אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

  • 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
  • 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 200 גרם אפונה טריה או קפואה
  • 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
  • 100 מ"ל מנת מתוקה
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
  2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
  3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

  • 2 שומרים גדולים
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1 שן שום, קצוצה
  • עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • 4 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

  1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
  2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
  3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
  4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
  5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
  6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

  • 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
  • 200 גרם חמאה
  • 5 ביצים
  • 150 גרם סוכר
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
  • 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

  1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
  2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
  3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
  4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
  5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
  6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

מודעות פרסומת

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

  • 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
  • 100 מ"ל שמן זית
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 2 בצלים, קצוצים
  • 2 כרישות, פרוסות
  • 1 שומר קצוץ
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
  • כמה חוטי זעפרן
  • 3 כפות אוזו
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
  2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
  3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
  4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
  5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
  6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
  7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

  • 1 בצל, קצוץ דק
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 3 ביצים
  • 1 כוס מים
  • 1/2 כף מלח
  • 2 כפות שמן צמחי
  • 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
  2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
  3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
  4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
  5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
  6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
  7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
  8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
  9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

  • 450 גרם פטריות מסוגים שונים
  • 150 מ"ל שמנת מתוקה
  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
  • מלח, פלפל שחור

לרוטב

  • 8 כפות שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 15 גרם חמאה
  • 1/2 כפית סוכר דמררה
  • עירית קצוצה
  • זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

  1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
  2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
  3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
  4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
  5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
  6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
  7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
  8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
  9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
  10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
  11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

  • 24 זיתי קלמטה שלמים
  • 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 12 צלעות טלה
  • מלח, פלפל שחור
  • 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
  • שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
  2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
  3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
  4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
  5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
  6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
  7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

  • גרידה מ-1 לימון
  • 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
  • 150 מ"ל מים
  • 150 גרם סוכר
  •  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
  • 250 גרם מסקרפונה
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

  • גרידה מ-1 לימון
  • עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

  1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
  2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
  3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
  4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
  5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
  6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

שטויות במרק עגבניות

למרות שרשמית בדיוק התחיל האביב, קריר בחוץ, בעיקר בערב. מתחשק לכם מרק חם, אבל לא תכננתם מראש. לא קניתם חומרי גלם והמקרר שלכם די ריק. במצב הזה, מרק עגבניות הוא התשובה. קבלו תיקון – בעצם, כל זמן הוא הזמן למרק עגבניות. הוא ממלא, הוא קל להכנה והוא יאפשר לכם תמיד להגיש מנה ראשונה שהכנתם מראש בלי להילחץ. ממש שטויות במרק עגבניות!

לפני המון שנים, ממש בתחילת דרכי הקולינרית העצמאית, גזרתי את המתכון של המרק הזה מאחד העיתונים. לצערי, אני לא יודעת למי לתת את הקרדיט על יצירת המרק שליווה אותי שנים ארוכות.

טריק חשוב שכדאי לשמור!!! שווה להכיר את הדרך המוצעת במתכון לקילוף המוני שיני שום ללא מאמץ ועבודה.

הסוד שלו הוא המון שיני שום ותבלינים, גם חלמון הביצה שמוסיפים לו בסוף הוא ממש שיחוק להסמכת המרק. הכנתי את המרק הזה אין ספור פעמים ועם השנים עשיתי לו מקצה שיפורים וקיצורים לעצלנים – העגבניות מקופסה ומספר שיני השום נקבע על פי מה שיש בבית. אבל לא משנה איך התעללתי בו, המרק הזה תמיד יוצא מעולה.

מרק עגבניות-שום

  • 35 שיני שום (כך במקור. אין לכם? מתעצלים? בואו נסגור על שיניים מלפחות ראש שום אחד)
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל קטן, קצוץ
  • 1 פלפל ירוק או אדום קטן, קצוץ
  • 800 גרם שימורי עגבניות (שלמות או קצוצות)
  • 1/4 כפית פלפל אנגלי
  • 1/8 כפית ציפורן
  • 1/4 כפית טרגון
  • מלח, פלפל שחור
  • 4 כוסות מרק עוף או מים
  • 1 חלמון ביצה

