כשהמחשב מבשל בשבילך

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

  • 4 קלחי תירס
  • 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
  • מלח
  • 3/4 כפית אבקת צ'ילי
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/2 כפית זרעי כמון
  • 3 כפות מיץ לימון טרי
  • 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
  • רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
  • פלפל שחור
  • 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
  • 1 שאלוט קטן, פרוס דק
  • 1 כוס עלי בזיליקום
  • 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

  1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
  2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
  3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
  4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
  5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
  6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

מודעות פרסומת

מרק… ששש סוד!

כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
  • 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
  • 6 כפות (90 גרם) חמאה
  • 2 כפיות אבקת קארי
  • 1 1/2 ליטר מרק עוף
  • 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

  1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
  3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
  4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
  5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
  6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

בואו נעשה פה סדר

צילום: יח"צ

הנה שנה עברה, הגשם חלף הלך לו, הניצנים נראו בארץ והאביב הגיע. הלבלוב והפריחה מסביב הם הסימנים המעידים יותר מכל על השינוי. המטפס שעמד ערום בשלכת החורף שלו, יתכסה כולו בעלים ירוקים ורעננים תוך שבוע-שבועיים והפרחים של השזיף ורדרדים ועדינים ועוד רגע קט כל העץ יקבל שמלת עלים סגלגלה. אבל יותר מהכל: ריח הפריחה המטריף של ההדרים הנישא באוויר. חג הפסח גם הוא בפתח, חגיגי ומזמין.

לא תמצאו אותי מוותרת על המרק, הכבד הקצוץ, החזרת או החרוסת בליל הסדר, אבל בין לבין המנות המסורתיות של החג אפשר גם לגוון, לחדש ולהפתיע. הנה ההצעות שלי לארוחת החג, עם כמה טוויסטים, אבל בלי להתרחק מדי מהמסורת. והכי חשוב, לא תצאו מפה בלי היין המתאים לכל מנה. תתחילו לספור עד ארבע.

כוס ראשונה: מבעבע… אצלנו זו כבר מסורת לפתוח את הערב עם הבועות הללו. יין כזה נותן פרופורציה יותר מאוזנת לאירועים שקורים אחרי זה. לקרוא את ההגדה, למשל, אחרי שנפגשתם עם יין מבעבע זה ממש קלי קלות.

כרמל ברוט רוזה פרייבט קולקשן – יין מבעבע, ורוד, יבש ומרענן, שיוצר מענבי שרדונה, קולמברד וסירה מהרי יהודה והגליל העליון. צבע היין ורדרד עדין, היין בעל גוף בינוני, מתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יין שמתאים לחגיגות ושמחות ומרשים גם בצבע, גם בצורת הבקבוק וגם בניחוחותיו ובטעמיו. טמפ' הגשה:  6 – 8 מעלות.

מנה ראשונה

מרק כרישה ותפוחי אדמה

את הרעיון למרק הזה קיבלתי בבר יין בו ביקרתי לאחרונה בפריז ולא הפסקתי להרגיש את הטעם שלו בפה. משהו בעדינות של הירקות ובמרקם הקטיפתי עשו לי את זה. מי שאין לו חשק לטגן את קציצות הפראסה המסורתיות, יכול לקבל אותן במרק הנפלא והיפה הזה.

6 מנות

חומרים

  • 20 גרם חמאה
  • 4 כרישות, החלק הלבן (הכוונה גם לחלק הירוק בהיר, בלי העלים הקשים והירוקים), פרוסות דק
  • 3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
  • צרור בוקה גרני (אם אין לכם השתמשו בכמה ענפי פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה קשורים יחד)
  • 1 שן שום פרוסה
  • 1 ליטר מים או ציר עוף
  • מלח, פלפל
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט:

  • קצה גבעול כרישה, פרוס לאורך לפיסות דקות, מטוגנות במחבת עם מעט שמן זית עד שמשחימות
  • כמה ענפי פטרוזיליה שלמים, מטוגנים במחבת עם מעט שמן זית, עד שהופכים לקריספיים
  • קוביות קטנות של חזה אווז מעושן או בייקון, מטוגנות ומושחמות במחבת מכל הצדדים
  • קרוטונים (הכי טעים אלה שמכינים לבד: קוביות לחם לבן עם קצת שמן זית, מושחמות בתנור)
  • קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט

אופן ההכנה

  1. המיסו בסיר את החמאה והוסיפו את הכרישה. תנו לה להתבשל כ-15 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהיא תתרכך אבל לא תישרף.
  2. הוסיפו את תפוחי האדמה והשום, ערבבו ובשלו עוד דקה.
  3. מזגו את המים או ציר העוף, תבלו במעט מלח ופלפל והוסיפו בוקה גרני ובשלו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהירקות רכים לגמרי.
  4. רסקו בבלנדר-מוט את המרק ותקנו את התיבול.
  5. לפני ההגשה, הרתיחו שוב את המרק והוסיפו את השמנת המתוקה.

