לא קופאים על השמרים גם בחג המולד

פריז הקרה מקושטת כולה בשרשראות של נורות צבעוניות המבשרות ברחובות את בואו של חג המולד, חלונות הראווה של החנויות מתחרים זה בזה מי מקושט יותר וכל האווירה מרגשת.

לכבוד חג המולד גם האתרים והבלוגים ברשת חגיגיים ומלאים בהמלצות למאכלי החג. בשר צלוי, עוגת פירות, שמפניה ועוד מאכלים שמכינים פעם בשנה. בצפון צרפת ובבלגיה נהוג לאכול בחג Cougnou, לחמניית בריוש מתוקה המכונה גם "הלחם של ישו" ושצורתה באה להזכיר תינוק עטוף, משה בתיבה סטייל, רק עם ישו…

כשמזכירים שמרים, אני נקראת אל הדגל ומתייצבת במטבח. על אחת כמה וכמה כשמדובר בחגיגה של חמאה שמעניקה למאפה רכות מפתה. נהוג להוסיף ללחמניה הזו צימוקים ופניני סוכר, אבל אפשר בהחלט לגוון עם שוקולד צ'יפס או חמוציות. כשומרת מסורת ידועה, הכנתי את לחמניית הבריוש ליום ההולדת של ישו בלי שינויים. ילדים יטבלו אותה בשוקו חם; אני שידכתי לה מבעבע, כי אם כבר חגיגית אז עד הסוף.

Cougnou – בריוש צימוקים ופניני סוכר

4 יחידות

החומרים

  • 180 מ"ל חלב פושר
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם קמח לבן
  • 80 גרם סוכר לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 2 ביצים
  • 60 גרם צימוקים כהים
  • חלמון ביצה להברשה
  • 15-20 גרם פניני סוכר (להשיג בחנויות מתמחות)

פפפ

אופן ההכנה

  1. מזגו חלב פושר לקערת מיקסר עם וו לישה ופזרו מעל את השמרים. הניחו לכמה דקות לתסיסה.
  2. הוסיפו לקערה קמח, סוכר ומלח והתחילו ללוש במהירות איטית.
  3. הוסיפו גם חמאה וביצים ולושו עוד כ-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק גמיש ורך.
  4. צרו כדור מהבצק ותנו לו לנוח בקערה, מכוסה בניילון נצמד, כשעה, עד להכפלת נפחו (בחורף אפשר גם שעה וחצי).
  5. חלקו את הבצק ל-4 יחידות, שטחו כל אחת מהן ופזרו צימוקים עליה. כדררו את הבצק לכדור עם הצימוקים בתוכו.
  6. חלקו כל כדור בצק לשני חלקים 2/3-1/3 ואת החלק הקטן חלקו שוב לשני חלקים שווים.
  7. את כדור הבצק הגדול גלגלו לגליל ואת השניים הקטנים לכדורים, אותם הצמידו משני צידי הגליל המרוחקים יותר.
  8. כסו שוב את הבצקים בניילון נצמד ותנו להם לתפוח כ-45 דקות נוספות.
  9. הברישו את הבצקים בחלמון ביצה ופזרו מעל את פניני הסוכר.
  10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד להזהבה.
  11. מאפי שמרים הכי טעים לאכול כשהם טריים, אז מומלץ לצרוך מיד או לפחות באותו היום. אם מתחשק לכם להשאיר ליום שאחרי, כדאי להכניס לתנור חם לכמה דקות לפני שאוכלים.

בתיאבון!

 השוונץ:

מחפשים מבעבע לחגוג איתו את סיום שנת 2017? ירדן בלאן דה בלאן 2009 של יקב רמת הגולן עושה לכם את העבודה ובגדול. מבעבע יבש ואלגנטי, עם חמיצות עדינה והרבה רעננות. עם לא פחות מזה נתחיל את שנת 2018!

מודעות פרסומת

גרוייר, גורגונזולה ואגתה

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

  • 3 ביצים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 245 גרם קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

  • 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
  • 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

  • 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
  • 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
  • 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
  • 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
  2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
  4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
  5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
  8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!

לחם של בית

המילה "לחם" מעלה אסוציאציות מרובות. מצד אחד היא משרה אווירה של נורמליות, הקשורה בפשטות ובבסיסיות של המאכל. מצד שני, היעדר הלחם עלול לתת תחושה קשה יותר מכל מאכל אחר. רציתי דווקא להתחיל את הפוסט הזה עם שיר שאני מאוד אוהבת של חמוטל בר-יוסף, שלאחרונה שוב עיינתי באסופת השירים הנהדרת שלה, השתוות.

