אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

  • 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 200 גרם אפונה טריה או קפואה
  • 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
  • 100 מ"ל מנת מתוקה
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
  2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
  3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

  • 2 שומרים גדולים
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1 שן שום, קצוצה
  • עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

  1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
  2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
  3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
  4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
  5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
  6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

  • 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
  • 200 גרם חמאה
  • 5 ביצים
  • 150 גרם סוכר
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
  • 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

  1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
  2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
  3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
  4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
  5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
  6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

מודעות פרסומת

לא קופאים על השמרים גם בחג המולד

פריז הקרה מקושטת כולה בשרשראות של נורות צבעוניות המבשרות ברחובות את בואו של חג המולד, חלונות הראווה של החנויות מתחרים זה בזה מי מקושט יותר וכל האווירה מרגשת.

לכבוד חג המולד גם האתרים והבלוגים ברשת חגיגיים ומלאים בהמלצות למאכלי החג. בשר צלוי, עוגת פירות, שמפניה ועוד מאכלים שמכינים פעם בשנה. בצפון צרפת ובבלגיה נהוג לאכול בחג Cougnou, לחמניית בריוש מתוקה המכונה גם "הלחם של ישו" ושצורתה באה להזכיר תינוק עטוף, משה בתיבה סטייל, רק עם ישו…

כשמזכירים שמרים, אני נקראת אל הדגל ומתייצבת במטבח. על אחת כמה וכמה כשמדובר בחגיגה של חמאה שמעניקה למאפה רכות מפתה. נהוג להוסיף ללחמניה הזו צימוקים ופניני סוכר, אבל אפשר בהחלט לגוון עם שוקולד צ'יפס או חמוציות. כשומרת מסורת ידועה, הכנתי את לחמניית הבריוש ליום ההולדת של ישו בלי שינויים. ילדים יטבלו אותה בשוקו חם; אני שידכתי לה מבעבע, כי אם כבר חגיגית אז עד הסוף.

Cougnou – בריוש צימוקים ופניני סוכר

4 יחידות

החומרים

  • 180 מ"ל חלב פושר
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם קמח לבן
  • 80 גרם סוכר לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 2 ביצים
  • 60 גרם צימוקים כהים
  • חלמון ביצה להברשה
  • 15-20 גרם פניני סוכר (להשיג בחנויות מתמחות)

פפפ

אופן ההכנה

  1. מזגו חלב פושר לקערת מיקסר עם וו לישה ופזרו מעל את השמרים. הניחו לכמה דקות לתסיסה.
  2. הוסיפו לקערה קמח, סוכר ומלח והתחילו ללוש במהירות איטית.
  3. הוסיפו גם חמאה וביצים ולושו עוד כ-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק גמיש ורך.
  4. צרו כדור מהבצק ותנו לו לנוח בקערה, מכוסה בניילון נצמד, כשעה, עד להכפלת נפחו (בחורף אפשר גם שעה וחצי).
  5. חלקו את הבצק ל-4 יחידות, שטחו כל אחת מהן ופזרו צימוקים עליה. כדררו את הבצק לכדור עם הצימוקים בתוכו.
  6. חלקו כל כדור בצק לשני חלקים 2/3-1/3 ואת החלק הקטן חלקו שוב לשני חלקים שווים.
  7. את כדור הבצק הגדול גלגלו לגליל ואת השניים הקטנים לכדורים, אותם הצמידו משני צידי הגליל המרוחקים יותר.
  8. כסו שוב את הבצקים בניילון נצמד ותנו להם לתפוח כ-45 דקות נוספות.
  9. הברישו את הבצקים בחלמון ביצה ופזרו מעל את פניני הסוכר.
  10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד להזהבה.
  11. מאפי שמרים הכי טעים לאכול כשהם טריים, אז מומלץ לצרוך מיד או לפחות באותו היום. אם מתחשק לכם להשאיר ליום שאחרי, כדאי להכניס לתנור חם לכמה דקות לפני שאוכלים.

בתיאבון!

