פריחה הודית

מרגישים את הפריחה שיש לאחרונה לאוכל הודי בישראל. חדשות הקולינריה יודעות לספר על ספר אוכל הודי שיצא לאור בעברית ממש עכשיו, על דוכן לאוכל הודי שפתח השף יונתן רושפלד בשוק שרונה ועל מסעדות הודיות חדשות שנפתחות בתל אביב. כמי שיש לה חולשה להודו בכלל ולמאכליה בפרט (או שלהיפך), אני ידעת איך זה כשהטעמים, הריחות והצבעים פועלים על כל החושים.

שף סנג'יב קאפור (צילום מתוך אתר האינטרנט של Sanjeev Kapoor)

שגרירות הודו בישראל הכריזה על שבוע הקולינריה ההודית בישראל ובמסגרתו הגיע לארץ שף סנג'יב קאפור (Sanjeev Kapoor), אשר נבחר לשף ההודי הטוב ביותר ע"י ממשלת הודו. לשף קאפור יש מסעדות בהודו ומחוצה לה והוא בעל ערוץ טלויזיה משלו לתכניות אוכל. השף קאפור מתארח אצל השף דוד ביטון במסעדת לה רג'אנס שבמלון המלך דוד והם מבשלים יחד ארוחות הודיות. אם תזמינו שולחן עוד הערב, תוכלו להספיק לטעום מהמעדנים שהוא יבשל. שף קאפור גם יתארח בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב ויעביר שם סדנאות בישול בשבוע הבא.

השף קאפור הסביר שאין "אוכל הודי" במדינה שהיא תת יבשת עם למעלה מ-1.2 מיליארד תושבים. האוכל שתקבלו בישובים שליד הים שונה מאוד מזה שבפנים הארץ מבחינת הרכב חומרי הגלם. אבל הייחוד של האוכל ההודי בכלל הוא בריבוי התבלינים שלו. שילוב הטעמים של התבלינים הוא זה שמכתיב את טעם המנה ולפעמים מנות עם מרכיבים דומים יהיו שונות בטעם, בגלל השימוש בתבלינים אחרים. לפעמים גם קשת הטעמים שחווים בביס הראשון של מנה, שונה מהביס העשירי.

מה שבטוח, אמר השף קאפור, הוא שהאוכל ההודי האמיתי הוא זה שמוגש בבתים ולא במסעדות, אז חשבתי להכין אוכל הודי בבית. התבלין המזוהה ביותר עם אוכל הודי הוא גראם מסאלה, אז מומלץ להצטיייד בו. החלטתי לנסות ולהכין מנה ששף סנג'יב הכין – סלט מחזה עוף, שהושרה מראש ביוגורט ובתבלינים. ניתן לבחור להשמיט את היוגורט ולהשרות בתבלינים ובשמן בלבד, מטעמי כשרות. הגישו כמתאבן או כמנה העיקרית בארוחה.

סלט חזה עוף הודי מתובל (Murgh Chaat)

2-3 מנות

להכנת העוף

  • 2 חזות עוף, ללא עור (כ-500 גרם)
  • 1 כפית פפריקה חריפה
  • 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
  • 1 שן שום גדולה, כתושה
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1/2 כפית אבקת גראם מסאלה
  • 2 כפיות + 1 כף שמן זית

להגשה

  • 1/2 פלפל אדום, קצוץ דק
  • 1/2 בצל בינוני, קצוץ דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
  • צרור קטן של כוסברה, קצוצה
  • 1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את חזות העוף לפיסות בגודל של כ-2 ס"מ.
  2. בקערה ערבבו פפריקה חריפה, ג'ינג'ר, שום, יוגורט, מלח, מיץ לימון, גראם מסאלה ו-2 כפיות שמן זית לתערובת אחידה.
  3. הכניסו את פיסות העוף לתערובת והניחו בתוכה ל-3-4 שעות במקרר.
  4. הניחו את פיסות חזות העוף בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10-12 דקות, או עד שהם מוכנים.
  5. מזגו מעל את שארית שמן הזית ואפו עוד 4 דקות. הניחו לעוף להתקרר מעט. ניתן כעת לחתוך את העוף לחתיכות קטנות יותר.
  6. בקערה גדולה ערבבו את העוף, קוביות הפלפלים והבצל, חצי מעלי הכוסברה ומיץ הלימון וערבבו היטב. אל תשכחו את כל המיצים שנשארו בתחתית התבנית – יש בהם הרבה טוב.
  7. הגישו, חם או קר, עם שאר עלי הכוסברה. עם אורז צהוב סגרתם את הפינה של ארוחה שלמה.

