים בצובא ובמעלה החמישה. היקב משקיע בטכנולוגיות החדישות ביותר כדי לייצר את היין. הוא רכש בורר אופטי למיון הענבים (יש כמוהו רק עוד שניים בישראל, ביקבים הגדולים ביותר) והוא מיישן יין בלמעלה מ-1,000 חביות עץ אלון, כולל סדרה ייחודית שמעניקה ליין טעמים מורכבים יותר בהשוואה לחביות עץ רגילות. כמו שאומר בן זקן: ״המאמץ העיקרי כעת זה לעשות ענבים יותר טובים״.

פפפ

 

שנים ארוכות ייצר היקב 3 סוגי יין: Castel Grand Vin, יין הדגל המיוצר מהענבים המובחרים ביותר, Petit Castel בלנד אדום ו-C' Blanc du Castel', שרדונה 100%. כל היינות מתיישנים בחביות עץ והם בעלי נוכחות ועושר טעמים. Rosé du Castel, אשר מיוצר מענבי מרלו, מלבק וקברנה פרנק נוסף להיצע היקב ב-2009. בבציר 2015 הושקה סדרה חדשה בשם La Vie, כסדרה הבסיסית של היקב עם יין אדום ויין לבן במחיר נמוך יותר לצריכה יומיומית.

פפפ

אלה היינות שטעמנו:

Rosé du Castel 2018 – יין קייצי נהדר עם צבע וניחוחות אפרסקיים

La Vie Blanc du Castel 2018 – בלנד לבן רענן (מרגישים את הויוניה שנוסף לבלנד השנה)

La Vie Rouge du Castel 2018 – למרות שזהו יין אדום, כשהוא מוגש מקורר בקיץ הוא לא כבד ומתאים לשתיה יומיומית, עשיר ומפולפל בזכות הסירה.

Petit Castel 2017 – קברנה, מרלו ופטי ורדו, פירותי עם צבע סגול עמוק

Castel Grand Vin 2017 – בקרוב ייצא לשוק למכירה, בציר נהדר: עשיר, עם טעמי עץ, בצרו אותו מענבים עם פרי בשל ולכן מוכן לשתיה אפילו כעת. אלי מבטיח שהוא יקבל מורכבות נוספת וימשיך להתפתח בבקבוק, אז מומלץ ליישן אותו

Castel Grand Vin 2005 – יין בן 14 שנה ולמרות זאת צעיר באף, עשיר ומרגש

C' Blanc du Castel 2018 – בוקבק לפני שבועיים, 100% שרדונה, 13% אלכוהול (בציר מוקדם)

C' Blanc du Castel 2009 – מבקר יין שהגיע לישראל לאחרונה וטעם אותו בטעימה עיוורת אמר עליו שהוא מזהה שזהו יין מבורגון. לבן בן 10 עם עושר טעמים כזה!

Muscat Castel 2017 –  יין שניתן לטעום ולקנות רק ביקב, בציר מאוחר מכרם קטן במצפה רמון, אחלה יין קינוח

ךךך

ומה בתכנון לעתיד הקרוב?

יין מבעבע נון-וינטג׳ משרדונה ופינו נואר, אשר צפוי לצאת בעוד כמה שנים למכירה. טעמתי את הבסיס למבעבע הזה ואני צופה לו עתידות לימוניות ורעננות. זה עוד לא הכל… יש למה לחכות! 

ךךך
מרכז המבקרים פתוח בימים א-ה 9:00-17:00, ו׳ 9:00-14:00, מחיר 130 ש"ח כולל סיור, הסברים וטעימת יין עם פלטת גבינות, בתיאום מראש בלבד.

פפפ

השוונץ:

אלי בן זקן הזמין אותנו להתארח אצלו בבית לארוחת צהריים. כמי שהיתה לו בעבר מסעדה איטלקית בירושלים, הוא בישל לנו ארוחה טעימה המתרפקת על הזכרונות מאימו האיטלקיה: צלחת עגבניות בשמן זית עם בצל סגול וגבינה מלוחה לפתיחה, ראגו עשיר עם אטריות ביצים לעיקרית ויין אדום של קסטל שליווה את הארוחה. אבל הקינוח הוא זה שאני רוצה לספר לכם עליו. כי הרי ידוע שיין שנשתה במערכה הראשונה, ייאכל במערכה השלישית.