אופן ההכנה

  1. הרתיחו את שיני השום הלא קלופות במים המכסים אותן במשך 3 דקות. סננו וקלפו (פייר, זה הקילוף הכי קל של 35 שיני שום).
  2. חממו את שמן הזית בסיר עמוק. טגנו את הבצל, הפלפל הירוק והשום במשך 8-10 דקות, תוך כדי ערבוב.
  3. הוסיפו את העגבניות, התבלינים ומרק העוף (או המים). הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו מכוסה חלקית כ-20 דקות.
  4. רסקו את המרק בבלנדר מוט.
  5. טרפו את חלמון הביצה והוסיפו לו מעט מרק חם תוך ערבוב מתמיד, כדי להעלות את הטמפרטורה שלו מבלי שייקרש.
  6. הוסיפו את תערובת החלמון למרק תוך ערבוב וחממו אותו על האש עוד 1-2 דקות.
  7. הגישו את המרק עם תלולית יוגורט או שמנת ועם כמה עלי זעתר או טימין.

בתיאבון!

השוונץ:

ואם כבר מרק, ב- 29/4/2017 יחגגו צעירי ארגון Slow Food באירוע מיוחד את יום הדיסקו-מרק העולמי, הבא להביא למודעות הציבורית את בזבוז המזון היום-יומי שלנו. בעוד שחלק מאוכלוסיית העולם סובלת מרעב, שליש (!) מהמזון המיועד לצריכה של בני אדם – בבית, בשדות, בסופרמרקטים, במוסדות ציבוריים או במסעדות, פשוט נזרק לפח, למרות שהוא במצב טוב לאכילה. אז בחודש הבא צעירים בכל העולם ילכו לחקלאים, לסיטונאים ולקמעונאים ויקבלו מהם אוכל (בעיקר ירקות ופירות) במצב טוב שהם עומדים לזרוק ויכינו ממנו מרק טעים, אותו יחלקו לאנשים שיבואו לאירוע. ולמה דיסקו? כי צריך מוסיקה, לא?

ארוחת פסח עם קריצה

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן זית
  • 4 בצלי שאלוט, פרוסים
  • 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
  • 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי
  • 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
  • 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
  • צרור פטרוזיליה
  • 4 עלי מרווה
  • 4-5 ענפי טימין
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 2 ליטר ציר עוף
  • 1/2 ליטר מים
  • מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

  • שמן זית
  • עירית קצוצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
  2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
  3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
  4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
  5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

  • 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
  • אשכולית אדומה, מפולטת
  • לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
  • עגבניה, חתוכה לרבעים
  • עלי בזיליקום
  • עירית קצוצה
  • עלי כוסברה
  • עלי טימין
  • 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

  • מיץ מ-1/2 ליים קטן
  • שמן זית
  • מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

  1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
  2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
  3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
  4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
  5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

  • 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1/2 כוס מים
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
  2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
  3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
  4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

  • 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
  • שמן זית
  • 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
  • 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
  • 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
  • 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
  • 2-3 עלי מרווה לכל מנה
  • 2-3 ענפי טימין לכל מנה
  • לימון עם קליפה עבה
  • ניירות אפיה

אופן ההכנה

  1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
  2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
  3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
  4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
  5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

  • 50 גרם שמו קוקוס
  • 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
  • טיפת מי ורדים
  • קורט מלח
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית
  • חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
  • 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
  2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
  3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
  5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
  6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

הפוסט ה-200 ויום האם בסיר קארי אחד

200? 200! איך כבר הגעתי לפוסט מספר מאתיים? כנראה הזמן עובר מהר כשנהנים…  ואם בחגיגות עסקינן, הנה טפח שאגלה לכם על עצמי (ברור שמיד מכסה טפחיים) – יש לי עניין עם אוכל אסיאתי. בקטע טוב, זאת אומרת. משהו בסחרור הטעמים בפה, חמוץ-מתוק-מלוח-חריף, במרקמים קשה-רך-מתפצח והריח בכלל!

קארי הוא מן תבשיל עשיר שתמצאו במזרח בכל מיני מקומות עם התאמות מקומיות – קארי הודי, קארי תאילנדי, קארי אינדונזי ועוד. עלי קארי, אבקת קארי או משחת קארי אפילו לא תמיד נמצאים בכל המנות הללו כחובה קדושה. למעשה, השם "קארי" ניתן לתבשילים בידי אנשי הקולוניאליזם הבריטי ששלטו במדינות אלה. בלי הרבה לברבר, הנה לכם מתכון למנה העיקרית של ארוחת ליל שבת הקרובה, מנת קארי דגים חמה וטעימה מאין כמוה. תענוג כפול לחגיגות המאתיים ויום האם והכל בסיר אחד!

