להתראות טוני (לזכרו של אנתוני בורדיין)

קשה להפריז בחשיבותו של אנתוני בורדיין, השף-כוכב תכניות הטלוויזיה, שבישל, כתב ספרי בישול וספרים על בישול וכמובן יצא לתעד ברחבי העולם את הקולינריה העולמית. הוא שכנע אמריקאים רבים שאוכל אינו רק מה שהם מכניסים לפה אלא גם אחת הדרכים הבסיסיות שאנו מתקשרים זה עם זה, לא משנה היכן אנו גרים על פני כדור הארץ, על כל ההקשרים התרבותיים, ההיסטוריים, הכלכליים וכיו"ב הכרוכים בכך. התואר שהוצמד לשמו הכי הרבה בהספדים אחרי מותו היה "רוק-סטאר".

צילום לקוח מתוך תכנית טלויזיה

נפגשתי בספרו סודות מחיי המטבח כשיצא לאור בישראל לפני 15 שנים (מי ששאל ממני את העותק בעברית שיואיל להחזיר!). מאוחר יותר רכשתי עותק של Kitchen Confidential בשפת המקור (גם הוא נעלם לידיים זרות).

די ברור מדוע עולם הקולינריה היה מזועזע בסוף השבוע שעבר, כשהוא החליט לשים קץ לחייו. כך פועלת המחלה הזו – מה שנראה בחוץ כזוהר ומושלם יכול להיות מתפרק ואבוד מבפנים. כל אתרי האינטרנט שדיווחו על כך סיפרו על העולם הקשוח של הטבחים, שבו הלחץ הרב בו הם נתונים מוביל למקרים של התמכרויות והתאבדויות, שעד היום העדיפו לא לדון בהם.

הספר ללא עטיפת הנייר

חשבתי שלזכרו של האיש השרמנטי הזה אכין מנה מספרו "Les Halles Cookbook", ספר הבישול של הביסטרו הניו-יורקי בו שימש כשף שנים רבות. הספר כתוב בשפתו הישירה והבוטה של אנתוני בורדיין ויש בו הרבה קלאסיקות מהמטבח הצרפתי – שום דבר שלא ראינו קודם, אבל עם הרבה חן.

אוכל צרפתי ואני זה כמו מכסה לסיר אז בחרתי מנת ביסטרו קלאסית, כרישה בויניגרט. אלא שאצל טוני, הכרישה לא מסתפקת בשמן וחומץ, היא מקושטת ברוטב גריביש (Sauce Gribiche), רוטב שמורכב מביצה קשה, מלפפונים חמוצים וצלפים שמעורבבים עם שמן וחומץ, פשוט וטעים. באגט לניגוב הרוטב ואתם כמעט בפריז.

כרישה ברוטב גריביש

החומרים

לכרישה

• 8 כרישות
• מלח

לרוטב

• ביצה קשה חתוכה דק
• 4 מלפפונים קטנים (עדיף קורנישונים) קצוצים דק
• 1 כף צלפים קצוצים דק
• עלים מ-1 ענף פטרוזיליה, קצוץ דק
• 56 מ"ל (כ-4 כפות) שמן רגיל
• 28 מ"ל (כ-2 כפות) חומץ בן יין אדום
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. חתכו את הכרישות לרוחבן היכן שהצבע שלהם מתחלף מלבן לירוק והיפטרו מהחלק הירוק. הורידו את הבסיס וכעת עשו חתך את הכרישות לאורכן והיפטרו מהמעטה החיצוני. אני אוהבת לחתוך אותן לפיסות קטנות יותר בשלב הזה.
2. השרו את הכרישות במים, שטפו והשרו שוב, כדי להיפטר מהחול שעלול להיות בתוכן.
3. הביאו מים לרתיחה בסיר והוסיפו מעט מלח.
4. הכניסו את הכרישות לסיר לבישול של 10-12 דקות, ללא מכסה, עד שהן רכות (אך לא מתפרקות).
5. סננו את הכרישות והעבירו אותן לקערה מלאה מי קרח. כשהן מתקררות, סננו את המים ויבשו אותן במגבת נייר.

לרוטב

1. הניחו בקערה ביצה, מלפפונים חמוצים, צלפים ופטרוזיליה וערבבו היטב.
2. מזגו פנימה שמן וחומץ וערבבו היטב. תבלו במלח ופלפל.

להגשה

העבירו את הכרישות לצלחת הגשה ועם כף הניחו בנדיבות מהרוטב על כל כרישה.

בתיאבון! 