ףףף

פפפ

גרניטה יין אדום

פפפ

אחלה קינוח לימים החמים האלה שיכול להיות גם משעשע חיך בין מנות הארוחה.

פפפ

החומרים

• 200 גרם מים
• 200 גרם סוכר
• 750 מ״ל יין אדום טוב
• גרידת לימון (לא חובה)

אופן הההכנה

1. בשלו מים וסוכר עד שהסוכר נמס. קררו את סירופ הסוכר שמתקבל.
2. ערבבו את סירופ הסוכר עם היין האדום וגרידת הלימון ושפכו לתבנית רחבה. העבירו את התבנית לפריזר וגרדו עם מזלג כל כחצי שעה עד שיווצרו גבישי גרניטה.
3. כשהתערובת מתקשה העבירו לכוסיות הגשה.
4. אלי בישל חצי אפרסק בסירופ הסוכר והגיש עם הגרניטה. אתם גם יכולים אם מתחשק לכם.

בתיאבון!

החיים דבש, מתכונים ויינות חגיגיים לראש השנה

הדבש התגלה ע"י האדם כבר בתקופה הפרהיסטורית ומשתמשים בו לאכילה ולריפוי עד היום. תוכלו למצוא ב"ארץ זבת חלב ודבש" שלנו סוגים רבים של דבש, הנבדלים בצבע, בריח ובטעם, בהתאם לצמחים מהם הופק הצוף: הדרים, פרחי בר, אבוקדו, אקליפטוס, אשל ועוד.

החדשות העגומות לגבי דבש הן שהוא מוצר בסכנת הכחדה, עם הירידה המדאיגה באוכלוסיית דבורי הדבש בעולם. מה גם שיש הרבה זיופים בדבש, של משווקים אשר מוהלים אותו בסירופ סוכר כדי להוריד את עלותו.

אם אתם רוצים לקנות מוצר איכותי, מומלץ לבחון את התוית שעל צנצנת הדבש, לקרוא מי ייצר אותו והיכן ולחפש את תוית האיכות של מועצת הדבש. דרך אגב, למרות מילות השיר "דבש ניגר כמי נהר", אם הדבש מתגבש הרי שיש סיכוי רב יותר שמדובר במוצר האמיתי, שכן זו אחת מתכונותיו.

לפני שהוא נעלם לנו, בואו נכין ארוחת חג מתוקה עם דבש כמרכיב תיבול מרכזי אבל בלי אף עוגת דבש סנטדרטית. בין לבין, כמה יינות מומלצים לחג ומתאימים למנות המתוקות.

מנה ראשונה – אנדיב צלוי עם דבש

4 מנות

• 4 אנדיבים (לא לשטוף אותם בבקשה)
• 30 גרם (2 כפות) חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 1 תפוז, מיץ וקליפה
• 1 כף דבש
• כמה גרגרי ערער שבורים עם עלי של מכתש (לא חובה)
• עלה דפנה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הוציאו את העלה החיצוני הפגום של כל אנדיב, אם יש כזה, והורידו מעט מחלקו התחתון, אבל שמרו על צורתו השלמה. חתכו כל אנדיב לשניים לאורכו.
2. בסיר שימו חמאה ושמן זית והניחו אותו על אש בינונית.
3. הכניסו לסיר את חצאי האנדיב כשצידם החצוי כלפי מטה וטגנו עד להזהבה. אם הסיר קטן מדי לאכלס את כל האנדיבים, הוציאו את המוכנים והמשיכו כך עם הבאים.
4. החזירו את כל חצאי האנדיב לסיר, גרדו מעל קליפת תפוז והוסיפו את המיץ שלו.
5. הוסיפו גם דבש, גרגרי ערער, עלה דפנה, מלח ופלפל.
6. סגרו את הסיר במכסה, הנמיכו את האש ובשלו כ-15 דקות, עד שחצאי האנדיב רכים.
7. הגישו עם הרוטב המתוק-מריר, טעים לאכול עם טוסט או חלה.