שֻׁלְחַן מִטְבָּח

כְּבָר צָהֳרַיִם בַּמִּטְבָּח

הַכֹּל עָרוּךְ פָּנִים אֶל פָּנִים

עַל הַשֻּׁלְחָן זֶה בְּצַד זֶה

הַמַּזְלֵג שֶׁלִּי כִּמְעַט נוֹגֵעַ בַּסַּכִּין שֶׁלְךָ.

קְצוֹת שַׂעֲרוֹתַי סְמוּכוֹת לְעוֹרֵק צַוָּארְךָ.

הַמְאַוְרֵר מוֹצִיא וּמַכְנִיס לָרֹאש שֶׁלִי

אֲוִיר שָׁלוּק מֵהָרֹאש שֶׁלְךָ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת הַסְּדָקִים

עַל שֻׁלְחַן הַמִּטְבָּח, כָּבֵד,

יוֹתֵר יָשָׁן מֵאֲשֶׁר חָדָשׁ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת רַגְלָיו הֶעָבוֹת.

קַח אֶת הַסַּכִּין. תִּפְרֹס לֶחֶם.

אז מהו לחם הבית שלכם? בילדותנו זה היה קל – לחם לבן או לחם שחור, לפעמים היה לחם קימל ובשישי חלה. ואילו היום, אין סוף של לחמים, מקמחים שונים ועם תוספות מגוונות יש על מדף של כל סופרמרקט ומאפיה. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הקראסט של הלחם, אבל השילוב עם החמאה הוא השוס הגדול. כי כמה פעמים אכלתם במסעדה נחשבת ויצא שהכי נהניתם מהלחם והחמאה שבתחילת הארוחה?

היום לחם מקמח חיטה לבן הוא בבחינת "מוקצה", אז כשמתחשק לאכול בריא מכינים לחם שיפון. שיפון בפ' רפה, אגב. קחו בחשבון שבצק מקמח שיפון אינו אלסטי כמו זה מקמח חיטה לבן וגם תופח לאט יותר. כדי שלא ייצא דחוס מדי, לא השתמשתי בו בלבד, אלא ערבתי עם קמחים אחרים. תוכלו להוסיף ללחם הזה זרעי קימל, זרעי שומר או אניס וגם צימוקים, לפי טעמכם. נו, הכינו את החמאה.

לחם שיפון

1 ככר לחם קטנה

החומרים

  • 1 כף (11 גרם, חבילה) שמרים יבשים
  • 1 +1/4 כוס מים פושרים
  • 1 כוס (140 גרם) קמח שיפון מלא
  • 1/2 (70 גרם) כוס קמח חיטה מלא
  • 1 1/2 (210 גרם) כוסות קמח לחם (קמח חיטה לבן)
  • 1 כף מלח
  • 1 כף פשתן טחון
  • 2 כפות זרעי חמניה (אופציה)
  • 1 כף מולאסה מתוקה, לא מגופרתת
  • 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

  1. בקערית ערבבו את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים והניחו ל-5 דקות.
  2. בקערת מיקסר עם וו לישה הניחו את החומרים היבשים: 3 סוגי קמחים, מלח, פשתן טחון וזרעי חמניה, וערבבו במהירות נמוכה.
  3. הוסיפו את השמרים וערבלו יחד 5 דקות.
  4. העלו את מהירות המיקסר לבינונית והוסיפו בהדרגה מים פושרים, מולאסה ושמן זית. המשיכו ללוש עוד 5 דקות עד להתגבשות הבצק.
  5. הוציאו החוצה את הבצק ולושו ביד עוד כמה דקות. צרו כדור והניחו שוב בקערה, מכוסה במגבת, ל-2-3 שעות במקום חמים (עכשיו בחורף כדאי להאריך את זמן התפיחה).
  6. הוציאו את הבצק, תנו לו אגרוף להוצאת האוויר, צרו שוב כדור או הניחו בתבנית לחם מצופה נייר אפיה, כסו במגבת והניחו לתפיחה נוספת של כשעה.
  7. לפני שנגמר זמן התפיחה השני, הדליקו תנור וחממו אותו ל-200 מעלות.
  8. עשו חתכים עם סכין בחלק העליון של כדור הבצק, רססו עליו מעט מים וחכו כמה דקות לפני שאתם מכניסים לתנור.
  9. הכניסו את הלחם לתנור ויחד איתו הכניסו גם צלוחית מלאה מים, כדי לקבל אוויר מלא אדים בתנור.
  10. אפו בתנור כ-40 דקות, לקבלת לחם זהוב. כשתוציאו את הלחם ותנקשו בחלק התחתון, יישמע צליל חלול.
  11. רססו עוד מעט מים על הלחם והשאירו אותו עוד דקה בתנור, כדי שיקבל ציפוי קראסטי.
  12. הוציאו את הלחם להתקרר על רשת. קשה להתאפק, אין כמו ריח של לחם שנאפה בבית. 

