פה ושם בשוק מחנה יהודה

יוצא לי לאחרונה לנסוע די הרבה לירושלים, יחסית לתלאביבית אוהבת בית שכמוני. חשבתי שהגיע הזמן שגם אהנה מהסידור הזה. כבסיס בחרתי את שוק מחנה יהודה (בינינו, היה קשה לבחור אחרת) , אבל רציתי הפעם דווקא לדווח על מה שקורה מסביב לו. הרי אני סומכת עליכם לגמרי בכל הקשור בירקות ופירות, גבינות, חלבה וממתקים…

נגיד שהגעתם בבוקר ואתם רעבים או שכבר עשיתם קניות הביתה ואתם מחפשים מקום להניח את הרגליים ואולי בכלל באתם לעיר הזו לישון לילה ומתחשק לכם לצאת לבלות. כל הדרכים מובילות אל השוק, בבוקר, בצהריים ובערב. הנה שלושה מקומות שווים במיוחד, האחד שונה מרעהו וביחד הם מרכיבים לכם יום קולינרי שלם.

– –

טרטוריה חבה

מאפיה ידועה בשוק מחנה יהודה. למעשה אם תרימו את העיניים, תראו הרבה את השם "חבה". ככה זה כשאתה שייך למשפחה ירושלמית וותיקה, המספקת לבאי השוק פיתות, לחמים, לחמניות ועוד מיני פחמימות כבר למעלה מ-60 שנה. המשפחה החליטה לפתוח, במקום בו עמדה המאפיה המקורית, בית קפה משולב עם מאפיה, בו היא מגישה מיני מאפה מעולים, מקרואסונים ובריושים למיניהם, דרך עוגות שמרים, עוגות קרם, מיני טארטלטים ועוד מגדנות ממשפחת הפטיסרי. כמובן שגם לחם תמצאו שם ואם נפשכם חשקה, ארוחת בוקר כהלכתה. כל מה שצריך אדם כדי להרוות את צמאונו ולשבור את רעבונו לפני שהוא נכנס לשוק.

טרטוריה חבה נמצאת בבניין יפהפה שיועד לשימור והיא מעוצבת בסגנון של בתי הקפה היפים באירופה. אם תעלו לקומה השניה תוכלו לצפות בעצמכם בפלא קורה – מיני חומרי גלם משובחים מתאחדים לכדי יצירות מאפה. אנחנו התמקמנו מול העבודה על הפרסבורגר פרג והתקשינו לעזוב את הויטרינה… מאפה פיסטוק עם דובדבני אמרנה שנדגם היה לא פחות ממעולה.

טרטוריה חבה, יפו 119 ירושלים

טרטוריה חבה, ירושלים
מאפה פיסטוק ודובדבני אמרנה

טופולינו

על טופולינו כבר שמעתי הרבה פעמים ומשום מה, מעולם לא יצא לי להיכנס למקום. תמיד העדפתי למצוא מקום "אסלי" לארוחת צהריים, עם מיני תבשילים או חומוס. איטלקי יש גם בת"א… נו, טעויות של מתחילים. אבל הנה אני לומדת.

פתחנו בלחם שהוגש לשולחן עם זיתים ואיולי. נשבעת לכם, הייתי קופצת לתוך האיולי הזה, מלקקת את כל מה שהיה בצלחת ומבקשת תוספת, אלמלא ידעתי שהארוחה רק החלה. וואחד מכשול בפני עיוור, זה מה שזה…

המשכנו בברוסקטות נהדרות עם אנשובי בשמן זית, שום, עשבי תיבול, עגבניות ופרוסות מוצרלה בופאלה טריה, שהוגשו עם סלט רוקט טרי. מכירים את זה שחצי מההנאה שלכם היא בזכות שמן הזית? אז ככה. והאנשובי. והמוצרלה.

ארנצ'יני כתמתמים הוגשו בליווי סלסה עגבניות והזכירו לי את אלה של סיציליה היפה. ולצידם, מאפה פילו ממולא בפטה כבד לוקוס, על ריבת תותים פיקנטית. מעניין ושונה כמו שזה נשמע, מדובר במנה עדינה בטעמיה ומתפצחת על הלשון.

