יתברך שמו

לרגל ראש השנה הממשמש ובא, יצא לאור ספרו החדש של מיקי שמו, "שבתות וחגים עם מיקי שמו" ובו כלולים כמה ממיטב העוגות, הלחמים והקינוחים של הקונדיטוריה המשפחתית שלו. הספר כולל 150 מתכונים, ביניהם גם מתכונים קלים "למתחילים", מתכונים ללא גלוטן ומתכונים ללא סוכר (המשתמשים בתחליפים).

צילום: יח"צ

השקת הספר החדש נערכה בחנות הרשת ברמת אביב וכללה שולחן יפיפה ומעוצב של קינוחים, עוגיות ועוגות וכן מאפים מלוחים. גם נראה טוב וגם טעים מאוד, שמיד עשה לי חשק לנסות כמה מהמתכונים בספר. כתבה עיתונאית מעמיקה מחייבת בדיקה של המוצר, נכון?…

צילום: "הגרגרנית"

מכיוון שחגי תשרי בפתח, הנה סנונית-פוסט ראשונה בנושא מתכונים לראש השנה. ומה מתאים יותר לפתיחת ארוחת החג מאשר קצת פחמימות מתוקות? בפרק "חלות" מצאתי "חלת דבש ושקדים". לא בטוח מה זה יותר, לחם או עוגה, אבל בטוח שזה מאוד טעים. למי שכבר הולך איתי כברת דרך יודע על אהבתי לריח ולטעם של כל דבר שיש בו שמרים. ובכן, לא חייבים לחכות עד החג. ארוחת בוקר עם חלה כזו מסדרת לכם את היום, כל השנה.

צילום: "הגרגרנית"

חלת דבש ושקדים

חומרים ל-3 חלות:

  • 38 גרם (3/4 קוביה) שמרים טריים או 3/4 שקית שמרית
  • 160 גרם (1/2 כוס) דבש
  • 400 מ"ל (1 2/3 כוסות) מים קרים
  • 1 ק"ג קמח לחם (שטיבל מס' 2)
  • 2 ביצים גדולות (L)
  • 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
  • 1 כף שטוחה מלח
  • 1 כוס שקדים מולבנים פרוסים

לציפוי:

  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים שמרים ודבש בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, ביצים וחמאה ומערבלים עם וו לישה כ-10 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה.מוסיפים שקדים ולשים עד לפיזורם בתערובת.
  2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים כשעה עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.
  3. מעצבים, מתפיחים שוב ואופים: מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-3 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר לחם ארוכה (כמו לחם אחיד) בגודל 20X30 ס"מ.
  4. מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפיה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה.
  5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  6. מברישים את החלות בביצה וגוזרים בעזרת מספריים חתכים בעומק 2 ס"מ ובמרווחים של 2 ס"מ בחלקו העליון של הבצק.
  7. אופים כ-30 דקות עד הזהבה עמוקה.

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

ארץ זבת חלב ודבש? – הנה כמה פריטי טריוויה על הדבש שקיים פה כל כך הרבה שנים:

  • שרידי דבש המתוארכים ללפני 150 מליון שנה נמצאו במאובנים באזורנו.
  • דבש מופיע במנהגים יהודיים כהבטחה למתיקות ולהצלחה: בראש השנה נהוג לאכול תפוח בדבש, את אותיות הא"ב היו מצפים בדבש לתלמידי החדר המתחילים בקריאה ועוד.
  • טעמו של הדבש, ניחוחו וצבעו מושפעים מהפרחים מהם הדבורה אספה את הצוף: הדרים, פרחי בר, אבוקדו הם מקצת הדוגמאות (יש מאות סוגים).
  • מבחינה תזונתית הדבש דומה לסוכר, אך הוא אינו גורם לעששת!
  • הדבש התגבש לכם? מצוין! זה אומר שמדובר בדבש טהור וטוב.
  • פעם קראו לבעל המקצוע הרודה את הדבש "כוורן", היום קוראים לו "דבוראי". אתם יכולים להבים למה, נכון?…

לחם סבלנות

התבאסתי קלות כשקראתי שהעיתונאי מארק ביטמן עוזב את מדור האוכל השבועי שלו בניו יורק טיימס (ממשיך עדיין במדור הדיעות). ראשית, משום שהוא מצחיק בטרוף (מי שראה את הסרטון, בו היהודי הטוב הזה מכין כתף חזיר צלויה, מבין על מה אני מדברת) ושנית מפני שהמתכונים שלו מצוינים. עייפות החומר כנראה…