למנה המתוקה הזו נצמיד יין אדום לאיזון, כמו מרלו 2017 מסדרת סלקטד של יקבי כרמל. היין יבש, צעיר ומרענן, בעל ניחוחות פירותיים, דובדבנים ושוקולד. מחיר מומלץ לצרכן כדאי במיוחד: 25 ש"ח.

===

 מנה עיקרית – פילה בס עם שומר צלוי בדבש

פילה בס צלוי בחמאה ומרווה

2-4 מנות

החומרים

• 30 גרם חמאה
• 4 פילטים של בס (או דג לבן אחר) עם העור
• 6-8 עלי מרווה

אופן ההכנה

1. שימו חמאה במחבת ולאחר שהיא נמסה פזרו עליה את עלי המרווה.
2. הניחו מעל את הפילטים של הדג כשצד העור כלפי מטה. כסו את המחבת במכסה וטגנו את הדגים עד שהעור שלהם נצלה והופך להיות קריספי. אין צורך להפוך, כדי הבשר הלבן מתבשל מהאדים.
3. הוציאו את הדגים לצלחות אישיות והגישו עם השומר הצלוי. אל תוותרו על העור הפריך של הדג, כמה שהוא טעים!

שומר בדבש

החומרים

• 2 שומרים בינוניים
• 1 כף שמן זית
• 1 כף דבש
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1/4 כוס מים
• קורט מלח

אופן ההכנה

1. חצו את השומרים, היפטרו מהליבה העצית שלהם וחתכו אותם לאורכם לטריזים, עם העלים
2. מזגו שמן זית לסיר וטגנו שומרים על אש בינונית עד להזהבה.
3. הוסיפו דבש, מיץ לימון ומים לסיר. הורידו את האש לנמוכה, כסו את הסיר במכסה והמשיכו לטגן עוד כ-15 דקות.
4. תבלו במעט מלח והגישו לצד הדג.

למנת הדג עם השומר המתקתק נצמיד יין לבן, כמו שרדונה דרך ארץ 2016, שיתוף פעולה של חברת שקד ויקבי ברקן. ליין ניחוחות פרי הדר והוא ישלים בטעמיו את מתיקות השומר ואת החמאה של הדג.

לכבוד החג אקים ירושלים וחברת שקד יצרו מארז עם השרדונה הזה וקברנה סוביניון – ההכנסות ממכירת המארז ייתרמו לשיפור איכות חייהם של דרי העמותה בעלי מוגבלות שכלית. כבר עשיתם משהו טוב ראשון לשנה. מחיר מומלץ לצרכן של השרדונה 30 ש"ח ושל שני היינות במארז: 79 ש"ח.

===

קינוח – אפרסקים מאודים עם לואיזה ודבש

4 מנות

החומרים

• 4 אפרסקים
• 1 כוס מים
• ענף עם עלי לואיזה ועוד כמה עלים לקישוט
• 2 כפות דבש

אופן ההכנה

1. חצו את האפרסקים והיפטרו מהגלעין.
2. הניחו בסיר כוס מים והביאו לרתיחה.
3. הורידו את הסיר מהאש, זרקו פנימה את ענף הלואיזה וסגרו במכסה. הניחו למים להתבשם כ-15 דקות.
4. החזירו את סיר המים אל האש, הסירו את המכסה והרכיבו רשת אידוי מעל, עליה הניחו את חצאי האפרסקים.
5. כסו את האפרסקים במכסה ואדו אותם כך כ-10 דקות, עד שהם רכים. הורידו הצידה את רשת האידוי, הוציאו את האפרסקים בעדינות ושימו בצד להתקרר.
6. הוסיפו דבש למים בסיר, הניחו על האש שוב וצמצמו לסירופ נוזלי.
7. הגישו את האפרסקים קרים, עם הסירופ המבושם וקשטו עם עלי לואיזה נוספים. אם תוסיפו גלידה וניל, קרם פרש או מסקרפונה בתוך השקע של הגלעין זה יהיה קינוח טעים במיוחד.

