לא חוששים מחבושים

גם לכם נדמה תמיד שהשנים חולפות להן מהר? רק אתמול התחילה השנה והנה היא עומדת להסתיים!  שלא לדבר על השנים הללו שחלפו באופן מצטבר! אז גם שנת תש"ע לא הושיעה (או שכן) – היא מסתיימת אוטוטו ובעוד כמה ימים נחגוג את תחילתה של שנת תשע"א.

כדאי להתחיל את השנה החדשה עם משהו מתוק בפה, כדי שהשנה הבאה עלינו לטובה תהיה מתוקה. החגים הם זמן מצויין לעיין בספר הנפלא של קלודיה רודן "ספר הבישול היהודי – מזרח ומערב". מתוכו אני מביאה לכם מתכון לממתק שקשה לעמוד בפניו וגם יכול להיות רעיון למתנה מקסימה למארחי סעודת ערב החג – ממתק חבושים. כל מי שאוהב מרמלדה, יתאהב בטעם המרוכז של הממתק הזה. החבוש, אותו פרי צהבהב קשה כאבן, הופך למעדן לאחר הבישול, בעיקר לאחר שנוסיף סוכר (והרבה) לתבשיל. ועכשיו זה הזמן! – החבושים פותחים לנו את הסתיו וכבר אנו מרגישים טוב יותר.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

לחבוש מוניטין של אהבה – קלודיה רודן מצטטת בספרה שיר מהמאה העשירית, המתאר את החבוש כבעל ניחוח כמו זה של האהובה, לב קשה כליבה וצבע כגון עורו של מאהבה הלהוט. ביוון העתיקה, החבוש נחשב פרי מנחה בטקס הנישואין – הכלה היווניה הייתה נוגסת בו כדי לבשם את פיה לנשיקות בטרם תכנס לחדר הייחוד "זאת על מנת שהברכה הראשונה לא תהיה דוחה או בלתי נעימה".

אני מאחלת לכולכם שתהיה שנה זו שנה של אהבה ובריאות, שלווה ורוגע לכולנו!

 

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

ממתק חבושים

חומרים:

2 ק"ג חבושים
מיץ מ-1/2 לימון
1 ק"ג סוכר
סוכר לטבילת החבושים

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את החבושים ומקרצפים מעליהם את הפלומה. קולפים ומחלקים לרבעים, אבל אין מסירים את הליבה.
  2. שמים בסיר כבד עם מים כדי כיסוי. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים שעתיים. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
  3. מסלקים מהחבושים את הליבות, הגרעיני והקליפה (כולם כבר פלטו את הפקטין שיגרום לעיסה להיקרש) ומועכים את הציפה למחית.
  4. מצמצמים את נוזלי הבישול לכ-3/4 כוס. מוסיפים את הסוכר והמחית ומבשלים על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה לעיתים קרובות בכף עץ, עד שהתערובת תסמיך ותתחיל לבעבע – משגיחים שלא תיחרך! בוחשים בלי הרף עד שהתערובת תהפוך לעיסה אדומה כהה, שתיפרד מדפנות הסיר (הערה: במקרה של החבושים שלי העיסה הפכה כתומה ולא ממש אדומה – כנראה שוני בזן. אתם תרגישו לבד מתי זה צמיגי ומוכן).
  5. מניחים לעיסה להצטנן מעט ויוצקים לתבנית רדודה רחבה, או למגש, מרופדים בניילון נצמד או בנייר אפיה. מורחים את העיסה לעובי של 1.5 ס"מ.
  6. משהים למשך יום במקום חמים ומאוורר ואז הופכים את התבנית וחותכים את העיסה שהתקשתה לריבועים או מעוניינים בגודל 1.5 ס"מ.
  7. טובלים את הפיסות בסוכר ומאחסנים בקופסה או במיכל סגור.

השוונץ:

  • יש עוד הרבה מתכונים עם חבושים – הנה אחד שנראה לי טעים במיוחד – "דוֹלְמֵה-יֶה בֶּה", חבושים ממולאים בבשר, מתכון של העדה הפרסית, כפי שמובא ע"י גדעון כלימיאן. קריאה של המתכון הזה עושה לי כל כך רטוב באזור חלל הפה שאני חייבת לבשל אותו לשבת!
  • האם ידעתם שיש להגות חבוש בבית דגושה? החַבּוּשׁ המוארך הוא קרוב משפחה של התפוח והאגס ומקורו מאזור פרס, יוון וטורקיה.

ולקינוח – חלבונים!

אתם מכירים את הילדים האלה שתזונתם היומית מתבססת על שניים – שלושה מאכלים בלבד? או כאלה שלא מוכנים בשום אופן לטעום משהו ש"מריח" בריא, כמו ביצים, בשר, ירקות ופירות? ואת אלה שהטעם, הריח, הצורה או המרקם של מאכלים מסוימים מרתיעים אותם?

פעמים רבות מדובר בילד שלא אוהב כל כך לאכול, אבל הגדילה שלו לא נפגמת – הוא ייפתח לטעמים חדשים מאוחר יותר. אלא שתמיד מקנן אצלנו החשש שמא ילד, שלא מקבל את כל אבות המזון, עלול לא לממש את כל פוטנציאל הגדילה שלו.

וכעת לחדשות המרעישות: אם אתם רוצים שילדכם יאכל מרכיבים "בריאים", כמו חלבונים או סיבים תזונתיים, יש תרופת פלא!

את המרשם לקרפ הבריאות קיבלתי מגיסתי ועם הזמן הוא הפך להיות הבסיס לקרפים ולפנקייקים של שבת בבוקר במשפחה שלי. גם ילדיי הפרטיים אינם יודעים מה בדיוק נכנס לפנקייק, אבל הם אוכלים אותו בשמחה. המרכיבים אינם נראים על פני השטח (אין נקודות שחורות או גרגרים חומים) והתוצר טעים כל כך, גם למבוגרים שאוכלים ה-כ-ל ! לא חייבים להמתיק עם התוספות המוצעות מעל, אבל זה הכי טעים…

אז קדימה – לעבודה! 

 

צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"


מתכון א' – קרפ בריאות (למעשה חביתה משודרגת בלי לקרוא לה כך)

קרפ אחד או כמה מיני-קרפים

1 ביצה
1 כפית קמח מלא
1 כפית נבט חיטה
1 כפית יוגורט טבעי
1 כפית סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
חמאה לטיגון

  • לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים.
  • מעמידים את המחבת על האש ושמים בה מעט חמאה.
  • אם רוצים קרפ יחיד, שופכים על המחבת את כל התערובת. אם רוצים כמה מיני-קרפים (ילדים מאוד אוהבים אותם כך), יש לשפוך כף אחת של התערובת ליצירת כל מיני-קרפ (אפשר לשים כמה כפות כאלה במחבת, תלוי בגודלה).
  • להפוך אחרי שהצד התחתון יציב וזהוב.
  • להגיש כמו שזה, או עם סוכר,סירופ מייפל או שוקולד.

 

מתכון ב' – פנקייק בריאות

8-10 יחידות

המרכיבים:

1 כוס קמח (140 גרם) – 1/2 קמח מלא (70 גרם), 1/2 קמח לבן (70 גרם). אני מתחילה בקמח המלא ותמיד "נשפך" לי קצת יותר ממנו, אז אני משלימה עם הקמח הלבן.
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 יוגורט טבעי (מה שיש בבית, אבל לא חלילה 0% שומן)
1 כף נבט חיטה
1 כף סובין
1 כפית סוכר (איזה סוג שתרצו)
1 כפית שמן
1 כפית תמצית וניל
150-100 מ"ל חלב
חמאה לטיגון

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 אופן ההכנה:

  • לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים. להוסיף חלב עד שמגיעים למרקם מספיק סמיך, אבל לא מדי – כזה שתוכלו לשפוך למחבת ולא ישפך מדי לצדדים.
  • להשאיר כמה דקות על השיש לפני שמתחילים לטגן, כדי שאבקת האפיה תתחיל לעבוד ולהתפיח מעט את הבלילה.
  • אפשר להשתמש בשתי מחבתות קטנות – כך יהיה אפשר לעבוד ביעילות רבה יותר. שמים על כל מחבת מעט חמאה ומפזרים עם מרית הסיליקון החביבה עליכם. שימו במצקת קטנה מעט מהבלילה במרכז המחבת ותנו לפנקייק להתחיל להתגבש בחלקו התחתון, עד שרואים שהשוליים כבר יציבים ומתחילים להיווצר חורים בפנקייק – זה הזמן להפוך. אפשר עם התרווד ואפשר להקפיץ…
  • להניח בצד את הפנקייקים הגמורים (הם מתקבלים קצת עבים), עד שמסיימים את כל הבלילה.
  • כעת זה לבחירתכם – סוכר, שוקולד, מייפל או בלי כלום. הרבה מפיות לניקוי הידיים והפה ואתם מסודרים לארוחה הזו.

 

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

 

השוונץ:

  • אפשר להתעדכן באתר גלגול, האתר לרפואת ילדים, בכל הקשור לגדילה ובנושאים חשובים אחרים: http://www.galgoole.co.il/
  • האם ידעתם שילד צריך להיחשף בממוצע כ-20 פעמים למאכל עד שהוא מסכים לטעום אותו? הנה עוד כמה טיפים להאכלה בריאה לילדים (אבל לא רק):
    http://www.shilav.co.il/Baby/Content/InfoCenter/Articles/diet/Articles,277.aspx
  • מומלץ לחשוף ילדים שקשה להם עם נושא האוכל שנכנס להם לפה, להכנת אוכל. יש כעת המון קייטנות / סדנאות בישול שמוצעות לילדים בחופש הגדול. אפשר גם לערוך כאלו סדנאות בעצמכם בבית. הילדים בוחרים מה מתחשק להם לבשל או לאכול ומבשלים אותו יחד. אין כמו קצת עבודה בידיים! הנה דוגמה לסדנה בספייסס:
    http://www.spices-center.com/about_gal.aspx?pid=2508

 

הגרגרנית – התחלות חדשות

מאז שאני מכירה את עצמי, אוכל מעניין אותי. לאכול בוודאי, אבל גם ללמוד, לגעת, להריח ולבשל. כן, אני מאלה שאוהבים לקרוא ספרים שנושאם אוכל או ספרי בישול במיטה לפני השינה (כמו שאומר העזר – לא מדובר בספרי מתח או אימה, אלא בסיפורים שלווים המבטיחים חלומות טובים). לפנטז מה להכין, אבל גם להוציא אל הפועל. ולהשתדל שיהיה שם איזה טוויסט, משהו אחר ולא הסטנדרטי.

אני משחקת ברעיון לכתוב בלוג מזה זמן, אבל דבר אחד היה לי ברור – ידעתי שהבלוג הראשון שאכתוב יעסוק באחת ה"אלילות" שלי מתחום המזון – רות רייצ'ל (כותבים Ruth Reichl, הוגים Rye-Chil. בעברית משום מה קראו לה ריישול ולא רייצ'ל. נו שוין. חכמים ממני כבר אמרו If you can't beat them, join them).למי שהיתה העורכת האגדתית של מגזין "גורמה", יש סיפור חיים מעניין והיא כזו שיודעת גם לספר אותו. נו, מאלו שנולדו בזמן המתאים והיו במקומות הנכונים (קליפורניה בשנות ה-70, ניו יורק משנות ה-90). בשלנית מעולה, עיתונאית מזון, מבקרת מסעדות ועורכת המגזין "גורמה". ויהודיה טובה, כבר הזכרתי? בקיצור, מתחשק לי להיות חברה שלה ולשרוץ אצלה במטבח…

רות כתבה כמה ספרים על חייה, משולבים עם מתכונים. שני הספרים הראשונים שלה לא תורגמו עדיין לעברית ומשום מה, דווקא את השלישי בסדרה תרגמו ("שום וספירים", הוצאת גרף). כל הספרים הם הנאה אחת גדולה, שלא מתחשק שתיגמר –  מומלץ בחום!