בתיאבון!

השוונץ:

אם אין לכם בבית גראם מסאלה, תוכלו לרכוש אותו ועוד תבלינים ורטבים בפסטיבל הודו שמארגנת חברת נפטון מוצרי מזון ברשתות יינות ביתן וחצי חינם בין התאריכים 10-25 במאי. מוגש כשירות לציבור… עושה חשק האוכל ההודי הזה!

סלט פלפלים בהשגחה שמיימית

זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.

היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.

הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.

סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!

מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.

במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?

תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?

סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות

החומרים

  • 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
  • 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • 4 עגבניות בינוניות
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 2 כפיות אריסה
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
  2. חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
  3. מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
  4. בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
  5. הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
  6. הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
  7. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
  8. בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
  9. משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.

בתיאבון!

השוונץ:

הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.

אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.

סלט מהטבע לראש השנה

שנה חדשה בפתח וכמה נעים לפתוח אותה במפגש עם אנשים בעלי אג'נדה אקולוגית מיטיבה ומחשבה אופטימית בנוגע לקשר שבין אדם לטבע. כבר מזמן לא פגשתי אנשים צעירים עם אנרגיות טובות כאלו. דוידי וירון, הלא הם "הלקטים", הקימו את פינת החמד שלהם בעין כרם, בואכה ירושלים. מסביב לבית ירושלמי עתיק, עם קירות עבים מהסוג שהייתם חולמים שיהיו לכם, הם מטפחים בוסתן ומזמינים אתכם ליהנות איתם יחד מהמתנות שהטבע נותן – פירות, ירקות ועשבי תיבול, כאלה שאתם מכירים ואחרים, שפחות.

סיור הליקוט וסדנת הבישול בטבע מתאימים לכל הגילאים ואצלנו היו ה-אטרקציה בחופשה המשפחתית. הסיור שלנו, באופן טבעי, סבב סביב פירות העונה. קטפנו את גרגרי האלה הארצישראלית וקלינו אותם – האם ידעתם שטעמם כמו פיצוחים קלויים? פירות האשחר הארצישראלי התגלו כחלופה המקומית לאוכמניות (רק להיזהר מהקוצים). ברגע אחד הילדים מרחו על הלחיים פירות אדומים מאחד העצים והרגישו כמו אנדיאנים מהספרים.

ירון הסביר לנו על כל עץ, שיח ועשב, סיפר על תכונותיו וסגולות המרפא הייחודיות שלו. לעסנו גרגרי חרדל, טעמנו ענבים נהדרים שקטפנו ישר מהגפן ואפילו עגבניות צהובות מלאות מיץ. דוידי הדריך את הילדים כיצד להכין מהתאנים שקטפנו ריבה (שגם נסעה איתנו הביתה) וכדי שיהיה במה לטבול בה, טיגנו חביתיות… את הסיור הטעים הזה קינחנו בעסיס סברס נהדר, שגם מי שקשה לו עם המרקם של גרעיני הפרי, לא עומד בפניו.

חשבתי על הלקטים מהרי ירושלים כשדמיינתי מנת סלט לארוחת החג, שנותנת כבוד לחומרי הגלם, כאילו הטבע נכנס לצלחת. יש בו עניין מיוחד בכל ביס, טעמים ומרקמים של ירקות, רוטב מתוק-חמצמץ וציפוי אגוזים ותבלינים. שמעו לי – הסלט הזה הוא שוס לערב החג. טעים, יפה, אפילו טבעוני!

סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים

4 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים
  • 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 200 גרם רוקט או ארוגולה
  • 30 גרם אגוזי לוז
  • 1 כף שומשום
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/4 כפית זרעי כמון
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב

  • 3 כפות רכז רימונים טבעי
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את הסלקים, שלמים ובקליפתם, בתוך רדיד אלומיניום לכשעה, עד שהם רכים אך מוצקים (תלוי בגודל הסלקים).
  2. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות את קוביות הדלעת ל-15-20 דקות, עד שהן רכות.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הלוז ל-5 דקות. הוציאו אותם מהתנור וכאשר הם מתקררים מעט, שפשפו אותם בין הידיים, עד שהקליפה שלהם יורדת.
  5. הניחו במחבת יבשה את השומשום, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון וחממו על אש נמוכה, תוך ערבוב, כ-5 דקות, עד שהם מפיצים ריח.
  6. הכניסו את אגוזי הלוז ואת התבלינים החמים למכתש, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור וכתשו עם העלי עד שהכל מתרסק יחד, לתערובת פירורית גסה.
  7. הכינו את הרוטב – ערבבו יחד את רכז הרימונים, הדבש ושמן הזית.
  8. להגשה – הניחו בצלחת הגשה את עלי הרוקט. מעליהם סדרו את הסלק, הדלעת והבצל. מזגו מעל את הרוטב ופזרו את תערובת האגוזים.

בתיאבון!

 

שתהיה שנה טובה ובריאה!

הנה טיזר לפוסט הבא – קינוח נהדר לראש השנה. כי בינינו, הכי טעימות בארוחה הן המנות הראשונות והמנות האחרונות, נכון?

 

החיים הטובים והקרירים באיסלנד

בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

 

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

  •  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
  • 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
  • 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

  • 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
  • 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בן יין לבן
  • 1 כפית חרדל
  • 1 שן שום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
  2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
  3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
  4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
  5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

  • 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

  • 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
  • 1 כף שמן זית
  • גרידה מ-1/2 לימון
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

  1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
  2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
  3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
  4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
  5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

  • במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
  • Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!

סרווסריה, קלאמרי, ג'ין. לא משנה הסדר.

התחבטתי עם עצמי רבות לפני שהעליתי את הפוסט הזה. אתם בטח מכירים את זה. הכי כיף לכם לאכול ב"מקום שלכם", אותו איש לא מכיר מלבדכם (ועוד כמה בני מזל) והוא מגיש את האוכל והמשקה השווים בעיר. אחרת, כולם יתנפלו פה, יתפסו את המקומות הטובים ויגמרו לי את כל האוכל… לא ככה?

למרות הכל, השליחות העיתונאית גברה על האנוכיות הבסיסית המקננת בנשמה של הפודי. לספר על הסרווסריה כבר סיפרו לפניי (למשל פה). סרווסריה – מבשלה, בר או בית בירה בתרגום מספרדית, היתה ה-מקום שלי בחורף האחרון ונראה שתהיה גם בקיץ הקרוב. מכורה לג'ין אנד טוניק ששמוליק מכין (המקום מתמחה בהמון סוגים של ג'ין), נהנית לפגוש את בוזנח, חוטינר ואלעד, אבל בינינו, הסיבה לבואי היא האוכל של עינב, השף.

סרווסריה. גם העיצוב משגע!

תרימו עיניים לתקרה 

תורידו עיניים לרצפה

הרעיון המרכזי בטאפאס-בר הוא ההתנסות במגוון מנות קטנות, התחלקות בין הסועדים, והכי חשוב, מחירים שפויים. אנחנו, הישראלים, רוצים הכל ובגדול, אז המנות מותאמות קצת לחיך הישראלי ולציפיות שלו, אבל באיכות ובמקצוענות לא מתפשרים פה. לקרוא את שמות המנות זה להרגיש קצת במדריד: בונואלוס דה קסו, טורטיה דה פטאטאס, בוקרון, חמון איבריקו, פולפו א-לה גאייגה, צ'ורוס, טוריחה. אגב פולפו, מנת התמנון היא מהפופולריות פה. אין פלא. מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שתוכלו לאכול בעיר (מצוותות לו גם קוביות תפוחי אדמה והשילוב, למצמץ בשפתיים).