השוונץ:

למדני את השיר הפשוט של הלחם ופרוס לי חלק משלומך. רחל שפירא במיטבה (וגם נורית בכלל לא רעה…).

 

לחמניות לבית הספר

אוטוטו האחד בספטמבר והילדים חוזרים למסגרות הלימוד. מדגימה ביתית, גם אם לא מובהקת סטטיסטית, נדמה שנמאס להם כבר מהחופשה הארוכה הזו והם מתרגשים לחזור לבית הספר, לפגוש את החברים והמורים. קצת פחות הם שמחים לקראת המבחנים ושיעורי הבית, אבל אם זה מה שצריך…

ארוחת העשר (חשבתם על כמה שזה מושרש אצלנו הביטוי הזה? בכלל לא משנה אם זה ממש בעשר או לפני) בבתים רבים מבוססת על "לחמניה עם". אני משתדלת להשתמש בלחמניות מקמח מלא ולגוון בממרחים, כדי שלא ישעמם. עוטפת בנייר לסנדוויצ'ים ושולחת לדרך, בתקווה שהלחמניה תהיה גלגל הצלה בין השיעורים, לפני ארוחת הצהריים.

לכבוד תחילת השנה, החלטתי להכין לילדים חגיגה קטנה ואפיתי לחמניות חלב רכות וטעימות. לחמניות נהדרות שעומדות גם במבחן היום השני ושומרות על טריותן.

הלחמניות הראשונות הן עיבוד של מתכון של אריק קייזר, הבולנז'ר הצרפתי שזכה כבר המון פעמים בפרס הבאגט הטעים ביותר בצרפת. שימו לב שהכנתן לוקחת את הזמן שלה, ליתר דיוק כמעט 4 שעות, בגלל ענייני שמרים ותפיחה, ולכן היערכו בהתאם.

לחמניות חלב, ע"פ מתכון של אריק קייזר

6 יחידות

החומרים

  •  500 גרם קמח לבן, רב תכליתי
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 35 גרם סוכר לבן
  • 20 גרם שמרים טריים / 7 גרם שמרים יבשים
  • 10 גרם מלח
  • 80 גרם חמאה רכה
  • 1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה

  1. הניחו במיקסר קמח, חלב, סוכר, שמרים ומלח וערבלו 4 דקות במהירות נמוכה ועוד 4 דקות במהירות בינונית.
  2. הוסיפו חמאה ועבדו 4 דקות נוספות.
  3. צרו כדור מהבצק שנוצר והניחו אותו בקערה, מכוסה, לשעה, עד שיתפח.
  4. חלקו את הבצק ל-6 חלקים שווים, כסו גם אותם ותנו להם לנוח 15 דקות.
  5. צרו מחלקי הבצק לחמניות – עגולות, מאורכות או לחמניות קשר והניחו בתבנית מכוסה בנייר אפיה.
  6. הברישו את הלחמניות בביצה טרופה והכניסו לתנור כבוי לתפיחה נוספת של שעתיים.
  7. הוציאו את התבנית והדליקו את התנור ל-200 מעלות.
  8. הברישו את הלחמניות הברשה שניה של ביצה. אפשר לחרוץ את הלחמניה העגולה ב-X ולעשות צורות בלחמניות הארוכות, כרצונכם.
  9. כשהתנור חם, הניחו קערית מים בתחתית התנור לתוספת לחות והכניסו את הלחמניות לאפיה של 15 דקות.
  10. הוציאו את הלחמניות מהתנור להתקרר.

 

ואם אין זמן ואנחנו ממהרים ובכל זאת רוצים לפנק את הילדים (ואת עצמנו), הנה מתכון ללחמניות חלב מהירות הכנה. השילוב של אבקת האפיה והשמרים מקצר את התהליך ואין צורך להמתין עד שהבצק יתפח ויכפיל את נפחו. השמנת החמוצה מוסיפה אקסטרה רכות לבצק ומתקבלות לחמניות טעימות מאוד.

לחמניות חלב מהירות הכנה

8 יחידות

חומרים

  • 600 גרם קמח לבן
  • 13 גרם אבקת אפיה
  • 1 כפית מלח
  • 100 מ"ל שמן צמחי
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 200 מ"ל חלב פושר
  • 7 גרם שמרים יבשים
  • 1 כף סוכר לבן
  • 1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה

  1. בקערת מיקסר הכניסו קמח, אבקת אפיה ומלח. הוסיפו שמן ושמנת חמוצה וערבבו קצרות.
  2. שפכו את השמרים היבשים והסוכר לתוך החלב וערבבו. הניחו עד שהתערובת מעט תוססת.
  3. הוסיפו את תערובת החלב לתוך קערת המיקסר ועבדו את החומרים לבצק רך.
  4. חלקו את הבצק לשמונה חלקים ועצבו את הצורה שבחרתם – לחמניה ארוכה, עגולה או לחמניית קשר (לאחרונה, צרו גליל ארוך וקשרו אותו כמו שקושרים שרוך).
  5. הברישו את הלחמניות בביצה טרופה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-25 דקות, עד שהן זהובות.
  6. הוציאו מהתנור את הלחמניות ותנו להן להתקרר.