 השוונץ:

מחפשים מבעבע לחגוג איתו את סיום שנת 2017? ירדן בלאן דה בלאן 2009 של יקב רמת הגולן עושה לכם את העבודה ובגדול. מבעבע יבש ואלגנטי, עם חמיצות עדינה והרבה רעננות. עם לא פחות מזה נתחיל את שנת 2018!

קיץ בא ושוב זה חם

הקיץ נכנס באופן רשמי רק בעוד למעלה מחודש אבל אני לא מתאפקת ורוצה להמליץ על כמה יינות קיץ כבר כעת. מי יודע, אולי תרצו ליהנות מהם כבר בל"ג בעומר הקרוב.

יש כזה קטע של סנובי יין, שהם שותים רק יין אדום, כאילו כל השאר זה מיץ, לא מספיק עפיץ או תירוץ כלשהוא. דווקא בארץ כמו שלנו, שבה שולט החום יותר מחצי מהשנה, יין לבן הוא מתבקש, לקרר את הגוף.

ליינות החצי-יבשים יצא מוניטין בזמנו של יינות "פושטים", יינות עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית, קלילים לשתיה, יינות למתחילים, מיץ כבר אמרנו?

והנה, לקראת הקיץ שמתי לב לטרנד – כמה וכמה יקבים משיקים כעת יינות חצי יבשים. כל יקב בחר את הענבים המתאימים לו: פרנץ' קולומבר, מוסקט, גוורצטרמינר או ריזלינג הם רק חלק מהזנים בהם נעשה שימוש. ליינות הללו יש אמנם ארומות פרחוניות ופירותיות, אבל כולם שומרים על מתיקות מאוזנת.

הנה הנבחרים שלי לקיץ. תנו לי מזגן ויין במתיקות עדינה ואני צולחת את הקיץ המהביל קצת יותר בקלות.

רקנאטי פרנץ' בלנד 2016

יקב רקאנטי משיק יין חצי יבש בפעם הראשונה מאז הוקם,  מענבי פרנץ' קולומבר, יחד עם מעט ענבי סוביניון בלאן ומוסקט, כולם מגפנים מהגליל התחתון. היין הותסס בטמפרטורה נמוכה כדי לשמר את הניחוחות הטבעיים של הענבים וזו נפסקת בזמן הנכון, כאשר נשארה כמות קטנה של סוכר טבעי מהענבים, כדי ליצור יין רענן, ארומטי ובעל מתקתקות עדינה, בעל 12.5% אלכוהול. היין מצויןן כפתיח או כליווי למנות ראשונות קלילות ואוריינטליות אבל בהשקה של היין אפשר היה לראות שהיין הולך נהדר גם עם מנות קינוח. מחיר מומלץ לצרכן: 85 ש"ח.

כרמל 2Vats לבן 2016

בלנד ים תיכוני בסדרת יינות חדשה של יקב כרמל, המבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, גוורצטרמינר, קולומברד וריזלינג. יין רענן, פירותי, עשיר ועסיסי. היין מתאים לאקלים הישראלי החם. היין עבר סחיטה עדינה ותסיסה קרה בנירוסטה.והוא בעל 12% אלכוהול. יין מבושם ופרחוני, מעודן בטעמו ומרענן. היין מהנה לשתייה בפני עצמו וילווה היטב של מגוון מאכלים קלים. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ירדן גוורצטרמינר 2016

יקב רמת הגולן מציע יין זני, מתובל ופירותי, בעל מתיקות מרומזת, עשוי כולו מענבי גוורצטרמינר הגדלים בצפון הקר של רמת הגולן. היין נהדר כאפריטיף, לשתיה עם מאכלים אסיאתיים או לקינוח עם גבינה כחולה. בעל 14.5% אלכוהול. מחיר מומלץ לצרכן: 79 ש"ח.

