הרחת ערב

מסתמן שגם הפוסט הזה, בהמשך לזה הקודם, יעסוק ביין. כשאתם רואים ברוחכם אנשים שטועמים יין, אתם  מדמיינים כוסות נוצצות, דליי יריקה והרבה… שמעתי פלצנות? למה, בעצם, מומחיות בתחום הזה נחשבת לחסרון ולאנינות יתר? אני מאמינה שבדומה למקרים רבים, גם כאן הבורות והטיפשות גוברות על הרוע. לעיתים קרובות, גם אני תוהה מהם הריחות שמקצועני היין מוצאים. איפה הם לעזאזל מריחים אוכמניות, שוקולד או לימון. יצאתי לבדוק!

טוב, לא רק אני. מועדון הטועמות התכנס הפעם אצל מירה איתן, מנהלת התקשורת השיווקית של יקבי כרמל, לסדנת הרחה. בערכה של מירה יש 25 תמציות ריח שונות, אותן ניסינו לזהות. מירה טענה שאיבדה את רשימת הריחות המצורפת לערכה, לכן היא מגייסת את אפינו לזיהוי. 10 אפים גאים היו שם!

בויקיפדיה, האנציקלופדיה החביבה עלינו מאז האנציקלופדיה העברית, כתוב שחוש הריח אצל בני האדם הוא היכולת להבחין בכימיקלים נדיפים באוויר. התאים ברקמת האף מעבירים מידע בנוגע לריחות שונים דרך עצב הריח למרכז ההרחה במוח. בגוף האדם קיימים כ-1000 סוגים של כימורצפטורים המסוגלים להבחין בכ-10,000 סוגי ריחות שונים. ושימו לב לנתון הבא: חוש הריח אצל נשים רגיש מעט יותר מאשר אצל גברים (תמיד ידענו!). וגם, לצערנו, הרגישות לריח דועכת עם הגיל.

לריח, כידוע, היה תפקיד חשוב מאוד אצל אבותינו הקדמונים ומשמש גם כיום יונקים רבים לזיהוי טורפים ואויבים וגם כגורם זהירות מפני רעלים. ובפינתנו "הכירו את גופכם" – הידעתם שבכל נקודת זמן מסוימת אנו מריחים בנחיר אחד בלבד?

ולמה בכלל להריח יין? המחשבה העומדת מאחורי זה היא שימוש בכל החושים להנאה מהיין ולא רק בחוש הטעם. ערסול כוס היין חושף את היין לאוויר ומסייע להתנדפות ריחות בעוצמה רבה יותר. הנה שני מושגים חשובים שבטח שמעתם עליהם: ארומה, היא הריחות הראשוניים הקשורים בענבים עצמם ואילו בוקה הוא הריח שהיין מקבל בתהליך היישון שלו, בזמן התסיסה או מהחבית או הבקבוק. ריחות ארומתיים יכולים להיות ניחוחות של פירות או פריחה ואילו הבוקה יכול בוא לביטוי בריחות מעושנים או אדמתיים. ולמה משתמשים בכל התיאורים הללו כדי לנתח את הריח? מפני שאנו מתבססים על אסוציאציות שיש לנו מהעבר בעת ההרחה, כדי להיטיב לתאר את מה שחושינו מרגישים.

דר' אן נובל המציאה את "גלגל הארומה" ובכך תרמה להבנה רחבה יותר של עולם טעימת היין והמונחים הקשורים בכך. הגלגל מחלק את הריחות הקשורים ביין לכמה קטגוריות, כמו למשל פרחוני, פירותי, אגוזי, עצי, אדמתי או כימי. כל קטגוריה מחולקת לתת-קטגוריות, עד שאנו מצליחים להגדיר את הריח בצורה מדויקת יותר: אניס, אפרסק או אולי ורדים.

רציתי לבדוק "על רטוב" שני יינות, האחד לבן והשני אדום. בתפקיד היין הלבן בחרתי את כרמל ויוניה הסדרה האזורית גליל עליון 2011, יין שאני מחבבת כל כך עד שהפך אצלי בבית לאופציית המחדל כל הקיץ. והאמת, למה לא להמשיך גם בחורף? הצלחתי למצוא ריחות פריחה ופירותיות (יששש!!!) וגם עדות ריחנית לכך שהיין התיישן בחלקו בחביות עץ אלון.

בגזרת היין האדום בחרתי ביקב לוינסון גראז' דה פפה Rouge (אדום) 2009. לוקחת רגע פסק זמן: את השרדונה של היקב טעמתי לראשונה במסעדת יפו-תל אביב ומאז הוא קוטלג אצלי כיין שצריך לחזור אליו. עידו לוינסון ואביו, בעלי היקב, פתחו את ביתם, או שמא את גראז'ם, לראשונה לקהל השותים ואני לא פספסתי את ההזדמנות הזו. בשיא הסטייל האירופי הוגשו שם פרוסות לחם שאור טרי ומתפצפץ עם גבינת ברי, חריצי גבינת פרמז'ן ושוק חמון שלמה ממנה "גולפו" פרוסות של עונג צרוף, כדי ללוות את היינות של היקב. לפעמים לא צריך להגזים כדי להיות מדויקים.

היין האדום מבציר 2009 מורכב מזני סירה, קריניאן ופטיט סירה. התחלנו לחפש ריחות מוכרים. בחיי -ריחות אדמתיים וגם של פירות אדומים אבל פחות מהסוג הבשל של פירות יער. מירה הציעה שזיפים. וגם, בחיי שהצלחתי לאתר – ניחוחות מעושנים!

השוונץ:

  • המסקנה הבלתי נמנעת: אם אני יכולה, גם אתם יכולים. החזיקו את הכוס ברגלה או בבסיסה. אל תשחקו אותה מחממים כוס קוניאק. היין לא אמור להתחמם מכף היד שלכם. סובבו את היין בכוס בתועות סיבוביות. מנסיון – עדיף לעשות זאת על השולחן, כדי לא להעיף לכל עבר את היין שאתם רוצים לשתות. הטו את הכוס והכניסו את האף לתוכה (לא לתוך היין, דא!). עכשיו זה הרגע הקריטי – הריחו ותתחילו לשחק את משחק האסוציאציות שלכם. בסוף, כמובן, אל תשכחו לשתות את היין.
  • הרשו לי להיות לוקאל-פטריוטית ולהמליץ לכם להביא לחגיגה המשפחתית הערב, של הדלקת נר של חנוכה, יין ישראלי טוב. לבן או אדום, הרבה פחות שמן מסופגניה וגם תראו שיספיק, קצת כמו פח השמן, לכל החוגגים.
  • בשורה התחתונה, לא חייבים לנתח את הריח של היין. בסופו של דבר, אם תטעמו ותחליטו לפי מבחן ה"טעים/לא טעים", זה  מספיק והותר. שיהיה בהצלחה וחג שמח!
מודעות פרסומת

הו סיצ'יליה!

הגרגרנית ושש מחברותיה ל"מועדון הטועמות" של סלונה ויקבי כרמל יצאו למסע קולינארי בסיציליה עם בני המדריך, הלא הוא מולטובן. הרבה יין טוב, אוכל משובח, צחוקים מדבקים ואף לא רגע אחד של שתיקה. ולמעוניינים: גם מתכון קטן בשוונץ.

דמיינו לעצמכם: שבע נשים וגבר אחד יוצאים יחד לטיול של שבוע שלם. עלול להיות לא פשוט, אתם אולי חושבים. אבל כשמדובר בבנות "מועדון הטועמות", שיוצאות למסע קולינארי בסיציליה, מדובר בעונג צרוף. אמרה מי שאמרה שצריך להכין, במקרה שלנו, נושאים לשתיקה. מיותר להגיד שלא הגענו אליהם… כל אחת מאיתנו תורמת למסע את הניסיון, הידע וזווית הראיה האסתטית/קולינארית/פילוסופית שלה וביחד השלם עולה על סך חלקיו. את כל הטוב הנשי הזה מוביל (אם כי לעיתים מובל) בני, הלא הוא מולטובן, אשר מקשיב וממלא את כל משאלותינו, אפילו אלו שטרם הבענו בקול או בכלל חשבנו.

תמונה ראשונה היא דווקא זו שצולמה אחרונה. בשדה התעופה עמדו כעשרה בחורות ובחורים צעירים והרימו בהתרגשות כל אחד שלט עם אות וביחד יצרו את המילה: "ברוכים הבאים" באיטלקית. חיכינו בציפיה דרוכה לראות למי הם מחכים והעלינו לעצמנו בינתיים כמה השערות. קבלת הפנים החמה שהמדינה (בתוך מדינה) הזו זיכתה אותנו בה, דמתה לזו שחיכתה בשדה התעופה לזוג הצעיר שחזר מירח הדבש שלו.

התושבים בסיציליה (סיצ'יליה בפי יושביה) אינם נחשבים בפני עצמם איטלקים: הם סיציליאנים גאים. ואם עננה קלה חולפת בראשכם, כדאי שתדעו שהמאפיה אינה מאיימת שם יותר מבכל מקום אחר בעולם. חוץ מזה, ישראל היא הרי מקום שמפחדים להגיע אליו מכל העולם ומי כמונו יודעים את האמת. אמנם מדובר במדינה ים תיכונית, אבל שלא תטעו: ים תיכון אינו מזרח תיכון ונוח להתנתק פה מהעניינים הבוערים אצלנו, כשרואים את הבניה האירופאית בערים או את הכרמים הירוקים הפרושים עד לאופק באזור הכפרי.

בני טוען שהדרך להבין מקום הוא דרך האנשים. עם האיטלקית השוטפת שלו ועם שפת הידיים והצחוקים המתגלגלים שלנו כנראה הגענו ללבבות של האנשים שפגשנו בסיציליה. כשפותחים בפניך את הדלת אתה מגלה עולמות שלמים, שלא היית מגלה אם היית רק צופה מהצד, כמו שתיירים רבים נוהגים בארץ זרה. מה אתם יודעים: אפילו לחתונה הזמינו אותנו!

כיאה למועדון הטועמות, לא דילגנו על טעימות יין ביקבים ואפילו חגגנו באירוע "יקבים פתוחים", שנערך ביום ראשון בזמן שהותנו. נראה שמהפכה עוברת על סיציליה והיא הופכת למעצמת יין גאה. אם בעבר החקלאים שם היו מגדלים יין שולחני פשוט, לא ממותג, מזנים צרפתים פופולריים, הרי שכעת יקבים מחפשים אחר הזנים המסורתיים של המקום. לימדו להגיד: נרו ד'אבולה, קריקאנטה, אלבנלו, פרפאטו, גריקאניקו ופיאני.

קיארה מיקב Planeta, אולי הידוע מבין יקבי סיציליה, פתחה לנו את שעריו בנדיבות. היינות של היקב מיוצאים למדינות רבות, בתוכן ישראל. יקב פלנטה היה היקב הראשון שהעלה את המודעות לזנים המקומיים ולכך שאפשר להכין מהם יין טוב וממותג. זהו יקב משפחתי והדור הצעיר מצעיד אותו היום קדימה, עם מלון בוטיק יוקרתי בלב הכרמים והרבה מחשבה על אסתטיקה.

על אריאנה אוקיפינטי (Occhipinti) שמעתי עוד לפני המסע שלנו. בחורה בת 29, עם "ביצי ברזל" ותשוקות יין שמזיזות כל קיר שעומד בדרכן. אריאנה הקימה יקב מאפס והיא מגדלת בו זנים מקומיים בשיטות אורגניות וביו-דינמיות. היין של אריאנה נמכר כולו ולא ניתן היה לקנות אצלה ביקב אפילו לא בקבוק אחד! שמעה יצא למרחוק ובכל מקום בסיציליה שבו ביקרנו הכירו אותה.

את הים ראינו לרוב מתוך האוטו, בנסיעותינו בדרכים, אבל גם הפלגנו בו פעם אחת, בסירת דייגים. אנחנו התלהבנו מאוד מהסרדינים ששימשו כפתיון לדגים ולפיכך קיבלנו אותם מטוגנים, לארוחת הצהריים. מעדן! השלל אותו בוקר לא היה מאוד גדול: בעיקר דגי נחש קטנים וכמה חיות ים. כך זה בטבע, השלל אינו מובטח.

"ומה עם האוכל?" אתם שואלים, כי בכל זאת מדובר בבלוג של אוכל ובמסע קולינארי. אל דאגה: פגשנו פיצות טעימות מאין כמוהן, פסטות נפלאות, גבינות ונקניקים והרבה מאוד דגים ופירות ים, כיאה לאי באמצע הים. והקינוחים, ממממ…. פירות מרציפן יפיפיים, גלידות, קנולי ממולאים קרם, עוגיות שקדים ובצקים ממולאים ריקוטה. לא פסחנו גם על Modica, עיר השוקולד. וכמובן: שתי סדנאות בישול מקצועיות, עם ידיים שחותכות, לשות, מערבבות, מבשלות ומלקקות…וכל זה עוד לפני שדיברנו על השווקים!

השוונץ:

  • יש עוד כל כך הרבה סיפורים שלא סיפרתי: איך פגשנו את הזוכה בתחרות מאסטר-שף האיטלקית, שבישל לנו ארוחת צהריים, איך למדנו שפיצה אוכלים רק בערב, ועוד עוד. ברור שכל זה דגדג לי באצבעות ובקרוב יגיעו פוסטים עם מאכלים סיציליאנים טעימים, כדי שגם אתם תוכלו להגיד פרונטו וגרציה, צ'או ופרפטו.
  • אם גם אתכם זה מדגדג, אתם מוזמנים להרים טלפון לבני. הוא כבר ידאג להרגיע את הרעב שלכם לאיטליה!
  • חייבים מתכון קצרצר עוד לפני שבוע הבא? הנה טיזר… האיכרים הסיציליאנים היו לוקחים איתם לעבודתם מעין סנדוויץ ענק, ממנו היו חותכים פרוסות. קוראים לו בשם הבלתי אפשרי והמעלה קונוטציות אחרות "מופולטה" (Muffu Letta). מכיוון שהסנדוויץ היה צריך להחזיק מעמד משעות הבוקר ועד הערב, הוא היה מורכב מחומרים שאינם מתקלקלים בחום. חוצים לחם גדול לרוחבו. זולפים על אחד הצדדים שמן זית בנדיבות ומתבלים באורגנו מיובש. סוגרים את החלק העליון של הלחם, כדי שגם הוא יספוג לתוכו את כל הטוב הזה. פותחים שוב ומסדרים פילה אנשובי ופרוסות עגבניה על כל הפנים של הלחם. מתבלים בעוד אורגנו ובעוד שמן זית וסוגרים שוב את החלק העליון. מכניסים לתיק ויוצאים לעבודה! ללחם המתובל הפשוט והנפלא הזה אפשר להוסיף זיתים פרוסים, פרוסות מוצרלה או דווקא מורטדלה (או גם וגם…). ותודה ללילו שלימד אותנו איך עושים את זה. בתיאבון!