אז עם רות בראש, החלטתי לנסות בבלוג הראשון שלי מתכון שעושה טוב בלב ומתוק בגרון, מתוך מגזין "גורמה" אותו היא ערכה. בנובמבר 2009 נסגר מגזין "גורמה", אבל המתכונים שלו נשארו משובחים. העוגה להלן עושה חסד עם כל אוהבי האגוזים למיניהם ומסתירה בתוכה גם הפתעה – ריבת פירות. באופן אישי הייתי חייבת לעשות משהו עם ריבת הקומקוואט שעשיתי מהפירות שהיו לי בגינה, אבל אפשר להשתמש בכל ריבה שאתם אוהבים, עם עדיפות לריבה מעט מרירה ולא סופר-מתוקה.

עוגת אגוזי לוז בציפוי ריבה וקצפת

לתבנית עגולה של 20 ס"מ

חומרים:

לעוגה
125 גרם (1 1/4 כוס) אגוזי לוז
150 גרם (2/3 כוס) סוכר לבן
113 גרם חמאה (חבילה של 100 גרם ועוד קצת) חתוכה לקוביות
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
70 גרם (1/2 כוס) קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח

לציפוי
1 כפית מיץ לימון
150 גרם (1/2 כוס) ריבה (במקור – משמש. יוצא מצוין עם פירות יער או הדרים)
160 גרם (2/3 כוס) שמנת מתוקה
60 גרם (1/4 כוס) שמנת חמוצה
1 כפית סוכר
1/2 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

להכנת העוגה
1. להכניס אגוזי לוז לתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות, מסודרים בשכבה אחת בתבנית,    ל- 10 דקות. להוציא את האגוזים ולהפריד את הקליפה מהם, בין שתי הידיים. קצת חם, אבל לא נורא. להניח את האגוזים ללא הקליפה להתקרר מעט. לא נורא אם כמה קליפות עקשניות נשארות על האגוזים.
2. להשאיר את התנור דולק ב-180 מעלות עבור העוגה שתיכנס לשם בקרוב.
3. לשמן תבנית בחמאה.
4. להכניס אגוזי לוז עם סוכר למעבד מזון ולעבד עד שהם קצוצים היטב.

5. להוסיף לתערובת חמאה, ביצים, תמצית וניל תוך כדי ערבול.
6. להוסיף קמח, אבקת אפיה ומלח והפעם לעבד בפולסים קצרים, עד שתערובת אחידה.
7. לשפוך את התערובת לתבנית ולהכניס לתנור ל-30-35 דקות, עד שקיסם המוכנס למרכז העוגה יוצא יבש.
8. לקרר 15 דקות בתוך התבנית ואז להוציא את העוגה ממנה ולקרר אותה לגמרי (הערה שלי: אם אינכם בטוחים בעניין הוצאת העוגה מהתבנית, השאירו אותה בתוך התבנית מחוץ לתנור עד לקירור מלא שלה ורק אז הוציאו אותה).

להכנת הציפוי
1. לערבב את כפית הלימון בתוך הריבה (זה הופך אותה להיות רכה יותר).
2. למרוח את הריבה על העוגה.
3. להקציף שמנת מתוקה עם שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל, עד לקצפת ולמרוח אותה על העוגה מעל הריבה.
ניתן להחזיק את העוגה ללא הציפוי כ-4 ימים ללא קירור. לאחר ששמתם את הציפוי, יש להחזיק את העוגה במקרר.

אז קדימה –  לכו להתלכלך במטבח וללקק את האצבעות.
ושיהיה בתאבון…

השוונץ:

ספרים מומלצים לקריאה של רות רייצ'ל, שמשלבים את סיפור חייה עם מתכונים:
Tender at the Bone: Growing Up at the Table (1998),
Comfort Me with Apples: More Adventures at the Table (2001)
Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise (2005) / תורגם לעברית – "שום וספירים" (תורגם לעברית, הוצאת גרף)
Not Becoming My Mother: and Other Things She Taught Me Along the Way (2009)
For You Mom, Finally (2010)

אתר האינטרנט של רות רייצ'ל: www.ruthreichl.com

אתר האינטרנט של מגזין "גורמה": www.gourmet.com