מלך הקסטות

זהו הפרק השלישי בסדרה על סיציליה והפעם: מתוק לו מתוק. בביקורנו בסיציליה נכנסנו לכמה פסטיצ'ריות (קונדיטוריות) ונהנינו מאוד (להסתכל ו/או לטעום) מהקנולי, עוגיות השקדים, עוגות הג'לי ומאפי הריקוטה, אבל המרציפנים כבשו אותנו: עגבניות, סברס, תאנים, תפוחים, משמשים, שזיפים – הכל ממרציפן.

אבל אוהבי המרציפן שבינינו זכו לעוד מנה מהמתוק הנהדר הזה; בשתיים מהארוחות שהיו לנו בסיציליה, הגישו לנו עוגה מסורתית סיציליאנית: קסטה סיצ'יליאנה. לא קסטה של ביסקוויטים וביניהם גלידה שוקו-וניל, כי אם שכבת מרציפן שמחביאה בתוכה עוגת טורט עם מילוי עשיר של ריקוטה. ומעל הכל, פירות מסוכרים. כמי שמאוד אוהבת מרציפן (מה, ניחשתם?), כבר מזמן שלא התלהבתי ככה מקינוח! אם גם אתם רוצים לפנק את אלה שאתם אוהבים, לכו על העוגה הנפלאה הזו. נכון, מדובר בהרבה מרכיבים ושלבי הכנה עם זמני המתנה ביניהם, אבל התוצאה שווה את המאמץ! מילה שלי…

נהוג לצבוע את טבעת המרציפן של העוגה בירוק, כנראה בהרבה יותר צבע מאכל ממה שאני העזתי כאן, אבל לא חייבים. הטעם הטרי והמשגע של מרציפן שעושים בבית נשאר גם בצבע הלבנבן הטבעי של השקדים. ועוד משהו: בסיציליה תמצאו את העוגה מקושטת בקישואים מסוכרים (כבר אמרנו "ירוק"?). אתם מוזמנים להתפרע עם איזה פירות מסוכרים שתמצאו, גם אם הם לא ירכיבו את צבעי הדגל של איטליה (אני, למשל, השתמשתי בקליפות תפוזים ובדובדבנים מסוכרים). תראו כמה שהיא יפה:

קסטה סיצ'יליאנה (Cassata Siciliana)

החומרים

לעוגה

  • 4 ביצים מופרדות
  • קורט מלח
  • 150 גרם סוכר לבן
  • 200 גרם קמח
  • 1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
  • גרידה מ-1/2 לימון

למרציפן

  • 250 גרם שקדים מולבנים טחונים (אבקת שקדים)
  • 250 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 כפית תמצית שקדים
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • 5 כפות מים
  • צבע מאכל ירוק (לא חובה)

למלית

  • 500 גרם ריקוטה
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
  • קורט מלח
  • 50 גרם תפוזים מסוכרים, חתוכים לחתיכות קטנות
  • 50 גרם פצפוצי שוקולד (אם יש מיני-פצפוצים, "יותר עדיף")

לזיגוג

  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 1 כף מיץ לימון
  • פירות מסוכרים (תפוזים, דובדבנים וכד')

להרכבה

  • 5 כפות יין מרסלה (הסיציליאני המקומי) או וורמוט לבן, מהולות ב-2 כפות מים

אופן ההכנה

לעוגה

  1. הקציפו חלבונים לקצף חזק והוסיפו מעט מלח.
  2. טרפו חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה (אפשר גם בעזרת מטרפה ביד).
  3. הוסיפו לחלמונים קמח, אבקת אפיה ו-2 כפות מהקצף. ערבבו היטב והוסיפו בהדרגה את שאר הקצף (אני מוסיפה ב-3 פעמים) ואת גרידת הלימון.
  4. שפכו את התכולה לתבנית אפיה בקוטר 22 ס"מ ואפו 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
  5. קררו לטמפרטורת החדר.

למרציפן

  1. במעבד מזון שימו אבקת שקדים ואבקת סוכר, תמצית וניל, תמצית שקדים ומים ועבדו עד למרקם של בצק פריך.
  2. הוסיפו לבצק כמה טיפות של צבע מאכל ועבדו עד שהצבע נספג היטב. מומלץ להתחיל במעט ולהוסיף עד לצבע שתרצו להגיע אליו.
  3. עטפו בניילון נצמד ושימו במקרר.

למלית

  1. ערבבו בקערה ריקוטה, סוכר, מלח, פירות מסוכרים חתוכים ושוקולד.

