תותים, דובדבנים ונשיקת מלאך

בפוסט הזה לא באמת יופיעו תותים או דובדבנים (בשבילם, רדו לשוונץ). למען האמת, בכלל לא יהיה בו מתכון. אבל רגע, אל תברחו – יש לי כמה סודות שווים לחלוק איתכם! כאלה שיצילו אתכם כשתצטרכו לקנות מתנת יום הולדת שווה לבוס או שי לחג לחמות.

נו, עוד אל תלחצו על ה-x הקטן בלשונית בדף האינטרנט שלכם! רציתי לספר על הסערה שהיתה בשבוע שעבר ולא קשורה לגשם. איש התקשורת ניב גלבוע יצא בקמפיין נגד התשלום הגבוה, לדבריו, שאנו משלמים על יין ישראלי בכוסות במסעדות. הוא ייחס את המחיר הגבוה לפערי תיווך גדולים שלוקחים לעצמם המסעדנים. ניב איתגר את המסעדנים להגיע למחיר של 30 ש"ח לכוס יין ישראלי. רעיון מבורך לכאורה, נכון?

אז חוץ מעניין השיימינג שהוא ביקש לעשות למסעדות שלא יורידו מחירים (האם זו נורמה טובה בעיניו, להכפיש אחרים?), הוא התייחס רק ליין ישראלי, כאילו מנסים לעשות פה קופה רק עליו, בשונה מיינות תוצרת חוץ. בנוגע ליינות בוטיק ישראלים, שעל מחירם הוא התרעם, הרי שיקב בוטיק לא מייצר כמות גדולה של בקבוקים והעלויות שלו לבקבוק גדולות בהשוואה ליקב מסחרי גדול. האם לא ברור למה מחירי הבקבוקים שלו גבוהים יותר?

ומה אני אגיד לכם? ברור שלפעמים נחמד לשתות כוס יין באופן לא פורמלי, בלי להתאמץ או להשקיע במיוחד. בפעמים הללו כדאי שיהיו כוסות יין בתפריט במחיר זול יחסי, כסוג של יין שולחני. לעומת זאת, מי שאוהב לשתות יינות מיוחדים יותר ומחפש יינות שהתיישנו או יינות נדירים – ישלם יותר על כוס היין שלו. כי מה? – כולם קונים חולצות בככר המדינה? או שכולם קונים בשוק הכרמל? העניין כאן הוא הזכות שלנו לבחור בעצמנו מה לעשות.

ומה אני רוצה בסה"כ? שתשתו יין. לבן או אדום, זול או יקר. מה שאתם אוהבים. ומה עוד? שתמתינו רגע, שתריחו את הארומות של היין, שתגרגרו אותו קצת בחלל הפה ורק אז תבלעו. לא חייבים להרגיש פלצנים או סנובים בשביל להפעיל את החושים. הרי אין לכם בעיה למשש את הבד של החולצה שאתם קונים, להתלבט בעניין הצבע או לחשוב על הגזרה. אז למה לא ביין?

– –

בשבוע שעבר נערכה תערוכת סומליה, תערוכת היין השנתית לקהל המקצועי. אין תחליף לפגישה אישית עם האנשים שמאחורי היינות, הייננים ובעלי היקב, כדי לשמוע את הסיפורים שלהם. זו גם הזדמנות לעשות טעימה השוואתית בין שנים של אותו היין או לטעום יין נדיר במיוחד, שקשה להשיג בחנויות היין. מצד שני, אפשר גם להיות מופתעים מכמה יין ברמה בסיסית, כזה שנמכר בחנות בכמה עשרות שקלים בודדות, יכול להיות טעים.

רציתי לשתף אתכם ביינות שאהבתי במיוחד. אם תקנו אותם הביתה ותמזגו לעצמכם לכוס, תוכלו לעמוד ביעד הנמוך מ-30 ש"ח לכוס. בוא נפרגן לעצמנו! טוב, גם לבוס ולחמות… רשימה ששווה לגזור ולשמור.

יינות לבנים

יקב סוסון ים הוא יקב בוטיק, הממוקם בהרי ירושלים ונחשב נון-קונפורמיסטי. תראו איזה שמות נתן היינן הראשי והבעלים, זאב דוניה, ליינות שלו: לנון, גרסיה, המינגווי. ג'יימס 2014, נותן כבוד לרוני ג'יימס ז"ל, מי שהיה היינן של יקב צרעה. הוא עשוי מענבי שנין בלאן, אשר תססו בחביות עץ והוא בעל ניחוחות פרחוניים ורעננים. מחיר לצרכן: 99-109 ש"ח.