למנת הקינוח נצמיד יין לבן חצי יבש עם מתקתקות עדינה, כמו פרנץ' בלנד 2017 של יקב רקנאטי. היין נעשה מענבי פרנץ' קולומבר יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט והוא רענן וארומטי ומשלים את הטעמים הפירותיים במנה. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.

שנה טובה ומתוקה מדבש!

חביתה משודרגת לעצלנים של החופש הגדול

גם אתם כמוני אוהבים לגוון את החביתות של אמצע השבוע? תשמעו, אני חייבת לשתף אתכם במתכון שמצאתי למנה קלה להכנה ברמה בלתי מוסרית וטעימה ברמות. מאפה יפהפה שהוא בעצם סוג של חביתה משודרגת, מי ידע שלא עבדתם עליו איזה 10 דקות שלמות.

מכירים עג'ה, חביתה מהתפוצה העיראקית? אז כזאת, אבל אפויה ולא מטוגנת ועם עוד ירקות. אני מאוד אוהבת את השילוב של פטריות ותרד, אבל אתם בהחלט מוזמנים לנסות גם עם חצילים, עגבניות, פלפלים ומה לא.

מתכון קלולה לימי החופש הגדול המהבילים שעצלנות היא מרכיב בילט-אין בתוכם.

 מאפה-חביתה עם פטריות ותרד

6 מנות

החומרים

• 6 ביצים
• 1 בצל קטן קצוץ
• עלים מצרור קטן של פטרוזיליה
• עלים מ-2 גבעולי נענע
• מלח, פלפל שחור
• 1 כף חמאה
• 100 גרם עלי תרד ללא גבעולים קשים, שטופים היטב וקצוצים
• 200 גרם (סלסלה אחת) פטריות שמפיניון פרוסות לעובי בינוני
• 100 גרם גבינת פטה או בולגרית, מפוררת ביד
• 10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס
• 1 כף צנוברים

אופן ההכנה

1. טרפו את הביצים בקערה גדולה.
2. הוסיפו לתערובת בצל, פטרוזיליה, נענע, מלח ופלפל וערבבו היטב.
3. רפדו תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ בנייר אפיה ומרחו את התחתית והדפנות במעט חמאה. כדאי גם להדק יריעה של רדיד אלומיניום לתחתית התבנית כדי למנוע נזילות.
4. הניחו בתחתית התבנית את הפטריות הפרוסות ומעליהן את התרד הקצוץ.
5. שפכו מעל הכל את תערובת הביצים ודאגו שהיא תכסה את הירקות בכל חלקי התבנית.
6. פזרו באופן שווה מעל את הגבינה המלוחה, הזיתים הקצוצים, הצנוברים ופיסות מהחמאה נותרה.
7. הכניסו את המאפה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות. אם נראה לכם שהחלק העליון של המאפה משחים מהר, כסו אותו ברדיד אלומיניום וסיימו כך את האפיה.
8. הוציאו את המאפה מהתבנית, תנו לו טיפה להתקרר והגישו עם יוגורט.

בתיאבון!

השוונץ:

לרגל חגי תשרי יקבי כרמל משיקים כעת מארז במהדורה מוגבלת של שלישיית יינות אדומים מסדרת פרייבט קולקשן בחצאי בקבוקים: קברנה סוביניון, שיראז ומרלו. לדעתי זה ה-פתרון לארוחות ערב של אמצע השבוע, עם מאפה-חביתה כזה שהכנתם למשל, כשמתחשק לכם לשתות יין אבל אתם מתקמצנים לפתוח בקבוק שלם. מחיר לצרכן 55 ש"ח למארז, להשיג בחנויות היין המתמחות.

חגיגה בלבן, מתכוני שבועות בשיתוף עם יקבי כרמל

לכבוד חג השבועות הכנתי לכם בופה מרשים של מנות חגיגיות, מלוחות ומתוקות, עם הירקות והגבינות שאנו כל כך אוהבים.