עינב וחבר

קלאמרי שמופיע במערכה הראשונה וגו'

הגישה של עינב לאוכל התחילה במטבח הצרפתי. איך הגיע קיבוצניק לבשל במטבח עילית צרפתי זה סיפור מעניין בפני עצמו. מסתבר שמי שאהבת הבישול בדמו נוסק לגבהים חדשים, גם ללא תואר באוניברסיטה. עוד קצת חוצפה ישראלית והרבה עבודה קשה והנה הוא מבשל במסעדת כוכב מישלן בפרובאנס. טבח אינו כוכב טלויזיה ומי שחושב שהמציאות היא זו שמצטיירת בתכניות הטלויזיה, כנראה שאינו מעריך את כמות העבודה הכרוכה בלהיות במטבח, מצאת החמה ועד צאת הנשמה, 6 ימים בשבוע.

מתחילים בשוק הכרמל

את הכבוד לחומרי הגלם, לעונתיות ולטריות ספג עינב בצרפת וממשיך ליישם את הכללים הללו בסרווסריה, כי המנות בטאפאס בר מדרידאי אינן מסובכות, אבל דווקא בגלל הפשטות יש צורך להקפיד עוד יותר על הדיוק. עינב מתחיל את היום בשוק הכרמל, שם הוא בוחר את הירקות והפירות ואת פירות הים והדגים בהם ישתמש היום. כששמעתי שעינב עבד גם בקיוסקו יוניברסל בשוק לה בוקריה שבברצלונה כמעט שבכיתי על כתפו מרוב התרגשות. איזה מקום משובח!

בגלל שבדרך כלל הכניסה למטבח פנימה לא מתאפשרת לנו במסעדה, היתיי חייבת כמה פוטו-אופים:

מרסקים עגבניות טריות לפאן טומאט

עתידות: עוד מעט תהיה טרטר

מבשלים תפוחי אדמה ובצל קונפי

תמנונים מבושלים. תענוג!

מיני המבורגרים

ואם עסקינן בשמן זית, שום ופירות ים (מהפרובאנס, מברצלונה או ממדריד), הנה מתכון למנה חדשה-חדשה בסרווסריה שהשגתי במיוחד עבורכם (סתם. ממש לגמרי בשבילי, אבל תהנו מההפקר). בטוחה שהיא תהיה כוכב באביב הקרוב לפחות כמו מנת התמנון. יאללה, תכינו את הג'ין-אנד-טוניק שלי. אני באה.

סרווסריה, בן יהודה 48 תל אביב.

צילום: "הגרגרנית"

סלט אביבי של קלמארי ועשבי תיבול

4 מנות

  • 3-4 משמשים או אפרסקים או אננס אחד (הכי שווה אננס. תשקיעו!), חתוכים לקוביות
  • 1 פלפל צ'ילי טרי, פרוס דק
  • עלים מ-1/2 זר פטרוזיליה
  • עלים ללא גבעולים מ-1/2 זר כוסברה, נענע וראשד וטרגון (אפשר לגוון בעשבי תיבול לפי מה שאתם אוהבים)
  • 1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות
  • 400 גרם קלאמרי, נקי וחתוך לחצי
  • שקית קמח אורז
  • מיץ מ-1 ליים טרי (אם אין, לימון)
  • שמן זית
  • מלח ים
  • 1 שמנת חמוצה
  • 2 כפות איולי (אם אין, מיונז)
  • שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

  1. בקערה שמים את כל העלים ופרוסות הבצל.
  2. מוסיפים פנימה את הפרי שבחרתם ואת הצ'ילי הטרי.
  3. חורצים בקלאמרי חריצים אלכסוניים. כך הקלמארי יספוג טוב יותר את הקמח.
  4. מקמחים את הקלאמרי ומנערים עודפי קמח. קמח האורז הוא עדין וייתן מעטפת דקה בלבד לקלאמרי המטוגן (ואם זה חשוב לכם, גם ללא גלוטן).
  5. מטגנים את הקלאמרי בשמן עמוק וחם (אפשר בצ'יפסר למי שיש), כמה דקות, עד לצבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
  6. מתבלים את הסלט בשמן זית, מיץ הליים והמלח ומוסיפים את הקלמרי החם (החום פותח ניחוחות נהדרים של עשבי התבלין).
  7. מערבבים שמנת חמוצה ואיולי ומניחים כמצע על צלחת הגשה.
  8. מעבירים את תערובת הסלט על תערובת השמנת החמוצה ומגישים מיד.

