אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

  • 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 200 גרם אפונה טריה או קפואה
  • 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
  • 100 מ"ל מנת מתוקה
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
  2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
  3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

  • 2 שומרים גדולים
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1 שן שום, קצוצה
  • עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

  1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
  2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
  3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
  4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
  5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
  6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

  • 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
  • 200 גרם חמאה
  • 5 ביצים
  • 150 גרם סוכר
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
  • 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

  1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
  2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
  3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
  4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
  5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
  6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

מודעות פרסומת

בורקס גרסת מולדובה

החיים מזמנים לנו הפתעות. אחת כזו היתה לי הבוקר, כאשר נפגשתי עם ס' להכנת מאפים ממולאים, בורקס גרסת מולדובה. בסה"כ ביקשתי את המתכון בטלפון. ס' החליטה שאני צריכה ללמוד איך באמת מכינים אותו והציעה שתגיע אלי הביתה להראות לי. בדיעבד, אין מה להגיד – הבחורה לגמרי צדקה. אין מצב שהייתי יודעת ללוש, לגלגל, למתוח ולמלא באופן שהיא הדגימה לי. מסתבר שאת המתכון למאפים השיגה אמה של ס', מהסתכלות באחרים ושנים של אימון. את היד הכשרונית העבירה לבתה.

מעניין לראות איך שמאכלים מסוימים דומים זה לזה בכל העדות ואצל כל העמים. הבצק של ס' נמתח כמו בצק של פיצה מאיטליה ומתקפל כמו בצק של בורקס בלקני. חלק מהמילויים מאוד מזרח אירופאים, כמו למשל הכרוב. אחרים קלאסיים כמו פטריות או גבינה. הצלחנו להכין אפילו ממולאים מתוקים, עם תפוחים ואגוזים.

תוך כדי לימוד ועבודה, גם ג'ינגלתי את כתיבת המתכון וצילום, בבחינת שימור מסורות בישול ואפיה שעוד מעט ייעלמו מהעולם אם לא נתעד אותן. המאפים הממולאים הללו בעלי בצק פריך ונהדר מעין כמוהו, שווה להתאמץ ולהכין ולהתחבר לשורשים המולדוביים שיש בכל אחד מאיתנו (חבויים יותר או פחות). אני מאתגרת אתכם הפעם – הוראות הכנה קצת ארוכות, אבל אח"כ יש צילומים שמבהירים יותר את התהליך. והטעם – שגעון!

מתחשק לכם כזה?
זה נראה טעים…
ואולי כזה?

מאפים ממולאים ממולדובה

כ-35 מאפים במילויים שונים

לבצק

  • 2 כוסות מים פושרים
  • 1/2 כפית שמרים יבשים
  • 1/3 כפית אבקת אפיה
  • 1 כפית גדושה מלח דק
  • 1 כף סוכר
  • 1 ביצה
  • 1 ק"ג קמח לבן
  • 3/4 כוס שמן רגיל – לעבודת הלישה

מילויים

למילוי הפטריות

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • מלח, פלפל שחור, טימין
  • 30 גרם חמאה וכף שמן זית לטיגון (נראה לי שבמולדובה לאו דווקא משתמשים בשמן זית, אבל בואו נעשה לוקאליזציה מסוימת של המתכון)

למילוי הכרוב

  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
  • 1/3 כרוב לבן, פרוס וחתוך
  • 1 גזר מגורר גס
  • 1 כפית זרעי קימל שלמים
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית לטיגון

למילוי הגבינות

  • 300 גרם ריקוטה/אורדה
  • 200 גרם גבינה בולגרית
  • 1 ביצה
  • 1 כפית מלח

למילוי התפוחים

  • 2 תפוחים מסוג גרני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 1 כפית קינמון
  • 1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה

להכנת המילויים

  1. חשוב להתחיל במילויים, שכן הם צריכים להיות קרים לעבודה עם הבצק.
  2. למילוי הגבינות ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
  3. למילוי הפטריות טגנו בחמאה ושמן זית בצל להזהבה והוסיפו את הפטריות. אני ממליצה לא לטגן זמן רב מדי כדי שהפטריות לא יהיו מדי רכות וספוגיות. תבלו במלח, פלפל שחור וטימין, לפי הטעם.
  4. למילוי הכרוב טגנו בשמן זית בצל להזהבה והוסיפו כרוב וגזר. אלה מאבדים די מהר מהנפח שלהם. תבלו במלח, פלפל שחור וקימל.
  5. למילוי התפוחים ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
מילויים לבצקים