בזכות שיתוף פעולה עם יקבי כרמל, כל מתכון מלווה בהמלצה ליין מתאים, כדי להשלים את המנות לארוחה שלמה ומרשימה. ארבע מנות וארבעה יינות. חגיגה בלבן או מה?

בתפריט:

• סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי
• פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן
• לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום
• עוגת גבינה-מייפל

הנה לפניכם השולחן הערוך שלי לשבועות:

סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי

ירק עם טעמים אדמתיים, רוטב מתוק וגבינה מלוחה יוצרים יחד סלט מרענן וטעים.

המנה תתאים לרוזה 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, עם הרבה פרי אדום תות שדה באף וסיומת מתקתקה, נעימה ומאוזנת, מתאים לגבינות בשלות ורכות, בעלות מרקם פריך וטעמים עוצמתיים הדורשים יינות מזנים אדומים.

4 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים
• 50 גרם פטה מפוררת ביד
• 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס
• עלים מ-2 ענפי פטרוזיליה

לרוטב

• 30 מ"ל אספרסו מוכן לשתייה או 1/2 כפית קפה נמס מגורען מעורבב ב-2 כפות מים רותחים
• 30 מ"ל חומץ בלסמי
• 1 כפית דבש

לקישוט

• 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

1. אפו את הסלקים בקליפתם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כשעה.
2. קלפו את הסלקים ופרסו אותם דק. הניחו את הפרוסות בצורת מניפה על צלחת הגשה.
3. הכניסו את כל חומרי הרוטב לסיר ובשלו על אש בינונית, עד שהוא מצטמצם בחצי והופך לסירופי.
4. טפטפו את הרוטב מעל הסלקים.
5. פזרו מעל הסלקים גבינת פטה, פיסטוקים ופטרוזיליה וזרזפו מעל עוד שמן זית.

פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן

מנת פתיחה נהדרת לארוחה, קלה להכנה וצבעונית.

המנה תתאים לסוביניון בלאן 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין מרענן וארומטי, המתאפיין בניחוחות של אננס, ליים ועשב קצוץ טרי, מומלץ עם גבינות רכות – החמיצות המרעננת האופיינית לזן מאזנת את הטקסטורה השומנית ואת החמיצות והמליחות של הגבינה.

4 מנות

החומרים

• 2 פלפלים גדולים, בכמה צבעים, חצויים ונקיים מגרעינים
• 4 כפיות רוטב פסטו מוכן
• 12 עגבניות שרי, חצויות
• 2 כפות זיתי קלמטה, קצוצים גס
• 100 גרם ריקוטה
• 30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת גס
• 2 כפות שמן זית
• לקישוט: עלי בזיליקום, פרוסות צ'ילי

אופן ההכנה

1. הניחו חצאי פלפלים בתבנית אפיה שתכיל אותם בדיוק.
2. מרחו את חצאי הפלפלים במעט פסטו בחלקם הפנימי.
3. סדרו בתוכם חצאי עגבניות שרי וזיתים.
4. הניחו מעל ריקוטה ופרמזן וזרזפו שמן זית מעל.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-30 דקות.
6. קשטו בעלי בזיליקום ובפרוסות פלפל צ'ילי והגישו.

לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום

לחמניות שמתחשק לנשנש ככה סתם, למרוח בעוד גבינה או לטבול ברוטב.

המנה תתאים לשרדונה 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין לבן יבש וארומטי המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת, גוף בינוני עד מלא וסיומת מאוזנת, מומלץ עם גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים. הרכות של היין, לצד החמיצות המאוזנת יתאימו למרקם הקרמי של הגבינות והיין ירענן לנו את החך.