זאב דוניה, יקב סוסון ים

יקב ספרה, White Signiture 2013 – יין הדגל של היקב, בלנד של זנים והענבים הכי טובים בעיני דורון רב הון, היינן והבעלים של היקב הזה המתמחה ביינות לבנים. היין ישב בחביות עץ אלון צרפתי במשך שנה, שהעניקו לו טעמים עשירים ומורכבים. מדובר במהדורה ממוספרת ואני ממליצה לקנות שניים כאלה לפחות: אחד מתנה והשני לעצמכם. מחיר לצרכן: 119-129 ש"ח.

דורון רב הון, יקב ספרה

יקב רקנאטי שיחק אותה השנה עם זן ענבים לא שגרתי בשם מראווי (יש מקומות שנקרא גם חמדני). בכתבים קדומים נמצאו עדויות לגידול זן הענבים הזה באזורנו כבר לפני 2,000 שנה והיו מכינים ממנו כבר אז יין. עם השנים, הגידול שלו הלך והתמעט והיום מגדל את הענבים כורם מאזור חברון, בסוג של שיתוף פעולה אופטימי במיוחד. העקרון שמנחה את היקב בעניין שימור של זני ענבים מקומיים מאוד יפה ונכון בעיניי. מראווי 2014 הוא יין לא מתחנף, עם טעמים יחודיים, לימוניים רעננים. מכיוון שהחלקות קטנות יחסית והיבול מועט, החליטו ביקב לא למכור את היין בחנויות אלא במסעדות בלבד.

עידו לוינסון, יינן, יקב רקנאטי

יינות רוזה

יקב שאטו גולן הוא בעיניי אחד היפים בארץ. כמי שעוקבת אחרי היקב הזה מהקמתו, אני רוצה להמליץ לכם על ביקור ביקב ברמת הגולן – לא תצאו משם אדישים! אם הייתם שואלים אותי מהו היין האהוב עלי מהיקב, ישר היה עולה לי בראש אליעד הוותיק והטוב, יין אדום שמורכב רובו קברנה סוביניון, אבל השנה הופתעתי לגלות את גשם ורוד 2015 (גם השם הוא שיחוק!). בחיי, גשם טוב ירד להם שם בשאטו גולן. ענבי גראנאש עם קצת סירה, יוצרים יין אלגנטי בטעמו, תענוג אמיתי! מבחינתי, ה-גילוי בתערוכה! מחיר לצרכן: 99-119 ש"ח.

יקב שאטו גולן

יינות אדומים

ליקב רמת הגולן מגיעות הרבה זכויות בהקניית תרבות שתיית היין בישראל ובטיב היינות המיוצרים פה. יש להם הרבה יינות שאני אוהבת, אבל יש לי פינה חמה בלב לכרם אחד, כרם יונתן. סירה כרם יונתן 2007 (סינגל ויניארד) הוא יין שלא תרצו להחמיץ, עם ניחוחות אופייניים של פירות יער ותבלינים ועם טעם עשיר וקטיפתי. תנאי האקלים בשנה שקדמה לבציר היין היו מצוינים במיוחד והיין, שתסס גם בחביות עץ, בעל אחוז אלכוהול לא מבוטל 15.5%. יין שנעים לשתות עם בשר, אבל אני מוכנה גם ככה, סולו. מחיר לצרכן: 149 ש"ח.

יקב רמת הגולן

יקב יתיר הוא יקב שאני אוהבת במיוחד. היקב ממוקם באזור תל ערד, בו יש עדויות לתעשיית יין כבר לפני 2,500 שנה. נחמד להרגיש מחובר לארץ דרך הענבים שלה, אבל גם דרך האנשים שיוצרים את היין. יער יתיר, יין הדגל של היקב, הוא בלנד המורכב מקברנה סוביניון ומפטיט ורדו, שתססו בחביות עץ. איזו הפתעה זו היתה כשערן גולדווסר, היינן של היקב, פתח בקבוק מגנום של יער יתיר 2002כשמציעים לך לטעום יין בן 14 שנים אתה יודע שבטח עשית משהו טוב. היין לא איבד מהארומות ומהטעמים שלו. חוויה!

