גרוייר, גורגונזולה ואגתה

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

  • 3 ביצים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 245 גרם קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

  • 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
  • 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

  • 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
  • 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
  • 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
  • 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
  2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
  4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
  5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
  8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!

מלנזנה, פרמיג'אנה, איטליאנה

בחוץ העננים אפורים, יש גשם, רוח וקר וכל מה שמתחשק לי הוא להישאר בבית. להתכרבל בשמיכה, לשבת מול התנור ולקרוא ספרים. חתולת בית שכמותי, מאמינה שלא תמיד חייבים לחיות בטורבו. אני אפילו די מחבבת את הרילקס הזה שנפל עלי.

"הגננים היום עצובים.
אבל האיכרים מברכים על הגשם…"

הגוף דורש אוכל חם כדי לשבוע, אבל לא מתחשק לי אוכל כבד, שיקרקע אותי לגמרי. גם כל החלונות סגורים וריח של חמין בכל הבית לא בא בחשבון.

ופתאם נמצאו כמה תמונות מטיול משפחתי לאיטליה, אי אז לפני כעשר שנים. הילדים היו אז קטנים כל כך והם מתוקים בתמונות! כמה אושר יכול לבטא רגע אחד שהקפאנו בזמן. מה יכול להיות רע במאפה עם מבטא איטלקי?

פינטזתי על מנה חמה שנאפית בתנור, עם חצילים שחומים ורכים, רוטב עגבניות פשוט וטעים וגבינה נמסה שנמתחת בצורה הכי מפתה. זה מאפה שלוקח אותי בדימיון למחוזות אחרים, רחוקים מכאן, היכן שמסביב הנוף יפהפה ואוכלים הרבה פסטה. בינתיים, אני פה, קוראת שירה ואוכלת ישר מהתבנית. 

חצילים בפרמזן Melanzane alla Parmigiana

2 מנות

  • 1 חציל (500-600 גרם)
  • שמו זית, לשימון
  • 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות (אפשר, כמובן, להחליף בעגבניות טריות מרוסקות)
  • 80 גרם מוצרלה מגוררת
  • 40 גרם פרמזן
  • מלח, פלפל שחור, סוכר, אורגנו מיובש
  • 20 גרם חמאה

אופן ההכנה

  1. פרסו את החציל לאורכו לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אפשר לחתוך את החציל לרוחבו פעם אחת ואז לפרוס, אם התבנית שלכם קטנה). הברישו במעט שמן זית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. אפשר להפוך את החצילים באמצע אם הם מזהיבים.
  2. בינתיים, במחבת בשלו את העגבניות המרוסקות עם מלח, פלפל, סוכר ואורגנו, עד שמצטמצם מעט, כ-15 דקות. רסקו את רוטב העגבניות בבלנדר מוט.
  3. הניחו בשכבות בתוך תבנית: פרוסות חציל, רוטב עגבניות, חופן מוצרלה, פרמזן, אורגנו, מלח ופלפל וחזרו על זה שוב. השכבה האחרונה תהיה חצילים.
  4. פזרו מעל המאפה עוד קצת מוצרלה ונקדו בקוביות קטנות של חמאה.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעות ואפו כ-20 דקות, עד שאין נוזלים יותר בתבנית והמאפה זהוב.
  6. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להתקרר מעט. הגישו אותו עם סלט ירוק לארוחה קלה או כאנטיפסטו בארוחה מרובת מנות.

בון אפטיטו!

"…הסערה הזאת תחלוף עוד מעט,
השאלה הזאת תשכח עוד מעט.
הנה מעל למגדל כבר עומדת הקשת."

להשתבלל מפני הסערה הפיזית שבחוץ עוזר גם להגנה עצמית מפני הסערה המנטלית שתוקפת פה מכל עבר. אני מקווה שהרוחות הרעות המנשבות מעל כולנו יחלפו מהר. הגיע הזמן לימים של שקט ושלווה.

מאפה פיס שמגיע מניס

הבוקר האחרון של השנה מבשר על ערבו של היום – מתכוננים לחגיגות קבלת השנה החדשה, זיקוקין דינור ונשיקה בחצות. אחד הסרטים שאני הכי אוהבת הוא "כשהארי פגש את סאלי". קטע הסיום של הסרט מתרחש בדיוק בערב האחרון של השנה:

סצנת הזמנת סנדוויץ' הפסטרמי בסרט הזה הוא מאסטרפיס, אבל רציתי להתמקד בפיס אחר, פיסלדייר. אם מתחשק לכם לאכול משהו, ליד השמפניה והתותים, הנה רעיון.

פיסלדייר (Pissaladière) הוא מאפה שמקורו מהעיר ניס, בדרום צרפת. בצק של לחם, טופינג של בצל מקורמל, אנשובי, זיתים שחורים (ניסואז) וצלפים. מזכיר פיצה איטלקית, אבל עם בצק עבה יותר וללא עגבניות או גבינה. אפשר לאכול אותו חם או קר ולמרות שהמרכיבים לכאורה עזי טעם, מתקבל מאפה עדין טעמים, כמעט מתקתק. יש מי שאוכל אותו בכלל לארוחת הבוקר. רק הזהרו עם החרצנים של הזיתים!

פיסלדייר

6 מנות

לבצק

  • 7 גרם שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים + 1 כף מים
  • 350 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית שמן זית

למילוי

  • 3 כפות שמן זית
  • 700 גרם (כ-7 יחידות בינוניות) בצל, קצוץ גס
  • 2 שיני שום קצוצות
  • מלח, פלפל שחור, עלה דפנה, ענף טימין
  • 20-24 יחידות אנשובי מומלח משומר
  • 20 זיתים שחורים (לא מושחרים)
  • 14 צלפים (לא חובה)
  • מעט שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

לבצק

  1. ערבבו בקערית שמרים בכף מים והעמידו לכמה דקות.
  2. בקערת מיקסר הניחו את הקמח והתחילו לערבל. הוסיפו את השמרים, המלח והשמן וערבלו עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק.
  3. צרו כדור מהבצק והניחו בקערה משומנת לתפיחה של שעה (עכשיו בחורף מצאו לזה מקום חמים) עד שמכפיל את נפחו.

למילוי

  1. השרו את דגי האנשובי במים, להפגת המליחות.
  2. במחבת טגנו בשמן זית בצל ושום ותבלו במלח, פלפל שחור, טימין ועלה דפנה. כסו במכסה וערבבו מדי פעם, עד שהבצל מתרכך. חשוב שהבצל לא ישחים ולכן יש להקפיד על בישול על אש קטנה ביותר.
  3. הניחו להתקרר, היפטרו מעלה הדפנה.

להרכבת המאפה

  1. פתחו את הבצק עם הידיים וצרו בסיס עגול, תוך השארת שוליים מעט גבוהים. הניחו אותו בתבנית מכוסה בנייר אפיה משומן קלות.
  2. הניחו את מילוי הבצל על פני המאפה, תוך שמירה על שוליים נקיים.
  3.  סדרו יפה את האנשובי (המסוננים) – מקובל ליצור מראה של שתי וערב, וביניהם להניח את הזיתים והצלפים.
  4. הברישו במעט שמן זית את שולי הבצק והכניסו לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-20 דקות.

בתיאבון!

השוונץ:

  • 33 פוסטים פרסמתי השנה והכי פופולרי מביניהם היה "תואר במדעי הפיצה". פייר – מוצדק! אפילו אני חוזרת אליו בכל פעם שאני רוצה להכין פיצה. אבל אם תשאלו אתכם, הפוסט שעדיין הכי פופולרי כבר מזה זמן הוא "מק & צ'יז, הכי אמריקאי שיש" ואחריו "אפילו תכינו בורקס פילו" ו-"הסלט הכי בריא בעולם". אין כמו פחמימות, או מה?
  • רוצים לחגוג את בואה של השנה האזרחית החדשה בצורה קצת אחרת? משפחות שמוצאן מברית המועצות לשעבר מזמינות אתכם לחגוג איתן את הנוֹבִי גוֹד, בערב של תרבות, נוסטלגיה וקולינריה. כי אי אפשר בלי לאכול משהו.

אופות באיטלקית לחג השבועות

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזה שאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

מאפה גבינה,  Saffioni Abruzzesi או  Fiadoni Dolci

12-14 יחידות

החומרים

לבצק

  • 300 גרם קמח לבן או 00
  • 2 ביצים + 1 חלמון
  • 50 גרם סוכר
  • 60 מ"ל שמן זית

למילוי

  • 2 בימים מופרדות
  • 250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
  • 40 גרם סוכר
  • גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה

לבצק

  1. על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה.
  2. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?
  3. מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

למילוי

  1. הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
  2. בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
  3. הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

הרכבת המאפה

  1. מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
  2. אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
  3. אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
  5. הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

למאפה בצורת קאפקייק

למאפה בצורת רביולי

בתיאבון וחג שמח!

 השוונץ:

צעירי סלואו פוד מארגנים שוב אירוע דיסקו שוק ב-28/5, כדי להביא למודעות את כמות האוכל שנזרקת לפח בישראל, כמו בכל בעולם המפותח. אז מה עושים? מכינים מנות טעימות משאריות שמקבלים מיצרנים וחקלאים ומחלקים בחינם לבאים. הפעם האירוע נעשה בחסות "המקרר", מיזם אמנות שפועל בחלל שהיה פעם בית הקירור של השוק הסיטונאי ברחוב החשמונאים בת"א. בתכנית – אוכל, שתיה, אמנות והרבה מצב רוח טוב. מומלץ!

ארוחת חג ההודיה. יש על מה!

חג ההודיה ייחגג השנה בארה"ב ב-27 בנובמבר (יום חמישי הרביעי של חודש נובמבר). בסרטים האמריקאיים החג הזה נראה תמיד כנושא טעון. אצל איזה מהצדדים עושים אותו, היחסים עם ההורים והאחים, השעות שמבלים במטבח מול התנור בניסיון להציל את ההודו המסורתי. רגע, למה להציל? ובכלל, למה יצא לעוף המסכן הזה מוניטין של בשר יבש ולא טעים?

כדי לחקור את הנושא בצורה יסודית ארחתי במטבח שלי את ענת אלשטיין, בשלנית בחסד עליון, הבעלים של קייטרינג משובח שגם מעבירה סדנאות בישול. חוץ מזה, היא בלוגרית אוכל ב"סלונה". אני לא לכלכתי אצבע הפעם… קבלו פוסט מודה, ארוך וטעים.

חג ההודיה, אשר נחגג לראשונה בשנת 1621, בא כדי להודות על התוצרת החקלאית ולקשר בין תושביה הילידים של אמריקה לבין תושביה החדשים. בתחילה, כללה ארוחת הערב המרכזית מנות רבות אבל ההודו נשאר כמנה הסמלית ביותר שלה. גוד בלס אמריקה!

תרנגולת הודו צלויה לחג ההודיה 

החומרים

  • תרנגולת הודו נקבה במשקל של כ-4.5 ק"ג (הנקבות יותר רכות וטעימות)
  • 200 גרם חמאה מלוחה
  • 200 גרם חמאה רגילה
  • עלים מ-3 גבעולי רוזמרין, קצוצים דק
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
  • 2 כפות ברנדי / קוניאק
  • עלי מ-2 ענפי טימין (קורנית)
  • מלח גס
  • פלפל שחור
  • 1 לימון שלם, שטוף

אופן ההכנה

  1. שימו בסיר את חומרי הרוטב של ההודו – חמאות, רוזמרין, שום, חרדל, ברנדי, טימין, מלח ופלפל. בשלו על אש בינונית עד שהחמאה נמסה לגמרי וערבבו היטב. הניחו בצד להתקרר.
  2. הניחו את ההודו בתוך תבנית צליה עמוקה מעט, שתכיל את התרנולת בצורה נוחה. קשרו את רגלי ההודו והכניסו לתוכו את הלימון.
  3. שפכו את כל רוטב החמאה על ההודו מכל צדדיו ועשו לו מסאז', כך שהרוטב יצפה אותו לגמרי. אפשר בזהירות גם להפריד בין העור לבשר ולהכניס גם לשם עוד מהרוטב.
  4. הכניסו את התבנית לתנור שחומן מראש ל-250 מעלות לחצי שעה, לקבל צליה ראשונה.
  5. הוציאו מהתנור את התבנית והנמיכו את חום התנור ל-180 מעלות. הפכו את ההודו לצידו השני ומזגו עליו מהנוזלים שבתחתית התבנית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו שוב לתנור.
  6. חזרו על הפעולה הזו של הוצאה מהתנור, הפיכת ההודו לצידו השני ומזיגת הרוטב על כולו פעם בחצי שעה.
  7. לאחר שעתיים וחצי כאלו, הוציאו את ההודו והפעם כשאתם מכניסים אותו לתנור, אל תכסו אותו ברדיד אלומיניום. עוד חצי שעה צד אחד, הוצאה והרטבה ועוד חצי שעה צד שני.
  8. עברו 4 שעות בתנור והתרנגולת שלכם צריכה להיות אפויה היטב מבפנים ושחומה ופריכה מבחוץ. והריח? כאילו אנחנו בתוך מתקן לצליית עופות מגרה במיוחד. הוציאו את התבנית עם ההודו מהתנור והניחו לו להירגע לכמה דקות.
  9. באופן מסורתי פורסים את ההודו ולא מחלקים אותו לנתחים כמו בעוף שאנו רגילים לאכול. מגישים את פרוסות ההודו עם הרוטב הנהדר שבתחתית התבנית.
  10. נשאר לכם מההודו? זכיתם בסנדוויצ'ים מעולים למחרת!

