חגיגה בלבן, מתכוני שבועות בשיתוף עם יקבי כרמל

לכבוד חג השבועות הכנתי לכם בופה מרשים של מנות חגיגיות, מלוחות ומתוקות, עם הירקות והגבינות שאנו כל כך אוהבים.

בזכות שיתוף פעולה עם יקבי כרמל, כל מתכון מלווה בהמלצה ליין מתאים, כדי להשלים את המנות לארוחה שלמה ומרשימה. ארבע מנות וארבעה יינות. חגיגה בלבן או מה?

בתפריט:

• סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי
• פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן
• לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום
• עוגת גבינה-מייפל

הנה לפניכם השולחן הערוך שלי לשבועות:

סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי

ירק עם טעמים אדמתיים, רוטב מתוק וגבינה מלוחה יוצרים יחד סלט מרענן וטעים.

המנה תתאים לרוזה 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, עם הרבה פרי אדום תות שדה באף וסיומת מתקתקה, נעימה ומאוזנת, מתאים לגבינות בשלות ורכות, בעלות מרקם פריך וטעמים עוצמתיים הדורשים יינות מזנים אדומים.

4 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים
• 50 גרם פטה מפוררת ביד
• 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס
• עלים מ-2 ענפי פטרוזיליה

לרוטב

• 30 מ"ל אספרסו מוכן לשתייה או 1/2 כפית קפה נמס מגורען מעורבב ב-2 כפות מים רותחים
• 30 מ"ל חומץ בלסמי
• 1 כפית דבש

לקישוט

• 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

1. אפו את הסלקים בקליפתם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כשעה.
2. קלפו את הסלקים ופרסו אותם דק. הניחו את הפרוסות בצורת מניפה על צלחת הגשה.
3. הכניסו את כל חומרי הרוטב לסיר ובשלו על אש בינונית, עד שהוא מצטמצם בחצי והופך לסירופי.
4. טפטפו את הרוטב מעל הסלקים.
5. פזרו מעל הסלקים גבינת פטה, פיסטוקים ופטרוזיליה וזרזפו מעל עוד שמן זית.

פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן

מנת פתיחה נהדרת לארוחה, קלה להכנה וצבעונית.

המנה תתאים לסוביניון בלאן 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין מרענן וארומטי, המתאפיין בניחוחות של אננס, ליים ועשב קצוץ טרי, מומלץ עם גבינות רכות – החמיצות המרעננת האופיינית לזן מאזנת את הטקסטורה השומנית ואת החמיצות והמליחות של הגבינה.

4 מנות

החומרים

• 2 פלפלים גדולים, בכמה צבעים, חצויים ונקיים מגרעינים
• 4 כפיות רוטב פסטו מוכן
• 12 עגבניות שרי, חצויות
• 2 כפות זיתי קלמטה, קצוצים גס
• 100 גרם ריקוטה
• 30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת גס
• 2 כפות שמן זית
• לקישוט: עלי בזיליקום, פרוסות צ'ילי

אופן ההכנה

1. הניחו חצאי פלפלים בתבנית אפיה שתכיל אותם בדיוק.
2. מרחו את חצאי הפלפלים במעט פסטו בחלקם הפנימי.
3. סדרו בתוכם חצאי עגבניות שרי וזיתים.
4. הניחו מעל ריקוטה ופרמזן וזרזפו שמן זית מעל.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-30 דקות.
6. קשטו בעלי בזיליקום ובפרוסות פלפל צ'ילי והגישו.

לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום

לחמניות שמתחשק לנשנש ככה סתם, למרוח בעוד גבינה או לטבול ברוטב.

המנה תתאים לשרדונה 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין לבן יבש וארומטי המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת, גוף בינוני עד מלא וסיומת מאוזנת, מומלץ עם גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים. הרכות של היין, לצד החמיצות המאוזנת יתאימו למרקם הקרמי של הגבינות והיין ירענן לנו את החך.

8 לחמניות

החומרים

ללחמניות

• 250 גרם קמח לבן
• 1 כפית שמרים יבשים
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• 150 מ"ל מים חמימים
• 2 כפות עלי אורגנו טריים

לציפוי

• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום, כתושה
• 40 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

אופן ההכנה

1. במיקסר הניחו קמח, שמרים ומלח וערבלו מעט.
2. הוסיפו בהדרגה מים, שמן ועלי אורגנו, עד לקבלת מרקם בצקי.
3. עבדו את הבצק במיקסר עוד כ-5 דקות במהירות בינונית.
4. הניחו את הבצק בקערה משומנת ותנו לו לתפוח כשעה מכוסה, עד שיכפיל את נפחו.
5. חלקו את הבצק ל-8 וצרו מכל חלק כדור. הניחו אותם על תבנית מצופה נייר אפיה.
6. בקערית ערבבו שמן זית ושום והברישו את החלק העליון של כל כדור בתערובת.
7. פזרו מוצרלה מגוררת מעל כל כדור בצק.
8. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שהלחמניות זהובות.

עוגת גבינה-מייפל

עוגה עשירה ומושחתת במרקם של מוס אוורירי שקשה להפסיק לאכול.

המנה תתאים לאמרלד ריזלינג קולומברד 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין לבן חצי יבש, קל, רענן וארומטי, המתאפיין במתיקות נעימה ומאוזנת ובניחוחות דבש, אפרסק ופירות טרופיים. מומלץ עם גבינות רכות ומעודנות. היין העדין ילווה היטב את הגבינות מבלי להיות דומיננטי מדי ויוסיף רעננות ומתיקות מעודנת גם לעוגת גבינה.

תבנית בקוטר 20 בעלת שוליים גבוהים

החומרים

• 100 גרם חמאה רכה, ועוד קצת לשימון התבנית
• 800 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי
• 1 כף גדושה קורנפלור
• 150 גרם סוכר
• 1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ מייפל אמיתי
• 1 כפית תמצית וניל
• 5 ביצים
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כפית מיץ לימון

לציפוי

• 4 כפות סירופ מייפל אמיתי

אופן ההכנה

1. שמנו תבנית אפיה במעט חמאה ועטפו את בסיסה החיצוני ברדיד אלומיניום.
2. הניחו את תבנית העוגה בתוך תבנית צלייה, בעלת שוליים גבוהים.
3. ערבלו במיקסר חמאה, גבינת שמנת, קורנפלור, סוכר, מייפל ותמצית וניל עד לתערובת אחידה.
4. הוסיפו את הביצים, אחת-אחת ולאחר מכן הוסיפו גם שמנת מתוקה ומיץ לימון.
5. העבירו בזהירות את תערובת העוגה לתבנית העגולה.
6. מזגו מים רותחים לתוך התבנית החיצונית, עד למחצית מגובה תבנית העוגה.
7. הכניסו בזהירות את תבנית הצלייה ובתוכה תבנית העוגה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות ואז העלו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות להמשך אפיה של 15 דקות.
8. סגרו את התנור והניחו לעוגה להתקרר.
9. העבירו את העוגה למקרר לפחות ל-6 שעות או ללילה.
10. לפני ההגשה העבירו את העוגה לצלחת הגשה ומזגו עוד מייפל על חלקה העליון.

אז שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!

אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

• 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
• 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
• 2 שיני שום קצוצות
• 200 גרם אפונה טריה או קפואה
• 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

• 2 שומרים גדולים
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 שן שום, קצוצה
• עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
• 4 כפות שמן זית
• 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
• מלח, פלפל שחור
• 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

• 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
• 200 גרם חמאה
• 5 ביצים
• 150 גרם סוכר
• 100 גרם שקדים טחונים
• 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
• 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

אהבה של אמצע השבוע

כידוע, וולנטיינ'ס דיי חל ב-14 בפברואר וחוגגים אותו גם בישראל, אפילו שמדובר בחג נוצרי ויש הטוענים שהוד קדושתו היה בכלל שונא יהודים. אני חוששת שהמועד הזה מזוהה יותר מכל עם סממנים צרכניים-מסחריים (לבבות, ורדים ושוקולד) וככה נכנס לכולנו בדלת האחורית, ללא קשר לאמונה. מבחינתי למה לא לברך על עוד סיבה להגיד "אני אוהב/ת אותך"?

כל השבוע אנו רצים ממשימה אחת למטלה אחרת וכשמגיע הערב אנחנו מתמוטטים. בואו ניכנס למצב רוח רומנטי לקראת יום רביעי השבוע, עם שניים-שלושה מתכונים למנות קלות ומהירות להכנה. זכרו שחלק מהכיף הוא גם להכין יחד את הארוחה.

לערב חגיגי כזה התאמתי למנות יין שמתאים להן בול בפוני, אבל לא כאלה שצריך משכנתא בשבילם.  בשיתוף פעולה עם יקב יכרמל, בחרתי יינות מסדרת Selected, סדרה וותיקה, מוכרת ואהובה כבר קרוב ל-40 שנה, הנמכרת גם בסופרמרקטים במחירים הכי נוחים שיש (כולם ב-25 ש"ח בלבד לצרכן!). בסדרת Selected תמצאו כמה וכמה יינות טובים, כולם מוכנים לשתיה ומתאימים לארוחת ערב של אמצע השבוע, מתוכם בחרתי שניים נהדרים לארוחת האוהבים שלנו, כאלה אפילו עם פקק הברגה קל לפתיחה. לא צריך הרבה לחשוב – הגידו כן!

קציצות סלמון

4 מנות

החומרים

• 450 גרם פילה סלמון ללא עור
• 50 גרם חמאה
• 2 שיני שום קצוות
• 5 כפות פירורי לחם
• 1 ביצה
• 2 כפיות חרדל
• 2 כפות מיץ לימון
• עלים מ-2 ענפי בזיליקום
• 1 בצל ירוק (כולו)
• מלח, פלפל שחור, קורט צ'ילי פלייקס
• לטיגון: 3-4 כפות שמן זית
• להגשה: מיונז איכותי וממרח לימונים כבושים

אופן ההכנה

1. הכניסו את כל החומרים פרט לשמן הזית למעבד מזון עם להב מתכת וערבבו למחית אחידה (לא יותר מדי).
2. צרו קציצות בינוניות מהתערובת וטגנו במחבת עם שמן זית, 3-4 דקות מכל צד.
3. הגישו את הקציצות עם מיונז מעורבב עם ממרח לימונים כבושים (עדיף כזה שהכנתם בעצמכם, אפשר רק עם מיונז אם אין בכלל).

לצד קציצות הסלמון הגישו כרוב ניצנים, שכעת זו העונה שלו. מעט מדי כבוד נותנים לירק הזה לדעתי ורובנו מכירים אותו קפוא בלבד. קפצו על ההזדמנות ללכת לחנות הירקות הקרובה למקום מגוריכם ולהכיר ירק מטריף בטעמו כשהוא טרי.

כרוב ניצנים צלוי בתנור

החומרים

• כרובי ניצנים
• שמן זית
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הורידו בזהירות מעט מהחלק העצי התחתון של כרובי ניצנים וחצו אותם.
2. הניחו בתבנית מצופה נייר אפיה בשכבה אחת.
3. מזגו מעל שמן זית, מלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שננעץ מזלג בקלות בירק.
4. הוציאו מהתנור והניחו על צלחת הגשה.
5. פזרו מעל לפי הטעם: גרידת לימון, פרוסות שקדים מטוגנות קלות, פרוסות שום או חלמון ביצה כבוש (שהכנתם לפי המתכון מהבלוג)

את הקציצות הורדרדות ילווה, איך לא, יין ורוד. רוזה Selected של יקבי כרמל הוא יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, שהופק מענבי זינפנדל. תשמעו, תענוג!

לקינוח אני מגישה לכם טירמיסו תותים עם טוויסט אלכוהולי, כזה מושחת וטעים לערב הרומנטי שלכם. התחילו את ההכנות לארוחת הערב דווקא בקינוח ועד שתגמרו להכין ולאכול את המנה העיקרית, הוא יתייצב במקרר ויהיה מוכן.

הפעם היין מופיע כבר במתכון וכמו שאומרים, יין שמופיע במערכה הראשונה וגו'. מוסקטו מסדרת Selected של יקבי כרמל הוא יין לבן קל המופק מענבי אלכסנדרוני, מתקתק ומוגז בעדינות, בעל אחוז אלכוהול נמוך (5.5%). מבטיחה לכם שלא תוכלו להפסיק לשתות אותו הרבה אחרי שהאוכל ייגמר.

טירמיסו תותים

החומרים לתבנית 15X20 ס"מ

• 500 גרם תותים
• 5 כפות סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 250 גרם מסקרפונה
• 250 גרם שמנת מתוקה
• 200 גרם בישקוטי
• 100 מ"ל יין קינוח מתוק (מוסקטו)
• לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. רסקו בבלנדר יד מחצית מהתותים, עם 2 כפות סוכר ותמצית וניל.
2. חצו את יתרת התותים לאורכם.
3. במיקסר ערבלו מסקרפונה ושמנת מתוקה לקצפת מאוד יציבה. הוסיפו עוד 3 כפות סוכר והפסיקו את ההקפצה.
4. הכינו צלחת רחבה ועמוקה עם היין והתחילו לסדר בתבנית: ראשית טבלו בישקוטים ביין והניחו בתחתית, אח"כ הניחו עם כף מחצית מכמות התותים המרוסקים ואז מרחו על הכל מחצית מקצפת המסקרפונה. הכינו שכבה שניה: בישקוטים, תותים, קצפת.
5. לסיום הניחו יפה מעל את חצאי התותים שנותרו.
6. הכניסו למקרר לפחות לשעתיים. הגישו עם אבקת סוכר מעל ומוסקטו ליד.

בתיאבון והרבה לבבות!

 

 

 

 

יצאתי לחולל בכרמים, בקרוב אשוב עם שרדונה

ט"ו באב היום ולכבוד חג האהבה הכי ישראלי-שורשי שיש, יצאתי בבגדים צחורים לחולל בכרמים. טוב, לא ממש לחולל. יותר לשתות יין ולבצור ענבים.

יקבי כרמל הזמינו אותי לבציר לילה מיוחד במינו בהרי ירושלים, בכרמי השרדונה הצעירים של מושב שורש. מה אני אגיד לכם? ראשית, לא חם ולא לח בלילה בחודש יולי בהרי יהודה. שנית, הראות היתה נהדרת ואפשר היה לצפות עד קיסריה בצפון ואשדוד בדרום. איזה כיף לאנשים שגרים בשורש!

את הכרמים האלה הוחלט לראשונה לבצור ידנית, בעקבות דיעת מומחה המייעץ ליקב במסגרת פרויקט מצויינות שלו, אשר טען כי יש להם פוטנציאל של טעם וארומה גבוהים משמעותית אם יבצרו את הענבים שלהן ידנית ולא מכנית, כפי שהיה נהוג עד כה. וכך, כשחושך מסביב, יצאו אל הכרמים הרקדנים האמיתיים ובצרו את הענבים במזמרה, לתוך פחים וארגזים גדולים.