8 לחמניות

החומרים

ללחמניות

• 250 גרם קמח לבן
• 1 כפית שמרים יבשים
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• 150 מ"ל מים חמימים
• 2 כפות עלי אורגנו טריים

לציפוי

• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום, כתושה
• 40 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

אופן ההכנה

1. במיקסר הניחו קמח, שמרים ומלח וערבלו מעט.
2. הוסיפו בהדרגה מים, שמן ועלי אורגנו, עד לקבלת מרקם בצקי.
3. עבדו את הבצק במיקסר עוד כ-5 דקות במהירות בינונית.
4. הניחו את הבצק בקערה משומנת ותנו לו לתפוח כשעה מכוסה, עד שיכפיל את נפחו.
5. חלקו את הבצק ל-8 וצרו מכל חלק כדור. הניחו אותם על תבנית מצופה נייר אפיה.
6. בקערית ערבבו שמן זית ושום והברישו את החלק העליון של כל כדור בתערובת.
7. פזרו מוצרלה מגוררת מעל כל כדור בצק.
8. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שהלחמניות זהובות.

עוגת גבינה-מייפל

עוגה עשירה ומושחתת במרקם של מוס אוורירי שקשה להפסיק לאכול.

המנה תתאים לאמרלד ריזלינג קולומברד 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין לבן חצי יבש, קל, רענן וארומטי, המתאפיין במתיקות נעימה ומאוזנת ובניחוחות דבש, אפרסק ופירות טרופיים. מומלץ עם גבינות רכות ומעודנות. היין העדין ילווה היטב את הגבינות מבלי להיות דומיננטי מדי ויוסיף רעננות ומתיקות מעודנת גם לעוגת גבינה.

תבנית בקוטר 20 בעלת שוליים גבוהים

החומרים

• 100 גרם חמאה רכה, ועוד קצת לשימון התבנית
• 800 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי
• 1 כף גדושה קורנפלור
• 150 גרם סוכר
• 1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ מייפל אמיתי
• 1 כפית תמצית וניל
• 5 ביצים
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כפית מיץ לימון

לציפוי

• 4 כפות סירופ מייפל אמיתי

אופן ההכנה

1. שמנו תבנית אפיה במעט חמאה ועטפו את בסיסה החיצוני ברדיד אלומיניום.
2. הניחו את תבנית העוגה בתוך תבנית צלייה, בעלת שוליים גבוהים.
3. ערבלו במיקסר חמאה, גבינת שמנת, קורנפלור, סוכר, מייפל ותמצית וניל עד לתערובת אחידה.
4. הוסיפו את הביצים, אחת-אחת ולאחר מכן הוסיפו גם שמנת מתוקה ומיץ לימון.
5. העבירו בזהירות את תערובת העוגה לתבנית העגולה.
6. מזגו מים רותחים לתוך התבנית החיצונית, עד למחצית מגובה תבנית העוגה.
7. הכניסו בזהירות את תבנית הצלייה ובתוכה תבנית העוגה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות ואז העלו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות להמשך אפיה של 15 דקות.
8. סגרו את התנור והניחו לעוגה להתקרר.
9. העבירו את העוגה למקרר לפחות ל-6 שעות או ללילה.
10. לפני ההגשה העבירו את העוגה לצלחת הגשה ומזגו עוד מייפל על חלקה העליון.

אז שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!

פינק ליידי (ואף מילה על תפוח)

גל יינות הרוזה נשאר איתנו גם השנה, אפילו מתרחב, כך נדמה לי, וכמה טוב שכך. בין לבין הימים הקרירים והגשם באביב המשוגע הזה, יש גם כמה וכמה ימי חמסין. שתיית יין צונן הוא דרך מצוינת כדי להוריד טמפרטורות.

יין רוזה ניתן לעשות ממגוון זנים אדומים (או בלנד של לבן ואדום) ובדומה ליין לבן, מוזגים אותו קר. הוא מלווה מושלם למאכלים קייציים, ים-תיכוניים וגם אסיאתיים. מבחינתי מדובר בשילוב אולטימטיבי עם מאכלי שבועות, מה גם שהוורוד הזה כל כך יפה על שולחן החג (טיזר: בקרוב יהיו פה מתכונים טעימים לקראת החג).