להכנת הבצק

  1. בקערה ערבבו מים, שמרים, אבקת אפיה, מלח, סוכר וביצה. ס' מערבבת ביד במהירות, לקבלת תערובת אוורירית, מלאת בועות.
  2. הוסיפו כ-800 גרם קמח בהדרגה, תוך ערבוב בכף. לאחר ששכל הקמח נשפך לקערה, ערבבו בידיים לבצק אחיד. העבירו למשטח מקומח והמשיכו ללוש את הבצק. אם הוא דביק, ניתן להוסיף עוד מהקמח הנותר. הניחו את הבצק למנוחה של כ-1/2 שעה, מכוסה במגבת.
  3. חלקו את הבצק לארבעה חלקים, לכל סוג מילוי. בזמן שעובדים עם רבע מהבצק, השאר נשאר להתחמם מתחת למגבת. נדמה לי שיש דברים בגו בעניין צורת המילוי – משולשים לגבינה, גלילים לכרוב וכן הלאה. כמובן שאפשר להחליט אחרת, אבל אנחנו הרי בעניין של מסורת.
  4. אם החלטתם להכין משולשים, התחילו בחיתוך הבצק לפיסות, כ-8 יחידות לרבע מכמות הבצק כאמור. על משטח מקומח, צרו כדורי בצק, בטכניקה של מעיכה – סיבוב – קיפול של פיסות הבצק החתוכות. וואלה, קשה להסביר איך עושים זאת, אבל ס' היא מקצוענית! בכל מקרה, נדמה לי שיצירת כדורים, כמו שיוצרים ככרות לחם, יכולה להספיק כאן (אני מבית הלל). מתקבלים כדורים בקוטר של כ-5 ס"מ.
  5. לאחר שהכנתם את הכדורים, התחילו לשטח כל כדור לעלה בצק בקוטר 15-20 ס"מ, בעזרת מערוך. גם כאן יש טכניקה של רידוד קדימה-אחורה, סיבוב על המשטח, היפוך, קימוח למניעת הידבקות. בכל מקרה, צריך להשתדל לא לרדד יותר מדי את הבצק.
  6. הנה עוד טכניקה מעניינת שלא הכרתי – "מגדל" של עלי בצק מוכנים למילוי. התחילו בצלחת משומנת מעט. הניחו עלה בצק ומעליו שפכו כפית שמן. מרחו ביד את השמן על פני העלה כולו והניחו מעל עלה בצק נוסף שרידדתם. אם נשפך לכם יותר מדי שמן, פשוט הניחו את העלה הבא על הקודם ואז הפכו אותו לצידו השני. חשוב מאוד לשמור על שימון העלים, כדי שלא יידבקו זה לזה, אבל לא להגזים בכמות – לכל העבודה על הבצק נשתמש בסדר גודל של 1/2 כוס שמן.
  7. לאחר שסיימתם לבנות את המגדל, הפכו את כולו על הצלחת, כך שהעלה הראשון שהנחתם יהיה העליון והראשון שתעבדו איתו.
יוצרים בצק
חותכים פיסות בצק
יוצרים כדורים לממולאים
מרדדים את כדורי הבצק לעלים
מגדל של עלי בצק משומנים

ליצירת המאפים

  1. שמנו מעט משטח עבודה והניחו עליו עלה בצק אחד. התחילו למתוח אותו בידיים, לכל הכיוונים, תוך כדי הרמת השוליים ומתיחה לצדדים, קצת כמו שמותחים פיצה, עד לקבלת מלבן בגודל של כ-40 על 60 ס"מ. עלה הבצק שיצרתם אמור להיות דק באופן אחיד (לא נורא אם נקרע). מטפטפים ביד מעט שמן מעל, כדי להשאיר את הבצק גמיש ותפוח.
  2. ליצירת משולשי בצק ממולאים קפלו את עלה הבצק מלמעלה ומלמטה, כ-10 ס"מ לכיוון האמצע, עד לקבלת עלה בצק ארוך וצר. הניחו בצד אחד של עלה הבצק כף גדושה מהמילוי (גבינות או פטריות) וקפלו לאורך פס הבצק, מצד לצד לקבלת צורת משולש. הניחו את משולשי הבצק הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  3. ליצירת גלילי הבצק הממולאים השתמשו בכדורי בצק גדולים יותר – כ-2-3 מכל רבע בצק לעיל. גם במקרה הזה שמנו את עלי הבצק ומתחו אותם לעלים גדולים על פני בד או מגבת גדולה, קצת כמו שמותחים בצק לפיצה. את המילוי (כרוב או תפוחים) פזרו באופן אחיד על פני כל הבצק ובעזרת המגבת גלגלו את עלה הבצק לגליל, בטכניקה של משיכת המגבת וגלגול.
  4. הנה עוד טכניקה שלא הכרתי – ס' מוסיפה ומגלגלת את הגליל שנוצר בשתי ידיים, בסוג של סיבוב, כמו סחיטה, רק בצידו האחד, מה שיוצר סוג של הידוק בגליל הבצק לכל אורכו. בסכין חתכו כ-8 גלילי בצק קטנים (נשארים פתוחים בצדדים) מכל גליל ארוך כזה. הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
  5. ס' לא מושחת את הבצק מלמעלה בחלמון, אבל אם אתם אוהבים הזהבה עמוקה של הבצק, אתם מוזמנים לעשות זאת. הכניסו את התבנית עם הבצקים הממולאים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד להזהבה. תצטרכו להתאפק שלא לזלול את הממולאים האלה ישר מהתבנית ולהשאיר כמה לשאר בני הבית.