הבציר השנה הוקדם מעט בגלל חודש יולי החם מאוד. את הבציר בלילה ניהלו בשותפות נעימה דרור דותן, האגרונום של יקבי כרמל ויתיר ואבי יהודה, הכורם של מושב שורש. 24 דונם בסמוך ממש לבתי המושב ועוד 16 דונם בוואדי. בסה"כ יומיים לקח עד שהחלקה העליונה נבצרה. זו התחתונה תחכה עוד עד להבשלה נוספת של הענבים.

הבציר המכני ידוע כבעל דיוק רב, מהירות עבודה גבוהה ומחיר זול משמעותית, אך בכל הנוגע לחלקות קטנות יחסית גם לבציר הידני יש יתרונות בעלי משקל. הוא מאפשר בחירה של האשכולות עוד בכרם וכך מונע משלוח של ענבים עם פטריות או פגמים אחרים. הוא גם שומר טוב יותר על הארומטיות של הענב בכך שבורר החוצה חומרים שאינם ענבים ואינו פוגע בשלמותו של הפרי. בעצם מדובר בבציר ייחודי של יקב בוטיק קטן שמייצר שרדונה, שהוא חלק מיקב גדול. בציר ידני כנראה יכולים לאפשר לעצמם יקבים גדולים, עם אפשרות כלכלית "לשחק" ביין.

אומרים שיין גדל בכרם – בציר ידני מביא ליקב את המוצר הקרוב ביותר ליין. והטעם? מתוק לו מתוק. קשה להפסיק לנשנש את הענבים. מזל שחלק בכל זאת הגיעו לארגזים… עכשיו נותר להמתין ב(חוסר) סבלנות ליין השרדונה המשובח מכרם שורש.

כל כך יפה כתב יענקלה רוטבליט והלחין מופתית שמוליק קראוס על ימי ראשית הקיץ. פה בביצוע מקסים של מיקה קרני ואבי ליבוביץ' אורקסטרה.

והימים ימי ראשית הקיץ
ימי ראשית
בבוסתנים צבר ועץ הזית
רוח חרישית

הלך עבר בדרך עפר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
הלך עבר בדרך עפר
ימי ראשית הקיץ

 

קיץ בא ושוב זה חם

הקיץ נכנס באופן רשמי רק בעוד למעלה מחודש אבל אני לא מתאפקת ורוצה להמליץ על כמה יינות קיץ כבר כעת. מי יודע, אולי תרצו ליהנות מהם כבר בל"ג בעומר הקרוב.

יש כזה קטע של סנובי יין, שהם שותים רק יין אדום, כאילו כל השאר זה מיץ, לא מספיק עפיץ או תירוץ כלשהוא. דווקא בארץ כמו שלנו, שבה שולט החום יותר מחצי מהשנה, יין לבן הוא מתבקש, לקרר את הגוף.

ליינות החצי-יבשים יצא מוניטין בזמנו של יינות "פושטים", יינות עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית, קלילים לשתיה, יינות למתחילים, מיץ כבר אמרנו?

והנה, לקראת הקיץ שמתי לב לטרנד – כמה וכמה יקבים משיקים כעת יינות חצי יבשים. כל יקב בחר את הענבים המתאימים לו: פרנץ' קולומבר, מוסקט, גוורצטרמינר או ריזלינג הם רק חלק מהזנים בהם נעשה שימוש. ליינות הללו יש אמנם ארומות פרחוניות ופירותיות, אבל כולם שומרים על מתיקות מאוזנת.

הנה הנבחרים שלי לקיץ. תנו לי מזגן ויין במתיקות עדינה ואני צולחת את הקיץ המהביל קצת יותר בקלות.

רקנאטי פרנץ' בלנד 2016

יקב רקאנטי משיק יין חצי יבש בפעם הראשונה מאז הוקם,  מענבי פרנץ' קולומבר, יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט, כולם מגפנים מהגליל התחתון. היין הותסס בטמפרטורה נמוכה כדי לשמר את הניחוחות הטבעיים של הענבים וזו נפסקת בזמן הנכון, כאשר נשארה כמות קטנה של סוכר טבעי מהענבים, כדי ליצור יין רענן, ארומטי ובעל מתקתקות עדינה, בעל 12.5% אלכוהול. היין מצויןן כפתיח או כליווי למנות ראשונות קלילות ואוריינטליות אבל בהשקה של היין אפשר היה לראות שהיין הולך נהדר גם עם מנות קינוח. מחיר מומלץ לצרכן: 85 ש"ח.

כרמל 2Vats לבן 2016

בלנד ים תיכוני בסדרת יינות חדשה של יקב כרמל, המבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, גוורצטרמינר, קולומברד וריזלינג. יין רענן, פירותי, עשיר ועסיסי. היין מתאים לאקלים הישראלי החם. היין עבר סחיטה עדינה ותסיסה קרה בנירוסטה.והוא בעל 12% אלכוהול. יין מבושם ופרחוני, מעודן בטעמו ומרענן. היין מהנה לשתייה בפני עצמו וילווה היטב של מגוון מאכלים קלים. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ירדן גוורצטרמינר 2016

יקב רמת הגולן מציע יין זני, מתובל ופירותי, בעל מתיקות מרומזת, עשוי כולו מענבי גוורצטרמינר הגדלים בצפון הקר של רמת הגולן. היין נהדר כאפריטיף, לשתיה עם מאכלים אסיאתיים או לקינוח עם גבינה כחולה. בעל 14.5% אלכוהול. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.

השוונץ:

קשה לבחור יין שלא מכירים רק לפי התווית. כמה אירועי יין שמתוכננים לחודש הקרוב יעזרו לכם במשימה של מציאת היינות החביבים עליכם:

• יקב רמת הגולן מקים זו הפעם הרביעית את בר מארץ יין ומביא לקהל חוויה של טעימת יינות שונים (לבן, אדום או מבעבע) וסדנאות יין מעניינות כולל התאמה לאוכל. אתם מוזמנים להגיע לנמל תל אביב, סמוך לשוק המקורה, בין התאריכים 14 ל-177 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
• עוד אירוע יין בו תוכלו לפגוש יקבים רבים הוא פסטיבל היין Salute 2017 במתחם התחנה בת"א. תשלמו על הכניסה ותקבלו כוס, אותה תוכלו למלא ולחזור ולמלא ביינות השונים. 17-18 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
• פפסטיבל White, יין לבן על הים יתקיים זו השנה ה-9 במרינה בהרצליה ב-24-25 במאי בשעות הערב. תוכלו לטעום ולרכוש יינות מבעבעים, לבנים ורוזה באווירה נעימה ליד הים. הכניסה בתשלום.
• ב-7 במאי התקיימה התחרות השנתית ליינות ישראל, אשכול הזהב זו הפעם ה-15. בתחרות השתתפו יקבים ישראליים והיינות הזוכים דורגו לפי סוג היין. יקב כרמל קיבל את מספר המדליות הגבוה ביותר בתחרות, ביניהן מדליית זהב על 2Vats שסיפרתי עליו כאן. בקיצור, עשו לכם את העבודה – לכו לשתות יין.

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

צמחונים ונהנים בראש השנה

לפני ארבע שנים התכנסנו יחד, שלוש גרגרניות, לחגוג את ראש השנה בצוותא, עם מנות טעימות ויין שווה. חשבנו לעצמנו שיהיה נחמד לחזור על האירוע הטעים ההוא גם השנה.