השולחן ליד הכין אותנו לקראת המנה העיקרית. תינוקת מתוקה ישבה על אמא שלה וליקקה רוטב בצבע אדום ארגמן. אם לא הייתי מתביישת, הייתי מבקשת לצלם אותה, כי אין תענוג יותר גדול מלראות מישהו נהנה מאוכל, בטח ובטח כשילד מגלה טעמים חדשים. ניוקי סלק, ברוטב סלק ושמנת עם אגוזי מלך, תרד ופרוסות גבינת עיזים הרכיבו יחד מנה יפה וסקסית, אחת הטעימות ביותר שאכלתי לאחרונה. הלוואי שהיה לי יותר מקום בבטן. אני כותבת ומתחשק לי לאכול כזו שוב. כבר קניתי הביתה סלק, מה חשבתם?!

לקינוח הגענו על ארבע. קנולי, גליל ופל ממולא במסקרפונה וגרידת לימון הוא תענוג מרוכז מעין כמוהו לסיום הארוחה. אחריו רק רציתי שלאף-שטונדה. נו, מילא, יש את כל הדרך חזרה הביתה. קפה אחרון בשוק? אני משאירה משהו לפעם הבאה…

טופולינו, אגריפס 62 ירושלים

טופולינו
ברוסקטה עם אנשובי, עגבניה ומוצרלה. תענוגות שקשה לתאר.
מאפה פילו ממולא פטה כבד לוקוס
ניוקי סלק, תרד, אגוזים וגבינת עיזים
ולקינוח קנולי. קטן, אבל ממזר!

סירטאקי

לא משנה אם אתם מהסוג המתחיל את הבוקר בשוק עם קצת דג מלוח או שמתחשק לכם איזה דרינק קטן אחר הצהריים ואולי אתם בעניין של חפלה יוונית בערב, סירטאקי הוא המקום בשבילכם. כמקום שמציב לעצמו אתגר בעניין מספר סוגי הערק והאוזו בתפריט, הבר היווני הזה מגיש מיני מזה יוונים/מקומיים טעימים ומשביעים.

שבו לכם על שולחן גבוה, הזמינו את שחפצה נפשכם (ברור שמטיאס) ואכלו מול השוק הסואן שמולכם – ההצגה הטובה של החיים. כמו בירושלים, רק בירושלים, אפשר לערוך מחקר אנתרופולוגי על האנשים – יהודים, נוצרים ומוסלמים, מקומיים ותיירים. אין עוד מקום כזה. במקום לנסוע לחוץ לארץ…

סירטאקי, עץ חיים 4 ירושלים

סירטאקי
מטיאס מול השוק

השוונץ:

ונגיד שנשאר בכם עוד קצת כח ואתם בירושלים עד ה-26 בפברואר, הנה המלצה חמה – לכו (ממש כך, 10 דקות הליכה מהשוק) לראות את התערוכה של נלי שפר, מראשוני צלמי האוכל בישראל. גלריית החוג לתקשורת צילומית של מכללת הדסה מארחת את הצלם, בוגר המכללה בעצמו, לתערוכה מעוררת תיאבון, עם מבחר מהצילומים שלו, מהארץ ומהעולם. צילומי סטודיו למנות שעברו סטיילינג מוקפד וגם צילומי אנשים ואוכל מכל העולם, בלי שום העמדה. דרך התערוכה ניתן ללמוד גם על הטרנדים שהיו בתחום צילום המזון בישראל, מאז שנלי שפר התחיל לצלם את מדור האוכל עם ישראל אהרוני, לפני כ-30 שנה ועד היום.

"נלי שפר – תאווה לעיניים", מכללת הדסה, הנביאים 37 ירושלים

נלי שפר, תערוכת צילומי אוכל
מודעות פרסומת

מסעות אוטואוכל בעיר הבירה

עונת התרבות בירושלים יצאה בפרויקט מקסים בשם אוטואוכל, סוג של קרוואן / אוטו-בית ענק הנוסע ברחבי העיר, חונה בכל פעם במקום אחר וחולק עם התושבים במקום את סיפורו של האורח המגיע באותו יום והמנה האהובה עליו. יש משהו נעים בלספר סיפור דרך האוכל ולחלוק אותו עם אחרים. גם המשתתפים משתנים, לעיתים האוטואוכל חונה בפארק או אצטדיון ולעיתים בלב ליבה של שכונה.