בתיאבון!

קלאמרי נקי, מוכן לעבודה

אבמטיית קמח לקלאמרי

קלאמרי מטוגן בעדינות

מערבבים את הקלאמרי עם עשבי התיבול והפרי

שמנת חמוצה ואיולי בתחתית.שיהיה עוד מה לנגב.

מרכיבים את המנה

השוונץ:

  • נוסעים למדריד? הנה ההמלצה של עינב: לכו לטעום את הטאפאס שמגישים בסרווסריה הבאסקית Txakolina. שלא תגידו שלא יצאתם מפה גם עם חשק אדיר לנסוע למדריד.

הסלט הכי בריא בעולם

השבוע נזכרתי בשיעורי כלכלת בית שהיו נהוגים פעם בבתי הספר היסודיים. לילדה היו שיעורי בית בנושא תזונה ובריאות. המשימה היתה להכין את המאכל הכי בריא שאפשר. ניסינו לחשוב יחד על הגדרות של בריאות ומה הן אומרות והחלטנו ללכת על ה-Superfoods, או כמו שהם קרויים בשפה העברית, מזונות-על. בעצם, אמזונות-על…

מזונות-על הם מזונות בריאים מאוד לגופנו, אולי אפילו מונעי מחלות או מרפאים (אני מציעה לקחת זאת בזהירות הראויה). הם לרוב עתירי ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים או נוגדי חמצון. ביניהם תוכלו למצוא פירות יער, אגוזים, ירקות, פירות הדר, דגים ודגנים. נכון, גם מדובר בסוג של מונח שיווקי, שמטרתו לגרום לנו, הצרכנים, לצרוך מהם, אבל הבסיס הוא אמיתי, כל עוד לא מגדירים מזונות מעובדים או תוספים מלאכותיים כמזונות-על. כמובן שמידתיות ומינון נכון והגיוני חשובים גם כאן (בלי דיאטת תפוחים, הא?). בשבוע שבו מדענים מדווחים שכדורי וויטמינים לא באמת עוזרים לבריאות, הנה משהו שדווקא כן.

ניתן למצוא רשימות שונות תחת הכותרת "מזונות-העל הטובים ביותר". הנה דוגמה לרשימה כזו: אבוקדו (שומנים טובים), סלק (מולטי-ויטמינים), פירות יער (נוגדי חמצון), כרוב (מפחית סיכוי לסרטן), ברוקולי (מפוצץ ויטמינים), סלמון (אומגה 3), עדשים (חלבונים), אגוזים (שומנים טובים),  קינואה (עתירת חלבונים, סיבים ומינרלים), תרד (נוגדי חמצון), עגבניות (ויטמינים, נוגדי חמצון), שעועית (סיבים, מורידה כולסטרול, אנטי אייג'ינג), שום (נוגדי חמצון), בטטות (בטא-קרוטן). ברשימות אחרות תמצאו שמן זית, תה, אצות, שיבולת שועל, יוגורט, ביצים, אפילו שוקולד מריר. מסתבר שהרשימה אינסופית…

אנחנו הרכבנו במיוחד למשימה סלט בריאות – לקחנו את המאכלים הכי-הכי מהרשימה. הבסיס של הסלט מורכב מ"המלכה האם", הלא היא הקינואה. מדובר בזרע בעל רמה גבוהה של חלבון, מרובה סיבים תזונתיים, מינרלים וברזל ועם רמה מועטה של פחמימות – אידיאלית גם לרוצים לרזות. אני מכירה את הטענה על הניגוד בין "בריא" ל"טעים". הנה סלט בלי ניגודים, ממש ארוחה שלמה, טעים-טעים!