כשהבת של זו שרואה הכל דרך משקפיים וורודים בחרה להיות צמחונית, החלטנו לנצל את ההזדמנות ולהציל את כבודם של הצמחונים והצמחוניות בחג, שלעיתים נאלצים להסתפק בסלט הירוק כמנה העיקרית. לא עוד! חיפשנו מנות חמות, שישלבו פחמימה וחלבון, ויהיו חגיגיות, יפות, משביעות וטעימות (ה-כ-ל).

נפגשנו יחד לעבודה משותפת במטבח: אחת קצצה, שניה בישלה ושלישית צילמה. ארגנו את הארוחה לפי הברכות המסורתיות אותן נוהגים לברך לפתיחת השנה החדשה ולכל מנה התאמנו יין, שישלים את המנה בצורה הכי חגיגית שיש. איזה כיף שיקבי כרמל העמידו לרשותנו מבחר מהיינות שלהם, בסדרות שונות.

בראש השנה נהוג לאכול מאכלים שמסמלים התחלות חדשות, תקווה להצלחה, שגשוג ואושר. תפוח בדבש לשנה מתוקה, ראש של דג או של כבש, שנהיה לראש ולא לזנב. אבל יש עוד סימנים שעם השנים השתרשו ויצרו סוג של "סדר פסח" גם בארוחת ראש השנה: "קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי".

כרתי – כרישה. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּכָרְתּו אֹויבֵנּו ו ְכָל מבָקְשֵי רָעָתֵנּו:"

רציתי להתחיל במאפה, שיכול לשמש פתיח חם לארוחה או כמנה עיקרית. עלי הבצק המתפצפצים, והשילוב בין מילוי השמנת וכיסוי תפוחי האדמה והכרישה עם הגבינה מבחינתי הוא מושלם.

מאפה בצק עלים עם תפוחי אדמה וכרישה

18 יחידות

החומרים

• 600 גרם בצק עלים חמאה (אנא, מרגרינה לא אצלנו, בטח שלא בראש השנה)
• 500 גרם תפוחי אדמה אדומים קטנים
• 1 כף שמן זית
• 3 כרישות דקות, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 מיכל שמנת חמוצה
• 200 גרם גבינת עיזים סנט מור או דומה
• 1 ביצה טרופה + 1 כף מים, להברשה
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. בשלו את תפוחי האדמה הקטנים במים, רק עד שהם מוכנים (אבל לא מתפרקים).
2. פרסו את תפוחי הארדמה בקליפתם לפרוסות כשהם מתקררים.
3. במחבת טגנו את הכרישה בשמן זית, עד שהיא מזהיבה.
4. ערבבו בקערה קטנה את השמנת המתוקה, השמנת החמוצה, מלח ופלפל.
5. פתחו את בצק העלים, חתכו את המלבן ל-2, וכל חלק ל-9 מרובעים.
6. במרכז כל עלה בצק הניחו 2 כפות מתערובת השמנת, מעט כרישה ו-3 פרוסות תפוחי אדמה. תבלו במלח ופלפל ונקדו במעט גבינת עיזים.
7. קפלו פנימה מעט את שולי הבצק, שיעלו מעט על המילוי.
8. העבירו את עלי הבצק הממולאים למקפיא ל-10 דקות.
9. הוציאו את המאפים מהמקפיא וסדרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
10. הברישו את הבצק בביצה הטרופה עם המים.
11. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לאפיה של 25-30 דקות, עד להזהבה והגישו מיד.

טעים להתאים:

כרמל ריזלינג, כרם קאיומי 2014 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה. הענבים מגיעים מהגליל העליון מאזור המירון. ליין צבע ירקרק וניחוחות של ליים ותפוח. היין ישלים נהדר את המאפה, כמו גם מנות של דגים או מנות בעלות טעמים מעושנים. מחיר מומלץ לצרכן: 80 ש"ח.

קרא – מין ממשפחת הדלועיים – דלעת או קישוא. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִקְרַע רֹע גְז ַר דִינֵנּו, ו ְי ִקָרְאּו לְפָנֶיךָ מַעֲשֵינּו הַטֹובִים"

מנה עיקרית ראויה, מהסוג המשביע, שיכולה לעמוד בשורה אחת עם נתח בשר עסיסי מהצד הקרניבורי.

ניוקי תפוחי אדמה עם דלעת ערמונים

4-6 מנות

החומרים

לניוקי

• 1 ק"ג תפוחי אדמה
• 150 גרם קמח (ועוד, לפי הכמות שהבצק שנוצר צריך)

לתבשיל

• 1 ק"ג דלעת ערמונים (כ-3 יחידות)
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל, חתוך לקוביות
• 1 שן שום, קצוצה דק
• 200 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות
• 1/2 כוס יין לבן
• 1 כפית עלי טימין
• 10 עלי מרווה
• 1 כף חומץ שרי
• להגשה: פרמזן מגורר
• מלח גס

אופן ההכנה

לניוקי

1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד מתרככים.
2. קלפו את תפוחי האדמה לאחר שהם מתקררים מעט והפכו אותם לפירה. חשוב שלא יהיו בו גושים.
3. הוסיפו את הקמח לפירה בהדרגה, לושו את הבצק שנוצר עד שהוא רך ומעט דביק. לא נרצה להוסיף יותר מדי קמח כי הבצק יוצא יציקה.
4. חלקו את בצק הניוקי לארבעה חלקים וגלגלו כל חלק בנפרד לנקניק ארוך בקוטר של הבוהן שלכם.
5. חתכו את גליל הבצק לחתיכות בעובי של כ-2 ס"מ. זכרו שהניוקי תופחים במים אז הקפידו ליצור אותם קטנים.
6. על השלב הזה אתם יכולים לדלג אם הוא מפחיד מדי, אבל אני אוהבת להשקיע עוד קצת כדי לעצב את הניוקי – אני מגלגלת על החלק הפנימי של המזלג כל אחת מהחתיכות, כדי שהיא תקבל חריצים. חוץ מהצורה המסורתית, הניוקי מתבשל כך בצורה יותר אחידה ונקשר לרוטב טוב יותר.
7. חשוב לפזר קמח בין השכבות של הניוקי ולהניח אותו במקום קריר, כדי שלא יידבק.
8. הביאו מים לרתיחה בסיר גדול ורחב.
9. הכניסו כל פעם רבע מכמות הניוקי, אחד אחד, מנוער מקמח, לתוך המים הרותחים.
10. באמצעות כף מחוררת, הוציאו את הניוקי הצפים למחבת עם כף שמן זית.
11. טגנו מעט את הניוקי בשמן, כדי שיקבל ציפוי.

לתוספת

1. חתכו את הדלועים לחצי והוציאו בכף את הגרעינים.
2. הברישו את פנים הדלועים בכף שמן זית, פזרו מעט מלח והניחו הפוך על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
3. מזגו מעל הדלועים כ-1/4 כוס מים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד שהן רכות.
4. הוציאו בכף את תוך הדלועים לקערה וחתכו חתיכות גסות.
5. במחבת גדולה טגנו בצל ושום בכף שמן זית, עד לשקיפות.
6. הוסיפו פטריות וטגנו עוד מעט.
7. מזגו יין למחבת ותבלו בטימין ומרווה.
8. הוסיפו גם את הדלעת ואת חומץ השרי וערבבו בעדינות. הורידו מהאש.
9. בצלחת הגשה הניחו ניוקי ומעליהם פיסות דלעת ערמונים ופטריות.
10. תבלו במלח גס, גררו מעל גבינת פרמזן והגישו.