השוונץ:

לפני שבוע נפגשתי עם רבקה קופלר המקסימה במסעדה ליד שוק הכרמל. שתינו אוהבות שווקים ואוכל, כבר פתיחה טובה, נכון? מפה לשם יצא פוסט-ראיון מקסים. איך שרבקה יודעת להקשיב! נדמה לי שהיא כתבה את הדברים אפילו יותר יפה מאיך שאני חשבתי אותם. לפני שאני מזילה דמעות מהתרגשות, הנה זה פה לפניכם. מי היא באמת הגרגרנית?

"תותים דובדבנים ונשיקת מלאך
הם כל המרכיבים ביין שנרקח…"

אז עדיין חורף ולמרות שהתבקש כאן גשם סגול (אם אין ורוד), אני מציעה לכם ליהנות מנשיקת המלאך. תקשיבו ליופי הזה!

 

מודעות פרסומת

הזמנה לשעת בין ערביים נינוחה במאנטה ריי

בדיוק אתמול מלאו חמש שנים לבלוג האוכל הזה שאתם קוראים. יש מפגשים בחיים, והם אינם כה שכיחים, שעצם קיומם מצדיק מבחינתי את כל העיסוק הזה באוכל ובמשמעות שלו. אחד כזה היה לי לאחרונה עם עפרה גנור. יו"ר משותף של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים, יוזמת פסטיבל טעם העיר, בעלת מסעדות בעבר כמו הטאבון בנמל יפו, לילית כשהיתה במזא"ה ויונה בנמל יפו החדש והבעלים בהווה של גלידה אייסברג ומסעדת מאנטה ריי בחוף המערבי, אשר חוגגת ממש כעת 17 שנים של פעילות שוקקת.

פתחנו עם קוקטייל נהדר של  Lillet ומי טוניק לאפריטיף. נעים לשבת בחוץ במאנטה ריי, קרוב לחוף ולגלים, ולסגור כך את היום, בהתרגעות מול השמש השוקעת. מסתבר שמי שנפתחה במיקום לא טריוויאלי למסעדה מסוגה, התחילה בכלל במכירת צ'יפס ונקניקיות למתרחצים בים. היה צריך הרבה חזון ושאר רוח כדי לבנות את המסעדה כפי שהיא היום, על חוף ים שמגשר בין תל אביב ליפו ומאכלס אלה לצד אלה יהודים וערבים, תיירים ומקומיים. נדמה לי שמשהו בנינוחות הכללית שמשרה התפאורה מסביב הופך את דו הקיום הזה לאפשרי.

שפים מצויינים היו חלק מההסטוריה של מאנטה ריי – משה כהן, רובי פורטנוי, גולן גורפינקל, רועי סופר. רונן סקינזיס, השף מזה עשר שנים, הוא חלק בלתי נפרד מהמסעדה ומזוהה עם האוכל שלה. כמה נדיר למצוא במקומותינו שף אשר נשאר באותו המקום במשך שנים ארוכות. אותי זה משמח!

עפרה מספרת על השפעה גדולה של המטבח הקליפורני, שנגע בהיסטוריה הפרטית שלה ויחד איתו גם על השפעה איטלקית, אשר באה לידי ביטוי בהקפדה על איכות חומרי הגלם ובפשטות הבישול. כל המנות מוכנות מאפס במטבח המסעדה והתפריט העונתי מושפע באופן בלתי נמנע מהקירבה לים.

מגש המאזטים, עמוד התווך של המסעדה, מייצג נאמנה את מקום ישיבתה באגן הים התיכון ומיטיב לבטא את העקרון הבסיסי המנחה את עפרה בניהול המקום – שימור הקיים ומבט אל העתיד. יש מאזטים שנמצאים בתפריט מאז פתיחתה של המסעדה, כמו למשל, החצילים בלאבנה. אחרים התווספו במהלך השנים והפכו להיות מזוהים איתה, כמו סביצ'ה הבורי ומוס החצילים (שהפך לטרנד מטורף בכל העיר).

טעמנו יחד סשימי לוקוס עם סלט אסיאתי קטן, סלמון קונפי עם עשבי תיבול ואגוזים, שרימפס עם תרד, בורגול ומלון, תמנון על מצע שעועית לבנה וארוגולה, שהיו כולם טריים וטעימים. מזהים את ההשפעה היוונית של השף.

על בקבוק יין לבן צונן ומצוין, First Page של יקב ספרה, שוחחנו על הסוד להצלחתה של מסעדה והשמירה על רמה גבוהה במשך כל כך הרבה שנים. כמה זה לא פשוט או שכיח בישראל. כששותים יין (כוס אחת ועוד כמה. לא ספרתי.) השיחה נדמית הרבה יותר הגיונית ונעימה. תענוג לשתות עם מישהי שמעריכה אלכוהול.