צילום: "הגרגרנית"

קארי דגים

4 מנות

החומרים

  • 1 כף שמן רגיל
  • 2 בצלי שאלוטס, קצוצים דק
  • 1 גבעול למון גראס, מעוך עם החלק הרחב של הסכין וקצוץ דק
  • 3 ס"מ / 1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק
  • 2 ס"מ / 1 כף כורכום טרי, מגורד בפומפיה (אין צורך לקלוף)
  • 3 שיני שום, קצוצות דק
  • 1 כפית כמון
  • 1/2-1 פלפל צ'ילי (בהתאם לרמת החריפות שאתם אוהבים)
  • 400 גרם פילה דג לבן (אני השתמשתי בברמונדי. אפשר בורי, בס, דניס. מה שיוצא אני מרוצה), פרוס לפיסות של כ-5 ס"מ (אני השארתי את העור)
  • 1 פחית מי קוקוס (נוזל אגוזי קוקוס)
  • 500 מ"ל ציר דגים (יש לי כזה קפוא שאני שומרת בדיוק למרקים האלה. אם כבר פילטו לכם את הדג, תכינו ציר דגים מהראשים והאדרות)
  • 1 פחית של 400 גרם עגבניות מרוסקות
  • 100 גרם עלי תרד
  • מיץ מלימון אחד
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • צרור קטן של כוסברה טריה קצוצה
  • 1 בצל ירוק, קצוץ (חלק לבן וירוק)
  • צרור קטן של עלי בזיליקום

אופן ההכנה

  1. בסיר רחב שימו שמן וטגנו לפי הסדר כל מרכיב כדקה אחת, תוך ערבוב בכף עץ: בצל, למון גראס, ג'ינג'ר, כורכום, שום, כמון, צ'ילי. כל מרכיב צריך להוציא את הארומות שלו לתבשיל שלנו, אז כבוד בבקשה.
  2. הוסיפו את פרוסות הדג בשכבה אחת ותנו להם להתבשל כ-2-3 דקות.
  3. הוסיפו את מי הקוקוס, ערבבו ובשלו 5 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים לצלחת החוצה (אנו לא רוצים שיתפרקו בתבשיל).
  5. הוסיפו לסיר עגבניות מרוסקות וציר דגים, ערבבו ובשלו כ-20 דקות, עד שהמרק מצטמצם ומסמיך.
  6. הוסיפו את עלי התרד למרק ותבלו במלח, פלפל שחור ומיץ לימון.
  7. החזירו את הדג לתבשיל ובשלו הכל יחד עוד כ-2 דקות.
  8. העבירו לקערות הגשה וקשטו בעלי כוסברה, בצל ירוק קצוץ ועלי בזיליקום. הגישו עם אורז לבן.

בתיאבון!

ג'ינג'ר, למון גראס, שאלוטס, כורכום, שום
ועכשיו הכל קצוץ דק!
הדגים נכנסים לסיר
ויוצאים מהסיר
ולסיום סיומת, מוסיפים עלי תרד ומחזירים את הדגים לסיר
מגישים את הקארי עם אורז. תענוג!

השוונץ:

  • איזה מזל שיש לנו כבר את כל חומרי הגלם, בצורה טריה בלי צורך להשתמש בתחליפים או באבקות. ממליצה גם לכם לבדוק מקרוב את הלמון גראס, שורש הכורכום, הג'ינג'ר, השאלוטס, הליים וכמובן הפטריות של חוות תקוע. באופן אישי, אני מכורה לאנדיב שלהם. הכל מהסופרמרקט ליד הבית.
  • אם טריות ובריאות הן בראש מעיינינו ואתם מהסוג שמחפש לדעת הרכב תזונתי של מנות, כדאי לכם להציץ באתר Foodsdictionary. יש להם שםמנתח מתכונים – מזינים את מספר המנות במתכון ואת המצרכים והופה, קופצת לכם טבלה עם הקלוריות, הפחמימות, החלבונים והשומנים למנה אחת ול-100 גרם.