טעים להתאים:

כרמל קברנה סוביניון, כרם אדמון 2013 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה של יקבי כרמל. הענבים המגיעים מסביבות מושב דלתון בגליל העליון והיין שהה בחביות עץ 15 חודשים. ליין צבע אדום ארגמני וניחוחות של פירות אדומים, יין עשיר ששווה לקנות שניים ממנו כדי ליישן אחד מהם. היין ישלים נהדר מנות בשריות ובמקרה שלנו יתאים למנה בעלת נוכחות ועושר כמו הניוקי. מחיר מומלץ לצרכן: 139 ש"ח.

רוביא – מין של שעועית, תרמיל מרובה גרגרים: לוביה, אבל גם חילבה,  פול, שומר, כרוב או שומשום. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִרּבּו ז ָכִיֹותֵנּו ו ְתִרְּבֶה הַּבְרָכָה ּבְכָל עֲמָלֵנּו:"

סלקא – תרד, סלק עלים (עלי מנגולד). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְיִסְּתַלְקּו עֲוֹונֹותֵינּו."

חשבתי על מנה צבעונית, טעימה ויפה, יכולה לשמש כסלט קר אם נשארים עודפים. הכל יש במנה הזו – פול וסלק, אבל גם פריקי, עדשים שחורות ועשבי תיבול. הפריקי, החיטה הירוקה המעושנת, היא אחת משבעת המינים ויש לה טעם כל כך מיוחד.

פריקי עם סלק ופול

6 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים-גדולים
• מלח גס
• 200 גרם עדשים שחורות
• 100 גרם פול קלוף ונקי (אם אתם משתמשים בפול הקפוא, דאגו לקלוף את הקליפה המצפה את הפולים)
• 1 כף חמאה
• בצל בינוני, קצוץ
• 200 גרם פריקי
• 1 ענף טימין
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית רוזמרין קצוץ
• 1 כף נענע קצוצה
• 2 כפות חומץ בן יין
• 2 כפות חומץ בלמי
• מלח, פלפל שחור
• להגשה: יוגורט כבשים

אופן ההכנה

1. פזרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה מלח גס והניחו עליו את הסלקים בקליפתם.
2. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהם מתרככים.
3. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות.
4. בשלו את העדשים השחורות במים, עד שהן רכות אך לא מתפוררות.
5. בסיר המיסו חמאה וטגנו בצל עד לשקיפות.
6. הוסיפו את הפריקי וענף טימין וערבבו.
7. מזגו 2 כוסות מים ובשלו על אש קטנה מכוסה חלקית, עד שכל המים נספגים והפריקי רך אך עדיין נגיס.
8. העבירו את הפריקי החם לקערת הגשה. הוסיפו לו את העדשים השחורות, את הסלק, הפול וכל עשבי התיבול.
9. תבלו את הפריקי בחומצים, במלח ופלפל שחור.
10. הגישו לצלחות והניחו כף גדושה של יוגורט מעל.

טעים להתאים:

גוורצטרמינר מרום הגליל 2015 מסדרת Carmel Vineyards, יין לבן חצי יבש שענביו מגיעים מאזור מרום הגליל שבגליל העליון. יין זהוב עם ניחוחות פירותיים, שהולך נהדר עם הפריקי בעלת הטעמים המעושנים, כמו גם מנות של ירקות או מנות אסיאתיות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ולקינוח, נאכל מהפירות בהם נתברכה ארצנו, משבעת המינים.

תמר – "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּתַמּו אֹויבֵנּו ו ְשֹנְאֵינּו ו ְכֹל-מְבַקְשֵי רָעָתֵנּו:".

רימון – אומרים שמספר הגרגרים בו כתרי"ג מצוות (לא ספרתי). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְי ֶה מְלֵאִים מִצְֹות ּכָרִמֹון"

בסופה של ארוחה כבדה פירות הם הקינוח האופטימלי. התמרים הטריים נהדרים כך, או לאחר שעברו הקפאה שזרזה את הבשלתם. והרימון, רק לפתוח ולאכול.

טעים להתאים:

2VATS רוזה 2015, הסדרה החדשה של יקבי כרמל. יין יבש, בלנד ים תיכוני המבוסס על ענבי גרנאש, קריניאן ומורבדר. יין ורדרד בעל ניחוחות פירותיים עדינים ורעננים, יין המתאים לפירות ולמנות ים תיכוניות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

שנה טובה טובה שתהיה!

מי מפחד מיין? על 4 כוסות לליל הסדר

מסתבר שהרבה אנשים מפחדים מיין. חוששים להשתכר אפילו מלגימה קטנה, אחרים בטוחים שיין זה בכלל לא טעים (חמוץ!!). יש כאלה ששותים רק יין אדום. אחרים שותים רק חצי יבש. אבל מסתבר שהרוב בכלל שותים קולה. ואני שואלת – איך זה קרה במדינה כמו שלנו, עם היסטוריה ארוכת שנים של גידול ענבים ליין ואקלים מנצח גם לצריכה? איפה טעינו? כן, אני שואלת גם אתכם!

הרי יין הוא המלווה האולטימטיבי לארוחה. נניח שלא חייבים על הבוקר עם הקורנפלקס, אבל מה עם ארוחת הצהריים? והערב? מחקרים מראים שכוס יין ביום היא הבטחה לבריאות ואריכות חיים. מבחינתי זו איכות חיים. ברור ששתיית יין היא מיומנות נרכשת, אבל אם לא תתחילו, איך תיהנו? ובארצנו, היכן שיש יינות מעולים שמתחרים היום בלי בושה ביינות העולם, זה פשוט פספוס שלא ליהנות מהם. קצת שכנעתי אותך? ואתכם?

הנה מגיע חג היין, בו אנו מצווים בהגדה לשתות ארבע כוסות. עשו טובה והשאירו את התירוש לילדים. פרגנו לעצמכם 4 יינות שונים, שגם מתאימים למנות שאתם מגישים. תגלו את עושר הטעמים. הרי מנה בלי יין היא מנה שאינה שלמה. ואם בפרגון עסקינן, קנו לעצמכם יין טוב. לא חייב להיות דווקא יקר, אבל המחיר לא יכול להיות הגורם היחיד להחלטת הקניה. במתנה לחג לדודה לא חסכתם, אז למה במתנה לעצמכם לחסוך?

אני משתפת אתכם בבחירות שלי השנה, סוג של "פינת צרכנות" אישית – יינות לבנים ואדומים, כולם במחירים הוגנים (בכלל שמעתי שהשנה ירדו מחירי בקבוקי היין. וכעת, לרגל הפסח, יש המון מבצעים). כולם טעימים ומעניינים. עכשיו דקה בלי פלצנות – ברור שבשורה התחתונה מבחן ה"טעים לי" הוא המבחן הקובע. אבל אם טעים לי, שווה להתעכב עוד רגע לפני שגומעים בבת אחת את כל הכוס. ההנאה תהיה שלמה אם גם תריחו את היין בכוס ותשהו אותו בפה לפני שתבלעו, כדי להרגיש עוד טעמים וניחוחות.

לחיים!

צילום: "הגרגרנית"

– – כוס מספר 1 – –

כל כך חגיגי להתחיל את השתיה של ליל הסדר ביין רוזה. האוויר עוד קצת חמים מהיום שעבר ואין כמו טעמים רעננים ומעט פירותיים לפתוח את הערב או ללוות את המנות הראשונות. כמה יפה וטעים משתלב היין הוורדרד עם הגזר של הדג הממולא או הרוטב האדום-אדום של החריימה. יש משהו ברוזה שמזכיר לאנשים רבים יינות לא איכותיים שפעם שווקו בישראל. תשתחררו! ממש כדאי לכם לנסות את יינות הרוזה המצויינים של היום, שאין להם שום קשר למה שהיה פעם.