עפרה אוהבת אנשים והם אוהבים אותה. הצוות שעובד איתה כבר שנים ארוכות מקבל הדרכות באוכל וביין וחשיבותו של השירות היא מהמעלה הראשונה. ולראיה, הסועדים, המקבלים יחס אישי מעפרה עצמה, חוזרים שוב ושוב כדי לחגוג בה שמחות או לארח שם לקוחות עסקיים.

שנים של ניהול מסעדות הולידו אצל עפרה כמה תובנות לניהול מסעדה אופטימלי. הקשר האנושי הוא הראשון, אך לפני הכל חייבת להיות תשוקה למקצוע ולתחום הקולינרי. התפתחות של מסעדה מחייבת סקרנות וחיפוש אחר השראה ורעיונות בכל העולם. אמונה בצדקת הדרך וסבלנות הן תכונות חשובות לבעל מסעדה ויחד איתן, ההבנה שמדובר בעסק כמו עסקים אחרים ויש לבדוק ספקים, מחירים ומלאים באופן יום-יומי, בלי לטבוע במספרים. עפרה מחזיקה את המקום קצר ואין מצב שהיא לא יודעת כל רגע מה קורה בו.

מבחינתה של עפרה, כאישה וכאם, מדובר בעבודה טואטלית המחייבת שעות עבודה ארוכות. הילדים שלה גדלו במסעדה וגם בעלה, הצלם והיועץ האסטרטגי אבי גנור, נותן כתף.

חלקנו יחד שתי מנות של פירות ים. האחת של שרימפס וקלמארי עם תאנים ברוטב פרמז'ן ואגסים. התאנים ספגו את כל הרוטב והיו מעדן. וגם, סיר עם פירות ים – סרטנים, קלאמרי ומולים ברוטב אסיאתי של חלב קוקוס עם אורז, קוביות בטטה ופלחי אננס צלויים. כל כך שווה לחלוק את המנה הזו ולהתלכלך, למצוץ ברעש את בשר הסרטנים מתוך השריון וליהנות מהאורז הספוג ברוטב.

ואז הגיע הרגע ההוא שבו כל הסועדים שישבו בחוץ שלפו את הטלפונים הסלולריים שלהם וצילמו את השמש השוקעת בים מולם. היופי הזה לא מפסיק לרגש!

ביקשתי מעפרה כמה המלצות למסעדות שהיא אוהבת בחו"ל. אם אתם עומדים לבקר בניו יורק, עפרה ממליצה על מסעדת ABC של ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן, אשר שמה דגש על שימוש בחומרי גלם עונתיים, מקומיים ואורגניים ועל מסעדת ANNISA של השפית אניטה לו, המגישה תפריט אמריקאי עכשווי עם השפעה צרפתית ואסיאתית ותפריט יין שנותן כבוד לנשים יינניות או בעלות יקבים.

בשנת 2008 יצא לאור ספר אוכל של מאנטה ריי – "מאנטה ריי, אופטימיות ללא תקנה" עם המתכונים הנהדרים של המסעדה (חלקם מופיע גם באתר שלה), כדי שנוכל לקחת קצת מהחוויה, כולל הים שמסביב, אלינו הביתה.

כמוני, גם עפרה מאוד אוהבת ספרי אוכל ומזכירה את Joy of Cooking  האלמותי כספר שפתח אצלה את התיאבון. והנה עוד שניים מומלצים לכבוד שבוע הספר: The Modern Pantry, ספר של מסעדה לונדונית הנושאת את אותו השם, של השפית Anna Hansen אשר שאוהבת להתנסות בצירופי טעמים מהמזרח והמערב. ולאוהבי האוכל האסיאתי – Little Vietnam של השף Nhut Huynh יעורר אצלכם את בלוטות הטעם במתכונים קלים להכנה.

ומה בעתיד? עפרה יוזמת שיתופי פעולה ו"מבשלת" כעת פרויקט קולינרי חדש עם חבר'ה צעירים, שהיא עוד לא מוכנה לגלות עליו פרטים. וגם – חלום על ארוחה בידיים, בלי סכו"ם. כמה מתאים לאווירה הנינוחה של מאנטה ריי! הפלגנו עוד בדמיוננו ברחבי העולם ודיברנו על השפעות מקסיקניות וקוריאניות על המטבח המקומי, שמתאימות למזג האוויר ולטעם הישראלי. למה לא? אנחנו הרי ליד הים אז מתבקש להפליג.