חנן מרגילן – חוויה בוכרית

הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה יצאו לבלות במסעדה בוכרית. ככה יצא שהרווחתם בפוסט אחד גם ביקורת על המסעדה וגם מתכון (גם אצלנו מבצע 1+1). אנחנו מבטיחות שעוד רגע תהיו מאוד רעבים לאיזו ארוחת בוכרית. יש לזה כמה פתרונות…

הביקורת של זו שלא סוגרת ת'פה:

ארבעה אנשים התכנסו במסעדה בוכרית אי שם בדרום תל-אביב. חוץ מאחת גרגרנית ואחת שלא סוגרת ת'פה, היו שם גם אחת שיודעת לספר סיפורים מעניינים על המנות שאכלנו, ועוד אחד שהיה מעדיף אם היינו לוקחים אותו לאכול במקדולנדס, אבל הוא למד לא להתלונן, ואולי הוא לא יודה בזה, אבל הוא גם למד ליהנות מהאוכל הזה שהוא לא מקדונלדס.

על החלון שלט מוזר שמציע "חומוס-צ'יפס-סלט-שתייה-מרק הבית-מאכלים בוכריים". אנחנו לא הדרמנו עד לשכונת שפירא בשביל חומוס-צ'יפס-סלט. הבו לנו אוכל בוכרי. בפנים, שולחנות פשוטים מכוסים בניילון, מעל, בסתירה חדה, נברשות מפוארות, ובתווך, כלי הגשה מקרמיקה בוכרית.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

תוך התייעצות עם המלצר ועם האחת שיודעת בחרנו מגוון של מנות מהתפריט הארוך. אמנם המלצר התנצל שבשעה מאוחרת זו של יום חמישי כבר הרבה מנות חסרות, אבל בסופו של דבר, קיבלנו את כל מה שהזמנו. התפריט מחולק לסלטים, שיפודים, מרקי הבית ותבשילי הבית. בהמלצתו של המלצר החלטנו לחכות עם השיפודים בשלב זה, ולראות אחר-כך אם יישאר לנו מקום. זו היתה המלצה נבונה, כי אכן, לא נשאר לנו מקום. עשינו מעשה שלא יעשה והזמנו הכל מראש, אבל להפתעתנו, המנות זרמו לשולחנו בתזמון מרשים, והצלחנו לתת את מלוא תשומת הלב לכל מנה ומנה שהונחה על שולחננו, כולל צילום אינטנסיבי של כל מנה על ידי הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה, תוך גיחוך, אף כי סובלני מאוד, מצדם של השניים האחרים.

החלטנו ללכת עם השרינג עד הסוף, וכך חלקנו את כל המנות, החל מהסלטים, דרך המרקים (כן, כן, חלקנו מרקים) וכלה בתבשילים והקינוחים.

התחלנו עם הסלטים, ופתחנו במבחר סלטי הבית (15 ₪) – שמונה קעריות ובהן פתיחים די סטנדרטים: כרוב לבן אך אדמדם מסלק, זיתים, סלק, רסק עגבניות, כרוב אדום במיונז, כרוב לבן, חצילים קלויים וגרידת גזר עם טוויסט עוקצני.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

כשכבר כמעט חיסלנו כליל את הסלטים, נזכרנו שאולי ראוי היה לאכול את זה עם לחם, אז הזמנו לחם בוכרי, שהגיע לשולחננו רק בשלב מאוחר יותר, כשהוא כבר ממש לא היה נחוץ, מה שלא מנע מאיתנו לחסל אותו.

טרם סיימנו עם פרק הסלטים בתפריט, וכבר הגיע מפרק מרקי הבית – מרק דוּשְפֶּרֵה (קרפלך וחמוציות) (25 ₪). שמנו אותו במרכז השולחן וחלקנו. היו שם כיסונים נפלאים וגם בשר, ושום דבר לא מנע מאיתנו לחלוק. מה לא היו שם? חמוציות. יתכן והן נשארו בתחתית הסיר, יתכן והן נגמרו, אבל הן בטוח תרמו לטעמו המעניין של המרק.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

לסגירת פרק הסלטים הגיע לשולחננו סלט בוכרי (10 ₪), ששמו יצר בנו ציפייה לסלט מעניין, אבל מה שקיבלנו היה סלט עם חתיכות ענקיות של עגבניות, מלפפונים, בצל ופטרוזיליה, עם תיבול לא מרגש, ולכן נמשיך הלאה, כי ממש אין מה לראות.