מתחילים ברוטב החמאה שיגן בתנור על ההודו מפני התייבשות

שופכים את הרוטב על ההודו ומתחילים לעשות לו מסאז' רקמות עמוק

קושרים את רגלי ההודו ומכסים ברדיד אלומיניום

כל חצי שעה הופכים את ההודו

ומוזגים את הרוטב מתחתית התבנית על ההודו

אחרי כ-4 שעות בתנור ההודו מוכן

השפית מרוצה…

תרנגול הודו צלוי ותפוחי עץ ממולאים בחלקי פנים

– –

לרוב ממלאים את ההודו במילוי על בסיס לחם. אנחנו עשינו טוויסט קטן על העניין הזה והוצאנו את המילוי מחוץ לתרנגולת. על הפחמימה ויתרנו והשתמשנו במילוי בשרי כדי למלא תפוחים מקורמלים. התפוחים מתחילים בבישול על הכיריים ומסיימים באפיה בתנור. מנה מיוחדת וטעימה – שווה להכין אפילו בפני עצמה.

תפוחים מקורמלים ממולאים בחלקי פנים

החומרים

  • 300 גרם כבד עוף, מנוקים מגידים ומדם
  • 200 גרם לבבות עוף, מנוקים מדם
  • 2 כפות פרנו או פסטיס (או כל אלכוהול אניסי אחר)
  • בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 6 תפוחי גרנית סמית בינוניים
  • 5 כפות סוכר דמררה זהוב
  • 4 כפות שמן זית
  • תערובת תיבול של גרגרי כוסברה כתושים, פלפל שחור, פלפל אדום ופלפל לבן
  • 1 כפית קינמון
  • מלח גס

אופן ההכנה

  1. לילה לפני, הניחו את חלקי העוף בתוך משרה הפרנו.
  2. לאחר לילה, פרסו את הכבד והלבבות לפרוסות והניחו על נייר מגבת לייבוש.
  3. במחבת קטנה טגנו 2 בצלים בשמן זית עד שהם שחומים ורכים מאוד.
  4. מזגו למחבת נוספת 2 כפות שמן זית והלהיטו אותה. הוסיפו את חלקי הפנים הפרוסים ותבלו בכוסברה, פלפלים, קינמון ומלח.
  5. הוסיפו למחבת גם כמחצית מהבצל המטוגן וערבבו היטב. הורידו מהאש. חשוב לא לבשל את חלקי הפנים יותר מדי, כי הם ממילא ייכנסו לתנור.
  6. פרסו מעט מהחלק התחתון של התפוחים, ליצירת בסיס ישר.
  7. הורידו לתפוח את כיפתו העליונה, שתשמש לנו כמכסה.
  8. הוציאו את ליבת התפוח, באמצעות כפית פריזיאן. הזהרו שלא להוציא יותר מדי כדי לשמור על התפוח כמיכל למילוי.
  9. היפטרו מהגרעינים של התפוח אך שמרו על תוכו. חתכו אותו לקוביות – נוסיף אותן למילוי.
  10. במחבת שניתן להכניס לתנור פזרו 3 כפות סוכר. הניחו את התפוחים, הכיסוי שלהם וקוביות התפוח הקטנות ופזרו מעל עוד 2 כפות סוכר.
  11. בשלו את התפוחים כ-10 דקות עם מכסה. הפכו את התפוחים לצד השני, הגדילו את האש ובשלו עוד 2-3 דקות ללא מכסה. הורידו מהאש. התפוחים רכים אבל לא מתפרקים.
  12. העבירו את קוביות התפוח הקטנות למחבת בה טוגנו חלקי הפנים וערבבו.
  13. מלאו את התפוחים במילוי חלקי הפנים, פזרו מעל עוד קצת מהבצל המטוגן וסגרו במכסה התפוח.
  14. סדרו את התפוחים יפה במחבת, כסו ברדיד אלומיניום או במכסה והכניסו לתנור שחומן מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות.
  15. הסירו את רדיד האלומיניום ואפו עוד כ-10 דקות, כדי לקבל את המראה השחום של התפוחים.

רוב המנות הטעימות מתחילות בטיגון בצל

פורסים את הכבדים והלבבות

מכינים מכסה לתפוחים

מוציאים את תוך התפוחים בזהירות

כך זה נראה כשמתחילים בקרמול התפוחים

כך זה נראה כשהתפוחים מקורמלים.

תפוחי עץ, חלקי עוף, בצל מטוגן. קשה לתאר במילים כמה זה טעים!

– –

גם פאי הבטטות המסורתי קיבל אצלנו כבוד. ספק תוספת, ספק קינוח. מיץ הליים החמצמץ מאזן את המתיקות של הבטטה והופך אותה לתוספת שאי אפשר להפסיק לנשנש ממנה. אבל השוס הגדול פה הוא ציפוי המרשמלו, שנראה כמו מרנג. הורס!

מאפה בטטות ומרשמלו

החומרים לתבנית 30X20 ס"מ

  • 6 בטטות בינוניות, דומות בגודלן, רחוצות ונקיות מאדמה
  • שמן זית, להברשה
  • 40 גרם חמאה מומסת
  • 4 כפות מיץ ליים (1/2-1 ליים)
  • 1 כפית קינמון
  • מלח גס
  • 400 גרם מרשמלו לבן. אם תמצאו מיני-מרשמלו בכלל שיחקתם אותה (חפשו בחנויות הממתקים של שוק לוינסקי)

אופן ההכנה

  1. דקרו בטטות במזלג כמה דקירות והברישו אותן בשמן זית.
  2. עטפו כל בטטה ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומן מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהן רכות מאוד.
  3. הוציאו את הבטטות מהתנור ותנו להן להתקרר מעט כדי שנוכל לעבוד איתן.
  4. הוציאו את הבטטות מרדיד האלומיניום וקלפו אותן. תראו שהן מתקלפות בקלות ונראות ממש כמו סוכריות כתמתמות.
  5. העבירו את הבטטות לקערה ומעכו אותן למחית. הסיפו לה חמאה, מיץ ליים, קינמון ומלח וערבבו לתערובת חלקה.
  6. שמנו במעט חמאה תבנית ושטחו בה את תערובת הבטטות.
  7. ישרו את פני המחית ופזרו מעליה את המרשמלו בשכבה עבה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות, עד שפני המאפה משחים מעט (כמו מרנג).

מושחים בטטות בשמן זית. הנה טיפ חשוב!

עוטפים בטטות ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור

קל לקלף את הקליפה

מועכים את הבטטות למחית ומיישרים בתבנית

מפזרים מעל הבטטות מרשמלו

בטטות וענן מרשמלו יוצאים מהתנור

בטטות, קצת לימוניות, קצת מתוקות, הרבה טעימות!

– – –

הגישו בגאווה לשולחן את ההודו השלם, עם התפוחים הממולאים ומאפה הבטטות.

בתיאבון!

נכון שיש על מה להודות?

השוונץ:

רוב האנשים משתמשים בגרון הודו למרק ובחזה הודו לפסטרמה או לקציצות. אבל איפה מוצאים את הציפור הגדולה הזו בשלמותה? בכלל, לא פשוט למצוא קצב שאנו סומכים עליו בעיניים עצומות. הנה המלצה לאיטליז שווה במיוחד שכדאי לכם להכיר. אבו חלווה הוא אטליז משפחתי מעולה, שפועל כבר 20 שנה ביפו ומציע בקר, טלה ועוף באיכות גבוהה ובעבודה מקצועית. אני ממליצה להזמין מראש את ההודו וללכת לשם כדי לקבל עוד כמה טיפים ומתכונים ממי שבאמת מבין בבשר.

טארטלט שקדים מהמאה ה-17

הפרנקופיל צבי חזנוב פרסם בפוסט האחרון שלו את הסיפור על סיפריאן ראגנו (Cyprien Ragueneau), שהיה שף-פטיסייר שחי במאה ה-17 ואהב מאוד תאטרון, עד שהצטרף בעצמו ללהקתו של מולייר כשחקן. ראגנו היווה השראה לדמות במחזה "סיראנו דה-ברז'ראק" של אדמון רוסטאן, אשר גם העלה על הכתב את המתכון לטארטלט השקדים המפורסם שלו. במסעדה הקרויה עדיין על שמו בפריז (כבר 300 שנה באותו המקום, באזור הפאלה רויאל) ממשיכים לשמור על המסורת ולהגיש את הטארטלט המפורסם.

הנה השיר של רוסטאן, כפי שנכתב בצרפתית. זה הרגע שבו אתם נהנים לקרוא או מחליטים שאתם חייבים ללמוד את השפה הנפלאה הזו. בכל זאת, לטובת מאותגרי השפה, דורי פרנס תרגם את זה יפה (את התרגום תמצאו בפוסט של צבי) :

Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques oeufs;

Incorporez à leur mousse, un jus de cédrat choisi;

Versez-y un bon lait d’amande douce;

Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette;

D’un doigt preste, abricotez les côtés;

Versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits,

Puis que ces puits passent au four, et, blondines, sortant en gais troupelets,

Ce sont les Tartelettes Amandines!

פפפ

כשמעלים לי להנחתה שיר בתור מתכון, אני נענית לאתגר. וכשמדובר במרציפן שקדים, על אחת כמה וכמה! הלכתי לחטט בספרים ומצאתי לכם מתכון לטארטלט השקדים, הכי קרוב לזה שהכין ראגנו. זאת ועוד – החלטתי שאני מכינה את הבצק ביד, כמו שהכינו אותו אז, בלי מעבד מזון או מיקסר.

בצק פריך, "קצת" חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים והרבה געגועים לפריז. נשבעת לכם, יחשבו שפתחתם פטיסרי צרפתית אצלכם בבית.

צילום: "הגרגרנית"

טארטלט שקדים (Tartelette Amandine)

4 תבניות אישיות קוטר 12 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 250 גרם קמח
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 1 חלמון
  • 50 מ"ל מים
  • 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם השקדים

  • 100 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 2 ביצים
  • 100 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
  • 1 כפית של גרידת לימון, קצוצה (במקום מיץ הלימון המוזכר בשיר)

לקישוט

  • 3-4 כפיות ריבת משמש, ללא חתיכות פרי, בטמפרטורת החדר
  • 30 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה

  1. בקערה ערבבו קמח, סוכר, מלח, חלמון ומים. הוסיפו בהדרגה קוביות חמאה ולושו ביד היטב, עד שכולה נטמעת בבצק.
  2. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה.
  3. לקרם השקדים, ערבבו בקערה חמאה, סוכר, ביצים, שקדים טחונים וגרידת לימון למלית אחידה.
  4. כסו את התחתית והצדדים של תבניות הטארטלטים בבצק.
  5. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-10 דקות של אפיה עיוורת (מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום ומניחים מעל קטניות יבשות כמשקולת, כדי שהבצק לא יתפח).
  6. הוציאו את התבניות מהתנור ומרחו בעזרת מברשת את הבצק החצי-אפוי בריבה. אם הריבה מוצקה מדי, ניתן לחמם אותה מעט, כדי שתימרח בקלות.
  7. הניחו מעל את קרם השקדים וקשטו בשקדים הפרוסים.
  8. הכניסו לתנור ל-20 דקות (אם משחים קודם, ניתן לכסות ברדיד אלומיניום).
  9. לאחר שהטארטלטים מתקררים מרחו אותם בזיגוג עדין עם קצת ריבה ואבקו באבקת סוכר לקישוט.

Bon Appétit!

טארטלט שקדים יוצא מהתנור

פטיסרי צרפתית אצלכם בבית!

