תירס סטירה

העזר טוען שתירס זה אוכל לפרות. מסתבר שרבים חושבים שהוא טועה מכיוון שתירס הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר על ילדים (ועל עוד איזה אחד או שניים מהמבוגרים). השילוב הנהדר בין המתקתקות הטבעית של התירס לבין המליחות מהמלח הגס, אותו אני מפזרת עליו כשהוא חם, משכיח ממני כל פעם מחדש עד כמה אני שונאת שהגרגרים נתקעים לי בין השיניים. ואיך אתם אוכלים את התירס שלכם? בביסים גדולים, המותירים סימני שיניים על הקלח או שמא אתם אוכלים את הגרגרים אחד-אחד? תתפלאו, יש גם כאלה…

צילום: "הגרגרנית"

 

הפעם רציתי לספר לכם על מרק מיוחד מתירס. נא להשתיק את הקול הקטן שצועק "שוב מרק תירס סיני?!". המרק הזה עשה עליה דווקא מניו יורק. טעמתי אותו לראשונה בתוך ה- "Chelsea Market"' , שהוא מקום שווה בפני עצמו לאוהבי הבישול, האפיה או פשוט אוהבי האוכל. מכיוון שחיפשנו מחסה מפני הקור והגשם, היה זה אך טבעי שנגיע גם למרק. המושיע האולטימטיבי שלנו נמצא ב-"Hale and Hearty".

צ'אודר הוא מן מרק סמיך, המקבל את מרקמו מחלב או שמנת. הנודע ביותר הוא צ'אודר הצדפות של ניו-אינגלנד, אבל צ'אודר התירס אהוב לפחות כמוהו. מקור המילה צ'אודר הוא בסיר שבו המרק מתבשל, כזה שאני מדמיינת שנוכל למצוא בפונדק "הקלחת הרותחת" שבספרי הארי פוטר.  גם כאן מדובר במרק מהסוג המנחם, המתאים בדיוק ליום סגרירי וגשום (אבל גם לימים אחרים).

צילום: "הגרגרנית"

 

צ'אודר תירס (Corn Chowder)

4 מנות

  • 4 קלחי תירס, מופרדים לגרגרים ולקלחים
  • 4 כוסות ציר ירקות או מים
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1/2 פלפל חריף
  • 1 כפות סוכר
  • 2 כפיות מלח
  • 1/2 כוס רוויון
  • 1/2 כוס שמנת מתוקה
  • 1/4 כוס כוסברה
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 כוס בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

  1. שימו את קלחי התירס וציר הירקות או המים בסיר על אש בינונית והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש, כסו חלקית את הסיר במכסה ובשלו 30 דקות. הוציאו את הקלחים והיפטרו מהם. שמרו 2 כוסות של הציר בצד.
  2. חלטו את גרגרי התירס במים רותחים למשך כ-5 דקות, עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. שמרו בצד כוס של גרגרי תירס ואת השאר העבירו למעבד מזון.
  3. הוסיפו למעבד המזון עם התירס גם את ציר המרק ששמרנו בצד, שום, פלפל חריף, סוכר ומלח ועבדו עד למחית חלקה.
  4. העבירו את הצ'אודר לסיר והכניסו לתוכו את גרגרי התירס ששמרתם בצד, הרוויון, השמנת, הכוסברה ומיץ הלימון.
  5. הגישו בקעריות ופזרו מעל בצל ירוק קצוץ (אני הוספתי לצבע גם כמה קוביות פלפל אדום, אבל לא חובה).
  6. אוהבי פירות הים יכולים להוסיף למרק שרימפסים מבושלים (רגילים או בייבי) בשלב 4.

בתאבון!

השוונץ:

  • אם במרק עסקינן, אי אפשר בלי הפרק הנצחי מ"סיינפלד", על הסופ-נאצי. הנאה צרופה גם בפעם האלף!
  • ספר מקסים שכולו מרקים הוא The Daily Soup Cookbook. מחבריו הם השפים של רשת מסעדות מרקים בשם הזה (עליו טוענים היה מבוסס ה"סופ-נאצי"), אלא שהרשת נסגרה בינתיים… שלא כמו בפרק הידוע, השפים הללו כן משתפים את הקהל במתכונים והספר מגוון ומלא כל טוב!

היה פה מרק פו?

לפני מאה שנה פחות או יותר (לפחות ככה זה נראה עכשיו) גרנו בפריז. העיר הכי יפה בעולם הניחה לנו לגלות את כל אוצרותיה – בנינים וגנים יפים, מוזיאונים עם תערוכות מצוינות וגם אוכל טעים ממטבחים שלא הכרנו. בין היתר גילינו בה את האוכל הויטנאמי. היתה לנו את המסעדה הקטנה "שלנו", שהיתה למעשה כוך, בו האישה הגישה לנו את מטעמיו של בעלה, שבישל במטבח. היתה להם תינוקת קטנטונת, בערך בגיל של הבן התינוק שלנו וכך היו לנו עוד כמה נושאי שיחה.

גם אחרי שחזרנו לארץ, היינו מתייצבים במסעדה כל פעם שבאנו לביקור בפריז, לאכול את התפריט הקבוע שלנו: "נם" – אגרול מטוגן שמוגש עם עלי חסה ומנטה (בצרפתית נקרא Pâtés Impériaux) ומרק, שהוא ארוחה בפני עצמה, עם אטריות, בשר וכל טוב. מכיוון שהכוסברה לא היתה אז חברה שלי, אני הזמנתי את המרק עם הפטרוזיליה והעזר הזמין את זה עם הכוסברה.

לכבוד החורף שהגיע אלינו סוף-סוף בסוף השבוע הזה, לא היתה ברירה ונכנעתי ללחץ הקהל. הכנתי בעצמי את המרק הנפלא ההוא והפעם נתתי כבוד לכוסברה. מומלץ ביותר לכל מי שמתגעגע לאוכל ויטנאמי ואינו יכול "לקפוץ" בדיוק עכשיו לעיר האורות (או לחילופין, לויטנאם).

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 

מרק פו – מרק בשר ויטנאמי (Ph  ובצרפתית Soup Tonkinoise)  

4 מנות

למרק הבשר:

  • 4 עצמות מח עצם
  • 1 ק"ג בשר עסיסי – אני השתמשתי בשפונדרה
  • ג'ינגר (כ-10 ס"מ), חצוי לאורכו
  • 2 בצלים יבשים, חצויים
  • 1 לפת קלופה וחצויה
  • 1 גזר קלוף וחצוי
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) רוטב דגים
  • 3 כפות סוכר לבן
  • 5 כוכבי אניס
  • 6 יחידות ציפורן שלמות
  • מקל קינמון
  • 1 כף מלח

להגשת המרק:

  • 250 גרם אטריות אורז (השתמשו באלה הרחבות מעט, ולא הדקיקות)
  • 1/2 ק"ג סינטה
  • 3 בצלים ירוקים פרוסים באלכסון
  • 1/3 כוס כוסברה קצוצה גס
  • 2 בצלי שאלוט פרוסים דק
  • נבטי שעועית סיניים שלמים
  • 10 עלי בזיליקום קרועים
  • 1 ליים פרוס לרבעים
  • פלפל שחור
  • פרוסות מפלפל חריף אחד (אופציונאלי ואם שמים – פרוסה או שתיים בלבד. המרק לא אמור להיות חריף)

אופן ההכנה:

לפני הכל:

מניחים את נתח הסינטה עטוף בניילון נצמד בפריזר. לאחר שהמרק יהיה מוכן (זה יקח כשעתיים), הוציאו את הנתח, פרסו אותו לפרוסות דקיקות וחתכו כל פרוסה לגודל ביס.

מרק הבשר:

  1. שימו בתבנית את הבצלים והג'ינג'ר החצויים והניחו קרוב מאוד לחלק העליון של התנור, לכ-3-4 דקות של אפיה בגריל, עד שהם משחירים מעט.
  2. בסיר גדול הרתיחו 6 ליטר מים.
  3. הניחו את עצמות המח והבשר בסיר אחר והוסיפו מים עד כדי כיסוי. הביאו לרתיחה ותנו למים לרתוח בחוזקה כ-5 דקות. פעולה זו תעזור לנו להיפטר מהלכלוך שבעצמות.
  4. העבירו את העצמות והבשר בעזרת מלקחיים לסיר עם המים הרותחים והיפטרו מהמים בהם בושלו העצמות והבשר. כאשר המים רותחים שוב, הנמיכו את האש.
  5. בעזרת כף הוציאו קצף ושומנים שעולים מעלה (פעולה שיש לחזור עליה מדי פעם במהלך הבישול).
  6. הוסיפו ג'ינג'ר, בצלים, לפת, גזר, רוטב דגים וסוכר והמשיכו לבשל על אש נמוכה.
  7. לאחר כשעה וחצי הוסיפו למרק את כוכבי האניס, הציפורן ומקל הקינמון, סגורים בתוך שקיק בד מיוחד לבישול.
  8. תנו למרק להתבשל עוד כחצי שעה. בשלב הזה הבשר צריך להיות רך והמרק מקבל צבע חום יפה ואינו מוציא עוד קצף על פניו.
  9. מוסיפים מלח ומערבבים. זהו – המרק מוכן. מסננים את הנוזל הטוב ונשאר רק עוד להרתיח אותו ממש לפני המזיגה לקערות.

 

אטריות:

מבשלים את האטריות לפי ההוראות – כמה דקות במים רותחים וזהו. להיזהר לא לבשל יותר מדי, כי האטריות נכנסות עוד למרק הרותח.

ההגשה:

  1. בוחרים קערה עמוקה ומניחים בתחתיתה אטריות ומעליהן פרוסות בשר. שפכו מעל את המרק הרותח. המרק הוא זה יבשל את הבשר הנא.
  2. הגישו לשולחן. איש-איש יוסיף לעצמו נבטים, בצל ירוק, פרוסות שאלוט, בזיליקום, פרוסת ליים, פלפל שחור והכי חשוב – כוסברה! מה שנשאר הוא לדוג את התוספות בצ'ופסטיקס ולשתות את המרק ישר מהקערה.
  3. היה ארוך, אבל שווה, נכון? כל המטבח מריח!

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • אוכל ויטנאמי הוא בכלל מעולה וספר מתכונים ויטנאמים מצוין הוא "The Foods of Vietnam".
  • מאז שגרנו בפריז חלו בה כמה וכמה שינויים. בין היתר המסעדה הויאטנמית הנפלאה שלנו, Van Long, עברה מקום וגדלה מאוד-מאוד. היא עדיין ממוקמת ברובע ה-13 (הפעם באזור יותר שיקי) ועדיין מומלצת ביותר!
  • וכעת אשמח להצעות – מה עושים עם הבשר שבושל שעתיים ונתן את נשמתו למרק? לא בא לי לזרוק…