להרכבה

  1. הניחו ניילון נצמד על התחתית והשוליים של תבנית בקוטר של 22-24 ס"מ, עדיף כזו שהשוליים שלה נפתחים כלפי חוץ (שוב, המסורת).
  2. לושו במערוך (כן, כמו בצק פריך) את המרציפן לעלה מאורך, שעוביו לא דק מ-1/2 ס"מ.
  3. הניחו אותו בתבנית, כך שיכסה את השוליים ומעט מהתחתית של העוגה.
  4. פרסו את העוגה לרוחבה ואח"כ, לפיסות גדולות יחסית. מרחו את העוגה בוורמוט (או מרסלה) מהולה במים, כך שתתרטב באלכוהול.
  5. מלאו התבנית בשכבות, בין שולי המרציפן: מלית, עוגה, מלית, עוגה.
  6. הניחו מעל השכבה העליונה (העוגה) צלחת והכניסו למקרר לכחצי שעה.
  7. הפכו את העוגה על צלחת הגשה רחבה וקלפו ממנה את הניילון הנצמד.

לזיגוג

  1. הקציפו חלבונים עם אבקת סוכר במשך 10 דקות, עד לקבלת קצף לבן וסמיך מאוד. הוסיפו גם מיץ לימון לקצף ועבדו עוד דקה לאיחוד.
  2. מרחו את הזיגוג על החלק העליון של העוגה ובצדדים (לפי רצונכם).
  3. תנו לזיגוג להתייבש מעט ואז קשטו בפירות מסוכרים.
  4. הכניסו למקרר לעוד כמה שעות לפני ההגשה. העוגה טעימה אפילו יותר ביום שאחרי!

בתיאבון!

השוונץ:

  • את רומינה א לה קוצ'ינה, הלא הם רומי והמטבח שלה, הכרתי במפגש האחרון של מועדון הטועמות. לאחר שנים של חיים ברומא ולימודים קולינאריים בה, חזרה רומי לישראל וכאן היא מלמדת ומאכילה באוכל איטלקי משובח. אפשר לקנות ממנה פסטה טריה או לעבור סדנת בישול איטלקית שלמה. הסדנה שלה מלווה בהסברים, עבודת ידיים וטעימות ללא הפסקה והכל, טרי וטעים. אז חפשו סיבה (בינינו, כל סיבה טובה) והתקשרו אליה. הנאה ובטן מלאה מובטחות!
מודעות פרסומת

לא צפוף לסרדינים

סיציליה היא אי בתוך ים של השראות קולינאריות. ואם כבר ים, באמת תמצאו הרבה מאוד דגים ופירות ים בתפריט הסיציליאני. הנה פרק שני בסדרה על סיציליה והפעם, במזל דגים (על עוד מעללינו בסיציליה, תוכלו לקרוא בפוסט הקודם). ביום הראשון בו ביקרנו בפלרמו, נכנסנו למוסד קולינארי ותיק בשם Antica Fuccecheria S. Francesco, שם אכלנו ארוחת צהריים.

המקום מתמחה במאכלים מסורתיים, כדוגמת כדורי אורז ומוצרלה (ארנצ'יני), חצילים ממולאים בריקוטה ועגבניות (מלנזאנה) , פסטות, פיצות ועוד ועוד. במרכז המסעדה היה דוכן שבו מילאו לחמניות במעין "מעורב" של חלקי פנים, אבל את עיניי וחיכי לכדה מנה קטנה של סרדינים מגולגלים עם מילוי מתקתק של פרורי לחם. התמכרתי!

סרדינים ממולאים בפירורי לחם וצימוקים (Sarde a Beccafico)