השוונץ:

  • רוצו לראות את ההצגה סיראנו דה ברז'ראק בקאמרי, שם משחק איתי טיראן הנפלא. איזה טיימינג נהדר!
  • תודה למיכל על האתגרים שהיא מעמידה בפניי. קשה לי לעמוד בפיתויים כאלה…

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט. רוק-אנד-רוק!

הנה אנו יוצאים מקודש אל חול וחוזרים שוב אל הקודש. התקופה הזו שבין פסח, דרך יום הזכרון לשואה ולגבורה ליום הזכרון לחללי צה"ל ויום העצמאות היא לא פשוטה. אנו נעים בין עצב לשמחה. בין ההכרח לזכור לרצון להמשיך הלאה. גאוות יחידה ותחושת ציונות, הסיבה להיותנו כאן, גם עכשיו.

נעים בתקופה כזו לעשות לפעמים הפסקה מהדיון בנושאים "המשפיעים על עצם קיומנו במזרח התיכון" ולהתעסק בפרטים הקטנים, הטריוויאלים, היומיומיים. מפגש פסגה של בלוגריות האוכל של "סלונה" אצל לייזה-המתוקה-פאנלים מסדר מן טיים-אאוט כזה. מי אמר שבועה תלאביבית זה דבר רע? הכי טוב שיש!

פעם מישהו אמר לי משהו על "משפחת סלונה". נכון, משפחה מגוננת ושומרת. אותי לימדו שאין לזה תחליף. מסתבר שגם במשפחה הזו הדברים עובדים כך, בלי גינונים מיותרים או עודף-אגו, עם הרבה רצון לעזור, לחזק ולחבק.

ומה נכין למשפחה אם לא מאפה טוב שאפשר לחלוק. קצת לריב (בצחוק!) על הקצוות והפירורים שנשארים בסוף. אוטוטו שבועות וזה מן מאפה שיכול להתאים שם בול, אבל גם להרבה ערבים לפני ואחרי. ממליצה תמיד להשתמש בבצק עלים מחמאה ולא ממרגרינה (בדקו מה כתוב על האריזה מהסופר או קנו, כמוני, בצק עלים איכותי במאפיית "לחמים"). פייר, לא קשה להכין ומאוד מתגמל בטעם. גם יופי וגם אופי. כמו משפחה.

צילום: "הגרגרנית"

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט

תבנית קיש או פאי בקוטר 26 ס"מ

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים
  • 2 ביצים
  • 1 שמנת מתוקה 38%
  • 100 גרם רוקט
  • 200 גרם גבינת רוקפור/גורגונזולה/ברס בלו, חתוכה לחתיכות קטנות
  • 100 גרם פרמזן, מגורר
  • 50 גרם צנוברים

אופן ההכנה

  1. פרסו את בצק העלים והתאימו אותו לגודל התבנית. דקרו את הבצק במזלג ועד להכנת המילוי, הכניסו למקרר (בצק העלים מאוד עדין וצריך לשמור עליו קר).
  2. בקערית ערבבו יחד ביצים ושמנת מתוקה. אין צורך להמליח כי המילוי מספיק עשיר בטעמים.
  3. במחבת יבשה קלו מעט את הצנוברים, עד שמזהיבים (קטע טריקי. השגיחו שלא יישרפו לכם).
  4. הניחו על שכבת הבצק הלא-אפויה רוקט. זה נראה כמו כמות גדולה, אבל הרוקט מאבד מנפחו. הדקו אותו לתחתית.
  5. הניחו גם את הגבינה הכחולה ומעליה פזרו את הפרמזן המגורר באופן אחיד על פני כל המאפה.
  6. שפכו בזהירות מעל הכל את תערובת השמנת-ביצים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-30 דקות. בעז קלי-קלות, נכון?

בתיאבון!

ואם אתם רוצים לדעת מה עוד אכלו בבראנץ' של בלוגריות האוכל של סלונה, כנסו לכאן.

אין על בצק עלים! אני יכולה לאכול אותו גם ככה. אפוי.

רוק-אנ-רוק, רוקפור ורוקט

לפני ואחרי

זה כל כך טעים!!!

השוונץ:

  • יש אנשים טובים פה, רק שתדעו! אורית סופר. שמעה שהחקלאים בערבה רוצים להשמיד את יבול הפלפלים כי הם לא מקבלים תמורתו כסף מרשתות השיווק, כך שיכסה אפילו את העלות. היא התגייסה והציעה לאנשים לקנות ישירות מהמגדלים. ברור לכם שמדובר בתוצרת מעולה וטריה פי כמה מזו שתשכון אחר כך במחסני הרשתות עד שתגיע אליכם. 1.2 טון פלפלים נחתו אצלה בחצר וחולקו בין הצרכנים בעלי המזל שהזמינו (גם אני, גם אני!!).
  • לא הספקתם לשמוע על המיזם בזמן? לא נורא. לכו "תאהבו" את העמוד של חקלאות חברתית ישירה, אשר מנסים להתגבר על פערי התיווך בין החקלאי לצרכן, באמצעות מכירה ישירה. תוכלו גם להירשם שם לקבלת עדכונים במייל.

פלפל חברתי, מיזם מקסים!

מק & צ'יז, הכי אמריקאי שיש

ברור שארה"ב היא מקור להשפעות קולינריות וביקור בניו יורק רק מעורר אותן יותר. למען האמת, עלו לי כמה רעיונות במהלך הטיול, אבל הכי מתחשק לי היום להכין מקרוני אנד צ'יז, המנה הכה-אמריקאית, סוג של ניחומים מרוכזים בתבנית אחת, עם הרבה אופציות "להגדיל" כמו שהאמריקאים אוהבים. בכלל, הכל גדול באמריקה. למה גדול? ענק! OMG, אם כבר להגזים, למה לא כאן?

העזר היה מזועזע שזה מה שאני הולכת להכין. הרי מדובר בפחמימות הכי פשוטות עם עושר ריקני ובלתי מתקבל על הדעת של גבינה. אבל לפעמים כזו אני, פשוטה וריקנית… אוהבת בצק וגבינה ואת השילוב המעולה שלהם. ברור שהטעם הוא סבבה, אבל גם משהו ילדותי בגבינה הנמתחת עושה לי את זה.