השוונץ:

קשה לבחור יין שלא מכירים רק לפי התווית. כמה אירועי יין שמתוכננים לחודש הקרוב יעזרו לכם במשימה של מציאת היינות החביבים עליכם:

  • יקב רמת הגולן מקים זו הפעם הרביעית את בר מארץ יין ומביא לקהל חוויה של טעימת יינות שונים (לבן, אדום או מבעבע) וסדנאות יין מעניינות כולל התאמה לאוכל. אתם מוזמנים להגיע לנמל תל אביב, סמוך לשוק המקורה, בין התאריכים 14 ל-177 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
  • עוד אירוע יין בו תוכלו לפגוש יקבים רבים הוא פסטיבל היין Salute 2017 במתחם התחנה בת"א. תשלמו על הכניסה ותקבלו כוס, אותה תוכלו למלא ולחזור ולמלא ביינות השונים. 17-18 במאי בשעות הערב, הכניסה בתשלום.
  • פפסטיבל White, יין לבן על הים יתקיים זו השנה ה-9 במרינה בהרצליה ב-24-25 במאי בשעות הערב. תוכלו לטעום ולרכוש יינות מבעבעים, לבנים ורוזה באווירה נעימה ליד הים. הכניסה בתשלום.
  • ב-7 במאי התקיימה התחרות השנתית ליינות ישראל, אשכול הזהב זו הפעם ה-15. בתחרות השתתפו יקבים ישראליים והיינות הזוכים דורגו לפי סוג היין. יקב כרמל קיבל את מספר המדליות הגבוה ביותר בתחרות, ביניהן מדליית זהב על 2Vats שסיפרתי עליו כאן. בקיצור, עשו לכם את העבודה – לכו לשתות יין.

נס חנוכה

הפוסט ה-300 יוצא לדרך! מי היה מאמין…

יכולתי לבוא עם מתכון מטורף, מלא שלבים. יכולתי לספר סיפור מרתק שעומד מאחוריו או איך גיליתי אותו. יכולתי לחגוג עם חומרי גלם יקרים ונדירים. יכולתי להרשים בתמונה יפהפיה של מנה מרהיבה.

אבל אני, הכי פשוטה אני. באה אליכם כולה עם תפוחי אדמה ומתכון קל ופשוט, בלי הרבה שלבי הכנה ומהיר הכנה. ועוד יתרון משמעותי – בלי טיגון. בקיצור – נס חנוכה זה פה!

חנוכה יוצא השנה בחפיפה כמעט מושלמת עם חג המולד וחשבתי שיהיה נחמד לקחת את עוגת בול העץ המסורתית של הנוצרים ולהכין אותה מתפוחי אדמה של היהודים. טוב, אפשר סתם תפוחי אדמה. מדובר במארז לביבות אפויות בתנור עם צ'ופרים שמתחבאים בפנים ומעשירים את המנה.

למלית של גלילת תפוחי האדמה הכנסתי פטריות וגבינות. לא אוהבים פטריות? נסו עם עלי תרד או קוביות פלפלים. מעדיפים פרמזן או גרוייר? קדימה, החליפו בלי בושה. בקיצור, המנה הזו לא רק פשוטה, אלא גם גמישה ומתמסרת. שיחוק מטורף לחנוכה השנה – נסו וספרו לי איך יצא.

גלילת תפוחי אדמה ממולאת גבינה ופטריות

8 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג / 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 2 בצלים בינוניים
  • 3 ביצים
  • 150 גרם פקורינו מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 150 גרם פטריות שמפיניון
  • 150 גרם גבינת פטה
  • 3-4 ענפי טימין

אופן ההכנה

  1. קלפו את תפוחי האדמה וגררו אותם בפומפיה לתוך קערה.
  2. קלפו את הבצלים וגררו גם אותם בפומפיה לתוך אותה הקערה.
  3. סחטו בידיים היטב את התערובת, היא תוציא הרבה נוזלים.
  4. הוסיפו את הביצים, הפקורינו, תבלו במלח ופלפל וערבבו היטב.
  5. הניחו את התערובת על נייר אפיה ושטחו אותה על כולו בשכבה לא עבה אבל אחידה.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25 דקות. הוציאו מהתנור ותנו לה להתקרר מעט.
  7. פרסו את הפטריות והניחו על משטח תפוחי האדמה. הניחו חתיכות של גבינת הפטה מעל ותבלו בעלי טימין.
  8. גלגלו את משטח תפוחי האדמה בעזרת נייר האפיה, כל פעם עוד סיבוב עד לסגירת הגלילה. סיימו כשאזור התפר מונח על נייר האפיה.
  9. הכניסו לתנור לעוד 10 דקות והוציאו.
  10. פרסו את הגלילה לפרוסות והגישו.