2-4 מנות

החומרים

  • 8 סרדינים (כ-400 גרם)
  • 4 כפות שמן זית
  • 1 שן שום קצוצה
  • 40 גרם (כ-3 כפות) פירורי לחם
  • 1 כף פקורינו מגורר
  • 40 גרם פילה אנשובי משומר בשמן
  • 2 כפות צימוקים בהירים
  • 2 כפות צנוברים
  • צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 לימון, חצי פרוס וחצי למיץ
  • 3 עלי דפנה
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מפלטים את הסרדינים: בידיים מורידים את הראש ובאותה משיכה מוציאים גם את חלקי הפנים. בעזרת סכין פותחים את הדג לפילה ומוציאים את האדרה המרכזית. שוטפים ומייבשים על נייר סופג.
  2. מטגנים במחבת שום ב-3 כפות שמן זית עד להזהבה (אבל בלי שיישרף).
  3. מוסיפים למחבת את פירורי הלחם ומערבבים היטב עד שהם מתכסים בשמן ומזהיבים גם הם (אני אוהבת פירורי לחם קראנצ'ים מחיטה מלאה).
  4. הנמיכו את האש והוסיפו גם את גבינת הפקורינו, פילה האנשובי, הצנוברים, הצימוקים והפטרוזיליה הקצוצה.
  5. תבלו במלח ופלפל שחור והורידו מהאש להתקרר מעט.
  6. על משטח עבודה הניחו את פילה הסרדין המשוטח. שימו כף מהמילוי בראש הסרדין וגלגלו אותו לאורכו.
  7. העבירו את הסרדינים הממולאים לתבנית עם נייר אפיה. אם אתם חוששים שהם יפרדו, אפשר לחבר אותם בקיסם או בשיפוד (רק לזכור להוציא החוצה אח"כ).
  8. לתוספת טעם, הניחו פרוסות לימון בין כל סרדין ממולא ומעל הכל פזרו את עלי הדפנה.
  9. טפטפו מעל הכל עוד קצת שמן זית ומיץ מחצי לימון.
  10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות. תראו שגם אתם תתמכרו!

על סיפונה של סירת הדיג איתה יצאנו ללב ים פגשתי שוב בסרדינים, אלא שהם היו אמורים לשמש הפעם כפיתיון לדגים הגדולים שקיווינו לדוג. לנו היה קשה לוותר עליהם. כל כך טעים לאכול סרדינים טריים מטוגנים, כמו אלו שאכלנו במסעדת הקואופרטיב של הדייגים, Gente Di Mare, בעיירה אצ'יטרצה (Acitrezza), צפונית לקטניה (Catania). שף המסעדה זכה בתחרות מאסטר שף האיטלקית, בזכות מנת הפסטה שהכין ואנחנו זכינו לאכול ממטעמיו. המסעדה לא נמצאת על הטיילת של חוף הים ומומלץ להיכנס לרחובות הפנימיים כדי למצוא אותה.

אם כבר פסטה, הנה מנה סיציליאנית קלאסית: Pasta Palermitana (שוב מפלרמו), פסטה עם סרדינים ושומר. במקור, משתמשים בשומר הבר, אשר גדל בכל סיציליה ופורח במרבדים צהבהבים, אבל אנחנו נכין את הפסטה עם פקעות שומר, שנגישות אצלנו יותר להשגה בחנויות הירקות. ועוד משהו: באופן מסורתי הרוטב הזה משתדך לפסטה צינורות, כדוגמת בוקטיני, מקרוני, זיטי ודומותיהן. כמו במנת הסרדינים הממולאים, גם לפסטה הזו, למרות הדימוי של הדג, טעמים עדינים ביותר.

פסטה עם סרדינים (Pasta con le Sarde)

4 מנות

החומרים

  • 500 גרם פסטה בוקטיני
  • 4 כפות שמן זית
  • 3/4 כוס פירורי לחם
  • 1 בצל בינוני, קצוץ
  • 2 פקעות שומר לא גדולות (כ-500 גרם סה"כ)
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 5 פילה אנשובי בשמן
  • 600 גרם סרדינים מפולטים (ללא הראש, חלקי הפנים והאדרה המרכזית), חתוכים לקוביות גסות
  • 1/3 כוס צימוקים בהירים
  • 4-5 חוטי זעפרן
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מורידים מפקעות השומר את העלים ושומרים אותם בצד. מבשלים את השומרים השלמים במים עם מלח כ-10 דקות. מסננים, חוצים ונפטרים מהליבה הקשה. חותכים את השומרים לקוביות.
  2. במחבת גדולה מחממים 1 כף שמן ומערבבים לתוכה את פירורי הלחם, כך שהם סופגים את השמן ומשחימים מעט. מוציאים החוצה לצלחת.
  3. באותה המחבת מוזגים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, שומר קצוץ ושום עד להזהבה.
  4. מוסיפים אנשובי וכמחצית מכמות הסרדינים. מוערכים את הדגים בכף עץ עד שמתקבלת מחית גסה.
  5. מוסיפים צימוקים וצנוברים וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות.
  6. בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים, לפי הוראות ההכנה שלה. מעבירים מצקת עם מי הפסטה לתוך התערובת שבמחבת, וממשיכים לערבב עד שמתאדים המים, כ-20 דקות.
  7. מתבלים את התערובת בזעפרן, מלח  ופלפל שחור .
  8. שופכים את הפסטה לתוך המחבת ומערבבים הכל.
  9. מוסיפים את שאר הסרדינים למחבת ושוב מערבבים, עד שגם הם יתבשלו.
  10. מוציאים לצלחות הגשה ומפזרים את פירורי הלחם ועלי השומר ששמרנו בצד.