מקרוני קצרים elbow macaroni

ולמה מקרוני, אם מדובר בפסטה קצרה? כי לפסטה קוראים elbow macaroni, פסטה בצורת חצי עיגול (מרפק). והגבינה – אפשר לגוון עם כל מיני גבינות עזות-טעם, אבל לי ברור שצ'דר! הלא אנחנו באמריקע… הנה רעיון לארוחת הערב שלכם: פשטידת פסטה, רוטב מעולה, ציפוי פריך, מינימום עבודה. סלט ירוק קטן ליד בשביל להרגיע את המצפון וכוס יין אדום כי טעים יחד והנה אתם מסודרים.

מק & צ'יז. קרמיות מתפצפצת

Mac & Cheese (פשטידת פסטה וגבינה)

6 מנות

החומרים

  • 400 גרם פסטה מסוג מקרוני קצר או כל פסטה קצרה אחרת

לרוטב

  • 30 גרם חמאה
  • 3 כפות קמח לבן
  • 2 כוסות חלב
  • 1/2 כוס שמנת מתוקה
  • 300 גרם גבינת צ'דר מגוררת
  • 1 כף חרדל
  • מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה (קצת מכל דבר. הזהרו עם המלח, כי הגבינה עזת טעם).

לציפוי

  • 20 גרם חמאה
  • 70 גרם פירורי לחם (אני אוהבת את אלה מקמח מלא. גם בריאים יותר וגם קראנצ'ים)
  • 70 גרם גבינת פקורינו רומאנו מגוררת

אופן ההכנה

מכינים רוטב

לרוטב

  1. בסיר המיסו חמאה. הוסיפו קמח לבן וערבבו היטב במטרפה, שלא יישרף.
  2. הוסיפו בהדרגה, לאט, את החלב ואת השמנת המתוקה, עד ליצירת רביכה סמיכה.
  3. הוסיפו גם את הגבינה המגוררת, החרדל והתבלינים וערבבו היטב. הורידו מהאש.
  4. בשלו בינתיים את הפסטה לפי הוראות ההכנה למרקם אל דנטה. שמרו בצד חצי כוס ממי הבישול של הפסטה.
  5. הוסיפו את מי הבישול ששמרתם לרוטב הגבינה וערבבו.
מוסיפים גם פירורי לחם וגבינה לאקסטרה קראנץ'

לציפוי

  1. המיסו את החמאה בסיר.
  2. הוסיפו פירורי לחם וגבינה וערבבו היטב, לתערובת פירורית. הורידו מהאש.
הופה, לתנור!

למאפה

  1. שמנו תבנית או סיר שיכול להיכנס לתנור במעט חמאה.
  2. שפכו 2/3 מכמות הרוטב על הפסטה וערבבו היטב.
  3. העבירו חצי מכמות הפסטה לתבנית.
  4. שפכו מעל חצי מרוטב הגבינה שנותר בצד וחצי מציפוי פירורי הלחם.
  5. שפכו את יתרת הפסטה ושוב מעל, רוטב גבינה וציפוי פירורי הלחם.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות.
  7. מה שמתקבל כאן הוא מושחת ומנחם וטעים ברמות-על. מבינים דבר או שניים האמריקאים האלה…

בתיאבון!

ארוחת הערב שלכם מוכנה: מק & צ'יז, סלט ירוק קטן וכוס יין אדום.
כל כך מפתה לקחת עוד כף

השוונץ:

  • אם נשארו לכם שאריות מהמק אנד צ'יז שלכם, תוכלו לטגן אותן במחבת יום למחרת עם עוד קצת חמאה או עם קצת רוטב עגבניות. תענוג!
  • בדוכן גבינות בשוק האיכרים ביוניון סקוור בניו יורק טעמתי גבינת צ'דר שיושנה בתוך ציפוי חמאה. מה אני אגיד לכם? נימוח היא המילה המתאימה כאן (שנים חיפשתי את ההזדמנות להשתמש במילה הזו, שמקושרת אצלי חזק עם רון מיברג, והנה מצאתי את המקום).

בורקס גרסת מולדובה

החיים מזמנים לנו הפתעות. אחת כזו היתה לי הבוקר, כאשר נפגשתי עם ס' להכנת מאפים ממולאים, בורקס גרסת מולדובה. בסה"כ ביקשתי את המתכון בטלפון. ס' החליטה שאני צריכה ללמוד איך באמת מכינים אותו והציעה שתגיע אלי הביתה להראות לי. בדיעבד, אין מה להגיד – הבחורה לגמרי צדקה. אין מצב שהייתי יודעת ללוש, לגלגל, למתוח ולמלא באופן שהיא הדגימה לי. מסתבר שאת המתכון למאפים השיגה אמה של ס', מהסתכלות באחרים ושנים של אימון. את היד הכשרונית העבירה לבתה.

מעניין לראות איך שמאכלים מסוימים דומים זה לזה בכל העדות ואצל כל העמים. הבצק של ס' נמתח כמו בצק של פיצה מאיטליה ומתקפל כמו בצק של בורקס בלקני. חלק מהמילויים מאוד מזרח אירופאים, כמו למשל הכרוב. אחרים קלאסיים כמו פטריות או גבינה. הצלחנו להכין אפילו ממולאים מתוקים, עם תפוחים ואגוזים.

תוך כדי לימוד ועבודה, גם ג'ינגלתי את כתיבת המתכון וצילום, בבחינת שימור מסורות בישול ואפיה שעוד מעט ייעלמו מהעולם אם לא נתעד אותן. המאפים הממולאים הללו בעלי בצק פריך ונהדר מעין כמוהו, שווה להתאמץ ולהכין ולהתחבר לשורשים המולדוביים שיש בכל אחד מאיתנו (חבויים יותר או פחות). אני מאתגרת אתכם הפעם – הוראות הכנה קצת ארוכות, אבל אח"כ יש צילומים שמבהירים יותר את התהליך. והטעם – שגעון!

מתחשק לכם כזה?
זה נראה טעים…
ואולי כזה?