להגשה

  1. שימו בכל צלחת כמה פיסות כרישה, חתיכות בשר מעושן, ענף פטרוזיליה מטוגן וקרוטונים. במרכז הצלחת הניחו כף קרם פרש ומעל הכל מזגו את המרק החם. תענוג!

עם המרק נשתה את הכוס השניה שלנו. נכון, זה לא תמיד מתאים לשתות מרק עם יין, אבל יין לבן יבש וחד יכול לשבור את חומו של המרק, כך שנוכל גם להרגיש אותו. מצד אחד הוא לא ילך לאיבוד ומאידך לא ישתלט על המנה. בכל זאת, צריך להספיק 4 כוסות… כרמל שרדונה הסדרה האזורית יעשה את העבודה. יין לבן יבש, המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת שתבליט את טעמו מעבר לחום המרק. טמפ' הגשה: 10 מעלות.

צילום: "הגרגרנית" ויח"צ

מנה עיקרית

עוף ביין (Coq au vin)

מנה צרפתית קלאסית, חגיגית וטעימה, בקיצור, מושלמת לערב פסח. אפשר היה לטעות ולחשוב שהכוס השניה נמצאת כבר בתוך התבשיל, אבל לא אנחנו שנחסוך עליכם! הנה מתכון פופולרי אצלנו במשפחה, המבוסס על ה"תנ"ך" הגסטרונומי הצרפתי, הלא הוא הלארוס גסטרונומיק.

6-8 מנות

החומרים

  • 1 כף שמן
  • 75 גרם חמאה
  • 100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
  • 6 בצלי שאלוט
  • 1 עוף שלם, חתוך ל-8 פיסות
  • 1 בקבוק יין אדום טעים
  • צרור בוקה גרני (ראו הערה למעלה במתכון המרק, אם אין לכם כזה מוכן)
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
  • 1 כף קמח
  • מלח, פלפל

אופן ההכנה

  1. חממו שמן ו-50 גרם חמאה בסיר וטגנו בייקון / חזה אווז ובצלי שאלוט. הוציאו לצלחת עם כף מחוררת.
  2. הכניסו לסיר את חלקי העוף והשחימו אותם היטב מכל הצדדים.
  3. החזירו את הבצלצלים ואת הבייקון / חזה אווז לסיר וערבבו הכל יחד.
  4. מזגו את היין לסיר. יש לי וידוי: אני אף פעם לא שמה את כל הבקבוק בסיר, אלא מפרישה כוס ממנו הצידה. ראשית, העוף לא יודע שמגיע לו יותר, אז מה אכפת. שנית, מה, לטבחית לא מגיע לשתות קצת?
  5. הוסיפו לסיר גם בוקה-גרני ושום.
  6. הביאו את תכולת הסיר לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו, מכוסה חלקית, כשעה. מדי פעם כדאי להציץ, להפוך קצת את החלקים כדי שיקבלו באופן שווה את הצבע הארגמני של היין וגם שדבר לא יידבק לתחתית הסיר.
  7. מעט לפני סיום שעת הבישול, טגנו במחבת את הפטריות ב-25 גרם חמאה, עד שהן משחימות, אבל לא מסמרטטות.
  8. הוסיפו את הפטריות לסיר, תבלו במלח ופלפל ,ערבבו בעדינות ובשלו עוד כחצי שעה.
  9. כמה דקות לפני ההגשה, פזרו 1 כף קמח מעל כל תכולת הסיר וערבבו עד שהוא נמס ומסמיך את רוטב היין.
  10. בסיר תמצאו חלקי עוף שממש "נופלים" מהעצם מרוב רכות ושכרות. זה מצב הצבירה האופטימלי שלהם. כעת הגישו אותם מעל תלולית של פירה תפוחי אדמה מושחת (כן, כזה שהוספתם לו הרבה חמאה או שמנת) ותגנחו מתענוג.