המנה הבאה היתה הספתח לפרק תבשילי הבית. את הפרק הזה פתחנו במנטו, כיסונים מאודים ומעוצבים (אין ספק שעבודת יד), ממולאים בבשר. לקחנו כפי הנראה את השמונה האחרונים שנשארו במטבח (4 ₪ לאחד, סה"כ 32 ₪). האחת שיודעת ציפתה ליותר, אבל נטולי הציפיות נהנו מאוד.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

ושוב חזרנו לפרק המרק. את המרק הבא, לגמן (מרק אטריות, ירקות ובשר) (22 ₪), המלצר המליץ בחום לא לחלוק, כי "אי אפשר לחלוק מרק עם איטריות". אנחנו התעקשנו לאתגר את עצמנו בכל זאת, ולא הצטערנו. לזאת שלא סוגרת ת'פה, המרק הזכיר יותר מכל מרק תימני, הגרגרנית הוסיפה שיש בו המון כמון, והאחת שיודעת אמרה שהוא שונה מזה שהיא מכירה, אך כולם הסכימו שהוא מרק מצויין, עולה על קודמו, וטוב שהתעקשנו להמרות את פיו של המלצר.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

עכשיו, אחרי שסיימנו עם הסלטים והמרקים, הגיע הלחם הבוכרי (10 ₪). ולמרות איחורו, ולמרות פשטותו, נהנינו ממנו מאוד, ומצאנו לו שימושים בהמשך הארוחה. מדובר בסוג של כעך גדול, והוא הגיע פרוס לשניים.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

המשכנו בתפריט תבשילי הבית, והפעם צ'יבורק. השורש בורק נמצא במאכלים של הרבה עדות, כמו הבורקס, הבורקיטס או הבורק. הגיעו אל שולחננו 4 יחידות (8 ₪ ליחידה, סה"כ 32 ₪). מדובר בבצק מטוגן ממולא בבשר. בעדות מסויימות המילוי כולל גם נוזלי הבישול של הבשר, ומאחר ומדובר באוכל רחוב, הנוזל מוצא את עצמו, בסופו של דבר, על החולצה. אנחנו קיבלנו צ'יבורק נטול נוזלים, ומאחר וגם היינו ישובים אל השולחן, לחולצות שלום.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

את פרק התבשילים סיימנו בטאבקה (עוף מטוגן ברוטב) (50 ₪). מדובר בעוף שלם, משוטח ומטוגן ברוטב לימוני. הוא כבר נפרס לארבעה פלחים, ממש כמו פיצה, וחיש לקחתי את הפלח הקרוב אלי. משגיליתי שקיבלתי את "הלבן", החזה היבש, התאכזבתי, ומאחר והבעתי את מורת רוחי בקול (בכל זאת, לא סוגרת ת'פה), האחד שבחבורה הסכים להחליף איתי נתח. הנתח השני שהגיע אלי כבר היה עסיסי וטעים, אבל בסיכומו של עניין נרשמה אכזבה מהמנה.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

לאחר שסיימנו לקבל ולחסל את כל המנות שהזמנו, כבר היה ברור שבביקור הזה נוותר על פרק השיפודים, אף שהיו בו לא מעט פריטים מסקרנים. מה שהיינו צריכים עכשיו זה קינוח. למרות שזה לא הופיע בתפריט, הציעו לנו צ'קצ'ק.  האחת שיודעת ידעה מה זה, אנחנו לא, אבל היינו מוכנים כתמיד לדגום דברים שאנחנו לא מכירים. קיבלנו ארבע יחידות של שערות בצק תפוחות אשר דבוקות זו לזו בדבש (5 ₪ ליחידה, סה"כ 20). לי הטעם הזכיר קצת פתיבר, רק מתוק. אני חיסלתי צ'יקצ'ק את הצ'קצ'ק, האחרים הראו סימני התפוצצות.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

