ראש השנה מביא עימו רוחות של התחדשות ותקווה, כוונה ורצון להיות טובים ומוצלחים יותר השנה. השנה האחרונה הפתיעה אותנו במיוחד במשבי המהפכות המרעננים שלה, אחרי שנים של קבלת הדברים כמות שהם, משל היו גזירות גורל. מעניין יהיה לראות האם ההבטחות שניתנו השנה, אכן ימומשו בשנה הבאה.
ההתרגשות כבר באויר: מפות לבנות על השולחנות, הצלחות והסכו"ם מסודרים לכל הגדוד והפרחים ריחניים ויפים. מכל קצוות הארץ המשפחה שלנו מתכנסת, כדי לפתוח יחד את השנה החדשה.
ומה נכין לארוחת החג?
הנה כמה רעיונות שעשויים להתאים לכולם, קצת מזרח וקצת מערב ובעיקר מתוק. אי אפשר להימנע מזה. מי שאוהב חריף, שישמור ליום כיפור. ממילא יש תמיד על מה לבקש סליחה…
במה מתחילים? לפני הכל, נרים כוס לחיים, לשנה טובה ולהתחלות חדשות. הנה יין שיפתח לנו את הערב, עוד לפני האוכל, יין מבעבע, שהבועות שלו יעשו לנו טוב בראש וישכיחו מאיתנו את הצרות שהיו השנה. כרמל ברוט פרייבט קולקשן, יין מבעבע יבש ומרענן, שהופק מענבי קולמברד, שרדונה וויונייה. יין מרענן וארומטי, עם ניחוחות של ליים, תפוח עץ ירוק, ולחם קלוי.
———-
במקומות מהם הגעתי מפזרים גזר בנדיבות בארוחות החג. כאשר פורסים אותו (על הדג או בצימעס) הוא מזכיר מטבעות כסף ומסמל שאיפה לשנה כלכלית מוצלחת. נראה לי שלאור המחאות החברתיות האחרונות, עוד קצת כסף לא יזיק לכולנו: לחינוך, לבריאות, לדיור וכו'. במנה הראשונה שלי הירקות אמנם קצת פחות מתוקים, אבל לא פחות כתומים.
ירקות כתומים בתנור
החומרים:
4 מנות
- 4 גזרים
- 2 בטטות
- 1 דלורית
- 100 גרם ערמונים שלמים טבעיים מבושלים (נמכרים באריזת ואקום)
- 4 כפות שמן זית
- 1/4 כפית ציפורן טחון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
- 1/4 כפית קינמון
- גרידה מקליפה של לימון אחד
אופן ההכנה:
- חותכים את כל הירקות לפרוסות, שיהיו לנו מטבעות קטנים (גזר), בינוניים (בטטה) וגדולים (דלורית, גם עם חור באמצע). שמים הכל בקערה.
- נערבב בקערית שמן זית, ציפורן, אגוז מוסקט וקינמון. נשפוך מעל הירקות בקערה ונערבב (הכי כיף בידיים).
- נניח את הירקות בתבנית בשכבה אחת, נפזר מעליהם גרידת לימון ונכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- אחרי חצי שעה נהפוך את הירקות לצידם השני.
- אחרי רבע שעה נוספת נפעיל את התנור על גריל עליון לרבע שעה אחרונה, כדי לתת להם את הציפוי השחום. זה גם הזמן להכניס את הערמונים (הם יספגו את השמן עם הטעמים מהירקות). סה"כ הירקות היו שעה בתנור; אם נראה לכם שהם מוכנים קודם, אתם מוזמנים לקצר זמנים.
- גיוונים ותוספות: גבעולי טימין, סוכר חום, סויה או גרגרי מלח גס.
המנה הראשונה מתקתקה ומבושמת, לכן נתאים לה יין רענן ופירותי. כרמל ויונייה גליל עליון האזורית – יין לבן יבש שהופק מענבי ויונייה מהגליל העליון (אזור מירון). לקבלת מורכבות נוספת תסס שליש מהיין בחביות עץ אלון צרפתיות, מחציתן חדשות. היין משלב ניחוחות רעננים של אפרסק, משמש ופריחה עם רמזים עדינים לעץ האלון ברקע. הוא בעל גוף מלא ומתיקות עדינה מאוד (Off Dry) המלווה בחמיצות קלה תומכת.
———-
זה רק טבעי שנשתמש למנה העיקרית בעוף הלאומי. הוא איתנו לאורך השנה והאמת, אין סיבה בערב ראש השנה לזנוח אותו. ליתר דיוק, אותה. הנה מנה קלאסית מהמטבח המרוקאי, שגורמת לי קצת להתחרט שאני והיא לא מאותה עדה… לפחות בבישול אפשר להרגיש כאילו כן.
קוסקוס חגיגי עם שוקי תרנגולת ופירות יבשים
4 מנות
החומרים:
- חבילת קוסקוס מוכן (350 גרם), גודל בינוני
- 8 שוקי עוף (אני אוהבת להוריד את השפיץ, אבל לא חייבים)
- 1 דלורית עם הקליפה, מחולקת ל-8 חלקים (לחילופין, אפשר להשתמש בחתיכת דלעת במשקל של כ- 1/2 ק"ג)
- 4 בצלים לבנים קטנים
- 4 גזרים, חצויים
- 100 גרם גרגרי חומוס, שהושרו במים ללילה (לחילופין, אפשר להשתמש בגרגרי חומוס קפואים)
- 2 ליטר מים
- מלח
- פלפל שחור
- 1/4 כוס שמן (2 כפות לקוסקוס, 1 כף לטיגון השקדים והשאר לטיגון הירקות)
- כמה חוטי זעפרן
- 1/2 כפית קינמון
- 1 כף סוכר
- 30 גרם שקדים טחונים
- 100 גרם שקדים טבעיים עם קליפה
- 10 שזיפים מיובשים מגולענים
- 100 גרם צימוקים כהים
אופן ההכנה:
- בסיר שמים עוף, בצל, גזר, חומוס ומים. מתבלים במלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לקטנה.
- שמים מעל הסיר מסננת דקה עם הקוסקוס ומכסים. מבשלים 1/2 שעה.
- מוציאים את הקוסקוס לקערה, מפוררים עם מזלג ומוסיפים 2 כפות שמן, זעפרן ו-1/2 כוס מים.
- מוסיפים למרק את חתיכות הדלורית ומחזירים את הקוסקוס למסננת, ל-1/2 שעת בישול נוספת.
- מוציאים את הקוסקוס לקערה. מוסיפים שקדים טחונים, קינמון וסוכר ומערבבים בזהירות בעזרת מזלג (מבלי למעוך את הגרגרים לדייסה).
- מוציאים מהסיר את הירקות הרכים ואת העוף. את החומוס ואת הירקות שלא התרככו משאירים בסיר לעוד כמה דקות של בישול (עד 1/2 שעה נוספת). בסיום הבישול, מוציאים את כל הירקות.
- מניחים במסננת מעל המרק המתבשל את השזיפים והצימוקים, שיתרככו באדים.
- במחבת מטגנים שקדים שלמים ב-1 כף שמן, עד שהם מזהיבים קלות.
- מטגנים קלות את הירקות והעוף שהוצאנו מהסיר בשארית השמן, מכל הצדדים, עד שהם משחימים מעט.
- הופכים את הקוסקוס על צלחת הגשה. שופכים מעליו במצקת מנוזלי המרק, בהתאם לכמה שאוהבים (תמיד כדאי לשמור את שאר המרק בצד. יהיה מי שירצה עוד). מעל מסדרים יפה את הירקות והעוף. לבסוף מקשטים בשזיפים, צימוקים ושקדים.
למנה העיקרית, שהיא גם מתובלת וגם מתקתקה, מתאים כרמל קברנה פרנק גליל עליון האזורית – יין אדום, יבש, זני, שהופק מענבי קברנה פרנק, מלבק ופטי וורדו. היין התבגר בחביות עץ אלון צרפתיות במשך 10 חודשים. הוא מתאפיין בגוון ארגמני עמוק ובניחוחות של תותי יער, קסיס ועלי טבק. בעל גוף בינוני עד מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת.
———-
מה למנה אחרונה, זו שיש קיבה נפרדת עבורה? כאן היתה לי התלבטות. יש משהו לא נעים בעיניי בקליפה המקומטת של תפוחים אפויים, גם במראה וגם בטעם. הנה הפתרון שלי לקינוח תפוחי: אין קליפה ויש שילוב טעמים נפלא של מרירות תפוזית, מתיקות מרציפנית וקראנצ'יות אגוזית. לא, באמת! מה עוד צריך הבן אדם לקינוח ארוחתו (נגיד, איזו שמנת חמוצה ליד)?
תפוחי עץ ממולאים ברוטב חמאה ודבש
4 מנות
החומרים:
- 4 תפוחים קטנים-בינוניים מסוג גרני סמית
- 1/2 לימון
- 25 גרם אגוזי פקאן, קצוצים
- 70 גרם מרציפן גולמי, חתוך לפיסות
- 25 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, קצוצות
- 4 מקלות קינמון
- 2 כפות קלבדוס (שיכר תפוחים)
- 25 גרם חמאה
- 2 כפות דבש
אופן ההכנה:
- מכינים קערה עם מים וסוחטים פנימה חצי לימון (אפשר להשאיר את הקליפה בתוך הקערה).
- חותכים את התפוחים לרוחבם, בחלק העליון ויוצרים מעין מכסה. שמים את המכסה במי הקערה ואת שאר התפוח קולפים. בעזרת כפית פריזיאן יוצרים גומה עמוקה בתפוח ומוציאים את הליבה עם החרצנים. משאירים "קירות" ותחתית פרי שיתמכו במילוי ובינתיים מניחים בקערה עם המים, כדי שהתפוחים לא ישחירו. הערה: אפשר לקלוף גם את המכסה של התפוח. פשוט נראה לי יפה יותר להשאיר אותו בקליפתו.
- ממלאים את התפוחים לפי הסדר: מרציפן, קליפות תפוזים, אגוזים וחוזר חלילה.
- מכניסים לתפוח בזהירות את מקל הקינמון ומטפטפים מעל את הקלבדוס.
- בתבנית עם נייר אפיה מניחים פיסות חמאה ודבש, לאורכה ולרוחבה. הניחו את התפוחים על החמאה והדבש וכסו אותם במכסה שלהם. 4 תפוחים ייכנסו בדיוק לתבנית אינגליש קייק, שתתמוך בהם מהצדדים. אם אתם עושים מנה גדולה יותר, וודאו שהתפוחים נוגעים זה בזה, כדי שיהיו יציבים בזמן האפיה.
- הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה. במהלך האפיה הזליפו את הרוטב, שנוצר בתחתית התבנית, על התפוחים מלמעלה.
- הגישו חם עם שמנת חמוצה או יוגורט (יוגורמה זה אחלה), לאיזון טעמים. זה כל כך טעים!!
לסיום הפירותי שלנו יתאים יין קינוח שישאיר בפה טעם מענג וחיוך מדושן וארוך עד לחג הבא עלינו לטובה. כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, יין קינוח לבן, ארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שבחלקה הצפוני של רמת הגולן. הענבים עברו סחיטה עדינה ותסיסה קרה ואיטית במכלי נירוסטה לשמירת האופי הארומטי של הענבים. ליין גוון זהוב מבריק, ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, לדר, פרי הדר, ליצ'י בשל ומי ורדים האופייניים לזן. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת. מומלץ להגיש קר במיוחד (טמפ' הגשה: 6 מעלות).
בתיאבון!
השוונץ:
- תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על כל ההמלצות ליין.
- ומה אאחל לכם עם פרוס השנה החדשה? שתהיה לנו שנה של שלום ושלווה, שנה מרגשת ומעוררת מחשבה, שנה של עשיה ושל יוזמה, שנה עם הרבה גשם, שנה מלאת טעמים וניחוחות. בקיצור: שנה טובה! נתראה שוב מהצד השני של השנה, בעוד מאכלים ומשקאות, מסעדות ומחשבות על אוכל.
הגרגרנית 