את הכוס השלישית נשדך לעוף ביין. כאן כדאי להשקיע יין מעולה מסדרה גבוהה של יקב, למשל כרמל מדיטרניאן. יין ייחודי המופק מזני ענבים המייצגים התאמה מיטבית לאקלים הים תיכוני השורר באזורנו. קריניאן, שיראז, פטיט וורדו, פטיט סירה ומעט ויונייה. יין אדום יבש ואלגנטי, בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים שחורים, תבלינים, עור וכמהין. בעל גוף מלא ועשיר לצד אלגנטיות נעימה ומבנה מוצק עם טאנינים משולבים. טמפ' הגשה: 18 מעלות.

צילום: גלית ס. ויח"צ

מנה אחרונה

אנחנו כבר בסוף. הראש גדוש במה נשתנה ובחד גדיא, הבטן כבדה מרוב אוכל ומצות והעפעפיים נופלים, אבל לא ראיתי אף אחד שמוותר על הקינוח. לקינוח חגיגי במיוחד וגם נוסטלגי, בחרתי בעוגת רולדה. פעם היה מקום של כבוד לרולדות בויטרינות של כל בית קפה (מי אמר קפולסקי?) ואילו היום הן נדירות. ברולדה של החג הזה אין טיפה אחת של קמח והיא מגיעה במילוי עונתי של ערמונים.

רולדת שוקולד במילוי ערמונים

לבצק

  • חמאה לשימון
  • 6 ביצים, מופרדות
  • 120 גרם סוכר לבן
  • 2 כפות אבקת קקאו

למילוי

  • 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 200 גרם מחית ערמונים (מתכון בהמשך)
  • 2 כפות אבקת סוכר

לציפוי

  • 1/2 מיכל שמנת מתוקה
  • 1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה

לבצק

  1. פרסו נייר אפיה לאורכה של תבנית בגודל 20X30 ס"מ ושמנו אותו מעט, למניעת הידבקות.
  2. הקציפו חלבונים לקצף חזק.
  3. בקערה אחרת, הקציפו חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  4. קפלו בזהירות את הקצף ואבקת הקקאו לתערובת החלמונים, והביאו רק עד לתערובת אחידה (היזהרו מערבוב יתר, כדי שהאוויר לא יצא מהתערובת).
  5. שפכו את תוכן הקערה לתבנית המשומנת ואפו 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.אל תיבהלו אם כל העסק תופח. הוא גם יורד אחר כך.
  6. הוציאו מהתנור וקררו מעט בתבנית.
  7. כשהבצק שלנו חמים עדיין, הוציאו אותו מהתבנית והניחו על מגבת מטבח חלקה ונקיה. גלגלו בעדינות את הבצק האפוי לאורך צידו הצר, כך שתקבלו את צורת גליל הרולדה ללא המילוי (השאירו בינתיים את נייר האפיה). תנו לבצק להתקרר לחלוטין בתוך המגבת. באופן הזה נמנעים השברים בבצק הרולדה שעלולים לקרות כשמגלגלים בצק קר.

למילוי

  1. להכנת מחית הערמונים, ניקח 200 גרם ערמונים קלופים (שקילפתם לבד או קניתם מוכן), נשים בסיר עם שתי כוסות מים ונבשל כשעה או עד שהמים כמעט מתאדים לחלוטין. הערמונים רכים מאוד בשלב הזה ואפשר לסנן ולמעוך אותם למחית בעזרת בלנדר-מוט.
  2. הקציפו שמנת מתוקה לקצפת. הוסיפו  אליה אבקת סוכר ובזהירות קפלו פנימה את מחית הערמונים, עד שמתקבלת קצפת חומה.
  3. פתחו בזהירות את בצק הרולדה ומרחו על פניו (כולל בקצוות) את קצפת הערמונים.
  4. גלגלו בעדינות את הבצק שוב לרולדה וקלפו ממנו, תוך כדי הגלגול, את נייר האפיה. העבירו בזהירות לצלחת הגשה.

לציפוי

  1. הקציפו שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת חזקה.
  2. מרחו את גליל הרולדה בקצפת מכל צדדיה.
  3. אופציה נוספת לציפוי הוא פשוט אבקת סוכר, למי שקשה לו עם כל כך הרבה קצפת.