בתיאבון!

 השוונץ:
yarden_baron_syrah

כמה מרגש כשכרם חדש נשתל, כמה תקווה וכמה הבטחות גלומות ביין החדש שייצא מהענבים. יקב רמת הגולן נטע ב-2009 כרם חדש לגמרי בסביבת קיבוץ אל רום, כרם בראון, תחת פרוטוקול מחמיר השומר על הגפנים מפני הוירוס שפגע בכרמים הפזורים בכל רחבי הארץ עד אז. בכרם החדש ניטעו ארבעה זני ענבים ומיקומם נקבע לאחר בדיקות יסודיות של הקרקע והתאמה מקסימלית לתנאי השטח: שרדונה, קברנה סוביניון, פטי ורדו וסירה.

הבציר הראשון נערך ב-2012 והיינות יוצאים לשוק בימים אלה כיינות פרימיום של כרם יחידני. טעימה של כמה מהיינות מראה שלפנינו יינות גדולים שעוד ישתבחו עם השנים. בעיקר אהבתי את ירדן סירה 2013, יין עם ארומות של אדמה ועשן וקפה. כזה שהייתם קונים כדי לחגוג את הפוסט ה-300…


פוקה מהוואי ורום מהגולן

אני אוהבת לקרוא על טרנדים קולינריים ובדקתי את אלה שצופים לשנת 2016. טוב, אתם בטח מנחשים שהבריא עוד לא עזב אותנו, טבעונות, הרבה סופר פוד וגם… פוקה. פו-מה? Poke, שהוגים Poh-Keh, הוא סלט דגים נאים שמגיע אלינו מהוואי. מקורה של המנה בדייגים המקומיים, שהיו מפלטים לעצמם דגים מהשלל של אותו היום לארוחה קלה. ובאמת, הפירוש המילולי של השם הוא "לחתוך" או "לפרוס".

מנת הפוקה, אשר מוכרת משנות ה-70 של המאה הקודמת, מורכבת מדגי ים כמו טונה מסוגים שונים או תמנון, אבל התפתחה גם למינים אחרים, כמו סלמון. השפעות יפניות ניכרות מורגשות באופן שמכינים אותו ולמעשה ניתן לראות בו סוג של סשימי מתובל.

הכנתי את הפוקה בהתאמה למטבח הישראלי: סלמון שקל להשיג יותר מטונה, אגוזי מלך במקום האגוזים המקומיים של הוואי. מנה ראשונה קלילה להכנה וטעימה מאוד, יפהפיה להגשה כפינגר פוד.

פוקה (Poke), סלט דגים נאים מהוואי

2-3 מנות

  • 250 גרם סלמון טרי, מפולט, ללא עור ואידרות
  • 3 כפות רוטב סויה
  • 1/2 כפית שמן שומשום
  • 1 ס"מ (צ'ופצ'יק) ג'ינג'ר מגורר
  • קורט מלח גס
  • 1 בצל ירוק, פרוס
  • 1/2 פלפל צ'ילי פרוס (או בהתאם למידת החריפות שאתם אוהבים)

להגשה

  • פתיתי אצת ווקאמה
  • 1/2 כף זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
  • 1/2 כף אגוזי מלך קצוצים וקלויים במחבת
  • עלי חסה סלנובה
  • ווסאבי, לפי הטעם

אופן ההכנה

  1. פרסו את הסלמון לפרוסות דקות ככל שניתן, נגד הסיבים.
  2. בקערה ערבבו את חומרי המשרה: רוטב סויה, שמן שומשום, ג'ינג'ר, מלח, בצל ירוק וצ'ילי.
  3. הכניסו את הדג למשרה. הוא יכול להישאר שם כמה שעות ואפילו לילה שלם.
  4. להגשה: הניחו על צלחת הגשה עלי חסה. במרכז כל עלה הניחו שתי פרוסות דג (עם חומרי המשרה עליו) וקשטו באצה, שומשום ואגוזים.
  5. הגישו עם מעט ווסאבי בצד, שכל אחד ייקח לעצמו.