רבים מהאורחים הם דמויות שעברן קשור בירושלים והן אינן חיות יותר בעיר. כזכור, העיר "התפשטה" מתושביה בתקופה מסוימת, השאירה את עצמה למגזרים מסוימים בלבד. אבל ירושלים, כמו ירושלים, מעוררת בכולם, מקומיים ומבקרים, סוג של אווירה אחרת, אולי של חו"ל, אפילו במזג האוויר הקריר באמצע הימים החמים של יולי-אוגוסט.

IMG_4927
אוטואוכל בירושלים

עשיתי את כל הדרך מתל אביב לירושלים כדי להבין את סוד הקסם של אוטואוכל. שף אסף גרניט והצוות של מסעדת מחניודה מארחים באוטו, שהפך למטבח מסעדה, אורחים – אלרן שרפלר (עזורה), ג'קי לוי, דנה וייס, יסמין לוי, מישל קישקה הם רק חלק מהרשימה המעניינת שכבר היתה באוטואוכל. המשתתפים באירוע יכולים לקנות את המנה וליהנות מהסיפור ומהמוזיקה אותה בחר האורח, בתשלום סמלי.

IMG_5028
המזרקה החדשה, פארק טדי, ירושלים
IMG_5024
מקלחת והנאה, פארק טדי, ירושלים

אוטואוכל חנה הפעם בפארק טדי, ליד חוצות היוצר. את פנינו קיבלו משפחות חרדיות רבות, אשר הגיעו לחגוג את "בין הזמנים" במקלחת משותפת במזרקה החדשה, המשלבת מופע של מים בשילוב עם אור ומוסיקה (של תזמורת ירושלים החדשה). האמת, הנאה שלמה לילדים ומבוגרים! ומעבר להם, בתחתית הפארק, בכניסה לחוצות היוצר, אוטו עם אוכל שהם לעולם לא יטעמו מחמת סוג ההכשר. קהל חילוני או דתי מסוג אחר (יש יותר זרמים בדת בירושלים מאשר בכל הנחלים בארץ) עומד בתור ונהנה ממוזיקה, בערבית ובאנגלית.

בערב שהיינו בו התארח כאמל השלמון, שף מסעדת טורקיז אשר במלון סנט ג'ורג' במזרח ירושלים. עונת התרבות בירושלים ניסתה ליצור אירוע של כלל העיר, אבל מקריאה של המקומות והאנשים המשתתפים במיזם, ברור שהעיר הזו מחולקת. הפוליטיקה נמצאת גם בחיים התרבותיים והקולינרים שלנו. אבל אם נחזור לכאמל, שכבר שיבחו לא אחת את האוכל שלו, הוא שף שקיבל השפעות מערביות (מול-ים ת"א) ומזרחיות (דיר אל-אמן, עמאן ירדן) והתמחה באוכל לבנוני. צודק כל כך כאמל כשהוא אומר "הדבר הכי הזוי בעיניי הוא שעמאן רחוקה 45 דקות מירושלים, אבל בגלל כל הבירוקרטיה של הגבולות והכל, אנשים לא עוברים בכלל מבירה אחת לבירה אחרת".

החלק שתמיד מרגש אותי במטבח הוא שיתוף הפעולה, לפעמים ללא צורך במילים, בין העובדים. כל אחד יודע את חלקו ומשלים את עבודתו של האחר. האופן החלק שבו הכל עבד הפעם באוטואוכל, אמר יותר מאשר עוד זוג שפים במטבח. לו ניתן היה לחיות בהרמוניה כזו גם בירושלים.