והעיקר – שתהיה שנת לימודים מוצלחת!!

השוונץ:

  • חושבים איך להפוך את הסנדוויצ’ים לקצת יותר מפתים לאכילה ויפים? הנה כמה רעיונות שווים.
  • לשם טוב לוי יצא דיסק חדש עם אבי ליבוביץ’ אורקסטרה, בו תמצאו את השירים שאתם מכירים בניחוח ג’אזי מהמם. מה אני אגיד לכם, החופש הזה אכן היה סוג של פסק זמן, שגם המבוגרים צריכים לפעמים.

"מלאכת ההכנה האמיתית של הסנדביץ'"

לאחר שאת הפוסט הקודם הקדשתי ללחם השאור האהוב עלי, די מתבקש שגם אשתמש בו… חשבתי שיהיה נעים, במקום ארוחת הערב המשעממת לעייפה של לחם-קוטג'-חביתה-עגבניה, לערוך את השולחן עם כריכים פתוחים ומושקעים, בדומה לטארטינים שאני כל כך אוהבת לאכול במאפיית פואלן בפריז (המלצה בפוסט הקודם). תאווה לעיניים!

הכל מתחיל בלחם טרי, עם קרום מתפצח ופנים רך, לעיס ומשמעותי. שיפון? כוסמין? מלא? לבן? אתם תבחרו, רק בבקשה, תהיה טובים אל עצמכם ופרסו ממנו פרוסות נדיבות. לחם קל או אוורירי לא בבית ספרנו, כי הרי ידוע שאוויר נושמים, לא אוכלים.

ואז מה? הנה כמה אפשרויות לכבודה שאפשר להעמיס על הלחם. תהיו יצירתיים ותחשבו שכבות, כמו שמתלבשים בחורף. מומלץ לתת דרור לדימיון והשילובים הם אינסופיים. יפה וטעים לגוון בממרחים, בתוספות, במרקמים, בצבעים ובטעמים. כל הצעה כאן היא ארוחה בפני עצמה ובתוספת עוד פרוסת לחם מלמעלה, יכולה גם להיעטף ולשמש כסנדביץ' לבית הספר או לעבודה.

והרי לפניכם קולקציית הסנדביצ'ים שלי לחורף 2014:

צילום: "הגרגרנית"

סנדביץ' ביצתי

פרוסת לחם – פרוסות עגבניה – ביצה עין מטוגנת בחמאה – עלי רוקט מעקצצים – סרדין משומר איכותי – מלח גס מעל הכל

סנדביץ' ביצה עין ועוד נפלאות

סנדביץ' בשרי

פרוסת לחם – רוטב איולי (מיונז תוצרת בית) – עלי חסה טריים – פרוסות רוסטביף – פרוסות מלפפון חמוץ תוצרת בית – נגיעות חרדל דיז'ון – כמה שיני שום קונפי – עירית קצוצה

סנדוויץ רוסטביף. לא רק לקרניבורים

סנדביץ' דג מלוח, הומאז' לסנדוויצ'ים הנפלאים של שרי אנסקי בשוק של נמל ת"א:

פרוסת לחם – חמאה – פיסות שמאלץ הרינג שמנמן – פרוסות פלפל צ'ילי אדום – נגיעות ריקוטה פרסקה – פרוסות אבוקדו – ביצי סלמון לתוספת צבע ומרקם מתפצח.

סנדוויץ' דג מלוח. מים המלח, ברור.

סנדביץ' גבינה. כי בסוף, תמיד אנו חוזרים ללחם עם הגבינה.

פרוסת לחם – ממרח עגבניות מיובשות – חריצי גבינת ברי – פיסות פלפלים קלויים – פרפרי זיתי קלמאטה – טפטוף חומץ בלסמי – עלי זעתר טריים.

סנדויץ' גבינה. הכי קלאסי ובכל זאת, מיוחד.