עם הצ'קצ'ק לקחנו גם 3 ריבות: אחת תאנים, השנייה חבושים והשלישית חצילים (10 ₪ לריבה, סה"כ 30 ₪). קיבלנו שלוש צלוחיות עם נוזל דבשי ובו כמה חתיכות פרי. ריבת החצילים היתה המפתיעה מכולן, היא גרמה לנו להרים גבה עוד בשלב ההזמנה, והיא היתה זו שאהבתי מכל.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

את הקינוחים ליווינו בתה ירוק.  המלצרית הניחה את הקנקן מול האחת שיודעת ואמרה לה "את יודעת מה צריך לעשות". ואכן, היא באמת ידעה מה צריך לעשות. מסתבר שקודם כל צריך לחכות שהעלים יפתחו קצת. אחר-כך יש טקס שלם, שצריך למזוג לכוס, ואז להחזיר ממנה לקנקן, ושוב למזוג לכוס ולהחזיר לקנקן, וחוזר חלילה. מזל שהיתה איתנו אחת שיודעת. בכלל, אני משוכנעת שבלי הסיפורים שלה על כל מנה ומנה, הארוחה פשוט לא היתה יכולה להיות אותה ארוחה. למשל על התה היא סיפרה לנו שכשמוזגים תה, לא מקובל למלא את הכוס עד למעלה, כי אם מילאת למישהו את הכוס, זה סימן שאתה רוצה שהוא יגמור לשתות, יילך ולא יחזור…

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

הארוחה הענקית הזאת עלתה רק 298 ₪ לארבעה אנשים.

מסעדת חנן מרגילן
מסילת ישירים 15,
שכונת שפירא
תל אביב
03-6873984
אתר הבית

השוונץ של הגרגרנית:

ביקור במסעדה בוכרית מיד מעורר אצלי את רגשות ההחמצה; איך נולדתי לעדה הלא נכונה… נו, טוף, אם לא נולדנו לזה, נאמץ את זה. חשבתי הרבה מה לבשל במסגרת ההכרות עם המטבח הבוכרי. הפור נפל על מרק הלגמן.

האמת, כבר השם מצא חן בעיניי, כי הלגימות מהלגמן עשו לי חשק לעוד. מרק הלגמן, שנקרא גם בשם "לאמיאן", מקורו בסין והוא מבוסס על ציר בקר או כבש, בתוספת עגבניות וירקות. במעבר מסין למזרח אסיה המרק קיבל עושר נוסף של תיבול. האטריות, בדומה למרקי נודלס אסיאתיים אחרים, הן חלק בלתי נפרד מהמרק. הוא יכול להיות סמיך יותר או פחות, תלוי בכמות הנוזלים שתכניסו לסיר. בעצם מדובר פה בארוחה שלמה במרק. מתאים לנו בול לערבי החורף הקרירים.

חרשתי את האינטרנט בחיפוש אחר מתכונים למרק. די מהר מצאתי גם את המתכונים של משפחת מרגילן עצמה, אבל הרגשתי שאני צריכה להעמיק עוד, כדי להבין את שילוב התבלינים שהיה במרק.

כמה הערות:

  • הכנתי את האטריות בעצמי. אם זה לא בראש שלכם, אפשר להשתמש בנודלס, ראמן או אטריות ביצים, לפי מה שאתם אוהבים.
  • לצערי, לא קיבלתי סרוויס בוכרי יפיפה מאמא (ראו למעלה בפסקה "איך נולדתי לעדה הלא הנכונה"), לכן הסתפקתי בקעריות עמוקות שיש לי למרקי נודלס אסיאתיים.
  • המרק ירוויח אם ינוח עוד יום. לא בטוח אם אתם תצליחו.

צילום: "הגרגרנית"

מרק לגמן

4-6 מנות

החומרים

למרק

  • 1/2 ק"ג צוואר עגל
  • 3 כפות שמן
  • 3 בצלים פרוסים דק
  • 2 גזרים פרוסים
  • 2 עגבניות קלופות (שלא יתקעו לכם קליפות במרק), קצוצות
  • 1 פלפל אדום קצוץ
  • 1/4 כרוב לבן, פרוס דק
  • 2 תפוחי אדמה, חתוך לקוביות
  • 6 שיני שום קצוצות
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1 כף גדושה של כמון טחון
  • מלח, פלפל שחור
  • 8 כוסות מים, או ציר בקר, או תערובת של השניים. ברור שציר, שעשוי מירקות ועצמות מח, מעשיר את המנה בעוד טעמים, כך שכדאי להשקיע
  • צרור כוסברה קצוצה, לקישוט
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים דק, לקישוט