מאפים ממולאים ממולדובה

כ-35 מאפים במילויים שונים

לבצק

  • 2 כוסות מים פושרים
  • 1/2 כפית שמרים יבשים
  • 1/3 כפית אבקת אפיה
  • 1 כפית גדושה מלח דק
  • 1 כף סוכר
  • 1 ביצה
  • 1 ק"ג קמח לבן
  • 3/4 כוס שמן רגיל – לעבודת הלישה

מילויים

למילוי הפטריות

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • מלח, פלפל שחור, טימין
  • 30 גרם חמאה וכף שמן זית לטיגון (נראה לי שבמולדובה לאו דווקא משתמשים בשמן זית, אבל בואו נעשה לוקאליזציה מסוימת של המתכון)

למילוי הכרוב

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 1/3 כרוב לבן, פרוס וחתוך
  • 1 גזר מגורר גס
  • 1 כפית זרעי קימל שלמים
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית לטיגון

למילוי הגבינות

  • 300 גרם ריקוטה/אורדה
  • 200 גרם גבינה בולגרית
  • 1 ביצה
  • 1 כפית מלח

למילוי התפוחים

  • 2 תפוחים מסוג גרני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 1 כפית קינמון
  • 1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה

להכנת המילויים

  1. חשוב להתחיל במילויים, שכן הם צריכים להיות קרים לעבודה עם הבצק.
  2. למילוי הגבינות ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
  3. למילוי הפטריות טגנו בחמאה ושמן זית בצל להזהבה והוסיפו את הפטריות. אני ממליצה לא לטגן זמן רב מדי כדי שהפטריות לא יהיו מדי רכות וספוגיות. תבלו במלח, פלפל שחור וטימין, לפי הטעם.
  4. למילוי הכרוב טגנו בשמן זית בצל להזהבה והוסיפו כרוב וגזר. אלה מאבדים די מהר מהנפח שלהם. תבלו במלח, פלפל שחור וקימל.
  5. למילוי התפוחים ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
מילויים לבצקים

להכנת הבצק

  1. בקערה ערבבו מים, שמרים, אבקת אפיה, מלח, סוכר וביצה. ס' מערבבת ביד במהירות, לקבלת תערובת אוורירית, מלאת בועות.
  2. הוסיפו כ-800 גרם קמח בהדרגה, תוך ערבוב בכף. לאחר ששכל הקמח נשפך לקערה, ערבבו בידיים לבצק אחיד. העבירו למשטח מקומח והמשיכו ללוש את הבצק. אם הוא דביק, ניתן להוסיף עוד מהקמח הנותר. הניחו את הבצק למנוחה של כ-1/2 שעה, מכוסה במגבת.
  3. חלקו את הבצק לארבעה חלקים, לכל סוג מילוי. בזמן שעובדים עם רבע מהבצק, השאר נשאר להתחמם מתחת למגבת. נדמה לי שיש דברים בגו בעניין צורת המילוי – משולשים לגבינה, גלילים לכרוב וכן הלאה. כמובן שאפשר להחליט אחרת, אבל אנחנו הרי בעניין של מסורת.
  4. אם החלטתם להכין משולשים, התחילו בחיתוך הבצק לפיסות, כ-8 יחידות לרבע מכמות הבצק כאמור. על משטח מקומח, צרו כדורי בצק, בטכניקה של מעיכה – סיבוב – קיפול של פיסות הבצק החתוכות. וואלה, קשה להסביר איך עושים זאת, אבל ס' היא מקצוענית! בכל מקרה, נדמה לי שיצירת כדורים, כמו שיוצרים ככרות לחם, יכולה להספיק כאן (אני מבית הלל). מתקבלים כדורים בקוטר של כ-5 ס"מ.
  5. לאחר שהכנתם את הכדורים, התחילו לשטח כל כדור לעלה בצק בקוטר 15-20 ס"מ, בעזרת מערוך. גם כאן יש טכניקה של רידוד קדימה-אחורה, סיבוב על המשטח, היפוך, קימוח למניעת הידבקות. בכל מקרה, צריך להשתדל לא לרדד יותר מדי את הבצק.
  6. הנה עוד טכניקה מעניינת שלא הכרתי – "מגדל" של עלי בצק מוכנים למילוי. התחילו בצלחת משומנת מעט. הניחו עלה בצק ומעליו שפכו כפית שמן. מרחו ביד את השמן על פני העלה כולו והניחו מעל עלה בצק נוסף שרידדתם. אם נשפך לכם יותר מדי שמן, פשוט הניחו את העלה הבא על הקודם ואז הפכו אותו לצידו השני. חשוב מאוד לשמור על שימון העלים, כדי שלא יידבקו זה לזה, אבל לא להגזים בכמות – לכל העבודה על הבצק נשתמש בסדר גודל של 1/2 כוס שמן.
  7. לאחר שסיימתם לבנות את המגדל, הפכו את כולו על הצלחת, כך שהעלה הראשון שהנחתם יהיה העליון והראשון שתעבדו איתו.
יוצרים בצק
חותכים פיסות בצק
יוצרים כדורים לממולאים
מרדדים את כדורי הבצק לעלים
מגדל של עלי בצק משומנים

ליצירת המאפים

  1. שמנו מעט משטח עבודה והניחו עליו עלה בצק אחד. התחילו למתוח אותו בידיים, לכל הכיוונים, תוך כדי הרמת השוליים ומתיחה לצדדים, קצת כמו שמותחים פיצה, עד לקבלת מלבן בגודל של כ-40 על 60 ס"מ. עלה הבצק שיצרתם אמור להיות דק באופן אחיד (לא נורא אם נקרע). מטפטפים ביד מעט שמן מעל, כדי להשאיר את הבצק גמיש ותפוח.
  2. ליצירת משולשי בצק ממולאים קפלו את עלה הבצק מלמעלה ומלמטה, כ-10 ס"מ לכיוון האמצע, עד לקבלת עלה בצק ארוך וצר. הניחו בצד אחד של עלה הבצק כף גדושה מהמילוי (גבינות או פטריות) וקפלו לאורך פס הבצק, מצד לצד לקבלת צורת משולש. הניחו את משולשי הבצק הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  3. ליצירת גלילי הבצק הממולאים השתמשו בכדורי בצק גדולים יותר – כ-2-3 מכל רבע בצק לעיל. גם במקרה הזה שמנו את עלי הבצק ומתחו אותם לעלים גדולים על פני בד או מגבת גדולה, קצת כמו שמותחים בצק לפיצה. את המילוי (כרוב או תפוחים) פזרו באופן אחיד על פני כל הבצק ובעזרת המגבת גלגלו את עלה הבצק לגליל, בטכניקה של משיכת המגבת וגלגול.
  4. הנה עוד טכניקה שלא הכרתי – ס' מוסיפה ומגלגלת את הגליל שנוצר בשתי ידיים, בסוג של סיבוב, כמו סחיטה, רק בצידו האחד, מה שיוצר סוג של הידוק בגליל הבצק לכל אורכו. בסכין חתכו כ-8 גלילי בצק קטנים (נשארים פתוחים בצדדים) מכל גליל ארוך כזה. הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  5. ס' לא מושחת את הבצק מלמעלה בחלמון, אבל אם אתם אוהבים הזהבה עמוקה של הבצק, אתם מוזמנים לעשות זאת. הכניסו את התבנית עם הבצקים הממולאים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד להזהבה. תצטרכו להתאפק שלא לזלול את הממולאים האלה ישר מהתבנית ולהשאיר כמה לשאר בני הבית.