בתיאבון!

 

השוונץ:

השבוע השיק יקב רמת הגולן את אחד מיינות הדגל שלו, ירדן רום 2012. זהו הבציר הרביעי שלו והוא תוצר של שיתוף הפעולה המקסים שנרקם בין היקב לבין הייננית האמריקאית זלמה לונג, מהחלוצות של עולם היין בקליפורניה. שיתוף הפעולה הזו נוצר כדי לבחון באופן ממוקד חלקות גפנים ולהעלות את איכות היין המתקבל מהן.

הפסקה מתודית: שלשום חגגנו את יום האישה הבינלאומי ואם כבר סיפרתי על גב' לונג, נעים לי לספר על יקב רמת הגולן, שבו המנכ"לית היא אישה, אשת השיווק שלו היא אישה ומחצית מהייננים הן יינניות.

ונחזור לירדן רום 2012. זהו יין המורכב מ-47% ענבי קברנה סוביניון, 30% מרלו ו-23% סירה. בטעימה של היין מרגישים פירות יער, שוקולד וגם רמזים של אדמה ועישון. יין עשיר ומיוחד שיהיה טעים עוד יותר בעוד שלוש-ארבע שנים ומתאים לצד מנות בשריות עשירות אף הן. מחירו בחנויות היין 465 שקלים.

צילום: עמרי מירון

 

תותים, דובדבנים ונשיקת מלאך

בפוסט הזה לא באמת יופיעו תותים או דובדבנים (בשבילם, רדו לשוונץ). למען האמת, בכלל לא יהיה בו מתכון. אבל רגע, אל תברחו – יש לי כמה סודות שווים לחלוק איתכם! כאלה שיצילו אתכם כשתצטרכו לקנות מתנת יום הולדת שווה לבוס או שי לחג לחמות.

נו, עוד אל תלחצו על ה-x הקטן בלשונית בדף האינטרנט שלכם! רציתי לספר על הסערה שהיתה בשבוע שעבר ולא קשורה לגשם. איש התקשורת ניב גלבוע יצא בקמפיין נגד התשלום הגבוה, לדבריו, שאנו משלמים על יין ישראלי בכוסות במסעדות. הוא ייחס את המחיר הגבוה לפערי תיווך גדולים שלוקחים לעצמם המסעדנים. ניב איתגר את המסעדנים להגיע למחיר של 30 ש"ח לכוס יין ישראלי. רעיון מבורך לכאורה, נכון?

אז חוץ מעניין השיימינג שהוא ביקש לעשות למסעדות שלא יורידו מחירים (האם זו נורמה טובה בעיניו, להכפיש אחרים?), הוא התייחס רק ליין ישראלי, כאילו מנסים לעשות פה קופה רק עליו, בשונה מיינות תוצרת חוץ. בנוגע ליינות בוטיק ישראלים, שעל מחירם הוא התרעם, הרי שיקב בוטיק לא מייצר כמות גדולה של בקבוקים והעלויות שלו לבקבוק גדולות בהשוואה ליקב מסחרי גדול. האם לא ברור למה מחירי הבקבוקים שלו גבוהים יותר?

ומה אני אגיד לכם? ברור שלפעמים נחמד לשתות כוס יין באופן לא פורמלי, בלי להתאמץ או להשקיע במיוחד. בפעמים הללו כדאי שיהיו כוסות יין בתפריט במחיר זול יחסי, כסוג של יין שולחני. לעומת זאת, מי שאוהב לשתות יינות מיוחדים יותר ומחפש יינות שהתיישנו או יינות נדירים – ישלם יותר על כוס היין שלו. כי מה? – כולם קונים חולצות בככר המדינה? או שכולם קונים בשוק הכרמל? העניין כאן הוא הזכות שלנו לבחור בעצמנו מה לעשות.