לאטריות

  • 1 כוס מים חמימים
  • 1 כף מלח
  • 2 ביצים
  • 3.5 כוסות (490 גרם) קמח לבן

אופן ההכנה

המרק

  1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות, בגודל של כ-1 ס"מ על 2 ס"מ לערך.
  2. מערבבים את כל הירקות החתוכים בקערה אחת.
  3. שמים שמן בסיר ומטגנים בו את חתיכות הבשר מכל הצדדים, עד שישחימו.
  4. מוסיפים את הירקות, רסק העגבניות והתבלינים ומערבבים היטב.
  5. מוסיפים ציר (או מים), מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  6. מנמיכים את האש ומבשלים, עם מכסה, כשעה.
  7. טועמים את המרק ומתקנים תיבול (אני הייתי בודקת שהכמון מורגש היטב. אחרת, תוסיפו עוד קצת).
צילום: "הגרגרנית"

האטריות

  1. בקערה מערבבים מים, ביצים ומלח.
  2. מוסיפים קמח ולשים את הבצק (אפשר ביד) כ-10 דקות.
  3. יוצרים כדור בצק ומשאירים אותו לנוח מעט, עטוף בניילון נצמד, עוד כרבע שעה.
  4. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול (כמו שמכינים לפסטה יבשה).
  5. חותכים  את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד, על משטח מקומח, לעיגול דק. מקמחים גם את פני הבצק, כדי שלא יידבק. מגלגלים את הבצק למן רולדה ופורסים אותו בעובי של כ-1 ס"מ, כך שכאשר פותחים כל סרט ומותחים אותו מעט, מקבלים אטריה ארוכה.
  6. מכניסים את האטריות לסיר המים הרותחים בשתי פעמים. האטריות מוכנות לאחר כ-3 דקות, כאשר הן צפות על פני המים.
  7. מומלץ לשטוף את האטריות במים לאחר הוצאתן מהסיר ואז לערבב אותן עם טיפה שמן, כדי שלא יידבקו זו לזו.
צילום: "הגרגרנית"

הרכבת המרק

  1. שימו בתחתית צלחת המרק (בוכרית או לא) אטריות.
  2. במצקת צקו מעל מרק, ירקות ובשר.
  3. קשטו בכוסברה ובצל ירוק.

בתיאבון!

פעמיים חומוס בבקשה!

רוב הימים ביוון היו קייציים וכללו הרבה שעות של בהייה מלאת הערצה (או שמא נאמר, קנאה) בים היפיפה, חיפוש אבנים והקפצתן על הגלים, שחיה ועוד פעילויות שעושים לאורך החוף. אלא שאז הגיעו כמה ימים קרים ממש, של גשם ומעילים ותנורי עצים. האמת, לא היינו מוכנים לזה בכלל, נפשית ופיזית. נו, אם אין ים, ניסע להרים. לכפר המקסים זגוריה הגענו בלב עונת קטיף התפוחים ותחת כל עץ רענן מצאנו ארגזים מלאים בתפוחים אדומים ויפים, מחכים שיקחו אותם מכאן, לכל קצוות אירופה.

בכלל, עליה של כמה מטרים מעל פני הים משנה לגמרי את הנוף. הסתיו התגלה במלוא עוזו –  העצים בצבעי שלכת, רקפות פורחות ובצידי הכביש, שמחה וששון, ערמונים! הקיפודים הקוצניים האלה הגיעו איתנו הביתה, לקליה בתנור ופיצוח. תענוג אמיתי.

צילום: "הגרגרנית"

מה יותר קלאסי למזג אויר כזה ממרק מהביל וטוב? מכיוון שהתחלתי כבר עם שעועית, הייתי בשוונג של הקטניות. והפעם, מרק חומוס חמצמץ, עם תוספת של צנוברים ומנגולד. זאת ועוד, המרק יכול להפוך למילוי של מאפה פילו. בעצם, מדובר פה ב"שניים במחיר של אחד". אני אוהבת מבצעים כאלה… ומכיוון שהשבוע מזג האויר גשום וסוער, המתכונים אקטואליים ביותר גם לארץ הקודש.