 

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

• חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
• חופן עלי ארוגולה
• עלים מ-4-5 ענפי נענע
• 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
• 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1 כף צנוברים קלויים
• 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 שן שום כתושה
• 1 בצל שאלוט קצוץ
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

• 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
• שמן זית
• 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
• 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
• 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
• מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

• 8 ביסקוויטים פתי בר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות חמאה
• 4 כפות סוכר לבן
• 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
• ענף טימין
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 שמנת מתוקה
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

ניודי, ענן ברוטב חמאה

מכירים איך זה קורה, שבחורף מתחשק לכם מאכלי קיץ ודווקא בשיא החום עולה לכם התאווה לאיזה תבשיל כבד וחורפי? ככה בדיוק קרה לי – לכבוד חג הסוכות התחשק לי מאכל שבועות קלאסי.

לפני חודש קפצתי ללונדון לסוף שבוע משפחתי נשי. אפשר היה לסכם אותו כחופשה מרוכזת של טיולים, מוזיאונים, שופינג וכמובן אוכל טוב, בחברת הנשים האהובות עלי. בין היתר אכלנו גם במסעדת Pizza East, עליה כבר סיפרתי פה. מדובר במסעדה איטלקית בעיצוב מהמם ואווירה מגניבה. הפיצה שלהם אכן היתה משגעת, אבל אותי כבשה  מנת הפתיחה הזו – כדורי גבינה קטנטנים, שהוגשו ברוטב חמאה ומרווה.

הפירוש המילולי ל-gnudi הוא "ערום" (כמו nude באנגלית) שכן זהו בעצם רביולי ללא בצק, אוכלים את המילוי בלבד. מדובר בכדורי ריקוטה מבושלים במים, בטקסטורה רכה ונימוחה בפה. בשונה מאחיהם הניוקי, אין בהם עמילן רב שיחזיק אותם, רק טיפונת סולת בציפוי. התוצאה המתקבלת היא כדור לבן במרקם של ענן.

הכי מתאים זה ענן ברוטב חמאה, נכון? רק דמיינו בפה את התחושה!

ומה נביא לסוכה יחד עם הניודי? פה למטה תמצאו כמה המלצות ליין שווה.

ניודי – כדורי ריקוטה איטלקיים

25-30 כדורים

החומרים

לניודי

• 300 גרם ריקוטה
• 30 גרם פרמזן מגורר
• מעט סולת, לציפוי

לרוטב

• 100 גרם חמאה
• 10-12 עלי מרווה טריים
• קליפת לימון מגורדת
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה ריקוטה ופרמזן וערבבו עד לאיחוד.
2. פזרו על צלחת סולת.
3. בעזרת כפית הרימו מעט מתערובת הריקוטה וגלגלו לכדור על הסולת.
4. הניחו את הכדור על צלחת וחזרו על התהליך עד שתערובת הגבינות נגמרת.
5. העבירו את הצלחת עם כדורי הריקוטה למקרר ל-8 שעות לפחות (לילה), כדי שהחלק החיצוני של הכדורים יתקשה מספיק. התחושה ביד לאחר המנוחה במקרר היא של כדורים יחסית יבשים עם פנים רך.
6. מזגו מים לסיר כמו שמכינים פסטה והביאו לרתיחה.
7. הכניסו את כדורי הריקוטה לסיר המים ובשלו 2-3 דקות, עד שהם צפים. כדאי לערבב בעדינות את המים, כדי הכדורים לא ידבקו לתחתית הסיר.
8. הוציאו אותם בכף מחוררת ישירות למחבת עם רוטב החמאה (למטה).

לרוטב

1. במחבת המיסו חמאה ובשלו אותה על אש נמוכה, עד שהיא הופכת לחומה.
2. הוסיפו עלי מרווה וטגנו אותם לקריספיות. הוציאו החוצה לנייר סופג.
3. הכניסו למחבת קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל.
4. בשלו את הרוטב כ-5 דקות והעבירו אליו את כדורי הניודי, יחד עם מעט מי הבישול שנותרו כשהוצאתם את הניודי מסיר המים – אלה יסמיכו את הרוטב.
5. העבירו לצלחת הגשה את הניודי, מזגו מעליהם את הרוטב וקשטו בעלי המרווה.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

אם אתם מתארחים בסוכה של חבר, הביאו איתכם בקבוק יין, שילווה את הארוחה. הנה שני רעיונות נהדרים, במחירים הגיוניים:

• יקב רמת הגולן, גמלא השמורה קברנה סוביניון–מרלו 2012 – סדרת השמורה נותנת לי תמיד את התחושה שכעת הוא בדיוק הזמן המתאים לשתות את היין. אין בו כמעט עפיצות והוא מרגיש עשיר בטעמים. היין יושן בחביות עץ אלון במשך כשנה ויש בו ארומות של דובדבנים, פירות יער ותבלינים. הולך טוב עם בשר אבל גם עם גבינות. מחיר מומלץ לצרכן: 60 ש"ח.
• יקב עמק האלה, EverRed רוזה 2015 – יין נעים לשתיה, מתאים לסתיו הישראלי. היין מופק בעיקר מענבי מרלו, בעל אף פרחוני עם ארומות של אפרסק ותות. לשתות בארוחת הערב בסוכה, עם סלט, דגים או פסטה קלילה. מחיר מומלץ לצרכן: 45 ש"ח.