השוונץ:

בספרו "בביתו במדבר", מתאר מאיר שלו סנדביץ' אחד מיוחד, שגורם לי לבלוע רוק בכל פעם שאני קוראת עליו:

"הוא הניח את כיכר הלחם על קרש, שסילק ממנו את האבק בנשיפות-פה ובטפיחות-יד נמרצות והציב על שני פחים ריקים, חתך קצה אחד ונתנו לי – "תאכל-תאכל, רפאל, תכרסם לך את הנשיקה בינתיים" – וחפר בבשר הלחם מחילה עמוקה. תחילה באצבעותיו ואחר-כך בטונבאר, האיזמל הרחב שלו. ואז, בקפדנות גדולה ובסדר קבוע, מילא את החלל שנוצר בלחם בפתותים של גבינה מלוחה, בפרוסות של עגבנייה טרייה, בחצאים של שיני שום, שחילץ מקליפתן בנגיעת פטיש שאין ערוך לעדינותה, בזיתים שחורים ובעלעלים של פטרוזיליה, שצמחו בכל מקום בחצרו. על כל זאת יצק מחצית הכוס שמן ירוק, שהביא לו חברו איברהים, חג'אר ערבי אחד, חוצב אבן מאבו גוש…  הוא עטף את כיכר הלחם המלאה בשעוונית דקה, פיתל ואטם את הקצוות בגומיות והניחה תחת לוח העץ, שעליו הוא יושב כל היום ומסתת. בכך החלה מלאכת ההכנה האמיתית של הסנדביץ'. תחת כובד גופו של הדוד אברהם נמעכו הלחם ותוכנו יחדיו, מיצי העגבנייה התערבו במליחותה של הגבינה, נמסכו בשמן הזית ובאדים הריחניים של הפטרוזיליה והשום וחדרו לכל רווח וחלל בבשר הלחם. בצהריים, כשהגעתי לבקרו בשובי מבית הספר, הודיע הדוד אברהם: "הארוחה מוכנה" וקם באנחה מלוח העץ שלו…אתה יודע מה אני אוהב בסנדביץ' הזה? שכל יום אני מכין אותו-הדבר וכל יום יש לו טעם קצת אחר".

תענוג.

שאור, הטמגוצ'י החדש שלי

לא האמנתי שאעשה זאת לעצמי אבל זה קרה ערב בהיר אחד. בלי לחשוב יותר מדי במה זה כרוך, התפתיתי והבאתי הביתה שאור (ותודה לאלון). וואחד אחריות! לא יודעת אם אתם יודעים, אבל פעם בשבוע יש להאכיל את היצור הרעב הזה בארוחה של קמח ומים ואם לא מאכילים ומטפלים בו כראוי, הוא לא ממשיך לחיות ולהעניק לנו מטובו. טמגוצ'י או לא טמגוצ'י?!

בין אם קוראים לו "מחמצת", "ראש עיסה" או "אמא" של הבצק (כי היא-היא הבסיס ללחם), השאור הוא התמצית של כל מה שאני אוהבת בלחם. הכל חוזר אחורה לחיים שלי לפני כך וכך שנים, כאשר גרתי בפריז והתעקשתי לקנות בבולנז'רי המעולה ביותר בשכונה את ה-Boule, לחם השאור הגדול העגול ולאו דווקא את הבאגט המסורתי. משהו בחמצמצות של הלחם, בעושר הלעיסה, בקראסט הטרי והמתפצח, בחורים שבתוך הפנים הרך – הכל עשה לי את זה. כדאי לדעת שיש מאפיות שמגדלות את השאור כבר עשרות שנים (כמו יין טוב, גם הוא יכול להשתמר ולהשתבח).

הגדול מכולם, אליו אני חוזרת בכל ביקור שלי בפריז הוא Pain Poilâne. מדובר במאפיה משפחתית ותיקה מאוד שהוקמה ב-1932. לאחר מלחמת העולם השניה הצרפתים העדיפו לקנות את הבאגט, אבל פייר פואלן, אב המשפחה, דבק באפיית לחם השאור הוותיק. לקח קצת זמן, אבל בסופו של דבר הוא שיווק לחמים לכל ברי היין והמסעדות הכי-הכי בפריז. עד היום מדובר במותג ומקום שמכבד את עצמו מתהדר בתפריט שהוא מגיש את הלחם של פואלן. את מקום האב תפס ליונל פואלן, אשר קידם את העסק מבחינה טכנולוגית ושיווק אותו בכל העולם. תאונת מטוס מצערת גרמה למותו בטרם עת ואת המסורת ממשיכה היום בתו, אפולוניה. לחמי השאור של פואלן נאפים בשיטה המסורתית בתנורי עצים גם היום (2 קילו הכיכר) והם מוכרים בזכות האות "P" החרוטה עליהם. דרך אגב, בסופרמרקטים בפריז תוכלו למצוא לפעמים לחמי פואלן, אלא שכאן מדובר בלחמים שאופה האח, מקס. משהו אחר לגמרי.