מרק חומוס

6 מנות

  • 500 גרם גרגרי חומוס קטנים (נסו את האורגניים המקומיים, כי הם באמת קטנים יותר), שהושרו במים ללילה
  • 2 בצלים לבנים, קצוצים
  • 2 כרישות (החלק הלבן), מנוקות היטב וקצוצות
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית
  • 1 כפית זרעי כמון
  • 5 שיני שום, קצוצות
  • 6 עלי דפנה
  • 100 גרם צנוברים
  • מיץ מ-2 לימונים
  • מלח, פלפל שחור
  • חבילת מנגולד, החלק הירוק בלבד, קצוץ

אופן ההכנה

  1. בסיר טגנו בצל וכרישה במחצית כמות שמן זית. כסו במכסה ותנו לכל זה להזיע מעט עד לשקיפות.
  2. הוסיפו כמון, שום ועלי דפנה וערבבו היטב.
  3. סננו את גרגרי החומוס והוסיפו לסיר, עם מים שיכסו אותו כפול בגובה. הנמיכו את האש ובשלו עד לריכוך, כשעה וחצי. מומלץ לקפות מדי פעם את הקצף שעולה.
  4. במחבת טגנו את הצנוברים בכף שמן זית, עד שיזהיבו מעט. הוסיפו אותם למרק, יחד עם מיץ הלימון, מלח ופלפל.
  5. הוסיפו למרק גם את עלי המנגולד ואת שאר שמן הזית והגישו.

יכולתי לעצור פה ולכתוב "בתיאבון", אבל אני רוצה להמשיך איתכם עוד קצת הלאה…

אתם יודעים שמרק משתפר ככל שהוא עומד ותמיד עדיף להכין מרק יום קודם. אבל נניח שאכלתם ושבעתם ונשאר מרק ולא מתחשק לכם למחרת. הנה המשך אפשרי:

צילום: "הגרגרנית"

מאפה פילו במילוי חומוס

6 מנות

  • 1 כוס מרק חומוס, מסונן מנוזלים
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • 100 גרם גבינה קשה מגוררת (פרמזן, קשקבל או פטה)
  • מלח, פלפל שחור
  • 12 עלי פילו בגודל 10X20 ס"מ
  • מעט חמאה מומסת
  • 1 ביצה + מעט חלב (ווש)

אופן ההכנה

  1. הוסיפו את שמן זית, העגבניות, הגבינה, המלח והפלפל לתערובת המרק המסוננת.
  2. הברישו עלה פילו אחד בחמאה מומסת ובווש הביצה, שימו מעליו עלה פילו נוסף וגם אותו הברישו בחמאה ובביצה.
  3. הניחו כף מהמלית בקצה עלה הפילו, קפלו את קצוות העלה פנימה וגלגלו אותו לאורכו.
  4. הניחו בתבנית מרופדת בנייר אפיה, כשצד התפר למטה. חזרו על הפעולה, לקבלת שישה מאפים. אפשר להבריש שוב באזור התפר כדי שהמאפה לא ייפתח.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15-20 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

זהו. עכשיו אפשר לכתוב סופית "בתיאבון!".

השוונץ:

  • אהבתם את המתכוניים? אותם ועוד אחרים, נפלאים לא פחות, תוכלו למצוא בספר המקסים "A Culinary Voyage around the Greek Islands" מאת Theodore Kyriakou.
  • לאלה שמכירים גרגרי חומוס רק מהשקית שבסופרמרקט, נספר שחומוס, בדומה לקטניות אחרות, גדל בתוך תרמילים, על שיחים נמוכים.
  • לגרגרי החומוס יתרונות תזונתיים רבים; הם עשירים בחלבון צמחי, סיבים תזונתיים, בויטמנים ובמינרלים וגם בחומצות אמינו, אשר משפרות את מצב הרוח. עכשיו ברור למה הישראלים אוהבים כל כך חומוס.
  • ממרח החומוס התעשייתי מכיל הרבה שומן וחומרים משמרים, כך שמומלץ להכין אותו לבד. תוכלו למצוא כאן מתכון מנצח לממרח חומוס "כמו שצריך" ועוד מידע ל"שרופים" על הקיטניה הזו.