לכוס הרביעית נמזוג כרמל גוורצטרמינר שעל בציר מאוחר, יין קינוח לבן, מתוק וארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שבחלקה הצפוני של רמת הגולן. היין בעל גוון זהוב מבריק. ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, לדר, פרי הדר, ליצ'י בשל ומי ורדים האופייניים לזן. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת. טמפ' הגשה: שש מעלות.

צילום: "הגרגרנית" ויח"צ

תודה למירה איתן מיקבי כרמל על המלצות היין ולכם, שיהיה בתיאבון וחג פסח אביבי ונעים!

השוונץ:

אחרי כל זה נשאר לכם עוד כוח לשוונצים? הנה נקודה למחשבה בחג החירות הזה.

פריז זה ממש פו

כשאני בפריז, אני משתדלת למצות את כל המטבחים שקשה למצוא בארץ, בנוסף על זה הצרפתי. נכון, היום יש כבר מגוון גדול מאוד של חומרי גלם שאפשר להשיג בארצנו הקטנטונת ובכל זאת, מסעדה יפנית אמיתית עוד קשה למצוא (בטח שלא במחירים שפויים) ועל טיבטית בכלל אין מה לדבר. ברור שהדבר נובע בראש ובראשונה מכך שאין לנו תושבים שמוצאם מהמקומות הללו. את חיבתי לאוכל הויאטנמי אתם מכירים עוד מהפוסט על מרק הפו. כשאני בפריז, מסעדה ויאטנמית היא תמיד ברשימה שלי. רוצים אוכל אסיאתי, קל וטעים שלא מכביד על הכיס? הגעתם למקום הנכון!

על המקום הקרוי PHO14, המצוי בלב הרובע ה-13, קראתי כבר מזמן ורכבנו אליו באחד הערבים על אופניים. זיהינו את המקום לפי שלט הנאון העצום שלו. המקום מאוד פשוט: שולחנות פורמייקה, כסאות פלסטיק ומפות נייר. היה לנו מזל של מתחילים: שניה אחרי שהתיישבנו במרפסת הסגורה שלהם, התמלא המקום ותור של אנשים התקבץ בחוץ. בכלל, אני לא יודעת אם אתם מכירים את זה, אבל צרפתים מורגלים בעמידה בתור ואין שום דחיפות, קיטורים או "אני רק שאלה". פשוט מקבלים את זה בטבעיות, אפילו אם יש שלג וקור אימים בחוץ.

אבל הערב שלנו היה נעים ואנחנו היינו רעבים (כל הרכיבה הזאת בעיר על האופניים עשתה את שלה)! על השולחן כבר חיכו לנו הרטבים, הבצל, הלימון, נבטי הסויה ועשבי התיבול המוכרים. הזמנו שתי מנות ראשונות לפתיחה: נם, שהוא האגרול הויאטנמי: עלי אורז ממולאים בשר (חזיר או עוף) ומטוגנים. אוכלים אותו עטוף בעלי חסה ומנטה וטבול ברוטב צ'ילי. מעדן! וגם, רביולי מאודה ממולא בבשר ופטריות שחורות. הרביולי, עם הבצק השקוף והעדין מאין כמוהו, הוגש עם פרוסות נקניק, בצל מטוגן וכוסברה. אחחח… יכולתי להמשיך לאכול עוד מכל זה, אלמלא ידעתי שהכוכב של הערב עומד להגיע.

מרקי הפו הוגשו לשולחן: אחד רגיל, עם פרוסות בשר ואטריות אורז והשני, ספישל, שהוסיפו לו גם כדורי בשר. מוסיפים למרק עלי בזיליקום או נבטי סויה וכל נגיסה או שתיה מקבלת טעמים ומרקמים שונים. המקום אורגינאלי, עם הרבה סועדים מהמוצא הנכון. הסתכלנו ימינה ושמאלה כדי לוודא איך אוכלים את המרק והתחלנו לשתות/לאכול אותו. אני חושבת שזו הגרסה הויאטנמית לפנצילין היהודי. בריאות!

Pho14, 129 avenue de Choisy, 75013 Paris

השוונץ:

אחרי כל המלוח הזה, בטח מתחשק לכם משהו מתוק. הנה כמה קינוחים יפיפיים שפגשנו בפריז.

ז'ה ט'אם פרי. א-לה פרושן!