ונחזור לארץ ישרואל, למטבח הפרטי שלי, בו כבר כמה שבועות מתבצעת המזימה הגדולה של אפיית לחמים, לחמניות, אינגליש מאפינס ועוד מיני פחמימות נפלאות. אני מתפללת לאלוהי הטמגוצ'י שישמור לי על השאור, שיאכל ויגדל ויתפח. נכון, לפעמים מתגנבת לי לראש התמונה הזו של בצק העולה על גדותיו וממלא את כל הבית, אבל בינתיים זה עוד לא קרה. לאחר עיון ומחקר בין ספרי האפיה שהיו לי בבית, הנה המתכון הבסיסי ללחם שאור עם ארבעה מרכיבים בלבד. אני השתמשתי בקמח לבן, אבל אתם מוזמנים לגוון ולהחליף חלק ממנו בקמח מלא, שיפון או כוסמין (אם מחליפים צריך להוסיף עוד קצת נוזלים). והכי חשוב לזכור – הזמן הוא הגורם המכריע פה  לאיכות הלחם ולאווריריות שלו. לחם שמתחילים אותו בבוקר יאכל רק בערב, או רק למחרת.

תתרכזו בלחם, בחמימות שלו כשהוא יוצא מתנור

לחם שאור לבן

  • 280 גרם מים (באפיה שוקלים גם את הנוזלים)
  • 570 גרם קמח לחם + קמח נוסף לקימוח
  • 230 גרם מחמצת (מקמח לבן)
  • 15 גרם (1 כף) מלח דק

אופן ההכנה

  1. בקערת המיקסר הניחו מים וקמח וערבבו עם וו הלישה במהירות איטית 2 דקות עד שמתערבב.
  2. הניחו את הבצק ל-10 דקות מנוחה.
  3. הוסיפו מחמצת ומלח לבצק ולושו 10 דקות במהירות בינונית. מתקבל בצק גמיש, שמתלפף סביב וו הלישה כיחידה אחת.
  4. הוציאו את הבצק למשטח מקומח קלות ולושו ביד עוד כ-5 דקות.
  5. צרו כדור מהבצק, הניחו אותו בקערה משומנת. סובבו את כדור הבצק כך שיהיה משומן מכל צדדיו והכניסו לתפיחה של כ-4 שעות במקום חמים, מכוסה בשקית ניילון. לחילופין, אפשר להכניס למקרר ללילה. הבצק יתפח שם תפיחה איטית. במקרה כזה, תנו לו למחרת לשהות בטמפרטורת החדר עוד כ-2-3 שעות. חשוב לי לציין כאן שזמני התפיחה יכולים להשתנות בין החורף לקיץ. בחורף יכול להיות שייקח לבצק יותר זמן לתפוח מאשר בקיץ החם והמזיע שלנו.
  6. הוציאו את הבצק ועצבו ממנו ככר יפה בשתי הידיים. הניחו על נייר אפיה ("צד התפר" כלפי מטה)  וכסו בשקית ניילון. הניחו לתפיחה נוספת של כ-3 שעות.
  7. 45 דקות לפני תום התפיחה השניה, הניחו אבן שמוט על הרשת של התנור וחממו אותו ל-230 מעלות. אבן השמוט היא לא חובה, אבל מי שאוהב לאפות פיצה ולחם, זו קניה שימושית ביותר (מוסיפה לקראסט המתפצח של הלחם).
  8. החליקו את הלחם עם נייר האפיה על אבן השמוט, הניחו בתחתית התנור קערית עם מים ואפו 15 דקות. קערית המים מעניקה לחות לתנור ומעודדת את התפיחה של הלחם (אני אפילו שופכת קצת מים על התחתית של התנור לאקסטרה לחות).
  9. פתחו את דלת התנור והכניסו פנימה אויר קר מבחוץ. הנמיכו את הטמפרטורה שלו ל-200 מעלות ואפו כך עוד 30 דקות, עד שהלחם שחום ונקישה עליו משמיעה צליל חלול.
  10. הוציאו אותו מחוץ לתנור להתקרר. חכו עוד לפחות שעה לפני שאתם פורסים אותו. מומלץ לאחסן את הלחם בשקית נייר ולא בפלסטיק, כדי לשמור על הטריות שלו. חמאה מישהו?

בתיאבון!

אמא'לה!! מה עושים? – הנה זה, שלב אחרי שלב:

מחמצת שאור לבן
לשים במיקסר
לשים גם בידיים
זה הקטן
גדול יהיה…
הבצק נכנס לתנור, כולל קערית מים
טדאאאאם!
הכי טעים זה לחם עם חמאה

השוונץ:

  • הנה גילוי קטן בשבילכם לפעם הבאה כשאתם בפריז ורוצים משהו קל לצהריים – למאפיית פואלן יש ביסטרו קטן כמעט צמוד המגיש טארטין – סנדוויצ'ים פתוחים עם מיני מעדנים עליהם. תענוג! ואם חזרתם לארץ וחשקה נפשכם בסדוויץ' כזה, יש להם באתר אפילו מתכונים. הנה אחד שאני מתכוונת לאמץ וכך מרכיבים "סנדוויץ' לחם" – פרוסת לחם, חמאה מלוחה, פרוסת לחם, חמאה לא מלוחה, פרוסת לחם. כנראה שזה בתמצית אהבת הפחמימות שלי.  Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, Paris 6ème
  • אני מקווה שהדבקתי אתכם בהתלהבות מהשאור, אבל אם אין לכם בבית מחמצת ובכל זאת תרצו להכין לחם, תמיד תוכלו לאפות "לחם סבלנות" .  מדובר באחד ה-לחמים ה-טעימים שיש, א-מ-מה – אכן מצריך סבלנות, בדומה ללחם השאור שלנו. נו, כבר בספר בראשית נאמר "בְּזֵעַת אַפֶּיךָ תֹּאכַל לֶחֶם". ואם לא בזיעה, אז בשעות.

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים של סוף הקיץ

שמרים הם אהבה קולינרית גדולה שלי. שנים חששתי מאפיה עם שמרים. האמת, לא יודעת למה, אבל מה שאני כן יודעת הוא שיש הרבה אנשים שפוביה משמרים מונעת מהם את הגישה הן לעבודה עם בצק נפלא והן לאכילת מאפים מעולים. נכון שחבל? – לכם מיועד השוונץ למטה. אפיה בבית של מאפה שמרים, מתוק או מלוח, היא כמעט מאסט מבחינת מי שרוצה ליהנות ממאפה שמרים אמיתי, מכיוון שאין כמו הטעם שלו בשעות המעטות לאחר צאתו מהתנור. נכון, אפשר לחמם, אבל זה לא אותו הדבר.

עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו, הגיעה העת להיפרד גם מפירות העונה, שליוו אותנו עד עכשיו. הנה מתכון של "לחם פירות", פרק מכובד בספר האפיה האמריקאי. פרוסה של לחם כזה תהיה מלווה אידיאלית לקפה של שישי אחר הצהריים (או של שבת בבוקר, או בכל יום במשך השבוע) בעיקר אם אתם כמוני, מסוג החוטאים האמיתיים. במקרה הזה, תמרחו שכבת חמאה רכה על הפרוסה שלכם.

לחם הפירות הזה מבוסס על מתכון של מאפיית Sarabeth המפורסמת בניו יורק, שבמקור עשה שימוש בפרי אחר ובחומרי מילוי שונים, אבל החלק המעניין הוא שנעשה כאן שימוש קצת פחות שכיח בבצק. הרעיון הוא לזרוק חתיכות בצק מעורבות בפרי על תבנית כדי לקבל סוג של לחם מבולגן, עם שוונצים. בדיוק מתאים, לא?

צילום: "הגרגרנית"

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים

2 מאפים מאורכים (אינגליש קייק, 20X10 ס"מ)

לבצק

  • 2 שקיות שמרים יבשים, כל אחת 11 גרם
  • 1/3 כוס מים פושרים
  • 1/3 כוס מים קרים
  • 3/4 כוס חלב
  • 4 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 4 כוסות קמח רגיל
  • 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

למילוי

  • 4-5 שזיפים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להשתמש בכל פרי קיץ אחר שנראה לכם – נקטרינות, אפרסקים וכד')
  • 3 כפות ליקר שזיפים או דובדבנים
  • 1/2 כפית תמצית שקדים מעולה (להיזהר לא להגזים כאן בכמות)
  • 2 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה

אופן ההכנה

  1. הכניסו לקערת המיקסר שמרים ומים פושרים ותנו להם לעמוד כ-5 דקות עד שנוצרת תערובת תוססת (אם עברתם את זה, עשיתם את השלב הקשה!).
  2. הוסיפו לקערה מים קרים, חלב, סוכר, חלמון ביצה ותמצית וניל. וערבלו לאט עם וו הלישה.
  3. בהדרגה, הוסיפו גם את הקמח והמלח (בכפות או בחצאי כוסות), תוך ערבול איטי.
  4. הוסיפו גם את החמאה וערבלו במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק והוא נאסף על הוו של המיקסר. המשיכו ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. זה השלב השני הקשה – כתבתי 5 דקות לישה, אז אל תפסיקו באמצע. תנו לבצק לנוע חמש דקות תמימות.
  5. השאירו את הבצק בקערה וכסו אותה בניילון נצמד. הניחו במקום חמים ותנו לכל העסק לתפוח כשעה וחצי, עד שיכפיל את נפחו. זה השלב בו השמרים עובדים בשבילכם והתוצאות זה כמו במעבדת כימיה!

למילוי

  1. בזמן שהשמרים עובדים, הניחו בקערה את קוביות השזיפים וערבבו אותן עם הליקר והסוכר. תנו לכל העסק לעמוד ולספוג טעמים, עד שהבצק מוכן.
  2. ממש לפני שאתם צריכים להשתמש במלית, הוסיפו לקערה חלמון ביצה וערבבו היטב.