צילום: "הגרגרנית"

סלט קינואה סופר-דופר פוד

  • 1 כוס (200 גרם) קינואה לא מבושלת, שטופה ומסוננת
  • 1 ראש ברוקולי גדול (או שניים קטנים), מופרד לפרחים
  • 400 גרם פילה סלמון שלם עם העור
  • 1 כף שמן זית לטיגון
  • 1/8 כרוב סגול (כ-250 גרם), פרוס דק
  • 1 אבוקדו, קלוף וחתוך לקוביות
  • 1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
  • 1/2 כוס שקדים, לא קלויים, קצוצים גס
  • 1/2 כוס אגוזי מלך, לא קלויים, קצוצים גס
  • 2 כפות חמוציות, ללא סוכר
  • 1 כף זרעי פשתן (מומלץ "לדפוק" אותם קצת במכתש ועלי או לטחון. אגב, הם עוזרים להורדת כולסטרול ולהגנה ממחלות לב וסרטן)
  • 3 בצלים ירוקים, קצוצים
  • צרור ירוקים: פטרוזיליה, בזיליקום, נענע, כוסברה (מה שיש ומה שאוהבים), קצוצים

לרוטב

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום כתושות
  • מיץ מ-2 לימונים (הכי טעים – לקצוץ גם את הקליפה של הלימונים ולהוסיף פנימה לסלט)
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. ראשית בשלו את הקינואה: בסיר שימו 1 כף שמן זית ושפכו לתוכו את הקינואה. ערבבו מעט, הוסיפו מלח ופלפל שחור ושפכו כוס ורבע מים רותחים. כסו במכסה ותנו לזה תהתבשל על אש קטנה 10-15 דקות, עד שכל המים נספגו והקינואה רכה (מופיעות בה מן פרסות לבנות כאלו). השאירו את הקינואה בסיר מכוסה עוד כ-10 דקות. לאחר מכן העבירו אותה לקערה ותנו לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
  2. חלטו קלות גם את פרחי הברוקולי במים רותחים ל2-3 דקות. סננו מהמים ופרסו כל פרח לרוחבו לפרוסות דקות והעבירו לקערת הקינואה.
  3. במחבת חממו כף שמן זית. הניחו את פילה הסלמון עם צד העור למטה, הוסיפו כף מים מים וכסו מיד במכסה. בשיטה הזו של טיגון-אידוי הסלמון יצא עסיסי אחרי כ-5 דקות. תנו לו להתקרר מעט, הפרידו את בשר הדג מהעור וחתכו לפיסות, אפילו בידיים. הוסיפו את הדג לקערת הקינואה.
  4. הוסיפו לקערה גם כרוב, אבוקדו, פלפל צ'ילי, שקדים, אגוזים, חמוציות, זרעי פשתן, בצל ירוק ואת עשבי התיבול.
  5. בקערית ערבבו את חומר הרוטב, שפכו על הסלט וערבבו. פשוט וטעים!!

בתיאבון!

ולקינוח – קובית שוקולד מריר (בינינו, שתיים או שלוש קוביות). עכשיו, כשזה רשמית בריא, נוכל בלב שקט להרשות לעצמנו מהטוב-הטוב הזה.

סלט סופר-פוד

השוונץ:

חג המולד נחגג אתמול ע"י כל הנוצרים בעולם, אפילו בארץ הקודש. מי שרוצה לחוות את החוויה ולא רוצה לקפוא מקור בארצות שמעבר לים, כדאי לו לבדוק את הכנסיות בירושלים, נצרת או יפו. הנה ממש מרחק קצרצר מאיתנו, מיסת קריסמס בכנסיית פטרוס הקדוש ביפו. פיס אנד ג'וי טו יו אול!

