אני תמיד סקרנית להכיר את מי שעומד מאחורי האוכל שאני אוכלת. המרכיבים, הטכניקה, המראה וכמובן הטעם – נדמה לי שמאחורי כל מנה עומד סיפור עם עלילה, גיבור וסוף מפתיע. הנה בדיוק סיפור כזה, על בחורה צעירה שעזבה את הארץ ונסעה מעבר לים כדי להגשים חלום. כמה קשה לנו לצאת מהאזור הנוח שלנו, כמה קשה להחליט לעשות שינוי בחיים. אבל אחרי שאזרנו אומץ, כמה אושר יש בכל הצלחה, בכל "כן" בתוך הרבה "לא".
שף מיכל לוי
זה הסיפור של מיכל לוי, קיבוצניקית מעמק יזרעאל, שיצאה לחפש את מה שמרגש אותה בחיים. היא התחילה בניו יורק, שם הדרך הובילה אותה לבשל למשפחות יהודיות והיא התאהבה בבישול כדרך לביטוי אומנותי/אמנותי. היא חזרה ארצה אבל הדרך קראה לה לצאת שוב, הפעם לאיטליה. חוצפה ישראלית יכולה לפעמים לעזור כדי להגיע ל"כן" המיוחל, כי לא קל למצוא עבודה בארץ בה אתה זר, על אחת כמה וכמה כשאת אישה ורוצה לעבוד במקום הכה גברי, מטבח של מסעדה.
לחם, חמאה, גבינה. כמעט שלא צריך יותר מזה
ברומא מיכל עבדה בטרטוריות ובמסעדות, אפילו במסעדת מישלן. היא היתה שותפה להקמת אנו-ריסטורנטה (מסעדה ובר-יין) בשם Percento ולמדה את החשיבות שבהתאמת יין ואוכל, כך שישלימו זה את זה ויעצימו את החוויה הגסטרונומית. במקביל היא קיבלה תואר סומליה מבית הספר Bibenda. אבל החלום אחר בישול הקרוב יותר לחומרי הגלם ולאדמה גרם לה להמשיך הלאה, אל מחוז Puglia שבמזרח איטליה.
סלט עלי חסה, שקדים ותותים, שף מיכל לוי
מיכל הפכה להיות השף של מסעדת מלון בוטיק בחווה חקלאית בשם Cefalicchio, שם מגדלים את רוב חומרי הגלם, מהירקות והפירות, עשבי התיבול ושמן הזית. מפיקים יין מהגפנים המקומיות בשיטה ביו-דינאמית (שיטת גידול אורגנית-אקולוגית, המתחשבת בגרמי השמיים ובצרכי האדמה, ללא שימוש בחומרי הדברה ועם התערבות אדם מינימלית). הקשר למגדלי הבשר ולדייגים הוא קשר ישיר של הכרות ואמון. שימוש בחומרי גלם עונתיים ומקומיים, עבודה על כל מנה, משלב חומרי הגלם ועד התוצאה הסופית, בלי קיצורי דרך. שימוש בכל החלקים של הצמח, למנות במסעדה או למזון בע"ח במשק. בקצרה, מדובר בחלום למי שחי ונושם את הרעיונות של סלואו פוד.
לינגוויני פטריות, שף מיכל לוי
אבל אתם יודעים איך זה בחיים. הגעגועים למשפחה, לשפה ולתרבות חזקים מכל אידיאולוגיה ומיכל חזרה ארצה לפני כשנה. מאז היא מנסה להביא קצת מהרוח הקולינרית האיטלקית לישראל וממשיכה לחלום על מסעדה במלון בוטיק עם חווה חקלאית או יקב, גם בישראל. בינתיים תוכלו להזמין אותה לבשל עבורכם במיוחד ארוחות לאירועים פרטיים, מימי הולדת לכמה חברים ועד לחגיגות של 100 איש, עם אותה הקפדה על חומרי הגלם והנגיעה האישית שלה.
פילה דניס עם תבשיל סלקים ועגבניות על מצע בורגול, שף מיכל לוי
מיכל הזמינה אותי לארוחה בבית הפרטי שלה, כדי לחלום יחד על איטליה דרך האוכל. לחמניית אגוזים ובריוש עם שומשום שחור פתחו את התיאבון עם קצת חמאה ועשבי תיבול, טפנד זיתים ועגבניות מיובשות מעשה בית. המשכנו בעלי חסה סלנובה עדינים עם רוקפור של מחלבת גל (מיכל מפרגנת בגדול לספקים שלה, כמי שרואה בקשר עם היצרן או המגדל מחויבות ארוכת טווח), פרוסות שקדים קלויות וקונפיטורת תותים שלמים.
כמו באיטליה, את הפסטה אכלנו למנה ראשונה, לינגוויני עם רוטב על בסיס שמן זית, פטריות (אנוקי, שמפיניון, שיטאקי), בקישוט קליפות עגבניות צלויות ובזיליקום. את העגבניות עצמן טעמנו במנה העיקרית, פילה דניס עם תבשיל של סלקים, קונפי עגבניות ובזיליקום, על מצע בורגול ועשבי תיבול (משובח!!), פרמזן ופרחי מאכל. טעים כמו שזה יפה.
לקינוח טעמתי מבחר מתוקים: טירמיסו (מתבקש), קרם וניל, גנאש שוקולד מריר, חלבה עם מקל שוקולד ואגוזים קלויים ועוגת שוקולד לבן ותותים (זוכרים את התותים מהמנה הראשונה? הנה סגירת מעגל, הזדמנות להשתמש בחומר גלם עונתי שעוד מעט נעלם, עד לשנה הבאה).
מיכל לוי, שפית וסומליה לאירועי בוטיק
קינוחים מתוקים, שף מיכל לוי
השוונץ:
במסגרת הפרגון לאנשים איתם היא עובדת ולמחשבה שהתאמה של יין ואוכל היא סוג של win-win לכולם, מיכל הכירה לי את כרם צימבליסטה. ליקב יינות לבנים – שרדונה (שליווה את הארוחה שלנו), סוביניון בלאן ומוסקטו והוא מנוהל ע"י אלנה צימבליסטה. הקשר האיטלקי.
יינות לבנים, יקב צימבליסטה
הגרגרנית 