בתיאבון!

השוונץ:

  • במקומות בהם אכלנו בסיציליה פסטה עם ירקות, פירות ים או דגים, לא מפזרים פרמזן מעל. למה? כי מקורו של הפרמזן לא בסיציליה. נסו גם אתם; בהחלט שינוי מרענן.
  • Gente Di Mare הוא גם שם השיר ששלחה איטליה לאירווויזיון של שנת 1987. בלדה איטלקית סנטימנטלית טיפוסית, על הדייגים, שמרגישים חופשי רק כשהם יוצאים לים.

הו סיצ'יליה!

הגרגרנית ושש מחברותיה ל"מועדון הטועמות" של סלונה ויקבי כרמל יצאו למסע קולינארי בסיציליה עם בני המדריך, הלא הוא מולטובן. הרבה יין טוב, אוכל משובח, צחוקים מדבקים ואף לא רגע אחד של שתיקה. ולמעוניינים: גם מתכון קטן בשוונץ.

דמיינו לעצמכם: שבע נשים וגבר אחד יוצאים יחד לטיול של שבוע שלם. עלול להיות לא פשוט, אתם אולי חושבים. אבל כשמדובר בבנות "מועדון הטועמות", שיוצאות למסע קולינארי בסיציליה, מדובר בעונג צרוף. אמרה מי שאמרה שצריך להכין, במקרה שלנו, נושאים לשתיקה. מיותר להגיד שלא הגענו אליהם… כל אחת מאיתנו תורמת למסע את הניסיון, הידע וזווית הראיה האסתטית/קולינארית/פילוסופית שלה וביחד השלם עולה על סך חלקיו. את כל הטוב הנשי הזה מוביל (אם כי לעיתים מובל) בני, הלא הוא מולטובן, אשר מקשיב וממלא את כל משאלותינו, אפילו אלו שטרם הבענו בקול או בכלל חשבנו.

תמונה ראשונה היא דווקא זו שצולמה אחרונה. בשדה התעופה עמדו כעשרה בחורות ובחורים צעירים והרימו בהתרגשות כל אחד שלט עם אות וביחד יצרו את המילה: "ברוכים הבאים" באיטלקית. חיכינו בציפיה דרוכה לראות למי הם מחכים והעלינו לעצמנו בינתיים כמה השערות. קבלת הפנים החמה שהמדינה (בתוך מדינה) הזו זיכתה אותנו בה, דמתה לזו שחיכתה בשדה התעופה לזוג הצעיר שחזר מירח הדבש שלו.

התושבים בסיציליה (סיצ'יליה בפי יושביה) אינם נחשבים בפני עצמם איטלקים: הם סיציליאנים גאים. ואם עננה קלה חולפת בראשכם, כדאי שתדעו שהמאפיה אינה מאיימת שם יותר מבכל מקום אחר בעולם. חוץ מזה, ישראל היא הרי מקום שמפחדים להגיע אליו מכל העולם ומי כמונו יודעים את האמת. אמנם מדובר במדינה ים תיכונית, אבל שלא תטעו: ים תיכון אינו מזרח תיכון ונוח להתנתק פה מהעניינים הבוערים אצלנו, כשרואים את הבניה האירופאית בערים או את הכרמים הירוקים הפרושים עד לאופק באזור הכפרי.

בני טוען שהדרך להבין מקום הוא דרך האנשים. עם האיטלקית השוטפת שלו ועם שפת הידיים והצחוקים המתגלגלים שלנו כנראה הגענו ללבבות של האנשים שפגשנו בסיציליה. כשפותחים בפניך את הדלת אתה מגלה עולמות שלמים, שלא היית מגלה אם היית רק צופה מהצד, כמו שתיירים רבים נוהגים בארץ זרה. מה אתם יודעים: אפילו לחתונה הזמינו אותנו!

כיאה למועדון הטועמות, לא דילגנו על טעימות יין ביקבים ואפילו חגגנו באירוע "יקבים פתוחים", שנערך ביום ראשון בזמן שהותנו. נראה שמהפכה עוברת על סיציליה והיא הופכת למעצמת יין גאה. אם בעבר החקלאים שם היו מגדלים יין שולחני פשוט, לא ממותג, מזנים צרפתים פופולריים, הרי שכעת יקבים מחפשים אחר הזנים המסורתיים של המקום. לימדו להגיד: נרו ד'אבולה, קריקאנטה, אלבנלו, פרפאטו, גריקאניקו ופיאני.