מיסת חג המולד בכנסיית פטרוס הקדוש, יפו

סלט קינואה של בין החגים

גם לי יש גבולות! כמה קיבולת יש לו לבנאדם. דוחס, דוחס ועוד דוחס. החגים האלה מילאו אותי עד גדותיי, עד שאמרתי די! חייבת הפסקה קצת מהגפילטע, מרק העוף, הכבד הקצוץ, הבשר והקציצות, העוף, תפוחי האדמה ורק עוד כף אחת מהאורז עם הצימוקים ותטעמי מהעוגה או הגלידה, שלא לדבר על הקציפה. שבעתי לגמרי, אבל לגמרי! מזל שיש כמה ימים בין לבין החגים, בהם אפשר לאכול משהו "קל". שלא יכביד. שיאפשר לעשות עוד כמה דברים חוץ מלפתוח את הכפתור ולהשמיע איזה קראכצען.

ס-ל-ט! מנה ירוקה, עסיסית, בריאה, חמצמצה, מלוחה, טעימה. הפעם בחרתי בסלט שיכול לשמש ארוחה בפני עצמו, באמת שלא צריך יותר ממנו כלום. חשבתי על הטבע בחוץ, על עלים ירוקים, על הרוח שמתחילה לנשוב בערבים, על הסתיו שמתקרב ובא. אני משאירה אתכם עם הסלט הזה ונוסעת לנפוש בארצות רחוקות. אני פשוט חייבת לבדוק את מצב הסלטים גם שם. בטח יהיה לי מה לספר כשאחזור. בינתיים, תהיו טובים.

צילום: "הגרגרנית"

סלט קינואה עם זוקיני ושומר

4 מנות

החומרים

  • 100 גרם קינואה
  • 2 זוקיני, חתוכים לקוביות (ללא בישול)
  • 2 שומרים קטנים (או אחד גדול), חצויים, ללא החלק המרכזי הקשה וחתוכים לקוביות. אני אוהבת להשתמש גם בעלי השומר
  • צרור רוקט, קרוע ביד לפיסות קטנות
  • 2-3 בצלים ירוקים (לבן וירוק גם יחד)
  • 100 גרם גבינת פטה כבשים
  • 50 גרם אגוזי קאשיו קלויים ושבורים גס

לרוטב

  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
  • מיץ מלימון אחד (כ-1/4 כוס, 60 מ"ל)
  • מלח גס, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הכינו את הקינואה: שטפו את הקינואה במים קרים וסננו. הניחו בסיר ושפכו מעל כוס של מים רותחים. הביאו לרתיחה, כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש נמוכה כ-10 דקות, עד שכל המים נספגים בקינואה. סגרו את האש והשאירו עוד 2-3 דקות מכוסה. העבירו מזלג בקינואה כדי לערבב אותה והניחו לה להתקרר לטמפרטורת החדר.
  2. ערבבו בקערה את כל הירקות והוסיפו אליהם את הקינואה. פזרו מעל את הגבינה ואת אגוזי הקאשיו.
  3. ערבבו יחד את חומרי הרוטב. שפכו מחצית ממנו בלבד לקערה וערבבו בעדינות. הוסיפו את שאר הרוטב לפי הצורך (אין צורך להטביע את הסלט, אלא לתת לו לספוג את הרוטב, גם אצלו, עד גבול היכולת).

בתיאבון!

קינואה, לפני הבישול

קינואה לאחר בישול, עם הפרסות הלבנות הקטנות

זוקיני ושומר טריים, ללא בישול

סלט שהוא ארוחה. קלילות!

השוונץ:

רציתי להמליץ על ספר לקריאה בחופשות החגים הבלתי נגמרות, לא קל כמו הסלט אבל לא פחות מצוין ממנו. "חיים יקרים" הוא ספרה האחרון של אליס מונרו, אמנית הסיפור הקצר, מהסופרות האהובות עלי ביותר. אליס מונרו כותבת על החיים של האנשים הגרים בקנדה, מקום מגוריה. על ענייני זקנה, על החזרה מהמלחמה, על מקומן של נשים בחברה, על אהבות וקנאות, בקיצור, על החיים. מאז ספרה "בריחה" אני שבויה שלה וממליצה גם לכם להישבות.

חיים יקרים מאת אליס מונרו, בהוצאת מחברות לספרות, כנרת זמורה ביתן