הצבע הורוד מגיע מכך שהשאירו את קליפות הענבים האדומות לתסוס זמן קצר בלבד עם התירוש, כך שהוא אמנם לא נשאר לבן, אך גם לא נצבע באדום כהה. רוב היינות המוצעים בשוק הם מהשנה-שנתיים האחרונות והם מיועדים לשתיה מיידית.

יצאתי לבדוק כמה וכמה יינות רוזה. לא עשיתי זאת לבדי – כל המשפחה ישבה לשולחן וטעמה יינות.

בחנו ראשית את הצבע, שכן היה הבדל משמעותי בין יינות הרוזה – חלקם היו כתמתמים או זהובים ואחרים ורודים, אפילו ורוד פוקסיה עז. אחר כך הרחנו את היין, למצוא את הפרחוניות וה"תותיות" האופיינית שלו. לבסוף טעמנו, תוך שכשוך היין בפה לפני שבלענו בחדווה. וואו, שבעה יינות רוזה טעמנו בערב אחד, בין לבין שטפנו את הפה במים ובמאכלי ים, שמתאימים להם כל כך.

כל היינות שטעמנו היו טובים, לא נרשמה נפילה באף מקרה והחלטנו לא לדרג אותם – כל אחד לפי טעמו האישי. היינות היו כולם ישראליים, כשרים ובעלי רמות מחיר מגוונות. סדר היינות פה הוא לפי הצבע – מהזהוב לורוד. למה? ככה, בשביל היופי. אתם מוזמנים לראות ברשימה הזו הצעה לרכישה לכבוד החג.

מטר רוזה 2017

עשוי מענבי גרנאש המגיעים מרמת הגולן ומהרי יהודה. ליין צבע זהוב בהיר מאוד. היינן מספר על ניחוחות של פריחה וטעמי אשכולית אדומה ואכן מצאנו שזה מאוד מזכיר את הפרי, כולל הסיומת המרירה מעט בפה. מחיר לצרכן 89 ש"ח.

דלתון עלמה קורל 2016

עשוי מ-50% ענבי גרנאש נואר ו-50% ענבי פינו גרי מהגליל. ליין צבע זהוב, ניחוח פטרולי קל עם טעמי תותים עדינים בפה. מחיר לצרכן 79 ש"ח.

Rose Du Castel 2016

עשוי מענבי מרלו, מלבק וקברנה פרנק המגיעים מהרי יהודה. היין בעל צבע כתום, הוא בעל ניחוחות אפרסקיים וטעמי פרי חמצמצים. מחיר לצרכן 109 ש"ח.

פלם רוזה 2015

ה"ותיק" בחבורה, עשוי מ-58% ענבי קברנה פרנק ו-42% ענבי סירה מהרי יהודה, היין בעל צבע ורדרד, עם ניחוחות וטעמים תותיים מתקתקים, מחיר לצרכן 109 ש"ח.

תבור אדמה רוזה ברברה 2017

עשוי מ-100% ענבי ברברה (Barbera) מרמת סירין (ליד כפר תבור), היין בעל צבע ורוד, עם ניחוחות וטעמים תותיים, מחיר לצרכן 59 ש"ח.

יקבי כרמל סלקטד רוזה 2017

יין מסדרת היינות שנותנים תמורה גבוהה לכסף, עשוי מענבי גראנאש, טמפרניו וזינפנדל, היין בעל צבע ורוד עז, עם ניחוחות פריחת וורדים וטעמים של פטל, מחיר לצרכן 25 ש"ח.

יקב רמת הגולן, הר חרמון רוזה 2017

יין חדש בסדרה המוכרת שנותנת תמורה גבוהה לכסף, עשוי מענבי סירה מרמת הגולן, בעל צבע ורוד עז, בעל ניחוחות של תבלינים וטעמי תותים, מחיר לצרכן 40 ש"ח.

תשמעו, היה ערב טעימות מגניב ואני ממליצה גם לכם לארגן ערבים מהסוג הזה. שכחו מהשורש פ.ל.צ. ובחרו לכם יינות, בצבע מסוים, מזן מסוים או סתם לפי התוית. הסתכלו, הריחו וטעמו אותם יחד, תוך שיחה, צחוק ואכילת מאכלים טעימים. תתפלאו לגלות כמה שזה תענוג – לא סתם אומרים שיין ישמח לבב אנוש (וגם אנושית)!