ומה אני רוצה בסה"כ? שתשתו יין. לבן או אדום, זול או יקר. מה שאתם אוהבים. ומה עוד? שתמתינו רגע, שתריחו את הארומות של היין, שתגרגרו אותו קצת בחלל הפה ורק אז תבלעו. לא חייבים להרגיש פלצנים או סנובים בשביל להפעיל את החושים. הרי אין לכם בעיה למשש את הבד של החולצה שאתם קונים, להתלבט בעניין הצבע או לחשוב על הגזרה. אז למה לא ביין?

– –

בשבוע שעבר נערכה תערוכת סומליה, תערוכת היין השנתית לקהל המקצועי. אין תחליף לפגישה אישית עם האנשים שמאחורי היינות, הייננים ובעלי היקב, כדי לשמוע את הסיפורים שלהם. זו גם הזדמנות לעשות טעימה השוואתית בין שנים של אותו היין או לטעום יין נדיר במיוחד, שקשה להשיג בחנויות היין. מצד שני, אפשר גם להיות מופתעים מכמה יין ברמה בסיסית, כזה שנמכר בחנות בכמה עשרות שקלים בודדות, יכול להיות טעים.

רציתי לשתף אתכם ביינות שאהבתי במיוחד. אם תקנו אותם הביתה ותמזגו לעצמכם לכוס, תוכלו לעמוד ביעד הנמוך מ-30 ש"ח לכוס. בוא נפרגן לעצמנו! טוב, גם לבוס ולחמות… רשימה ששווה לגזור ולשמור.

יינות לבנים

יקב סוסון ים הוא יקב בוטיק, הממוקם בהרי ירושלים ונחשב נון-קונפורמיסטי. תראו איזה שמות נתן היינן הראשי והבעלים, זאב דוניה, ליינות שלו: לנון, גרסיה, המינגווי. ג'יימס 2014, נותן כבוד לרוני ג'יימס ז"ל, מי שהיה היינן של יקב צרעה. הוא עשוי מענבי שנין בלאן, אשר תססו בחביות עץ והוא בעל ניחוחות פרחוניים ורעננים. מחיר לצרכן: 99-109 ש"ח.

זאב דוניה, יקב סוסון ים

יקב ספרה, White Signiture 2013 – יין הדגל של היקב, בלנד של זנים והענבים הכי טובים בעיני דורון רב הון, היינן והבעלים של היקב הזה המתמחה ביינות לבנים. היין ישב בחביות עץ אלון צרפתי במשך שנה, שהעניקו לו טעמים עשירים ומורכבים. מדובר במהדורה ממוספרת ואני ממליצה לקנות שניים כאלה לפחות: אחד מתנה והשני לעצמכם. מחיר לצרכן: 119-129 ש"ח.

דורון רב הון, יקב ספרה

יקב רקנאטי שיחק אותה השנה עם זן ענבים לא שגרתי בשם מראווי (יש מקומות שנקרא גם חמדני). בכתבים קדומים נמצאו עדויות לגידול זן הענבים הזה באזורנו כבר לפני 2,000 שנה והיו מכינים ממנו כבר אז יין. עם השנים, הגידול שלו הלך והתמעט והיום מגדל את הענבים כורם מאזור חברון, בסוג של שיתוף פעולה אופטימי במיוחד. העקרון שמנחה את היקב בעניין שימור של זני ענבים מקומיים מאוד יפה ונכון בעיניי. מראווי 2014 הוא יין לא מתחנף, עם טעמים יחודיים, לימוניים רעננים. מכיוון שהחלקות קטנות יחסית והיבול מועט, החליטו ביקב לא למכור את היין בחנויות אלא במסעדות בלבד.

עידו לוינסון, יינן, יקב רקנאטי

יינות רוזה

יקב שאטו גולן הוא בעיניי אחד היפים בארץ. כמי שעוקבת אחרי היקב הזה מהקמתו, אני רוצה להמליץ לכם על ביקור ביקב ברמת הגולן – לא תצאו משם אדישים! אם הייתם שואלים אותי מהו היין האהוב עלי מהיקב, ישר היה עולה לי בראש אליעד הוותיק והטוב, יין אדום שמורכב רובו קברנה סוביניון, אבל השנה הופתעתי לגלות את גשם ורוד 2015 (גם השם הוא שיחוק!). בחיי, גשם טוב ירד להם שם בשאטו גולן. ענבי גראנאש עם קצת סירה, יוצרים יין אלגנטי בטעמו, תענוג אמיתי! מבחינתי, ה-גילוי בתערוכה! מחיר לצרכן: 99-119 ש"ח.