לאפיה

  1. הניחו נייר אפיה על שתי תבניות מאורכות (אין צורך לשמן).
  2. קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את הבצק לעלה בגודל 30X40 ס"מ לערך (הבצק רך וקל לרידוד ברמות!)
  3. פזרו את המלית (עם כל הנוזלים) על פני כל הבצק וגלגלו אותו לרולדה.
  4. פרסו פרוסות בינוניות מהרולדה (השפכטל הוא ידידו הטוב של האופה) ואז פרסו לאורך את הפרוסות.
  5. כעת העבירו את החתיכות שיצרתם לשתי התבניות, "בזריקה", בלי הרבה סדר. ככל שהחתיכות בולטות, מה טוב.
  6. הניחו את המאפים בתבניות לתפיחה נוספת של שעה, מכוסים בניילון נצמד.
  7. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות. כסו אותן ברדיד אלומיניום והמשיכו באפיה עוד 25 דקות. קיבלתם לחם אפוי היטב, משובץ בפירות עסיסיים.

בתיאבון!

לכל החוששים, הנה זה שלב אחרי שלב:

השמרים מתחילים לעבוד. מזכיר לי שיעורי מעבדה בכימיה

אחרי חמש דקות של לישה, הבצק רך וגמיש

מילוי השזיפים לבצק

אני כל כך אוהבת לראות שהבצק תופח. מן פלא כזה בכל אפיה עם שמרים!

מרדדים את הבצק ומפזרים את המלית על פניו

חותכים לבצק ת'צורה!

לאחר התפחה שניה, הלחמים נכנסים לתנור

התבניות יוצאות מהתנור. והריח!

זו אני, מורחת חמאה על הלחם. הכי טעים שיש!

השוונץ:

אז מה זה שמרים? אם אכתוב פה, שחור על גבי מסך המחשב, שזו פטריה חד-תאית זה לא יהיה מקדם מכירות מעולה, נכון? ובכל זאת, אם רוצים להפסיק לפחד משמרים, צריך להתיידד איתם. מדובר בחומר גלם חי, שבדרך קסם יוצר לחם ממים ומקמח. שמרי לחם/בירה, הידועים גם בשמם המדעי "Saccharomyces cerevisiae" (סתם רציתי להרשים. נסו להגיד את זה…) הם אורגניזם הידוע כבר משחר ההיסטוריה – עדויות ראשונות נמצאו ב-1680, אבל טוענים שנעשה בהם שימוש לפני כן.

כל מה שהווילדע-חיה הזו יודעת לעשות הוא לאכול ולהתרבות. כשיש בסביבה מים, קמח וטמפרטורה חמימה,היא הופכת סוכרים ועמילן לפחמן דו-חמצני (CO2), אלכוהול וחומצות טבעיות. תהליך זה נקרא תסיסה. ה-CO2 נותן ללחם את המרקם האוורירי ואילו האלכוהול והחומצות מעניקים ללחם את הטעם שלו. בזכות הלישה של קמח, מים ושמרים מתפתח בבצק גלוטן, מבנה של רשת חלבונים. ה-CO2 מנפח את הרשת הזו, כמו בלון.

כדי ששמרים יעבדו באופן מיטבי, צריך לתת להם תנאים טובים (כמו לכולנו, לא?): מזון, לחות, PH נכון וחמימות הם כמה מהפרמטרים העוזרים לשמרים לעבוד. לעומת זאת, מלח ושומן מעכבים את עבודתם. שימוש במים חמים מדי בתהליך ההתפחה יכול גם להרוג את השמרים. נשמע מפחיד? אפשר להתגבר על הפחד אם עובדים לפי המתכון, שלב אחרי שלב. מים פושרים משמעותם שמכניסים את האצבע ונעים גם לכם.

אפשר להשתמש בשמרים חיים, בשמרים יבשים ואפילו בקמח שמרים (בילט-אין), הכל הולך. בכמויות של המטבח הביתי ההבדלים לא כל כך גדולים, למרות שקוביית השמרים החיים הקלאסית היא ההארד-קור.

כמו בהרבה תחומים, גם במקרה של עבודה עם שמרים המפתח להצלחה הוא ניסיון. מותר לפעמים גם להיכשל, כי גם מכך לומדים (מזל שמחיר הקמח והשמרים לא גבוה). בצק קשה יכול להעיד שלא נתתם לבצק מספיק זמן להימתח ולפתח את רשת הגלוטן – בפעם הבאה תלושו יותר זמן. מאפה שלא עלה מספיק אומר שלא התפחתם מספיק זמן לפני האפיה וכו' וכו'. לעומת זאת, אין גאווה גדולה מזו של אופה הלחם או עוגת השמרים שיצאו הרגע מהתנור. יאללה, לעבודה ושיהיה בהצלחה!