מנגל לאומי ליום עצמאות

יום העצמאות בפתח ואיתו ההתארגנות הלאומית למנגל. כאילו ענן העשן העולה השמימה הוא הציווי המאחד של כולנו: ניסיתם להרוג אותנו, ניצלנו, בואו נמנגל.

שילוב של בשר וירקות על הגריל הוא אחד האהובים עלי. מבחינתי, יש שתי נקודות מינימום בפונקציה הזו כדי לקבל את המקסימום שלה: מינימום תיבול לבשר – מעט פלפל שחור גרוס ועוד פחות מלח ומינימום זמן על הגריל – גם של הבשר וגם של הירקות. לעומת זאת, הרבה רוטב חמצמץ-מרענן של שמן זית, לימון ונענע עושה את העבודה אחרי.

הרבה ירקות מתאימים לצליה על האש. אם עלה בידכם להשיג קישואים קטנטנים וצעירים עם פרחים, זכיתם. ממש כמוני, שהדודה יודעת שמדובר במתנה האולטימטיבית בשבילי.

הפעם המתכון הוא ללא מתכון, יותר סוג של הצעת הגשה ופחות הוראות מדויקות וכמויות מדודות.

אם אין לכם מתקן למנגל, אפשר גם בבית על מחבת פסים, כמו שעשיתי פה.

העיקר שבאמת תרגישו עצמאים.

ירקות ובשר על האש

למנגל

• סינטה, חתוכה לקוביות ריבועיות של כ-3 ס"מ, מושחלות על שיפוד
• קבבים, מושחלים על שיפוד
• פלפלים במגוון צבעים, חתוכים לפלחים
• מיני-זוקיני או זוקיני גדולים פרוסים לאורכם

לרוטב (ל-2-4 מנות)

• 1 כף מיץ לימון
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף נענע קצוצה
• קורט סוכר

לקישוט: פרוסות לימון, עלי נענע

על המנגל או בבית על מחבת פסים לוהטת עם מעט שמן זית, הניחו את הבשר והירקות. תנו לכל סוג להיצלות לבד בפרק הזמן המתאים לו. בין לבין הכינו את הרוטב. הורידו לצלחת הגשה והשקו את הבשר והירקות ברוטב הטעים. לאכול עם הידיים זה הכי כיף!

השוונץ:

• יקבי כרמל הוציאו לכבוד יום העצמאות מהדורה מוגבלת ומרגשת לשני יינות מסדרת SelecteD, לבן אמרלד ריזלינג-קולומברד ואדום קברנה סוביניון-מרלו. הבקבוקים מעוטרים בתויות כחול-לבן, עם לוגו 70 למדינה וציור המרגלים נושאים את דגל ישראל. הכי חגיגי ומתאים לשולחן העצמאות שלכם, מחיר לצרכן: 25 ש"ח.

• יקב רמת הגולן מציע למכירה למנגל המסורתי של יום העצמאות כפיסי עץ, העשויים משאריות חביות יין, אותם מרטיבים במים ומניחים על הגחלים. ניצול מוצרים לשימושים נוספים אחרי שסיימו את תפקידם המקורי במקום לזרוק זה יפה והמנגל שמתעשר בארומות של יין שספוגות בעץ זה עוד יותר יפה. להשיג ביקב ובמסעדת לימוזין, מחיר לצרכן 35 ש"ח.

אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

• 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
• 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
• 2 שיני שום קצוצות
• 200 גרם אפונה טריה או קפואה
• 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

• 2 שומרים גדולים
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 שן שום, קצוצה
• עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
• 4 כפות שמן זית
• 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
• מלח, פלפל שחור
• 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

• 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
• 200 גרם חמאה
• 5 ביצים
• 150 גרם סוכר
• 100 גרם שקדים טחונים
• 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
• 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!