בהצלחה ובתיאבון!

מותחים את עלה הבצק
יוצרים עלה צר וארוך, מניחים כף מלית ומקפלים משולשים
משולשי בצק ממולאים לפני אפיה
אפשר גם לפרוש עלה בצק גדול ולפזר על פניו את המילוי
מגלגלים את הבצק
מאפה ממולא ט-ע-י-ם !!!

אפילו תכינו בורקס פילו

בורקס הוא חולשה גדולה שלי. מה גדולה? – ענקית. אפילו כשאני משכנעת את עצמי במיטב הלוגיקה שמדובר בספוג שמנוני תעשייתי עתיר מרגרינה וממולא בשאריות, גם אז קשה לי לסרב לבורקס. אצלי הפייבוריט הגדול הוא בורקס תרד וגבינה, אבל לא תמצאו אותי מסרבת לאף סוג של בורקס/בורקיטס בצק עלים/פילו/פריך במילוי גבינה/קשקבל/בולגרית. עצירה אצל פנסו מלווינסקי לבורקס ואיירן היא חובה, קצת כמו העצירה אצל הבורקס הטורקי בתחילת שוק הכרמל (אצלו זה בא קומפלט עם עגבניה וביצה).

קל להכין בורקס בבית. בעצם הכי טעים להכין בורקס בבית. אם יש לכם בצק עלים על בסיס חמאה (מאפיית "לחמים" תשמח לספק לכם אחד מעולה שכזה), אין מה להשוות בטעם, שלא לדבר על כך שאתם יודעים בדיוק מה הכנסתם פנימה לבורקס (ע"ע שאריות גבינה). ומה לגבי פילו?

ראשית, חשוב לי להדגיש שבצק פילו אינו בצק פילאס (שלא תתבלבלו). פילאס הוא סוג של בצק עלים ואילו פילו הוא בצק אשר עשוי מקמח ומים ולכן נחשב בריא יותר בהשוואה לבצקים אחרים. בינינו, לא תצאו פה בלי שומן בכלל, כי משתמשים בחמאה מומסת (או בשמן זית) בעבודה איתו, כדי שהוא לא יתייבש ויישבר, אבל הכל יחסי… את הבצק אני קונה אצל ליאון. כך אני יודעת שעשיתי וי גם על החלק של הבצק ולא רק על המילוי או האפיה.

שומעים את הפצפוץ בשיניים? זה החלק לו אני תמיד מחכה כשאני אוכלת בורקס!

צילום: "הגרגרנית"

בורקס פילו במילוי תרד וגבינות

24 יחידות

החומרים

  • 120 גרם חמאה מומסת
  • 250 גרם תרד
  • 100 גרם פקורינו מגורר
  • 250 גרם גבינת טוב-טעם (או גבינה רכה ומוצקה אחרת)
  • 1 ביצה
  • 2 כפות צנוברים
  • מלח, פלפל שחור גרוס
  • 12 דפים של בצק פילו (40X50 ס"מ)

אופן ההכנה

  1. למחבת שופכים כ-20 גרם חמאה. מוסיפים את עלי התרד ונותנים לתרד להתכווץ. ממליחים, מפלפלים ומורידים מהאש. לאחר שהתרד מתקרר מעט חותכים אותו לחתיכות קטנות.
  2. בקערה מערבבים גבינות, תרד, ביצה וצנוברים.
  3. פורסים עלה של פילו, מברישים אותו בזהירות בחמאה המומסת, מניחים עלה בצק שני ומברישים גם אותו בחמאה.
  4. חותכים את משטח הפילו לארבעה פסים, לאורכו. מניחים בקצה כל פס כף מהמלית.
  5. מקפלים למשולש את הבצק מעל המלית ושוב למשולש לכיוון ההפוך. חוזרים על הפעולה לאורך כל הפס. מתקבל בורקס משולש וסגור.
  6. מניחים את המשולשים על נייר אפיה ומברישים כל אחד בעוד קצת חמאה מומסת.
  7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות, עד שמתקבלים בורקסים יפים ושחומים. שמרו את הבורקסים שנותרו (היתכן?) בקופסה סגורה שתשמור על טריותם. אם הם הופכים לסמרטוטיים למחרת, הכניסו לתנור חם לחמש דקות – הם חוזרים להיות פריכים. תענוג לאכול עם יוגורט!

בתיאבון!

מתחילים בתרד וממשיכים עם גבינות

מניחים כף מהמלית ומתחילים לקפל. אני מניחה מתחת לבצק ניילון נצמד – אין בעיות ניקיון!

מניחים בתבנית את משולשי הבורקס ומברישים בחמאה

הרגע יצאו חמים מהתנור!

שומעים את הפצפוץ?

השוונץ:

  • אם גם אתם פודיז כמוני, לא נותנים לאיש לאכול במסעדה לפני שאתם מצלמים את האוכל שקיבלתם לשולחן, מעלים לפייסבוק מנות שהכנתם או אכלתם וצופים באינסטגרם במשך שעות במנות שאחרים הכינו, כדאי לכם להכיר גם גישה אחרת, חדשנית כביכול – התרכזו באכילה. מסתבר שההנאה שלכם מהאוכל עצמו תהיה גדולה יותר. בכלל, אני ממליצה לכם לקרוא את כל הפוסטים שפורסמו עד כה בנושא "צעדים ראשונים בסלואו פוד". לגבי עצמי, לא מבטיחה שאיישם הכל, בכל זאת – ההתמכרות לצילום קשה, כמעט אינסטינקטיבית, אבל שווה לנסות מדי פעם. צעד ראשון בהפנמה… ותודה לעמית נויפלד שהזכיר לי כמה דברים ששכחתי.
  • אתם מוזמנים לעקוב אחריי בפייסבוק (הגרגרנית) ובאינסטגרם (@hagargeranit). אבל הי, לא בזמן הארוחה! בין שתיים לארבע, דווקא סבבה…