ואיך זה קשור ללחם? ולמה סבלנות? משום שנזכרתי במתכון שמארק נתן בזמנו ללחם ללא לישה, באדיבות המאפיה Sullivan Street Bakery אשר בניו יורק (מקום שווה בפני עצמו). קל מאוד להכין את הלחם: הוא לא דורש מאמץ, מכשור מיוחד, טכניקה חדשנית או חומרים שלא תמצאו בבית. אבל הנה הקאץ' – חייבת להיות לכם סבלנות, כי הלחם הזה הוא איטי – לוקח להכין אותו כמעט יממה. בקיצור, אין פה עניין של חשקים והגשמת סיפוקים עכשיו ומיד. התחילו להכין את הלחם בערב, כדי שיהיה מוכן לארוחת הערב של יום המחרת.

תקבלו לחם לבן ורך בפנים עם קרום מתפצפץ מבחוץ. ותזכרו שזה לא באשמתי אם אתם מתמכרים ומחסלים את הלחם, בתוך דקות, בלי לשים לב. עצה שלי – קראו את המתכון פעם אחת, מההתחלה ועד הסוף, לפני שאתם נכנסים למטבח (בכל זאת: אופים פה לחם בסיר עם מכסה).

צילום: "הגרגרנית"

לחם ללא לישה

  • 3 כוסות קמח (430 גרם), לכו על לבן ופשוט
  • 1/4 כפית שמרים יבשים אינסטנט (1 גרם)
  • 1 1/4 כפיות מלח (8 גרם)
  • 1 1/2 כוסות מים (345 גרם)
  • מעט שמן זית
  • עוד קמח לקימוח הבצק והמשטח (אפשר להשתמש גם בקמח תירס או בסובין)

אופן ההכנה:

  1. בקערה יבשה ערבבו את כל החומרים היבשים.
  2. הוסיפו את המים ובחשו ביד או בכף עץ כמה שניות לאיחוד. זהו – גמרתם את כל פעולות הערבוב שתצטרכו לעשות.
  3. שפכו את הבצק הדביק שהתקבל לקערה ששימנתם בשמן זית מבעוד מועד. כסו את הקערה בניילון נצמד ותנו לה לעמוד כ-12-18 שעות בטמפרטורת החדר (20 מעלות לערך). כמה שיותר, יותר טוב.
  4. ישנתם טוב? עכשיו תראו שפני הבצק מכוסים בועות. זה הזמן להוציא אותו מהקערה למשטח מקומח. קפלו את הבצק פעם-פעמיים לכיוון האמצע שלו והניחו אותו, עם צד הקיפול כלפי מטה. כסו אותו בניילון נצמד, שינוח עוד 15 דקות.
  5. אבקו מגבת כותנה במעט קמח חיטה, קמח תירס או סובין. הניחו עליה את הבצק (צד הקיפול כלפי מטה) ופזרו מעליו קמח נוסף. כסו אותו במגבת כותנה נוספת ושוב, תנו לבצק לנוח עוד שעתיים, להכפלת הנפח.
  6. חממו את התנור ל-230 מעלות. כחצי שעה לפני תום זמן ההתפחה, הכניסו לתוך התנור סיר עגול, מברזל או פיירקס (הסיר ריק), בקוטר של 20 ס"מ לערך.
  7. בזהירות הוציאו את הסיר והפכו לתוכו את הבצק (חלק תחתון כלפי מעלה). צפירת הרגעה: אל תיבהלו מהמראה המבולגן של הבצק. הכל כשורה. אפשר להזיז את הסיר מצד לצד, כדי שהבצק יתפזר בתוכו.
  8. כסו במכסה של הסיר ואפו 30 דקות. לאחר מכן, הסירו את המכסה ואפו 15-30 דקות נוספות, עד שמתקבל ציפוי שחום.
  9. הוציאו החוצה וקררו על רשת. אחרי שתתאפקו כמה שתצליחו, פרסו את הלחם, מרחו עליו חמאה והיידה – לפה. תענוג!

בתאבון!

השוונץ:

  • מאז שיצא הספר "לחם בבית" של אורי שפט, הבית שלי מתמלא בריחות אפיה. ניסיתי את רוב הלחמים והלחמניות בספר ויש לנו כבר כמה פייבוריטים. אמנם לא כאלה שמתחרים בלחם הכפרי הצרפתי של "לחמים" (כי אין על הלחם הזה), אבל טעימים ומייצגים בכבוד את הקטגוריה. בכלל, ספר יפה, שימושי ומומלץ לארון ספרי הבישול והאפיה שלכם.