IMG_5038
שף אסף גרניט ושף כאמל השלמון יחד בפעולה
IMG_5065
עובדים יחד באוטואוכל
IMG_4983
עוף וחיטה, המנה של שף כאמל השלמון

ורק עכשיו אני מגיעה לאוכל עצמו… כאמל השלמון הכין מנה של חיטה עם קוביות דלעת ופרגיות, כמו שאמא שלו לימדה אותו, בתיבול מתקתק של קינמון, רוטב חריף למי שרצה ומעל הכל פטרוזיליה קצוצה ופיסטוקים. במקור המנה היתה אמורה להיות עם פריקי, אבל לא נמצאה כזו בהכשר המתאים (בכל זאת, יש מי שלא הספיקה לו גם הכשרות הזו, שעליה הקפידו בעונת התרבות). החיטה היתה מתובלת להפליא והבשר רך וטעים. הקהל נהנה גם ממשקה רוזטה מתוק במידה. האוכל דגדג לי לגלות את מטעמיו של שף כאמל השלמון במגרש הביתי, במסעדה שלו.

אוטואוכל ממשיך את מסעותיו עד 12 באוגוסט, בכל יום, ראשון עד שישי. אני ממליצה לכם לעקוב אחריו!

ירדן מלבק 2010
ירדן מלבק 2010
השוונץ:

אירוע נהדר נוסף שקורה הקיץ הוא "TLV Summer of Riesling". מדובר בחלק מאירוע בינלאומי באירופה ובאמריקה – אצלנו יהיה אפשר ליהנות בכל חודש אוגוסט מיינות הריזלינג במיטב מסעדות ת"א וירושלים. יינות הריזלינג אינם מוערכים באופן המגיע להם (שמם נקשר שלא בצדק בזן האמרלד-ריזלינג) וזהו ניסיון לתת להם את הבמה, לשיפוט הקהל, ללא דיעות מוקדמות. והם כל כך מעולים – ממליצה לכם!
נכון, היינות הלבנים מולכים בקיץ החם שלנו, אבל עכשיו קיבלתי לנסות את "ירדן מלבק 2010", זן בורדולזי המושק לראשונה ע"י יקב רמת הגולן. ליין ארומות של פירות יער ושל עץ (התיישן בחביות עץ 18 חודשים) והוא השתלב מעולה הן עם פסטה ברוטב עשיר והן עם גבינות בשלות בסוף הארוחה. ממש הצטערתי שהוא נגמר… אין לי ספק שהיין הזה יככב אצלי בסתיו-חורף הקרוב. כמה טוב שיקב רמת הגולן אוהב לחדש ולהפתיע – כיפאק היי ליינן ויקטור שונפלד! מחירו של היין 120 ש"ח, להשיג בחנויות היין ובמסעדות.

סתיו בירושלים

ההבדל התהומי הזה בין תל אביב לירושלים מפתיע אותי כל פעם מחדש. כל כך הרבה שוני – באוכלוסיה, בארכיטקטורה, בהתנהלות וגם במזג האויר. איך שכחתי – גם בדיבור (מאאאאתיים…). לא יודעת מדוע, אבל למרות חילוניותי הוודאית, עיר הבירה שלנו "עושה " לי את זה ונכנסת בי הרגשה מיוחדת, לא אומר של קדושה, אבל בהחלט של חגיגיות, כאשר המכונית מתחילה את הטיפוס שלה לעבר ירושלים. ומזג האויר בערב – פשוט ממכר! לא רוצה לחזור חזרה ללחות התל-אביבית!

לקראת החגים הממשמשים ובאים רציתי להמליץ לכם להיות חלק מהתיירים הרבים המגיעים לירושלים. פתיחתו מחדש של מוזיאון ישראל היא כשלעצמה סיבה ממש טובה ללכת לשם! התערוכה באגף לאמנות מודרנית היא מעולה והעבודות המוצגות בה לא נופלות כהוא זה מאלו שמוצגות במוזיאונים הטובים בחו"ל.

ביקור בשוק מחנה יהודה הוא מבחינתי חובה. זה תמיד מסתיים בכמה קניות קטנטנות… כמה חצילים בלאדי, שניים-שלושה גושי חלבה (זו עם פולי הקפה… יאמממממי), מספר גבינות צרפתיות מ"באשר" ומוסקה ב"עזורה" שבשוק העיראקי. לצערי, לא התאפשר לי לאכול בעוד כמה מקומות שרציתי מפאת אילוצי קיבולת (גם מחניודה תאלץ להמתין לי…).. נו, חייבים להשאיר משהו לפעם הבאה!