בהצלחה ובתיאבון!

מותחים את עלה הבצק
יוצרים עלה צר וארוך, מניחים כף מלית ומקפלים משולשים
משולשי בצק ממולאים לפני אפיה
אפשר גם לפרוש עלה בצק גדול ולפזר על פניו את המילוי
מגלגלים את הבצק
מאפה ממולא ט-ע-י-ם !!!

שבועות של ממולאים עם גבינה

אני מאוד אוהבת את חג השבועות. יש בחג הזה משהו כל כך רומנטי ואני הלא סאקר של רומנטיות. אפילו השמות של החג – חג הביכורים או חג הקציר, מרמזים על תקופה שאיננה עוד, כי איזה ביכורים נביא היום בעידן הדיגיטלי? ומה נקצור בסופרמרקט? מי מניח עוד זר על הראש, עשוי פרחי ציפורן וגיבסנית? ומי יודע מה זה "טנא"?

נכון, עכשיו מאוד טרנדי להשמיץ את החלב ומוצריו, גם בריאותית וגם כלכלית (מלחמת הקוטג'! מי היה מאמין?), אבל בתור מי שגדלה בבית פריק למוצרי חלב וכמי שגם ילדיה הם כאלה, ברורה חיבתי לחג. עוד כמה שנים של חינוך צרפתי גם משאירות את חותמן והוסיפו לכל זה את הגבינות הנהדרות המיוצרות בארץ. הובסתי (בהנאה רבה).

הנה מנה קצת פחות שגרתית וקלה להכנה. מנה מפתיעה בפה בגלל שילוב הטעמים: מלוח, חמצמץ, פיקנטי. לכבוד שבועות הממולאים יהיו עם גבינה. עלי הסלק מתאימים מאוד, שכן הם הופכים משיים כאשר הם רכים. הכי כיף – כשהגבינה מותכת והחוטים נמשכים ממנה כשנותנים נגיסה. עוד כמה זכרונות ילדות בביס אחד.

עלי סלק ממולאים במוצרלה

החומרים

  • 8 עלי סלק אדומים (למעשה, העלים ירוקים, רק העורקים שלהם אדומים). אפשר להשתמש גם בעלי מנגולד צעירים, בעלי העורקים הלבנים (אותה משפחה)
  • מים רותחים
  • 150-200 גרם גליל מוצרלה קשה
  • 8 זיתי קלמטה, ללא גלעין, חצויים
  • אורגנו
  • צ'ילי פלייקס
  • מלח גס
  • 2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. שטפו את עלי הסלק, פרשו אותם על גבי קרש החיתוך ובאמצעות סכין הורידו את הגבעול מהעלה ע"י חיתוך רוחב.
  2. הניחו את העלים בקערה ושפכו עליהם מים רותחים. השאירו 2-3 דקות, להתרככות. סננו את המים ויבשו בזהירות במגבת נייר.
  3. חתכו את גליל המוצרלה לרוחבו, לקבלת שני עיגולים צרים יותר וכל עיגול חתכו באמצע לחצי עיגול ושוב, לרבע עיגול.
  4. פרשו עלה סלק, כשהחלק היפה והמבריק פונה כלפי מטה. הניחו מעל פרוסת מוצרלה וחצאי זיתים.
  5. תבלו מעל במעט אורגנו, צ'ילי פלייקס ומעט מלח.
  6. קפלו את עלה הסלק מעל כל הכבודה הזו, החלק הקרוב אליכם מעל, ואז שני הצדדים פנימה וגלגלו, כך שקצה העלה יתקפל פנימה.
  7. הניחו את עלה הסלק הממולא, כאשר החלק המקופל פונה כלפי מטה, על תבנית מכוסה בנייר אפיה. חזרו על העניין עם שאר עלי הסלק.
  8. פזרו מעל עוד מעט גרגרי מלח גס ומעל הכל, זרזפו שמן זית.
  9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-10 דקות, עד אשר אפשר לחוש באצבע שהגבינה רכה ונמסה בתוך לעלה.
  10. הוציאו ואכלו כשהממולאים הקטנים האלה עוד חמים, אפשר פשוט כך או על פרוסת לחם קלוי.

בתיאבון!

השוונץ:

השיר הכי הכי נוסטלגי ומלא געגועים לביכורי קציר חיטים ולימים שהיו ולא יחזרו שוב: 

מחפשים עוד רעיונות לחג? הנה כמה מתכונים שפורסמו בבלוג ומכילים מוצרי חלב כמרכיב עיקרי: