זהו הפרק השלישי בסדרה על סיציליה והפעם: מתוק לו מתוק. בביקורנו בסיציליה נכנסנו לכמה פסטיצ'ריות (קונדיטוריות) ונהנינו מאוד (להסתכל ו/או לטעום) מהקנולי, עוגיות השקדים, עוגות הג'לי ומאפי הריקוטה, אבל המרציפנים כבשו אותנו: עגבניות, סברס, תאנים, תפוחים, משמשים, שזיפים – הכל ממרציפן.
אבל אוהבי המרציפן שבינינו זכו לעוד מנה מהמתוק הנהדר הזה; בשתיים מהארוחות שהיו לנו בסיציליה, הגישו לנו עוגה מסורתית סיציליאנית: קסטה סיצ'יליאנה. לא קסטה של ביסקוויטים וביניהם גלידה שוקו-וניל, כי אם שכבת מרציפן שמחביאה בתוכה עוגת טורט עם מילוי עשיר של ריקוטה. ומעל הכל, פירות מסוכרים. כמי שמאוד אוהבת מרציפן (מה, ניחשתם?), כבר מזמן שלא התלהבתי ככה מקינוח! אם גם אתם רוצים לפנק את אלה שאתם אוהבים, לכו על העוגה הנפלאה הזו. נכון, מדובר בהרבה מרכיבים ושלבי הכנה עם זמני המתנה ביניהם, אבל התוצאה שווה את המאמץ! מילה שלי…
נהוג לצבוע את טבעת המרציפן של העוגה בירוק, כנראה בהרבה יותר צבע מאכל ממה שאני העזתי כאן, אבל לא חייבים. הטעם הטרי והמשגע של מרציפן שעושים בבית נשאר גם בצבע הלבנבן הטבעי של השקדים. ועוד משהו: בסיציליה תמצאו את העוגה מקושטת בקישואים מסוכרים (כבר אמרנו "ירוק"?). אתם מוזמנים להתפרע עם איזה פירות מסוכרים שתמצאו, גם אם הם לא ירכיבו את צבעי הדגל של איטליה (אני, למשל, השתמשתי בקליפות תפוזים ובדובדבנים מסוכרים). תראו כמה שהיא יפה:
קסטה סיצ'יליאנה (Cassata Siciliana)
החומרים
לעוגה
- 4 ביצים מופרדות
- קורט מלח
- 150 גרם סוכר לבן
- 200 גרם קמח
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
- גרידה מ-1/2 לימון
למרציפן
- 250 גרם שקדים מולבנים טחונים (אבקת שקדים)
- 250 גרם אבקת סוכר
- 1/2 כפית תמצית שקדים
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 5 כפות מים
- צבע מאכל ירוק (לא חובה)
למלית
- 500 גרם ריקוטה
- 100 גרם סוכר לבן
- 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
- קורט מלח
- 50 גרם תפוזים מסוכרים, חתוכים לחתיכות קטנות
- 50 גרם פצפוצי שוקולד (אם יש מיני-פצפוצים, "יותר עדיף")
לזיגוג
- 150 גרם אבקת סוכר
- 2 חלבונים
- 1 כף מיץ לימון
- פירות מסוכרים (תפוזים, דובדבנים וכד')
להרכבה
- 5 כפות יין מרסלה (הסיציליאני המקומי) או וורמוט לבן, מהולות ב-2 כפות מים
אופן ההכנה
לעוגה
- הקציפו חלבונים לקצף חזק והוסיפו מעט מלח.
- טרפו חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה (אפשר גם בעזרת מטרפה ביד).
- הוסיפו לחלמונים קמח, אבקת אפיה ו-2 כפות מהקצף. ערבבו היטב והוסיפו בהדרגה את שאר הקצף (אני מוסיפה ב-3 פעמים) ואת גרידת הלימון.
- שפכו את התכולה לתבנית אפיה בקוטר 22 ס"מ ואפו 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- קררו לטמפרטורת החדר.
למרציפן
- במעבד מזון שימו אבקת שקדים ואבקת סוכר, תמצית וניל, תמצית שקדים ומים ועבדו עד למרקם של בצק פריך.
- הוסיפו לבצק כמה טיפות של צבע מאכל ועבדו עד שהצבע נספג היטב. מומלץ להתחיל במעט ולהוסיף עד לצבע שתרצו להגיע אליו.
- עטפו בניילון נצמד ושימו במקרר.
למלית
- ערבבו בקערה ריקוטה, סוכר, מלח, פירות מסוכרים חתוכים ושוקולד.
להרכבה
- הניחו ניילון נצמד על התחתית והשוליים של תבנית בקוטר של 22-24 ס"מ, עדיף כזו שהשוליים שלה נפתחים כלפי חוץ (שוב, המסורת).
- לושו במערוך (כן, כמו בצק פריך) את המרציפן לעלה מאורך, שעוביו לא דק מ-1/2 ס"מ.
- הניחו אותו בתבנית, כך שיכסה את השוליים ומעט מהתחתית של העוגה.
- פרסו את העוגה לרוחבה ואח"כ, לפיסות גדולות יחסית. מרחו את העוגה בוורמוט (או מרסלה) מהולה במים, כך שתתרטב באלכוהול.
- מלאו התבנית בשכבות, בין שולי המרציפן: מלית, עוגה, מלית, עוגה.
- הניחו מעל השכבה העליונה (העוגה) צלחת והכניסו למקרר לכחצי שעה.
- הפכו את העוגה על צלחת הגשה רחבה וקלפו ממנה את הניילון הנצמד.
לזיגוג
- הקציפו חלבונים עם אבקת סוכר במשך 10 דקות, עד לקבלת קצף לבן וסמיך מאוד. הוסיפו גם מיץ לימון לקצף ועבדו עוד דקה לאיחוד.
- מרחו את הזיגוג על החלק העליון של העוגה ובצדדים (לפי רצונכם).
- תנו לזיגוג להתייבש מעט ואז קשטו בפירות מסוכרים.
- הכניסו למקרר לעוד כמה שעות לפני ההגשה. העוגה טעימה אפילו יותר ביום שאחרי!
בתיאבון!
השוונץ:
- את רומינה א לה קוצ'ינה, הלא הם רומי והמטבח שלה, הכרתי במפגש האחרון של מועדון הטועמות. לאחר שנים של חיים ברומא ולימודים קולינאריים בה, חזרה רומי לישראל וכאן היא מלמדת ומאכילה באוכל איטלקי משובח. אפשר לקנות ממנה פסטה טריה או לעבור סדנת בישול איטלקית שלמה. הסדנה שלה מלווה בהסברים, עבודת ידיים וטעימות ללא הפסקה והכל, טרי וטעים. אז חפשו סיבה (בינינו, כל סיבה טובה) והתקשרו אליה. הנאה ובטן מלאה מובטחות!
הגרגרנית 