פוקה מהוואי ורום מהגולן

אני אוהבת לקרוא על טרנדים קולינריים ובדקתי את אלה שצופים לשנת 2016. טוב, אתם בטח מנחשים שהבריא עוד לא עזב אותנו, טבעונות, הרבה סופר פוד וגם… פוקה. פו-מה? Poke, שהוגים Poh-Keh, הוא סלט דגים נאים שמגיע אלינו מהוואי. מקורה של המנה בדייגים המקומיים, שהיו מפלטים לעצמם דגים מהשלל של אותו היום לארוחה קלה. ובאמת, הפירוש המילולי של השם הוא "לחתוך" או "לפרוס".

מנת הפוקה, אשר מוכרת משנות ה-70 של המאה הקודמת, מורכבת מדגי ים כמו טונה מסוגים שונים או תמנון, אבל התפתחה גם למינים אחרים, כמו סלמון. השפעות יפניות ניכרות מורגשות באופן שמכינים אותו ולמעשה ניתן לראות בו סוג של סשימי מתובל.

הכנתי את הפוקה בהתאמה למטבח הישראלי: סלמון שקל להשיג יותר מטונה, אגוזי מלך במקום האגוזים המקומיים של הוואי. מנה ראשונה קלילה להכנה וטעימה מאוד, יפהפיה להגשה כפינגר פוד.

פוקה (Poke), סלט דגים נאים מהוואי

2-3 מנות

• 250 גרם סלמון טרי, מפולט, ללא עור ואידרות
• 3 כפות רוטב סויה
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 1 ס"מ (צ'ופצ'יק) ג'ינג'ר מגורר
• קורט מלח גס
• 1 בצל ירוק, פרוס
• 1/2 פלפל צ'ילי פרוס (או בהתאם למידת החריפות שאתם אוהבים)

להגשה

• פתיתי אצת ווקאמה
• 1/2 כף זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
• 1/2 כף אגוזי מלך קצוצים וקלויים במחבת
• עלי חסה סלנובה
• ווסאבי, לפי הטעם

אופן ההכנה

1. פרסו את הסלמון לפרוסות דקות ככל שניתן, נגד הסיבים.
2. בקערה ערבבו את חומרי המשרה: רוטב סויה, שמן שומשום, ג'ינג'ר, מלח, בצל ירוק וצ'ילי.
3. הכניסו את הדג למשרה. הוא יכול להישאר שם כמה שעות ואפילו לילה שלם.
4. להגשה: הניחו על צלחת הגשה עלי חסה. במרכז כל עלה הניחו שתי פרוסות דג (עם חומרי המשרה עליו) וקשטו באצה, שומשום ואגוזים.
5. הגישו עם מעט ווסאבי בצד, שכל אחד ייקח לעצמו.

בתיאבון!

 

השוונץ:

השבוע השיק יקב רמת הגולן את אחד מיינות הדגל שלו, ירדן רום 2012. זהו הבציר הרביעי שלו והוא תוצר של שיתוף הפעולה המקסים שנרקם בין היקב לבין הייננית האמריקאית זלמה לונג, מהחלוצות של עולם היין בקליפורניה. שיתוף הפעולה הזו נוצר כדי לבחון באופן ממוקד חלקות גפנים ולהעלות את איכות היין המתקבל מהן.

הפסקה מתודית: שלשום חגגנו את יום האישה הבינלאומי ואם כבר סיפרתי על גב' לונג, נעים לי לספר על יקב רמת הגולן, שבו המנכ"לית היא אישה, אשת השיווק שלו היא אישה ומחצית מהייננים הן יינניות.

ונחזור לירדן רום 2012. זהו יין המורכב מ-47% ענבי קברנה סוביניון, 30% מרלו ו-23% סירה. בטעימה של היין מרגישים פירות יער, שוקולד וגם רמזים של אדמה ועישון. יין עשיר ומיוחד שיהיה טעים עוד יותר בעוד שלוש-ארבע שנים ומתאים לצד מנות בשריות עשירות אף הן. מחירו בחנויות היין 465 שקלים.

צילום: עמרי מירון