פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 30 גרם צנוברים
  • 25 גרם פרמזן
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 25 גרם שקדים קלופים
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 1 כפית צימוקים
  • 1 כפית צלפים שטופים ממלח
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 5-6 עלי נענע או מנטה
  • 30 גרם פיסטוקים קלופים
  • 30 גרם שקדים קלופים
  • 50 גרם פקורינו רומנו
  • 1 עגבניית תמר קלופה
  • 1 פילה אנשובי שטוף
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
  • 1 בצל שאלוט
  • 25 גרם צנוברים
  • 30 גרם פרמזן
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.

ואיקרה

אחד המתאבנים האהובים על משפחתי הוא איקרה. כשבאים למסעדת דגים, מסעדה יוונית או רומנית, אנחנו חייבים להזמין איקרה. מסכן מי שלא קרוב לצלחת.

המקור של הממרח הזה הוא ביוון, אבל הוא התפשט לטורקיה ולארצות הבלקן, כמו שמאכלים טעימים נוהגים לעשות.

הצבע שלו יכול להיות בז', לבן או ורוד, תלוי במין הביצים בהן משתמשים. בישראל נוהגים להכין אותו מביצי קרפיון ואילו בחו"ל מביצי קוד, שם הוא בכלל נקרא טאראמה. כשקונים איקרה תעשייתית פעמים רבות מוסיפים לה צבע מאכל ורוד או שמלבינים אותה. זה פחות עושה חשק…

כמה קל להכין איקרה בבית וכמה טרי וטעים הוא מתקבל. מתפצפץ על הלשון עם טעם של ים. חשוב לזכור שכמו מיונז, מדובר במאכל בעל חיי מדף קצרים ולכן מומלץ להכין את הכמות שתרצו לצרוך תוך יומיים.

מוכר הדגים שלכם ישמח למכור לכם ביצי דגים. בקשו שיוציא אותן מהשק וינקה אותן מגידים ומשומנים, כדי שתצטרכו לעשות מינימום עבודה בבית.

איקרה

  • 200 גרם ביצי דג נקיות (אני השתמשתי בביצי דג מוסר. הכי מקובל בישראל להשתמש בביצי קרפיון)
  • 1 פרוסת חלה, ללא קרום
  • מעט חלב
  • 3/4-1 כוס שמן תירס
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • מלח

להגשה

  • בצל סגול קצוץ
  • לחם
  • עגבניה פרוסה
  • זיתי טאסוס יווניים שחורים

אופן ההכנה

  1. למיקסר עם וו בלון להקצפה הכניסו את ביצי הדגים והתחילו לערבל במהירות בינונית-גבוהה.
  2. בינתיים השרו את החלה בחלב, סחטו אותה והכניסו לקערת המיקסר.
  3. הוסיפו שמן רגיל במהירות איטית מאוד, כמו שמוסיפים כשמכינים מיונז.
  4. הוסיפו מיץ לימון ומלח וערבלו עוד כמה שניות עד שהתערובת מוכנה לטעמכם והגיעה למרקם של מיונז.
  5. הגישו את האיקרה עם בצל קצוץ, לחם, עגבניות וזיתים. קצת אוזו בצד גם לא יזיק.

בתיאבון!