יקב פלם רוזה וינטאג' 2013 – היין מורכב מ100% ענבי קברנה פרנק הגדלים בכרם יעודי בהרי יהודה. הצבע המרהיב נובע משהיה של התירוש עם הקליפות לזמן מסוים באותו מיכל. זהו רוזה יבש, פירותי ומרענן. היין מתאים במיוחד לימות הקיץ החמים שמתחילים עוד מעט.

התאמה לאוכל: מנות ראשונות וקלות.

מחיר מומלץ לצרכן: 89 שקלים.

צילום: "הגרגרנית"

– – כוס מספר 2 – –

הירוק מלבלב לא רק בחוץ אלא גם על שולחן ליל הסדר – השום הטרי, הזוקיני, הארטישוק, השעועית, האפונה, הכרישה, הסלרי, המנגולד, התרד, השומר, הפול. את הסלטים בארוחה, שמסמלים את האביב והשפע, ילווה יין לבן בעל טעמים רעננים.

יקב SPHERA סדרת White Concept שרדונה 2012 – היקב של היינן דורון בר-הון מתמחה ביינות לבנים בלבד. ענבי השרדונה מגיעים מכרמים בגבעת ישעיהו, הרי יהודה, עמק איילון וביחד יוצרים טעם נהדר ומורכב.

התאמה לאוכל: סלטים, מנות ראשונות ודגים.

מחיר לצרכן: 107 שקלים.

צילום: יח"צ

– – כוס מספר 3 – –

בעיצומו של הערב, כבר קצת קריר בחוץ והמנה העיקרית החמה תהיה שלמה עם יין אדום לצידה. המנה הבשרית העשירה והתוספת הפחמימתית המתבקשת דורשים יין באותה רמה של דומיננטיות.

יקב רמת הגולן ירדן מרלו 2009  – יקב שאנו חבים לו את הרמת רף האיכות של יינות בישראל, השקעה בזנים מיוחדים ובטכנולוגיות חדשניות ופיתוח יינות אורגנים. כמה שהיקב הזה גדול, הוא לא חושש מלהיות אקספרימנטלי וחדשני ואני אוהבת מאוד את הגישה הזו. המרלו של יקב רמת הגולן מיוצר מענבים שנבצרו מכרמי היקב הממוקמים ברמת הגולן.

התאמה לאוכל: עוף, בקר, טלה.

מחיר מומלץ לצרכן: 105 שקלים.

צילום: יקיס קדרון

– – כוס מספר 4 – –

ומה בנוגע לקינוח? יש את חלון ההזדמנויות הזה, רגע לפני הקפה והתה, שבו אתם נותנים לקינוח כבוד, כמו ליתר המנות בארוחה. ברור שגם לו מגיע יין מתאים, מתוק גם הוא.

יקבי כרמל גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2009 – יקבי כרמל עברו בשנים האחרונות מהפך גדול והתאמה לאיכות המתבקשת מהיקב הגדול בישראל. שינוי בשם (מי זוכר את כרמל מזרחי?), בבעלות, ברמת האיכות, בסדרות, בזנים, בתוויות, מה לא? צריך אומץ לעשות את השינויים הללו ואיזה יופי שהיקב עשה זאת. הנה דוגמה להצלחה כזו – הגוורצטרמינר של כרמל הוא יין קינוח לבן המופק מ-100% ענבי גוורצטרמינר, שנבצרו בכרם שעל, בחלקה הצפוני של רמת הגולן. התירוש המרוכז עבר תסיסה קרה ואיטית במכלי נירוסטה לשמירת האופי הארומאטי של הענבים.

התאמה לאוכל: פטה כבד, קינוחים ועוגות.

מחיר מומלץ לצרכן: 85 שקלים (שמחה גדולה – מצאתי בחנות היין ליד הבית שאריות מהגוורצטרמינר של 2008 (עם התווית הקודמת) ובמחיר מעולה של 55 ש"ח).

 השוונץ:

נגיד שהצלחתי לשכנע אתכם ואתם רוצים לשתות יין, אבל לא בטוחים מה תאהבו. הנה שתי אפשרויות מצוינות לטעימת יינות:

• Jaffa Wines – דולב גבעון מפיק אצלו בבית ביפו ערבי טעימת יינות שלוש פעמים בשבוע. בערבים כאלה, הסלון שלו הופך למסעדה שלכם. סביב שולחן  גדול יושבים 16 איש אשר פוגשים יינן של יקב או מומחה בתחום היין, אוכלים ארוחת ערב ששף מכין במיוחד בשבילם במקום וטועמים יינות  המתאימים למנות הללו. האווירה האינטימית והנעימה (עם מוסיקת הג'אז ברקע) מעודדת לשאול שאלות ולהתעניין. אני נכחתי בערב טעימה של יינות סינגל ויניארד (כרם יחידני) של יקבי כרמל עם היינן הראשי ליאור לקסר. את הארוחה הכינה השפית שירה רוטמן דגן. מזמן לא נהניתי כך מהשילוב הזה של אוירה, אוכל ויין. אם אתם מחפשים מתנה מקורית לפסח של הרגע האחרון – השתתפות בערב כזה היא מהמתנות המענגות ביותר שתוכלו להעניק למישהו.
• פסטיבל יין אזורי, "ארץ כרמים וטעמים", בניצוחם של רותי ובני בן ישראל קורה ממש השבוע – 9-10/4/2014 בגני רמת הנדיב שבכניסה לזכרון יעקב. בפסטיבל יתקבצו יקבים ויצרני שמן זית וגבינות מהאזור, תחת קורת גג אחת. כרטיס כניסה במכירה מוקדמת עולה 80 ש"ח, תמורתו תוכלו לטעום זנים ובלנדים שונים של יינות וליהנות גם מאוכל קל ומתאים. גאווה מקומית במיטבה, ברוח סלואו פוד. שמח בטוח שיהיה שם!

עדיין מתלבטים מה להכין לליל הסדר? הנה כמה וכמה רעיונות שלי למנות הכי כש"לפיות וחגיגיות שיש – פה, פה, פה, פה ופה.

חג שמח!

פסח פולני עם טוויסט צרפתי

אנו נוהגים לשאוב את ההשראה שלנו, במיוחד בחגים, מהמסורות המשפחתיות ואלו שלי מקורן בכפרים של ערבות פולניה. אלא שאני עדיין תחת ההשפעה של הביקור האחרון שלי בפריז, ולכן ארוחת ליל הסדר שלי השנה סובלת מסכיזופרניה קלה. יהיה כאן שילוב של ישן וחדש, בלתי מהוקצע וביתי עם גורמה ומעוצב, בקיצור – פולין עם טוויסט של קוקטיות צרפתית. "זאת שלי היתה וזאת שלי".

לא נפסח גם על השתיה בפסח הזה. בהגדה אנו מצווים לשתות ארבע כוסות. אצלנו זו כבר מסורת לפתוח ביין מבעבע וזה האהוב עלייי הוא גם היפה מכולם בצבעו – ברוט רוזה פרייבט קולקשן של יקבי כרמל. המבעבע הזה לא מאכזב אותי לעולם!

אין שולחן פסח פולני ללא גפילטע פיש. נכון, דגים נהוג לאכול בראש השנה, אבל פסח סיפח לעצמו גם את הדג הזה, שמזמן אינו ממולא אלא ידוע כקציצת דג. בשולחן המודרני שלנו החלפתי (בלי בושה) את הקציצה האפורה בטרטר דג ואת פרוסת הגזר בקציפת גזר עשירה. וואלה, שיחוק!

טרטר מוסר ים

2 מנות

• 300 גרם פילה מוסר ים (אתם מוזמנים לבחור כל דג ים אחר שאתם אוהבים), ללא עור
• צרור עירית, קצוצה דק
• צרור כוסברה, קצוצה דק
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, ללא החרצנים
• מיץ מ-2 לימונים (אפשר קצת יותר או פחות, לפי הטעם)
• 2 כפות שמן זית
• מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. קצצו את פילה הדג לקוביות קטנות והניחו בקערה.
2. הוסיפו את שאר החומרים וערבבו היטב.
3. קחו ביד מחצית מהכמות, סחטו את התערובת ועצבו צורה של קציצה עגולה שמנמנה חזרו על הפעולה גם עם המחצית השניה של התערובת.

קציפת גזר

החומרים

• 2 גזרים, קלופים מגוררים גס (120 גרם נטו)
• 1/2 (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית סוכר
• קורט מלח

אופן ההכנה

• רסקו בבלנדר את כל החומרים עד לעיסה חלקה והעבירו למקרר לכשעה לפחות.
• סננו את הקרם והקציפו במיקסר עד לקבלת קצפת רכה.

להגשה: שימו את קציצות הטרטר בצלחת והניחו כפית מקרם הגזר במרכז כל קציצה.

ירקות הם מרכיב חשוב בכל ארוחה, בטח כזו שמלווה במצות. הנה מתכון לסלט אביבי, מתאים מאין כמוהו בצבעוניות לחג שבו הפרחים משתוללים. עם הסלט הזה אני רוצה לשתות כוס יין לבן, שרדונה גמלא 2011 של יקבי רמת הגולן, יין עם ניחוחות לימוניים רעננים, אזכור של עץ מהחביות בו התיישן ונגיעה של פרחים טריים. גם היין שלנו אביבי!

סלט אביבי של סלק, אדממה ואגסים

החומרים

• 4 סלקים בינוניים בקליפתם
• מלח גס לאפיה
• 200 גרם פולי אדממה קלופים קפואים
• 1 אגס
• צרור רוקט
• 20 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים גס
• 1/3 גבינת פרומעז (לא חובה)

לרוטב

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. הניחו את הסלקים בקליפתם על מצע מלח גס בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכשעה וחצי, עד שהם רכים. הוציאו אותם וקררו לטמפרטורת החדר.
2. בעזרת סכין, קלפו את הסלקים (מומלץ לעשות זאת עם כפפות חד פעמיות) ופרסו לפרוסות.
3. בשלו אדממה לפי ההוראות, במים רותחים מומלחים. סננו וקררו לטמפרטורת החדר.
4. קלפו את האגס, חתכו לרבעים והיפטרו מהחרצנים.
5. פרסו כל רבע אגס לפרוסות דקות.
6. ערבבו את כל חומרי הרוטב בקערית.
7. בקערה הניחו אדממה ופרוסות אגס. שפכו מעליהם את הרוטב וערבבו.
8. על צלחת הגשה הניחו עלי רוקט ומעליהם את פרוסות הסלק ואת תערובת האדממה-אגס.
9. בידיים בצעו חתיכות גבינה והניחו מעל הירקות. פזרו גם את האגוזים.
10. שפכו מעל הסלט את שארית הרוטב מהקערה והוסיפו עוד מעט שמן זית, לפי הטעם.

למנה העיקרית התחשק לי להכין מנה בשרית שהיא מאוד נפוצה בצרפת ופחות פה, משום מה – הברווז. מדובר בעוף עם טעמים בשריים והפעם הוא מוגש ברוטב דבש, טייק-אוף שלי על מנה מעולה של מסעדה שאני מאוד אוהבת בפריז, כזו שאני מזמינה באדיקות בכל פעם שאני מבקרת בה.

עם הברווז אני ממליצה לכם לשתות יין חגיגי ומושקע והפעם יין מיוחד, של אשה מיוחדת. קברנה סוביניון 2007 של יקב שושנה הוא יין בעל טעמים עשירים ועמוקים, שיכול עוד להתיישן, אבל גרגרנית שכמוני, הייתי חייבת לטעום אותו כבר כעת.

חזה ברווז ברוטב דבש ושאלוטס

2 מנות

החומרים

• חזה ברווז (כ-300 גרם)
• 6 בצלי שאלוט, קצוצים דק
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. חרצו בשכבת השומן המכסה את צידו של חזה הברווז פסים אלכסוניים. עשו חריצים דומים גם בצד של הבשר. המליחו ופלפלו את שני הצדדים.
2. במחבת הניחו את חזה הברווז על צד העור (אין צורך בשומן נוסף) וטגנו על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות.
3. שפכו את השומן שהצטבר במחבת והפכו את החזה לצידו השני. הנמיכו את האש לבינונית וטגנו עוד כ-5-7 דקות. הנתח צריך להיות עשוי מבחוץ וורוד-אדום מבפנים. הוציאו לצלחת וכסו ברדיד אלומיניום, על מנת שלא יתקרר.
4. באותה מחבת טגנו בצלי שאלוטס עד שהם מתרככים.
5. הוסיפו למחבת חומץ בלסמי ושפשפו אותה בכף עץ להוצאת שאריות הצליה של הבשר, שנדבקו לתחתית המחבת.
6. לאחר שהנוזלים התאדו, הוסיפו גם את הדבש, תנו לכל העסק לרתוח כדקה וכבו את האש.
7. חתכו את חזה הברווז לפרוסות ושפכו את הרוטב מעל.
8. הצעת הגשה: הכינו מבעוד מועד פירה תפוחי אדמה (עם חמאה וחלב, כמו שצריך. אפשר גושישי במרקם הביתי) וערבבו גם לתוכו את הרוטב עם הבצלים. מתקבל פירה מהסוג המנחם של פעם, עם בצל מטוגן. ללקק את האצבעות.

צילום: "הגרגרנית"

לקינוח הנה אחד מהמעדנים שתמצאו בכל בולנז'רי-פטיסרי, בכל רובע בפריז – המרנג, הלא היא "הנשיקה". נכון, עכשיו הכי "אין" זה מקרון עדין וקטן, אבל המרנג הצרפתי הוא דווקא זה הגדול, כאילו זרקו שליכטה של קצף על התבנית. המנה הכי ביתית שיש, גם בבית שלי. עוד יתרון – מדובר בפתרון האולטימטיבי אם השתמשתם למתכון מסוים בחלמונים (זה החסכון הפולני מדבר פה).

עם הקינוח נשתה יין קינוח לבן, שגם הוא כבר חלק מהמסורת החגיגית שלי, כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, אחד מסדרת היינות מהכרמים היחידניים של יקבי כרמל. ליין ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים והטעם מתוק ועשיר. אחרי היין הזה אתם מסודרים ורק מחכים לאליהו. תמסרו לו ד"ש ו… נשיקה.

נשיקה צרפתית (מרנג) עם רוטב פסיפלורה

החומרים

• 150 גרם חלבון ביצה (מתוך כ-3 ביצים).
• 300 גרם סוכר לבן
• 1 כפית משחת וניל (אם אין לכם, גם תמצית תעשה את העבודה)

אופן ההכנה

1. לפני הכל, הנה כמה טיפים לקצף טוב: קערה ומקצף נקיים, חלבונים ללא כל סימן של חלמונים או שומן, חלבונים בטמפרטורת החדר, מהירות הקצפה בינונית, הוספה הדרגתית של הסוכר.
2. הקציפו את החלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף.
3. הוסיפו בהדרגה כמחצית מכמות הסוכר.
4. לאחר שנוצר קצף קשה יותר, הוסיפו את שאר הסוכר ואת הווניל והמשיכו להקציף עד לקצף מאוד קשה, חלק ומבריק.
5. בעזרת לקקן הניחו כפות גדושות של קצף על תבנית מרופדת בנייר אפיה (הכמות הזו מספיקה לכ-5 יחידות)
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות לכשעה וחצי. המרנג מוכן כאשר הוא קשה וניתק בקלות מנייר האפיה. הוציאו מהתנור ותנו לו להתקרר לגמרי.
7. קשטו מעל במחית פסיפלורה (או מחית מפרי אחר) והגישו.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

והנה הן ארבע כוסות היין הנבחרות שלי לליל הסדר הקרוב. לפני החג, כל היקבים יוצאים במבצעים ממש שווים שכדאי לקנות, לא רק לליל הסדר, אלא לכל השנה:

הרחת ערב

מסתמן שגם הפוסט הזה, בהמשך לזה הקודם, יעסוק ביין. כשאתם רואים ברוחכם אנשים שטועמים יין, אתם  מדמיינים כוסות נוצצות, דליי יריקה והרבה… שמעתי פלצנות? למה, בעצם, מומחיות בתחום הזה נחשבת לחסרון ולאנינות יתר? אני מאמינה שבדומה למקרים רבים, גם כאן הבורות והטיפשות גוברות על הרוע. לעיתים קרובות, גם אני תוהה מהם הריחות שמקצועני היין מוצאים. איפה הם לעזאזל מריחים אוכמניות, שוקולד או לימון. יצאתי לבדוק!

טוב, לא רק אני. מועדון הטועמות התכנס הפעם אצל מירה איתן, מנהלת התקשורת השיווקית של יקבי כרמל, לסדנת הרחה. בערכה של מירה יש 25 תמציות ריח שונות, אותן ניסינו לזהות. מירה טענה שאיבדה את רשימת הריחות המצורפת לערכה, לכן היא מגייסת את אפינו לזיהוי. 10 אפים גאים היו שם!

בויקיפדיה, האנציקלופדיה החביבה עלינו מאז האנציקלופדיה העברית, כתוב שחוש הריח אצל בני האדם הוא היכולת להבחין בכימיקלים נדיפים באוויר. התאים ברקמת האף מעבירים מידע בנוגע לריחות שונים דרך עצב הריח למרכז ההרחה במוח. בגוף האדם קיימים כ-1000 סוגים של כימורצפטורים המסוגלים להבחין בכ-10,000 סוגי ריחות שונים. ושימו לב לנתון הבא: חוש הריח אצל נשים רגיש מעט יותר מאשר אצל גברים (תמיד ידענו!). וגם, לצערנו, הרגישות לריח דועכת עם הגיל.

לריח, כידוע, היה תפקיד חשוב מאוד אצל אבותינו הקדמונים ומשמש גם כיום יונקים רבים לזיהוי טורפים ואויבים וגם כגורם זהירות מפני רעלים. ובפינתנו "הכירו את גופכם" – הידעתם שבכל נקודת זמן מסוימת אנו מריחים בנחיר אחד בלבד?

ולמה בכלל להריח יין? המחשבה העומדת מאחורי זה היא שימוש בכל החושים להנאה מהיין ולא רק בחוש הטעם. ערסול כוס היין חושף את היין לאוויר ומסייע להתנדפות ריחות בעוצמה רבה יותר. הנה שני מושגים חשובים שבטח שמעתם עליהם: ארומה, היא הריחות הראשוניים הקשורים בענבים עצמם ואילו בוקה הוא הריח שהיין מקבל בתהליך היישון שלו, בזמן התסיסה או מהחבית או הבקבוק. ריחות ארומתיים יכולים להיות ניחוחות של פירות או פריחה ואילו הבוקה יכול בוא לביטוי בריחות מעושנים או אדמתיים. ולמה משתמשים בכל התיאורים הללו כדי לנתח את הריח? מפני שאנו מתבססים על אסוציאציות שיש לנו מהעבר בעת ההרחה, כדי להיטיב לתאר את מה שחושינו מרגישים.

דר' אן נובל המציאה את "גלגל הארומה" ובכך תרמה להבנה רחבה יותר של עולם טעימת היין והמונחים הקשורים בכך. הגלגל מחלק את הריחות הקשורים ביין לכמה קטגוריות, כמו למשל פרחוני, פירותי, אגוזי, עצי, אדמתי או כימי. כל קטגוריה מחולקת לתת-קטגוריות, עד שאנו מצליחים להגדיר את הריח בצורה מדויקת יותר: אניס, אפרסק או אולי ורדים.

רציתי לבדוק "על רטוב" שני יינות, האחד לבן והשני אדום. בתפקיד היין הלבן בחרתי את כרמל ויוניה הסדרה האזורית גליל עליון 2011, יין שאני מחבבת כל כך עד שהפך אצלי בבית לאופציית המחדל כל הקיץ. והאמת, למה לא להמשיך גם בחורף? הצלחתי למצוא ריחות פריחה ופירותיות (יששש!!!) וגם עדות ריחנית לכך שהיין התיישן בחלקו בחביות עץ אלון.

בגזרת היין האדום בחרתי ביקב לוינסון גראז' דה פפה Rouge (אדום) 2009. לוקחת רגע פסק זמן: את השרדונה של היקב טעמתי לראשונה במסעדת יפו-תל אביב ומאז הוא קוטלג אצלי כיין שצריך לחזור אליו. עידו לוינסון ואביו, בעלי היקב, פתחו את ביתם, או שמא את גראז'ם, לראשונה לקהל השותים ואני לא פספסתי את ההזדמנות הזו. בשיא הסטייל האירופי הוגשו שם פרוסות לחם שאור טרי ומתפצפץ עם גבינת ברי, חריצי גבינת פרמז'ן ושוק חמון שלמה ממנה "גולפו" פרוסות של עונג צרוף, כדי ללוות את היינות של היקב. לפעמים לא צריך להגזים כדי להיות מדויקים.

היין האדום מבציר 2009 מורכב מזני סירה, קריניאן ופטיט סירה. התחלנו לחפש ריחות מוכרים. בחיי -ריחות אדמתיים וגם של פירות אדומים אבל פחות מהסוג הבשל של פירות יער. מירה הציעה שזיפים. וגם, בחיי שהצלחתי לאתר – ניחוחות מעושנים!

השוונץ:

• המסקנה הבלתי נמנעת: אם אני יכולה, גם אתם יכולים. החזיקו את הכוס ברגלה או בבסיסה. אל תשחקו אותה מחממים כוס קוניאק. היין לא אמור להתחמם מכף היד שלכם. סובבו את היין בכוס בתועות סיבוביות. מנסיון – עדיף לעשות זאת על השולחן, כדי לא להעיף לכל עבר את היין שאתם רוצים לשתות. הטו את הכוס והכניסו את האף לתוכה (לא לתוך היין, דא!). עכשיו זה הרגע הקריטי – הריחו ותתחילו לשחק את משחק האסוציאציות שלכם. בסוף, כמובן, אל תשכחו לשתות את היין.
• הרשו לי להיות לוקאל-פטריוטית ולהמליץ לכם להביא לחגיגה המשפחתית הערב, של הדלקת נר של חנוכה, יין ישראלי טוב. לבן או אדום, הרבה פחות שמן מסופגניה וגם תראו שיספיק, קצת כמו פח השמן, לכל החוגגים.
• בשורה התחתונה, לא חייבים לנתח את הריח של היין. בסופו של דבר, אם תטעמו ותחליטו לפי מבחן ה"טעים/לא טעים", זה  מספיק והותר. שיהיה בהצלחה וחג שמח!