ובערב – יוצאים ל"בארוד". למסעדה הזו יש מאה קילו אופי. כל פעם שאני בירושלים אני חייבת לבדוק מה קורה שם. בודקת את סלט העגבניות (עדיין חריף אש – לא מומלץ לכל אחד), את הפסטליקוס הממולאים בשר, קציצות הפרסה, הטחינה ועוד. אבל מבחינתי, גולת הכותרת היא קציצות הגבינה (בתפריט הן קרויות "לביבות גבינה") ברוטב העגבניות. הקציצות החמודות הללו, שנגיסה בהן פותחת שובלי גבינה מתארכים חמים-חמים, הן תענוג לחך!

מצאתי את בנות הדוד שלהם בספרו של אקס-ירושלמי נוסף – גיל חובב. בספרו הנפלא מטבח משפחתי מופיע כבר בפרק הראשון מתכון לקציצות הגבינה של אמא שלו: "הקציצות האלה הן המתכון הכי טעים שאני יודע לבשל. הן התגלו כנשק אידיאלי לריכוך לבם של מרצים, חברים זעופים ואהבות בלתי אפשריות. הן קונות בקלות מביכה את ליבו של כל מי שטועם אותן". שני נסיונות העלו אותי על המסלול הנכון לקציצות החמות הנפלאות הללו! בכלל, הספר מומלץ בחום וגם הוא עושה נעים ומצחיק בבטן. הנה המתכון עם "שיפצורים" שלי.

צילום: "הגרגרנית"

קציצות גבינה

כ-10 יחידות

החומרים:
1 חבילה (250 גרם) גבינה לבנה 9%
1 חבילה (250 גרם) גבינה צפתית
1 ביצה
2/3 כוס (80 גרם) פרורי לחם
שמן לטיגון
רוטב עגבניות (כמה עגבניות מרוסקות בבלנדר עם שמן זית יעשו את העבודה).

אופן ההכנה:

  1. מועכים במזלג את הגבינות והביצה לתערובת אחידה.
  2. מוסיפים בהדרגה פרורי לחם עד שמתקבלת תערובת סמיכה – כ-50 גרם פרורי לחם בלבד. אנחנו רוצים לקבל קציצות גבינה ולא קציצות לחם…
  3. מכסים ומניחים במקרר ללילה (לפחות 6 שעות), כדי שתערובת תתגבש. זה שלב קריטי, כי אחרת הקציצות יתפרקו במחבת.
  4. יוצרים קציצות שטוחות, מגלגלים בשארית פרורי הלחם ומטגנים מיד בשמן חם בעומק של 1-2 ס"מ משני הצדדים, עד שהקציצות מזהיבות.
  5. גיל חובב מציע לבשל כעת את הקציצות ברוטב עגבניות. כאן אני נאלצת לחלוק עליו – לדעתי טעים הרבה יותר להגיש מיד את הקציצות החמות עם הרוטב המוכן, כדי לשמור על הפריכות הנפלאה של הקציצות ולא להפוך אותן להיות רכות ו"מושי".

 

בתאבון!

השוונץ:

  • למי שאוהב את ירושלים אך לא יכול להגיע אליה כרגע, הנה אתר עם תמונות שיזכירו לו את עיר הקודש.
  • ואחרי הארוחה במסעדה, מומלץ לתור את מרכז ירושלים בחיפוש אחר הפאב המושלם שלה. אנחנו נחתנו ב"התקליט" למשקה של "אחרי". במרכז העיר יש עוד הרבה מקומות קטנים עם מוסיקה מצוינת.
  • ושוב, המלצה לעלות לירושלים בשביל מזג האויר הנפלא שלה. לקחת מטפחת או בגד עליון כי קריר ונעים לשבת בחוץ בערב. תודו שגם אתם הייתם מוכנים להחליף עם הירושלמים את מזג האויר!