יקב שאטו גולן

יינות אדומים

ליקב רמת הגולן מגיעות הרבה זכויות בהקניית תרבות שתיית היין בישראל ובטיב היינות המיוצרים פה. יש להם הרבה יינות שאני אוהבת, אבל יש לי פינה חמה בלב לכרם אחד, כרם יונתן. סירה כרם יונתן 2007 (סינגל ויניארד) הוא יין שלא תרצו להחמיץ, עם ניחוחות אופייניים של פירות יער ותבלינים ועם טעם עשיר וקטיפתי. תנאי האקלים בשנה שקדמה לבציר היין היו מצוינים במיוחד והיין, שתסס גם בחביות עץ, בעל אחוז אלכוהול לא מבוטל 15.5%. יין שנעים לשתות עם בשר, אבל אני מוכנה גם ככה, סולו. מחיר לצרכן: 149 ש"ח.

יקב רמת הגולן

יקב יתיר הוא יקב שאני אוהבת במיוחד. היקב ממוקם באזור תל ערד, בו יש עדויות לתעשיית יין כבר לפני 2,500 שנה. נחמד להרגיש מחובר לארץ דרך הענבים שלה, אבל גם דרך האנשים שיוצרים את היין. יער יתיר, יין הדגל של היקב, הוא בלנד המורכב מקברנה סוביניון ומפטיט ורדו, שתססו בחביות עץ. איזו הפתעה זו היתה כשערן גולדווסר, היינן של היקב, פתח בקבוק מגנום של יער יתיר 2002כשמציעים לך לטעום יין בן 14 שנים אתה יודע שבטח עשית משהו טוב. היין לא איבד מהארומות ומהטעמים שלו. חוויה!

השוונץ:

לפני שבוע נפגשתי עם רבקה קופלר המקסימה במסעדה ליד שוק הכרמל. שתינו אוהבות שווקים ואוכל, כבר פתיחה טובה, נכון? מפה לשם יצא פוסט-ראיון מקסים. איך שרבקה יודעת להקשיב! נדמה לי שהיא כתבה את הדברים אפילו יותר יפה מאיך שאני חשבתי אותם. לפני שאני מזילה דמעות מהתרגשות, הנה זה פה לפניכם. מי היא באמת הגרגרנית?

"תותים דובדבנים ונשיקת מלאך
הם כל המרכיבים ביין שנרקח…"

אז עדיין חורף ולמרות שהתבקש כאן גשם סגול (אם אין ורוד), אני מציעה לכם ליהנות מנשיקת המלאך. תקשיבו ליופי הזה!

 

אישה למטבח, הדור הבא

אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.

הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.

יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.

לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.

בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.

פיצ'י שרימפס

6 מנות

לפיצ'י (פסטה ארוכה)
  • 200 גרם קמח פסטה 00
  • 200 גרם קמח דורום
  • 7 גרם מלח
  • 4 גרם פלפל שחור
  • 200 גרם מים חמימים
  • 7 גרם שמן זית
פפפ
אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
  2. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
  3. יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
  4. עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
  5. לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
  6. את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.
פפפ
לרוטב המנגולד
  • 1 חבילת אנשובי אורטיז
  • 150 גרם שמן זית
  • 5 גרם פלפל שאטה
  • 15 גרם שום דפוק
  • 500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
  • 200 גרם מים
פפפ
אופן ההכנהפפפ
  1. מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
  2. זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
  3. מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.
פפפ
להרכבת המנה
  1. מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
  2. שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
  3. עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
  4. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
  5. מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.

פפפ 

בתיאבון!

השוונץ:

  • סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
  • שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!!