קיארה מיקב Planeta, אולי הידוע מבין יקבי סיציליה, פתחה לנו את שעריו בנדיבות. היינות של היקב מיוצאים למדינות רבות, בתוכן ישראל. יקב פלנטה היה היקב הראשון שהעלה את המודעות לזנים המקומיים ולכך שאפשר להכין מהם יין טוב וממותג. זהו יקב משפחתי והדור הצעיר מצעיד אותו היום קדימה, עם מלון בוטיק יוקרתי בלב הכרמים והרבה מחשבה על אסתטיקה.

על אריאנה אוקיפינטי (Occhipinti) שמעתי עוד לפני המסע שלנו. בחורה בת 29, עם "ביצי ברזל" ותשוקות יין שמזיזות כל קיר שעומד בדרכן. אריאנה הקימה יקב מאפס והיא מגדלת בו זנים מקומיים בשיטות אורגניות וביו-דינמיות. היין של אריאנה נמכר כולו ולא ניתן היה לקנות אצלה ביקב אפילו לא בקבוק אחד! שמעה יצא למרחוק ובכל מקום בסיציליה שבו ביקרנו הכירו אותה.

את הים ראינו לרוב מתוך האוטו, בנסיעותינו בדרכים, אבל גם הפלגנו בו פעם אחת, בסירת דייגים. אנחנו התלהבנו מאוד מהסרדינים ששימשו כפתיון לדגים ולפיכך קיבלנו אותם מטוגנים, לארוחת הצהריים. מעדן! השלל אותו בוקר לא היה מאוד גדול: בעיקר דגי נחש קטנים וכמה חיות ים. כך זה בטבע, השלל אינו מובטח.

"ומה עם האוכל?" אתם שואלים, כי בכל זאת מדובר בבלוג של אוכל ובמסע קולינארי. אל דאגה: פגשנו פיצות טעימות מאין כמוהן, פסטות נפלאות, גבינות ונקניקים והרבה מאוד דגים ופירות ים, כיאה לאי באמצע הים. והקינוחים, ממממ…. פירות מרציפן יפיפיים, גלידות, קנולי ממולאים קרם, עוגיות שקדים ובצקים ממולאים ריקוטה. לא פסחנו גם על Modica, עיר השוקולד. וכמובן: שתי סדנאות בישול מקצועיות, עם ידיים שחותכות, לשות, מערבבות, מבשלות ומלקקות…וכל זה עוד לפני שדיברנו על השווקים!

השוונץ:

  • יש עוד כל כך הרבה סיפורים שלא סיפרתי: איך פגשנו את הזוכה בתחרות מאסטר-שף האיטלקית, שבישל לנו ארוחת צהריים, איך למדנו שפיצה אוכלים רק בערב, ועוד עוד. ברור שכל זה דגדג לי באצבעות ובקרוב יגיעו פוסטים עם מאכלים סיציליאנים טעימים, כדי שגם אתם תוכלו להגיד פרונטו וגרציה, צ'או ופרפטו.
  • אם גם אתכם זה מדגדג, אתם מוזמנים להרים טלפון לבני. הוא כבר ידאג להרגיע את הרעב שלכם לאיטליה!
  • חייבים מתכון קצרצר עוד לפני שבוע הבא? הנה טיזר… האיכרים הסיציליאנים היו לוקחים איתם לעבודתם מעין סנדוויץ ענק, ממנו היו חותכים פרוסות. קוראים לו בשם הבלתי אפשרי והמעלה קונוטציות אחרות "מופולטה" (Muffu Letta). מכיוון שהסנדוויץ היה צריך להחזיק מעמד משעות הבוקר ועד הערב, הוא היה מורכב מחומרים שאינם מתקלקלים בחום. חוצים לחם גדול לרוחבו. זולפים על אחד הצדדים שמן זית בנדיבות ומתבלים באורגנו מיובש. סוגרים את החלק העליון של הלחם, כדי שגם הוא יספוג לתוכו את כל הטוב הזה. פותחים שוב ומסדרים פילה אנשובי ופרוסות עגבניה על כל הפנים של הלחם. מתבלים בעוד אורגנו ובעוד שמן זית וסוגרים שוב את החלק העליון. מכניסים לתיק ויוצאים לעבודה! ללחם המתובל הפשוט והנפלא הזה אפשר להוסיף זיתים פרוסים, פרוסות מוצרלה או דווקא מורטדלה (או גם וגם…). ותודה ללילו שלימד אותנו איך עושים את זה. בתיאבון!